Poissons en sauce –pocher à court mouillement {à

Charlet M.
Techno-cuisine – Les poissons
Poissons en sauce –pocher à court mouillement {à la
carte –pour banquet}.
Cette technique de cuisson s’applique surtout aux poissons détaillés et à certains petits poissons
entiers destinés à être saucés.
Deux formules peuvent être employées suivant deux cas bien distincts :
a) Pour une préparation de sauce « à la carte » qui nécessite une quantité de sauce peu
importante.
b) Pour une préparation de sauce « pour banquet » qui nécessite une quantité de de sauce
importante.
Préparation à la carte :
 La cuisson du poisson et la réalisation de la sauce se font à la commande.
 Le poisson est cuit avec les ingrédients qui justifient l’appellation.
 Le jus de cuisson du poisson est la base de la sauce.
Cuisson :
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Disposer les poissons dans une plaque beurrée.
Assaisonner légèrement.
Ajouter les éléments qui justifient l’appellation.
Mouiller à mi-hauteur de fumet de poisson et vin blanc.
Amener à ébullition sur le feu et couvrir d’un papier sulfurisé.
Mettre au four et terminer la cuisson.
Si les poissons ou filets de poissons sont petits, la cuisson peut se faire entièrement sur le fourneau.
Réalisation de la sauce :
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Retirer les poissons et les déposer sur un plat beurré.
Les couvrir d’un papier beurré et les garder au chaud.
Ajouter la crème.
Amener à consistance.
Rectifier l’assaisonnement.
Napper les poissons .
Préparation pour banquet :
 La sauce est préparée à l’avance.
 La cuisson du poisson doit être retardée le plus possible.
 Le jus de cuisson n’est pas utilisé pour la préparation de la sauce bien qu’une réduction de
celui-ci ajoutée à la sauce en améliorera la qualité.
 La base de la sauce est généralement un velouté de poisson.
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Charlet M.
Techno-cuisine – Les poissons
Réalisation de la sauce :
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Préparer un velouté de poisson et laisser dépouiller longuement.
Réaliser une réduction de fumet de poisson, devin blanc et des éléments justifiant
l’appellation (en grande quantité).
Ajouter le velouté passé au chinois.
Amener à ébullition.
Crémer et rectifier l’assaisonnement.
Garder au chaud au bain marie à couvert.
Cuisson :
Au moment du service :
a) Cuire le poisson à court mouillement dans du fumet de poisson.
b) Eponger et dresser sur plat.
c) Napper de sauce.
Remarque :
Il est nécessaire d’utiliser un ustensile de juste dimension.s’il est trop grand, trop de mouillement
donc réduction trop longue.
Ustensile bien choisi, peu de mouillement, concentration du jus de cuisson, donc réduction rapide.
La peau de certains poissons est retirée après cuisson : truite, cabillaud, darne de saumon,…
Un peu de cuisson de champignons ajoutée au mouillement en augmente la qualité et la saveur.
Lors de la cuisson, éviter de couvrir le poisson d’un papier beurré. Sous l’action de la chaleur du four,
le beurre risque de colorer et de dégager une mauvaise odeur qui se communiquera au poisson.
Les diverses finitions de sauce.
Les sauces pour poissons cuits à court mouillement peuvent avoir une finition différente laissée au
goût du cuisiner.
Après réduction du jus de cuisson, on peut les terminer par adjonction de :
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Crème et mise en consistance.
Montée au beurre.
Crémée, mise à consistance et montée au beurre.
Sauce hollandaise.
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