ALIMENTATION DURABLE DANS LES CASSEROLES!

ALIMENTATION DURABLE DANS LES
CASSEROLES!
ÉCOLE DECROLY – PRIMAIRE ET
SECONDAIRE
De l’alimentation durable dans les casseroles?
A l’école Decroly, un sympathique duo de « top
chefs » prépare la tambouille. Au menu ? Un
repas bio tous les jeudis, et « végé » une fois
par mois. L’occasion pour les élèves d’adopter
de bonnes habitudes alimentaires, tout au long
de l’année !
Dans les cuisines de l’école, Thierry Bailly et
Franklin Audag s’affairent derrière les fourneaux.
Ensemble, ils testent, créent et préparent le repas
bio de la semaine qui sera servis aux 270 élèves de primaire et secondaire, inscrits au repas
chaud de l’école Decroly. Au menu ce jeudi ? Des burgers « végé » composés d’une purée de
lentilles corail, pois chiches, maïs et graines de pavot… Le tout accompagné de pommes de
terre et légumes bio !
UN AUDIT POUR ÉVALUER LES PRATIQUES
C’est fin 2010 que la cantine de Decroly
a lancé une première initiative de repas
bio. « Cette réflexion, nous l’avions
depuis longtemps, mais nous nous
sommes véritablement lancés en juin
2011 », explique Franklin Audag,
professeur de sport, passionné de
cuisine et d’environnement.
Les « top chefs » en action !
Le « veggie burger », la fierté du duo
« À la purée de lentilles corail, ajoutez celle de
pois chiches et de maïs, ainsi que des oignons
finement coupés, des graines de pavot et de
sarrasin Liez le tout avec des œufs et réalisez
vos burgers à l’aide d’un moule. Poêlez, puis
terminez la cuisson au four pour le croustillant ! »
Bon appétit !
En effet, à l’école Decroly, proposer des
produits frais et cuisinés à demeure
faisait déjà partie des us et coutumes !
Partant de cet acquis, l’école souhaitait
franchir un pas supplémentaire en
Cuisiner durable, c’est quoi ?
instaurant un repas bio tout au long de
l’année. En octobre 2011, l’école a donc
« C’est privilégier des aliments dont l’empreinte
réalisé un audit de ses pratiques dans le
écologique est faible (en eau, en énergie, etc.),
cadre de la campagne « cantine
en choisissant des produits frais, locaux, bio, de
durable » de Bruxelles Environnement.
saison et équitables, en réduisant la quantité de
Méthodes de travail, fournisseurs,
protéines animales dans les assiettes, en la
unités servies à tables, quantités de
remplaçant par des légumineuses, en évitant le
déchets de production et d’assiettes,
gaspillage des aliments et des ressources, en
retours de plats… Ces différentes
évitant l’achat de produits suremballés, etc.»
variables ont été évaluées et croisées
pour dresser le bilan des points forts et
des points faibles de la cantine et de ses plats (dont le calcul de leur empreinte carbone).
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Cette fiche a été rédigée par le Réseau IDée, à l’initiative de Bruxelles Environnement.
UNE ACTION DE SENSIBILISATION AU GASPILLAGE
Associés aux différents coups de sonde, les élèves. Encadrés par Monsieur Audag, ils ont trié
les déchets laissés dans les assiettes et évalué ces quantités pour ensuite les peser et
confronter leurs estimations à la réalité. « C’était une façon de les sensibiliser à notre
démarche, mais aussi de les conscientiser au gaspillage alimentaire, ce projet n’ayant de sens
que si les élèves ne jettent pas la moitié de leur assiette », souligne Franklin Audag, qui a
également initié quelques classes au compostage.
Les données ainsi récoltées ont été transmises à l’économe de l’école, en charge des aspects
administratifs et financiers du projet. Elles ont également été exploitées en classe, dans les
cours de mathématiques, notamment. Mais si l’alimentation est un thème abordé par les
professeurs, il occupe aussi une place centrale dans le projet d’établissement, un comité de
concertation, composés des directeurs de l’école primaire et secondaire (des chefs et d’une
conseillère en alimentation durable) s’étant formé pour coordonner cette phase d’audit et
institutionnaliser la démarche au sein de l’établissement.
S'AJUSTER ET S’ENTOURER
Suites aux résultats de l’audit, plusieurs
axes de travail ont été définis pour répondre
aux défis de l’alimentation durable. « En
diminuant les quantités de protéines
animales dans les assiettes et en les
remplaçant une fois par mois par des
légumineuses, nous avons vu que nous
pouvions améliorer l’empreinte CO2 de nos
plats », explique Thierry Audag qui,
parallèlement, a suivi une formation
thématique et pratique auprès de BioForum.
Aussi, pour répondre à ce défi, l’école
propose un repas végétarien une fois par
mois, depuis septembre 2012, avec au
menu, des lasagnes et des quiches aux
légumes de saison, mais aussi des durums
ou des burgers « végé », faisant de temps à
autre intervenir un ingrédient exotique, tout
en privilégiant (dans la mesure du possible)
l’un ou l’autres produits « équitables ».
Se former et s’entourer
Une formation thématique et pratique en
cuisine
durable
via
BioForum
(http://www.biowallonie.be)
et
EcoRes
(http://www.ecores.eu) pour aborder les
questions épineuses autour de l’alimentation
durable et apprendre de nouvelles recettes
Eva et sa campagne Jeudi Veggie qui
nous invite à découvrir une fois par semaine
une assiette plus équilibrée, qui fait la part
belle, aux céréales, aux fruits et aux
légumes. Une assiette sans viande ni
poisson, mais paline de fruits et légumes.
Un jour plus végtal, un jour santé !
http://www.jeudiveggie.be
Pour les écoles, un appui logistique via
Bruxelles
Environnement
http://www.bruxellesenvironnement.be
Professionnels < Cantines durables
Les conseils de « Miss Tambouille »,
une parent d’élève, consultante en
alimentation durable
http://www.misstambouille.org
Une démarche liée et intégrée au projet
d’établissement
En outre, la cantiné propose un repas bio
par semaine et intègre certains produits bio
dans les autres repas de la semaine, en
fonctions des offres. Lors de la préparation
de ce repas,
le personnel de cuisine
n’épluche plus certains légumes. « C’est un gain de temps et d’eau, mais aussi une façon de
diminuer nos déchets de production », explique Franklin Audag. En outre, le repas bio fait
intervenir d’anciens légumes (panais, rutabaga, etc.) : « il nous pousse à être inventif et à
adapter nos recettes en fonction des légumes de saison », explique Thierry Bailly qui a
notamment remplacé le fromage de son célèbre veau orloff par une purée de courges.
CONCILIER « BIO » ET « DURABLE »
« Pour autant, il ne s’agit pas de faire un choix entre le bio et le durable », insiste le duo. En
effet, pour des questions de quantité ou de conditionnement, l’école trouve difficilement ses
produits bio auprès de petits producteurs. Par conséquent, en dehors de son repas bio, l’école
privilégie l’offre d’un producteur local de pommes de terre (à Linkebeek), alors que dans le
cadre de celui-ci, elle choisit de se fournir auprès du grossiste BioSain (pour les légumes
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Cette fiche a été rédigée par le Réseau IDée, à l’initiative de Bruxelles Environnement.
notamment) et de la coopérative d’éleveurs et d’engraisseurs Porcs Qualité Ardenne (pour le
bœuf et le porc). Des partenariats sur-mesure et adaptés aux denrées alimentaires
recherchées, une intégration progressive de produits bio pour remplacer les anciennes
habitudes… C’est patiemment, plat après plat (et au « cas par cas ») que la cantine Decroly
emprunte le chemin de l’alimentation durable.
PROCHAIN DÉFI
À l’heure actuelle, la cantine utilise entre 30 et 35% de produits bio par mois. « C’est le
maximum que nous pouvons faire, avec un prix du repas qui n’augmente pas et qui se situe
autour des 5 euros », évalue l’équipe.
À présent, le duo souhaite interpeller davantage les élèves sur sa démarche et passer le mot
aux parents. « En effet, le nombre d’élèves inscrits aux repas chauds pourrait être plus élevé,
notamment en secondaire », observe Thierry Bailly. Non pas qu’ils n’apprécient pas les plats ! «
Mais parce qu’"être grand" signifie manger un sandwich en dehors de l’école », résume un
parent. Capter leur attention : voilà le défi des top chefs !
Visites de fermes, rencontres de producteurs, découvertes de légumes oubliés, exploration des
cuisines de l’école, participation à l’élaboration de plats ou de desserts… Le duo ne manque
pas d’idées pour intégrer les élèves à sa démarche !
« Reste encore à étendre ces activités à toutes les
classes », convient le duo.
En attendant, les élèves qui ont goûté à la dernière
version du burger « végé » de la cantine Decroly se
lèchent encore les babines. « Je me suis resservi
plusieurs fois car c’était délicieux ! », termine
Eugène.
Écoles ? À vos casseroles !
INFO ÉCOLE
•
Ecole Decroly, drève des Gendarmes, 45 à 1180 Uccle
•
Porteurs du projet : Franklin Audag et Thierry Bailly
•
Contact : 02 374 17 03
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