Miel 2011

CHRONIQUE CULINAIRE CKRO : SORTEZ VOS CHAUDRONS
Le miel
Entrée au brie
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Portion : 4
Ingrédients:
• 150 g (150 g) fromage brie
• Quelques Noix
• 4 c. à thé (20 ml) miel de trèfle
Préparation:
1. Enlever la croûte du fromage puis le couper en tranches épaisses.
2. Déposer dans des plats individuels allant au four.
3. Verser 1 c. à thé (5 ml) de miel sur chaque tranche puis saupoudrer de noix.
4. Dorer au four à broil quelques minutes. La cuisson est très rapide.
Recette trouvée au http://www.recettes.qc.ca/recettes/recette.php?id=2120
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Lait frappé à l'orange et au miel
Préparation : 5 minutes
Portion : 4
Ingrédients:
• 4 oranges pelées et coupées en petits morceaux
• 250 ml (1 tasse) de lait
• 10 ml (2 c. à thé) de miel liquide
• 2 ml (½ c. à thé) d'extrait de vanille
• 4 glaçons
Préparation:
1. À l'aide d'un robot culinaire, réduire en un mélange onctueux les morceaux
d'oranges, le lait, le miel et l'extrait de vanille. À basse vitesse, ajouter les
glaçons un à la fois.
2. Mélanger de 15 à 20 secondes. Verser le mélange dans de grands verres.
3. Servir aussitôt.
Recette trouvée au http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/boissons/jus-laitscafes/lait-frappe-a-l-orange-et-au-miel/r/2489
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Trucs, astuces, conseils, etc.
Mesurer le miel, mélasse et le sirop de maïs
Pour mesurer miel, mélasse, sirop de mais ou autre de même texture sans qu’il reste
collé autour des parois de la tasse à mesurer, vaporiser de l'huile en atomiseur (style
Pam) avant de verser le miel dans la tasse.
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Miel qui a durci
Votre miel a durci dans son pot? Plongez le pot dans de l'eau bouillante quelques
instants!
Crème fouettée
Sucrez la crème fouettée avec un peu de miel, elle restera plus ferme et gardera cette
texture plus longtemps.
Information retrouvée au
http://www.recettes.qc.ca/thematiques/thematique.php?id_thematique=54
Attention aux dents!
Comme tous les produits contenant des glucides, le miel a un pouvoir cariogène
important. En effet, il peut causer des caries dentaires au même titre que le cola ou le
sucre blanc. Par contre, contrairement à ce dernier, le miel cause, en plus des caries, de
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l’érosion sur l’émail, ce qui augmente la sensibilité des dents et le risque de caries . Il
est donc primordial d’avoir une bonne hygiène dentaire après avoir consommé du miel.
Mais une bonne hygiène dentaire n’est-elle pas importante en tout temps?
Choisir un miel pasteurisé ou pas?
La pasteurisation du miel est une décision d’ordre commercial et non une décision liée à
la qualité microbienne du produit. Selon le Canadian Honey Council, cette opération de
chauffage permet d’agir sur deux phénomènes de détérioration du miel : la
cristallisation et la fermentation. La pasteurisation réalisée sur le miel permet de
réduire les risques de cristallisation du précieux liquide en brisant ses cristaux naturels.
Elle détruit également ses levures tolérantes au sucre. Lorsque l’humidité est trop
élevée, ces levures peuvent croître et causer la fermentation. La pasteurisation permet
donc d’éviter ces deux problèmes et d’assurer une conservation plus optimale du
produit.
La pasteurisation ne diminue d’aucune façon la qualité nutritionnelle du miel, car les
flavonoïdes que l’on y retrouve sont stables à de hautes températures, donc encore
actifs après le traitement de chaleur.
Bien choisir
Dans de nombreux pays, l’appellation « miel » est réglementée : il s’agit d’un aliment
entièrement naturel, auquel on ne doit rien ajouter, ni additifs, ni conservateurs, ni sirop,
etc. Au Canada, l’étiquette doit porter le nom du pays de production, la qualité (Canada
no 1, 2 ou 3) et l’origine florale (trèfle, fleurs sauvages, sarrasin, etc.).
Remarque : la cristallisation du miel n’est pas un indice de détérioration. De nombreux
facteurs peuvent entraîner ce phénomène. Pour lui redonner sa fluidité, il suffit de le
chauffer à petit feu, ce qui aura pour effet de faire « fondre » les cristaux.
Conservation
Température ambiante : 18 °C à 24 °C, un an ou deux. Le miel peut être ga rdé à des
températures plus élevées pendant de courtes périodes, mais en cas de chaleur
prolongée, il est préférable de le mettre au réfrigérateur. Éviter surtout de le garder près
d’une source de chaleur et veiller à ce que le contenant soit toujours bien fermé.
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Réfrigérateur : le miel non pasteurisé devrait être conservé à environ 10 °C, voire au
réfrigérateur, car il est plus susceptible de fermenter.
Information retrouvée au
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=miel_n
u
Achat et conservation :
Le miel est commercialisé liquide ou crémeux et souvent pasteurisé afin de détruire les
levures présentes et d'ainsi éviter que le miel ne fermente. Le miel crémeux est obtenu
par l'addition de miel finement cristallisé, ce qui amorce la cristallisation du miel liquide.
Ce miel aura une texture fine. À l'achat, s'assurer que le miel est pur à 100% en lisant
l'étiquette. Cette appellation fait référence au fait qu'il ne s'agit que de miel et non au fait
qu'il n'a pas subi de pasteurisation.
Conservation
Le miel se conserve presque indéfiniment bien scellé et placé dans un endroit frais et
sec car son pH acide et sa teneur élevée en sucre le rendent inhospitalier pour les
micro-organismes. Le froid épaissit le miel et le cristallise, tandis qu'une température
élevée change sa saveur et peut affecter sa couleur, la rendant plus foncée. Le miel se
congèle.
Utilisation :
Le miel entre dans une variété presque infinie de mets tant sucrés (pâtisseries, gâteaux,
flans, crèmes, yogourts, biscuits, bonbons, nougats, sirops, pain d'épice et baklava
grec), que salés (poulet, charcuterie, agneau, canard, couscous). On le met sur les
tartines, dans le thé, le café et les tisanes. On l'utilise pour préparer des sauces aigresdouces.
Le miel se mesure plus facilement quand il est tiède et si on le verse dans un récipient
huilé (l'huile l'empêche de coller). Il est l'élément de base de l'hydromel, boisson
obtenue par la fermentation alcoolique du miel additionné d'eau. L'hydromel peut
également être distillé ou être transformé en vinaigre. Le miel entre également dans la
fabrication d'une multitude de produits non alimentaires, notamment de médicaments et
de produits de beauté.
Il n'est pas conseillé de donner du miel à un enfant de moins d'un an, une toxine,
Clostridium botulinum, pouvant y être présente. Ce type de botulisme ne se produit pas
chez les enfants âgés de plus d'un an ni chez les adultes.
Préparation :
Le miel a tendance à se cristalliser à la température de la pièce (le froid accélère la
cristallisation), mais il redevient liquide si on chauffe le contenant dans de l'eau chaude
une quinzaine de minutes. Il n'est pas conseillé de chauffer le miel au four à microondes, car cela augmente la teneur en hydroxyméthyl furfural (HMF) qui en modifie le
goût.
Dans une recette, on peut remplacer 250 ml de sucre par 200 ml ou 150 ml de miel et
réduire la quantité de liquide de 50 ml (le miel possède un pouvoir sucrant plus élevé
que le sucre). Il s'agit alors de surveiller le temps de cuisson et de diminuer la
température de cuisson de 15°C (25°F) car le miel t end à faire brunir plus rapidement
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les aliments. Le miel peut remplacer une partie ou tout le sucre dans les confitures et les
gelées; cela agira peu sur la consistance et la couleur mais modifiera quelque peu la
saveur.
Informations nutritives :
Les glucides du miel contiennent en moyenne 5% de saccharose, 25 à 35% de glucose,
35 à 45% de fructose et 5 à 7% de maltose. À volume égal, le miel renferme plus de
calories que le sucre: 5 ml de miel donnent 64 calories et 15 ml de sucre, 48 calories;
tandis qu'à poids égal il en contient moins: 21 g (15 ml) de miel donnent 64 calories et
21 g (25 ml) de sucre, 84 calories. Cette différence provient de son contenu en eau.
Le miel ne contient que des traces de vitamines et de minéraux; du point de vue
nutritionnel, le seul avantage qu'il détient sur le sucre est son pouvoir sucrant plus élevé;
on le consomme donc en quantité moindre.
Information retrouvée au http://www.servicevie.com/bien-manger/guide-desaliments/sucres-cacao-et-caroube/miel-confiture-et-sirop/miel/a/1271
Les catégories de miel
Le miel blanc est plus doux au goût. Ceux qui aiment un miel doux devraient toujours
choisir un miel pâle. Le deuxième est le miel doré. La différence entre les miels blanc et
doré, c'est vraiment la couleur, pas nécessairement le goût. Plus on monte dans
l'échelle des couleurs, plus le goût devient corsé. Le miel ambré est souvent plus utile
dans les recettes alors que le miel foncé, de sarrasin ici, va plaire à ceux qui aiment les
galettes de sarrasin, puisque c'est un goût vraiment corsé.
Le miel pasteurisé est un miel qui a été chauffé et qui a un taux d'humidité plus élevé.
C'est également un miel qui demeurera liquide plus longtemps. Quant au miel crémeux,
c'est un mélange de miel liquide et de miel qui a commencé à cristalliser.
Information retrouvée au
http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/12/04/reportage.shtml
Sucre et miel : même quantité?
Dans une recette, vous pouvez presque toujours remplacer jusqu’à la moitié de la
quantité de sucre granulé par du miel. Allez-y graduellement et voyez comment la
préparation réagit. Il faut savoir que le miel contient un niveau de fructose plus élevé que
le sucre, ce qui veut dire que vous en aurez sans doute moins besoin pour sucrer vos
préparations. Lorsque vous mesurez du miel, assurez-vous de vaporiser d’huile les
parois de la tasse à mesurer; ainsi, le miel glissera aisément de la tasse sans coller.
Conservez toujours le miel à la température ambiante, et non au réfrigérateur.
Information retrouvée dans "Le Guide Cuisine – le magazine complet des plaisirs de la
table " Volume 16, numéro 4 ou au www.LeGuideCuisine.com
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Apprêts culinaires
Le miel peut remplacer le sucre dans toutes les préparations culinaires. Voici quelques
suggestions :
•
dans les préparations à pain, à gâteaux, à muffins, à crêpes, à gaufres,
etc.;
•
dans les boissons frappées, les infusions, le café, le thé, etc.;
•
dans les céréales du matin, ou sur du yogourt garni de fruits frais;
•
dans les salades et les compotes de fruits;
•
dans les sorbets, les glaces, le yogourt glacé;
•
ajouter une cuillerée de miel dans les sauces à trempettes ou
marinades;
•
en ajouter aux vinaigrettes. Servir, par exemple, une sauce au
vinaigre balsamique, huile d’olive et moutarde sur une salade de
cresson d’eau, de fines tranches d’oignon doux et de quartiers
d’orange.
Salade orientale : mélanger de jeunes épinards avec une julienne de radis
blanc et de carottes, et des fèves germées. Arroser d’une vinaigrette
composée d’huile, de vinaigre de riz et de miel, et garnie de graines de
sésame rôties à sec, de gingembre et d’ail râpés, et, si désiré, de piment fort.
Mélanger des noix, des noisettes ou autres oléagineux avec du miel, un peu
de beurre, de la cannelle et du zeste d’orange, et faire rôtir au four.
Glacer des petits oignons, des rondelles de carottes, des lanières de poivron,
etc., en les faisant d’abord revenir dans du beurre ou de l’huile jusqu’à ce
qu’ils soient tendres, et en ajoutant ensuite du miel et un peu de vinaigre. Finir
la cuisson à feu fort en remuant bien.
Ou sauter des légumes (chou chinois, carotte, oignon vert, pois mange-tout,
champignon shiitake) dans l’huile de sésame; quand ils sont cuits, mais
encore fermes, ajouter de la sauce soya additionnée de miel.
Faire griller du maïs sucré et le napper d’un mélange de beurre ramolli
(125 ml) et de miel (75 ml) assaisonné de poudre de piment fort. Servir avec
des quartiers de lime.
Couper en cubes la chair d’une courge cuite, mettre dans un plat à gratiner.
Mélanger du miel (60 ml) et des noix hachées (60 ml) avec quelques
cuillerées de beurre et de raisins secs, verser sur la courge et cuire 10 à
15 minutes dans un four réglé à 240 °C (465 °F).
Cuire des panais dans l’eau, égoutter, couper en bâtonnets et déposer dans
un plat à gratiner. Napper d’un mélange en parts égales d’eau et de miel et
cuire une dizaine de minutes dans un four réglé à 175 °C (350 °F).
Faire griller au four ou au barbecue des légumes (pommes de terre, poivrons
rouges et verts, courgettes, aubergines et oignons) en les enduisant de miel
allongé d’un peu de vin blanc et assaisonné d’ail émincé et de thym.
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Ajouter une ou deux cuillerées de miel à un bortsch, un gaspacho, une
soupe à la courge ou à la carotte, ou une soupe froide aux fruits.
Hommos au miel, à l’ail et au cumin : passer au mélangeur des pois
chiches (cuits) avec du jus de citron, du miel, de l’ail, du cumin en poudre, du
piment de Cayenne et de la coriandre ou du persil haché. Servir avec du pain
pita.
Salsa à la canneberge et à l’orange : passer au robot culinaire des
canneberges avec une orange, du zeste d’orange, du piment fort, du
gingembre, de la coriandre et du persil. Ajouter du concentré de jus d’orange
et du miel, mélanger. Servir avec la volaille de son choix.
Chutney aux tomates : presser des tomates pour enlever le plus de jus
possible. Réserver le jus pour un autre usage. Couper les tomates en dés et
mettre ces derniers à cuire environ une heure à feu doux avec du miel, du
basilic et du clou de girofle. Refroidir avant de servir.
Mélanger environ 175 ml de beurre d’arachide sans sucre avec 125 ml de
miel et 1 c. à thé de cannelle. Servir en tartinade sur du pain.
Poisson grillé à la sauce au miel : mélanger en parts égales eau, jus de
citron et vin blanc et mettre sur le feu; ajouter un peu de fécule de maïs, de
l’ail haché, du zeste de citron et les herbes de son choix (estragon, thym,
persil, basilic) et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réserver au chaud.
Griller des filets de poisson et servir avec la sauce.
Faire revenir des poitrines de poulet dans l’huile et réserver au chaud. Faire
revenir de l’ail et de l’oignon, ajouter une boîte de tomates concassées, du vin
blanc (environ 125 ml), du miel (environ 90 ml), du thym et de l’estragon, et
mijoter une quinzaine de minutes. Ajouter le poulet et des olives noires
dénoyautées à la sauce, cuire quelques minutes et servir.
Tajine de volaille ou de poisson : faire brunir les morceaux de volaille ou de
poisson, les mettre dans un plat à tajine (ou un autre plat en terre cuite),
napper de miel (environ 60 ml) et de jus d’un citron, ajouter de l’oignon et de
l’ail émincés, un bâtonnet de cannelle et du curcuma. Recouvrir d’abricots
séchés préalablement trempés dans de l’eau, couvrir et mettre deux heures
dans un four réglé à 175 °C (350 °F). Servir sur du riz.
Information retrouvée au
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=miel_n
u
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La production du miel au Canada
Comme pour la plupart des produits agricoles, la production du miel varie d'une année à
l'autre. Le Canada produit en moyenne 38 millions de kilos de miel chaque année
(d'après les années 2002 à 2006). C'est beaucoup de miel! La plus grande partie de la
production vient des Prairies, car les abeilles peuvent butiner sur de vastes champs
fleuris, comme ceux de canola. L'Ontario compte le plus grand nombre d'apiculteurs,
mais c'est en Alberta qu'on dénombre le plus de ruches.
La valeur totale du miel produit au Canada au cours d'une année atteint en moyenne
l'impressionnante somme de 122 millions de dollars.
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La cire
Des glandes situées sous l'abdomen des abeilles arrivées à un certain âge sécrètent
naturellement des écailles de cire. Les abeilles utilisent ces écailles pour fabriquer des
alvéoles où elles s'occupent de leur couvain et stockent le miel. Les apiculteurs peuvent
aussi récupérer la cire.
La cire d'abeille sert à la fabrication de plusieurs produits : bougies qui se consument
plus proprement que les autres, cire à meubles et produits de beauté. On s'en sert
encore aujourd'hui pour la thérapie de la bougie auriculaire, pour l'art encaustique et
pour décorer les oeufs de Pâques ukrainiens, ou pysanky.
La propolis
La propolis est une substance collante que recueillent les abeilles à partir d'arbres et de
certains végétaux et qu'elles utilisent pour sceller les fissures de la ruche. La propolis
(qu'on appelle souvent « colle d'abeille ») possède aussi des propriétés
antimicrobiennes, qui contribuent à assainir la ruche.
La propolis est utilisée pour fabriquer de nombreux produits, y compris le vernis pour
bois, des pommades et autres produits de santé. Pour la recueillir, les apiculteurs
installent une trappe sur le dessus de la ruche. Cette trappe ressemble à une grille, dont
les trous sont trop petits pour permettre aux abeilles d'y passer, ce qui les pousse à les
remplir de propolis.
Le venin
Lorsqu'elles sont menacées, les abeilles sécrètent un liquide à partir de leur dard : le
venin ou apitoxine. Pour la plupart des gens, une piqûre d'abeille est douloureuse et
cause une enflure temporaire, mais les personnes souffrant d'allergies graves sont
sujettes à des réactions encore plus importantes.
Le prélèvement du venin ne tue pas l'abeille. Pour le recueillir, les apiculteurs créent un
faible courant électrique qui incite l'abeille à relâcher son venin, sans toutefois perdre
son dard (comme cela se produit lorsqu'elle pique un mammifère, ce dont elle meurt par
la suite).
Le venin est reconnu pour ses bienfaits thérapeutiques; il est utilisé, par exemple, pour
calmer la douleur causée par l'arthrite.
Le pollen
Les abeilles ont recours au pollen comme source de protéines. Elles le recueillent en
butinant les fleurs. En regardant une abeille de près, on aperçoit parfois du pollen collé à
ses poils ou agglutiné sur ses pattes postérieures. Étant donné les bienfaits qu'on
attribue au pollen, les apiculteurs se servent de trappes spéciales pour le récolter dans
le but de le vendre.
Le pollen est commercialisé comme supplément pouvant stimuler le système
immunitaire et procurer bien d'autres avantages.
La gelée royale
La gelée royale est une substance très nutritive produite par les ouvrières au moyen de
leurs glandes. Elle sert de nourriture aux larves ainsi qu'à la reine. Dans la culture
traditionnelle chinoise, on dit que la consommation de la gelée royale augmente
l'énergie et prolonge la jeunesse.
Pour recueillir la gelée royale, les apiculteurs introduisent des larves d'ouvrières âgées
de 18 à 24 heures dans des cupules (cellules royales artificielles). Les apiculteurs
placent ensuite les larves dans une « colonie d'élevage », où les ouvrières
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entreprennent immédiatement de nourrir les larves de gelée royale. Trois jours plus tard,
les apiculteurs récoltent la gelée royale en l'aspirant dans des tubes collecteurs.
Les types d'apiculteurs
Certains apiculteurs s'occupent de quelques ruches seulement comme passe-temps,
d'autres en possèdent des centaines, voire des milliers comme gagne-pain, et pour
d'autres enfin l'élevage des abeilles est un travail secondaire. En 2007, le Canada
comptait 5 530 apiculteurs élevant 555 471 colonies d'abeilles.
Bon nombre d'apiculteurs commerciaux réalisent des profits en vendant non seulement
du miel, mais aussi de la propolis, de la gelée royale, de la cire, du pollen et du venin, et
en louant leurs ruches en vue de la pollinisation des cultures. Certains se spécialisent
dans la reproduction et la vente de reines et de stock de remplacement.
Que font les apiculteurs ?
Les apiculteurs aident les abeilles à prendre soin d'elles-mêmes. Ils fournissent aux
abeilles des ruches comme habitation, des médicaments et, au besoin, de nouvelles
reines. En dépit des soins prodigués par les apiculteurs, il faut souligner le fait que les
abeilles sont quand même capables de s'occuper de la plupart de leurs besoins !
Information retrouvée au
http://www.agriculture.technomuses.ca/francais/les-abeilles/l-apiculteur/canada.php
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