CAHIER DES CHARGES BAR/RESTAURANT

Appel à concurrence
Référencement de traiteurs et prestataires bar-restauration rapide 2016
La Société publique locale du Carreau du Temple – SPL Carreau du Temple – lance un appel à
concurrence portant sur le référencement de traiteurs et prestataires de petite restauration, bar et
restauration rapide amenés à intervenir principalement dans le Carreau du Temple dans le cadre
des activités événementielles opérées par ses clients et partenaires.
CAHIER DES CHARGES
1 Objet du référencement
Les candidats retenus seront référencés pour assurer les prestations alimentaires sur les salons et
évènements privés prévus dans le cadre de l’activité événementielle du Carreau du Temple. Sur la
base de ce référencement, les prestations alimentaires sont commandées par les clients et
partenaires au prestataire et réglées directement par eux.
Le référencement sera conclu à compter du 1er janvier 2016, pour une période d’un an
renouvelable une fois.
Les prestataires doivent disposer de toutes les autorisations et formalités nécessaires à l’exercice
de leur activité et s’engager à se conformer aux lois et règlements en vigueur ainsi qu’à toutes les
consignes générales ou particulières, permanentes ou temporaires sur le site du Carreau du
Temple.
Cet appel à concurrence se compose de trois lots. Les prestataires peuvent répondre à un ou
plusieurs lots :
Lot 1 : Traiteur
8 traiteurs maximum seront référencés
Lot 2 : Bar / restauration rapide
6 prestataires maximum seront référencés
Les prestataires verseront à la SPL Carreau du Temple une redevance dont le montant sera établi
par l’application d’un pourcentage calculé sur le prix de la prestation HT facturée au client pour le
lot 1 et sur le chiffre d’affaires total HT par manifestation pour le lot 2.
1 Description du site du Carreau du Temple
Le site du Carreau du Temple est situé dans le IIIe arrondissement de Paris.
Le bâtiment du Carreau du Temple appartenant à la Ville de Paris est exploité par une Société
Publique Locale, SA à capitaux publics, titulaire d’une délégation de service public.
Pour information, le Carreau du Temple contient également un espace bar/petite restauration non
concerné par le présent appel à concurrence.
La capacité d’accueil prévisionnelle est de 3 200 personnes, le site est classé ERP de 1ère catégorie
avec des activités de type :

L : Salle d’audition, de conférence, de réunion,

N : Restaurant, débits de boisson,

T : Salles d’expositions commerciales,

W : Administration, bureaux,

X : Etablissements sportifs couverts,

Y : Salle d’expositions culturelles.
2 - Présentation des activités du site
Les activités proposées au Carreau du temple se répartissent entre :

celles qui sont programmées par le Carreau : concerts, cirque, théâtre, résidences, ciné-club,
sports, pratiques physiques et de détente...
Le présent appel à concurrence ne concerne pas ces activités.

celles qui sont accueillies dans le cadre de d’événements publics ou privés organisés par
d’autres opérateurs, qu’ils soient clients ou partenaires : défilés de mode, conventions
d’entreprises, soirées privées, salons professionnels ou grand public, concepts stores,
concerts, manifestations sportives…
Chaque mois, le Carreau du Temple accueille 3 à 4 de ces événements.
Le présent appel à concurrence se rapporte à ces activités.
3 - Espaces du Carreau du Temple principalement concernés par l’activité événementielle
Le Carreau du Temple est un édifice modulable de plusieurs niveaux. Les espaces principalement
concernés par l’activité événementielle sont les suivants :
Les Halles : la Halle 1 (Perrée) de 744 m², la Nef centrale (352 m²) et la Halle 2 (DupetitThouars) de 744 m². Les Halles contiennent également une zone déambulatoire de 547 m²,
un local traiteur de 12m², un bureau de production de 11 m², des sanitaires.
L’auditorium au rez-de-chaussée doté de 250 places. Celui-ci dispose d’une entrée
autonome ainsi que de deux loges individuelles de 12 m² et deux loges collectives de 20 m²
et 22 m², toutes situées à l’entresol.
Les studios (danse et dojo) de 335 m² chacun et leurs sanitaires. Ceux-ci sont situés au
sous-sol du Carreau du Temple. Le sous-sol bénéficie également d’un espace lounge de
280 m² et d’une salle de réunion de 60 m². Une infirmerie équipée, des vestiaires, douches et
sanitaires complémentaires peuvent être mis à disposition en complément.
Ces espaces peuvent être utilisés ensemble ou de manière isolée. Cependant, l’espace
principalement concerné par le présent appel à concurrence reste les Halles de 1 800 m².
D’autres espaces complémentaires pourront être éventuellement rattachés aux halles dans le cadre
des locations.
4 - Nature de la prestation
Les prestations objets du présent appel à concurrence, sont destinées à être réalisées dans le cadre
d’événements publics ou privés accueillis par le Carreau du Temple et organisés par des clients ou
des partenaires.
Lot 1 : Traiteur
Les prestataires devront pouvoir produire :
- des cocktails de 50 à 2 000 pax
- des repas assis jusqu’à 700 pax
Etant donné le type de manifestations accueillies par la Carreau du Temple dans le cadre de ses
activités événementielles (défilés de mode, conventions d’entreprises, soirées privées, salons
professionnels…), les prestations de traiteurs susceptibles de leur être associées se situent en
moyen et/ou haut de gamme.
Lot 2 : Bar / restauration rapide
les prestataires devront pouvoir produire :
- de 2 à 5 bars répartis dans les différents espaces
- jusqu’à deux espaces de restauration rapide
Les prestations devront être adaptées à des manifestations de type salons professionnels ou grand
public, concepts stores, concerts, manifestations sportives…
Elles proposeront une offre alimentaire à emporter ou à consommer sur place sans couverts,
(sandwiches, salades, plats chauds et froids, tartines…), des boissons non alcoolisées (boissons
chaudes, eaux, jus de fruits, sodas…), et des boissons alcoolisées (bières, vins, cidres…) encadrée
par une licence de débit de boisson détenue par le prestataire et qui sera dans ce cas mentionnée
dans son offre ou par une licence temporaire obtenue par l’organisateur de la manifestation.
Pour les deux lots, les prestations devront être réalisées en prenant en compte une approche
développement durable et sociale constitutive de l’offre.
Les prestations alimentaires dans le Carreau du Temple sont soumises à certaines contraintes :
 L'évacuation des déchets est à la charge du prestataire.
 Les appareils utilisés dans les Halles du Carreau du Temple doivent être électriques et avoir une
puissance nominale totale inférieure à 20 kW » (pas de flammes, pas de fumée, pas de graisse,
pas de gaz). Seule la réchauffe est possible et non la cuisson.
 En dehors du local traiteur de 12 m2 situé dans la halle, tous les autres lieux aménagés en office
doivent recevoir une protection de sol adaptée.
Au niveau -1 (lounge et studios notamment), seul un cocktail froid est possible.
5 – Conditions financières
Les prestataires verseront à la SPL Carreau du Temple une redevance dont le montant sera établi
par l’application d’un pourcentage calculé sur le prix de la prestation HT facturée au client pour le
lot 1 et sur le chiffre d’affaires total HT par manifestation pour le lot 2.
A titre d’information, il est précisé que les clients ou partenaires du Carreau du Temple souhaitant
faire intervenir un prestataire alimentaire non référencé par la SPL Carreau du Temple, devra
verser un droit de bouchon de 15 % du montant total de la prestation HT.
Le prestataire complète l’offre tarifaire, annexe 3 du présent cahier des charges. Ces tarifs incluent
les moyens techniques nécessaires à la mise en œuvre des prestations et le montant de la
redevance reversée à la SPL Carreau du Temple. Ils constitueront des plafonds dans la relation
avec les clients et partenaires.
Les prestations demandées par les clients et ne se figurant pas en annexe 3 devront faire l’objet
d’une validation préalable du représentant de la SPL du Carreau du Temple
Le pourcentage de redevance concédée à la SPL Carreau du Temple par le prestataire est
constitutif de son offre.
A l’issue de l’exécution de la prestation, le prestataire fournira à la SPL Carreau du Temple une
copie de la facture adressée au client ou partenaire certifiée conforme et complète pour le lot 1 et
d’états de caisse pour le lot 2, à partir de laquelle la SPL Carreau du Temple établira la facture
correspondant au montant de la redevance.
6 - Contenu de la candidature
Pour l’ensemble des prestataires, la candidature devra comporter les documents suivants :
- présentation générale de l’entreprise
- tous documents permettant de connaître et apprécier ses capacités financières et techniques
(descriptif du laboratoire, nombre de salariés, capacité de production, licence le cas échéant …),
- références clients précises et récentes.
- procès-verbaux permettant de prouver sa conformité avec les normes d’hygiène et de qualité.
6 Contenu de l’offre
L’offre devra comprendre les éléments suivants :
- tous documents que le candidat juge utile pour expliciter :
l’organisation mise en œuvre pour la réalisation des prestations et sa démarche qualité
sa démarche en matière environnementale : référence à des écolabels, des agréments ou
référentiels techniques, gestion des déchets, récupération des emballages, mode et temps
de transport des denrées, saisonnalité des approvisionnements…
sa démarche en matière sociale : part des prestations réalisées dans le cadre de la
présente consultation et/ou dans le cadre des activités de l’entreprise, effectuées par des
personnes en situation d’insertion au sein de l’entreprise ou par le recours à des
organismes d'insertion ou à des Centres d'Aide par le Travail…
- le pourcentage de redevance concédé à la SPL Carreau du Temple sur le montant HT des
prestations
Pour le lot 1
des propositions détaillées (menu, matériel, personnel, prix/pax) pour les formules suivantes :
a. 500 personnes en dîner assis de 20h à 00h, apéritif au champagne, diner avec vin, mobilier
inclus sur la base de 8 personnes/table, chaises Napoléon.
b. 1 200 personnes en cocktail dînatoire (18 pièces/pax) de 20h30 à 23h30, champagne et
vin, mobilier pour les buffets.
Pour le lot 2
une proposition détaillée (menu, personnel, prix) hors mobilier pour la formule suivante : carte
d’une offre alimentaire à emporter ou consommer sur place sans couverts : sandwichs, salades,
plats chauds et froids, tartines…, des boissons non alcoolisées (boissons chaudes, eaux, jus de
fruits, sodas…), et des boissons alcoolisées (bières, vins, cidres…)
a. Format salon : 3 jours d’ouverture au public de 10h à 19h, fréquentation prévisionnelle de 3
à 5 000 personnes/jour, 2 points de vente d’un linéaire total de 10 mètres.
b. Format événement : ouverture au public 18 h à 23 h, fréquentation prévisionnelle 3 000
personnes, 2 bars boissons et alimentaire d’un linéaire total de 20 mètres.
7 - Calendrier de la consultation
Les prestataires intéressés par cette consultation pourront visiter les lieux avant la remise des
offres.
Deux visites facultatives auront lieu le 9 novembre 2015 à 11h puis à 15h.
Une inscription préalable est nécessaire sur rendez-vous auprès de Nathalie Gonçalves (tél : 01 83
81 93 52 ou par mail [email protected]
Date limite de remise des offres : le 23 novembre 2015 avant 12h30
Les candidats peuvent librement opter pour l'une des trois modalités de remise des dossiers
suivantes :



transmission sur support papier, par lettre recommandée avec demande d'avis de réception
postal, à l'adresse ci-dessous mentionnée ;
remise sur support papier contre récépissé, les jours ouvrés, à l'adresse et aux horaires
d'ouverture ci-dessous mentionnés ;
transmission par voie électronique à l'adresse suivante : [email protected] .
Les candidatures et offres sur support papier doivent être remises sous plis cacheté contenant
l’ensemble des pièces exigées par la SPL du Carreau du Temple, ainsi présenté :
APPEL A CONCURRENCE
NE PAS OUVRIR
Prestataire alimentaire
Adresse postale :
Société Publique Locale du Carreau du Temple
Direction événementiel et développement
A l’intention de Nathalie Gonçalves
4, rue Eugène-Spuller
75003 Paris
Adresse de remise des plis en mains propres :
Société Publique Locale du Carreau du Temple
A l’intention de Nathalie Gonçalves
Direction événementiel et développement
2, rue Perrée
75003 Paris
Jours ouvrés, de 10h à 12h et de 14h à 18h.
8 - Sélection des prestataires
Pour chacun des lots, les critères retenus sont les suivants et seront notés selon la pondération
suivante :
Lot 1 – Traiteur
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Qualité, choix, originalité des prestations
Pourcentage de redevance concédé à la SPL Carreau du Temple
Organisation de la prestation et part du personnel dans le prix total
Prix/pax redevance incluse
Moyens mis en œuvre par le prestataire en matière environnementale
Moyens mis en œuvre par le prestataire en matière sociale
30 %
30 %
10 %
10 %
5%
5%
Pour chacun des sous-critères 1, 3, 5 et 6 de l’offre énoncés ci-dessus :
- si le candidat répond de façon insatisfaisante, il obtient 0% de la note
- si le candidat répond de façon peu satisfaisante, il obtient 25% de la note
- si le candidat répond de façon moyenne, il obtient 50% de la note
- si le candidat répond de façon satisfaisante, il obtient 75% de la note
- si le candidat répond de façon très satisfaisante, il obtient 100% de la note
Pour les critères 2 et 4 selon la formule suivante :
(prix le plus bas x la pondération) / prix du candidat
Les candidats ayant obtenu une note totale supérieure ou égale à 60 sur 90 seront conviés à
participer à un test consistant en une dégustation de 6 pièces froides de leur choix représentatives
de leur offre (4 salées et 2 sucrées pour 4 personnes).
Le Carreau du Temple indiquera 48 h à l’avance aux candidats concernés la date de livraison
retenue pour le test, qui aura lieu dans ses locaux.
Le test sera affecté d’une pondération de 10 %, qui sera ajoutée aux notes préalablement
obtenues.
Lot 2 – Bar / Restauration rapide
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Qualité, choix, originalité des prestations
Pourcentage de redevance concédé à la SPL Carreau du Temple
Organisation de la prestation et nombre du personnel
Rapport carte/prix
Moyens mis en œuvre par le prestataire en matière environnementale
Moyens mis en œuvre par le prestataire en matière sociale
35 %
30 %
15 %
10 %
5%
5%
Pour chacun des sous-critères 1, 3, 4, 5 et 6 de l’offre énoncés ci-dessus :
- si le candidat répond de façon insatisfaisante, il obtient 0% de la note
- si le candidat répond de façon peu satisfaisante, il obtient 25% de la note
- si le candidat répond de façon moyenne, il obtient 50% de la note
- si le candidat répond de façon satisfaisante, il obtient 75% de la note
- si le candidat répond de façon très satisfaisante, il obtient 100% de la note
Pour le critères 2 selon la formule suivante :
(prix le plus bas x la pondération) / prix du candidat
Pour chacun des lots, une convention de référencement sera passée entre la SPL Carreau du
Temple et les prestataires retenus précisant les obligations de chacune des parties.
Les prestataires fourniront avant tout commencement d’exécution des prestations une attestation
sur l’honneur d’embauche de salariés déclarés, ainsi qu’une attestation d’assurance pour tous
dommages pouvant résulter de son activité professionnelle et le matériel utilisé.
Les candidats ont également la possibilité de fournir des échantillons à la SPL du Carreau du
Temple afin de présenter leurs produits.
9 - Descriptions des annexes du présent appel à concurrence
-
annexe 1 : plans du Carreau du Temple
annexe 2 : plan général du local traiteur-catering
annexe 3 : proposition tarifaire et pourcentage de redevance concédé à la SPL Carreau du
Temple (à compléter par le candidat)
ANNEXE 1
Plans du Carreau du Temple (niveau 0 et -1)
Rue Eugène Spuller
Rue Eugène Spuller
ANNEXE 2
Plan du local traiteur
Rue Perrée
ANNEXE 3
Proposition tarifaire
à compléter par les candidats
Lot 1
a. 500 personnes en dîner assis de 20h à 00h, apéritif au champagne, diner avec vin, mobilier inclus sur la
base de 8 personnes/table, chaises Napoléon.
Prix / pax
€ HT
b. 1 200 personnes en cocktail dînatoire (18 pièces/pax) de 20h30 à 23h30, champagne et vin, mobilier pour les
buffets.
pourcentage de redevance concédé à la SPL Carreau du Temple sur le montant HT des prestations
€ HT
%
Lot 2
Carte
a. Format salon : 3 jours d’ouverture au public de 10h à 19h, fréquentation prévisionnelle de 3 à 5 000
personnes/jour, 2 points de vente d’un linéaire total de 10 mètres.
b. Format événement : ouverture au public18 h à 23 h, fréquentation prévisionnelle 3 000 personnes, 2 bars
boissons et alimentaire d’un linéaire total de 20 mètres.
pourcentage de redevance concédé à la SPL Carreau du Temple sur le montant total du chiffre d’affaires HT
Voir offre du candidat
Nombre de personnel . . . . . .
Nombre de personnel . . . . . .
%