Les allergies alimentaires

PERROT Carole
FLOURET Aude
Les allergies alimentaires
Le cas des crustacés & des mollusques
Institut Universitaire Professionnalisé
« Sécurité des Aliments »
Université Paris XII Val-de-Marne
Année 2004 - 2005
- RESUME L’allergie alimentaire correspond à l’ensemble des manifestations cliniques liées à une
réponse immunologique dirigée contre un allergène alimentaire, le plus souvent IgE médiée.
Bien que, dans les études contrôlées, la prévalence de l’allergie alimentaire ne soit que de 1 à
2% chez les adultes et de 2 à 8 % chez les enfants, l’incidence de l’allergie alimentaire est en
augmentation dans nos sociétés industrialisées. Les raisons principales invoquées sont la
diversification alimentaire et l’évolution des technologies alimentaires.
Le diagnostic de l’allergie alimentaire repose sur la connaissance des principaux tableaux
cliniques , la fréquence relative des allergènes selon l’âge et les habitudes alimentaires ainsi
que sur les examens paracliniques, mais la larges variétés des protéines animales, la
connaissances imparfaites des allergènes contenus dans beaucoup d’aliments ainsi que leur
modification par des processus de transformation alimentaire font de ce domaine de l’allergie
un des problèmes les plus difficiles en allergologie et par conséquent, le traitement de
référence est l’éviction de l’allergène.
Dans ce projet, nous avons étudié l’allergie aux crustacés et mollusques qui représente 2%
des allergies alimentaires chez les enfants et 3% des adultes en France. Les principaux
crustacés impliqués dans les allergies sont les crevettes, le crabe, la langouste et le homard
tandis que les mollusques concernés sont essentiellement les huîtres et le calamar. Chez les
crustacés, l’allergène responsable est la tropomyosine (protéine musculaire).
Face à la progression des allergies alimentaires dans nos sociétés, les instances
réglementaires mondiales ont décidé de réagir en renforçant la législation. La directive
2000/13/CE, en vigueur avant le 25 novembre 2003, réglementait l’étiquetage des denrées
alimentaires mais les mentions obligatoires n’étaient toutefois pas suffisamment précises pour
les consommateurs souffrant d’allergie alimentaire.
La directive 2003/89/CE est née des modifications de cette directive et oblige désormais les
industriels à être plus rigoureux dans l’étiquetage de leurs produits en matière d’allergènes.
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SOMMAIRE
INTRODUCTION……………………………………………………………………………………………...- 4I LES ALLERGIES ALIMENTAIRES EN QUESTION..............................................................................- 5 1) QU’EST CE QU’UNE ALLERGIE ALIMENTAIRE ?............................................................................................ - 5 1.1. Généralités sur les allergies alimentaires ..........................................................................................- 5 1.2. Caractéristiques des allergènes alimentaires.....................................................................................- 5 1.3. Les mécanismes de l’allergie alimentaire. .........................................................................................- 7 a) Description générale......................................................................................................................................- 7 b) La sensibilisation ..........................................................................................................................................- 8 c) La réaction allergique....................................................................................................................................- 8 -
2) POURQUOI CERTAINS INDIVIDUS SONT ILS SUJETS AUX ALLERGIES ALIMENTAIRES ? ................................ - 10 2.1. Un nombre de cas d’allergies alimentaires actuellement en recrudescence ....................................- 10 2.2. Le facteur héréditaire .......................................................................................................................- 11 2.3. Autres paramètres ............................................................................................................................- 11 a) La diversification de l’alimentation.............................................................................................................- 11 b) Les nouveaux procédés de fabrication et de conservation...........................................................................- 12 c) La pollution atmosphérique et le tabagisme passif......................................................................................- 13 -
3) LE DIAGNOSTIC DE L’ALLERGIE ALIMENTAIRE .......................................................................................... - 13 3.1. Les symptômes ..................................................................................................................................- 13 3.2. Diagnostic ........................................................................................................................................- 14 3.3. Traitements .......................................................................................................................................- 15 4) LES ALIMENTS RESPONSABLES D'ALLERGIES ALIMENTAIRES .................................................................... - 16 4.1. Les principaux trophallergènes animaux et végétaux ......................................................................- 16 4.2. Le cas particulier des crustacés et des mollusques ..........................................................................- 16 a) Les crustacés ...............................................................................................................................................- 16 b) Les mollusques ...........................................................................................................................................- 17 c) L’allergie.....................................................................................................................................................- 18 -
4.3. Les haptènes alimentaires ................................................................................................................- 18 4.4. Les OGM (Organismes Génétiquement Modifiés)............................................................................- 19 II . LES ALLERGENES ALIMENTAIRES ET L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE : UNE LEGISLATION
RENFORCEE. ................................................................................................................................................- 20 1) AU NIVEAU INTERNATIONAL ..................................................................................................................... - 20 1.1. Anciennes normes du codex alimentarius.........................................................................................- 20 a) La règle des 25%.........................................................................................................................................- 21 b) Les additifs alimentaires .............................................................................................................................- 21 c) Les auxiliaires technologiques, additifs, arômes et solvants. ......................................................................- 21 d) Désignation de certains ingrédients par leur classe ou leur catégorie .........................................................- 21 -
1.2. Normes Actuelles du Codex alimentarius.........................................................................................- 22 a) La règle des 5%...........................................................................................................................................- 22 b) L’étiquetage obligatoire des allergènes majeurs .........................................................................................- 22 c) Les graisses végétales et autres exceptions .................................................................................................- 23 d) Remarques ..................................................................................................................................................- 23 -
2) AU NIVEAU DE L’UNION EUROPEENNE ..................................................................................................... - 23 2.1/ La réglementation en vigueur : la directive 2000/13/CE .................................................................- 23 2.2/ Les modifications de la directive 2000/13/CE..................................................................................- 24 2.3. La France et les faiblesses de son système .......................................................................................- 25 a) L’AFSSA pointe les trois principaux niveaux d’imperfection du système français ....................................- 25 b) Trois degrés de prévention..........................................................................................................................- 26 -
III . LES INDUSTRIELS FACE A LA REGLEMENTATION EN MATIERE D'ALLERGENES.......- 27 1) CONTEXTE GENERAL ................................................................................................................................. - 27 2) L’ETIQUETAGE DES ALLERGENES SE HEURTE CEPENDANT A DES DIFFICULTES .......................................... - 27 3) PEUT-ON REMEDIER AUX PROBLEMES DE L’ETIQUETAGE ? ....................................................................... - 29 CONCLUSION………………………………………………………………………………………………...-30BIBLIOGRAPHIE…………………………………………………………………………………………….-31ANNEXES……………………………………………………………………………………………………...-33-
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INTRODUCTION
Les pathologies alimentaires peuvent être classées en deux groupes distincts, selon
que l’on étudie les conséquences pathologiques d’un déséquilibre quantitatif ou celles
d’une anomalie ayant trait à la qualité propre d’un aliment.
Les premières sont les maladies nutritionnelles, par excès ou carence d’une ou l’autre
classe chimique de nutriments (protéines, lipides et glucides).
Les secondes, incriminant la qualité d’un aliment, comportent trois types de
pathologies : l’intolérance, la toxicité et, enfin, l’allergie alimentaire qui fait l’objet de
notre étude.
Dans l’allergie alimentaire, des aliments consommés couramment, sans dommage,
déclenchent des manifestations cliniques d’origine immunologique chez des sujets
particuliers qui se sont sensibilisés. Elle est à différencier :
¾ Des intolérances alimentaires où l’aliment provoque des troubles liés à un
déficit enzymatique de l’individu (ex : intolérance au lactose) ;
¾ Des réactions toxiques pour lesquelles la nature de l’aliment ou le contaminant
qu’il véhicule sont les seuls coupables ;
¾ Des fausses allergies alimentaires où les réactions ne répondent pas à un
mécanisme immunitaire mais histaminique lié à des perturbations digestives.
Dans notre exposé, nous étudierons donc, dans un premier temps, les allergies
alimentaires en détaillant les caractéristiques des allergènes alimentaires ainsi que leur
mode d’action, les facteurs influençant l’apparition d’une allergie alimentaire, les
méthodes de diagnostic et de traitement et les principaux aliments incriminés avec
l’étude du cas particulier des crustacés et des mollusques.
Dans un second temps, nous aborderons l’aspect législatif des allergies alimentaires
aux niveaux international et européen.
Enfin, nous verrons quel est l’impact du renforcement de l’étiquetage en matière
d’allergènes sur les industries agroalimentaires.
-4-
I Les allergies alimentaires en question
1) Qu’est ce qu’une allergie alimentaire ?
1.1. Généralités sur les allergies alimentaires
L’allergie alimentaire est une réponse immunopathologique à un aliment ou à un composant
d’un aliment, par un individu prédisposé1. Elle affecte environ 3,5% de la population adulte et
5 à 8% de la population pédiatrique mais la prévalence augmente et la sévérité des réactions
est également en progression. De plus, certaines classes d’âge sont plus affectées que d’autres
par les allergies alimentaires (voir graphe 1, 2 et 3).
La réaction allergique se déroule en deux temps : une phase de sensibilisation, silencieuse,
qui intervient lors d’un premier contact avec l’allergène. Puis, après une exposition ultérieure,
une phase de déclenchement (réaction allergique proprement dite) avec des manifestations
cliniques pouvant être très sévères. Les aliments incriminés sont variables selon les conditions
d’alimentation des groupes de population concernés.
Une douzaine de familles d’aliments est cependant responsable de la grande majorité des
allergies. Pour chacun de ces aliments, l’allergénicité n’est pas due à un constituant unique
mais à différentes protéines qui elles-mêmes comportent de nombreuses structures
moléculaires immunoréactives (les épitopes) largement réparties dans la molécule.
La multiplicité et l’hétérogénéité des allergènes alimentaires, la variabilité de la réponse
immune des patients allergiques à ces constituants rendent aléatoire la prédiction de
l’allergénicité d’un aliment mais leur caractérisation permet de mieux comprendre certains
des mécanismes physiopathologiques de la réaction allergique. [1] [2]
1.2. Caractéristiques des allergènes alimentaires
Les allergènes alimentaires, également connus sous le nom de trophallergènes, ont une
origine animale ou végétale. Il s’agit essentiellement de glycoprotéines, très rarement de
polysaccharides. On distingue à côté de ces antigènes complexes des molécules appelées
haptènes, provenant de l’aliment lui-même, d’un additif autorisé ou d’un contaminant
accidentel. Pour acquérir une propriété immunogénique, ces haptènes doivent nécessairement
être liés à une protéine (voir chapitre 4.3).
Chaque aliment comporte un grand nombre de substances potentiellement antigéniques,
parmi lesquelles on peut citer les antigènes majeurs2 et les antigènes mineurs. Chaque aliment
contient un allergène majeur auquel plus de 90% des sujets allergiques à cet aliment
réagissent, et plusieurs allergènes mineurs auxquels seules certaines personnes sont sensibles.
1
La prédisposition héréditaire favorise l’apparition des allergies.
Antigène majeur : antigène purifié contre lequel 50% des patients testés présentent des immunoglobulines E
(IgE) spécifiques et qui donnent des tests cutanés immédiatement positifs, à une concentration très faible, chez
au moins 90% des sujets ayant la maladie allergique en relation avec cet allergène. Ainsi, par exemple,
l’arachide contient, sur sept allergènes identifiés, trois allergènes majeurs.
2
-5-
Les études sur la structure chimique des trophallergènes ont révélé que ces derniers ont en
commun leur nature chimique (protéines riches en fractions aglycones), une gamme identique
de poids moléculaires (de 17 à 40 kDa) et la particulière stabilité de leur activité allergénique.
En effet, les traitements tels que la cuisson, la pasteurisation, la stérilisation à haute
température, le stockage en milieu réfrigéré ou la maturation (fruits et légumes) ne diminuent
pas sensiblement l’activité allergénique. Bien au contraire, ces processus conduisent à des
réactions de brunissement (réaction non enzymatique de Maillard3). Un sucre réducteur et un
acide aminé donnent un composé d’addition qui se transforme en glycosyl-amine N
substituée. Après un réarrangement d’Amadori4, on obtient une molécule du type 1-amino 1déoxy 2-cétose. La nature du sucre réducteur conditionne l’intensité de la réaction : les
pentoses sont plus actifs que les hexoses, eux-mêmes plus actifs que les disaccharides (parmi
ces derniers, il faut tout de même souligner la forte réactivité du lactose). La nature de l’acide
aminé intervient nettement : la lysine est particulièrement sensible. Ainsi, les protéines riches
en lysine seront particulièrement susceptibles de former ces composés. Or, ces derniers
combinent les acides aminés sous une forme résistant aux enzymes : le lien ne peut être
hydrolysé au cours de la digestion. Cette particularité conduit à la stabilité de la structure
chimique, condition d’antigénicité. Ces composés comportant les groupes N substitué-1amine-1 déoxy-2 cétose sont présents dans de nombreux trophallergènes étudiés. L’hypothèse
avancée est que cette configuration chimique caractériserait l’allergénicité.
Les trophallergènes présentent également la particularité de résister aux réactions de
protéolyse (ils sont notamment anti-trypsiques5) qui se déroulent dans l’appareil digestif
durant la digestion. Bon nombre d’entre eux supportent par ailleurs des pH modérément
acides.
L’antigénicité dépend à la fois de la structure primaire (enchaînement des acides aminés) et
de structure quaternaire (conformationnelle). Il s’agit le plus souvent de substances de poids
moléculaire moyen (20 à 40 kDa), taille qui est suffisante pour assurer une bonne
immunogénicité, et qui facilite l’absorption par les muqueuses de ces molécules (la limite de
la perméabilité correspondant à la taille de la sérum-albumine, soit 65 kDa)).
L’allergénicité n’est due qu’à certaines parties de ces composés, connues sous le nom de
déterminants antigéniques ou épitopes. Certains réagissent avec les lymphocytes T et sont de
ce fait désignés sous le terme d’épitopes T. D’autres se lient aux immunoglobulines E et
interagissent avec les lymphocytes B : ce sont de façon logique les épitopes B. [1] [3] [4]
3
Réaction de Maillard : réaction non enzymatique entre un sucre réducteur (pentose en particulier) avec des
acides aminés provoquant une polymérisation, formant ainsi des mélanoïdes insolubles (molécules charbonnées)
de couleur brune.
4
Réarrangement d’Amadori : transformation de glycosylamines en cétosamines. C’est un équilibre céto-énolique
qui transforme une fonction alcool (énol) en fonction cétone (céto) et inversement.
5
Anti-trypsique : ayant la faculté de résister à l’action protéolytique de la trypsine (enzyme du suc pancréatique).
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1.3. Les mécanismes de l’allergie alimentaire.
a) Description générale
L’allergie alimentaire est une réaction immunitaire exagérée de notre organisme suite à
l’ingestion d’aliments contenant des trophallergènes décrits précédemment. En soi, ces
substances étrangères ne représentent pas un danger pour la santé, contrairement à certains
microorganismes et autres virus. Mais, pour des raisons encore mal connues, notre système
immunitaire les considère à tort comme des « ennemies ».
Les réactions immunitaires qui peuvent survenir suite à l’ingestion d’un allergène alimentaire
sont de quatre types :
-
L’hypersensibilité immédiate ou de type I, qui est déclenchée par un conflit
spécifique antigène (l’allergène en question) - anticorps (immunoglubuline E) et qui
survient dans un délai très bref de quinze minutes environ. Elle correspond à la
réaction anaphylactique et aux allergies atopiques (dont les allergies alimentaires).
-
L’hypersensibilité de type II cytotoxique et cytolytique : elle n’intervient que de
manière exceptionnelle dans le cas des allergies alimentaires.
-
L’hypersensibilité de type III : la réponse immunitaire normale comporte la
formation d’anticorps, lesquels se lient aux antigènes (en l’occurrence, ici, les
trophallergènes). L’ensemble des couples anticorps – antigène forme des complexes
immuns à différents endroits de l’organisme, à l’intérieur des vaisseaux sanguins, dans
la circulation comme dans le domaine extravasculaire. En cas de production massive
et permanente de complexes immuns, leur élimination ne peut avoir lieu et ils se
déposent dans divers sites lésionnels, où ils activent le complément6. Celui-ci attire les
polynucléaires qui libèrent leurs enzymes lysosomiales responsables de la dégradation
des membranes cellulaires.
-
L’hypersensibilité de type IV ou retardée à médiation cellulaire : la réaction
immunitaire n’apparaît dans ce cas qu’après un délai d’au moins 12 heures. Dans tous
les cas, les lymphocytes T sont impliqués dans cette hypersensibilité retardée. Les
lymphocytes T spécifiques sont sensibilisés par l’antigène et libèrent de ce fait des
médiateurs chimiques (interleukines7) qui, par chimiotactisme, attirent les
macrophages et les activent. Il y a donc une production accrue d’interleukines et une
amplification locale avec dégranulation des mastocytes et libération d’histamine. C’est
la réaction inflammatoire.
L’hypersensibilité de type I étant largement plus fréquente que les trois autres catégories (les
types III et IV ne sont observés que suite à l’ingestion de protéines issues du lait de vache),
son mécanisme sera plus amplement détaillé par la suite.
La fréquence des allergies alimentaires a été étudiée en fonction du type de trophallergène.
C’est ainsi qu’en France, le poisson, le lait, l’œuf ou encore les crustacés apparaissent
beaucoup plus sensibilisants que la pomme, les petits pois ou la farine ; ceci n’est qu’une
constatation approximative puisque l’allergénicité est la résultante de quatre facteurs :
6
Complément : système de plusieurs protéines plasmatiques dont l’activation facilite les réactions immunitaires
et inflammatoires.
7
Interleukine : molécule de communication entre les cellules du système immunitaire.
-7-
-
la fréquence de consommation,
la structure chimique de l’allergène,
les variations du passage intestinal,
la plus ou moins grande intensité de la composante génétique de synthèse des
immunoglobulines E (IgE) qui module la quantité d’allergènes nécessaire pour
déclencher la réponse.
Les avant-postes de notre défense immunitaire se trouvent principalement là où le corps
entre en contact avec l’extérieur, à savoir la peau, les muqueuses qui tapissent le tube digestif,
l’intérieur des voies respiratoires (du nez jusqu’aux bronches) et au niveau des yeux
(conjonctive). Ces muqueuses sont remplies de globules blancs de deux sortes : macrophages
et lymphocytes.
Le mécanisme de l’hypersensibilité de type I se passe en deux temps : une reconnaissance de
l’allergène par les macrophages (phase de sensibilisation) et une réaction contre cet allergène
par les lymphocytes et les mastocytes (réaction allergique). [2] [3]
b) La sensibilisation
Lorsque l’allergène alimentaire arrive pour la première fois au contact de la peau ou de la
muqueuse digestive, il est identifié par les macrophages qui avertissent et stimulent les
lymphocytes T et B.
Ces derniers activent alors la transformation des lymphocytes B en plasmocytes sécréteurs
d’anticorps également appelés immunoglobulines E, spécifiques du trophallergène à l’origine
de la réaction. Ces IgE se déplacent dans la circulation sanguine et vont se fixer sur des
cellules granuleuses, les mastocytes (présents en très grand nombre au niveau duodéno-jujénal
de l’intestin grêle), et sur des granulocytes basophiles. Leur rôle est alors de fixer les
allergènes spécifiques qui arriveront de nouveau au contact des muqueuses et de la peau.
A ce moment, le corps est sensibilisé à l’allergène et prêt à riposter violemment à toute
nouvelle intrusion de ce qu’il croit être une menace pour son intégrité. [2]
c) La réaction allergique
Lors d’un deuxième contact, l’allergène alimentaire est capturé par les IgE présents à la
surface des mastocytes décrits précédemment, ce qui a pour effet de provoquer la
dégranulation des mastocytes qui libèrent par la même occasion plusieurs substances, dont
l’histamine et d’autres médiateurs qu’ils possèdent en grande quantité.
Les premiers lymphocytes B que rencontre l’allergène transmettent l’information à tout le
corps et amplifient ainsi le phénomène. En se répandant dans le circuit sanguin, ces
médiateurs libérés par les mastocytes dilatent les vaisseaux sanguins (vasodilatation) et
augmentent leur perméabilité, s’infiltrent sous le derme et provoque un œdème qui soulève la
peau : c’est l’urticaire. Au niveau des poumons, les médiateurs provoquent la contraction des
muscles entourant les bronches. Celles-ci se ferment alors et la muqueuse qui les tapisse
gonfle, ce qui entraîne des sifflements et des difficultés à respirer caractérisant une crise
d’asthme. [2]
-8-
Figure 2 : La réaction d’hypersensibilité de type I
Antigène (allergène)
Immunoglubuline E fixée (IgE)
Récepteur de haute affinité
pour IgE
Granulations
Mastocyte
Etape A : Les mastocytes enregistrent le signal [Ag].
Libération d’histamine
Dégranulation
Modification de la
membrane
Entrée de Ca2+
Les antigènes fixés au sîte
anticorps des IgE les
regroupent par pontage
Etape B : L’entrée de canal Ca entraîne des modifications membranaires et une
dégranulation du mastocyte.
-9-
Explication du schéma : Les manifestations de l’hypersensibilité de type I sont la
conséquence des mastocytes, remplis de granulations et dont la membrane porte des
récepteurs à haute affinité pour les IgE.
Les mastocytes proviennent de la moelle osseuse où ils se différencient sous l’influence
d’interleukines 3. Quand un antigène rencontre les IgE spécifiques fixées à la membrane des
mastocytes, il se combine à ces anticorps et déclenche le phénomène de dégranulation :
fluidification de la membrane (sous l’action des ions calcium), sortie des granules et
libération des médiateurs chimiques qu’ils contiennent. (Etape B)
Le plus connu de ces médiateurs est l’histamine, responsable d’une grande partie des
troubles observés, en raison de son action sur les myofibrilles (contraction), la vasomotricité
(vasodilatation artériocapillaire, vasoconstriction des artérioles pulmonaires). [2]
2) Pourquoi certains individus sont ils sujets aux allergies
alimentaires ?
2.1. Un nombre de cas d’allergies alimentaires actuellement en
recrudescence
Une augmentation importante du nombre de cas d’allergies alimentaires a été constatée au
cours de ces dernières années dans nos sociétés industrialisées. Parmi les causes possibles, les
procédés alimentaires et les interactions entre ingrédients et additifs (provoquées par la mise
sur le marché de nouveaux produits alimentaires) sont fortement suspectés. Elles seront plus
largement détaillées au point I. 2) 2.2.
Face à cette recrudescence du nombre de nouveaux cas d’allergies alimentaires observé, de
nombreuses études ont été menées et ont révélé que les trophallergènes étaient multiples et
polymorphes. Des travaux de recherche concernant les aspects cliniques et la répartition des
allergènes auxquels sont sensibles les enfants ont été effectués au sein des CHU de Nancy et
Toulouse. Sur un effectif de 378 enfants atteints d’allergie alimentaire prouvée par test de
provocation – ce qui correspond à 74,2% des observations d’allergie alimentaire – les
manifestations cliniques sont réparties selon le diagramme suivant :
Graphe 4 : Fréquence des manifestations cliniques dues aux
allergies alimentaires (observations faites chez l'enfant) [1]
0,5%
1,8%
2,1%
dermatite optique
5,2%
urticaire
angio-œdème et œdème laryngé
8,4%
asthme
46,5%
14,2%
anaphylaxie
signes digestifs
syndrome oral
symptômes ORL et oculaires
17,9%
- 10 -
Cinq allergènes sont responsables de 82% des allergies alimentaires infantiles : l’œuf
(51,8%), l’arachide (34,4%), le lait (11,4%), la moutarde (8,9%) et la morue (7,1%). Les
autres allergènes sont variés. La répartition des allergènes en fonction des symptômes
cliniques montre que les manifestations sont plus graves dans le cas de l’allergie à l’arachide,
par rapport aux autres trophallergènes. La répartition en fonction de l’âge fait apparaître
l’arachide comme le premier allergène en cause à partir de l’âge de trois ans. Il est par ailleurs
de plus en plus fréquemment rencontré.
Le diagnostic d’allergie alimentaire doit être établi après une enquête rigoureuse, basée
principalement sur les tests de provocation fiable car le grand public perçoit les allergies
alimentaires différemment des médecins : les réactions secondaires aux aliments sont le plus
souvent considérées comme des allergies alimentaires alors qu’elles ne sont dans la majorité
des cas que des réactions d’intolérance ou de dégoût de l’aliment. [1] [4]
2.2. Le facteur héréditaire
La prédisposition héréditaire conditionne le développement de l’allergie. L’histoire familiale
est l’un des éléments les plus prédictifs de l’allergie alimentaire. La survenue de l’allergie
nécessite deux éléments :
-
un organisme prédisposé (ou génétiquement déterminé),
l’exposition à un allergène.
On parle alors de terrain atopique. L’atopie est un état caractérisé par la prédisposition
héréditaire aux maladies allergiques dépendant le plus souvent des immunoglobulines E.
Elle se manifeste par différents symptômes, tels que l’eczéma, la rhinite allergique, l’asthme
ou encore l’urticaire qui peuvent être présents simultanément ou se succéder au cours de la vie
pour un même patient. D’après le Docteur Gisèle Kanny, allergologue au CHU de Nancy, un
enfant risque une allergie toutes formes confondues dans 15 à 20% des cas lorsque aucun des
parents n’est atteint d’une allergie. Ce chiffre s’élève à 40% de risque si un seul des deux
parents présente un terrain allergique. Le risque atteint 60 à 80% si les deux parents sont
allergiques. [1] [2] [4]
2.3. Autres paramètres
a) La diversification de l’alimentation
Tout d’abord, la diversification alimentaire est un phénomène qui intervient de manière trop
précoce : des aliments nouveaux sont introduits dans l’alimentation des jeunes enfants bien
qu’ils n’aient pas encore atteint leur maturité digestive, ce qui peut provoquer une
sensibilisation à certaines protéines (lait, viande, œufs,…) et par la suite une allergie
alimentaire.
Plusieurs enquêtes nationales sur l’alimentation des tout petits ont montré que trois enfants
sur quatre, âgés de plus de cinq mois, ont des apports en protéines trop élevés, du fait de cette
diversification alimentaires trop précoce.
L’allaitement au sein favorise la maturité du tube digestif du nourrisson par la présence dans
le lait maternel d’immunoglobulines protectrices qui limitent la prédisposition précoce aux
allergies alimentaires. [1] [5]
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Par ailleurs, l’AFSSA a récemment fait le constat de l’émergence de nouveaux allergènes
résultant notamment de la tendance actuelle à consommer des aliments de type « exotiques »
(d’origines asiatique, orientale, créole,…) auxquels certains organismes pourraient se révéler
très sensibles (ces aliments ne se trouvent pas naturellement sous nos latitudes et sont donc
inconnus. De ce fait, certains sujets ne seraient pas aptes à les assimiler). [1] [5]
b) Les nouveaux procédés de fabrication et de conservation
Dans un premier temps, l’utilisation fréquente de protéines alimentaires comme additifs ou
auxiliaires de fabrication dans les produits issus de l’industrie agroalimentaire peut être une
des causes responsables de l’augmentation du nombre de cas d’allergies alimentaires. Mais
c’est également la croissance de consommation de ces produits et plats de l’agroalimentaire
(source d’allergènes masqués) qui favorise le développement de la sensibilisation.
D’ailleurs, la progression de la fréquence de l’allergie alimentaire à l’arachide, en particulier
chez les nourrissons de mois d’un an, l’atteste : ce produit est de plus en plus utilisé dans les
nouvelles technologies de l’industrie agroalimentaire.
Type d’allergène
Hydrolysats de protéines
Protéines végétales
Protéines végétales
Denrées principales
concernées
Blé, lait
Diverses graines : soja, pois,
lupin, colza, tournesol,…
Arachide, sésame, soja,
tournesol
Utilisation
Arômes
Liants
Huiles végétales
D’autre part, les procédés de fabrication alimentaires comprennent un ensemble d’opérations
unitaires thermiques et mécaniques dont l’objet est de structurer, texturer et permettre une
conservation satisfaisante de l’aliment. Les opérations de chauffage entraînent dans la plupart
des cas une dénaturation irréversible de la conformation de la protéine (il modifie leur
structure dès 55°C) pouvant conduire à leur agrégation par liaisons covalentes avec des
lipides oxydés ou des dérivés glucidiques. Ces derniers réagissent avec les groupements
aminés des protéines : c’est la réaction de Maillard qui peut être à l’origine de l’apparition de
nouveaux épitopes possédant un pouvoir allergénique. Ces changements structuraux ne sont
donc pas corrélés avec une diminution du potentiel allergénique des protéines
Bien qu’il puisse augmenter le pouvoir allergénique des aliments, le chauffage peut, selon
les cas, n’avoir aucun effet ou même diminuer le potentiel (dans le cas par exemple du
prolongement du temps de cuisson pour les conserves de thon et de saumon ou pour la
fermentation du soja dans certaines préparations asiatiques).
Des interactions entre protéines allergènes et autres molécules présentes dans les aliments
peuvent également entraîner des modifications conformationnelles des protéines, même sans
chauffage, et affecter leur stabilité thermique. En particulier, une augmentation ou une
diminution de l’agrégation thermique des protéines peuvent être observées. L’effet de ces
interactions sur le potentiel allergénique est aujourd’hui pratiquement inconnu. [1] [5]
Ainsi, les processus de transformation alimentaires peuvent éliminer, induire ou ne pas
modifier le pouvoir allergène des aliments. Ce n’est qu’en connaissant mieux ces allergènes
que de nouvelles méthodes de transformation permettront de réduire ce risque allergénique.
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c) La pollution atmosphérique et le tabagisme passif
L’augmentation de fréquence des maladies allergiques est associée à la pollution
atmosphérique et notamment au tabagisme passif. L’incidence des bronchiolites est
statistiquement plus importante chez les jeunes enfants exposés à la fumée du tabac. Celle-ci
détermine au cours de la grossesse une élévation des immunoglobulines E du sang du cordon
ombilical. Elle provoque une augmentation de l’hyperactivité bronchique non spécifique et
peut aussi faciliter la faculté à se sensibiliser vis-à-vis des allergènes, dont les trophallergènes.
[4]
3) Le diagnostic de l’allergie alimentaire
3.1. Les symptômes
Les risques causés par l’allergie peuvent être plus ou moins graves selon le type de
trophallergène et les personnes qui consomment les aliments. Le choc anaphylactique est le
plus dangereux des symptômes allergiques : il peut dans certains cas entraîner la mort.
Les symptômes les plus fréquemment rencontrés sont les suivants :
ƒ
L’angiodème, qui est un gonflement des paupières ;
ƒ
Des troubles gastro-intestinaux tels que les nausées, les vomissements, la diarrhée, les
douleurs abdominales ;
ƒ
L’urticaire qui est une éruption cutanée passagère semblable à des piqûres d’orties ;
ƒ
La rhinite qui est une inflammation de la muqueuse des fosses nasales ;
ƒ
L’asthme qui est une affection caractérisée par la difficulté à respirer accompagnée
d’une sensation de gêne ou d’oppression ;
ƒ
Le choc anaphylactique que nous avons mentionné précédemment. Il est l’expression
majeure systémique de l’hypersensibilité immédiate (de type I). Il s’agit d’un état
d’insuffisance circulatoire aigue avec atteinte vasculaire primitive, déterminée par les
médiateurs vasoactifs (dont l’histamine) de la réaction anaphylactique. La gravité d’un
choc anaphylactique et la rapidité d’évolution sont très variables, allant d’un simple
malaise avec urticaire généralisée accompagnée de prurit8 jusqu’à l’hypotension
brutale avec perte de conscience, convulsions et décès.
Une étude, menée conjointement entre juillet 1995 et janvier 1998 par le CICBAA (Centre
d’Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie Alimentaire) et par les médecins
des CHU de Nancy et Toulouse, a présenté les aspects cliniques de l’allergie alimentaire en
France. [1] [4] [5]
8
Prurit : vive démangeaison.
- 13 -
Les observations, qui ont été faites sur 703 patients de tous âges, ont établi les faits suivants :
ª La dermatite optique (inflammation des yeux) est le syndrome le plus précoce d’allergie
alimentaire, représentant 80% des tableaux cliniques d’allergie alimentaire entre l’âge de 0 et
1 an, 75% entre 1 et 3 ans, 34% entre 3 et 6 ans, 16% entre 6 et 15 ans et 4% après l’âge de 15
ans.
ª L’asthme est plus fréquent chez les adolescents et les jeunes adultes.
ª La fréquence du choc anaphylactique augmente avec l’âge. Il représente 30% des
symptômes après l’âge de 30 ans, alors qu’il est exceptionnel dans la petite enfance.
ª Les allergènes impliqués changent avec l’âge du patient, leur nombre augmente avec la
diversification alimentaire ; la prévalence de l’allergie à l’œuf et au lait diminue avec l’âge
tandis que l’allergie à l’arachide semble persister.
Ces données montrent que les manifestations cliniques d’allergie alimentaire se modifient, les
symptômes s’aggravant avec l’âge. Aussi, il convient d’envisager une prise en charge
allergologique précoce de l’allergie alimentaire afin de prévenir l’aggravation de la maladie.
[1] [4] [5]
3.2. Diagnostic
L’allergie alimentaire est un diagnostic difficile qui repose sur l’histoire clinique, les tests
cutanés et les dosages d’IgE spécifiques.
Elle ne peut être confirmée qu’au terme d’un bilan très complexe, surtout si plusieurs aliments
sont incriminés.
Le spécialiste en charge du diagnostic – l’allergologue – procède tout d’abord à une enquête
alimentaire minutieuse pour déterminer s’il existe dans l’histoire personnelle du patient des
soupçons de causes allergiques.
Il doit ensuite lister tous les aliments ingérés par le patient pendant une semaine en notant leur
quantité, ce dans le but d’établir la teneur en aliments riches en histamine ou en tyramine et en
aliments histamino-libérateurs. L’allergologue doit être en mesure de distinguer si le patient
présente une intolérance ou une véritable allergie alimentaire.
S’il existe une présomption d’allergie alimentaire, il est nécessaire de tester certains
allergènes parmi les quelque 400 officiellement dénombrés. Les différents tests qui peuvent
être pratiqués sont les suivants :
ª Les prick-tests (ou tests cutanés) lors desquels de très faibles doses de plusieurs allergènes
sont injectées au patient (généralement sur les bras). Au bout de 20 minutes environ, on
vérifie si certaines piqûres présentent une inflammation : elles sont le signe d’une réaction
allergique.
Les tests au patch sont également des tests cutanés. Ils consistent à plaquer des substances
potentiellement allergéniques sur le dos et à vérifier (en principe au bout de 48 heures) si des
réactions locales se produisent.
- 14 -
ª Le test RAST (Radioallergosorbent) : les prick-tests et les tests au patch ne permettent
parfois pas aux allergologues de poser un diagnostic fiable. En effet, les réactifs disponibles
ne sont pas tous de qualité égale : c’est le cas pour les fruits et légumes pour lesquels il est
indispensable de faire les tests avec des aliments natifs9. Pour certains allergènes, il n’existe
tout simplement pas de réactif disponible.
Il est alors nécessaire d’approfondir les examens grâce à des analyses sanguines : c’est le
principe du RAST qui implique le mixage de petits extraits d’aliments avec le sang de la
personne dans une éprouvette. En présence d’allergie, le sang produit des anticorps (IgE) qui
sont détectables. Le test peut seulement être employé en cas d’indication d’allergie et ne
permet pas de déterminer l’amplitude de la sensibilité alimentaire.
ª L’ épreuve de provocation en double aveugle, contrôlée par placebo : dans ce test, un
allergène suspect (lait, poisson, soja) est placé dans un comprimé ou caché dans un aliment et
donné au patient dans des conditions cliniques strictes. Ce type de test permet à l’allergologue
d’identifier les aliments et les composés causant les effets secondaires.
Si l’allergologue décèle chez le patient des difficultés respiratoires caractéristiques d’un
asthme, il peut réaliser une exploration fonctionnelle de son système respiratoire (EFR) qui
consiste à souffler de différentes façons dans l’embout d’un capteur relié à un ordinateur. Les
résultats obtenus sont comparés à des moyennes correspondant au profil du sujet testé (sexe,
âge, taille, poids, fumeur ou non,…).
Chez les jeunes enfants, les tests doivent être pratiqués le plus tôt possible, à savoir dès
l’apparition des symptômes de l’allergie. Les nourrissons peuvent être testés dès trois mois et
les rapports d’analyse s’avèrent tout aussi fiables que chez l’enfant plus âgé. [4] [6]
3.3. Traitements
Actuellement, le seul traitement des allergies alimentaires est le régime d’éviction de
l’allergène.
Ce régime consiste, lorsqu’une allergie a été mise en évidence, à éliminer le ou les aliments
responsables de ces troubles. Ce traitement est impératif chez les 2 à 3% de patients adultes et
les 6 à 8% d’enfants réellement allergiques, en raison du risque important de réaction
anaphylactique pouvant survenir lors d’une ingestion accidentelle. Il peut aussi être instauré
de manière préventive chez la femme enceinte ou allaitante ainsi que chez le nourrisson.
En cas d’ingestion accidentelle de l’allergène, des soins d’urgence doivent être administrés
selon les cas :
¾ Des antihistaminiques, s’opposant aux effets de l’histamine et autres médiateurs ;
¾ Des corticoïdes, destinés à lutter contre les inflammations ;
¾ De l’adrénaline, utilisée en cas d’urgence allergique (chocs anaphylactiques).
9
Aliments natifs : ce sont les aliments eux-mêmes que le malade consomme chez lui et qu’il doit rapporter chez
l’allergologue.
- 15 -
Les perspectives thérapeutiques (désensibilisation, sérum anti-IgE) et les moyens de
prévention cités devraient limiter l’augmentation constante de ces allergies alimentaires et en
faciliter la prise en charge surtout pour les allergènes les plus fréquents et les plus puissants
tels que l’arachide. [4] [6]
4) Les aliments responsables d'allergies alimentaires
4.1. Les principaux trophallergènes animaux et végétaux
La diversité de notre alimentation est la principale raison de l’expansion des allergies. Cette
maladie est considérée par l’OMS comme le sixième problème de santé publique.
Le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine a déclaré l’allergie comme un problème
affectant la vie de nombreuses personnes en provoquant des maladies bénignes et d’autres
pouvant être potentiellement mortelles.
La Commission du Codex alimentarius a dressé une liste des aliments et des ingrédients
provoquant une hypersensibilité (voir II 1) 1.2, b). [6] [7] [8]
4.2. Le cas particulier des crustacés et des mollusques
Dans ce chapitre, nous allons traiter le cas particulier des crustacés et des mollusques.
Les crustacés et les mollusques peuvent être à l’origine d’ allergies alimentaires dites vraies
mais également de fausses allergies alimentaires car, comme les poissons, ils sont riches en
histamine. [1] [5] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16]
a) Les crustacés
Les crustacés font partie de la classe des Arthropodes et sont le plus souvent aquatiques. Ils
comportent six sous-classes dont la plus importante est celle des Molacostracées (crabe,
homard, crevette..).Les principaux crustacés impliqués dans les allergies alimentaires sont la
crevette, le crabe, la langouste, le homard, la langoustine, l’écrevisse, l’araignée de mer et le
tourteau. Ces espèces possèdent en effet des allergènes puissants qui résistent à la chaleur.
En France, on estime que 2% des enfants et 3% des adultes souffriraient d’allergie aux
crustacés. Les allergies professionnelles aux crustacés représentent un problème important
dans les régions où la principale activité industrielle est celle des produits de la mer.
En règle générale, les réactions aux crustacés sont des IgE dépendantes. Les crevettes
constituent le prototype de l’aliment allergisant et peuvent provoquer chez les individus
sensibles des symptômes de natures très variées (rhinites, urticaire,…). Des cas d’anaphylaxie
induite par l’ingestion de crevette peuvent survenir, mais également par simple
contact (manipulation de crustacés frais, voire même inhalation de vapeurs de cuisson
contenant l’allergène, ce qui est le cas des crevettes pour lesquelles les particules
allergéniques sont volatiles).
- 16 -
α) Le homard
L’allergie au homard se traduit par des symptômes analogues à ceux des allergies à la
langouste et à la crevette. Il existe des réactions croisées10 entre homard, crevette, crabe et
même entre mollusques.
β) La langouste
Avec la crevette et le homard, la langouste est le chef de file des crustacés. Si les
sensibilisations croisées sont fréquentes entre les différents types de crustacés (surtout entre la
crevette et crabe), elles le sont en revanche beaucoup moins entre crevette et langouste.
γ) La crevette
Un cas d’allergie respiratoire à des crevettes grillées a été rapporté chez une jeune femme
qui, bien que se sachant allergique aux crevettes et autres fruits de mer, en avait donné à son
animal de compagnie sans se douter que son allergie se manifesterait par simple contact.
Les pricks-tests, fortement positifs chez la patiente, étaient négatifs chez dix témoins. Les
immunoglobulines ont révélé trois bandes de fixation des IgE, à 25, 32 et 40 kDa. Deux
allergènes ont ensuite été isolés dont un antigène majeur thermostable de 38 kDa, présent à la
fois dans la crevette crue et cuite. Des différences antigéniques existent entre la crevette
blanche (cuite, elle devient rose) et la crevette grise.
b) Les mollusques
Les principaux mollusques sont les Gastéropodes (escargots), les Bivalves (huîtres, moules,
palourdes) et les Céphalopodes (calamars, coquilles Saint Jacques, poulpe et seiche).
α) Le calamar
Le calamar est un mollusque marin voisin de la seiche, appartenant à la famille des
Loliginidées. Plusieurs allergies au calamar ont été rapportées, le plus souvent après
ingestion, parfois à la suite de contacts professionnels. Le risque d’allergie alimentaire au
calamar serait augmenté chez les sujets sensibilisés aux acariens. Il existe une réaction croisée
entre les acariens et les fruits mer, mais également les blattes. Ils possèdent une protéine
allergène commune, la tropomyosine (37 kDa), et une autre protéine de 25 kDa.
β) Les Huîtres
Contrairement aux autres fruits de mer, l’huître est rarement la cause d’allergies. Toutefois,
la manipulation d’huîtres par les écaillers peut provoquer des asthmes professionnels. La
faculté de médecine de l’Université de Californie a récemment identifié le premier allergène
d’huître, nommé Cra g 1,03. Il correspond à la tropomyosine de l’huître, constituée de 233
acides aminés.
10
Réaction croisée : manifestation clinique d’allergie vis-à-vis de plusieurs agents allergisants différents sans
qu’il y ait eu une sensibilisation préalable à chacun de ces agents. Ces allergènes présentent des homologies
(épitopes communs, identité de structure,…). Le fait que des agents allergisants appartiennent à des espèces
proches était une notion bien connue mais ce n’est que récemment qu’ont été mis en évidence des allergènes
communs à des agents allergisants taxonomiquement éloignés.
- 17 -
c) L’allergie
Les réactions aux mollusques sont moins fréquentes que celles aux crustacés.
Le principal allergène responsable des réactions allergiques est une protéine musculaire
thermorésistante, la tropomyosine.
Figure 3 : Localisation de la tropomyosine dans le muscle.
On retrouve la tropomyosine dans les crustacés. Une autre protéine, présentant de
nombreuses similitudes structurales avec la tropomyosine, a été retrouvée dans les
mollusques, provoquant ainsi des réactions croisées avec les crustacés et certains poissons. On
peut également assister à des réactions croisées entre crevette et crabe et entre homard et
langouste.
4.3. Les haptènes alimentaires
Outre les trophallergènes, il existe des molécules appelées haptènes qui, liées à une protéine,
sont susceptibles elles aussi de provoquer des allergies alimentaires. Les haptènes sont
présents à trois niveaux : ils peuvent provenir de l’aliment natif, d’additifs autorisés ou de
contaminants accidentels. [3]
ƒ
Les aliments eux-mêmes
Certaines ombellifères (céleri et persil en particulier, figue également) sont susceptibles
d’engendrer une phototoxicité par les fucocoumarines11, dont la plus active est le bergaptène.
Une sensibilité aux terpènes (limonène, alcools et aldéhydes terpéniques) peut rendre compte
d’allergies par ingestion d’agrumes, tomate, carotte, safran, verveine et aromates (clou de
girofle, cannelle, laurier, thym et romarin).
La quinine, présente dans des extraits végétaux, retrouvée dans certains apéritifs et boissons
toniques, a induit des thrombopénies immuno-allergiques (« purpura des cocktails »). Une
quantité de 3 mg (par verre de boisson) est suffisante dans certains cas.
ƒ
Les contaminants
Plusieurs exemples peuvent être cités :
11
Fococoumarines : substances chimiques que l’on trouve dans les agrumes, persil, aneth …. Elles sont
produites quand les tissus vieillissent et se décomposent. Elles se lient à l’ADN des kératinocytes et absorbent
les rayons UV dont l’énergie est transmise à l’ADN, ce qui brise les liaisons et cause des dommages à la peau.
- 18 -
-
le nickel : contaminant fréquent des aliments, on le retrouve en particulier dans les
légumineuses et les fraises, ainsi que dans le pain (son des céréales), les viandes et le
poisson. Il est également présent dans la margarine et le sel de cuisine. La cuisson en
casserole inoxydable augmente le taux de nickel de façon importante si l’aliment
contient de l’acide oxalique (épinards, rhubarbe), malique (pommes), ou citrique
(agrumes). Il est susceptible de déclencher par ingestion la réactivation d’un eczéma
d’hypersensibilité retardée (type IV), mais également un urticaire ou un érythème,
survenant quelques heures après.
-
Les résidus sont présents dans les produits d’origine animale (viandes, lait, œuf) à la
suite de l’administration de ces substances aux animaux (soit pour traitement, soit
pour compléter l’alimentation). Il s’agit essentiellement d’antibiotiques tels que la
pénicilline, la spiramycine ou la néomycine. Les résidus sont donc les produits initiaux
et leurs métabolites peuvent se lier à des protéines, d’où leur potentielle allergénicité.
Le cas le plus étudié est celui de la pénicilline dont quelques unités sont couramment
présentes par litre de lait ou kilo de viande. L’un de ses métabolites, le pénicilloyl,
ayant perdu son activité antibiotique, se fixe sur l’albumine. Cette protéine étant
thermodégradable, les résidus pénicilloyl apparaissent après le chauffage du lait.
Différentes publications permettent de situer le risque : quelques unités ont pu
déclencher un choc anaphylactique et une faible dose suffirait à entretenir un urticaire
chronique chez des sujets sensibles.
-
Les levures et moisissures sont des contaminants fréquents des fruits, légumes et
produits céréaliers. Une hypersensibilité à Saccharomyces cerevisiae ou moisissures
telles que Penicillium, Cladosporium ou encore Rhizopus peut être la cause d’allergie
à la bière, fromages fermentés, confitures, etc…
4.4. Les OGM (Organismes Génétiquement Modifiés)
Le risque allergique est pris en considération du fait des risques d’émergence de nouvelles
structures immunoréactives qui pourraient être engendrées par les nouvelles technologies.
L’analyse se fait différemment selon que le transgène provient d’un aliment allergénique
connu, ou d’un aliment dont l’allergénicité est peu évoquée voire jamais. Un arbre de décision
permet d’évaluer le risque allergénique des protéines exprimées, en tenant compte de divers
critères dont l’homologie avec une séquence allergénique connue, la stabilité à la digestion et
aux processus industriels et les résultats de tests de provocation chez des sujets sensibles.
D’autres facteurs peuvent jouer un rôle dans l’activité allergénique d’un OGM : la teneur en
protéine d’intérêt exprimée ainsi que les interactions potentielles entre l’expression du
transgène et les gènes codant pour les allergènes naturels.
L’ensemble de ces risques est susceptible de modifier l’allergénicité de l’aliment final en
augmentant ou en diminuant son allergénicité naturelle, ou encore en créant de nouvelles
structures immunoréactives. La mise en évidence d’un caractère allergénique de l’aliment
considéré n’implique pas obligatoirement un refus de mise sur le marché, puisqu’il ne
présente pas un danger pour l’ensemble de la population. Néanmoins, la réglementation
impose un étiquetage spécifiant son allergénicité, de façon à prévenir les risques pour les
personnes sensibles à la substance mise en cause. [1] [5]
- 19 -
II . Les allergènes alimentaires et l'industrie alimentaire :
une législation renforcée.
En raison du danger qu’elles peuvent représenter, les allergies alimentaires compliquent les
achats des consommateurs allergiques qui doivent être attentifs aux étiquettes. Néanmoins,
jusqu’à récemment, aucune directive ne faisait mention d’un étiquetage obligatoire en matière
d’allergènes et les industriels n’affichaient pas systématiquement sur les emballages la liste
des allergènes présents dans leurs produits.
1) Au niveau international
1.1. Anciennes normes du codex alimentarius
La commission du codex alimentarius met en place des normes alimentaires dans le but de
garantir l’innocuité des aliments au niveau international et d’assurer des pratiques loyales
dans le commerce alimentaire. Ces normes, préparées par différents comités (dont le comité
d’étiquetage), sont ensuite adoptées par la Commission du Codex alimentarius qui se réunit
chaque année.
La Commission du Codex alimentarius a émis des recommandations pour l’étiquetage des
denrées alimentaires pré-emballées, servant de base à l’établissement des réglementations
internationales.
Ainsi, toutes les denrées alimentaires destinées au particulier ou à la restauration collective
doit présenter certaines mentions obligatoires telles la dénomination du produit, la quantité
nette, la date de fabrication, les instructions relatives au mode de conservation et la liste de
tous les ingrédients (y compris les additifs).
Ces informations ne sont cependant pas exhaustives : en effet, l’allergie alimentaire, qui
correspond à l’ensemble des manifestations cliniques liées à une réponse immuno-allergique
dirigée contre un allergène alimentaire, ne peut être empêchée que grâce à l’éviction de
l’agent incriminé. L’étiquetage des aliments allergisants est par conséquent une source
d’informations importante, du moins en ce qui concerne les denrées alimentaires
préemballées. Toutefois, le risque « zéro » n’existe pas et ce pour différentes raisons :
¾ Les doses d’allergènes susceptibles de déclencher des allergies peuvent être très
faibles. Le seuil de détection est parfois plus élevé que la dose réactogène.
¾ La traçabilité des aliments allergisants connaît des limites incontournables : même si
elle peut être améliorée, elle ne peut garantir une certitude absolue.
¾ Il existe des allergies croisées.
¾ Il existe un risque de contamination croisée.
Pour le bien-être du consommateur, certains points sont à améliorer :
- 20 -
a) La règle des 25%
Cette règle stipule que dans le cas où un ingrédient représente moins de 25% de la
composition d’un produit fini, il n’est pas nécessaire de mentionner les constituants de cet
ingrédient sur l’étiquette. Elle ne permet donc pas de connaître de façon absolue la
composition de l’aliment, ce qui peut nuire à la santé du consommateur allergique. En effet, il
apparaît que les personnes souffrant de réactions indésirables suite à l’ingestion de certains
aliments soient de plus en plus nombreuses. Ces réactions peuvent prendre des formes
diverses : maladies, réduction de la qualité de vie voire même la mort. La dose d’allergènes
alimentaires nécessaire et suffisante pour induire une réaction immunologique varie mais,
dans bien des cas, elle s’avère extrêmement faible, en particulier lorsqu’il s’agit d’allergies
mortelles.
Par conséquent, il convient de s’assurer que la législation permette aux personnes
concernées d’obtenir de telles informations : l’absence d’informations détaillées constitue un
handicap dans la mesure où ils ne sont jamais sûrs que le produit qu’ils achètent ne contient
pas l’allergène auquel ils sont sensibles.
Pour illustrer et mieux comprendre la règle des 25%, on peut considérer l’exemple du
cassoulet en conserve dans lequel les saucisses représentent moins de 25% de la quantité
totale du produit : par conséquent, le fabricant n’est pas dans l’obligation de déclarer la
composition des saucisses qui contiennent peut-être des allergènes nuisibles à la santé des
consommateurs non avertis. Ainsi, la règle des 25% ne permet pas de connaître la
composition précise d’un aliment et donc, d’écarter la présence d’allergènes.
L’Union Européenne considère que les habitudes alimentaires permettent de connaître la
composition d’un aliment ou d’un ingrédient. Si on prend l’exemple de la mayonnaise, celleci peut contenir des œufs ou non, et cette différence est importante pour un consommateur
allergique à cette catégorie de produit.
b) Les additifs alimentaires
L’étiquette fait obligatoirement mention des additifs ayant un intérêt technologique
(épaississant, texturant,…) dans les aliments ou le produit final. Par ailleurs, les additifs ne
sont pas soumis à la règle des 25%. Les additifs alimentaires sont indiqués de manière
ordonnée par catégorie (antioxydant, conservateur,…) avec leur nom ou la lettre E suivie du
code à trois chiffres de l’additif.
c) Les auxiliaires technologiques, additifs, arômes et solvants.
Ils ne figurent pas sur les étiquettes bien que de très faibles doses d’allergènes puissent en
être issues et donc provoquer des réactions allergiques.
d) Désignation de certains ingrédients par leur classe ou leur catégorie
Il s’agit des huiles végétales, épices et autres produits. Cette nomenclature est une source
potentielle d’allergènes masqués importante, conduisant à des exclusions qui pourraient être
évitées si l’origine de l’ingrédient était mieux indiquée. [5] [16] [17]
- 21 -
1.2. Normes Actuelles du Codex alimentarius
De 1993 à 1997, le Codex alimentarius a modifié certains points de la réglementation pour
mieux répondre aux besoins des personnes souffrant d’allergie alimentaire. Deux nouvelles
normes relatives à l’étiquetage des denrées préemballées ont ainsi vu le jour en 1999.
a) La règle des 5%
La Commission du Codex alimentarius a estimé que qu’il convenait de fournir davantage de
renseignements que la composition des denrées alimentaires en supprimant la « règle des
25% » applicable aux aliments composés. Le seuil a donc été abaissé à 5% et a induit un
étiquetage plus large des ingrédients utilisés par les industriels. Néanmoins, il apparaît que
cette mesure demeure insuffisante puisqu’une infime quantité d’allergène suffit à provoquer
de graves réactions allergiques. La garantie totale de l’innocuité des denrées alimentaires n’est
donc toujours pas fournie aux consommateurs concernés.
b) L’étiquetage obligatoire des allergènes majeurs
Les allergènes majeurs correspond à des substances causant des « réactions sévères,
fréquentes et prouvées ». Les allergènes majeurs font l’objet d’un étiquetage obligatoire et
sont répertoriés dans une liste positive et évolutive définie par le Codex alimentarius qui
comprend :
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre,…)
Les crustacés et leurs dérivés
Les œufs et produits dérivés
Les poissons et produits dérivés
Les arachides et produits dérivés
Le soja et produits dérivés
Le lait et les produits laitiers
Les fruits à coques (noix, noisettes,…) et dérivés
Les sulfites en concentration de 10 mg/kg ou plus.
Il est à noter que, selon les pays, les avis divergent concernant l’inclusion d’autres aliments
tels que les huiles raffinées d’arachide et de soja ou encore le céleri.
Par ailleurs, les aliments figurant dans cette liste sont soumis à d’autres obligations :
¾ Ils doivent être mentionnés sur les emballages d’aliments bénéficiant en temps normal
d’une dérogation à l’obligation générale d’étiquetage (cas du chocolat, du fromage, du
vin,…) ;
¾ Il est impossible d’utiliser des noms de catégories pour ces ingrédients : la nature
spécifique de l’ingrédient doit être précisée s’il contient l’un des allergènes de la liste ;
¾ Ils sont étiquetés même s’il s’agit d’un additif alimentaire ou d’un auxiliaire
technologique sans fonction technologique dans le produit final.
- 22 -
c) Les graisses végétales et autres exceptions
Certains produits et ingrédients bénéficient actuellement d’exceptions. Le fabricant n’est pas
tenu par exemple de préciser les huiles et graisses végétales qu’il utilise. En cas d’allergie à
l’huile d’arachide qui est, finalement, une allergie exceptionnelle, ou d’allergie à l’huile de
sésame, ce qui est plus fréquent, l’individu allergique doit contacter le « service
consommateur » de l’entrerprise commercialisant le produit suspecté afin de connaître
précisément l’huile employée.
d) Remarques
-
La liste des allergènes majeurs établie par le Codex alimentarius n’a valeur de
recommandation que pour les pays membres. Cependant, elle sert généralement de
référence dans le processus de règlement des différends au niveau de l’OMC
(Organisation Mondiale du Commerce). Le suivi des normes du Codex permet donc
de s’assurer contre toute contestation au niveau du commerce international.
-
Les allergènes mineurs (c’est-à-dire n’étant pas fatals) ne sont pas pris en compte d’où
le problème persistant pour les personnes souffrant de maux tels que l’eczéma ou la
dermatite optique puisque les aliments auxquels ils sont sensibles ne sont pas
étiquetés. [5] [17]
2) Au niveau de l’Union Européenne
2.1. La réglementation en vigueur : la directive 2000/13/CE
Le 12 février 2002, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a rendu
un rapport très complet sur la situation des allergies alimentaires en France et dans le monde.
Elle s’est notamment intéressée à l’aspect réglementaire et donc à la directive 2000/13/CE en
vigueur au sein de l’Union Européenne : « La directive 2000/13/CE, relative au
rapprochement des législations des Etats membres concernant l’étiquetage et la présentation
des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard, définit les modalités
d’étiquetage. Cette directive concerne l’ensemble des denrées alimentaires, préemballées ou
non, destinées au consommateur final ou aux collectivités (restaurants, cantines,…) ».
Les points essentiels de cette directive, qui comprend 28 articles, sont les suivants :
‰
L’article 6 dans lequel l’ensemble des mesures relatives à l’étiquetage de la liste des
ingrédients est précisé.
‰
La définition de l’ingrédient auquel s’applique la directive : en effet, l’ingrédient est
ici défini comme une substance (y compris les additifs) utilisée dans la fabrication ou
la préparation d’une denrée alimentaire et que l’on retrouve dans le produit fini,
éventuellement sous forme modifiée. Les auxiliaires technologiques, les additifs
contenus dans un ou plusieurs ingrédients n’ayant plus de fonction technologique, les
substances utilisées comme solvants ou supports pour les additifs et les arômes sont
exclus de la définition de l’ingrédient donnée par la directive. Ces points figurent
également dans l’article 6, aux paragraphes 4.a et 4.c.
- 23 -
‰
La liste des ingrédients figurant sur l’étiquette doit énumérer tous les ingrédients de la
denrée alimentaire, dans l’ordre décroissant de leur importance pondérale au moment
de leur mise en œuvre. Les ingrédients sont désignés par leur nom spécifique, à
l’exception des catégories d’ingrédients bénéficiant d’une dérogation, des numéros CE
pour les additifs et des arômes.
D’autres dérogations dispensent ou réduisent les indications portées sur la liste :
ª certains aliments sont dispensés d’étiquetage de la liste des ingrédients, à savoir les
fruits et légumes frais, les eaux gazéifiées, les vinaigres de fermentation, les vins, les
fromages…. De même, lorsque l’emballage a une surface inférieure à 10 cm2 ou qu’il s’agit
de bouteilles en verre destinées à être réutilisées, la liste des ingrédients n’est plus une
obligation.
ª la règle des 25%, dont nous avons parlé précédemment.
ª l’utilisation de noms de catégories pour certains ingrédients telles que les huiles
végétales et les graisses animales ;
Ces dispositions européennes priment sur les réglementations nationales des Etats membres
et doivent être transposées en droit national. Elles doivent s’appliquer à toute denrée
alimentaire commercialisée sur les territoires des Etats membres, ce qui inclut les produits
importés.
[18] [19]
2.2. Les modifications de la directive 2000/13/CE
En 2000, l’Union Européenne avait prévu de modifier la directive 2000/13/CE, considérant
que certains points devaient être revus pour améliorer la qualité de vie des personnes souffrant
d’allergies alimentaires. Il a donc été envisagé de :
¾ « Supprimer la possibilité de ne pas mentionner les composants des ingrédients
composés lorsqu’ils constituent moins de 25% du produit final » (citation du Livre
Blanc sur la Sécurité Alimentaire paru en janvier 2000).
¾ Etablir une liste d’allergènes majeurs en élargissant la liste du Codex alimentarius aux
graines de sésame, moutarde et céleri.
¾ Rendre obligatoire l’indication de la présence d’allergène connu pour lequel le nom de
la catégorie est, dans l’état actuel de la réglementation, suffisant.
Le 6 septembre 2001, le Parlement européen et le Conseil ont rendu publique leur intention de
modifier la Directive 2000/13/CE. Les propositions ont été les suivantes :
¾ Etiquetage des produits alimentaires contenant d’éventuels allergènes tels que le
gluten ou le lait,
¾ L’abolition de la règle des 25%,
¾ L’établissement d’une liste d’ingrédients risquant de provoquer des allergies ou des
intolérances, y compris sur les boissons alcoolisées, comprenant :
- 24 -
-
les céréales contenant du gluten et leurs dérivés,
les crustacés et produits à base de crustacés,
les œufs et leurs dérivés,
les poissons et leurs dérivés,
les arachides et leurs dérivés,
le soja et ses dérivés,
le lait et les produits laitiers,
les fruits à coque et leurs dérivés,
les graines de sésame et produits à base de graines de sésame,
les sulfites en concentration inférieure à 10 mg/kg.
Comme dans le Codex, le céleri se retrouve exclu de la liste, en dépit des risques de chocs
anaphylactiques qu’il peut provoquer.
Certains ingrédients bénéficient toujours de dérogations lorsque la composition de
l’ingrédient composé est défini par la réglementation en vigueur (cas du chocolat, du miel, des
jus de fruits, confitures, crème de marron et autres vins et spiritueux) et quand l’ingrédient
composé intervient pour moins de 5% dans les produits finis.
La nouvelle directive, qui découle de ces modifications, est la directive 2003/89/CE. Elle
comprend quatre articles où sont répertoriés les remplacements, insertions et suppressions
effectués sur la directive 2000/13/CE. La directive 2003/89/CE a été adoptée le 10 novembre
2003 et publiée le 25 novembre 2003 dans le Journal Officiel de l’Union Européenne. Elle a
été transcrite dans les Etats membres de l’Union Européenne dans un délai de 12 mois suivant
sa publication et les produits non conformes – c’est-à-dire ne répondant pas aux critères de
cette nouvelle directive – seront interdits à la vente à partir de novembre 2005, soit 24 mois
après sa publication.
Il est intéressant de signaler que le céleri et la moutarde, initialement exclus de la liste
d’ingrédients risquant de provoquer des allergies, sont finalement signalés dans l’article 6 de
la directive 2003/89/CE. D’autre part, le seuil de la règle des 25% a été abaissé à non pas 5%
mais 2%. [20] [21]
2.3. La France et les faiblesses de son système
Face à la recrudescence des cas d’allergies alimentaires, l’AFSSA a fait état des lacunes du
système français. Mais, au-delà de la critique, le rapport propose différentes orientations et
actions possibles pour améliorer la prévention de cette maladie qui touche près de 4% de la
population. [5] [19]
a) L’AFSSA pointe les trois principaux niveaux d’imperfection du système français
•
Au niveau réglementaire, l’absence de base légale pour le contrôle de
l’étiquetage et, dans une moindre mesure, la non application dans certains
établissement scolaires du Projet d’Accueil Individualisé (PAI) pour les
enfants allergiques ;
•
Au niveau industriel, même si les grandes entreprises agroalimentaires
apparaissent de plus en plus sensibilisées, l’information (l’étiquetage en
particulier) n’est pas satisfaisante ;
- 25 -
•
Au niveau médical, les auteurs du rapport soulignent l’insuffisance de la
recherche fondamentale e France, la faiblesse de la formation médicale initiale
dans ce domaine et l’absence d’un système de surveillance épidémiologique.
b) Trois degrés de prévention
L’AFSSA distingue une longue série de propositions très concrètes selon qu’il s’agit de :
•
Prévention primaire qui vise à diminuer l’incidence de la maladie en évitant la
sensibilisation des sujets potentiellement allergiques, tels les membres de familles
atopiques,
•
Prévention secondaire qui vise à éviter les risques de réaction chez un sujet connu
comme allergique,
•
Prévention tertiaire qui agit en aval de la maladie et intervient après une réaction
allergique.
•
Evolution prioritaire
Evolution secondaire
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Evolution tertiaire
•
Action possibles
Création d’un réseau de surveillance des réactions
allergiques alimentaire confirmée.
Soutien à la recherche clinique et appliquée.
Utilisation limitée des allergènes majeurs dans les denrées.
Formations des médecins et information du patient sur les
risques des allergies alimentaires.
Amélioration de l’étiquetage.
Améliorer la traçabilité et les contrôles.
Mise a disposition d’une banque de donnée « allergènes ».
Mise en place de « allergo-alertes » pour les produits
contenant des allergènes masqués.
Renforcer l’information des restaurateurs et la restauration
collectives.
Création d’un traitement facile (administration : stylo
d’adrénaline).
Amélioration de la prise en charge des aliments spéciaux
par la sécurité sociale.
Tableau 2 : Actions proposées par l’AFSSA pour améliorer la prise en charge du
problème des allergies alimentaires en France
Suite aux constatations de l’AFSSA ainsi qu’aux recommandations de l’ANIA (Association
Nationale des Industries Alimentaires), Bernard Kouchner12 avait présenté toute une série de
mesures à mettre en place :
12
Bernard Kouchner était Ministre Délégué socialiste de la santé en 2001-2002.
- 26 -
•
Le développement d'un système d'allergovigilance des aliments pour assurer une
meilleure diffusion des informations ;
•
Ajout d’un volet sur les allergies alimentaires au programme de surveillance des
maladies allergiques et de leurs facteurs de risque ;
•
Mise en place de missions d'information et de sensibilisation, à la fois auprès du
public (femmes enceintes, jeunes mères…), des médecins et de tous les professionnels
concernés (restauration…) ;
•
Accueil individualisé pour les enfants qui souffrent d'allergies alimentaires dans les
activités scolaires et périscolaires (complète un dispositif déjà existant) ;
Accès aux moyens de traitement tel que les stylos auto-injecteurs d'adrénaline (et
notamment leurs versions enfant) hors des milieux hospitaliers ;
•
•
Amélioration de l'étiquetage, en suivant notamment les recommandations des
directives européennes : liste de produits à risque dont l'utilisation doit être
mentionnée, obligation de détailler ce que contiennent les ingrédients composés, etc.
•
Incitation des professionnels de l'agroalimentaire à rechercher des substituants aux
allergènes majeurs lorsque cela est possible. [5] [19]
III . Les industriels face à la réglementation en matière
d'allergènes
1) Contexte général
Un nombre relativement élevé de réactions anaphylactiques sévères est rapporté avec des
aliments issus de l’industrie agroalimentaire : il s’agit d’un problème de sécurité alimentaire
imposant un étiquetage précis faisant mention des allergènes alimentaires.
Afin de permettre aux personnes allergiques de manger en toute confiance, les industriels
doivent prendre en compte la présence d’allergènes sérieux dans les ingrédients et les signaler
sur les produits.
Les Guides de Bonnes Pratiques et la méthode HACCP sensibilisent aujourd’hui tous les
acteurs de la chaîne alimentaire à ce problème. Le produit est désormais élaboré de manière
telle qu’il contiendra, et ce le plus fidèlement possible, ce qu’il renseigne sur l’étiquetage.
2) L’étiquetage des allergènes se heurte cependant à des difficultés
Toutefois, bien que des précautions soient prises, il apparaît difficile de contrôler
parfaitement le risque de ces allergies alimentaires pour plusieurs raisons :
- 27 -
ƒ
Les listes d’aliments « ne contiennent pas… » semblent illusoires car, pour un
aliment donné, l’industrie agroalimentaire change fréquemment de
fournisseurs et par là même de composition en ingrédients,
ƒ
L’étiquetage doit être simple et ne peut donc pas mentionner tous les aliments
allergisants connus. Or certains patients sont allergiques à des aliments réputés
peu allergisants (par exemple, le riz est utilisé dans les régimes
hypoallergéniques aux Etats-Unis et en Europe et serait très allergisant en
Asie) ;
ƒ
Le nombre d’ingrédients contenus dans un aliment est souvent important et
peut varier en fonction du temps et des fournisseurs. Selon les lois du marché,
les fournisseurs ne sont pas toujours les mêmes. Il existe par ailleurs une
véritable « chaîne » de fournisseurs pour un aliment donné et les informations
exactes sur la provenance et la composition des ingrédients ne sont pas
nécessairement connues des industriels ;
ƒ
La traçabilité des ingrédients d’un aliment est difficile. Certes, il semble que
les industriels tentent d’obtenir une meilleure traçabilité, mais il est
actuellement impossible d’avoir une certitude absolue. C’est en particulier le
cas de matières premières provenant de pays en voie de développement. Par
ailleurs, il est possible que les grandes entreprises soient mieux adaptées pour
établir la traçabilité d’un aliment que les petites ;
ƒ
Il existe des contaminations croisées accidentelles qui ne sont pas
nécessairement identifiées. Une chaîne d’emballage peut servir au
conditionnement de différents aliments. Ces contaminations croisées peuvent
également provenir d’erreurs de préparation des aliments ou de risques mal
évalués par les fabricants qui ne se révèlent que lorsque surviennent des
accidents (cas mortel d’un enfant ayant consommé du chocolat contaminé par
de l’arachide) ;
ƒ
Les méthodes de dosage des aliments sont sensibles (méthodes
immunoenzymologiques) mais les doses d’allergènes responsables de chocs
anaphylactiques sont parfois très faibles et les méthodes actuelles ne
permettent pas de les détecter ;
ƒ
Il existe des cas de fraude caractérisée comme l’inclusion d’arachide dénaturée
au lieu d’autres fruits secs plus onéreux dans les galettes de frangipane. Le
dosage des allergènes alimentaires est cependant possible car les quantités sont
importantes.
Par ailleurs, les industriels n’auront pas à se soucier des coûts pouvant résulter du nouveau
mode d’étiquetage. En effet, ils seront (ou presque) nuls puisque la directive n’est obligatoire
qu’après une période transitoire qui permet aux entreprises d’écouler les stocks – non
conformes – produits et étiquetés avant la modification de la directive.
- 28 -
3) Peut-on remédier aux problèmes de l’étiquetage ?
Une proposition pour développer une gamme de produits « garanti sans » a été envisagée,
mais elle semble irréalisable pour les aliments comme l’arachide et le sésame. Ainsi, une
quantité très faible (100 µg) d’arachide suffit à induire des manifestations cliniques. Des cas
d’anaphylaxie ont été rapporté lors de la consommation d’aliments n’ayant à priori pas de
rapport avec l’arachide. Le problème est que l’arachide et ses produits dérivés sont utilisés
fréquemment lors des processus de transformations alimentaires et peuvent se trouver ainsi à
des quantités minimes mais suffisantes pour induire l’anaphylaxie.
Une information auprès du grand public semble nécessaire pour expliquer la nouvelle
réglementation ainsi que l’impossibilité d’obtenir un risque allergique nul. [20] [22]
- 29 -
CONCLUSION
Il y a quelques années encore, les allergies alimentaires étaient largement ignorées
par le milieu médical et les instances de réglementation. Dans beaucoup de régions
du monde, la prévalence des allergies alimentaires et leur incidence globale sont mal
connues, bien qu’elles concernent probablement un certain nombre de personnes de
tous les pays.
Depuis 1993, la Commission du Codex alimentarius sur l’étiquetage des denrées
alimentaires étudie les allergènes et entreprend dès lors de renforcer leur
signalisation sur les produits finis qui peut, dans les cas les plus sévères d’allergies
alimentaires, s’avérer cruciale pour les consommateurs.
La réforme sur l’étiquetage des allergènes, adoptée par le Codex alimentarius et le
Parlement Européen (directive 2003/89/CE), était donc indispensable mais n’est pas
sans faille et ne garantit pas le risque « zéro », ce pour plusieurs raisons : la grande
diversité et l’hétérogénéité des allergènes, les risques – parfois imprévisibles –
d’allergies croisées et l’effet des modifications subies par les aliments lors des
traitements technologiques.
La prévention du risque allergique des aliments trouve sa solution dans :
¾ Les progrès de la médecine, avec une meilleure compréhension de ce qui fait
qu’un aliment ou une protéine a priori banale est allergénique pour certains
individus. Ceci relève d’une meilleure connaissance des relations structureallergénicité des protéines et des peptides alimentaires, c’est-à-dire des bases
moléculaires de l’interaction avec les IgE, et de l’ensemble des mécanismes
physiopathologiques qui concourent à déréguler la réponse immunitaire et
polariser vers une réponse de type allergique.
¾ La vigilance d’organismes tels que la FAO (Food and Agriculture
Organization), l’Organisation Mondiale de la Santé, l’Organisation Mondiale
du Commerce et des gouvernements. Ceux-ci doivent continuer à reconnaître
l’importance des allergies alimentaires pour la santé et le bien-être des
consommateurs concernés. Plusieurs nouvelles questions sont d’ailleurs
soulevées, comme celle de l’étiquetage de précaution et celle du pouvoir
allergisant potentiel des aliments génétiquement modifiés.
- 30 -
Bibliographie
@ Sites internet
[1] ABC Allergies, L’allergie alimentaire, disponible sur :
http://www.abcallergie.com/mecanismeallergie.las
[4] L’allergie alimentaire, disponible sur :
www.snrc.fr/fiches_tech/allergies/allergies2.htm
[5] AFSSA, Allergies alimentaires : Etat des lieux et propositions d’orientations, Janvier
2002, disponible sur :
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/Allergies%20alimentaires%20vdef.pdf
[6] EIFIC , l’Allergie alimentaire, disponible sur :
http://www.eufic.org/fr/quickfacts/food_allergy.htm
[7] C.S.H , Avis du Conseil Supérieur d’Hygiène concernant la réduction des risques dus à
l’allergie alimentaire , disponible sur :
www.health.fgov.be/CSH_HGR/Francais/Avis/Avis_Allergie.htm
[8] L’encyclopédie de l’Agora, Allergie, disponible sur :
http://agora.qc.ca/mot.nsf/Dossiers/Allergie
[12]Pubmed, National Library of Medecine, Immunoglobulin E antibody reactivity to the
major shrimp allergen, tropomyosin, in unexposed Orthodox Jews, disponible sur:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed
[13] Pubmed, National Library of Medecine, Seafood allergy and allergens: a review,
disponible sur:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed
[14] Pubmed, National Library of Medecine, Cross reactivity between fish and shellfish,
disponible sur:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed
[15] Pubmed, National Library of Medecine, Barnacle hypersensitivity, disponible sur:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed
- 31 -
[16] Pubmed, National Library of Medecine, cDNA cloning and molecular identification
of the major oyster allergen from the Pacific oyster Crassostrea gigas, disponible sur:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed
[17] AllergieNet , L’allergie alimentaire : Comprendre les listes d’ingrédients, disponible
sur : http://www.allergienet.com/ingredient-allergie-aliment.html
[18] Journal officiel n° L 109 du 06/05/2000, Directive 2000/13/CE relative au
rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la
présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard, disponible
sur : http://www.ac-orleans-tours.fr/difor-haccp/ressources/Dir2000.13.pdf
[19] Doctissimo, Allergies alimentaires : l’Afssa propose des actions concrètes, disponible
sur :
http://www.doctissimo.fr/html/sante/mag_2002/sem01/mag0222/dossier/sa_5194_allergie
s_alimentaires_afssa_02.htm
[20] Journal officiel de l’Union européenne du 25.11.2005, DIRECTIVE 2003/89/CE DU
PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 10 novembre 2003 modifiant la directive
2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées
alimentaires, disponible sur :
http://europa.eu.int/eur-lex/pri/fr/oj/dat/2003/l_308/l_30820031125fr00150018.pdf
[22] Eudena .com, Quelles sont les responsabilités des industriels ?, disponible sur :
http://www.eudena.com/fr/dossiers/allergie.htm
Ouvrages consultés
[2] C. Robert et P. Vincent, Biologie et physiologie humaines, Editions Vuibert, 1997.
[3] D.A Monneret et C.L André, Immunologie de l’allergie alimentaire et fausses allergies
alimentaires, Editions Masson, 1998.
[[9]Le dictionnaire des allergènes
[10]Les maladies allergiques
[11]Allergie alimentaire, Trophallergènes
[21] Dr F. Robinson, Les allergies alimentaires, Professionnels de la santé n°2, 2001.
Cours de Sécurité alimentaire de Madame Dauchel, année de Maîtrise 2004-2005.
- 32 -
Annexes
-
ANNEXE I : Résumé des articles de la Directive 2000/13/CE relative au
rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la
présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard.
-
ANNEXE II : Directive 2003/89/CE, les modifications de la Directive 2000/13/CE.
- 33 -
ANNEXE I
Résumé des articles de la Directive 2000/13/CE relative au
rapprochement des législations des États membres concernant
l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la
publicité faite à leur égard.
La directive 2000/13/CE est constituée de 28 articles, résumés ci-dessous :
¾ Article 1 :
1/ Définit les secteurs concernés : les aliments destinés à être livrés au
consommateur final, restaurants, hôpitaux, cantines et collectivités;
2/ * Définit l’ « étiquetage » (« mentions, indications……. »);
* Définition d’une « denrée alimentaire préemballée ».
¾ Article 2 :
1/ * Les obligations de l’étiquetage (ne doivent pas induire en erreur l’acheteur) ;
* Article non applicable aux eaux minérales naturelles et aux denrées
alimentaires destinées à une alimentation particulière ;
2/ Liste non exhaustive d’allégations dont l’usage est restreint ou interdit.
3/ Interdiction du 1 et 2/ s’applique à la présentation, forme et aspect, matériau
d’emballage et publicité ;
¾ Article 3 :
Indique les mentions obligatoires pour l’étiquetage des denrées alimentaires (sous
réserve des dérogations prévues aux articles 4 à 17) : la quantité de certains ingrédients,….
En ce qui concerne le nom et l’adresse du fabriquant, le beurre ne doit indiquer uniquement
l’indication du fabriquant.
¾ Article 4 :
Certains aliments peuvent avoir une dérogation à titre exceptionnel mais sans nuire à
l’information du consommateur et aux obligations prévues dans l’article 3 : liste des
ingrédients, date de durabilité minimale.
¾ Article 5 :
1/ La dénomination de vente d’une denrée est la dénomination prévue dans les
dispositions communautaires.
o Si absence de disposition communautaire : la dénomination est prévue par les
dispositions législatives, réglementaires ou administratives.
o La dénomination de vente ne peut être utilisée dans l’Etat membre de
commercialisation si la denrée s’écarte de la définition donnée.
o La dénomination ne peut être utilisée si l’information n’est pas correcte.
2/ Les denrées alimentaires traitées par rayonnements ionisants doivent porter la
mention légale : « traité par rayonnements ionisants » ou « traité par ionisation ».
- 34 -
¾ Article 6 :
1/ La liste des ingrédients est conforme à l’article 6 et aux annexes I, II, III.
2/ L’indication n’est pas nécessaire :
o Pour les fruits et légumes, eau gazéifiée, vinaigre, le fromage si pas d’ajout
d’autres ingrédients (autres que lactés, enzymes et les micro-organismes).
o Pour les produits comportant un seul ingrédient.
3/ Les boissons titrant plus de 1,2% d’alcool volume sont concernées par les
règles d’étiquetage datant d’avant le 22 décembre 1982
4/ Définition des « ingrédients ».
5/ Les ingrédients sont inscrits dans l’ordre décroissant de leur importance
pondérale. Cette quantité n’est pas prise en considération si elle est inférieure à
5%. Dans le cas des produits déshydratés ou concentrés, la liste des ingrédients
doit porter la mention « ingrédients du produit reconstitué » ou « ingrédients du
produit prêt à la consommation », Si aucun ingrédient ne prédomine, la liste des
ingrédients doit être accompagnée d’une mention « en proportion variable ».
6/ Les ingrédients sont désignés par leur nom spécifique.
o Les ingrédients appartenant à l’annexe I peuvent être désignés par le nom de
leur catégorie.
o Les ingrédients appartenant à l’annexe II peuvent être désignés par le nom de
leur catégorie suivi par leur numéro CE.
o Les arômes sont désignés dans l’annexe III.
7/ Certains ingrédients doivent accompagner la dénomination de vente (selon les
disposition communautaires, ou par défaut, les dispositions nationales).
8/ Un ingrédient composé peut figurer dans la liste des ingrédients sous sa
dénomination dans le mesure où celle-ci est prévue par la réglementation ou
consacrée par l’usage, en fonction de son importance pondérale globale, à
condition d’être immédiatement suivi de l’énumération de ses propres ingrédients.
L’énumération de la composition de cette ingrédient n’est pas obligatoire si il
intervient dans moins de 25% dans le produit fini.
9/ Concerne les produits du point 5.
L’eau n’est pas notée dans la liste des ingrédients si :
o Elle est utilisée pour reconstituer l’état d’origine d’un produit concentré ou
déshydraté,
o Dans le cas du liquide de couverture (non consommé).
¾ Article 7 :
1/ La quantité d’un ingrédient est notée conformément au présent article.
2/ Cette mention est obligatoire quand l’ingrédient est dans la dénomination de
vente, lorsqu’il est mis en relief sur l’étiquetage, quand il caractérise le produit ou
dans les cas prévus dans l’article 20.
3/ Le point 2 ne s’applique pas aux ingrédients :
- dont le poids net égoutté est indiqué (article 8)
- utilisé à faible dose aux fins de l’aromatisation
- dont la quantité doit déjà figurer sur l’étiquetage en vertu des dispositions
communautaires
- qui ne sont pas susceptibles de déterminer le choix du consommateur.
4/ La quantité mentionnée, exprimée en pourcentage, correspond à la quantité de
l’ingrédient au moment de la mise en œuvre.
5/ La mention du point 1 se situe dans la dénomination de vente ou à proximité ou
dans la liste des ingrédients.
- 35 -
6/ L’’article 1 s’applique sans préjudice des règles communautaires relatives à
l’étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires.
¾ Article 8 :
1/ La quantité nette préemballée est exprimée, selon le cas, en litre, centilitre,
kilogramme…..
2/ Lorsque l’indication d’un certain type de quantité est prévue par les dispositions
communautaires ou nationales, cette quantité est la quantité nette au sens de cette
directive.
Mais les différentes dispositions peuvent pour certaines denrées déterminer
d’autres indications sur la quantité pour les denrées classées en catégorie.
Lorsqu’un préemballage est constitué de deux ou plusieurs préemballages
individuels contenant la même quantité du même produit, l’indication de la
quantité nette est donnée en mentionnant la quantité nette contenue dans chaque
emballage individuel et leur nombre total. Ces mentions ne sont pas obligatoires si
le nombre d’emballage individuel peut être facilement dénombré.
Si un préemballage est constitué de deux ou plusieurs emballages individuels qui
ne sont pas considérés comme unités de vente, l’indication de la quantité nette est
donnée en mentionnant la quantité nette totale et le nombre total des emballages
individuels.
3/ Pour une denrée vendue à la pièce, l’affichage de la quantité nette n’est pas
obligatoire en fonction des Etats membres à partir du moment où il est possible de
dénombrer clairement de l’extérieur le nombre de pièces.
4/ Pour une denrée alimentaire solide présentée dans un liquide de couverture
(saumure, vinaigre…), le poids net égoutté doit être noté sur l’étiquette.
5/ L’indication de la quantité nette n’est pas obligatoire :
- dans le cas des denrées subissant une perte de poids ou de volume considérable et
vendue à la pièce devant le consommateur,
- dont la quantité nette est inférieure à 5 grammes ou millilitres (sauf pour les épices et
les plantes aromatiques).
Les dispositions communautaires ou nationales peuvent exceptionnellement
prévoir des seuils supérieurs à 5 grammes ou millilitres, si cela ne nuit pas au
consommateur.
6/ Les dispositions communautaires de cet article sont arrêtées conformément à
l’article 20.
¾ Article 9 :
1/ La date de durabilité minimale est la date jusqu’à laquelle les propriétés
spécifiques d’une denrée alimentaire sont conservées.
2/ Elle est annoncée par la mention « à consommer de préférence avant le….. »
ou « à consommer de préférence avant fin… »
3/ Cette mention est accompagnée soit de la date elle-même, soit de l’indication
du lieu où elle figure sur l’étiquetage. Elle peut être accompagnée des conditions
de conservation.
4/ La date se compose :
o Pour une durée de durabilité de moins de 3 mois : du jour et du mois ;
o Pour une durée de durabilité de 3 à 18 mois : du mois et de l’année ;
o Pour une durée de durabilité de plus de 18 mois : de l’année.
5/ La date de durabilité n’est pas nécessaire dans le cas des fruits et des légumes
frais. Mais cela ne s’applique pas aux graines, vins, boissons fabriquées à partir de
- 36 -
raisin ou de moût de raisin, des boissons titrant plus de 10% ou plus en volume
d’alcool , les boissons non alcoolisées , des produits de boulangerie ou pâtisserie
(consommés normalement dans les 24 heures) , sel et sucre.
¾ Article 10 :
Pour les denrées rapidement périssables, la date de durabilité minimale est remplacée par la
date limite de conservation (Jour / Mois/ Année). Sur l’étiquette, elle est précédée de la
mention « à consommer jusqu’au », ainsi que d’une description des conditions de
conservation.
¾ Article 11 :
Les denrées alimentaires doivent être accompagnées d’un mode d’emploi pour permettre un
usage approprié de la denrée, selon les dispositions communautaires ou nationales.
¾ Article 12 :
Les modalités selon lesquelles le titre alcoométrique volumique est mentionné sont
déterminées par les dispositions communautaires applicables.
Pour les boissons de plus 1,2% en volume, les modalités sont établies selon l’article 20.
¾ Article 13 :
Pour les denrées préemballées, les mentions prévues dans les articles 3 et 4 doivent figurer
sur le préemballage ou sur une étiquette liée à celui-ci.
Il peut y avoir dérogation lorsque les denrées préemballées sont :
- destinées au consommateur final mais commercialisées à un stade antérieur à la vente
à celui-ci (sauf vente à une collectivité),
- destinées à être livrées aux collectivités pour y être préparées, transformées,
fractionnées ou débitées. Les mentions peuvent alors figurer sur les documents
commerciaux qui doivent être transmis à la livraison.
Ces mentions doivent être visibles, lisibles et indélébiles.
Les bouteilles en verre ne portent ni étiquette, ni collerette : seules certaines mentions doivent
être notées à l’encre indélébile.
Certains pays peuvent avoir une dérogation pour le lait et produits laitiers conditionnées dans
des bouteilles en verre.
¾ Article 14 :
Pour les aliments non préemballés ou emballés sur le lieu de vente à la demande de
l’acheteur, les mentions sont prévues par les articles 3 et 4. Certaines ne sont pas obligatoires
si l’information du consommateur est assurée.
¾ Article 15 :
Cette directive n’affecte pas les législations nationales qui, en l’absence de dispositions
communautaires, règlent de manière moins rigoureuse l’étiquetage de certaines denrées
alimentaires présentées en emballage de fantaisie.
¾ Article 16 :
Les Etats membres peuvent interdire le commerce sur leur territoire de denrées alimentaires,
si ces denrées ne possèdent pas toutes les mentions des articles 3 et 4 dans une langue
compréhensible par le consommateur. Ces mentions peuvent figurer sur l’étiquette dans
plusieurs langues parmi les langues officielles.
- 37 -
¾ Article 17 :
Les états membres s’abstiennent de préciser au-delà de ce qui est prévu les modalités
prévues aux articles 3 et 4.
¾ Article 18 :
Les Etats membres ne peuvent interdire le commerce des denrées alimentaires conformes
(étiquetage et présentation) aux règles de cette directive par l’application de dispositions
nationales non harmonisées qui règlent l’étiquetage et la présentation de certaines denrées
alimentaires ou des denrées alimentaires en général.
¾ Article 19 :
Cet article donne les procédures nécessaires lorsqu’un Etat membre souhaite arrêter une
nouvelle législation : il doit communiquer à la Commission et aux autres Etats membres les
mesures envisagées en précisant les motifs qui les justifient.
¾ Article 20 :
La Commission est assistée par le comité permanent des denrées alimentaires qui adopte son
règlement intérieur.
¾ Article 21 :
Lors qu’il est nécessaire de mettre en place des mesures afin de faciliter l’application de
cette directive, la procédure prévue est celle de l’article 20.
¾ Article 22 :
Cette directive n’affecte pas les dispositions communautaires arrêtées le 22 décembre 1978
(étiquetage et présentation), mais propose des modifications nécessaires pour l’adaptation de
ces dispositions aux règles prévues par cette directive.
¾ Article 23 :
Cette directive ne s’applique pas aux produits destinés à être exportés hors de la
Communauté.
¾ Article 24 :
Les Etats membres veillent à communiquer à la Commission le texte des dispositions
essentielles de droit interne qu’ils adoptent dans le domaine régi par cette directive.
¾ Article 25 :
Cette directive s’applique aux territoires d’outre-mer.
¾ Article 26 :
La directive 79/112/CE est abrogée et les références faites à celle-ci s’entendent comme
faites à la présente directive (à lire selon le tableau de correspondances de l’annexe 5).
¾ Article 27 :
Cette directive entre en vigueur vingt jours après sa publication au Journal Officiel des
Communautés européennes.
¾ Article 28 :
Les Etats membres sont destinataires de la présente directive.
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ANNEXE II
Directive 2003/89/CE, les modifications de la Directive
2000/13/CE.
La Directive 2003/89/CE comporte quatre articles :
¾ Article 1 :
Les remplacements :
• L’article 1 (1) b et c remplace dans l’article 6 :
o Paragraphe 5, second alinéa, 4éme tiret : quand des fruits ou légumes ne
prédomine pas en poids et sont utilisés en mélange comme ingrédients, ils
peuvent être regroupés sous la désignation de « fruits » ou « légumes » et
suivis de l’énumération des fruits et légumes ainsi que de la mention « en
proportion variable ».
o Paragraphe 8, second alinéa : l’énumération du premier alinéa n’est pas
obligatoire si :
ƒ La composition de l’ingrédient composé intervient dans moins de
5% de la composition du produit final.
ƒ Il s’agit d’additifs, sous réserve des préparations de sauce
(intervenant dans moins de 5%) et des épices (intervenant dans
moins de 2%).
ƒ L’ingrédient composé est une denrée pour laquelle la liste des
ingrédients n’est pas exigée par la réglementation communautaire.
Les insertions :
• L’article 1 (1) a , b, c et d insère dans l’article 6,
o Un paragraphe 3 bis : si il y a présence dans une boisson d’un ingrédient
figurant dans l’annexe III (paragraphe 3 de la directive), il devra être
mentionné le terme « contient » suivi du nom de l’ingrédient ou des
ingrédients concernés.
o Paragraphe 5 , un 6ème et un 7ème tiret : les ingrédients intervenant dans
moins de 2% du produit fini peuvent être énumérés. Lorsque des ingrédients
similaires et substituables entre eux entrent dans la fabrication du produit, la
désignation dans la liste des ingrédients est suivi de « Contient …et / ou…. »
ou « Contient au moins l’un des ingrédients suivants..,…,… ».
o Au paragraphe 8, premier alinéa : quand les ingrédients d’un ingrédient
figurent dans la liste des ingrédients, il est inutile de le répéter. Il existe une
note indiquant aux consommateurs si il fait partie de l’ingrédient simple ou
de l’ingrédient de l’ingrédient composé.
o Au paragraphe 10 : les dispositions du paragraphe 4 et du paragraphe 8 ne
sont pas appliquées aux ingrédients de l’annexes III bis ».
Les suppressions :
• L’article 1(2) supprime dans l’annexe I les « fruits confits » et « légumes » ainsi
que leur définition.
¾ Article 2 :
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Les Etats membres adoptent au plus tard la disposition nécessaire le 25 novembre 2004 :
• Admettre le commerce de produits conformes à la modification de la directive à
partir du 25 novembre 2004.
• L’interdiction de vente des produits non conformes à la modification de la
directive à partir du 25 novembre 2005. Les produits non conformes mis sur le
marché ou étiquetés avant cette date peuvent être commercialisés jusqu’à
épuisement des stocks. Ils doivent immédiatement en informer la Commission.
¾ Article 3 :
La présente directive entre en vigueur le jour de sa publication au Journal Officiel des
Communautés européennes.
¾ Article 4 :
Les Etats membres sont destinataires de la présente directive.
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