Polycopie de la mise en place petit déjeuner dans le médical Le

Polycopie de la mise en place petit déjeuner dans le médical
Le service en chambres
Respecter les règles et
consignes de service
De plus, en plus les hôpitaux et cliniques demandent un service professionnel.
Le service en chambre et à la table est une prestation d'accueil et satisfaction pour tous les
patients. Une formation professionnelle est sollicitée à tous les employés du secteur
d'hôtelier. Les Règles d'or dans le milieu hospitalier sont : Confort et sécurité du patient.
Pour acquérir les compétences dans le service médical il faut suivre une formation de
spécialiste d'accueil et service dans le médical.
Dans le milieu hospitalier est très
importante de filmer tous les aliments
servis en chambre
Le service de petit-déjeuner ou room- service
Soit dans un petit hôtel soit dans un Hôtel Palace. C'est le premier repas de la journée, lequel va être
marquant pour la qualité de service au client. Les hôtes si réjouis de petits-déjeuners en vacances ou en
voyage d'affaires. L'organisation de petits-déjeuners doivent être prises en compte dans la qualité de
l'accueil total, à titre d'information les hôtes parlent souvent de petits-déjeuners et moins, du repas soir
ou midi le service de petit-déjeuner, s’il est efficace représente un gain de plus de 60% de la
satisfaction du client pendant le séjour.
Dans les hôtels vous avez plusieurs façons d'offrir un service du petit déjeuner, mais le plus classique
est celui qu’offre la possibilité au client de consommer sans pour autant faire un effort de demande, je
me réfère au semi self service.
Dresser un buffet avec tout ce qu'on offre. Qu’est généralement compris dans le prix de chambre et
élaborer une carte pour les mets qui doivent être payantes.
Dossier de formation dujo 2015
Page 1 sur 11
Pour réussir un bon service des petits-déjeuners, il faut une structure sans faille entre les partenaires de
service, la cuisine, service, service d'intendance et réception il est très important que tous participe au
projet des petit-déjeuner.
L'organisation d'un room service ou service en chambre
Ce genre de service dans les petits hôtels comme les trois étoiles, est rare, mais nous devons le donner
toute attention pour réaliser un service de qualité, dans les grands hôtels ce genre de service est très
bien organisé Ilya une équipe de room service 24 heures sur 24. J'ai travaillé dans des Hôtels Palaces
où l'équipe de room service était de 20 personnes, on a préparé tout en chambre ou suite depuis les
repas gastronomiques au flambés.
Exemple : d’un plateau pour le service en chambre et exemple : d’une table du petit déjeuner en salle.
Les usages
Comment prendre une commande pour le petit-déjeuner en chambre. Normalement le client a deux
possibilités de passer la commande, soit par fiche de commande ou par téléphone.
La fiche de room service doit être visible à l’accueil du client et les employés de réceptions doivent
donner des informations sur les services en chambre et salle.
La préparation de la commande selon, la fiche. Préparation et contrôle est de rigueur, l’heure de
service doit être impérativement respecté.
Commande par téléphone est plus compliqué la personne qui gère le room service doit pouvoir
communiquer dans la langue de clients et valider les demandes avant de terminer la communication.
Une mauvaise communication peut s’avérer en une commande erronée et au moment de livrer le
service le client peut être insatisfait.
Débarrassage du plateau ou chariot de service, doit se faire entre 45 minutes et 60 minutes après le
service.
Règles d’or pour rentrer dans la chambre des hôtes, frapper s’annoncer, entrer laisser la porte ouverte,
dire bonjour annoncer le service (exemple votre petit-déjeuner) dire bonne dégustation, sortir et fermer
la porte.
Dossier de formation dujo 2015
Page 2 sur 11
Service de petit-déjeuner en salle
Mise en place d’une table selon la commande du client
Chaise de bébé en salle
Un mobilier nécessaire pour le confort des enfants et maman et papa
Conseil : restez attentif aux clients en salle du petit-déjeuner, même s’ils ont la possibilité de vous
demander tel ou tel service ils apprécient votre présence en situation d’accueil. Sachez vous que vous
pouvez rendre heureux toute une famille pour toute la journée, parfois ça suffit un petit geste.
Les horaires du petit déjeuner dans un hôtel
Normalement sont servis entre 6h00-10h00 matin
Dossier de formation dujo 2015
Page 3 sur 11
Quels sont les moments d’un service en chamche
A remplir par l’élève
Matin
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Midi
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Après midi
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Soir
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Les points à faire attention (Service et débarrassage)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dossier de formation dujo 2015
Page 4 sur 11
Genres de petits déjeuners en restauration
Le petit-déjeuner simple : il est servi en chambre ou en salle de restaurant. Il se compose
exclusivement d'une boisson chaude ou froide. La quantité de service, doit correspondre
à environ deux tasses.
Préparation du petit-déjeuner simple : un plateau de petit-déjeuner, un napperon, une tasse
et sous-tasse à café à thé ou à chocolat, selon, la commande, une cuillère à café, la prestation
demandée par le client (café, café au lait, chocolat, thé…), du sucre, une serviette de table.
Les diverses boissons servis
composition
Café
Café au lait
Chocolat
Lait
Capucchino
Thé ou infusions
Une théière d’eau chaude, deux sachets infusion de thé
sur soucoupe, ou thé en vrac avec une passoire à thé,
un pot d’eau bouillante.
Le petit déjeuner continental
On appelle aussi le petit-déjeuner à la française il est proposé en chambre ou en salle de
restaurant.
Notice : aujourd'hui on prépare une mise place pour le petit-déjeuner en tenant compte de
l'alimentation diététique, pain, viennoiseries sans gluten et sans lactose, lait sans lactose etc.
Dossier de formation dujo 2015
Page 5 sur 11
Fiche de connaissances
Dénomination
Composition
Boissons chaudes
Café noir ou au lait, thé, chocolat ou lait et lait sans
lactose etc.
Produits laitière
Choix de yogourts et parfois fromages
Viennoiseries
Petit pain, croissants, pain complet ou un choix de pain
Pain sans gluten
Accompagnement
Beurre, confiture et gelée, miel marmelade et en suisse
on donne aussi de fromage, mais est facultative.
Boissons froides
Jus d’orange ou Jus de fruits divers en suisse on offre
Parfois du jus de pomme
Le petit-déjeuner américain
C'est le petit déjeuner (BREAKFAST) plus usuel dans les hôtels aujourd'hui, autrefois était
consommé par une clientèle anglo-saxone, américaine, scandinave et allemande. Est servi en
chambre ou salle de restaurant ou salle de petit-déjeuner.
Dossier de formation dujo 2015
Page 6 sur 11
Fiche de connaissances
Dénomination
Le petit déjeuner américain
Composition
Est une suite du petit déjeuner continental ( voir cidessus)
Choix de céréales
Porridge, muesli, rice-crispies, cornflakes, branflakes
Produits laitières
Trois sortes de fromages minimum et choix de
yogourts
Fruits frais de la région et fruits
exotiques.
En salade, entière et en jus d’orange, poire ou
pommes
Œufs
À la coque, omelette ou brouillés
Omelette au jambon ou œufs au bacon (lard)
Viandes froides
Jambon. salami et saucisses
Connaissance de marchandise
Porridge : spécialité anglaise, très appréciée dans toute l’Angleterre, l’Écosse et l’Irlande. Le
porridge est une bouillie composée de farine d’avoine, cuite à bouillante et servie avec du lait
froid ou de la crème.
Muesli : céréales parfumées et additionnées de fruits savoureux.
Rice-crispies : riz soufflé.
Corn flakes : pétales de maïs dorés au four, arrosés de sucre liquide, sel, sirop de glucose,
arôme de malt.
Branflakes : céréales de blé additionnées de fibres alimentaires.
Le buffet de petit-déjeuner
Est à la mode en plusieurs hôtels, sauvent le prix de la chambre est sans le petit-déjeuner et le
prix de vente est forfaitaire.
Est le petit-déjeuner à l'américaine, auquel ont ajoute quelques choix de charcuteries et
formages, ainsi que des autres pâtisseries et viennoiseries, se sert entre 6 h 00-10 h 00.,
uniquement en salle de restaurant.
Notice :
Dossier de formation dujo 2015
Page 7 sur 11
Le brunch
Le terme américain `` Brunch`` est le résultat de breakfast et de lunch, le mets dans Brunch
sont plus généreux et variés.
La composition d'un brunch est variée, selon l'établissement.
Cette prestation est proposée par les hôtels de classe internationale qui proposent aux clients
de l'hôtel, mais aussi aux clients d'extérieur à prix forfaitaire. Ce genre de service est proposé
spécialement le dimanche.
Certains restaurants de ville et campagne, servent aussi le brunch en éliminant le service de
midi, les week-ends spécialement.
Le service de brunch est entre 10 h 00-14 h 00
On trouve les boissons comme dans le petit-déjeuner américain, mais aussi du vin et même du
champagne.
Les mets sont : entrées froids divers, plats chauds divers, fromages et desserts au choix.
Quelques brunchs fameux
Le brunch du 1er d'août
(Normalement est un brunch à la ferme)
Le brunch campagnard
Le brunch au champagne
Le petit déjeuner à la carte
Le « petit-déjeuner à la carte » permet au client de choisir lui-même la composition de son
repas. La carte des petits-déjeuners comporte toutes les prestations proposées dans les
formules précédentes, ainsi que de nombreuses autres préparations (saumon fumé, assiette de
charcuteries, choix des fromages…). Ce petit-déjeuner peut être servi en chambre ou en salle
de restaurant.
Dossier de formation dujo 2015
Page 8 sur 11
Le room service
Le service en chambre. Les caractéristiques sont les suivantes : établissement hôtelier haut
de gamme disposant d'une capacité d'accueil est très importante fréquenté par une clientèle
internationale. La qualité des prestations assurées aux étages est généralement excellent.
Les motivations des clients désireux de prendre un repas en chambre sont diverses, par
exemple : ils ont le choix de l'heure du repas (ils ne sont pas obligés de respecter les horaires
des restaurants), ils recherchent une intimité (pas de repas en public), ils veulent éviter toute
contrainte (surtout vestimentaire).
Le secteur d'activité de l'hôtel chargé d'assurer le service des repas en chambre est
le
Room service. C'est un secteur de restauration à part entière, généralement ouvert 24
h / 24, assurant tous les repas de la journée.
On trouve ce genre de service dans les hôtels de haut standing
Brigade ou équipe de service du Room service
Outils de vente
Carte de mets
Carte de boissons
Dossier de formation dujo 2015
Page 9 sur 11
Acquis de connaissances
Types de petit-déjeuner
Composition
Service
Le petit déjeuner simple
Petit déjeuner continental
Le petit déjeuner américain
Le buffet de petit déjeuner
Brunch
Dossier de formation dujo 2015
Page 10 sur 11
Dossier de formation dujo 2015
Page 11 sur 11