Accords mets/vins - Bourgogne Aujourd`hui

Gastronomie
 Accords mets/vins 
La volaille de Bresse aime
toutes les couleurs
S
acrés Bressans : ils ont inventé la
traçabilité en 1862, à une
époque où ce mot ne faisait pas
encore partie du vocabulaire !
Depuis la fin du XIXe siècle,
les poulets, les poulardes, les chapons et
les dindes issus de Bresse portent en effet
sur leur patte gauche une bague d’identification, indiquant le nom de l’élevage.
S’y ajoutent, depuis l’avènement des
A.O.C., le scellé tricolore apposé à la
base du cou, et l’étiquette rouge du
Comité interprofessionnel de la volaille
de Bresse, (pour la dinde, l’étiquette du
syndicat des producteurs). Des signes
distinctifs, pour éviter la confusion.
Car la volaille de Bresse est unique.
Sa chair est plus dense, plus savoureuse.
Installé à Cuisery, entre Val-de-Saône et
Bresse bourguignonne, Jean-Francis
Beaufays (l’Hostellerie Bressane) célèbre
le terroir sans a priori. Il ne craint pas de
faire bouger les lignes, de bousculer les
repères. Dans ses cocottes en fonte,
le poulet et la poularde se confrontent
aux épices, s’ensoleillent d’arômes exotiques. Le chef cuisine la “star” régionale
toute l’année, à toutes les sauces, et même
sans sauce. Sa démarche est fondée sur
l’expérience : Jean-Francis Beaufays a
roulé sa bosse dans tous les coins de la
planète (notre encadré), rapportant de
ses périples : épices odorantes et saveurs
intrigantes. Elles réveillent la volaille, plus
habituée à la crème, aux écrevisses et aux
champignons des bois.
Jean-Francis Beaufays (l’Hostellerie Bressane à
Cuisery - 71) associe la volaille de Bresse, unique
volaille française d’appellation d’origine contrôlée,
au vin blanc, au vin rouge, et même au rosé. C’est la
recette qui commande... ■
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Poulet “vigneronne”
et pommard 1er cru
Rouge ou blanc ? “Rouge, blanc, et même
rosé, tout dépend de la préparation”,
répond le chef. Avec un poulet de Bresse
“vigneronne”, mariné une nuit dans un
vin rouge de Bourgogne, flambé à la fine
bourgogne, et servi avec une garniture
de champignons, de lardons et d’oignons grelots, un rouge s’impose. Et pas
BOURGOGNE AUJOURD’HUI n° 51
BOURGOGNE AUJOURD’HUI n° 51
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Fricassée de poulet
au soja et mercurey
 Le Chef 
BOURGOGNE AUJOURD’HUI n° 51
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Jean-Francis Beaufays
Jean-Francis Beaufays, 50 ans,
a bourlingué de palace en palace sur
tous les continents, d’Allemagne au
Maroc, de l’Iran au Sri Lanka.
Il a servi la reine d’Angleterre et les
émirs du Golfe avant de poser ses
valises en Bresse Bourguignonne.
Son credo ? le mariage du terroir et
de la cuisine du monde, des produits d’ici et des idées de là-bas.
Le résultat est convaincant, car ce
chef expérimenté possède de solides
bases techniques. Il se montre pointilleux sur le choix des produits :
les légumes sont fournis par un
maraîcher du village, les viandes et les
volailles achetées chez les éleveurs de
la région, dont les noms sont mentionnés sur la carte. Jean-Francis
Beaufays suit le rythme des saisons
-“l’hiver, il n’entre pas une tomate
dans la cuisine”- et il joue la carte
des saveurs avant celle des présentations. “Je retire le tape à l’œil,
je fuis l’uniformisation des goûts”,
explique-t-il. Un artisan, au sens le
plus noble, membre de l’association
des Maîtres Cuisiniers de France.
L’Hostellerie Bressane
Cuisery (71 - 7 km de Tournus).
Menus de 16,50 (déjeuner)
à 55 €. En avril-mai,
menu à thème (l’asperge) à 27 €.
Fermé mercredi et jeudi midi.
Hôtel : 13 chambres
et deux suites très confortables.
Dans la fricassée de poulet de Bresse au
soja et au vinaigre (voir recette), la volaille
troque sa marinade de vin rouge contre
une sauce soja, plus amère et plus
piquante. Ce plat typé nous fait voyager
-jusqu’en Chine où le chef a animé une
semaine gastronomique française en
2002- tout en gardant un pied dans le
terroir. Jean-Francis Beaufays lie la sauce
avec le foie de la volaille, qu’il a juste
coloré et gardé saignant. Le foie apporte
sa douceur et son onctuosité, en contrepoint au salé et aux amers du soja, et à
l’acidité du vinaigre. L’équilibre est très
réussi, comme le mariage avec le mercurey la Framboisière 99, choisi pour sa
fraîcheur, son volume, et ses notes épicées. “L’ajout de vinaigre confère une
nervosité supplémentaire qui exclut de
faire appel à un vin vieux”, commente le
chef. Un maranges 99 ou 2000, fruits
rouges et épices, fera également l’affaire.
Poularde aux morilles
et Mâconnais
Le chef de l’Hostellerie Bressane connaît
aussi ses classiques. Au printemps,
il propose une poularde aux morilles
-la viande est plus souple, plus moelleuse
que celle du poulet- nappée d’une onctueuse sauce à la crème réveillée par un
vin blanc de saint-véran ou de viré-clessé.
Les morceaux de volaille sont servis
dorés, et la sauce se présente légèrement
brune. “N’hésitez pas à glisser une ou
deux morilles séchées, plus concentrées
en goût, parmi les morilles fraîches”,
conseille J-F. Beaufays. Avec ce grand
plat de terroir, un blanc s’impose. Le chef
défend sa région, en recommandant un
viré-clessé 2000, né d’une vendange bien
mûre, et élevé en fût de chêne. Le gras du
vin, l’onctuosité du plat... Plus cher, mais
sans risque, un meursault premier cru
les Charmes, dont l’ampleur fera merveille sur cette préparation civilisée.
Essayez un 97, millésime à point. Mais
évitez les blancs trop secs ou trop nerveux,
dont la recette accentuera la maigreur.
Poulet rôti
aux épices douces
et bourgogne rosé
Et pourquoi pas un bourgogne rosé
(ou un mâcon rosé) ? Jean-Francis Beaufays ose ce mal aimé du vignoble, sur un
poulet de Bresse rôti aux épices douces.
Marinée dans le yaourt et le gingembre
écrasé, la volaille est saupoudrée d’un
mélange de dix épices -le cuisinier réalise
lui-même son assemblage, à base de
coriandre, curry, curcuma, paprika...avant de cuire 45 minutes à 1 heure sur la
grille du four à 180°. “Aucun vin de
Bourgogne, rouge ou blanc, ne résiste à
la complexité du mélange d’épices”,
résume le cuisinier. En revanche, un rosé
apporte sa fraîcheur acidulée, pour un
mariage d’été sans façon.
 Nathalie Beaufays 
Chez les Beaufays, le vin est affaire de couple.
“Nous goûtons tous les deux, mais c’est Nathalie
qui s’occupe des achats”, précise le chef. La carte
de l’Hostellerie Bressane totalise 150 références,
plus quelques vins en cours de vieillissement.
Elle n’a donc rien d’encyclopédique, mais elle se
révèle bien équilibrée entre la propriété et le
négoce, les rouges et les blancs, la Bourgogne
(environ 70%) et les autres régions. Les prix sont
très raisonnables : saint-véran 2000 (domaine de
la Croix-Senaillet) 19,10 €, meursault Charmes
2000 (Bitouzet-Prieur) 65 €, clos-saint-denis 95
(Jadot) 100 €... Quelques vieux millésimes
(la Romanée 85, 250 €).
Jean-Philippe Chapelon
Photographies : Lionel Georgeot
 La recette préférée de Jean-Francis Beaufays 
Fricassée de poulet de Bresse
au soja et au vinaigre
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● Ingrédients
POUR 4 PERSONNES :
• 1 poulet de Bresse vidé de 1,600 kg
• 15 cl de sauce soja
• 5 cl de vinaigre de vin
• 100 gr d’échalote hachée
• 1 cuil. à café de poivre
mignonnette noir
• Sel, poivre
• Le foie du poulet de Bresse
• 2 feuilles de laurier
• 12 gousses d’ail en chemise
blanchies
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Garniture :
• Tagliatelles de légumes
(carotte, céleri, courgette)
● Préparation
La veille :
Flamber et vider le poulet de Bresse.
Nettoyer les abats (gésier et foie).
Réserver de la graisse du poulet coupée en dés. Réserver le foie dans une
boîte hermétique au frais.
Découper la volaille en 8 morceaux,
les disposer dans un récipient en alternant
avec l’échalote hachée ; bien tasser les
morceaux, puis verser dessus les 20 cl de
soja. Laisser mariner au frais toute la nuit.
Le lendemain :
Egoutter le poulet en prenant soin de
récupérer la marinade.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre
la graisse de poulet, puis y rissoler les
morceaux et le gésier jusqu’à l’obtention
d’une belle couleur dorée ; les retirer de
la cocotte au fur et à mesure et les égoutter de leur surplus de graisse. Quand
tous les morceaux sont bien dorés,
colorer vivement le foie (en le gardant
saignant) et les gousses d’ail, égoutter
(attention surtout de ne pas brûler
la graisse pendant cette opération).
Retirer l’excédent de graisse de la
cocotte, puis jeter dedans l’échalote
hachée, faire suer sans trop colorer.
Remettre les morceaux de poulet,
le poivre mignonnette, très peu de sel,
les 2 feuilles de laurier, couvrir et laisser
mijoter à sec pendant 3 à 4 mn. Puis
ajouter le jus de la marinade, un peu
d’eau, et laisser cuire tout doucement
pendant 40 mn (ajouter l’ail en chemise
10 mn avant la fin de la cuisson).
Pendant ce temps, préparer la garniture
de légumes au choix : riz, pâtes ou,
comme ici, tagliatelles de légumes, cuites
à l’eau salée.
Quarante minutes plus tard, ajouter le
vinaigre de vin et laisser mijoter encore
3 minutes à couvert. Retirer alors les
morceaux de poulet et les gousses d’ail,
continuer la cuisson de la sauce avec le
foie pendant quelques minutes, vérifier
l’assaisonnement. Hors du feu, broyer
le foie dans la sauce à l’aide d’un
mixeur pour lui donner son onctuosité,
la passer à travers un petit tamis sur les
morceaux de poulet, ajouter l’ail,
garder au chaud sans bouillir la sauce.
Dresser sur assiettes avec la garniture.
Décorer de coriandre frais.
● Le vin recommandé
Mercurey village rouge La Framboisière 1999 de la maison Faiveley
(21 – Nuits-Saint-Georges)
BOURGOGNE AUJOURD’HUI n° 51
n’importe lequel. “Sur ce plat goûteux,
riche en saveurs, il faut rechercher la
force, la concentration, la matière, dans
un millésime un peu assagi par le
temps”, explique le cuisinier. JeanFrancis Beaufays conseille un pommard
1er cru Clos Blanc 96, une grande année
qui arrive doucement à maturité. “Il possède la puissance qui convient.”À défaut,
un santenay 1er cru Beauregard ou Gravières, gardant un fond de rusticité,
offrira aussi un accord convaincant.
Mais on le choisira plus jeune (99).