DOSSIER DE PRESSE 3D* - L`AGNEAU SI SIMPLE SI BON

DOSSIER DE PRESSE 3D
*
DIVERTISSANT, DIDACTIQUE, DELICIEUX
1. Bien cuisiner l’agneau : Vrai ou faux ?
Des dossiers de presse, en tant que journaliste,
vous en recevez souvent. Et ces ‘pavés d’information’
ne sont pas toujours facile à digérer.
Commençons par un petit questionnaire VRAI ou FAUX. Allez-y,
faites le test, et retrouvez ensuite les bonnes réponses en bas de la page:
Alors, pour vous permettre de joindre l’utile à l’agréable,
et pour rester cohérent avec le slogan de notre campagne
‘Agneau, si simple, si bon’ nous vous proposons un dossier
de presse ‘3D’ : divertissant, didactique et délicieux.
A. L’agneau est une viande qui demande un certain temps de cuisson
Vous êtes prêt ? A vous de jouer !
et qui convient donc mieux aux préparations mijotées.
¨
Vrai
¨
Faux.
B. Pour qu’elle soit au maximum de sa tendreté, il ne faut pas cuire la
viande d’agneau dès sa sortie du réfrigérateur.
¨
Vrai
¨
Faux.
C. Une fois cuite, la viande d’agneau peut être consommée immédiatement,
de préférence sans temps de repos.
¨
Vrai
¨
Faux.
D. Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste
rosée ou tout au plus à point.
¨
Vrai
¨
Faux.
REPONSES
A. Faux. À l’exception du collier et de la poitrine, qui se prêtent plus volontiers aux cuissons mijotées,
les morceaux d’agneau naturellement tendres cuisent simplement et rapidement.
B.Vrai. Il vaut mieux la laisser reposer à température ambiante de telle sorte qu’elle ne subisse pas
un trop fort écart de température à la cuisson.
C. Faux. Pour lui assurer tendreté et saveur, penser à la laisser reposer après cuisson : elle se détend
et ses sucs l’irriguent uniformément. Pour les petites pièces grillées, le temps de repos, sous une feuille
de papier aluminium, doit être égal à leur temps de cuisson; pour les plus grosses, comme un gigot
ou une épaule, une quinzaine de minutes, en les retournant une fois, de telle sorte que la viande
soit d’une belle couleur uniforme.
D.Vrai. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.
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2. Bien choisir son morceau: reconstituez l’agneau
en trouvant le morceau qui correspond à chaque numéro
3.Morceaux choisis : identifiez le morceau grâce à sa définition
Maintenant que vous avez réussi à reconstituer l’agneau,
saurez-vous identifier ces trois pièces grâce à leur description ?
A.Le . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . est un morceau charnu, économique et savoureux.
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2
Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqu’il mijote longuement. C’est le morceau
à braiser par excellence, c’est à dire cuire à très petit feu et longtemps : une cuisson lente permet à la viande de s’attendrir et aux cartilages de fondre.
B. Les
3
4
6
5
, au nombre de quatre sont formées d’une belle noix de chair, entourées d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche.
La noix détachée de son os s’appelle noisette.
.....................................................
C. Pièce emblématique de l’agneau, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c’est le membre postérieur de l’agneau.
7
REPONSES
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9
A. Il s’agit du collier. Il est idéal pour tous les plats préparés avec des légumes secs ou des pommes de terre
mais se marie avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs. Moins gras que la poitrine,
il permet de préparer des plats délicieux avec des haricots, de la tajine ou du couscous.
Il peut aussi être utilisé avec d’autres morceaux comme la poitrine pour donner du goût. Le collier peut
être désossé, roulé et farci.
Usages : A braiser : en morceau avec os pour un plat mijoté. A rôtir : désossé, roulé et farci.
En viande hachée avec un accompagnement ou comme ingrédient d’une farce.
B.
REPONSES
1. Carré, 2. Côtes premières et secondes, 3. Filet, 4. Selle, gigot
5. Gigot racourci, 6. Collier, 7. Epaule, 8. Poitrine, 9. Haut des côtes
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Il s’agit des côtes premières. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de
voûte gothique. La première côte première est dite Royale.
Usages : A griller : lorsqu’elles sont séparées. A rôtir : lorsqu’elles ne sont pas séparées,
les côtes (premières et secondes) forment un carré d’agneau, savoureux rôti.
C. Il s’agit du gigot. Un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Le gigot entier est composé
de la selle (partie haute de la hanche) du gigot raccourci et se termine par la souris, ce petit muscle
ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Le gigot raccourci est donc un gigot auquel on
a retiré la selle. Dans un gigot, le boucher peut préparer un grand nombre de pièces, en fonction de
vos envies et du nombre de personnes.
Usages : A rôtir : le gigot raccourci ou un rôti plus petit avec ou sans os.
A griller : les pavés, pièces plus épaisses qu’une tranche pour de savoureuses grillades,
des cubes pour des brochettes ou des émincés
A mijoter : la souris. Grâce à sa texture gélatineuse, sa chair devient particulièrement moelleuse
à la cuisson et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot !
4.L’élevage ovin : un questionnaire pour tester vos connaissances
Nous approchons de la fin de ce dossier de presse. En espérant qu’il vous
aura diverti tout autant qu’il vous a instruit. Mais, nous avons encore une
petite épreuve à vous soumettre. Il s’agit d’un questionnaire à choix multiples
autour d’un élément très important de la filière ovine européenne : son élevage.
Parce que ce qui est bon pour le palais peut aussi l’être pour l’environnement.
A vous de nous dire à chaque fois quelle affirmation est correcte :
L’ÉLEVAGE OVIN :
L’ENVIRONNEMENT ET LA BIODIVERSITÉ
L’ÉLEVAGE OVIN :
UNE RÉPONSE À LA VALORISATION
DES TERRITOIRES
1 Dans les zones montagneuses, la production ovine contribue de manière significative
à l’entretien des paysages (débroussaillage…), on parlerait alors presque de «moutons jardiniers» ! Sans l’élevage, cet environnement se dégraderait.
1 L’élevage ovin offre l’avantage qu’il occupe principalement des terres facilement
exploitables et peut ainsi aisément être remplacé par une autre activité agricole
si nécessaire.
2
2
En plaines, les zones herbagères ainsi entretenues concourent à la préservation de la
qualité de l’eau en filtrant, tout en limitant l’érosion des sols. Elles permettent également
de lutter contre le réchauffement climatique en stockant le carbone. De ces espaces
jamais labourés naît un écosystème qui participe à la préservation de la biodiversité
animale, végétale et microbienne.
Vous ne savez pas choisir ? Normal, ces deux affirmations sont correctes !
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L’élevage ovin, majoritairement basé sur un élevage à l’herbe dans des exploitations
à taille humaine, occupe principalement des terres difficilement exploitables par
d’autres activités humaines. Il participe ainsi à la valorisation et au développement
agronomique de ces territoires.
C’est la deuxième affirmation qui est la bonne !
Vous avez bien travaillé. Il est maintenant temps de passer
à table. Voici encore quelques conseils « BON A SAVOIR »
pour une parfaite dégustation
•
Pour une cuisson réussie, il est recommandé de sortir la viande
d’agneau suffisamment tôt du réfrigérateur, pour qu’elle soit à
température ambiante : 15 à 30 minutes pour une petite pièce,
1 heure avant pour une grosse pièce.
• Pour bien griller une côtelette, la cuisson est menée à feu vif,
puis à feu plus doux : d’abord saisie, la viande conserve tous ses sucs.
• Pour retourner une viande grillée ou rôtie, mieux vaut utiliser
une spatule plutôt qu’une fourchette qui ferait perdre à la viande
tout son jus.
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VOILÀ L’ÉTÉ !
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QUELQUES RECETTES ESTIVALES!
CROSTINIS À L’AGNEAU ÉPICÉ ET À L’AVOCAT
Pour 12 pièces
Préchauffer le four à 210 °C (Th. 7).
hachée.
150 g d’agneau émincé
(rumsteck, filet ou tranche de gigot)
1 avocat mûr
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
1 ciabatta
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de coriandre en poudre
½ c. à café de chili en poudre
5 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
En rayon libre-service, choisir : 150
g d’émincés d’agneau. Dans un plat,
mélanger 2 c à soupe d’huile, le cumin,
la coriandre en poudre et le chili, ajouter
l’émincé d’agneau, bien l’enrober avec
le mélange, couvrir et laisser reposer à
température ambiante.
Servir les crostinis à l’agneau à l’apéritif.
En rayon libre-service,
choisir : 150 g d’émincés d’agneau
PRÉPARATION
ET CUISSON :
20 minutes
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Couper de biais 12 tranches d’épaisseur
moyenne dans la ciabatta, les badigeonner
légèrement d’huile d’olive sur les deux faces
et les faire légèrement griller au four.
Ecraser la chair de l’avocat à la fourchette
avec le jus du citron jusqu’à l’obtention
d’une crème, saler et poivrer.
Chauffer une poêle avec le reste de l’huile
d’olive, colorer l’émincé d’agneau
3 à 4 minutes à feu vif, saler et poivrer.
Tartiner les tranches de ciabatta de
crème d’avocat, les recouvrir de l’émincé
d’agneau et les saupoudrer de coriandre
Recette à déguster chaude
Pour accélérer la préparation :
griller les crostinis à l’avance car ils ne
doivent pas être chauds mais les garnir
au dernier moment pour qu’ils restent
croquants.
Pour être plus festif :
Pour varier la préparation : remplacer
la crème d’avocat par de la purée
d’aubergines ou de pois cassés
Vin conseillé : un Pauillac rouge
PAVÉS D’AGNEAU GRILLÉS,
SALSA PIQUANTE À LA MANGUE
Pour 12 pièces
4 pavés d’agneau d’environ 150 g
chacun
1 mangue pas trop mûre
1 fruit de la passion
½ concombre
½ botte d’oignons nouveaux
2 citrons verts
2 c. à soupe de fish sauce
½ à 1 piment rouge frais selon le
goût
2 c. à soupe d’huile d’olive à l’ail
Sel et poivre du moulin
En rayon libre-service,
choisir : 4 pavés d’agneau ***
d’environ 150 g chacun
PRÉPARATION : 20 MINUTES
CUISSON : 5 À 7 MINUTES
REPOS : 30 MINUTES
RÔTI D’AGNEAU À LA TAPENADE
ET AUX OIGNONS NOUVEAUX
Couper la chair de la mangue et le
concombre épépiné en touts petits dés,
émincer les oignons avec leur tige et hacher
très finement le piment épépiné, disposer le
tout dans un saladier.
Servir les pavés d’agneau accompagnés
de la salsa et de pain croustillant.
Couper le fruit de la passion en deux et
le vider à la petite cuillère au-dessus du
saladier, ajouter le zeste finement râpé d’1
citron vert et 4 c à soupe de jus du citron,
verser la fish sauce, mélanger, saler et
poivrer, couvrir et laisser reposer 30 minutes
au réfrigérateur.
Pour accélérer la préparation :
préparer la salsa en avance car il est
important de la laisser reposer pour que
les arômes se mélangent et se développent,
mais aussi pour obtenir un délicieux effet
fondant-croquant
Chauffer à feu vif une poêle à sec, saisir
les pavés d’agneau badigeonnés d’huile
d’olive à l’ail 1 minute 30 de chaque côté
et poursuivre leur cuisson à feu modéré, 1
à 2 minutes de chaque côté selon les goûts
et l’épaisseur de la viande, les saler et les
poivrer.
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Recette à déguster froide
Vin conseillé : un Irouléguy rouge
Pour 4 personnes
Préchauffez le four à 180 °C (Th. 6).
1 petit rôti d’agneau d’environ
750 à 800 g
3 bottes d’oignons nouveaux
400 g de tomates-cerise
120 g de tapenade d’olives noires
4 branches de romarin
2 c à soupe de mie de pain séchée
et hachée (ou de chapelure)
15 g de beurre
4 c à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Chauffer le beurre dans une poêle, colorer
rapidement le rôti d’agneau à feu vif et
de tous les côtés, le saler légèrement, le
poivrer, le déposer dans un plat et le cuire
25 à 35 minutes au four selon le degré de
cuisson souhaité.
En rayon libre-service,
choisir : 1 rôti ** ou ***
PRÉPARATION : 20 MINUTES
CUISSON : 45 À 55 MINUTES
Pendant ce temps, retirer un peu du vert des
oignons et les cuire 10 minutes à la vapeur.
Sortir le plat du four, retirer la ficelle
du rôti, le maintenir si besoin avec des
piques en bois, le tartiner de tapenade
et le saupoudrer de pain, l’entourer des
tomates-cerise et des oignons badigeonnés
du mélange huile d’olive et restant de
tapenade, ajouter le romarin et poursuivre
la cuisson 20 minutes au four.
Laisser reposer le rôti d’agneau 10 minutes
au chaud avant de le couper en tranches.
Servir le rôti d’agneau accompagné de
ses légumes de cuisson et d’une purée de
pommes de terre à l’huile d’olive.
Recette à déguster chaude
Pour varier la préparation : réaliser la
recette avec 2 carrés d’agneau d’environ
400 g/pièce et compter 10 à 15 minutes
pour la première cuisson au four
Vin conseillé : un rosé de Provence
AHDB
Est l’interprofession de la filière bétail et viande d’Angleterre. AHDB est chargée du
développement et de la valorisation des filières ovine et bovine anglaises et dispose
d’un bureau en Belgique pour la promotion de l’agneau.
61, rue de Trèves
1040 Bruxelles
www.lekkerlam-jaimelagneau.be
BORD BIA
Est l’office de développement et de promotion des produits agroalimentaires, des boissons et de
l’horticulture irlandais. Son rôle : assurer le succès pérenne de cette industrie à travers son réseau
international de bureaux.
33, rue de Miromesnil
75008 Paris
www.origingreen.ie/fr
INTERBEV OVINS
Est l’interprofession (créée en 1985) représentant les différents acteurs du secteur économique
de la filière ovine française, de l’élevage à la distribution. Son rôle : défendre et valoriser les
intérêts communs des divers métiers de cette filière.
207, rue de Bercy
75012 Paris
www.interbev.fr
Campagne cofinancée
par l’Union Européenne
POUR DE PLUS AMPLES INFORMATIONS PRESSE, N’HÉSITEZ PAS À CONTACTER DÈS À PRÉSENT :
Grégoire Van den Ostende, [email protected], +32 476 45 15 04