Mot du président NOS PROCHAINES ACTIVITÉS GALA DU 35

Vol. 19, No 9, Avril 2011
Courriel : [email protected]
NOS PROCHAINES
ACTIVITÉS
Mot du président
Amicalistes!!
Dimanche 10 avril 11 h 30 : Repas
gastronomique des Chevaliers – Resto-traiteur Gy
COMPLET
Vendredi 29 avril 19 h : Dégustation
Entre Pau et Nice – Jardins du Château
régionale
Vendredi 13 mai 19 h : Dégustation
technique
commentée L’Italie à l’italienne – Jardins du
Château
GALA DU 35E ANNIVERSAIRE
Amicalistes!!
Comme vous le savez tous, la Section Outaouais
de l'Amicale des Sommeliers fête cette année son
35e anniversaire. Vous serez tous conviés à un
Gala de fin d'année des plus mémorables. Nous
sommes à finaliser les dernières modalités mais
retenez tout de suite la date : le 28 mai en soirée
au Club de Golf Rivermead.
Afin de souligner cet événement spécial, le conseil
de direction a mis de côté depuis quelques années
des fonds afin de subventionner le repas, l'achat
de vins et la distribution d'épinglettes. Ainsi, les
membres en règle de la Section auront droit à un
rabais de 30 $ pour le Gala. De plus, une
généreuse commandite de la SAQ nous permettra
de vous offrir une palette de vins supérieure à ce
que nous offrons habituellement lors de repas
gastronomiques. À titre d'exemple, nous avons
déniché un Côte Rôtie délicieux pour accompagner
le plat principal. Les commerces affiliés à notre
programme de promotions ont aussi été approchés
pour l'offre de commandites.
Plus de détails à venir dans le prochain numéro du
journal La Lie. Cependant réservez la date –
28 mai dans le cadre champêtre du Rivermead.
On vous y attend, coupe de champagne à la main!
Richard Bourassa et Yves Bovet
Le dernier mois fut encore fertile en événements. Le 11 mars
dernier, Richard Bourassa et Patrick Langlois nous présentaient les
pinots noirs du monde. Belle réussite! Ils nous ont fait voyager et
découvrir les terroirs de choix des pinots noirs. Merci de votre
travail à les rassembler et à cette belle soirée. Quant au concours
de dégustation, Annie Fournier, Patrick Langlois et Gilles Proulx
représenteront fièrement la section Outaouais au concours
provincial de l’Amicale du 28 mai qui se déroulera dans notre
région. Bonne chance à vous!!!
Comme à chaque année en mars, le conseil de direction a eut sa
réunion stratégique. Le conseil décide des politiques, des
procédures de fonctionnement, du budget, des barèmes de prix,
des modifications et améliorations que l’on doit apporter au
calendrier, etc. Tout peut être mis en questions. Le prix des de
l’adhésion, des cours et des activités resteront identiques. Les
modifications vous seront présentées ultérieurement à notre
assemblée générale et dans notre futur calendrier.
Richard et Yves vous présente dans cette édition les grandes
lignes de notre gala du 35e anniversaire du 28 mai 2011.
Encore une fois, nos attentes sur les cours sont dépassées. Un
quatrième cours « Initiation à la dégustation » a été donné. Une
grande équipe et un grand contenu donnent un grand succès.
Bravo à toute l’équipe des cours!!
Prochaines activités : le 10 avril, le repas gastronomique des
Chevaliers préparé par Jean-Guy et Richard, le 29 avril, mariage
princier, Entre Nice et Pau et William et Kate, organisé par Prez et
Patrick Langlois et le 13 mai, la technique commentée sur l’Italie
préparée par Joanne Bérubé et André Thivierge.
Citation du mois : Lacrimis struit insidias cum femina plorat.1
1
Note de l’éditeur : « Lorsque la femme pleure, elle tend un piège avec ses
larmes » - Caton l'Ancien
2.
RAPPORT D’ACTIVITÉ
ATELIER VINS & POISSONS ET FRUITS DE LA MER
VENDREDI 18 FÉVRIER 2011
En cette veille du signe du poisson, nous voici réunis pour une soirée riche en omégas-3 et en découvertes.
Le Prez1 et la First Lady2 n’ont pas de places à table. Accompagnée de ses complices de longue date, soit
Anne Desjardins, Daniel Vézina et François Chartier, la First Lady prévoit passer la soirée à la cuisine.
Quant au Prez, il lui tiendra gentiment compagnie, coordonnera le service des vins et nous présentera les
différents services. Vraiment?
Le Prez nous raconte d’abord que l’inspiration de cette soirée naquit en mai 2008, entre Gatineau et
Trois-Rivières, en feuilletant « Papilles et molécules ». Deux ans de planification plus tard, fusion d’art
culinaire et de physiologie sensorielle, la soirée promet d’être intéressante. Au niveau des vins, il nous
explique la décision d’offrir moins de variétés mais plus de quantité, question de mieux analyser. La soirée
promet d’être éducative.
Dès le début, nous sortons des sentiers battus. Les
puristes protestent. Un Extra Cuvée de Réserve
Champagne Pol Roger 1999 dans un verre INAO?
Non mais! Eh bien oui, sur recommandation de la
maison Pol Roger. Nous devrons ouvrir nos lèvres et
surtout nos esprits. Qui goûtera verra! Nous avons
suffisamment de vin, les chapelets de fines bulles
élégantes sont au rendez-vous. Le nez exprime tout
le charme du chardonnay, citron, brioche et fleurs.
En bouche, les bulles chatouillent la langue, une
attaque toute en fruit, beurrée à souhait, une acidité
délicate et suffisante. Première tentative de mariage,
l’esturgeon fumé de M. Schryer. Que d’arômes!
Texture sèche, peu grasse, fort goûteuse; gorgée de
Champagne; interactions entre les molécules,
Photo : Yves Bovet
capture par les papilles, influx neuro-électrique vers
De gauche à droite, Réjean Fortier, Diane Cofsky, la chef de la
le cerveau; stimulation du centre du plaisir. Ah, beau
cuisine, et son équipe Francine Bédard, Annie Fournier et
Hélène Blais.
départ, un accord très réussi. On passe aux moules
fumées de la Boucanerie de Chelsea. Elles son délicieuses mais un peu trop fumées pour le champagne.
Tout de même, une belle mise en bouche.
Nous poursuivons avec le Chardonnay Penfolds Yattarna South Australia 2004 et le Vieris Sauvignon
Blanc Vie Di Romanis Friuli Isonzo 2004 accompagnés de tartare de pétoncles et fraises, tataki de thon
canadien et saumon fumé à chaud. Le chardonnay nous présente une robe jaune paille intense et brillante
aux reflets dorés. Au nez, nous percevons des notes boisées, de vanille, de fruits séchés. En bouche, une
acidité vive, un fruit riche et gras, une belle longueur. Quant au sauvignon blanc, il nous présente une robe
paille légèrement dorée, un peu moins intense mais tout aussi brillante. Au nez, des effluves d’ananas, de
poires très mûres, de fleurs blanches et de miel. Les plus fouineurs détectent une trame minérale et boisée.
En bouche, une attaque harmonieuse sur le fruit, une acidité fraîche et une belle rondeur, un équilibre
parfait. Pour ce qui est des accords, même si tous s’accordent relativement bien, chacun trouve son
partenaire. Le tataki de thon, grillé à perfection, fait fort bon ménage avec le chardonnay alors que le
saumon fumé intensifie le fruit et la fraîcheur du Sauvignon.
Suite, page suivante
1
Prez est Réjean Fortier, le président de la section Outaouais.
2
First Lady est Diane Cofsky, la conjointe de Réjean Fortier, patronne du président.
3.
RAPPORT D’ACTIVITÉ
ATELIER VINS & POISSONS ET FRUITS DE LA MER
VENDREDI 18 FÉVRIER 2011
Pour ce qui est du tartare de pétoncle, texture fantastique, délicat, il y a un petit quelque chose qui cloche.
Le plat offre un peu trop d’acidité et une légère amertume. Le Prez nous donne rendez-vous sous le signe
du cancer avec des fraises mûries à point sous le soleil du Québec.
Pour le troisième service, on nous présente d’abord un petit remplaçant, le Cortese di Gavi Bruno Broglia
2008, Il est accompagné du Pinot Noir Felton Road Bannockburn Central Ottago 2008 et du Pinotage
Allée Bleue Western Cape 2007 Afrique du Sud. Les plats offerts sont la morue charbonnière
caramélisée au soya et au saké (marinée pour 24 heures et grillée pour 10 minutes), le filet de truite au
parfum de gingembre et à l’hydromel et la crème brûlé à l’ail doux. Le Cortese, dont la robe jaune pâle et
brillante démontre encore une certaine jeunesse par ses reflets verdâtres, offre un nez discret et fin de miel,
fleur et pomme. En bouche, une attaque fraîche et crémeuse, des notes de pommes et de miel et une
longueur moyenne. Le pinot noir suscite un engouement étonnant. La robe limpide de couleur rubis aux
reflets grenat exhibe une légère effervescence et révèle de « longues jambes élégante à la Marlene
Dietrich » (ah bon!). Il offre un nez complexe de confiture de cerise et fruits des bois, de prune, un soupçon
de bois. En bouche, une attaque ronde et une belle longueur, une « astringence sensuelle » (pis c’est juste
le cinquième! Mais les quantités sont généreuses) une acidité délicate, une finale poivrée. Quant au
pinotage, la robe foncée et opaque est de couleur cerise noire avec des reflets violacés. Au nez, boisé,
petits fruits, cassis, cuir, viande et caoutchouc « P205R17 » (millage non spécifié). En bouche, des tannins
fermes, jeunes mais soyeux, bien faits, beaucoup de fruits et une acidité suffisante. Au niveau des accords,
les paires sont moins bien définies. La morue semble « poly-bachique » et accompagne savoureusement
les trois vins du service qui eux le lui rendent bien. La crème brûlée se limite aux rouges mais préfère le
pays des girafes à celui des koalas. La truite, au goût fin et à la texture délicate, quant à elle, s’accompagne
bien du Cortese mais elle aurait peut être préféré un partenaire plus subtil.
Pour la grande finale, le Gewurztraminer Vendanges Tardives Léon Beyer Alsace 2000 en compagnie
d’une tarte citron meringué au romarin. La robe jaune dorée du gewurzt est dite d’une « limpidité parfaite ».
Au nez, on note une odeur légère de botrytis ou de champignon, de miel, de fruits confits et d’eau de rose.
En bouche, une attaque ronde, souple et onctueuse sans être lourde, des goûts d’abricot, de rose et de
miel. Avec la tarte, sublime, le goût de citron très délicat fait ressortir le goût de miel du vin. Le romarin de la
meringue rehausse la fraîcheur du vin. Un autre accord bien réussit.
C’est fini? Eh oui! La First Lady nous rejoint finalement dans la salle, épuisée mais satisfaite. L’ovation est
spontanée, félicitations Diane et Réjean. Tous s’entendent pour dire que la soirée fût une réussite au-delà
de toute attente. En bonis, nous avons fait maigres!
Annie Fournie
Notes de l’écrivaine bénévole.
Tout au long de la soirée, notre cher illustre Prez a tenté de remplir le mandat qu’il s’était fixé. Il désirait
nous partager le pourquoi des choix des vins et des plats d’accompagnement. Le tout étant fondé sur les
complémentarités des molécules dominantes selon « Papilles et molécules ». Je ne sais si les théories
avancées ont furent démontrées ou réfutées. Je n’ai pas même tenté de tenir un tableau de corrélations
entre les niveaux de plaisir prévus versus ceux obtenus. À la demande insistante de l’épicurienne, la
scientifique était en congé cette soirée là. Les deux ont eu énormément de plaisir et en remercient avec
enthousiasme la First Lady et le Prez.
4.
AVANT-PROPOS
LE PINOT NOIR : LA GUERRE DES CLONES
Je suis très heureux que Patrick m’ait demandé d’écrire ce rapport d’activité sur les pinots noirs du
monde. Non seulement parce qu’en soi le pinot noir a toujours été un cépage mythique que
j’affectionne particulièrement mais aussi parce que je m’intéresse depuis plusieurs années à la
propagation de ce cépage à travers le monde ainsi qu’à son évolution génétique. Permettez-moi de
faire un très bref rappel de l’histoire et des caractéristiques de ce cépage.
Le pinot noir, cépage fragile s’il en est un, dont la fraîcheur au palais exalte la finesse délicate et
envoûtante du fruit rouge, est connu de très longue date en Bourgogne. Il est cultivé dès l’époque de
l’invasion romaine en Gaule et son histoire au moyen âge se confond avec celle des monastères qui
contribuèrent à la renommée du vignoble bourguignon. Puis, il se répand dans les pays du saint empire
germanique (Alsace, Autriche, etc.) où il s’exprime de façon différente. L’introduction de ce cépage
dans le nouveau monde est plutôt récente et a souvent été liée à l'émigration germanique.
C’est bien connu, le pinot noir produit des vins rouges de grande qualité alliant finesse et complexité
aromatique mais c’est un cépage qui demande beaucoup de travail au vigneron. Il est très sensible aux
maladies comme le mildiou et nécessite un ébourgeonnage soigné pour limiter les rendements. Très
peu d’environnements pédologiques et climatiques conviennent au pinot noir car il affectionne les sols
argilo-calcaires et les climats frais (mais tout de même ensoleillés).
Toutefois, peu de gens connaissent la diversité génétique de ce cépage. En effet le pinot noir, par sa
multitude de « clones » (variétés), semble être prompt aux mutations génétiques. Seulement en France,
il y a une cinquantaine de « clones » de pinot noir (officiellement) alors qu’on en compte des centaines
à travers le monde (alors que je crois qu’il n’y en a pas plus de trente pour le cabernet sauvignon). En
Bourgogne, par exemple, chaque village conserve jalousement sa variété de pinot, créant au fil des
mutations une grande variété de familles. Cette multitude de « clones » nous incitait à croire que des
séquences d'ADN capables de se déplacer et de se multiplier de manière autonome étaient présentes
dans le génome du pinot noir. Mais en 2007 le séquençage du pinot noir par une équipe
franco-italienne, puis par un consortium international, nous permet désormais d’étudier et de préciser le
rôle de ces éléments transposables qui auraient un rôle prédominant dans l'évolution de l’espèce par la
création de nouveaux gènes.
Vous vous demandez peut être ou je veux en venir? Premièrement, je voulais relever l’importance des
clones chez les pinots noirs. Par exemple, le clone Dijon 777 est caractérisé par un fruit noir très
persistant alors que le Pommard 5 montre une mâche plus dense et un nez plus sucré. Deuxièmement,
je voulais faire remarquer qu’en plus d’un effet terroir, le pinot noir semble vouloir receler des effets de
mutation génétique plus importants que chez les autres cépages. Finalement, pour le vigneron digne de
ce nom, planter plusieurs clones (ce qu’ils font presque tous) en tenant compte du terroir, puis les
fermenter en cuves séparées, puis faire l’assemblage pour obtenir une complexité et un équilibre
parfait, c’est pas de la tarte!
Bon je laisse la place au pinot noir, première plante à fruit à voir son code génétique décrypté.
Charles Bérubé
Note du rédacteur : le rapport sur l’activité sur les pinots noirs du monde suit cet avant-propos.
5.
RAPPORT D’ACTIVITÉ
DÉGUSTATION TECHNIQUE : LES PINOTS NOIRS DU MONDE
VENDREDI 11 MARS 2011
D’abord j’aimerais remercier Richard Bourassa et Patrick Langlois pour leur sélection exceptionnelle. Ils ont su nous
faire découvrir des vins provenant des régions les plus réputées au monde pour le pinot noir. Voici donc un résumé
des commentaires recueillis lors de l’excellente soirée de dégustation de pinots noirs à laquelle nous avons participé le
vendredi 11 mars 2011.
1. De Cristom Vineyards, Jessie Vineyard Estate 2006, Eola Hills, Willamette Valley, Orégon
Au visuel, le vin est d’un grenat clair. Le nez plutôt puissant rappelle les petits fruits rouges, la framboise, l’eucalyptus
et le sucre d’orge. En bouche, il est d’une certaine finesse et les tanins sont fondus. Le bois est bien présent mais bien
intégré aussi. Le fruit est éclatant avec prédominance de baies des bois. Certains y voient de la structure alors que
d’autres pas. Plusieurs trouvent qu’il fait bonbon mais c’est du bon bonbon. Prix 2009 : 67 $ maintenant 58,25 $.
J’achète. P.S. Clones de Pommard et Morey St-Denis (clone de Dijon) des années 70 et 80 utilisés.
2. De Faiveley, Nuits-Saint-Georges 1er Cru, les Porets 2005, France
Robe limpide et claire. Le nez plus discret que le précédent nous révèle des odeurs de bois mouillé, des notes
animales, du poivre, de l’estragon, des fruits confits. Il est plutôt léger en bouche avec une acidité plus accentuée que
celui de l’Orégon. On peut y goûter des cerises, du cassis mais la finale est un peu décevante. Somme toute pour le
prix, on n’en a pas pour notre argent. Prix 2009 : 82 $. Le 2006 à la SAQ pour 77,25 $.
3. De Carrick à Central Otago, Pinot noir 2006, Nouvelle-Zélande
De couleur rubis un peu orangé, ce vin possède une belle limpidité. Au nez, plusieurs ont relevé de la framboise, de la
fraise, du clou, de la cannelle et du poivre blanc. En bouche, certains le trouvaient court, d’autres ont dit y déceler une
belle longueur. Belle acidité avec des tanins fondus. Ce vin aurait définitivement avantage à être mis en carafe pour 2
ou 3 heures à l’avance. Moins concentré que le Cristom mais à un prix plus doux aussi. Il a été dit que ce vin était à
58 $ en 2009 sauf erreur de ma part, mais le 2007 à la SAQ se vend: 32 $. A 58 $ l’auteur n’achète pas (et à 32 $ non
plus!). P.S. Clones de Dijon, Colmar (Alsace) et le Suisse 10/5 (souvent utilisé pour les mousseux!).
4. De Paul Hobbs, Lindsay Estate 2006, Russian River, Californie
Robe claire rubis plus foncée que les autres précédemment goûtés. Le nez de cerise est complexe et évolutif.
Plusieurs ont aussi rapporté de la menthe, du cassis de la réglisse, de l’anis (moi aussi j’ai trouvé ça), de l’estragon,
du sucre d’érable et de la betterave à sucre. Il y avait clairement une complexité à ce vin. En bouche, l’attaque était
beaucoup sur le bois (qui selon moi dénature un peu l’essence du pinot noir mais, bon, plusieurs aiment ça), vanillé,
puissant, concentré, avec des saveurs de pruneau et de dattes. Je n’ai pas aimé vraiment. Après vérification, il
semblerait que ce vin ait fait 14 mois de fût de chêne neuf à 83 %!!! Prix 2009 :129 $. Il n’est plus disponible. Mon
conseil : acheter le cabernet sauvignon à 80 $ à la place. P.S. Clone Calera et Swan (mutation génétique
californienne).
5. De Valli Vineyards, Gibbston 2006, Central Otago, Nouvelle-Zélande
De couleur rouge grenat plutôt foncé et pas totalement limpide (filtré à 4 microns seulement). Un nez de fleurs,
pivoines et cerises, plus délicat et subtil au nez que le vin #1. Certains ont aussi relevé du cuir, des notes animales, la
vielle ferme (défaut de bouteilles?). Le chêne est discret en attaque avec une structure gracieuse et une acidité
franche. Notes de terroir avec prédominance de baies des bois en milieu de bouche. Belle finale avec persistance
aromatique. Certains l’ont trouvé peu exubérant. J’ai trouvé le fruit éclatant. Les avis semblaient partagés sur ce vin.
Pour ma part, j’ai bien aimé la discrétion du chêne (30 % de neuf) et la vive acidité. Pendant la dégustation, je croyais
que c’était celui de l’Orégon (#1). A mon avis, ce vin vous surprendra dans quelques années. Prix : 61,50 $ à la SAQ.
P.S. Clones de Pommard, Colmar et Morey St-Denis (Dijon clone) utilisés (un peu comme le #1).
6. Du Domaine Serene, Evenstad Reserve 2005, Willamette Valley, Orégon
Je dois dire que ce vin m’a déçu par son utilisation du chêne, moi qui en général a un faible pour les pinots noirs de
l’Orégon. A l’aveugle, je m’attendais d’ailleurs au Californien. Pas étonnant puisque après vérification il a fait 16 mois
de fut de chêne neuf à 71 % (presque autant que le #4)! Je m’excuse, on peut aimer ce vin (tout comme le #4 aussi)
Suite, page suivante
6.
RAPPORT D’ACTIVITÉ
DÉGUSTATION TECHNIQUE : LES PINOTS NOIRS DU MONDE
VENDREDI 11 MARS 2011 (SUITE)
mais ce n’est pas ça du pinot noir. Il manque la fraîcheur du fruit et le côté floral
au nez qui est tué par la vanilline qui est naturellement présente dans le bois de
chêne frais. Bon, au visuel on a dit qu’il était de couleur grenat profond. Le nez
complexe, évolutif, vanille, thym, menthe, pruneau. En bouche, les tanins sont
assez fondus, la vanille et le chêne dominent mais on y retrouve aussi de la
cannelle et du mocha. Pour 62 $ j’achète un bon merlot de Sonoma à la place.
P.S. Clones de Pommard, Suisse (Wadenswil) et Dijon.
7. D’Antonin Guyon, Corton Grand Cru, Clos du Roy 2002, France
Wow!!! Un pinot noir délicat et lumineux comme ça devrait l’être. De couleur
grenat, il semble être le plus évolué du groupe (# 4, 5, 6 et 7). Ce vin a
plusieurs niveaux de nez. Au premier nez, on a des notes animales et du cuir
d’Alexandrie (oui Patrick!). Au 2e nez, on a de subtiles et complexes notes de
fruits bien mûrs, de cannelle et de poivre. Le 3e nez, nous donne des effluves
très délicats de pivoine et de sucre d’orge. En bouche, l’équilibre est presque
parfait, il est clairement le plus tertiaire du groupe malgré un fruit encore assez
présent de fraises des champs. Plusieurs ont relevé une fraîcheur ainsi qu’une
longueur moyenne. C’est peut être le vin qui a fait le plus l’unanimité. Prix
2009 : 90 $, disponible dans la version 2007 à la LCBO pour 89 $.
8. De Taupenot-Merme, Clos-des-Lambrays Grand Cru 2002, France
Un autre wow! Je pense que le millésime y est probablement pour quelque
chose. Par contre, il y a eu des variations entre les bouteilles puisque certaines
personnes ont relevé un problème de bouchon. La robe rubis est très brillante
et intense. Au 1er nez, nous avons eu des fraises confites et du cassis. Puis au
2e nez, des champignons, du menthol et des épices. Au 3e nez, certaines
personnes ont noté de l’asperge verte et du céleri. Donc, un nez assez
complexe. Au gustatif, l’attaque était imposante mais les tanins fondus.
Plusieurs ont relevé une belle acidité avec un bon potentiel de vieillissement.
Une pointe d’amertume en finale mais le tout ayant une belle harmonie du
début à la fin. Prix 2009 : 175 $. Le 2006 disponible à la SAQ pour 250,75 $.
9. De Taupenot-Merme, Charmes Chambertin 1996, France
Robe d’un brun orangé, le plus tuilé de la soirée. Au nez, des odeurs tertiaires,
de sel de céleri, ketchup, certains ont trouvé le nez peu invitant. Il semblait
aussi y avoir une variation entre les bouteilles. Plutôt rond en bouche, d’une
belle acidité et de bonne longueur. Quelques notes de fruit confits mais
plusieurs le voyaient sur son déclin par son manque de fruit. Prix 2009 : 178 $.
Le 2002 à 159 $ à la SAQ.
10. De Taupenot-Merme, Charmes Chambertin 1999, France
Encore une fois des bouteilles très inégales. Pour ma part, je suis tombé sur
une mauvaise bouteille. Au visuel, une robe grenat mais plutôt tuilée. Au nez,
nous avions du Bloody Mary, de la feuille de tomate (surtout dans les bouteilles
défectueuses), des arômes tertiaires de sous-bois, du cèdre, de la poussière et
du cuir. En bouche, l’attaque était plutôt légère, d’une belle structure, un peu de
fruits rouges (mûres) et les tanins souples. A boire maintenant selon la majorité.
Prix 2009 : 161 $.
Charles Bérubé
L’AMICALE DES SOMMELIERS
DU QUÉBEC
(SECTION OUTAOUAIS)
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Réjean Fortier, président
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secrétaire
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secrétaire des cours
Jean-Michel Demarcq, directeur
des cours
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