Pique-nique d`inspiration antique à Olbia L`équipe du site vous

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Pique-nique d'inspiration antique à Olbia
L'équipe du site vous invite à vivre un moment de partage et de convivialité à l'occasion d'un piquenique citoyen et participatif. Chaque convive est invité à apporter un met d'inspiration antique, qu'il
aura lui même préparé ou inventé , d'après les ingrédients et recettes qui seront diffusées dans la
presse locale, sur le site internet de la ville d'Hyères, les réseaux sociaux ou consultables à l'accueil
du site.
Se munir d'assiettes, de couverts et d'une serviette et, éventuellement, d'un tapis de sol.
Dimanche 18 septembre – 11h30
Site archéologique d'Olbia Sans réservation, dans la limite des places disponibles
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Recettes d'inspiration antique
La cuisine grecque antique était à la fois simple et raffinée mais peu de recettes précises nous sont
parvenues.
Pour l'époque romaine, l'unique recueil retrouvé est celui de Marcus Gavius Apicius qui vécut dans
l'entourage de l'empereur Tibère au début I er siècle après J.-C.
Les recettes que nous vous communiquons sont, en majorité, tirées de l'ouvrage « Gastronomie
d'Apicius » fruit de la rencontre entre un cuisinier italien et une archéologue du CNRS.
Après un long travail de recherches et après de nombreux essais culinaires ils sont parvenus à nous
formuler des recettes qui, à l'origine, ne donnaient aucunes indications quant aux quantités ni au
temps de cuisson.
Les recettes qui suivent sont des adaptations modernes de la cuisine antique imaginées à partir de
des rares sources parvenues jusqu'à nous.
Les recettes salées
La maza / plat
Il s'agit d'une galette à base de farine d'orge, constituant le plat de base dans la Grèce classique .
La farine d'orge est assez nourrissante, et les grecs utilisaient de la farine d'orge grillée (alphita) pour
la rendre plus digeste.
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farine d'orge grillée : 200g
eau : 70ml
lait 30 ml
3 c. à soupe de miel
2 c. à soupe d'huile d'olive
une pincée de sel
Verser la farine dans un bol, ajouter le miel et l'huile d'olive et mélanger.
Verser l'eau petit à petit et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien souple.
Laisser reposer au frais pendant environ 10 minutes, puis sur une surface farinée, étaler la pâte le
plus finement possible.
Découper la pâte sous la forme de disques de 10 cm de diamètre et placer les disques sur une
plaque de cuisson graissée.
Cuire dans un four préchauffé à 200 ° C pendant environ 15 minutes.
La maza peut être consommée agrémentée de miel, de fromage de chèvre ou de brebis.
Crevettes dans un glaçage au miel / mise en bouche
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme
huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes et les oursins,
qu'ils cuisent dans du miel et de la menthe.
Pour 2 personnes :
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225 gr de crevettes roses
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à café de Garum / nuoc-mâm
1 cuillère à café de miel
2 cuillère à café d'origan frais
poivre noir au moulin
Mettre l'huile d'olive, le Garum, le miel et les crevettes dans une poêle.
Faire sauter les crevettes dans ce jus durant 2-3 mn.
Retirer les crevettes et les mettre au chaud.
Faire réduire le reste de jus à moitié. Ajouter l'origan et verser la sauce sur les crevettes. Poivrer et
servir.
Lentilles aux menthes et coriandre / accompagnement (Apicius, Livre V, 185)
La lentille est la plus vieille légumineuse cultivée. Reconnue plus nourrissante que les pois elle fut
importée d’Égypte et de Syrie.
Pour 8/10 personnes
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500 g de lentilles
2 pièces de poireaux
1 botte de coriandre fraîche
5 cl d'huile d'olive
1 c à s de cumin
1 c à s de coriandre en graine
1 c à s de menthe douce
30 g de miel
10 cl de vinaigre
15 cl de defrutum (peut être remplacé par du malaga ou du porto)
Garum (nuoc-mâm) : ajout à l’œil
Poivre du moulin (ajout à l'oeil)
Faire cuire les lentilles à couvert départ eau froide à feu doux, écumer de temps en temps.
Pendant la cuisson, laver puis émincer poireaux et coriandre, tomber ces deux éléments dans 5cl
d'huile d'olive. Puis verser dans la casserole où cuisent les lentilles.
Préparer les aromates, les piler et mélanger à la gastrique (miel cuit à blond, déglacé vinaigre et
defrutum).
Laisser mijoter le tout. Au terme de la cuisson, verser et amalgamer la gastrique aux aromates, avec
les légumes. Assaisonner. Avant de servir, verser 5 cl d'huile d'olive goutte à goutte.
Pois ou fèves à la Vitellius / accompagnement (Apicius, Livre V, 190)
La fève constituait la base de l'alimentation romaine. Plusieurs qualités étaient connues : la fève
blanche , la fève noir, la fève de Baïes, la fève des Marses, etc. Les fèves se vendaient dures
entières ou pilées en farine. Elles étaient souvent consommées en bouillie et en purée. Les gousses
de fèves tendres se mangeaient comme les haricots verts de nos jours.
Pour 6/8 personnes
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500 g de pois cassés
2 c à s de livèche (peut être remplacé par du céleri en branche)
150 g de gingembre frais
30 g de miel
10 cl de vin blanc sec
10 cl de vinaigre
3 œufs
Huile d'olive (ajout à l'oeil)
Garum/ nuoc-mâm (ajout à l'oeil)
Poivre du moulin (ajout à l'oeil)
Cuire les légumes départ eau froide (cuisson lente : 1 à 2h). Écumer souvent.
Éplucher le gingembre, le râper, piler la livèche ou le céleri en branche. Mélanger les deux éléments.
Préparer la gastrique : cuire le miel à blond, déglacer au vinaigre et au vin, puis ajouter les éléments
aromatiques et laisser mijoter.
Cuire les œufs durs, les écaler, passer au tamis les jaunes et les adjoindre à la sauce.
Lorsque les pois sont cuits, verser cette sauce, assaisonner au garum et bien mélanger le tout.
Côtelettes d'agneau au gingembre / plat (Apicius, Livre VIII, 360)
Porcelet et cochon de lait ainsi qu 'agneau et chevreau furent très prisés des gourmets romains à la
recherche de viandes jeunes et tendres, parfois farcies de façon fastueuse. Plus couramment ces
viandes sont débitées en morceaux et servies bien cuites avec des sauces épicées, par goût et par
nécessité. Boeuf, mouton et chèvres abattus vieux n'offraient pas une viande de grande qualité.
Pour 6 personnes
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1,200 kg d'agneau dans le carré
12 côtelettes de 100 g ou gigot entier en tranches
Huile d'olive (ajout selon les goûts)
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Pour la marinade sèche : thym, sarriette, laurier en feuilles, cumin (ajout selon les goûts)
10 cl d'huile d'olive 50 g de gingembre frais
½ botte de persil
Garum/ nuoc-mâm (ajout selon les goûts)
Poivre du moulin (ajout selon les goûts)
Mettre la viande à tremper dans l'huile d'olive, saupoudrer de thym, sarriette, laurier et cumin.
Maintenir au frais avant cuisson. Pour la sauce, éplucher et râper le gingembre frais.
Hacher le persil, mélanger au gingembre, monter à l'huile, assaisonner au garum.
Cuire la viande sur un grill à votre convenance. Assaisonner. Servir avec la sauce au gingembre, une
fois la viande chaude.
Poulet à la Varda / plat (Apicius, Livre VI, 247)
D'après les textes retrouvés, cette recette serait à l'origine de celle du poulet à la crème. Il s'agit de
la seule recette antique contenant du poulet avec du lait, plus proche de notre cuisine traditionnelle.
Pour 6 personnes
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Poulet de 2 kg
2 l de bouillon parfumé (sert pour le blanchiment de toutes sortes de viandes à rôtir ou de
légumes ; ingrédients : eau, graines d'aneth, queue de persil, feuilles de laurier, sel, poivre en
grains).
5 + 5 cl d'huile d'olive
2 poireaux de 100 g
1 botte de coriandre fraîche
1 c à s de sarriette
15 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de volaille
3 œufs
50 g de pignons de pin
30 cl de lait entier
Garum / nuoc-mâm (ajout selon les goûts)
Poivre du moulin (ajout selon les goûts)
Flamber et habiller la volaille. La blanchir dans un bouillon parfumé.
Pendant le blanchiment, laver et émincer les poireaux. Après quelques bouillons, rafraîchir et sécher
la volaille.
Dans une cocotte pouvant contenir la volaille, verser de l'huile d'olive. Lorsque cette dernière est
fumante, disposer la volaille, faire rissoler de chaque côté, ajouter le poireau émincé, laisser suer à
couvert, puis déglacer avec 15 cl de vin blanc sec.
Laisser réduire de moitié, assaisonner avec le garum, poivre, puis mouiller avec 50 cl de bouillon de
volaille. Laisser réduire lentement, hâcher la coriandre, la sarriette et quelques pignons.
Ajouter le tout à la cuisson, couvrir et cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, cuire les œufs durs, les écaler, séparer le blanc du jaune. Réserver le jaune. Piler
les blancs avec les pignons de pin afin d'obtenir une pâte.
Au terme de la cuisson, retirer la volaille dans un plat de service creux, maintenir au chaud. Réduire
la cuisson de moitié, ajouter 50 cl de lait, ajouter la pâte de blanc d’œuf et de pignons.
Laisser lier lentement, vérifier l'assaisonnement, verser la sauce brûlante sur la volaille. Saupoudrer
de poivre.
Les recettes sucrées
Beignets au sésame
Cette recette fut décrite par le médecin/physicien grec Galinos.
Le sésame est l'une des plus anciennes plantes oléagineuses mais il était classé comme froment ou
légumineuse par les agronomes antiques, et servait à la fabrication du pain et des gâteaux.
Pour 4 personnes
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120 gr de farine
225 ml d'eau
2 cuillères à soupe de miel
huile pour friture
1 cuillerée à soupe de graines de sésame
Préparer la pâte : mélanger la farine, l'eau et une cuillère de miel
Préparer les beignets selon la forme souhaitée
Chauffer 2 cuillères d'huile dans une poêle et versez ¼ du mélange.
Quand il épaissit le retourner 2 -3 fois pour frire des deux côtés.
Avant de servir verser le reste du miel et saupoudrer-les de graines de sésame.
Apothermum / entremet (Apicius, Livre II, 58)
le blé était la nourriture de base à Rome. Il servait à obtenir des bouillies, de la fécule, de la semoule
et de la farine panifiable.
L'apothermum (littéralement : « après le bain aux thermes ») est un entremet romain à la semoule
fine.
• 1l de lait
• 70 gr de semoule
• 150 gr de miel
• 10 cl de vin paillé, ou de jus de pomme (pour enfants), ou de vin sucré
• 50 gr de pignons de pin
• 30 gr de raisins secs
• 30 gr d'amandes effilées
• 1 c à s de garum / nuoc-mâm
• 1 c à s et demie d'huile d'olive
• poivre du moulin
Dans une casserole, cuire à feu doux 150g de miel.
Ajouter le lait et l'huile, le garum et le poivre. Emmener à ébullition, verser en pluie la semoule sans
cesser de remuer.
Verser le mélange pignon-amande-raisin. Ajouter le vin paillé.
Laisser cuire lentement 5 à 10 minutes en ayant soin de bien remuer le tout.
Verser dans des ramequins de service.
Dattes fourrées aux pignons / sucrerie (Apicius, Livre VII, 296)
Premier fruit exotique importé de Syrie et d'Afrique du Nord, la datte fut très consommés à Rome, en
friandise, dans les préparation culinaires salées ; on faisait même un miel de datte, un vin de dattes.
Lors des Saturnales, on l'offrait avec une pièce de monnaie en guise de porte bonheur pour la
nouvelle année. Les dattes fraîches sont si délicieuses que le seul danger de périr vous arrête d'en
manger, nous dit Pline.
Pour 6 personnes
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30 dattes
3 c à s de pignons ou noix
½ c à s de miel
poivre du moulin
Mettre les pignons ou noix dans une poêle sans matières grasses et les faire griller. Après avoir
dénoyauté les dattes, les farcir de pignons grillés. Verser le miel dans une sauteuse, ajouter les
dattes et chauffer pour qu'elles s’imprègnent de miel. Saupoudrer de poivre et servir tiède.
Patina de poires / entremet (Apicius, Livre IV, 162)
La patina ou patella est un récipient en bronze ou en terre qui va au four et dans lequel cuit la
préparation. Nom également de la préparation, le plus souvent à base d'oeufs, contenue dans ce
récipient.
Les romains ont connu plus de soixante variété de poires. Cette patina aux poires est un grand
classique de la cuisine romaine actuelle.
Pour 6 personnes
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4 poires bien parfumées
100 gr de miel
10 cl de vin paillé
1 c à c de cumin
5 cl d'huile d'olive
Garum / nuoc-mâm (ajout selon les goûts)
Poivre (selon les goûts)
3 oeufs
Éplucher, vider, puis couper les fruits en gros morceaux. Dans un récipient allant sur le feu, mettre
100gr de miel. Laisser mousser, déglacer avec le vin paillé, ajouter les poires, l'huile d'olive, le
garum, le poivre. Cuire à couvert sur feu doux pendant 20mn d'ébullition. Au terme, passer
l'ensemble au press purée grille large.
Casser et battre les œufs entiers, puis ajouter ces derniers très lentement en remuant constamment,
afin que l'appareil soit homogène.
Remplir chaque ramequin, les disposer dans une plaque à bord haut, cuire au bain-marie 1 h 30
environ (four 120°).
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Lexique :
Garum : sauce obtenue par décomposition des chairs de poisson servant à l’assaisonnement des
plats. On le remplace aujourd'hui par du nuoc-mâm.