Le nettoyage et la désinfection dans les industries de la viande

Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1 9 9 5 , 1 4 (2), 313-327
Le nettoyage et la désinfection dans les
industries de la viande en Europe
G. SALVAT et P. COLIN *
Résumé : Une revue des méthodes, des résultats, ainsi que des principaux textes
réglementaires français et européens traitant du nettoyage et de la désinfection a
été entreprise. La réglementation européenne en la matière est à présent régie par
la « directive hygiène » n° 93/43/CEE du 14 juin 1993, qui recommande
l'utilisation de la méthode de l'analyse des dangers, points critiques pour leur
maîtrise (hazard analysis and critical control points : HACCP) dans les industries
de la viande, et qui traite de l'aptitude du matériel au nettoyage et à la désinfection.
La mise en œuvre des procédures de pré-nettoyage, nettoyage, rinçage
intermédiaire, désinfection et rinçage final est décrite en détail ; les auteurs
comparent trois formes d'organisation des équipes chargées de ce travail.
L'intérêt du nettoyage et de la désinfection dans l'application du concept
HACCP, et notamment dans la maîtrise de la durée de vie des produits et de leur
contamination par Listeria monocytogenes, a été illustré à travers l'exposé
d'exemples précis issus de l'expérience de terrain, dans le domaine des viandes
de volailles et de la charcuterie-salaison.
Enfin, les méthodes de contrôle en temps réel de la qualité du nettoyage et de la
désinfection (turbidimétrie, ATP [adénosine triphosphate]-métrie, observation
macroscopique)
ont été comparées aux méthodes de
microbiologie
conventionnelle.
En conclusion, le nettoyage et la désinfection sont apparus comme un outil
essentiel pour l'application du système HACCP dans les industries de la viande.
MOTS-CLÉS : Abattoirs - Analyse des dangers, points critiques pour leur
maîtrise - Contrôle de qualité - Désinfection - Equipement - Europe France - Hygiène de la viande - Listeria - Nettoyage.
INTRODUCTION
Le nettoyage et la désinfection constituent, en l'état actuel de la science, l'un des
moyens les plus efficaces dont disposent les industries agro-alimentaires ( I A A ) pour
lutter c o n t r e la p r o p a g a t i o n des micro-organismes dans les d e n r é e s alimentaires
d'origine animale.
En effet, les conditions actuelles de production n e permettent pas d'assurer que les
animaux vivants, qui constituent la m a t i è r e p r e m i è r e des I A A , soient indemnes de
* Centre national d'études vétérinaires et alimentaires (CNEVA), Laboratoire central de
recherches avicoles et porcines, Unité de recherche : hygiène et qualité des produits animaux, B.P. 53,
22440 Ploufragan, France.
314
bactéries pathogènes. Dans ces conditions, seules des procédures efficaces de nettoyage
et de désinfection sont à même de cantonner la contamination à une carcasse ou un lot
de carcasses, en diminuant notamment la fréquence des contaminations croisées.
LES BASES RÉGLEMENTAIRES D U NETTOYAGE
ET DE LA DÉSINFECTION
Les textes réglementaires traitant spécifiquement du nettoyage et de la désinfection
sont peu nombreux, et jusqu'au développement de la « nouvelle approche » en matière
d'hygiène des IAA, le texte de l'article 10 du décret 73-138 du 12 février 1973 (2) était le
seul en vigueur en France.
Ce texte oblige « les utilisateurs de matériaux ou objets destinés à être en contact de
d e n r é e s alimentaires à s'assurer de la p r o p r e t é de ces matériaux et objets ». Ceci
correspond à un nettoyage et une désinfection quotidiens et dans la mesure du possible
chaque fois que cela est nécessaire, de l'ensemble du matériel mobile (transport des
animaux vivants, des carcasses, chariots, couteaux, gants, tabliers, etc.), fixe (chaînes
d'abattage et de refroidissement, machines, tapis, etc.) et des locaux (murs, plafonds,
sols, etc.).
L'approche générale de l'hygiène dans les I A A a été considérablement modifiée par
la parution de la directive de la C o m m u n a u t é économique e u r o p é e n n e ( C E E )
n° 93/43/CEE du 14 juin 1993 (9) relative à l'hygiène des denrées alimentaires, connue
sous le nom de « directive hygiène ». Celle-ci préconise, dans son article 3, l'adoption
d'une nouvelle a p p r o c h e p o u r la gestion de la qualité dans les I A A , intégrant
notamment l'utilisation du système de l'analyse des dangers, points critiques pour leur
maîtrise (hazard analysis and critical control points : H A C C P ) .
La m é t h o d e H A C C P est une méthode d'assurance de la qualité particulièrement
bien adaptée à la maîtrise de la qualité des produits alimentaires. Cette méthode est née
vers 1970 aux E t a t s - U n i s d ' A m é r i q u e , où les entreprises chargées des fournitures
alimentaires de la National Aeronautics and Space Administration
( N A S A ) pour les
p r o g r a m m e s spatiaux habités l'ont utilisée p o u r assurer la gestion des dangers
potentiels liés à la contamination de leur production par des flores pathogènes.
Le H A C C P est un système d'assurance de la qualité qui donne une méthodologie pour
identifier et évaluer les dangers associés aux différentes étapes d'une production et pour
définir les moyens nécessaires à leur maîtrise (12). Il n ' a p p o r t e pas d'informations
scientifiques et techniques, mais il présente l'intérêt d'un système cohérent d'aide à
l'analyse et à la décision, impliquant l'ensemble des opérateurs d'une chaîne de
fabrication. E n ce sens, il peut être un outil de gestion et de responsabilisation du
personnel. Il permet de gérer la qualité du produit fabriqué en relation avec le procédé de
fabrication et est en ce sens parfaitement complémentaire de la norme de l'Organisation
internationale de normalisation (International Organisation for Standardisation: ISO)
ISO 9002 qui intéresse l'ensemble de l'entreprise. Le H A C C P sera d'autant moins
coûteux à mettre en place que le n o m b r e de produits fabriqués sera faible, mais il
nécessitera tout de même l'emploi d'une personne pour l'animation de l'équipe HACCP.
L'application de l'HACCP repose sur sept principes (12) :
a) Identifier des dangers associés à une production alimentaire, à toutes les étapes de
la matière première jusqu'à la consommation. Evaluer la possibilité d'occurrence de ces
dangers. Identifier les mesures préventives nécessaires à leur maîtrise.
315
b) Déterminer des points critiques de maîtrise (critical control points : CCP) : points,
procédures, étapes opérationnelles qui peuvent être maîtrisés pour éliminer un danger
ou diminuer son occurrence. Les CCP qui permettent l'élimination du danger sont dits
de premier ordre (CCP1). Ceux qui permettent de diminuer le danger sans l'éliminer
sont dits de second ordre (CCP2).
c) D é t e r m i n e r les limites critiques (qui séparent l'acceptable de l'inacceptable) et
établir des niveaux cibles et/ou tolérances qui permettent d'assurer que le CCP est atteint.
d) Etablir un système de surveillance fondé sur des programmes de tests, de mesures
ou d'observations.
e) Etablir des actions correctives qui doivent être suivies lorsque la surveillance
indique qu'un CCP n'est plus maîtrisé.
f) Etablir des procédures pour la vérification qui incluent des tests supplémentaires
et qui assurent que le système H A C C P existe et est efficace (audits et auto-contrôles).
g) Etablir un système documentaire concernant toutes les procédures ou tous les
enregistrements appliqués aux points a) à f) et leur application.
La directive 93/43/CEE, si elle n ' i m p o s e que p e u de chose, responsabilise les
industriels à la maîtrise de la qualité, et précise tout de m ê m e dans son annexe, les
prescriptions générales p o u r les locaux, les é q u i p e m e n t s et les t r a n s p o r t s , dont
notamment leur aptitude au nettoyage et à la désinfection (9).
Les conditions d'application de cette « nouvelle approche », notamment en matière
de méthodes de contrôle et de mesure de la qualité du nettoyage et de la désinfection,
seront évoquées ci-après.
Cependant, aucune réglementation ne propose à l'heure actuelle, une procédure
type de nettoyage et de désinfection. Enfin, les produits utilisés lors de ces opérations
doivent être inscrits sur une liste positive (2,3,4).
MISE EN ŒUVRE DES PROCÉDURES DE NETTOYAGE
ET DE DÉSINFECTION
L'équipe de nettoyage et de désinfection
Trois types d'organisation peuvent être envisagés, en fonction de la taille et des choix
de l'entreprise.
- Une partie ou la totalité du personnel réalise cette opération, après sa journée de
travail ; cette solution devrait permettre aux employés de se sentir plus impliqués, mais
cette tâche est alors fréquemment perçue comme une contrainte.
- U n e équipe indépendante, mais faisant partie de l'entreprise, intervient le soir ou
quelques heures avant la fin des opérations de façon à ne pas être totalement écartée de
l'équipe de production.
Ces deux premières solutions peuvent également être combinées : le lavage grossier,
l'entretien du poste de travail, sont confiés aux personnes de l'équipe de production, les
opérations de nettoyage et de désinfection étant du ressort d'une équipe compétente.
- U n e équipe, recrutée par une société extérieure prestataire de service, réalise les
opérations telles qu'édictées dans le contrat établi entre les deux partenaires.
316
Cette troisième solution tend à se développer, car la tâche à accomplir est bien
définie ; il conviendrait cependant de laisser au personnel de l'équipe de production le
soin du rangement et du pré-nettoyage de son poste de travail de manière à éviter une
démotivation sur le plan de l'hygiène. Il apparaît également nécessaire de faire intervenir
dans l'entreprise une équipe soudée, menée par un responsable présent en permanence
sur les lieux, et éventuellement d'intégrer au contrat la mesure de quelques critères
objectifs de qualité (mesure microbiologique, ATP [adénosine triphosphatej-métrie).
Les procédures de nettoyage et de désinfection
La r é p o n s e à cette i m p o r t a n t e question fera appel à différentes
fondamentales :
notions
- la conception des locaux et du matériel,
- la technique et les produits utilisés.
La conception de locaux et du matériel
Dès la conception de l'atelier, la notion d'hygiène doit être prise en considération.
Différents textes réglementaires ( 1 , 9) é n u m è r e n t un certain n o m b r e de critères à
respecter, dont voici les plus importants :
- « Les constructions doivent être réalisées en dur et a m é n a g é e s de façon à
permettre des nettoyages, des lavages et des désinfections faciles et efficaces » ;
- « Les angles des murs entre eux et avec les sols doivent être aménagés en gorges
arrondies » ;
- « Les parois et les portes doivent être munies d'un revêtement lisse et résistant aux
chocs ; elles doivent être recouvertes d'une peinture lavable de couleur claire ».
A cette liste r é g l e m e n t a i r e , il convient également d'ajouter une d é m a r c h e
hygiénique dans l'architecture du bâtiment :
- concevoir des galeries souterraines pour l'évacuation des déchets (5) ;
- isoler les canalisations, les tuyauteries, l'empoutrellement des salles sous un faux
plafond facilement lavable ;
- créer des locaux suffisamment vastes pour éviter l'entassement des machines (on
devrait pouvoir en faire le tour aisément pour le démontage et l'entretien), et permettre
de meilleures conditions d'hygiène et de travail ;
- créer un local spécialement conçu pour le nettoyage et la désinfection du petit
matériel, des chariots, des caisses, etc.
Cette première phase ne va pas sans intégrer également la conception du matériel.
L'abattage et la transformation subissent une évolution importante vers l'automatisation ;
or on doit se demander si ces nouvelles machines, dont les performances technologiques
ne cessent de croître, sont véritablement conçues pour apporter une réelle amélioration
de l'efficacité de leur nettoyage et de leur désinfection (matériaux utilisés, facilité de
démontage, étanchéité absolue des compartiments renfermant les systèmes électriques,
possibilités d'un lavage ou d'une désinfection en continu, etc.). Cet aspect de la
conception des machines est de plus en plus pris en compte par les fabricants et donne
m ê m e lieu à l'attribution d'un label français « Hygiène alimentaire » décerné par
l'Association française de normalisation ( A F N O R ) et le Groupement pour l'amélioration
du matériel destiné à l'alimentation collective (GAMAC).
317
La technique et les produits
Le
utilisés
pré-nettoyage
Opération très importante, particulièrement dans le domaine de la viande, le prénettoyage a pour objectif d'établir une « propreté visuelle » de l'atelier. Pour ce faire, les
o p é r a t e u r s (personnel, de l'équipe de p r o d u c t i o n et/ou de l ' é q u i p e d ' e n t r e t i e n , de
nettoyage et de désinfection) doivent :
- stocker les denrées pouvant être réutilisées le lendemain (carcasses, matières
premières, etc.) dans les chambres froides ;
- démonter le matériel ;
- ranger les ustensiles (chariots, gants, etc.) dans le local approprié ;
- éliminer les déchets (viandes, viscères, etc.) présents sur les sols, les murs et/ou le
matériel, p a r raclage, brossage, balayage ou projection a b o n d a n t e d ' e a u sous une
pression peu élevée.
A partir du moment où cette phase a été réalisée, on peut considérer qu'une grande
partie du travail est déjà effectuée car l'élimination de toutes ces matières entraîne celle
des supports des micro-organismes qui y sont attachés.
Le nettoyage
Le nettoyage a pour but d'éliminer les traces de matières organiques présentes sur le
matériel, les sols et les murs ; en effet, la « p r o p r e t é visuelle » a t t e i n t e lors de la
réalisation de la phase précédente n e tient pas compte des résidus de viande encore
p r é s e n t s dans les interstices ou les fissures, ou e n c o r e de la pellicule graisseuse
recouvrant la surface des sols et des machines.
L'opération consiste en l'application d'un produit à action détergente, autorisé pour
le nettoyage des matériels au contact des denrées alimentaires.
Ce p r o d u i t doit pouvoir décoller du support, m e t t r e en solution et e m p ê c h e r la
redéposition des souillures organiques et minérales ; il permet également d'extraire ces
débris prisonniers des interstices, des fissures, etc.
Le choix de ce produit chimique s'établira en fonction de la nature des principales
souillures r e n c o n t r é e s et des m a t é r i a u x utilisés ; trois grandes catégories sont
proposées (11) :
- les produits alcalins (soude, potasse, etc.) sont p a r t i c u l i è r e m e n t actifs sur les
souillures organiques car ils saponifient les graisses et solubilisent les protéines ; ils sont
par conséquent fréquemment employés dans les industries de la viande et de la volaille ;
- les produits acides sont généralement utilisés afin d'éliminer les dépôts de tartre
(eau dure) et pour rénover les surfaces en acier inoxydable ;
- les produits organiques (tensioactifs) peuvent fréquemment être incorporés dans
la composition des p r o d u i t s alcalins ou acides cités p r é c é d e m m e n t ; ils ont la
particularité de conférer à ceux-ci le pouvoir d'abaisser la tension superficielle de l'eau,
réduisant ainsi sa tendance à former des gouttes et des perles sur les surfaces nettoyées
(augmentation du pouvoir mouillant) (10).
C e r t a i n e s substances q u e l'on r e t r o u v e f r é q u e m m e n t sous la d é n o m i n a t i o n de
« détergent-sanitant » ont la particularité de pouvoir combiner cette action détergente
(alcalin) à un principe actif reconnu comme ayant une action désinfectante (chlore, par
318
exemple). Cette formule permet, dès cette seconde phase, une destruction des microorganismes, mais elle ne saurait être suffisante, la présence de matière organique à ce
stade risquant d'inhiber l'action de la molécule désinfectante.
Le choix d'un produit approprié étant réalisé, il convient de suivre scrupuleusement
son mode d'application et par conséquent de respecter quatre principes fondamentaux :
a) La concentration finale d'utilisation du produit doit être surveillée, car :
- inférieure à la dose optimale prescrite, elle ne permet pas une action totale ;
- supérieure, elle correspond à une perte économique car son efficacité n'est pas
accrue, et elle risque d'induire l'apparition d'un risque toxique.
Le dosage idéal varie, suivant les produits, entre 1 % et 5 % (13), la mise en place de
pompes doseuses dans le circuit permettant de s'assurer du maintien de ce niveau.
b) La t e m p é r a t u r e de la solution d é t e r g e n t e au m o m e n t de son utilisation doit
également être maîtrisée, car elle constitue l'accélérateur des réactions chimiques (13)
d'une part, et permet une meilleure solubilisation des souillures d'autre part. Elle ne
doit cependant pas être considérée comme pouvant assurer une désinfection ; en effet, il
a pu être démontré que dans un nettoyage par jet de vapeur à 130 °C, la température
obtenue à 15 cm de la sortie de la buse n'est plus que de 80 °C ; de plus, si l'on applique
un tel jet sur une surface métallique, celle-ci n'atteint la température de 35 °C qu'après
une minute de projection, et de 50 °C qu'après deux minutes (10). Enfin, certains types
de matériaux supportent très mal cette élévation de température.
Les t e m p é r a t u r e s c o u r a m m e n t utilisées dans cette p h a s e de n e t t o y a g e p o u r la
préparation de la solution, se situent entre 45 °C et 60 °C, et peuvent atteindre 70 °C lors
d'une application mécanique.
c) Le temps d'application est un paramètre important car la réaction chimique entre
le produit et les souillures n'est pas instantanée et demande donc un minimum de temps
pour se réaliser entièrement. Il convient en fait de séparer deux notions :
- le temps d'application, c'est-à-dire le temps mis par le personnel pour appliquer le
produit sur l'ensemble des surfaces ; cette durée dépend principalement de la mise en
place de techniques performantes et d'une organisation rationnelle du travail ;
- le temps de contact nécessaire à la réaction chimique ; il varie en fonction du produit
utilisé, des matériaux, des souillures, mais une fois défini, il doit être scrupuleusement
respecté (une vingtaine de minutes environ) ; une diminution accidentelle de cette durée
entraîne inévitablement une diminution de l'efficacité, mais également une élimination
ultérieure de substances encore actives et donc une perte économique.
L'emploi de supports moussants permet de mieux assurer ce temps de contact, en
particulier sur les surfaces verticales en ralentissant l'écoulement du produit.
d) L'action m é c a n i q u e est o b t e n u e en utilisant u n e brosse ou un jet d'eau
additionnés de la solution détergente et d'un produit moussant ; cette action a pour but
de réaliser un brassage des molécules, de renouveler les contacts entre le produit et les
souillures, et également de décrocher les salissures les plus tenaces.
D ans les abattoirs et les ateliers de transformation, les surfaces des m a t é r i a u x
présentent de nombreuses fissures, des interstices, des points de corrosion, ou ont subi
un t r a i t e m e n t préliminaire insuffisant ; il en est de m ê m e p o u r les tapis en m a t i è r e
synthétique d'usage alimentaire, ou des tables de travail en polyethylene haute densité,
dont les fissures s'accentuent au cours de leur utilisation. Il convient par conséquent de
319
réaliser cette phase de n e t t o y a g e d ' u n e m a n i è r e r a t i o n n e l l e de façon à m e t t r e en
solution toute la matière organique présente sur les différentes surfaces (sang, pellicule
graisseuse, etc.), ainsi que dans les interstices par diminution des tensions superficielles.
Le rinçage
intermédiaire
Le rinçage intermédiaire permet dans un premier temps de détacher les souillures les
plus tenaces grâce à l'utilisation de la h a u t e pression. D a n s un deuxième temps, le
complexe « détergent-support moussant-souillure », est éliminé des surfaces. A cet
instant, une autre partie importante du nettoyage a été réalisée : le matériel présente un
aspect de propreté, non seulement visuel, mais également au toucher. Cette phase doit
p e r m e t t r e l'élimination définitive des biofilms. D e plus, n e t t o y a g e et rinçage
p e r m e t t e n t l'élimination d'une grande partie des micro-organismes (90 % environ)
piégés n o n s e u l e m e n t de p a r leur a t t a c h e m e n t aux particules organiques, mais
également de par leur mise en suspension dans la solution détergente. Cette diminution
du nombre de bactéries favorisera considérablement l'opération suivante.
La
désinfection
La désinfection a pour but d'éliminer les micro-organismes encore présents sur les
surfaces, présence favorisée par l'émission de points d'ancrage : certaines bactéries se
stabilisent à quelques n a n o m è t r e s de la surface, d'autres produisent des substances
permettant une adhérence plus difficilement réversible (biofilm) (6). Cette phase de
désinfection consiste en l'application d'un produit autorisé, à action désinfectante. Ce
produit, p o u r ê t r e actif, doit pouvoir a t t e i n d r e les micro-organismes dans tous les
endroits où ils peuvent encore se trouver (bon pouvoir mouillant), mais doit également
pouvoir les d é t r u i r e , soit en déséquilibrant les forces électrostatiques et
électrodynamiques d'adhérence, soit en agissant sur un équipement vital de la cellule
(action létale ou inhibition du développement).
Le concept de « sanitation » est f r é q u e m m e n t é v o q u é dans les I A A : il vise
essentiellement les m e s u r e s p r o p r e s à éliminer les c o n t a m i n a n t s des d e n r é e s
alimentaires et les micro-organismes potentiellement pathogènes, sachant qu'il n'est
pas possible, dans de telles industries, d'éliminer totalement l'ensemble des microorganismes présents sur les surfaces de travail, les instruments, etc.
Les différents produits chimiques proposés, peuvent être classés dans quatre grandes
catégories :
a) Les dérivés halogénés (chlore, iode) : les produits chlorés sont f r é q u e m m e n t
utilisés dans les industries de la viande ; ils agissent selon une réaction d'oxydation du
matériel cellulaire et possèdent un très large spectre bactéricide. Ils doivent être utilisés
dans un milieu alcalin (pH 8) et peuvent être associés à d'autres substances chimiques, à
propriétés tensioactives par exemple. Ces produits sont généralement peu coûteux,
mais ils p r é s e n t e n t l'inconvénient d ' ê t r e très sensibles à la p r é s e n c e de m a t i è r e
o r g a n i q u e , nécessitant par c o n s é q u e n t u n très bon n e t t o y a g e . Les p r o d u i t s iodés
(iodophores) ont un m o d e d'action identique, et possèdent également un très grand
pouvoir bactéricide ; par contre, la coloration éventuelle de certaines matières et leur
grande instabilité les rendent peu utilisables dans le domaine des I A A .
b) Les composés d'ammoniums quaternaires ont la propriété d'abaisser la tension
superficielle de l'eau (pouvoir mouillant) et également de s'adsorber à la surface de la
paroi cellulaire, entraînant ainsi des perturbations de la physiologie bactérienne ; ces
produits sont p a r t i c u l i è r e m e n t efficaces contre les bactéries à coloration de G r a m
320
positive, les levures et les moisissures ; ils sont par contre relativement coûteux,
sensibles à la présence de protéines et peu efficaces contre les bactéries à coloration de
Gram négative.
c) Les produits a m p h o t è r e s ont une structure rappelant celle des acides aminés,
particularité sans d o u t e à l'origine de leur pouvoir désinfectant ( d é r è g l e m e n t du
fonctionnement cellulaire par substitution).
d) Les aldéhydes (formol) possèdent un très large spectre bactéricide mais ont une
action relativement lente ; les produits à base de formol présentent l'inconvénient de
dégager des odeurs et de provoquer des irritations ; ils ne peuvent être utilisés à basse
température (chambres froides).
Le mode d'application du produit est conditionné, tout comme lors de la phase de
nettoyage, par quatre paramètres principaux :
a) La concentration finale d'utilisation du produit est très i m p o r t a n t e car une
dilution trop élevée se traduit par une totale inefficacité ; une concentration légèrement
supérieure permet d'atteindre un seuil déterminé pour lequel le produit désinfectant
favorise la croissance des micro-organismes ; à des concentrations supérieures à ce seuil,
mais inférieures à celui, optimal, préconisé par le fabricant, se situe la z o n e dans
laquelle la croissance et la multiplication des micro-organismes sont freinées ; à ce
niveau correspond le phénomène d'accoutumance ou d'adaptation des bactéries à des
doses sub-létales de produit : une souche bactérienne plus résistante peut, dans ces
conditions, c o n t i n u e r son d é v e l o p p e m e n t et envahir le substrat. La c o n c e n t r a t i o n
optimale correspond à un effet microbicide, c'est-à-dire la destruction des cellules
b a c t é r i e n n e s ; mais u n e c o n c e n t r a t i o n s u p é r i e u r e n e p e r m e t pas d ' a t t e i n d r e une
meilleure efficacité et constitue donc une perte économique.
L'importance de bien maîtriser ce p a r a m è t r e nécessite non seulement la mise en
place d'un système de dosage en continu, mais également une étroite surveillance de
l'efficacité réelle du produit ; il convient par conséquent de bien connaître l'ensemble
du procédé de nettoyage et de désinfection pour éviter par exemple les phénomènes
d'antagonisme entre les deux produits chimiques utilisés (des traces d'un détergent
anionique entraînent des réactions avec des désinfectants cationiques, etc.).
b) La température d'utilisation de la solution désinfectante doit être respectée car elle
permet d'optimiser son efficacité ; elle se situe, en règle générale, entre 20 °C et 30 °C.
c) Le temps de contact entre le produit et la surface peut être modifié ; en effet, si
une durée insuffisante diminue l'action bactéricide du produit, celle-ci augmente en
fonction du temps de contact ; il pourrait par conséquent être intéressant de prolonger
ce laps de temps p e n d a n t une h e u r e , deux heures ou plus, en évitant toutefois
l'apparition de problèmes de dessèchement de la solution sur les supports (traces).
d) L'action mécanique (brossage, produit moussant, jet sous faible pression) permet
un meilleur contact entre les solutions et les micro-organismes ; les ustensiles utilisés
(brosses, balais) devront bien évidemment avoir subi une désinfection préalable.
La pulvérisation ou l'aspersion de ces produits désinfectants doivent être effectuées
sur des surfaces « propres », de manière à optimiser leur efficacité ; l'adjonction d'un
support moussant p e r m e t t r a , o u t r e l'amélioration de l'effet m é c a n i q u e et
l'augmentation du temps de contact, de mieux visualiser le déroulement de l'opération.
La désinfection des locaux et du matériel y séjournant, peut également ê t r e
envisagée par nébulisation ou pulvérisation de fines gouttelettes dans l'air ambiant ;
321
cette opération ne peut cependant se réaliser en présence du personnel, mais peut être
par exemple un complément efficace en fin de semaine.
Le rinçage final
Le rinçage final est une phase obligatoire afin d'éviter t o u t e trace de substances
actives, ou de résidus, sur les denrées alimentaires ; il est également nécessaire pour
éliminer le complexe « bactéries détruites ou inhibées/désinfectant » présent sur le
matériel, les murs, les sols. Ce rinçage est réalisé par projection d'une eau potable, sous
une faible pression afin d'éviter les éclaboussures, mais avec u n débit relativement
important de manière à éliminer toutes les traces de substances (en particulier si le
temps de contact a été allongé).
Le matériel
Le petit matériel mobile (couteaux, caisses, etc.) peut être a m e n é dans une salle
spécialement a m é n a g é e et subir les différentes o p é r a t i o n s dans des systèmes de
machines à laver équipées de plusieurs c o m p a r t i m e n t s , ou de plusieurs cycles de
« lavage » et munies de pompes doseuses pour l'adjonction des différents produits.
D'autres matériels doivent être particulièrement surveillés :
- Les planches de d é c o u p e doivent subir un n e t t o y a g e i m p o r t a n t , sans négliger
l'action m é c a n i q u e (brossage) afin de faire ressortir les particules des n o m b r e u s e s
anfractuosités, puis une désinfection, par t r e m p a g e par exemple, en a u g m e n t a n t si
possible le temps de contact (deux jeux de plaques par personne par exemple).
- Les gants et les tabliers de protection, véritables pièges pour les débris de viande,
doivent également être correctement nettoyés puis désinfectés par trempage.
Il est important, dans une stratégie de l'hygiène, que l'ensemble des outils mobiles
(caisses, chariots, etc.) puissent être amenés, après chaque utilisation, vers un « passage
obligé », local conçu et utilisé uniquement pour leur nettoyage et leur désinfection. Il en
est de m ê m e des convoyeurs aériens et des crochets, qui n'« appartiennent » à aucune
équipe et auront par conséquent tendance à être négligés ou « oubliés » : leur « passage
obligé » dans une machine spécialisée avant chaque réutilisation permettra de garder
l'outil en bon état de propreté. Il convient de signaler le développement récent d'outils
adaptés au nettoyage des gants à mailles ou des couteaux.
PLACE D U NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION DANS
LA GESTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
Si la r é g l e m e n t a t i o n du n e t t o y a g e et de la désinfection dans les I A A est déjà
ancienne, la p e r c e p t i o n de son i m p o r t a n c e p r é p o n d é r a n t e p a r les industriels est
beaucoup plus récente.
U n e enquête effectuée en 1981 et 1982 dans 30 abattoirs de volailles par le Centre
national d'études vétérinaires et alimentaires (CNEVA) à Ploufragan (7), a permis de
m o n t r e r que si tous les établissements p r a t i q u a i e n t un p r é - n e t t o y a g e quotidien,
18 seulement appliquaient des procédures de nettoyage à l'aide d'un détergent. Par
ailleurs, 19 établissements pratiquaient u n e désinfection et seulement 12 parmi ces
établissements effectuaient le rinçage final. Si aucun bon résultat n'a pu être enregistré
lors de cette é t u d e dans les abattoirs où la phase de désinfection était inexistante,
l'application de la procédure complète de nettoyage-désinfection ne garantit pas pour
322
a u t a n t l ' o b t e n t i o n d'un résultat optimal. E n effet, seulement cinq p a r m i les neuf
abattoirs appliquant la p r o c é d u r e complète p o u r le t r a i t e m e n t des p l u m e u s e s
obtenaient un résultat e n t i è r e m e n t satisfaisant, alors que ces résultats étaient bien
meilleurs pour les éviscéreuses.
O n constate donc que l'efficacité du nettoyage d é p e n d a u t a n t de la rigueur des
procédures utilisées, que de la machine sur laquelle elles sont appliquées.
Il est p o u r t a n t primordial de maîtriser la c o n t a m i n a t i o n des machines après
nettoyage et désinfection, car il s'avère que certaines contaminations peuvent trouver
leur u n i q u e source dans la c o n t a m i n a t i o n des surfaces. Q u e l q u e s exemples issus
d'expériences de terrain permettront de mieux comprendre la part du nettoyage et de la
désinfection dans la prévention du risque microbiologique.
Le rôle du nettoyage et de la désinfection dans la durée de conservation des produits
Dans l'abattoir cité dans cet exemple (14), les carcasses de volailles ne se conservent
que quatre à cinq jours, contre huit jours pour la plupart des autres entreprises. L'audit
microbiologique réalisé sur cette chaîne d'abattage a montré que la contamination par
Pseudomonas
était maximale dès la fin du poste de plumaison (Fig. 1), et q u ' e n
conséquence, il fallait rechercher les causes de contamination en amont de ce point.
L'analyse des surfaces en contact avec le produit (doigts plumeurs, bols, jupes) après
n e t t o y a g e et désinfection (Fig. 1), m o n t r e que le biofilm les r e c o u v r a n t est
vraisemblablement responsable de la plus grande partie de la contamination.
c
CFU : unités formant colonies (colony-forming
units)
FIG.l
Evolution de la contamination des carcasses de volailles par Pseudomonas
plumeuses sont mal nettoyées et désinfectées
lorsque les
323
La réalisation d'un nettoyage et d'une désinfection efficaces a permis de ramener la
contamination des carcasses à un niveau correct, p e r m e t t a n t au produit d ' a t t e i n d r e
n o r m a l e m e n t sa d u r é e de vie p r o g r a m m é e (sept jours) (Fig. 2). U n e surveillance
q u o t i d i e n n e de ce C C P assure la p é r e n n i t é de cet état. D a n s cet e x e m p l e , le rôle
primordial du n e t t o y a g e et de la désinfection sur la conservation du p r o d u i t a été
clairement mis en évidence. U n e a u t r e e x p é r i m e n t a t i o n réalisée sur u n e chaîne de
découpe automatisée de poulets (15) a permis d'établir qu'un nettoyage rigoureux du
matériel et des machines (flore a é r o b i e mésophile résiduelle inférieure à
10 bactéries/cm ) permettait de garantir la bonne qualité microbiologique du produit
fini, pour peu que la carcasse dont il était issu soit elle-même de qualité satisfaisante.
2
FIG. 2
Evolution de la contamination des carcasses de volailles par Pseudomonas
plumeuses sont nettoyées et désinfectées
lorsque les
La prévention du risque de contamination par Listeria
En abattoir de volailles
U n e e n q u ê t e a été réalisée afin de r e t r o u v e r l'origine de la c o n t a m i n a t i o n par
Listeria monocytogenes des carcasses issues d'un abattoir de volailles (17). Lors d'une
première visite, des L. monocytogenes ont été isolées des surfaces de l'ensemble des
installations d'eviscération et de calibrage. A la suite de ce diagnostic, l'industriel a revu
une p r e m i è r e fois son plan de nettoyage et de désinfection. La c o n t a m i n a t i o n s'est
avérée moindre, mais restait élevée aux différents points précédents. U n changement de
quelques tapis usagés et l'application de procédures plus rigoureuses de nettoyage et de
désinfection ont permis de c a n t o n n e r la c o n t a m i n a t i o n résiduelle aux surfaces des
324
doigts plumeurs en caoutchouc et des chariots de refroidissement. Ces deux derniers
ustensiles sont par ailleurs fréquemment recouverts d'un biofilm. Cette expérience
m o n t r e combien il est difficile de supprimer l'ensemble des L. monocytogenes par le
n e t t o y a g e et la désinfection, mais elle met en évidence le rôle p r é p o n d é r a n t de la
formation des biofilms dans la survie des L. monocytogenes.
En atelier de
charcuterie-salaison
Les enquêtes réalisées en 1992 dans cinq entreprises de charcuterie-salaison ont
permis d'établir, de la même façon, que les résultats des procédures de désinfection sont
souvent décevants lorsque les produits de d é c o n t a m i n a t i o n sont appliqués sur des
surfaces recouvertes d'un biofilm ou entartrées. Ainsi, lors de ces investigations, 17,5 %
des échantillons issus de l'environnement, prélevés dans le secteur de traitement des
viandes crues et 7,5 % de ceux prélevés dans le secteur « cuit » ont permis la mise en
évidence de L. monocytogenes (16,18). Cependant, aucune résistance particulière de
L. monocytogenes aux désinfectants n'a été notée (19) pour peu que le nettoyage ait été
correctement effectué au préalable.
C o m m e dans le cas de la filière volailles, les chariots, couteaux, tapis, bacs de
transport des viandes et machines difficiles d'accès sont en général les plus contaminés
après désinfection. C e p e n d a n t , cette enquête a permis d'établir que les entreprises
appliquant de façon rigoureuse les plans de nettoyage-désinfection se débarrassaient
plus facilement de L. monocytogenes.
Le nettoyage et la désinfection occupent donc une place p r é p o n d é r a n t e dans la
gestion de la qualité des productions agro-alimentaires, et l'on peut considérer que leur
utilisation rigoureuse garantit que la qualité finale du produit sera le reflet de la qualité
des matières premières utilisées dans la fabrication, et non pas d'éventuels contacts avec
des surfaces souillées. D e plus, seules ces p r o c é d u r e s sont aptes à garantir u n
« cloisonnement » étanche entre deux journées de travail, ce qui empêche la récurrence
d'une contamination microbienne.
Garantir l'efficacité de procédures de nettoyage et de désinfection avant m ê m e le
démarrage d'une chaîne de fabrication est un enjeu important pour l'industriel dans la
gestion quotidienne de sa politique d'assurance de la qualité. Il i m p o r t e donc qu'il
dispose de méthodes rapides d'appréciation de la qualité de ces procédures.
LA MESURE DE L'EFFICACITÉ D U NETTOYAGE
ET DE LA DÉSINFECTION DANS LES SYSTÈMES
D'ASSURANCE DE LA QUALITÉ
L'utilisation des systèmes d'assurance de la qualité et notamment du système H A C C P
nécessite l'enregistrement d'un certain nombre de paramètres qui seront les indicateurs
objectifs du bon fonctionnement du procédé de fabrication en relation avec la qualité du
produit (8). L'une des contraintes essentielles à laquelle doit satisfaire un système
d'enregistrement utilisable en assurance de la qualité est sa rapidité de réponse. En effet,
toute information sur une non-qualité obtenue avec un délai trop important, entraînerait
le fonctionnement de l'usine en non-conformité pendant ce délai, et nécessiterait donc
un traitement différent du lot de production incriminé.
L'utilisation de méthodes de mesure fournissant une réponse en temps réel permet,
m ê m e si nombre de ces techniques sont parfois peu précises, d'éviter des ruptures de
325
conformité trop fréquentes. Les méthodes donnant une réponse de ce type ont donc un
caractère « prévisionnel ».
Parmi les m é t h o d e s de contrôle de la qualité du n e t t o y a g e et de la désinfection
utilisables en temps réel, les observations humaines sont trop souvent négligées.
Ainsi, la mise à contribution d'un personnel bien formé pour juger de la qualité du
nettoyage et de la désinfection d'une machine ou d'un atelier doit être systématiquement
envisagée : le personnel devra disposer d'une fiche à remplir sur laquelle les paramètres
objectifs du nettoyage et de son résultat visuel seront notés. Le système, lorsqu'il est bien
appliqué, permet la prise de décision (action corrective) en temps véritablement « réel ».
Cependant, le risque de dérive dans l'appréciation lors de l'application de cette seule
m é t h o d e , qui reste subjective, est i m p o r t a n t . Il i m p o r t e d o n c de vérifier et de
« calibrer » régulièrement les observations de l'opérateur.
A cette fin, plusieurs niveaux de validation et de calibrage peuvent être envisagés :
- Tous les trois j o u r s , quelques écouvillonnages p e u v e n t ê t r e réalisés sur des
surfaces « tests », et traités soit par une analyse turbidimétrique dont le résultat sera
proportionnel à la quantité de matière, organique, soit par une mesure ATP-métrique
b e a u c o u p plus p r o c h e de la réalité microbiologique du p r é l è v e m e n t . Ces m e s u r e s
seront mises en corrélation avec les observations de l'opérateur.
- U n e fois par semaine, un ou plusieurs écouvillons s e r o n t analysés par u n
laboratoire de microbiologie, et le résultat de cette mesure, qui constituera la méthode
de référence, sera mis en corrélation à la fois avec la m é t h o d e p r é c é d e n t e et avec
l'observation de l'opérateur.
Dans ces conditions les deux techniques d'appréciation de la qualité du nettoyage et
de la désinfection seront calibrées et vérifiées.
A travers cet exemple, on comprend mieux l'esprit des méthodes d'assurance de la
qualité, et il est important de noter que dans de n o m b r e u x cas, n o t a m m e n t dans les
industries traitant de la viande crue, ces enregistrements de l'efficacité des opérations
de nettoyage et de désinfection seront les seuls dont on disposera pour démontrer que le
point critique pour la maîtrise d ' u n d a n g e r est atteint. Il convient d o n c d ' ê t r e
p a r t i c u l i è r e m e n t vigilant dans leur mise en œuvre et leur collecte p o u r a b o n d e r la
documentation du système d'assurance de la qualité choisi.
CONCLUSION
L'approche actuelle du nettoyage et de la désinfection dans les I A A va bien au delà
de la simple démarche réglementaire.
Les industriels utilisent p o u r la p l u p a r t ces outils c o m m e a u t a n t d ' é l é m e n t s
permettant de contribuer à la production d'aliments de qualité et de sécurité optimales.
Ainsi, le nettoyage et la désinfection, qui n'étaient souvent perçus que comme une
contrainte réglementaire, sont devenus des éléments centraux des systèmes d'assurance
de la qualité des I A A .
*
* *
326
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS INDUSTRIAS D E LA CARNE EN
EUROPA. - G. Salvat y P. Colin.
Resumen: Se trata de un panorama de los métodos y de los resultados obtenidos
con cada uno de ellos, así como de los principales textos reglamentarios
franceses y europeos sobre la limpieza y la desinfección en las industrias de la
carne. La reglamentación europea al respecto está regida por la «directiva
higiene» N°93/43/CEE del 14 de junio de 1993, que recomienda usar en estas
industrias el método del análisis de los riesgos y puntos críticos para su control
(hazard analysis and critical control points: HACCP) y se refiere a la
capacidad del material para la limpieza y la desinfección.
Los autores describen en detalle cómo se ponen en práctica los
procedimientos de prelimpieza, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y
enjuague final, y comparan tres formas de organización de los equipos
encargados de este trabajo.
Ilustran asimismo con ejemplos precisos, provenientes de su experiencia de
terreno en cuanto a carnes de aves y salazón de embutidos, la importancia de
aplicar el concepto de HACCP en la limpieza y la desinfección, particularmente
en todo lo que se refiere a la duración de los productos y a su contaminación
por Listeria monocytogenes.
Por último, comparan los métodos de control en tiempo real de la calidad de la
limpieza y de la desinfección (turbidimetría, ATP [adenosina trifosfato] metría,
observación macroscópica) con los métodos de microbiología convencional.
La conclusión de los autores es que la limpieza y la desinfección resultan
una herramienta esencial en cuanto a la aplicación del sistema HACCP en las
industrias de la carne.
PALABRAS CLAVE: Análisis de los riesgos y puntos críticos para su control
(HACCP) - Control de calidad - Desinfección - Equipos - Europa - Francia
- Higiene de la carne - Limpieza - Listeria - Mataderos.
* *
BIBLIOGRAPHIE
1. ANON. (1966). - Décret n° 66-239 du 18 avril 1966 portant réglement d'administration
publique en ce qui concerne les abattoirs de volailles. Journal officiel de la République
Française.
2. ANON. (1973). - Décret n° 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du
1 août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans
l'alimentation humaine et les matériaux et objets au contact des denrées, produits et
boissons destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que les procédés et
produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et objets. Ministère de l'agriculture
et du développement rural. Journal officiel de la République Française, 15 février.
e r
3. ANON. (1975). - Arrêté ministériel du 27 octobre 1975. Produits de nettoyage du matériel
pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires. Journal officiel de la République
Française, 30 novembre.
327
4. ANON. (1987). - Arrêté ministériel du 29 octobre 1987 modifiant l'arrêté ministériel du
27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au
contact des denrées alimentaires. Journal officiel de la République
Française,
29 novembre.
5. BARRAUD C. (1987). - Désinfection dans l'industrie de la viande. In Quatrième Colloque
sur la désinfection. Laboratoire national des médicaments vétérinaires, Fougères,
17 septembre, 5 pp.
6. C E R F O . & BELLON-FONTAINE M.N. (1987). - Le matériel des industries agroalimentaires, source de contamination. In Quatrième Colloque sur la désinfection.
Laboratoire national des médicaments vétérinaires, Fougères, 17 septembre, 12 pp.
7. COLIN P. (1985). - Une enquête « nettoyage désinfection » dans les abattoirs de volailles.
Bull. Lab. vét, 17 (mars), 11-16.
8. COLIN P. & SALVAT G . (1993). - The use of H A C C P system in poultry production.
In 11th European Symposium on the quality of poultry meat (P. Colin, J . Culioli &
E.H. Ricard, édit.). Tours, France, 4-8 octobre. 462-472.
9. COMMUNAUTÉ ÉCONOMIQUE EUROPÉENNE ( C E E ) (1993). - Directive 93/43/CEE du
Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Journal officiel des
Communautés Européennes, 19 juillet, L 175/1 à L 175/11.
10. EDELMEYER H. & YVERNAULT J.C. (1980). - Nettoyage et désinfection dans les industries
de la viande. Alimentation, 85,159-167.
11. GUÉRIN M. (1986). - Le nettoyage : les produits. R. T.V.A. (janvier-février), 10-22.
12. JOUVE J.L. (1991). - Le HACCP et l'assurance de la sécurité de denrées alimentaires.
Dossier Qualité, N° 90, décembre, 11-23.
13. K L U G E R D. (1978). - Les quatre facteurs de l'hygiène dans l'industrie de la viande.
R.T.V.A., 140,42-43.
14. SALVAT G . (1994). - Influence de la durée et des conditions de conservation sur la
croissance des micro-organismes. Les bactéries responsables de l'altération des aliments.
Bretagne agro-alim., 3 (mai-juin), 4-13.
15. SALVAT G., L E BRIS P. & COLIN P. (1993). - Evolution of microbiological contamination
during automated production of broiler cut-up pieces. In 11th European Symposium on
the quality of poultry meat (P. Colin, J . Culioli & E.H. Ricard, édit.). Tours, France,
4-8 octobre, 569-575.
16. SALVAT
G,
TOQUIN
M.T.,
MICHEL
Y. &
COLIN
P.
(1994).
-
Control
of
Listeria monocytogenes in the delicatessen industries: the lessons of a listeriosis outbreak
in France. Int. J. Food Microbiol, (sous presse).
17. TOQUIN M.T., LAHELLEC C. & COLIN P. (1991). - Influence des opérations de nettoyage et
de désinfection sur la persistance de Listeria monocytogenes dans un abattoir de volailles.
In 7 Colloque de la Section de Microbiologie Alimentaire de la Société Française de
Microbiologie. Institut Pasteur, Paris, 13-14 mars. 333-335.
e
18. TOQUIN M.T., SALVAT G , EONO F. & COLIN P. (1993). - La maîtrise du risque Listeria dans
e
les entreprises de charcuterie salaison. In 8 Colloque de la Section de Microbiologie
Alimentaire de la Société Française de Microbiologie. Institut Pasteur, Paris, 28-29 avril.
96-106.
19. W E Y E R A. VAN DE, DEVLEESCHOUWER M.J. & DONY J. (1993). - Bactericidal activity of
disinfectants on Listeria. J. appl. Bacteriol., 74,480-483.