Plan de maîtrise sanitaire - Communauté de communes des Pieux

Plan de maitrise Sanitaire/ Guyot J-François
AGREMENT
(n° FR 50-402-209-CE)
PMS
PRODUCTION
DISTRIBUTION
(Cuisine centrale)
(Satellites)
RESTAURANTS
SCOLAIRES
Pro
Pr
o
Enr
PN
D
Enr
PN
D
Mop
e
Pro
Enr
PND
AUTRES
CENTRES
D'HEBERGEMENT
CRECHES
MO
Système
documentaire
MO
Pro
Enr
PND
CLSH
MO
Pro
En
r
PND
(Restaurant
administratif)
MO
Pro
Enr
PND
MO
- Livret d'accueil
- Maintenance des
matériels
- Eau / Assainissement
- Marché des denrées
alimentaires
- Marché Lutte contre les
nuisibles
- Marché Produits
d'entretien
- Allergies alimentaires
Logiciel de Gestion
de Production
Légende :
Pro : Procédures (Couleur de cartouche des documents :ROUGE)
Enr : Enregistrements (Couleur de cartouche des documents :JAUNE)
PND : Plan de Nettoyage et Désinfection (Couleur de cartouche des documents :BLEU)
MO : Modes Opératoires (Couleur de cartouche des documents :VERT)
Plan de maitrise Sanitaire/ Guyot J-François
PRODUCTION
(Cuisine centrale)
PROCEDURES
ENREGISTREMENTS
. Pro 01: Signalement des évènements indésirables (non-conformité)
. Enr 01: Planning de travail journalier
. Enr PND 01: Quai de réception
. Pro 02: Elaboration des menus
. Enr 02: Suivi des températures Chambres froides
. Enr PND 02: CF surgelés
. Pro 03: Gestion des allergies
. Enr 03: Suivi des températures Réserves sèches
. Pro 04 / Pro 04 bis: Contrôle des températures des denrées
. Enr 04: Suivi des températures Zones réfrigérées
. Enr PND 03: CF Viandes et produits
agroalimentaires
. Pro 05: Réception des marchandises
. Enr 05: Feuille de contrôle à réception
. Enr PND 04: CF B.O.F.
. Pro 06: Congélation
. Enr 06: Plan de lutte contre les nuisibles - Suivi interne des
appâts
. Enr PND 05: CF Fruits et Légumes
. Enr 07: Bon de sortie de stock
. Enr PND 07: Epicerie
. Enr 08: Etiquettes de suivi des produits "Déconditionnement
partiel"
. Enr PND 08: Dégagement Chambres froides
. Pro 07: Traçabilité des matières premières
. Pro 08: Traçabilité des préparations
. Pro 09: Stockage des denrées alimentaires
. Pro 10: Contrôle des températures de stockage
. Pro 11: Opérations de légumerie
. Enr 09: Etiquettes de suivi des produits "Produits en attente
de fabrication"
. Pro 12: Décongélation
. Enr 10: Fiche traçabilité
. Pro 13: Déconditionnement total
. Enr 11: Suivi des températures Zone Préparations froides
. Pro 14: Déconditionnement partiel
. Enr 12: Feuille de suivi des opérations préliminaires
. Pro 15: Préparations froides
. Enr 13: Feuille de suivi des préparations froides
. Pro 16: Tranchage
. Enr 14: Feuille de suivi des préparations chaudes
. Pro 17: Préparations chaudes
. Enr 15: Fiche navette Restaurants satellites
. Pro 18: Refroidissement rapide
. Enr 16: Suivi des températures véhicule réfrigéré
. Pro 19: Steaks hachés
. Enr 17: Remise en température à la cuisine centrale
. Pro 20: Fabrication des omeletttes
. Enr 18: Suivi des températures Armoires froides satellites
. Pro 21: Plats témoins
. Enr 19: Contrôle des températures - Satellites en liaison
froide
. Pro 22: Gestion des déchets
. Pro 23: Plonges
. Pro 24: Livraison des repas en liaison froide
. Enr 20: Contrôle des températures - Satellites en liaison
chaude
. Pro 25: Liaison chaude au départ de la cuisine centrale
. Enr 21: Fiche de signalement des évènements indésirables
(non-conformité)
. Pro 26: Restaurants satellites en liaison froide + Self
. Annexe 21.A: Non conforme bloqué
. Pro 27: Restaurants satellites en liaison chaude
. Annexe 21.B: Télécopie incident fournisseur
. Pro 28: Retrait de produits
. Enr 22: Fiche appréciation repas
. Pro 29: Gestion d'une TIAC
. Enr 23: Fiche navette allergies
. Pro 30: Maintenance du matériel
. Enr 24: Feuille de suivi des préparations "Petite enfance"
. Pro 31: Maintenance du bâtiment
. Enr 25: Tableau de suivi des évènements indésirables (nonconformités)
. Pro 32: Accueil des visiteurs
. Pro 33: Plan de lutte contre les nuisibles - Dératisation
. Pro 34: Plan de lutte contre les nuisibles - Désinsectisation
. Pro 35: Nettoyage et désinfection
. Enr 26: Tableau de suivi des analyses microbiologiques Satellites
. Enr 27: Tableau de suivi des analyses microbiologiques Cuisine centrale
PND
ENREGISTREMENTS PND
. Enr PND 06: Murisserie
. Enr PND 09: Déconditionnement
. Enr PND 10: Légumerie
. Enr PND 11: SAS de propreté
. Enr PND 12: Zone Préparations chaudes
. Enr PND 13: Zone Préparations froides
. Enr PND 14: CF Produits finis
. Enr PND 15: Quai d'expédition
. Enr PND 16: Laverie Batterie
. Enr PND 17: Laverie Cagettes
. Enr PND 18: Véhicule réfrigéré
. Enr PND 19: Local Produits d'entretien
. Enr PND 20: Local Matériels
. Enr PND 21: Local Emballages jetables
. Enr PND 22: Local Emballages vides
. Enr PND 23: Local Poubelles
. Enr PND 24: Placards muraux
. Enr PND 25: Bureau production
. Enr PND 26: Salle commune
. Enr PND 27: Vestiaires Sanitaires
. Enr PND 28: Zone de dégagement
. Enr PND 29: Bureaux administratifs
. Enr PND 30: Local Archives
. Enr PND 31: Vestiaires Sanitaires (Zone
administrative)
. Enr PND 32: Hall d'entrée
. Enr PND 33: Enregistrement annuel
MODES OPERATOIRES
. PND 01: Quai de réception
. Mope 01: Prélèvement Plats témoins
. PND 02: CF surgelés
. Mope 02: Lavage et désinfection des mains
. PND 03: CF Viandes et produits
agroalimentaires
. Mope 03: Déboitage
. PND 04: CF B.O.F.
. Mope 05: Traitement Fruits et Légumes
. PND 05: CF Fruits et Légumes
. Mope 06: Barquette température témoin
. PND 06: Murisserie
. Mope 07: Décongélation
. PND 07: Epicerie
. Mope 08: Mise en cellule de refroidissement
. PND 08: Dégagement Chambres froides
. Mope 09: Stockage Fruits et Légumes
. PND 09: Déconditionnement
. Mope 10: Stockage CF Surgelés
. PND 10: Légumerie
. Mope 11: Sonde température manuelle
. PND 11: SAS de propreté
. Mope 12: Intervention maintenance
. PND 12: Zone Préparations chaudes
. Mope 13: Evacuation des déchets
. PND 13: Zone Préparations froides
. Mope 14: Destruction des denrées et des plats
. PND 14: CF Produits finis
. Mope 15: Lavage Trempage Plonge batterie
. PND 15: Quai d'expédition
. Mope 16: PND des dalots
. PND 16: Laverie Batterie
. Mope 17: Décongélation sous-vide carnés
. PND 17: Laverie Cagettes
. Mope 18: Contrôle températures après cuisson
. PND 18: Véhicule réfrigéré
. Mope 19: Rangement matériel propre
. PND 19: Local Produits d'entretien
. Mope 20: Gestion des stocks
. PND 20: Local Matériels
. Mope 21: Utilisation micro-onde
. PND 21: Local Emballages jetables
. Mope 22: Découpe viande
. PND 22: Local Emballages vides
. Mope 23: Autolaveuse
. PND 23: Local Poubelles
. Mope 24: PND Sols et dalots
. PND 24: Placards muraux
. Mope 25: Conservation et archivage étiquette
. PND 25: Bureau production
. Mope 26: PND des appareils électriques
. PND 26: Salle commune
. Mope 27: Mise à dispo Surgelés
. PND 27: Vestiaires Sanitaires
. Mope 28: Denrée sous-vide fraîche
. PND 28: Zone de dégagement
. Mope 29: Gestion des fins de stock
. PND 29: Bureaux administratifs
. Mope 30: Stockage Chambre froide
. PND 30: Local Archives
. Mope 31: Tenue Froid
. PND 31: Vestiaires Sanitaires
. Mope 32: Préconisation Epluchage fruits et légumes
(Zone administrative)
. PND 32: Hall d'entrée
. Mope 04: Dessouvidage (Denrées en sac sous vide)
. Mope 33: PND Trancheur
. Mope 34: Mixer à chaud
. Mope 35: Mixer à froid
. Pro 36: Gestion des denrées non consommées
. Mope 36: Mixer cuisiner
. Pro 37: Gestion des alarmes "Froid"
. Mope 37: Mixer sur place
. Pro 38: Mise en route et arrêt des groupes froids
. Pro 39: Acquittement des alarmes
. Pro 40: Tranchage, mixage et moulinage des préparations chaudes
. Pro 41: Tranchage, mixage et moulinage des préparations froides
Plan de maitrise Sanitaire/ Guyot J-François
RESTAURANTS
SCOLAIRES
PROCEDURES
. Pro 01: Signalement des évènements indésirables (nonconformité)
ENREGISTREMENTS
. Enr 01: Planning de travail journalier
PND
ENREGISTREMENTS PND
MODES OPERATOIRES
. Mope 01: Prélèvement Plats témoins
. Enr PND 01: Office
. PND 01: Office
. Mope 02: Lavage et désinfection des mains
. Enr PND 02: Salle
. PND 02: Salle
. Mope 05: Traitement Fruits et Légumes
. Enr PND 03: Self
. PND 03: Self
. Mope 06: Barquette température témoin
. Pro 07: Traçabilité des matières premières
. Enr 08: Etiquettes de suivi des produits "Déconditionnement
partiel"
. Enr PND 04: Sanitaires
. Mope 11: Sonde température manuelle
. Pro 08: Traçabilité des préparations
. Enr 10: Fiche traçabilité
. PND 04: Sanitaires
. Enr PND 05: Vestaires
. PND 05: Vestaires
. Mope 12: Intervention maintenance
. Pro 09: Stockage des denrées alimentaires
. Enr 15: Fiche navette Restaurants satellites
. Enr PND 06: Enregistrement annuel
. Pro 21: Plats témoins
. Enr 18: Suivi des températures Armoires froides satellites
. Mope 14: Destruction des denrées et des plats
. Pro 24: Livraison des repas en liaison froide
. Enr 19: Contrôle des températures - Satellites en liaison
froide
. Mope 15: Lavage Trempage Plonge batterie
. Enr 20: Contrôle des températures - Satellites en liaison
chaude
. Mope 18: Contrôle températures après cuisson
. Pro 03: Gestion des allergies
. Pro 05: Réception des marchandises
. Pro 25: Liaison chaude au départ de la cuisine centrale
. Pro 26: Restaurants satellites en liaison froide + Self
. Pro 27: Restaurants satellites en liaison chaude
. Enr 06: Plan de lutte contre les nuisibles - Suivi interne des
appâts
. Mope 13: Evacuation des déchets
. Mope 16: PND des dalots
. Enr 21: Fiche de signalement des évènements indésirables
(non-conformité)
. Mope 20: Gestion des stocks
. Pro 28: Retrait de produits
. Pro 29: Gestion d'une TIAC
. Annexe 21.A: Non conforme bloqué
. Mope 26: PND des appareils électriques
. Pro 31: Maintenance du bâtiment
. Annexe 21.B: Télécopie incident fournisseur
. Mope 32: Préconisation Epluchage fruits et légumes
. Pro 32: Accueil des visiteurs
. Enr 22: Fiche appréciation repas
. Mope 34: Mixer à chaud
. Pro 33: Plan de lutte contre les nuisibles - Dératisation
. Enr 23: Fiche navette allergies
. Pro 34: Plan de lutte contre les nuisibles - Désinsectisation
. Pro 35: Nettoyage et désinfection
. Pro 36: Gestion des denrées non consommées
. Mope 24: PND Sols et dalots
Plan de maitrise Sanitaire/ Guyot J-François
CRECHES
PROCEDURES
ENREGISTREMENTS
. Pro 01: Signalement des évènements indésirables (non-conformité)
. Enr 01: Planning de travail journalier
. Pro 03: Gestion des allergies
. Enr 06: Plan de lutte contre les nuisibles - Suivi interne des
appâts
. Pro 05: Réception des marchandises
. Pro 07: Traçabilité des matières premières
. Enr 08: Etiquettes de suivi des produits "Déconditionnement
partiel"
. Pro 08: Traçabilité des préparations
. Enr 10: Fiche traçabilité
. Pro 09: Stockage des denrées alimentaires
. Enr 15: Fiche navette Restaurants satellites
. Pro 21: Plats témoins
. Enr 18: Suivi des températures Armoires froides satellites
. Pro 24: Livraison des repas en liaison froide
. Enr 19: Contrôle des températures - Satellites en liaison
froide
. Pro 25: Liaison chaude au départ de la cuisine centrale
. Pro 26: Restaurants satellites en liaison froide + Self
. Pro 27: Restaurants satellites en liaison chaude
. Pro 28: Retrait de produits
. Pro 29: Gestion d'une TIAC
. Pro 31: Maintenance du bâtiment
. Pro 32: Accueil des visiteurs
. Pro 33: Plan de lutte contre les nuisibles - Dératisation
. Pro 34: Plan de lutte contre les nuisibles - Désinsectisation
. Pro 35: Nettoyage et désinfection
. Pro 36: Gestion des denrées non consommées
. Pro 40: Tranchage, mixage et moulinage des préparations chaudes
. Pro 41: Tranchage, mixage et moulinage des préparations froides
PND
ENREGISTREMENTS PND
MODES OPERATOIRES
. Mope 01: Prélèvement Plats témoins
. Enr PND 01: Office
. Enr PND 02: Salle
. Enr PND 03: Sanitaires
. Enr PND 04: Enregistrement annuel
. PND 01: Office
. PND 02: Salle
. PND 03: Sanitaires
. Mope 02: Lavage et désinfection des mains
. Mope 05: Traitement Fruits et Légumes
. Mope 06: Barquette température témoin
. Mope 11: Sonde température manuelle
. Mope 12: Intervention maintenance
. Mope 13: Evacuation des déchets
. Mope 14: Destruction des denrées et des plats
. Mope 15: Lavage Trempage Plonge batterie
. Enr 20: Contrôle des températures - Satellites en liaison
chaude
. Mope 16: PND des dalots
. Enr 21: Fiche de signalement des évènements indésirables
(non-conformité)
. Mope 20: Gestion des stocks
. Annexe 21.A: Non conforme bloqué
. Mope 26: PND des appareils électriques
. Annexe 21.B: Télécopie incident fournisseur
. Mope 32: Préconisation Epluchage fruits et légumes
. Enr 22: Fiche appréciation repas
. Mope 34: Mixer à chaud
. Enr 23: Fiche navette allergies
. Enr 24: Feuille de suivi des préparations "Petite enfance"
. Mope 18: Contrôle températures après cuisson
. Mope 24: PND Sols et dalots
Plan de maitrise Sanitaire/ Guyot J-François
CLSH
PROCEDURES
. Pro 01: Signalement des évènements indésirables (nonconformité)
ENREGISTREMENTS
. Enr 01: Planning de travail journalier
PND
ENREGISTREMENTS PND
MODES OPERATOIRES
. Mope 01: Prélèvement Plats témoins
. Enr PND 01: Office
. PND 01: Office
. Mope 02: Lavage et désinfection des mains
. Enr PND 02: Salle
. PND 02: Salle
. Mope 05: Traitement Fruits et Légumes
. Enr PND 03: Self
. PND 03: Self
. Mope 06: Barquette température témoin
. Pro 07: Traçabilité des matières premières
. Enr 08: Etiquettes de suivi des produits "Déconditionnement
partiel"
. Enr PND 04: Sanitaires
. Mope 11: Sonde température manuelle
. Pro 08: Traçabilité des préparations
. Enr 10: Fiche traçabilité
. PND 04: Sanitaires
. Enr PND 05: Vestaires
. Mope 12: Intervention maintenance
. Pro 09: Stockage des denrées alimentaires
. Enr 15: Fiche navette Restaurants satellites
. PND 05: Vestaires
. Enr PND 06: Enregistrement annuel
. Pro 21: Plats témoins
. Enr 18: Suivi des températures Armoires froides satellites
. Mope 14: Destruction des denrées et des plats
. Pro 24: Livraison des repas en liaison froide
. Enr 19: Contrôle des températures - Satellites en liaison
froide
. Mope 15: Lavage Trempage Plonge batterie
. Enr 20: Contrôle des températures - Satellites en liaison
chaude
. Mope 18: Contrôle températures après cuisson
. Pro 03: Gestion des allergies
. Pro 05: Réception des marchandises
. Pro 25: Liaison chaude au départ de la cuisine centrale
. Pro 26: Restaurants satellites en liaison froide + Self
. Enr 06: Plan de lutte contre les nuisibles - Suivi interne des
appâts
. Mope 13: Evacuation des déchets
. Mope 16: PND des dalots
. Mope 20: Gestion des stocks
. Pro 28: Retrait de produits
. Enr 21: Fiche de signalement des évènements indésirables
(non-conformité)
. Pro 29: Gestion d'une TIAC
. Annexe 21.A: Non conforme bloqué
. Mope 26: PND des appareils électriques
. Pro 31: Maintenance du bâtiment
. Annexe 21.B: Télécopie incident fournisseur
. Mope 32: Préconisation Epluchage fruits et légumes
. Pro 32: Accueil des visiteurs
. Enr 22: Fiche appréciation repas
. Mope 34: Mixer à chaud
. Pro 33: Plan de lutte contre les nuisibles - Dératisation
. Enr 23: Fiche navette allergies
. Pro 27: Restaurants satellites en liaison chaude
. Pro 34: Plan de lutte contre les nuisibles - Désinsectisation
. Pro 35: Nettoyage et désinfection
. Pro 36: Gestion des denrées non consommées
. Mope 24: PND Sols et dalots
Plan de maitrise Sanitaire/ Guyot J-François
AUTRES
(Restaurant administratif)
PROCEDURES
. Pro 01: Signalement des évènements indésirables (non-conformité)
. Pro 03: Gestion des allergies
. Pro 05: Réception des marchandises
. Pro 07: Traçabilité des matières premières
. Pro 08: Traçabilité des préparations
. Pro 09: Stockage des denrées alimentaires
. Pro 21: Plats témoins
. Pro 24: Livraison des repas en liaison froide
. Pro 25: Liaison chaude au départ de la cuisine centrale
. Pro 26: Restaurants satellites en liaison froide + Self
. Pro 27: Restaurants satellites en liaison chaude
. Pro 28: Retrait de produits
. Pro 29: Gestion d'une TIAC
. Pro 31: Maintenance du bâtiment
. Pro 32: Accueil des visiteurs
. Pro 33: Plan de lutte contre les nuisibles - Dératisation
. Pro 34: Plan de lutte contre les nuisibles - Désinsectisation
. Pro 35: Nettoyage et désinfection
. Pro 36: Gestion des denrées non consommées
ENREGISTREMENTS
. Enr 01: Planning de travail journalier
PND
ENREGISTREMENTS PND
MODES OPERATOIRES
. Mope 01: Prélèvement Plats témoins
. Enr PND 01: Office
. PND 01: Office
. Mope 02: Lavage et désinfection des mains
. Enr PND 02: Salle
. PND 02: Salle
. Mope 05: Traitement Fruits et Légumes
. Enr 08: Etiquettes de suivi des produits "Déconditionnement
partiel"
. Enr PND 03: Self
. PND 03: Self
. Mope 06: Barquette température témoin
. Enr PND 04: Sanitaires
. PND 04: Sanitaires
. Mope 11: Sonde température manuelle
. Enr 10: Fiche traçabilité
. Enr PND 05: Vestaires
. PND 05: Vestaires
. Mope 12: Intervention maintenance
. Enr 15: Fiche navette Restaurants satellites
. Enr PND 06: Enregistrement annuel
. Enr 06: Plan de lutte contre les nuisibles - Suivi interne des
appâts
. Mope 13: Evacuation des déchets
. Enr 18: Suivi des températures Armoires froides satellites
. Mope 14: Destruction des denrées et des plats
. Enr 19: Contrôle des températures - Satellites en liaison
froide
. Mope 15: Lavage Trempage Plonge batterie
. Enr 20: Contrôle des températures - Satellites en liaison
chaude
. Mope 18: Contrôle températures après cuisson
. Mope 16: PND des dalots
. Enr 21: Fiche de signalement des évènements indésirables
(non-conformité)
. Mope 20: Gestion des stocks
. Annexe 21.A: Non conforme bloqué
. Mope 26: PND des appareils électriques
. Annexe 21.B: Télécopie incident fournisseur
. Mope 32: Préconisation Epluchage fruits et légumes
. Enr 22: Fiche appréciation repas
. Mope 34: Mixer à chaud
. Enr 23: Fiche navette allergies
. Mope 24: PND Sols et dalots
Plan de maitrise Sanitaire/ Guyot J-François
SYSTEME
DOCUMENTAIRE
Livret d'accueil
Maintenance
des matériels
. Guide Agent RS
. Guide Agent CCP
. Livret Accueil Sécurité
. Document unique RS
. FP Agents de restauration
. FP Chef de production
. FP Cuisinier
. FP Livreur
. FP Magasinier
. FP Référentes
. FP Chef Service Hygiène
Restauration Qualité
Eau
Assainissement
. ARS
. Décisions
Président
Marché des
denrées
. Décisions
Président
Marché des
nuisibles
. Décisions
Président
Marché
Produits
d'entretien
. Décisions
Président
Allergies
alimentaires
. Règlement intérieur RS
. Fiche d'inscription RS
. Crèches: Diversification
alimentaire
Logiciel Gestion
de production
. Décisions
Président
GEMRCN
. GEM-RCN V2.0
07/2015