Magrets de canard à l`orange 3 à 4

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Magrets de canard à l’orange {i.s.j} (3 à 4 cts)
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
magrets
Ou canard
oranges
Sucre S2
vinaigre de vin
Jus de veau ou
Fond de volaille
Grand marnier
Glace de viande ou
Sauce espagnole
Sel, poivre
Unité
Qté
N°
Pc
pc
pc
càs
càs
cl
2
1
2
2
2
40
cl
cl
6
20
1.3
pm
1.4
1.1
1.2
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Nombre de couverts
4 cts
Phases techniques
 Faire des zestes d’oranges ,blanchir
minimum 2 x.
 Peuvent être confits ( eau + sucre).
 Tailler les oranges à vif = prélever les
quartiers sans zistes (blanc).
 Faire cuire avec du sucre pour obtenir un
caramel blond.
 Décuire : vinaigre, le fond, jus,
assaisonner.
 Laisser mijoter +/- 30 minutes (les parures
peuvent être ajoutées à la base de la
sauce).
 Quadriller au couteau les magrets (gras).
 Assaisonner les magrets.
 Cuire les magrets cotés peau à feu vif,
retourner (attention, la cuisson doit être
rosée).
 Pour le canard :
1. Colorer.
2. Four.
 Dégraisser
 Mettre le liant dans la base de sauce (ex :
½ glace, espagnole).
 Laisser mijoter 15 min
 Mixer, passer chinois.
 Laisser frémir le magret dans la sauce
quelque minutes.
 Rectifier l’épaisseur et l’assaisonnement.
Dressage: Orange à vif + zestes.
Schéma ou dessin ou photo
T
e
m
p
s