la revolution technologique en fromagerie

LA REVOLUTION TECHNOLOGIQUE
EN FROMAGERIE
UNE TECHNOLOGIE
INNOVANTE
Leader dans le développement de solutions, les équipes d’Ingredia innovent et révolutionnent le monde
de la fromagerie par leur technologie brevetée sur les pâtes pressées et les pâtes molles sans séparation
de sérum :
• Fromage sans égouttage,
• Diminution des coûts,
• Facilité de réalisation.
: un concept innovant
Grâce à sa parfaite connaissance
900 kg
des fonctionnalités du lait et sa
maîtrise des applications, Ingredia,
spécialisé
dans
les
LAIT
PROCESS TRADITIONNEL
sérum
avec du LAIT
Ferment + présure,
sur ligne traditionnelle spécifique
ingrédients
caillé
fromage
sérum
100 kg
100 kg
900 kg
1000 kg
laitiers fonctionnels et nutritionnels,
se positionne comme un partenaire
privilégié des industries fromagères.
EAU
GRAISSE
100 kg
PROCESS
avec du LAIT ou de L’EAU
Ferment + présure + PROMILK ®
sur ligne standard et polyvalente
caillé
fromage
100 kg
100 kg
PAS DE PRODUCTION DE SÉRUM
/1
Grande variété de fromages
Pâtes pressées
• Cheddar :
à extrait sec élevé,
des notes piquantes aux notes
florales ou fruitées.
• Gouda :
à la saveur légèrement acide,
aux notes de lait cuit.
Fromages
fondus
• Fromage fondu à tartiner :
élaboré à partir de base fraîche ou de
base fromagère déjà affinée.
• Fromage frais fondu :
en portion, aux notes fraîches et lactées.
• Edam :
à pâte souple, aux saveurs douces
et salées, aux notes de lait
et de fruits secs.
Pâtes molles
Pâtes fraîches
• Brie :
• Fromage Frais :
Texture souple, onctueuse et crèmeuse.
• Camembert:
Croûte fleurie, composition standard ou
allégée.
à aromatiser avec ajout d’arômes
ou de préparation de fruits.
• Quark :
au goût frais, très doux, légèrement
acidulé, aux notes subtiles de lait.
• Cream cheese :
des textures plus fermes aux textures
plus crémeuses et tartinables.
• White cheese type Feta :
Des textures souples aux textures
plus fermes, au goût frais,
plus ou moins salé.
2/
Lait ou Eau
UN PROCÉDÉ
NOVATEUR
PROMILK®
Matière Grasse
(laitière ou végétale)
MÉLANGE
HYDRATATION
TRAITEMENT THERMIQUE
REFROIDISSEMENT
AJOUT D’AUXILIAIRES
> Ferment + Présure + Acide + Sel…
COAGULATION ET/OU ACIDIFICATION
LISSAGE
> Préparation de fruits, crème, sucre…
REFROIDISSEMENT
CONDITIONNEMENT
STOCKAGE: +4°C
> Fromage frais
> Quark
> Labneh
REFROIDISSEMENT
SAUMURAGE OPTIONNEL
CONDITIONNEMENT
STOCKAGE: +4°C
> Burgos
> Feta
LISSAGE
SAUMURAGE OPTIONNEL
MÉLANGE
AFFINAGE
> Arômes, extraits, crème, stabilisants,
Sel de Fonte…
TRAITEMENT THERMIQUE
CONDITIONNEMENT
REFROIDISSEMENT
STOCKAGE: +4°C
> Cream cheese
> Labneh stabilisé
> Fromage fondu
/3
CONDITIONNEMENT
STOCKAGE: +4°C
> Cheddar
> Edam
> Gouda
> Brie
> Camembert
CRÉATION DE VALEURS
Une plateforme pour le lancement de vos produits
INNOVATION PRODUITS :
Développement de nouvelles textures, de goûts et
de compositions (fromages low fat et ultra low fat,…),
aux formes variées et innovantes.
LANCEMENT POSSIBLE D’UNE LARGE GAMME
DE PRODUITS AVEC UNE SEULE INSTALLATION :
• D’un nouveau produit sur un marché existant,
• D’un produit existant sur un nouveau marché.
ADAPTATION DES FROMAGESAUX GOÛTS LOCAUX.
Flexibilité de la ligne
industrielle,
réduction des risques
De multiples avantages
lors de la réalisation de vos produits :
SOUPLESSE LOGISTIQUE :
• Possibilité de s’affranchir de la collecte et du traitement des laits
(technologie particulièrement adaptée aux pays déficitaires en lait),
• Régularité des protéines de lait (pas de variabilité saisonnière),
• Facilité de stockage des poudres.
INDUSTRIEL :
• Praticité : suppression de la gestion des sérums de fromagerie,
• Simplification du process : réduction du nombre d’étapes de production
(plus de standardisation des laits, plus de décaillage, plus d’étape d’égouttage,plus de saumurage
sur certains produits avec la possibilité de saler directement dans la masse),
• Qualité plus régulière des produits finis grâce à la diminution des variables
de fabrication.
ECONOMIQUE :
• Gain sur les coûts opérationnels, jusqu’à 50%,
• Gain sur les coûts d’investissement, jusqu’à 60%, par rapport à une installation traditionnelle,
• Économie possible sur les coûts recette (gain de texture observé à même extrait sec).
4/
UNE OFFRE ADAPTÉE À VOS BESOINS
Pour pâtes pressées et pâtes molles
NOM DU PRODUIT
APPLICATIONS
FONCTIONNALITÉS
PROMILK SH15
PROMILK® SH16
PROMILK® SH17
Pâte pressée non cuite type Edam
Pâte Molle à croûte fleurie type brie
Pâte Molle allégée
Apport de texture, stabilisation
Apport de texture, de crémeux, rétention d’eau, stabilisation
Apport de texture, de crémeux
®
Pour pâtes filées
NOM DU PRODUIT
APPLICATIONS
FONCTIONNALITÉS
PROMILK PF01
Mozzarella, Kashkaval
Propriétés d’étalement, de filant
®
Pour pâtes fraîches
NOM DU PRODUIT
APPLICATIONS
FONCTIONNALITÉS
PROMILK® 852 B
PROMILK® CC02
PROMILK® CC04
PROMILK® CC05
PROMILK® CC06
PROMILK® CC07
PROMILK® LA01
PROMILK® LA51
PROMILK® FE01
PROMILK® FE60
Burgos
Cream cheese allégé
Cream cheese type one step avec beurre
Cream cheese type one step avec crème
Cream cheese type one step avec graisse végétale
Cream cheese
Labneh
Labneh avec stabilisants
White cheese premium
White cheese
Apport de texture, rétention d’eau
Gélification, stabilisation, apport de crémeux, rétention d’eau
Apport de texture, de crémeux
Apport de texture, de crémeux
Apport de texture, de crémeux, solution rentable
Apport de texture, gélification, stabilisation
Apport de texture
Apport de texture, emulsification, stabilisation
Apport de texture: ferme, cassante, légèrement friable
Rétention d’eau, texture légèrement friable, solution économique
Pour fromages fondus
/5
NOM DU PRODUIT
APPLICATIONS
FONCTIONNALITÉS
PROMILK® SC01
PROMILK® SC02
PROMILK® FF01
Fondu tartinable sur base quark
Fondu tartinable sur base cheddar
Frais fondu / Fromage en portion (carré)
Apport de texture, émulsifiant, stabilisant
Apport de texture, émulsifiant, stabilisant
Emulsifiant, stabilisant, texture courte, produit portionnable
NOUS VOUS GARANTISSONS
SERVICES
UN PARTENARIAT CONSTRUCTIF
ET DE QUALITÉ AU SERVICE
Une équipe R&D dédiée à la technologie
cheasing’up qui vous accompagne pour :
DE VOS INNOVATIONS.
OPTIMISER L’UTILISATION DES PROTÉINES SPÉCIFIQUES
MISES AU POINT PAR NOS INGÉNIEURS,
VOUS APPORTER LA FORMATION NÉCESSAIRE :
• À la bonne connaissance des protéines et de leurs fonctionnalités
à travers la technologie définie.
DÉVELOPPER DES RECETTES/FORMULATIONS :
• Selon vos contraintes ou exigences : en fonction des matières premières
disponibles (eau ou lait, matière grasse végétale ou butyrique, acidification
par voie fermentaire ou par GDL),
• Optimisation des formules selon les taxes douanières en vigueur.
RÉALISER DES MAQUETTES
DE PRODUITS FINIS SUR MESURE :
• Évaluées chez vous ou chez nous avec nos ingénieurs.
PRODUIRE SUR OUTIL SEMI INDUSTRIEL :
• Finalisation des développements selon vos exigences,
• Visualisation du procédé sur notre outil semi industriel,
• Optimisation des recettes.
DÉFINIR ET METTRE EN ROUTE VOTRE LIGNE INDUSTRIELLE :
• Conseil de la conception à la mise en route
de votre nouvelle ligne industrielle,
• Adaptation aux équipements existants,
• Aide à la mise en route sur site afin de réaliser
vos nouveaux développements.
6/
St Pol sur Ternoise - 62 - France
Arras - 62 - France
Abbeville - 80 - France
Fribourg - Suisse
Lucens - Suisse
Thun - Suisse
New York - USA
Ohio - USA
Dubai - Emirats Arabes Unis
Singapore
Victoria-Australie
Siège social
Filiales ou bureaux de vente
Sites de production : Ingredia et ses partenaires
Ingredia SA
51 av. Lobbedez
CS 60946 - 62033 Arras
FRANCE
Tél. : +33 (0)3 21 23 80 00
[email protected]
Ingredia Inc.
625 Commerce Drive
Wapakoneta - OH 45895
USA
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Jebel Mi Free Zone
LOB 19 office 1804 - P0 BOX 262 561
DUBAÏ U.A.E
Tél. : +(971) 488 642 06
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