restaurants, l`appat du vin

26 OCT 13
M LE MAGAZINE DU MONDE
Hebdomadaire
OJD : 246080
Surface approx. (cm²) : 1525
N° de page : 154-157
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RESTAURANTS,
L'APPAT DU VIN
LOISEAU
0580697300503/GMA/OTO/1
Eléments de recherche : LOISEAU DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs
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Selection de grands crus
a déguster au verre vins
regionaux a decouvrir
cuvees soecioles
pour attirer ur e nouvelle
e lientele les e hefs
sont de plus en plus
nombreux o soigner
leur carte des vins autant
que leurs menus Une
formule qui marche
Par Laure Gasparotto
OI Les Grands
Buffets, a Narbonne,
propose un choix
de vins regionaux
a consommer
sur place
ou a emporter
LOISEAU
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« Dans l'art dè la table, le vin a pris
aujourd'hui la première place », écrivait
dans les annees 1960 Raymond Dumay
dans son Guide du vin Cinquante ans plus
tard I adage n a jamais semble aussi vrai
Nombre de restaurateurs n hésitent pas a
faire de leur carte des vins un atout majeur
pour attirer les clients - et les inciter a
revenir Et cela semble pla re Le Petit
Sommelier dans le quartier de Montparnasse a Par s fait partie de ces bonnes
adresses qui circulent entre inities Son
atout 450 references a faire pâlir d envie
les amateurs avec des crus de Trapet
de Chave de Dauvissat ou de la Grange
des Peres un Rayas 2000 a 190 euros ou
un mas Jullien 2010 a 47 euros
« La formule restaurant a vins est a ne
pas confondre avec /es bars a vins »
»»»
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02. Loiseau
des Vignes,
à Beaune,
propose
de grands
millésimes au
verre.
••• précise Rodolphe De Noose, l'un des
deux propriétaires du Vin qui danse ! Ce
restaurant, qui a ouvert en 2007
près du Panthéon, à Pans, propose un
menu où chaque plat est assorti d'une
suggestion de verre de vin avec son prix
« Nous avons essayé de simplifier et de
décomplexer l'approche de la dégustation,
souvent é//f/ste en France », confie
le restaurateur Ce passionne de vm commercialise aussi des bouteilles pour les
clients du restaurant « On essaie de traiter
en direct avec les vignerons », ajoute-t-il
Sa ligne directrice la tracabilite,
« c'est ce/a QUI plaît, assure Rodolphe
De Noose Les clients aiment savoir d'où
viennent nos vins » Parmi ses découvertes
préférées, un muscat sec d'Alsace 2010
de Seppi Landmann (6 euros le verre,
28 euros la bouteille) ou un pécharmant
2010 du Domaine de la Renaudie
(27 euros la bouteille, 36 euros pour la
cuvee vieilles vignes)
Alain Dutournier. le créateur des Caves de
Marly, à Port-Marly (Yvelines), oorte aux
nues petits et grands crus Dans ses deux
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03. Le Vin
qui danse I
a Paris, pane
sur la traçabilité
des vins.
derniers restaurants de tapas, aussi chics
que décontractes (les Pmxo des Tuileries et de Saint-Germam-des-Prés), ce
membre de I Académie des vins de France
propose une carte pour toutes les bourses
ou les vins sont classes par prix Côté
champagnes, les bouteilles à 52 euros côtoient les étiquettes prestigieuses, comme
ce Krug à 195 euros le flacon Aficionado
du Sud-Ouest, dont il est l'ambassadeur,
Alain Dutournier fait également découvrir
une cuvee marsanne d Enseduna 2011 à
24 euros, une bouteille Les Armieres 2006
du Domaine de la Garance a 38 euros ou
la célèbre Muntada de chez Gauby (88 euros le 2004) ll n'en oublie pas moins les
habitués du morgon de chez Foillard
(32 euros le 2010)
Le prix du vin au restaurant provoque
souvent l'incompréhension du client,
qui soupçonne le patron de gonfler
ses marges En fait, a défaut d'être une
science exacte, le calcul du tarif est une
science fine Le stockage est un poste de
dépense particulièrement important pour
les restaurateurs, qui doivent payer, outre
le loyer, la taxe à laquelle sont soumis les
entrepositaires C'est pourquoi on trouve
aujourd'hui essentiellement des bouteilles
des derniers millésimes sur les cartes de
vins, ce qui aurait été une hérésie il y a
a peine une dizaine d'années ll faut que
la cave tourne, que les vins entrent et
sortent régulièrement On n'attend plus
que le vm se soit repose, fondu, assagi Ni
que l'alcool ait éte digère par les éléments
du vm ou que l'aspect fougueux soit retombé Plus personne, ou quasiment, n'en
a les moyens
Rares sont les chefs qui, comme Robert
Vifian dans son restaurant vietnamien
(chez Tan Dinh, a Pans), ont a leur carte
des volnays de chez Lafon, d'Angerville ou
Coche-Dury, qui datent de vingt ans, voire
plus Le restaurateur est depuis longtemps
convaincu que le vm constitue un argument crucial pour sa table c'est lui qui
avait, des la fm des années 1970, convaincu
sa mere, première chef du Tan Dinh, d'investir dans les achats de vins Côté prix, il
reconnaît avoir changé de politique depuis
2008, crise oblige, en augmentant ses
marges Ses choix aussi se sont modifiés
« Aujourd'hui, je privilégie les valeurs sûres
aux découvertes D'autant qu'on a beaucoup de clients étrangers qui recherchent
ce genre de vins » Chez Robert Wlan,
on ne trouve qu'un seul vm au verre un
côtes-de-blaye blanc de Philippe Ragueneau - une cuvée élaborée spécialement
pour lui -, proposé à 8 euros le verre
Louis Privât, créateur des Grands Buffets,
à Narbonne, répond à sa manière, originale, au problème des tarifs du vm « Le
prix élevé fait parfois croire aux clients
que le vin est haut de gamme Souvent, ils
sont déçus », explique-t-il Sa solution
une formule a 29,90 euros pour le buffet
a volonté Un tarif etabli pour que le prix
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04 La carte
des vins du
restaurant
de tapas Pmxo
a Paris est
adaptée aux
petits et aux
gros budgets
05 et OS Les
110 de Taillevent
a Paris propose
de tres beaux
crus au verre
des vins reste « juste » selon lui « Le
restaurateur fait croire qu on peut manger
a des prix dérisoires dou ses marges
sur le vm Or en adoptant ce systeme
il dévalorise son metier de base »
Pour se distinguer de ses concurrents
Louis Privât a donc décide d arrêter de
pratiquer le coefficient 3 la marge la plus
commune sur les vins pour les proposer
a prix coûtant Un succes alors que la
consommation de vin a notoirement
diminue en France ces dernieres annees
au restaurant comme a la maison Louis
Privât assure que chez lui « la consommation n a pas baisse Au contraire le
prix caveau la fait bondir de 50 % Ainsi
ie peux dire que la moyenne consommée
par couvert adulte est de 18 cl » Depuis
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2008 le vin est vendu au verre ou a la
bouteille Et s il le souhaite le client peut
aussi I emporter Louis Privât fonctionne
donc comme un caviste avec un choix de
vins regionaux qui ne comprend pas plus
de 70 references Et quèlques bonnes af
faires comme ce corbieres Atal Sia 2010
d Olheux Romanis vendu 18 euros la bouteille et3 SO euros le verre Ou la cuvee
vieilles vignes du Clos des Fées 2009
(cotes du Roussillon) proposée a 29 eu
ras la bouteille et a 4 70 euros le verre
Des restaurants réputés, comme
Les 110 de Taillevent a Paris ou Loiseau
des Vignes de Dominique Loiseau a
Beaune (Cote d Or) se distinguent en
offrant de grands millésimes au verre
Dans la même veine d autres restaura
teurs parient sur des solutions originales
en composant des cartes de vins terri
poraires Depuis trois ans pour attirer les
amateurs de bonne chere un evenement
parisien Carte sur table (wwwcartesur
table fr) propose ainsi a la dégustation
chaque mois de decembre des grands
bordeaux dans une vingtaine de restau
rants de la capitale tels Le Mini Palais Le
Quinzieme Le Chiberta Pierre Gagnaire
Le Sergent recruteur Désormais entre
boire et manger plus la peine de choisir
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