Huit variétés de courges pour des recettes savoureuses

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Saveurs
6 OCTOBRE 2011
BONNES ADRESSES
Où les trouver en Suisse romande?
Self fruits Perroud, route de Rambuet 148, 1616 Attalens (FR), tél. 021 947 42 41,
079 664 81 92, [email protected], www.selffruitsperroud.ch
● Ferme Courtois, route de la Branvaude 11, 1290 Versoix (GE), tél. 022 755 43 16,
[email protected]
● Marché de la courge, les samedi 8 et dimanche 9 octobre, 2954 Asuel (JU).
● 1001 Courges, famille Jean-Mairet-Favre, route de Chavornay 1, 1372 Bavois (VD),
tél. 024 441 41 74, 079 241 19 68, [email protected], www.1001courges.ch
● Gérard Nicollerat, Planche-de-Fy 8, 1880 Bex (VD), tél. 024 463 28 46,
[email protected], www.planche-de-fy.ch
● Daniel et Florise Gachet, La Croix, 1312 Eclépens (VD), tél. 021 866 73 36,
[email protected], www.lafermeagachet.ch
● La grange aux courges, Claude et Carine Jaquier, route d’Eclagnens, 1376 Goumoensla-Ville (VD), tél. 021 882 20 02, 079 380 10, [email protected]
● Yann et Valérie Curtet, Le Cosson 5, 1326 Juriens (VD), tél. 024 453 10 81,
[email protected]
● Ferme Aebi, avenue Victor-Ruffy 66, 1012 Lausanne, tél. 021 652 44 93.
● André et Piroska Tellenbach Bakos, Ferme Pré-de-Vers, 1180 Rolle (VD),
tél. 021 825 37 05, 078 751 73 30, [email protected]
● Pierre-Alain et Marinette Tardy-Dubois, Les Isles 1, 1162 Saint-Prex (VD),
tél. 021 806 19 45, 079 395 35 25, [email protected], www.domaine-des-isles.ch
Cette liste n’est pas exhaustive. Vous pratiquez aussi de la vente directe de courges?
Faites-le-nous savoir en nous envoyant un mail à [email protected],
et nous mettrons votre adresse sur notre site internet.
© OLIVIER BORN
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Une courge? Non, des dizaines de courges!
Il existe quelque 825 espèces de courges, dont une soixantaine est cultivée à Goumoensla-Ville (VD) par Claude et Carine Jaquier, à l’enseigne de La grange aux courges. Si la
culture de ces cucurbitacées existe sur notre planète depuis une dizaine de millénaires,
les jeunes agriculteurs du Gros-de-Vaud s’y sont mis il y a quatorze ans, «dans un but
de diversification, disent-ils en chœur. Au début, nous n’avions que trois variétés!
Aujourd’hui, nous consacrons un des 18 hectares du domaine aux courges.»
La récolte a commencé début septembre et se poursuivra jusqu’à fin octobre. La vente
directe, elle, aura lieu jusqu’à la fin de l’année. Toute la famille, les deux enfants et les
grands-parents, est mise à contribution. «Mais tout commence au printemps: nous
semons à la main de la fin mars au début mai. Au début juillet, nous sarclons et nous
nettoyons les lignes. Puis vient le temps de la récolte: nous lavons les fruits, nous les
essuyons, nous les pesons et nous les étiquetons.» Il y a là, comme sur bien d’autres lieux
de vente directe en Suisse romande, un festival de formes et de couleurs: de l’orange,
dominant, bien sûr; du rouge, du bleu tirant sur le gris, du blanc, du vert, strié ou non.
Dans un coin, des coloquintes, non comestibles, mais si décoratives. Gorgée d’eau, la
courge ne supporte pas le gel, et les températures négatives lui sont fatales. La grêle est
aussi un ennemi, tout comme une humidité ambiante trop élevée. Le plus de La grange
aux courges? Les gravures pratiquées au poinçon, quand la courge est assez jeune, et
qui peuvent être personnalisées à la demande.
CONSOMMATION
Un fruit excellent pour la santé
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La courge contient presque 95% d’eau et a une faible teneur énergétique: 15 à 20 kcal
pour 100 grammes.
Elle est riche en provitamine A ou carotène, dont les propriétés antioxydantes permettent
de réduire les altérations des cellules dans l’organisme.
Elle possède des vertus diurétiques, laxatives, sédatives et vermifuges.
Elle contient également des glucides, du calcium, du fer, des vitamines B1, B2, B3, C, D, E
et F, ainsi que de nombreux oligo-éléments.
Elle est riche en fibres. Son utilisation culinaire en soupe ou en purée lui assure une
meilleure tolérance digestive, car les fibres sont broyées.
Huit variétés de courges pour des recettes savoureuses
La rouge vif d’Etampes
L’Ebisu
La musquée de Provence
Cette plante donne de nombreux fruits de
deux à trois kilos, en forme de grosse figue.
Leur écorce orangé à rouge vif est très fine,
ce qui permet de les cuisiner sans les peler.
La conservation est bonne. La saveur rappelle
celle du marron, d’où son surnom de «courge
châtaigne».
En cuisine: Sa chair jaune-orange, ferme, à
la fine granulation, un peu farineuse, sèche, au
goût fin, convient aux soupes (aussi avec la
peau), gâteaux, purées, gratins, soufflés.
La plus commune des courges de nos régions.
Le potiron rouge vif d’Etampes est très aplati
et côtelé. Comme son nom l’indique, l’écorce
peut prendre une teinte vive. Le poids des fruits
est généralement de 10 à 20 kg. Passé trois
mois de garde, la conservation est aléatoire.
Parfois, la chair se liquéfie et le potiron s’étale
complètement.
En cuisine: Sa chair jaune-orange contient
beaucoup d’eau, elle est fibreuse et on peut
en faire des soupes ou des gâteaux.
Le nom japonais de cette espèce est aussi le
nom d’un dieu de la chance, protecteur des
pêcheurs et commerçants. Cette plante
coureuse, un hybride, produit des fruits un
peu liégeux, d’un à deux kilos et demi, arrondis
et aplatis, avec un petit ombilic.
En cuisine: Sa chair jaune foncé, épaisse, à
grains fins et arôme de marron, d’une qualité
excellente, permet de la rôtir ou d’en faire des
gratins, des soufflés, des gâteaux ou des
desserts.
Si on la cultive dans de bonnes conditions
climatiques (cette courge demande presque
autant de chaleur que le melon), on récolte de
deux à quatre fruits de 5 à 15 kg, aplatis, côtelés, bien pleins et sucrés. A maturité complète,
l’écorce prend une teinte brun cuivré caractéristique.
En cuisine: Sa chair orange, épaisse, ferme,
fibreuse, douce, aromatique et fruitée, de
bonne qualité, est idéale pour des soupes,
des gâteaux ou des confitures.
La spaghetti
La bleue de Hongrie
La butternut
La rösti
Après cuisson, la chair de cette variété prend
l’aspect de filaments assez fermes rappelant
les spaghettis. La plante est coureuse, mais
peu envahissante. Elle produit trois à cinq fruits
oblongs de 30 cm de long. L’écorce est assez
claire, dans les tons jaune paille.
En cuisine: Sa chair jaune clair, avec de longues fibres aux arômes de noix, lui permet
d’être étuvée, rôtie, cuite en salade, d’en faire
des gratins ou de la ratatouille.
Le potiron bleu de Hongrie, originaire d’Amérique du Sud et très cultivé en Hongrie, fut rapporté de Budapest il y a près de trois décennies.
Il donne de deux à quatre fruits par pied,
pesant de 4 à 8 kg.
En cuisine: Sa chair jaune à jaune orangé,
épaisse, ferme et douce, de très bonne qualité,
est appréciée pour la confection de potages,
confitures, fritures, gratins, purées, soufflés
et même gnocchis.
La chair de cette variété est beaucoup plus
tendre que celle des autres courges d’hiver et
présente un arrière-goût de beurre. Aux EtatsUnis, on la cuit en casserole pour accompagner
la dinde de Thanksgiving. Les fruits sont mûrs
lorsqu’ils sont passés du vert à une belle couleur beige.
En cuisine: Sa chair est orange, ferme, douceâtre, aromatique. On peut la frire, la farcir, l’étuver, ou en faire des tartes et des confitures.
C’est une des courges d’hiver les plus savoureuses, qui a un peu le goût de la patate douce
(d’où son nom anglais de «sweet potato»). De
plus, elle peut être consommée entière, car
sa peau mince devient tendre après cuisson.
Aucun épluchage n’est nécessaire.
En cuisine: Sa chair veloutée et sucrée peut
être cuite à la vapeur ou au four. Mais elle est
surtout indiquée pour être mélangée à de
la pomme de terre pour des rösti.
© PHOTOS OLIVIER BORN
Le potimarron