Vol-au-vent

Vol-au-vent
Mise en place et préparation: env. 2 heures
Cuisson au four: env. 25 min
Vol-au-vent (pour 4 coques ø env. 10 cm)
500 g de pâte feuilletée (à commander chez le boulanger si nécessaire)
1 œuf, battu
1. Abaisser la pâte feuilletée sur un peu de farine sur env. 3 mm d'épaisseur. Découper 12 rondelles d'env. 12 cm de
diamètre. Poser 4 rondelles servant de fond sur une plaque chemisée de papier cuisson, badigeonner finement avec
l'œuf, puis y former une empreinte de cercles avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre sans découper entièrement
la pâte.
2. Découper des anneaux de 9 cm de diamètre dans les autres rondelles de pâte, superposer deux anneaux sur
chaque fond en badigeonner chaque anneau de jaune d'œuf, presser légèrement. Mettre au frais env. 30 minutes.
3. Cuisson: env. 15 min au milieu du four préchauffé à 220 ° C. Eteindre le four et laisser sécher env. 20 min en laissant
la porte du four entrouverte. Découper les couvercles avec un couteau pointu.
Haricots coco
1 c.s. de beurre à rôtir
1 échalote, finement haché
500 g de haricots coco
3 c.s. d'eau
1 brin de sarriette
Faire fondre le beurre, y faire revenir l'échalote, ajouter les haricots, faire sauter en remuant env. 4 min, ajouter l'eau
et la sarriette, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Farce
Court-bouillon
Betty Bossi Recette
aldente du 11.10.2014
www.bettybossi.ch
1 ½ l d'eau
80 g de carottes, en morceaux
80 g de poireaux, en morceaux
50 g de céleri, en morceaux
1 c.c. de sel
6 grains de poivre, écrasés (p.ex. poivre de Tasmanie Fine Food)
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
300 g de viande de veau, p.ex. faux-filet, en un morceau
300 g de ris de veau, nettoyés par le boucher
200 g de champignons de Paris, coupés en quatre
½ citron, le jus et le zeste râpé
½ c.c. de sel
2 c.s. de beurre
3 c.s. de farine
2 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon de légumes (p.ex. MAGGI DUO Saveur+ persil)
1 dl de crème, fouettée
1. Pour le court-bouillon, porter à ébullition tous les ingrédients jusqu'au clou de girofle compris, baisser le feu.
2. Ajouter le veau et les ris de veau, laisser pocher en-dessous du point d'ébullition env. 20 min. Laisser tiédir dans le
court-bouillon. Retirer les impuretés des ris de veau, couper en dés d'env. 1 1/2 cm. Couper la viande de veau en dés
d'env. 1 1/2 cm.
3. Dans une petite casserole, porter à ébullition à couvert les champignons avec le jus de citron et le zeste ainsi que le
sel, laisser mijoter env. 2 minutes. Réserver les champignons et le jus de cuisson formé séparément.
4. Dans la même casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, faire revenir brièvement, retirer de la plaque.
Verser le vin blanc, le jus de cuisson des champignons réservé et le bouillon, porter à ébullition en remuant, laisser
mijoter env. 10 min, ajouter la crème, assaisonner.
5. Ajouter la viande et les champignons à la sauce, réserver au chaud.
6. Remettre les coques en pâte feuilletée au four juste avant de servir, env. 3 min au milieu du four préchauffé à 250°
C, répartir la farce dans les coques.
Betty Bossi Recette
aldente du 11.10.2014
www.bettybossi.ch