BOULANGERIE 84.ORG

BOULANGERIE 84.ORG - LE JOURNAL
ACTIVITE DU GROUPEMENT
2em trimestre 2013
Avril
4 –RV CTCPA
5 – CMA Wiesbaden « leçon de pain »
9-16-23- Formation « commercialisation »
10 – Formation DU/Risques Professionnels
11 – Conseil d’administration Groupement
12 – réunion région boulangère PACA
15 – bureau CMA 84
16-17 – CNBF
19 – présentation Pôle Alim/CA région
24 –CNBF
Mai
6 – CGAD PACA
7 – CNBF Colloque Fête du Pain
10 – Rencontre METRO/cahier des Charges
matières premières
13 – 19 FETE DU PAIN
13 – UPA 84
22/23 – CNBF rénovation CAP
27 - Bureau CMA 84
30 – Bureau CNBF et AGC
Juin
5 – RV EDF
Semaine examens : CAP/BP
6 – rencontre du Directeur INBP
17– Formation CLAQ Hygiène
17 – AG Chambre Régionale des Métiers
18 – AG AGC
19 – CNBF
20 – Conseil d’administration Groupement
21 - RV Maitre Felix/Ambassadeur
24 – AG CNBF
26-27 – CNBF rénovation CAP
28 – Rendez vous BPPC
Le mot du Président
Cette année pour Fêter ses 18 ans, la Fête du Pain a célébré la jeunesse : la « Génération
Boulangerie ». Deux mots, chargés de sens, pour désigner les jeunes entre 16 et 30 ans qui
s’intéressent aux métiers de la Boulangerie et qui travaillent à la fabrication ou à la vente. La
Génération Boulangerie se compose de jeunes, passionnés par le pain et la pâtisserie. Ils
sont plus de 20 000 apprentis en France et environ 500 en Vaucluse répartis sur tout le
territoire, tant dans le milieu rural que dans les zones urbaines.
La Génération Boulangerie, c’est un vivier de jeunes, issus de la diversité : ils sont de toutes
origines, de toutes les cultures et proviennent d’horizons différents. Leur défi quotidien est
d’assurer la relève des anciens et de perpétuer une tradition, transmise de génération en
génération, tout en y ajoutant leurs idées et leurs responsabilités. Cette Génération a,
comme les précédentes, une grande responsabilité : elle porte une partie du patrimoine et
de la culture Française !
Pour mieux la préparer, nous avons décidé avec la Chambre de Métiers de Vaucluse et la
Chambre Régionale de Métiers PACA d’entreprendre un grand projet celui qui répondra
demain à la réussite de cette Génération. Je veux bien sûr vous parler du Pôle de référence
et d’excellence Alimentaire qui s’inscrira dans l’Université Régionale des Métiers de
l’Artisanat PACA. Ce projet est bien avancé et nous l’espérons tous le début d’une longue
période de travaux (trois ans) avant la fin de l’année. Nous avons un soutien fort du Conseil
Régional et de la Chambre Régionale des Métiers de l’artisanat PACA et attendons pour la
rentrée de septembre celui de l’état sur les Projets d’Investissement d’Avenir (PIA).
En Vaucluse, cette Génération Boulangerie s’est manifestée à plusieurs reprises pendant la
Fête du Pain du 13 au 19 mai.
Tout d’abord le 13 mai, elle a commencé avec les concours des Meilleurs Jeunes Boulangers
et celui du Trophée des talents du conseil et de la vente en Boulangerie-Pâtisserie (p 4). Je
voudrai remercier à cette occasion, la Directrice du CFA de la Chambre de Métiers de
Vaucluse et les Professeurs pour leurs implications dans tous les concours organisés par le
Groupement Professionnel. Ensuite le 15 mai, elle s’est poursuivie avec les concours de la
Meilleure Baguette de Tradition Française (nous fêterons l’année prochaine le 20ème
anniversaire de la Baguette de Tradition française) et de la Meilleure Cigale du Vaucluse
pour se terminer le 18 au Musée de la Boulangerie à Bonnieux (p.2 )
Sans compter les initiatives personnelles de nos artisans Boulangers qui se sont mobilisés
pour Fêter cette 18 ème édition (André Sube à Camaret, Dominique Vial à Caromb …).
Lors du dernier Conseil d’Administration du 20 juin nous avons échangé sur deux dossiers
importants pour le devenir de notre profession qui sont le Cahier des Charges des Produits
de Boulangerie et l’Appellation « Viennoiserie Maison » (p.7). Nous aurons l’occasion de développer ces deux dossiers lors du prochain journal
mais d’ores et déjà informez-vous auprès de Sylvie notre secrétaire sur ces évolutions. Je me permets de vous rappeler par la même occasion la
prestation proposée par le Groupement sur le Document Unique des Risques Professionnels.
Il ne me reste plus qu’à souhaiter de bonnes vacances à ceux qui partiront et bon courage pour les autres et de se retrouver à la rentrée de
septembre
Artisanalement Vôtre. - Yannick Mazette
RETROUVEZ LES INFORMATIONS DE LA PROFESSION SUR LE SITE : Boulangerie84.org
FETE DU PAIN
du 13 au 19 mai 2013
MERCREDI 15 MAI
Le 3em CONCOURS DE LA MEILLEURE BAGUETTE DE TRADITION FRANCAISE DU
VAUCLUSE
Le 4em CONCOURS DE LA MEILLEURE CIGALE – LE PAIN DES ARTISANS
BOULANGERS DU VAUCLUSE - Trophée PAUL GILLES.
MEILLEURE CIGALE DU VAUCLUSE 2013
Artisan
1 - JACKY DURAND – SORGUES
2 -DAVID POIRMEUR – AVIGNON
3 -CHRISTIAN BONNAUD - CARPENTRAS
Salarié
1- VINCENT UTRI/ l’art des Pains ISLE SUR SORGUE
2 – VANDERWEIS/ Piol millot AVIGNON
3- AHMED KANDOUSSI - AVIGNON
Apprenti
1- ROMAIN ORSINI - ADP ISLE
2- DENIS CANUTI -BGIE SOPHIE ISLE
3 –GUILLAME RITEAU– ADP ISLE
MEILLEURE BAGUETTE DE TRADITION FRANCAISE 2013
Artisan
1- THIERRY DESPEISSE - MALAUCENE
2- DAVID POIRMEUR AVIGNON
3- JACKY DURAND - SORGUES
Salarié
1 –RENE BENEDETTI/la lavande CARPENTRAS
2 – VINCENT UTRI/l’art des Pains ISLE SUR SORGUE
Apprenti
1- FLORIAN VIAL /Lloret St Martin de Crau
2 –CHARLELIE ZONDE
3 –CHRISTIAN CAILLOT
COMMUNICATION
COUCOU, J’ai pris le pain – et – TOUR DE FRANCE
UNE CAMPAGNE POUR RETROUVER LE PLAISIR DU PAIN FRAIS TOUS LES JOURS !
Si les Français aiment le pain, rythmes de vie, perte des repères alimentaires ou idées reçues les éloignent
parfois d’un plaisir quotidien, également essentiel à une alimentation équilibrée. Parce que l’on consomme
moins de pain, on y pense moins… et parce que l’on y pense moins, on en consomme moins ! C’est cette
mécanique que l’Observatoire du pain a décidé d’enrayer avec sa nouvelle campagne nationale « Coucou, tu
as pris le pain ? » à l’affiche dès le 26 juin. A la façon d’un pense-bête, ce message joyeux et chaleureux
rappellera aux distraits du pain qu’il est encore temps de passer à la boulangerie. A la maison, le succès
auprès des proches est assuré : 97% des Français* sont contents de trouver du pain frais sur la table une fois
de retour chez eux et 87% sont reconnaissants envers celui qui y a pensé !
La campagne d’affichage – en 3 vagues d’une semaine - sera étalée du 26 juin à septembre 2013 dans
plus de 130 agglomérations de plus de 20 000 habitants. Les boulangers seront invités à relayer
l’action en apposant l’affiche « Coucou, et si vous preniez le pain ? » sur leur vitrine et en remettant à
leurs clients la baguette dans des étuis « Coucou, j’ai pris le pain ! ».
Affiche et Étuis disponibles auprès des minotiers et du Groupement (gratuit)
TOUR DE France 2013
Avec le CONSEIL GENERAL DU VAUCLUSE
Dans le cadre du passage du Tour de France en Vaucluse les 14-15 et 16 juillet prochain, et en
partenariat avec le Conseil Général du Vaucluse, le Groupement a mis en place une opération
promotionnelle. Des sacs à pain ont été mis gratuitement à disposition des boulangers sur le passage
(ou à proximité) du Tour de France.
FETE DU PAIN
du 13 au 19 mai 2013
LUNDI 13MAI
« UN DES MEILLEURS JEUNES BOULANGERS DU VAUCLUSE »
« TALENTS DE LA VENTE DU VAUCLUSE »
5 jeunes boulangers ont participé au MJB :
3 ont reçu le titre « Meilleur Jeune Boulanger du Vaucluse »
- Benjamin CALVINO
- Valentin Schrepel
- Adrien Brachet
Ont fini 4em ex aequo
– Jordan Philippi et Cédric Deville
Les membres du jury ont souligné le très beau
travail de ces jeunes notamment en matière de
pains et de viennoiseries.
Pour les Talents de la vente,
3 candidats ont passé les épreuves devant
un jury de professionnelles.
Classement :
1er ex aequo : Bastien Sanchez – Laura Dufour
- 3em :Alison Meco
Avec le MUSEE DE LA BOULANGERIE à BONNIEUX - SAMEDI 18 MAI – 18 à 20 h La NUIT DES MUSEES
Les visiteurs ont pu découvrir l'univers de la boulangerie traditionnelle via l’expérience de jeunes
professionnels (personnel de la boulangerie Chaisse/Apt) et participer à une dégustation, moment
privilégié d’échanges
DOCUMENT UNIQUE
MAITRISE DES RISQUES
PROFESSIONNELS
EN BOULANGERIE
La loi 91-1414 impose à l’employeur
« l’obligation de résultat pour la santé et la
sécurité des travailleurs, l’obligation de
procéder à l’évaluation des risques ».
Amende prévue pour non présentation de
ce document : 1 500 €)
PRESTATION PROPOSÉE PAR LE
GROUPEMENT
- pour aider le chef d’entreprise à
respecter la réglementation en vigueur,
pour répondre à un contrôle de l’inspection
du travail, pour la mise en vente du fonds.
MODE OPÉRATOIRE
- Établissement d’un devis
- Prise de rendez vous
- Envoi des documents à préparer
- Visite de l’entreprise avec le responsable
Identification des risques, propositions
d’actions, …. (+ vérifications et mise à jour
des affichages obligatoires, conseils…)
- Envoi du document sous 5 jours.
TARIF
- Adhérent au Groupement : 165.00 € ht
- non Adhérent : 295.00 € ht
+ frais de déplacement
Durée de l’intervention : environ 2 heures.
PLUS DE RENSEIGNEMENTS :
GROUPEMENT DES ARTISANS BOULANGERS
04 90 82 14 89
INFO : « Éco boitiers »
suite au démarchage pouvant être considéré comme
abusif de « commerciaux » d’entreprises qui
commercialisent des boitiers électriques qui sont censés
réguler la consommation électrique et réduire les factures.
Une enquête et des essais ont été réalisés par le Pôle
Innovation de l’INBP et le Centre National d’Innovation
pour le Développement durable et l’Environnement dans
les Petites entreprises (CNIDEP).
Conclusion :
L’appareil « économiseur d’énergie » souvent
proposé n’apparaît pas approprié pour la plupart
des petites entreprises artisanales. En effet, son
intérêt ne serait réel que pour des entreprises qui
ont un parc d’équipements important et qui ont
donc des facturations d’énergie réactive
conséquentes.
En boulangerie, lorsque la puissance souscrite
est importante, c’est toujours en raison de la
présence d’un ou plusieurs fours électriques.
Dans ce cas, l’intérêt de cet appareil est
également inexistant puisque qu’un four
électrique ne consomme pas d’énergie réactive.
Dans le cas peu probable où une entreprise
artisanale devrait payer des pénalités imputées à
une
énergie
réactive
trop
importante,
l’intervention d’un électricien peut suffire. En
effet il peut procéder à l’installation de
condensateurs si l’installation le nécessite, sans
pour autant qu’il soit nécessaire d’investir dans
des appareils coûteux proposés par ces
entreprises commerciales.
COMPTE RENDU DE LA REUNION DU
CONSEIL D ADMINISTRATION DU 20 JUIN
2013
Situation de la profession / bilan Fête du Pain
Le Président fait part d’une étude CGAD qui indique que les
professionnels de l’alimentaire sont entrés en récession (deux
trimestres consécutifs de baisse de CA). Sur le département, les
boulangers rencontrent de plus en plus de problème de trésorerie. Il
rappelle les prestations du Tribunal de commerce mais il faut faire
appel à ces conseils dès l’apparition des difficultés, ne pas attendre
d’être dans une situation trop difficile.
Comme au national, les entreprises n’appliquent plus les marges, ont
des problèmes de trésorerie, n’embauchent plus et le chef d’entreprise
doit assurer plusieurs postes de travail.
La Fête du Pain s’est déroulée seulement sur une semaine (concept
reconduit pour l’année prochaine). Des moments forts : la sélection
départementale des Meilleurs Jeunes Boulangers, du Talent de la
Vente, le concours de la meilleure baguette de tradition française et
de la meilleure Cigale.
Il y a eu moins de participants au concours dû à une démotivation, au
jour choisi (un mercredi) mais il est important de garder ces concours
qui ont une bonne couverture médiatique et beaucoup d’impact au
niveau des consommateurs. Les gagnants font part d’une
augmentation de leur vente.
A la suite du débat concernant les concours, il est décidé :
- De garder les concours Épiphanie à Apt, Pains à Avignon et
d’organiser cette année le concours du meilleur croissant (voir sur
Vaison) par rapport au lancement de l’appellation « viennoiserie
maison ».
- De les organiser sur un format court : dépôt des produits sur place de
14 à 16 h, animation d’une heure – visite de l’usine Aptunion,
dégustation, démonstration des partenaires Ambassadeurs, exposition
de produits régionaux…. – pour maintenir les participants sur place
pendant la délibération et les avoir lors de la proclamation des
résultats vers 17h30
- De prévoir des récompenses attractives : voyages,…. – à voir avec les
partenaires également
- De publier les témoignages des vainqueurs faisant part de l’impact du
concours
- De remettre une vitrophanie pour la vitrine du vainqueur.
- Faire des animations – loterie, dégustation… - pour attirer plus de
public
Communication : « coucou, j’ai pris le pain » « Tour de France »
A la suite de la réunion, 2 opérations de communication de la
boulangerie vont être présentées à la presse
Placement et investissement
La trésorière, a fait des recherches pour le placement de l’argent de la
vente de l’ancien siège. Des placements (en qualité d’association) vont
être faits auprès des banques partenaires des Ambassadeurs (crédit
agricole et banque populaire). Concernant le projet d’investissement
immobilier, les recherches font apparaitre que pour l’instant ce n’est
pas très productif. Il est donc reporté, l’argent sera placé.
A la suite d’un débat, il est décidé qu’une partie pourrait être utilisée
pour le Challenge Jeune Entrepreneur, en projet avec les
Ambassadeurs. Il s’agit de sélectionner chaque année un jeune
repreneur sur présentation d’un dossier sur un projet concret –
sélection faite à plusieurs niveaux par les membres des Ambassadeurs
selon leur compétence. Les Ambassadeurs apporteront une
contribution de 5 000 €, chaque partenaire s’engagerait suivant leur
pratique commerciale habituelle. Le groupement proposerait un prêt
de 10 000 € remboursable sur 5 ans et des formations : gestion
entrepreneuriale et commerciale pour le chef d’entreprise et son
conjoint.
Ces jeunes deviendront des vecteurs de communication des actions du
groupement pour la profession.
Les modalités vont être étudiées avec Maitre Félix et les membres des
Ambassadeurs avant d’être présentées pour validation à un prochain
conseil d’administration.
Point sur le dossier Cahier des Charges Matières premières
Point sur le dossier Viennoiserie Maison
Suite au référencement de Métro par la Confédération comme
partenaire pour le CDC des matières premières, et à la demande du
Président, d’autres référencements ont été mis en place avec les
groupes nationaux de Rouby et de Provence Distribution Thoroise, nos
partenaires Ambassadeurs. L’INBP prépare une formation au CDC pour
le personnel des groupements. L’information sera ensuite relayée dans
les départements pour que les boulangers s’approprient le CDC.
Le dossier Viennoiserie Maison est lié à ce CDC. Le Président déplore
que la Confédération veuille d’ores et déjà lancer la communication sur
cette appellation alors que tous les éléments ne sont pas encore en
place (validation par la DPP, l’Europe, information sur le CDC, …)
Sur le département, la communication grand public sera faite lors de
l’organisation du Concours du Meilleur Croissant en octobre mais il
faut dès à présent informer les boulangers. Un dossier sera préparé et
envoyé afin qu’ils puissent comprendre les enjeux, les avantages et les
inconvénients de l’appellation « viennoiserie maison » pour les
entreprises, une formation est proposée les 9 et 10 octobre pour
répondre aux questions « techniques » et aux interrogations suscitées
par ce dossier.
Questions diverses
- la nationale de l’observatoire du pain « coucou, j’ai pris le pain » avec
une campagne d’affichage dans les grandes villes, des affiches et des
étuis baguettes (fournis gratuitement par les minotiers et le
groupement)
- une départementale sur 30 boulangers autour du Ventoux avec le
conseil général à l’occasion du Tour de France les 14-15-16 juillet.
Fourniture gratuite par le groupement d’étuis à baguette.
-A la demande de M Benjamin Jouval, boulanger à Rustrel, à l’occasion
des 20 ans de la disparition de Pierrot Fenouil – ancien boulanger du
village, grande figure locale et de la profession en son temps, dont la
statue est au musée, une autre campagne va être mise en place avec le
Musée de la boulangerie à Bonnieux. Des étuis seront distribués sur
tout le Vaucluse.
Le Président déplore l’absence de plusieurs membres du conseil
d’administration tout en comprenant qu’il est difficile dans la
conjoncture économique actuelle de se libérer une demi-journée.
La séance de travail a été très constructive, il remercie les membres
présents.
APPELLATION
« VIENNOISERIE MAISON »
Depuis plusieurs mois, la Confédération Nationale de la
Boulangerie traite le dossier « Viennoiserie Maison » afin
que les artisans boulangers qui souhaitent valoriser
auprès des consommateurs la fabrication Maison de leurs
viennoiseries puissent le faire conformément à la
réglementation en vigueur. Vous trouverez ci-dessous
pour information le visuel réalisée par la Confédération.
En ce qui concerne le Vaucluse, ce dossier vous sera
présenté plus en détail dans le courant du second
semestre 2013, avec un certain nombre de services
proposés par le Groupement et Les Ambassadeurs de la
Boulangerie afin de faciliter l’accès à cette appellation
aux boulangers qui le souhaiteront car il y a des aspects
réglementaires qu’il convient de connaitre et d’appliquer.
Entre autres :
- Toutes les viennoiseries, quelles que soient leurs tailles
et leurs formes doivent avoir été entièrement fabriquées
par vos soins ou par un de vos employés, à partir de
matières premières que vous avez choisies, (engagement
par la signature du Cahier des Charges des Matières
Premières). L’utilisation de mixes n’est pas compatible
avec l’affichage « Viennoiserie Maison ».
- Cette fabrication peut éventuellement comporter des
phases à température négative. Mais la congélation de
viennoiserie entièrement cuite et prête à la vente n’est
pas compatible avec l’affichage « Viennoiserie Maison ».
- Si vous avez apposé l’affiche et que vous ne respectez
plus, même momentanément, l’un des critères
précédents, vous devez retirer l’affiche sans délai sous
peine de vous exposer à des sanctions par les services de
contrôle pour pratique commerciale trompeuse.
Réalisez vos viennoiseries
« maison »
Mercredi 9 et Jeudi 10
Octobre 2013
Public concerné : Artisans boulangers, artisans pâtissiers,
conjointes d'artisans et salariés en boulangerie pâtisserie
souhaitant avoir une offre de viennoiseries « maison » de plus
en plus recherchées par les consommateurs
Objectif de la formation : Revoir les principes de fabrication
d'excellentes viennoiseries « maison » sur lesquelles l'artisan
pourra communiquer. Modalités : Sur 2 jours
-1er jourFabrications abordées
. Explication des recettes et des points technologiques,
. Fabrication d’une gamme de viennoiseries en pâte crue selon
2 techniques,
Technique de la pousse contrôlée appliquée aux :
. Croissants - Pains au chocolat - . Mini viennoiseries
(croissants, pains au chocolat, pains aux raisins...).
Technique de la pousse contrôlée et du pointage retardé
. Croissants (si surgélateur) - . Petits pains au lait - . Brioche à
tête Nanterre,
. Viennoiserie nature et chocolat - . Pains aux raisins
feuilletés - . Pains aux raisins briochés,
. Oranais - Brioches feuilletées nature - Tresses,
. Réalisation d’une présentation finale et analyse gustative des
produits.
La cuisson sera effectuée la seconde journée
-2em jourFabrications abordées
. Explication des recettes et des points technologiques,
Cuisson des produits et analyse des résultats selon le type
de fermentation :
. Technique de la pousse contrôlée,
. Technique de la pousse contrôlée et du pointage retardé.
Fabrication de :
. Croissants - Brioche à tête Nanterre - Croissants - . Pains
au chocolat - Tresses.
. Cuisson de ces produits,
. Réalisation d’une présentation finale et analyse gustative des
produits.
NOS PARTENAIRES :
Minoterie GIRAL