Champignons, ils en ont sous le chapeau

29/2013
AVANTAGES HORS SERIE
Parution Irrégulière
10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN
92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88
Surface approx. (cm²) : 1002
N° de page : 12-13
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Saveurs d'automne I Avant-propos
CHRISTIAN TÊTEDOIE
Champignons,
ils en ont sous le chapeau
L'automne, c'est la saison rêvée des champignons,
et particulièrement des cèpes, girolles et autres chanterelles.
Ils n'ont pas leur pareil pour réveiller une omelette, une poêlée
de légumes. Une petite poignée et les papilles s'affolent.
Christian Têtedoie, chef lyonnais étoile et président des Maîtres
cuisiniers de France, les connaît bien et les adore. Astuces
d'un homme qui en a sous la toque... par Frédérique waupu piment
La girolle
La chanterelle
Toute simple, facile à préparer. Son
atout ? Son goût de sous-bois très typé.
Le truc de la toque... Elle est
le champignon des mélanges par
excellence : avec, par exemple, des
trompettes-de-la-mort ou des girolles.
Sa recette fétiche... En simple omelette
un peu baveuse.
Ix pleurote du peuplier
C'est le champignon
star : facile à préparer,
à marier...
Le truc de la toque...
Sêchêe et conservée
dans le vinaigre, c'est un
excellent condiment.
Sa recette fétiche...
Avec des coings confits
et un sorbet de vinaigre
balsamique. On peut
aussi la marier avec
des crustacés pour
une alliance originale
et savoureuse comme des
coquilles Saint-Jacques.
Un champignon tout simple, facile à trouver,
sur le marché ou en conserves. Bon fils,
il s'accommode de tout.
Le cèpe
Le truc de la toque... Son goût fin s'acoquine
avec les alliances sucrées-salées. J'aime
bien les préparer rôtis aux pamplemousses
avec une sauce sucrée-salée, miel et jus
de pamplemousse. Attention, le champignon
doit être juste rissolé et pas trop cuit, sinon
il perd sa saveur!
Le truc de la toque... Pour bien le choisir, il faut
le prendre petit et ferme. Ce n'est pas grave s'il a déjà
été un peu mangé par des limaces.
Son astuce de préparation...
Jamais lavé, juste essuyé !
Sa recette fétiche... Les saint-Jacques poêlées aux
cèpes et aux épices de votre choix.
CUISINIERS
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à
II est délicieux sous toutes ses formes. Même cru,
en carpaccio il est délicieux !
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Eléments de recherche : MCF ou Maîtres Cuisiniers de France ou ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE : articles significatifs
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Le pied de mouton
Croquant mais peu typé en goût, il a tout d'un champignon plein
cie caractère grâce asa texture.
Le truc dè la toque... Il doit rester ferme et croquant, et ne pas trop cuire.
Sa recette fétiche... Il se marie bien aux mélanges d'autres champignons,
car sa relative neutralité de saveur met en valeur le goût des autres.
Bn salade, son côté croquant est très intéressant.
I x bolet
Cousin du cèpe,
il se plie à tous les
mariages. En toute
simplicité...
Z>e truc de la toque...
Bien les saisir,
sinon ils deviennent
gluants. Leur
meilleure recette :
potage, crème,
sauce, pour jouer sur
leur côté onctueux
et souple.
Les trompcttes-de-la-mort
Un goût très typé, une texture craquante, c'est un joli
champignon, à redécouvrir...
Le truc de la toque... Son goût particulier fait merveille
pour les terrines et l'accompagnement des gibiers.
Son astuce de préparation... Séchées à l'air libre,
on les réhydrate ensuite pour les utiliser toute
l'année. Avec des coquilles Saint-Jacques
par exemple, une alliance originale et savoureuse.
Son astuce
de préparation...
Attention, s'ils
sont très avancés,
enlever la partie
moussue en dessous.
La pholiote du peuplier
Son léger goût de raifort la rend très
originale.
Le truc de la toque,.. Elle doit à peine
rissoler, sans coloration.
Sa recette fétiche,.. Son goût de raifort
s'accorde à merveille avec les poissons
ou le veau. Par exemple dans une recette
de filet mignon de veau.
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Ses conseils...
Les laver ? Non, on évite dans l'ensemble de le faire.
À la place, on frotte ou on brosse les champignons.
Si vous les lavez (s'ils sont très sales et terreux), il faut
les plonger dans une grande quantité d'eau et les
égouttertrès rapidement.
Les cuire ? Les faire à peine rissoler, et surtout bien
les saisir en petite quantité, sinon ils ne seront pas
cuits uniformément.
Frais, oui mais ? De nombreux champignons vendus
frais en grande surface (et même sur le marché)
n'ont pas été cueillis en France, mais en Pologne
ou en Italie, par exemple. Vérifiez la provenance sur
l'étiquette, et préférez les cueillettes françaises. Séches
ou congelés, ils peuvent être de belle qualité.
Les bons mariages ? Les champignons vont avec
tout ! Omelette, viande blanche ou rouge. Côté
mer, ils se marient avec le poisson et les crustacés,
notamment les saint-Jacques. Ils sont également
très bons avec une poêlée de légumes frais, comme
des haricots verts ; ou grand prince, avec des pommes
de terre sautées à la graisse dè canard.
Eléments de recherche : MCF ou Maîtres Cuisiniers de France ou ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE : articles significatifs