Cuisine Nature

Belgique - Belgïe
P.P. - P.B.
1400 Nivelles 1
BC 5883
Cuisine Nature
nr 8 @ juin-juillet 2004
Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la santé: un autre éclairage.
Bienvenue dans un numéro Spécial
Jules de Cuisine Nature . Célibattante
débordée, élevée aux raviolis en boîte, je
n’avais jusqu’il y a dix ans pas idée que
la cuisine pouvait être si facile à faire. Ce
n’est qu’après avoir surmonté l’épreuve
d’un cancer que je me suis mise à manger
des nourritures vraies. Observant les
effets collatéraux positifs sur ma santé
globale, j’ai été plus motivée que le
mangeur lambda à chambouler mes
habitudes.
Habitudes qui avaient été biaisées par
des perceptions erronées. Nos mères et
les gastronomes tout autant que les
professeurs de cuisine ménagère incitent
en effet les non-initiés à pratiquer la
cuisine d’astronaute. A force de compliquer les choses, des débutants de la
douzième heure – comme moi… – finissent par nourrir de coupables pensées :
il faut connaître tant de petits détails
techniques, de coups de main, d’astuces,
de trucs ésotériques que la tête explose.
Alors bonjour l’hypersupérette, avec
vous avec vous c’est tout facile, préemballé, pesé, et en plus vous me voulez tant de
bien ! Et « zzzz, dors mon petit, je
m’occupe de tout ». Non, non, non… en
fait, la santé c’est aussi simple que la
malbouffe. Ce dont on a l’habitude est
facile ; il faut juste changer quelques
habitudes…
Ce n’est pas qu’une question de santé
qui me pousse à reprendre en main la
cuisine. C’est presque une question de
dignité! N’est-elle pas est un des domaines de choix pour se réapproprier sa
verticalité d’adulte ?
Alors en route pour des recettes et des
pistes d’alimentation ressourçante avec
zéro technique avancée pour des recettes
inratables, zéro investissement en matériel chérot et zéro additif ... Et mais non,
illustration de Gilles Mazard
[email protected]
Jeanine, pas « zéro temps en cuisine »...
il faudra tout de même quelques minutes
pour la préparation des plats. Mais si
peu ! A titre d’exemple, les cuissons au
four doux que j’ai déjà illustrées relèvent
de gestes de non-cuisine. Toutes ces
recettes ont été pensées en mode commando : efficace, rapide, clair et net. Les
Jules apprennent vite, il me restait à les
en convaincre. Page 7, je transmets une
recette un peu plus complexe qu’un
simple pavé de saumon au four doux,
histoire de se la jouer grand genre: des
Bonbons de Saumon
Saumon. On pourra les
accompagner d’une nouvelle sauce qui se
fait toute seule: page 8 un Confit de Jus
de Légumes à la mode Gagnaire (mais
oui, le grand chef étoilé lui-même, Pierre
Gagnaire, je ne recule devant personne...).
Bientôt la saison des fruits mûrs et
juteux, aux parfums qui font rêver. Pour
qui adore les sorbets, ceux du commerce,
Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 06.06.04
Cuisine Nature
donnent parfois l’impression de déguster
de la barbe à papa glacée. On ne détecte
même plus le fruit derrière les arômes et
les additifs divers. Nous voilà à nouveau
en route pour le faire nous-même? Je
propose page 2 une recette de Sorbetminute aux fruits de saison pour lequel
il n’est pas besoin de sorbetière ni de
techniques culinaires sophistiquées. Au
pôle opposé, mais tout aussi spécial Jules,
une recette de fruits en contraste chaudfroid, sucré-acide et tendre-croustillant,
baroudeur mais soft : un Crumble de
Rhubarbe, au gingembre et cannelle et
à la noix de coco (p. 10).
Déjà les héroïques Grecs sous les
murs de Troie s’en inquiétaient: les
matières grasses dans les desserts sont
une question récurrente chez les
personnes en quête d’alimentation juste.
Allons-y donc pour un petit résumé d’un
Suite de l’édito et
Sommaire en page 14
nr 8
juin 2004 - 1
Sorbet-minute spécial Jules
En route pour un sorbet maison qui vous permettra de transmuter
de délicieux fruits de saison. Ce sorbet a déjà fait bien des adeptes
par sa facilité de réussite: deux minutes pour surgeler les fruits en
dés; deux minutes pour les dégeler le lendemain et les mouliner
juste avant le repas dans un peu de jus de pommes fraîchement
centrifugé. Avec cette technique, pas besoin de sorbetière, de
fouettage intermittent comme pour les vrais sorbets, pas de sucre
ajouté. Zoup! C’est le sorbet du jules pressé...
n Choisissez les fruits lorsqu’ils sont
mûrs et parfumés. Lavez, parez,
taillez les fruits en dés. Surgelez
dans un sachet de cellophane ad
hoc.
NB «Parer» signifie simplement ôter ce
qui est inmangeable, comme les
queues des fraises ou les peaux de
bananes...
NB Si la banane n’est pas assez mûre,
accélérez le processus en la malaxant, la veille, un instant dans sa
peau.
Un Jules dans sa cuisine, ça fait
plus peur que rêver… Les
femmes aiment frissonner. Faitesleur un sorbet, histoire de multiplier le détour fatal au sortir de
table. Un sorbet, un sorbet de
mec ! Voilà l’idée-choc pour les
conversations en ville : « est-ce
que le sorbet est genderneutral ? Est-ce que l’institution
de la famille ne va pas encore
voler par terre ?
La banane est si sucrée que personne ne
m’a encore demandé d’édulcorant en sus.
Lorsque je dois sucrer, j’ajoute au point 3
du miel ou du sucanat.
Le classique sorbet est une purée de
fruits édulcorée et détendue d’un liquide
parfumé (jus d'agrumes, vin, sirop,
vermouth, vodka...). Dans le prochain
numéro de Cuisine Nature, vous essaierez la vraie de vraie recette de sorbet,
mais réalisée sans matériel ad hoc. On
fouettera simplement le sorbet à intervalles réguliers pour éviter qu’il ne cristallise au congélateur.
Cette recette nous offrira la joie des
fruits glacés, sans les carragénanes, colles
2 - nr 8
juin 2004
o Le lendemain, dégelez le sachet
‹ 500g de fraises mûres et
parfumées, ou tout autre fruit de
saison ‹ 1 banane bien mûre ou
100g de sucanat ou miel de qualité
‹ jus d’1 citron ‹ jus de pomme
fraîchement centrifugé (ou allez,
bon, en bouteillesl)
une heure avant le dessert.
p Moulinez avec du jus de citron et
du jus de pomme (ou du yaourt).
On utilise à cet effet un mixeur à
soupe, un shaker, un robot mélangeur ou un extracteur de jusmoulin doux. Ce dernier appareil
produit ce sorbet avec une texture
et une saveur incomparables par
rapport à ce que donnent les autres
outils présentés (voir p. 4).
et autres additifs qui sont devenus monnaie courante et dont l’innocuité doit
encore être démontrée. Je me ris des
adultes gâtés qui prétendent qu’ils sont
inoffensifs. Ils sont tout sauf inoffensifs,
si j’en crois mon expérience du terrain
(ou de ce qu’il en reste).
Sorbet aux mangues
J’adapte ce sorbet aux mangues lorsque j’ai la chance d’en trouver qui semblent bien mûres ... ou qui tout au moins
font mine de bien vouloir mûrir dans les
règles. Dans le commerce ordinaire, elles
sont presque toujours trop vertes pour
ensuite mûrir trop vite .... et fermenter en
alcool dans le compotier avant même
qu’on n’ait le temps de les attraper pour
leur faire un sort — même en bio, hélas...
Voilà qui est payé bien cher pour nourrir
la poubelle!
Ancienne d’Afrique, j’aime cette
recette car lors de la préparation, je peux
me régaler à rogner le noyau fibreux du
fruit en cachette de toute autre personne.
Pourquoi? Parce qu’il est difficile de
rester digne lors de cette manoeuvre: on
fait penser à un pithécanthrope ... et non
à un sapiens très sapiens.
Cuisine Nature
matériel: du plus simple au plus ... cher
mixeur
robot
mélangeur
shaker
extracteur de
jus (“moulin
doux”)
Fruits bio: y a de quoi pester !
Dans le temps (jusqu’en 2000, mettons), on pouvait répondre aux débutants
déconcertés par l’achat d’aliments frais:
« Choisis-les donc bio, il ne faut pas de
connaissance gastronomique pour les
choisir, ils sont toujours savoureux. »
Cette belle époque semble hélas
révolue. Je soupçonne les distributeurs
bio de s’être laissés tromper par de
mauvais conseillers: n’utilisent-ils pas les
techniques perverses de la grande distribution, comme la conservation en
chambre froide sans oxygène? Comment
s’expliquer que la plupart des fruits bio
ne valent plus, de goût, la différence de
prix qu’on les paye, alors que, sur le lieu
de production on se régale encore ?
Pistes balisées pour un jules *1
qui se rebranche nature
Les Jules n’ont plus besoin de dilapider leur patrimoine santé pour
montrer qu’ils en ont. Je parle de la santé, bien entendu… Aujourd’hui,
la pollution et le stress dévastent hommes et femmes, jeunes et moins
jeunes. Vous êtes convaincu que votre patrimoine santé mérite autre
chose que le mépris : manger mieux, et, par conséquent, prendre les
choses en main, reprendre possession de la cuisine. On est finalement
ce qu’on mange et surtout qu’on finit par lui ressembler : d’où votre
prédilection, que dis-je votre ferveur aussi intense que nouvelle, pour
beaucoup de légumes frais et des matières grasses de toute première
qualité, crues et originelles...
Vous avez compris de mes précédentes bafouilles que pour vous prémunir de
la rouille par pollution interposée, il
convient de consommer beaucoup de
légumes frais et des matières grasses de
toute première qualité, crues et originelles... Cela semble facile résumé en une
phrase...
Mais mais mais ....
Vous ne cuisinez pas et n’avez même
pas vu votre mère en cuisine... Comment
reproduire des gestes si lointains? Or, il
est hélas un peu difficile de trouver ces
atouts de santé dans les aliments de
confort de la grande distribution ou dans
les repas des restaurants.
Ou vous ne cuisinez pas car vous
pensez que de toute façon ce sera raté.
Ou vous êtes trop épuisé pour cuisiner. C’est le cas des victimes de syndrôme
d’épuisement chronique, dont j’ai été
victime pendant treize ans. Or, ce sont
surtout ces personnes-là qui doivent
revenir à une alimentation non industrielle si elles veulent un sursaut de bienêtre.
Ou vous n’avez pas le temps de cuisiner, entre vos mille et une activités
passionnantes
Ou vous vivez seul. Rien de plus
difficile que de préparer un petit frichti
en solo. Zoup, un plat surgelé vite fait,
c’est tellement plus commode. Et pourtant vous voulez sortir de cet engrenage
de « non-bouffe » (pire encore que la
malbouffe, non? ). Ce cercle vicieux
entretient fatigue et découragement
puisque ces aliments équivalent à du
carton pour votre organisme. Et la fatigue
vous mène tout droit au microondes. Et
la boucle est bouclée. Et zut alors.
*1
“ Jules ” est ici une façon de parler.
J’anime chaque mois un atelier pratique:
Manger Bien, c’est si simple, destiné aux
guerilleros urbains et aussi intitulé
Cuisine Nature... spécial jules: nous
sommes 14 femmes pour 1 homme !
En contexte
Depuis le premier numéro de ce
bimestriel, j’ai rédigé et conçu les recettes
afin qu’elles soient inratables — même
par un saboteur qui croit qu’il laisserait
brûler de l’eau... Voyons comment les
intégrer en contexte pour un jules actif.
Suivons Jeanne. C’est un jules bien,
Jeanne. Consultante en entreprise,
débordée, elle vit seule une semaine sur
deux car elle s’occupe de son fils de huit
ans en garde alternée. Un petit cœur, son
gamin. Elle l’adore. Il grandit gentiment.
Faudrait pas qu’il bouffe n’importe quoi,
justement… Voici quelques petits trucs
qui permettent à Jeanne d’éviter de
tomber tête la première dans le piège des
aliments de confort. Ces idées dérivent de
ma propre expérience de célibattante qui
doit bien trouver une technique pour
manger des nourritures vraies malgré des
horaires surchargés. C’est en effet grâce
à elles que je suis en rémission de ces
maladies graves et incurables qui jalonnent mon parcours d’humain.
Le week end, Jeanne fait une heure de
courses, puis prend le temps de se préparer ses petits frichtis de la semaine, avec
mes recettes fameusement inratables:
‹
un Bouillon de Volaille maison * 2:
2 minutes pour remplir une casserole
d’eau et y mettre tous les ingrédients;
la cuisson de cinq heures se fera
pendant sa balade,
‹
un Coulis de tomates: 10 minutes
d’attention pour 2 heures de cuisson
à tout petit feu sans surveillance;
une Pâte à crêpe qu’elle surgèlera
liquide ou sous forme de crêpes déjà
cuites;
‹
une grande Compote de fruits frais à
la vapeur douce à la cannelle qui sera
aussi surgelée en petites doses.
Pendant ce même temps, elle cuit
aussi dans deux casseroles un bon peu de
riz et de quinoa dans du bouillon maison.
Ces deux céréales cuites conserveront
jusqu’à cinq jours au réfrigérateur, dans
un plat hermétique.
Elle lave et pare les légumes frais, puis
les emballe dans un plastique à peine
humide. Avec cette technique, même les
salades conservent mieux. Cela lui permettra d’avoir sous la main, retour du
bureau, des légumes prêts à l’emploi,
l’équivalent des légumes de quatrième
gamme vendus au rayon frais de grandes
surfaces.
Jeanne transforme le lait cru en
Fromage Frais*3: faut-il minuter le temps
de verser une goutte de présure directement dans la bouteille et la secouer?
Elle cuit quelques Rochers de Coco*4
qu’elle conserve dans un sachet à pain,
pour des petits quatre-heure de longues
journées: deux minutes pour tout fouetter et modeler à la cuiller, 20 minutes de
cuisson au four.
Comme son fils a le malheur d’être
intolérante au blé et à l’épeautre, elle cuit
des Biscottes d’avoine *5 : un coup de
mixeur dans les flocons d’avoine qui ont
*2
*4
*3
*5
Recette du Bouillon dans le numéro 2, page 4.
Grâce à la version de Fromage sans présure dans
le nr 2, p. 11; ou à la présure dans ce numéro-ci.
Cuisine Nature
‹
suite page 4
Recette des Rochers de Coco dans le nr 5, p. 7.
Recette du Pain Azyme d’Avoine: nr 5, p. 6.
nr 8
juin 2004 - 3
suite de la page 3 - Pistes balisées pour un Jules qui se branche nature
idéalement trempé une nuit (amis puristes: ce n’est de tout de même pas grave de
consommer ces flocons intrempés), on
étale cette pâte sur du papier sulfurisé et
on cuit au four en même temps que les
rochers de coco.
Tout le reste lui prendra vingt minutes par jour, sans intégrer dans le calcul
le temps que prennent les longues cuissons au four doux*6 de viandes. Celles-ci
réaliseront leur destin pendant que
Jeanne flâne ou hamacque.
Des jus de légumes frais
Après en avoir ressenti, lors d’une
cure antifatigue, les formidables bienfaits, Jeanne se prépare matin et soir un
Jus de légumes frais*7. Cela lui coûte
l’énergie de laver les légumes et de les
planter dans la machine. La centrifugeuse ordinaire a été remplacée chez elle
par un extracteur de jus professionnel
(voir ci-dessous).
Un peu trop accro au café Jeanne se
prépare aussi pour le bureau un thermos
d’Hydromel, version adulte de la Limonade d’Alexandre (numéro 1 p. 6),
chaude en hiver, froide en été.
Quelle merveille que le bouillon à
l’ancienne
Ma copine Christine: « Oh, je sais que
tu m’as conseillé ce bouillon comme
merveilleux dépannage de célibataire.
J’ai jeté un coup d’oeil à la recette, cela me
semble si compliqué ». Elle a bien lu dans
les anciens numéros les vertus thérapeutiques et esthétiques du Bouillon de
volaille à l’ancienne : pansement de
l’intestin ET apport de minéraux, de
Echanges
lecteurs
Avis par courriel de Cathy D.
« Si je peux me permettre une petite
remarque ou suggestion: c’est un peu
frustrant pour ceux qui n’ont pas le
fabuleux appareil (à centrifuger les jus et
mouliner), de ne pouvoir réaliser les
recettes publiées dans les feuilles Cuisine
nature. »
Ma réponse
Je n’ai chanté les vertus des extracteurs de jus que dans la recette du Caviar
de Tournesol du numéro 4 ainsi que dans
Le Blé en Herbe du numéro 6. Dans
chaque recette, d’ailleurs, je mettais un
4 - nr 8
juin 2004
collagène à la pelle, de protéines « calmantes » pour compenser nos excès
actuels de protéines trop stimulantes !
— Allons, Christine, lorsqu’au cours
de l’atelier pratique je fais la démonstration de cette recette, la même remarque fuse de tous les participants : « Quoi!
C’est tout? ». Dans les faits : je prends
une casserole d’eau, j’y dépose tous les
ingrédients, sans même couper les légumes. Ils sont juste lavés. Je laisse même
les peaux des oignons et de l’ail ainsi que
les racines des poireaux, puisqu’elles ont
des vertus de santé. J’y mets aussi les
trognons de légumes trop durs pour être
consommés (fenouil, etc.). Je laisse cuire
à tout petit feu pendant cinq heures, sans
aucune attention. Je filtre et je conserve
cette infusion de minéraux et de collagène au réfrigérateur. Ça n’est pas de la
cuisine, mes chers amis! Je cherche
encore le nom pour cette art de contourner les aliments de confort.
Le bouillon de volaille en contexte
Comme il est cuit avec du vin qui,
acide, favorise la conservation, on pourra
garder le bouillon de volaille une semaine
au réfrigérateur. Il viendra bien à point
pour les situations en solo.
‹
Je réchauffe du bouillon en y râpant
avec une courgette, qui y cuira en
quelques instants. J’ajoute dans
l’assiette un peu de jus de citron, un
jaune d’oeuf et un peu de parmesan
Reggiano râpé. Cinq minutes pour un
repas délicieux et nourrissant.
‹
J’ajoute une petite louche de bouillon
en fin de cuisson de mes plats au wok,
comme le Poulet coco et curry (nr 6
page 5), le Chou-fleur parfumé
‹
‹
‹
‹
(numéro7 page 4) ou le Masala de
saumon en couleurs (numéro 7 p. 4)
Je cuis le riz et le quinoa dans ce
bouillon maison, ce qui facilite leur
digestion et les rend plus nutritifs.
Je transforme une partie du bouillon
en Confit de jus de légumes (page 7)
J’ai besoin de ce bon bouillon pour
cuire mon petit Risotto à l’ancienne*8.
J’utilise le bouillon en fond pour tous
mes potages aux légumes. Pendant
que je chauffe le bouillon, je cuis les
légumes à la vapeur douce. Je mouline
et assaisonne le tout. Dix minutes,
montre en main et je me régale !
La cuisson vapeur douce
Pas de cuit-vapeur en cuisine ? Mais
c’est de l’auto-sabotage ! La cuisson
vapeur douce est essentielle dans l’arsenal des jules mais j’ai peu repris de
recettes de cuisson à la vapeur douce dans
ce bimestriel car j’y ai consacré plein de
recettes dans mes livres, dont le guide
culinaire des débutants en mode
Kousmine: Cuisine Nature... A Toute
Vapeur. Une illustration ? Jeanne dépose
dans le cuit vapeur quelques légumes
frais lavés et parés, coupés finement
comme pour le wok, deux oeufs dans leur
coquille et un bol de riz déjà cuit. En huit
minutes, c’est prêt.
*6
Voir Farce pour pitta au four doux dans le
numéro 1, page 12; ainsi que les recettes suggérées
dans Le Cru Bien Tempéré et tous les brouillons
publiés sur le site sous l’intitulé Four doux.
*7
Recette du Jus de légumes Breuss dans le
numéro 2, page 5. Voir aussi toutes les recettes de
jus de légumes dans Le Cru Bien Tempéré.
*8
Recette dans le numéro 4, page 4.
L’extracteur de jus professionnel
ou la centrifugeuse ?
point d’honneur de libertaire à proposer
d’autres versions, parfois même sans
robot ménager de base ou sans mixeur.
Pour un jules pressé-peu doué, l’extracteur de jus que l’on peut aussi appeler
moulin doux (par opposition aux centrifugeuses ordinaires) vaut l’investissement. Cet appareil produit des jus d’une
saveur incomparable. Il est si facile à
démonter et nettoyer, il éjecte si gentiment la pulpe qu’on peut réaliser des
litres de jus sans souci et qu’on n’a plus
d’excuse pour ne pas s’offrir une bombinette d’énergie matin et soir.
Il faut bien jouer avec les mêmes
armes que les grands de l’agro-alimen-
Cuisine Nature
taire, qui nous ont habitués au F.R.I.C.
(Facilité Rapidité Immédiateté Confort...). J’expliquerai dans le prochain
numéro pourquoi, en cuisine petitbudget, les extracteurs de jus apportent
tous les atouts de santé en mode facile,
rapide, immédiate et confortable !
Scoop
Choquée par les prix excessifs pratiqués sur le marché des extracteurs (de
440 à plus de 600 euros!), j’ai enfin trouvé
un distributeur low-cost... Tractations en
cours pour une machine solide et performante aux alentours de 380 euros TTC
(électrique) et... 60 euros (manuel)...
mes racines en
cuisine
Fromage frais en faisselle
(à la présure)
Nous avions vu dans le numéro 1 comment confectionner du
fromage frais le plus naturellement du monde, à l’indienne:
laisser cailler le lait cru pendant deux jours, à température
ambiante. Je respecte la frilosité bactérophobe*1 de certains
lecteurs face à cette technique, tout en continuant à insister
sur la bien meilleure saveur de cette première version. Ici,
nous allons réaliser le fromage frais à l’aide de présure. Cette
recette pour budget démocratique ne demande aucun appareillage coûteux comme une fromagère (matériel électrique pour
produire vos fromages frais maison).
Pour 250-300g de fromage .
1 litre de lait fermier cru entier
(vache, chèvre, brebis...) ‹
1 goutte de présure liquide à
1/10.000ème (achat en
pharmacie et magasins bio)
à conserver au réfrigérateur
n Dès que le lait est acheté, versez
une goutte de présure par litre
directement dans la bouteille.
Secouez bien.
o PRISE EN CAILLÉ. Recouvrez le goulot
d’un linge ou déposez seulement le
couvercle. À l'inverse du cas du
yaourt, ces bactéries sont aérobies.
Laissez reposer dans un endroit
plutôt chaud jusqu’à ce que le lait
caille, c’est-à-dire qu’il soit passé de
l’état liquide à l’état (semi-)solide :
de 18 heures à 24 heures. Le lait
est caillé dès lors que, touchant du
doigt la surface supérieure du
fromage vous constatez qu’elle est
lisse, prise en masse et qu’aucune
particule du caillé, cette masse
molle, n’adhère au doigt.
p
ÉGOUTTAGE.
Recouvrez une passoire
d’une étamine (linge fin en coton
non teinté) ou préparez une
faisselle (photo ci-dessous). Versez
dessus le contenu de la bouteille.
Laissez égoutter plusieurs heures.
Le caillé se retrouvera dans
l’étamine et le petit lait (ou
lactosérum) égouttera au travers du
tissu ou de la faisselle.
On peut aussi égoutter en nouant
une étamine à une baguette que
l’on pose en travers d’une
casserole haute. Ou le prendre à
un crochet à la mode grand mère.
C’est juste plus casse-pied de laver
le linge après...
Faisselle à ricotta récupèrée chez un
charmant marchand italien.
NB Version étamine. Je dépose un
poids sur le linge pour être sûre
d’obtenir un fromage bien sec
(question de goût).
NB2 Si vous voulez une consistance plus
crémeuse, moulinez le caillé à l’aide
d’un mixeur ou robot. S’il est trop
sec, ajoutez un peu de petit lait et
fouettez.
On peut voir le caillé
en couche supérieure,
le petit lait en couche
inférieure.
NB3 J’achète cinq litres de lait de chèvre
à la fois. Je surgèle une partie, que
je dégele au fur et à mesure de mes
envies et besoins.
*1
En matière de santé, nous semblons aujourd’hui plus victimes de l’ambiance
d’hygiénisme stérilisant que de d’éventuelles contaminations bactériennes. Dès
que les journées compteront vingt-cinq heures, je publierai le résumé d’un
article décoiffant du dernier numéro du magazine What Doctors Do Not Tell
You: “ Worms and dirt: medecine’s news weapons” (wddty.co.uk)
Cuisine Nature
Affiner le fromage
On se la joue MarieAntoinette : on va produire des
petits chèvres frais. Transférez le
caillé de chèvre dans des
moules. Rajoutez du caillé dès
que le niveau baisse. Laissez
égoutter une journée. Renversez
les moules. Salez. Après une
autre journée d'attente,
renversez à nouveau sur un lit
de paille ou sur un linge. Salez
encore. Le tout aura atteint 2%
de sel. Laissez affiner encore
quelques jours sur une grille à
température ambiante, dans un
léger courant d'air.
suite page 6
nr 8
juin 2004 - 5
suite de la page 5 - Fromage frais maison
Le lait cru s’achète chez le fermier ou
sur le marché, parfois en magasins bio ou
sur commande en crèmerie. Il peut aussi
être livré par un excellent service de
livraison bio/terroir à domicile comme la
Fourmi Verte (Bruxelles et Wallonie 081-717.508). La technique de fromage
sans présure décrite dans le nr 1 n’est
possible qu’avec du lait cru.
Le lait frais bio (qui n’est plus cru
mais pasteurisé, parfois homogénéisé ou
non selon les marques) s’achète dans les
mêmes circuits, mais aussi en grande
distribution. Le lait frais permet les deux
techniques: avec ou sans présure.
On peut boire le petit-lait ou lactosérum, résultat de l’égouttage, c’est un
fameux apport en une précieuse substance, précurseur du glutathion. Le glutathion est considéré comme un oxygénateur cellulaire, très utile pour les cas de
victimes de sous-oxygénation ou stress
oxydatif permanent, j'ai nommé: les
victimes d’épuisement chronique.
Vous pouvez aussi garder le petit lait
pour remplacer l’eau dans la
confection du pain MiMi ou des
Biscottes d’avoine, de préférence le jour même. Mon ami
fermier le donne aux cochons et
aux poules ! Bienheureuses
bêtes ... J'apprends par ailleurs
(mais je n'ai pas vérifié) que le
petit lait fait merveille dans le
compost...
Fromage fade
Si le fromage est amer ou
fade, c’est que vous avez utilisé
trop de présure (une goutte par
litre, disions-nous donc...), que
vous n’avez pas laissé cailler
assez longtemps ou que vous
avez utilisé un lait de médiocre qualité.
Par exemple du lait UHT... Vous aviez
donc oublié que ce dernier n'est PAS du
lait ?
Avant de présurer, certains amateurs
préfèrent d'abord ensemencer le lait en
ajoutant un peu de fromage frais ou
même des ferments lactiques de yaourt.
Cette dernière opération permetrait que
le fromage ne tourne pas trop vite à
l’acide lors de la conservation. Vous
observerez en effet que vos fromages
maison en faisselle sont un peu plus
capricieux que la mousse à raser du
commerce. Arès cinq jours au réfrigérateur, le goût devient plus acide au fur et à
6 - nr 8
juin 2004
mesure que les petits organismes qui ne
vous veulent que du bien continuent à
travailler.
Préchauffer le lait ?
Les recettes classiques pour l’opération de la page précédente précisent:
« Versez la présure dans le lait tiède;
idéalement à 30-35°C car à 20°C, la
présure n’agirait que trop lentement et à
50°C, elle serait inactivée ». Tiédir le lait
est une option de sécurité, qui vous coûte
du temps et une casserole à laver!
Faire bouillir le lait ?
Vous lirez aussi dans la plupart des
recettes : « Faites bouillir le lait rapidement, puis laissez le refroidir jusqu’à
environ 30°C. »
Ce sont probablement des souvenirs
des temps où l’on craignait les maladies
convoyées par des laits fermiers de piètre
hygiène.
Par parenthèses, si vous faites bouillir
rapidement, autant ne rien faire puisqu’il
semble qu’il faut au moins laisser bouil-
lir dix minutes pour obtenir un résultat
vraiment aseptique. Je pouffe face à ces
craintes quand j'observe les connaissances de la nouvelle génération en
matière d’hygiène alimentaire de base.
Les meilleurs amis des étudiants 2000:
les salmonelles... Mayonnaise trop peu
acide, viande hachée conservée à température ambiante, restes de repas réchauf-
Cuisine Nature
fés trois fois leur sont offerts sur un
plateau. Dans cette perspective, les
terreurs du lait cru font sourire... D’autant plus que le pays le plus atteint par les
intoxications alimentaires s’appelle
Amérika, là où pullulent les bactérophobes. Même les crudivores y lavent
leurs légumes à l'eau de javel...
Mais j’achète du fromage bio!
Le lait bio est bien sûr souvent
exempt de résidus de traitements des
bêtes autant que de leur fourrage. Voilà
qui en fait le maître-achat en général. Mis
les laitages bio peuvent être pasteurisés et
homogénéisés, ce qui est toujours le cas
s’ils sont en vente en grandes surfaces.
C’est tellement plus pratique pour le
distributeur! Lors de l’homogénéisation
les particules grasses sont atomisées pour
éviter la remontée de la crème. Selon une
hypothèse, leur taille réduite permettrait
ainsi qu’elles passent dans le sang, où
elles n’ont que faire à part chatouiller le
système immunitaire.
Je serais bien incohérente de
tomber à bras raccourcis sur le
bio, alors que je le promeus à
longueur de lignes. Mais ce label
est hélas devenu un fourre-tout.
Il est passé le temps où les
aliments bio étaient la garantie
de manger comme mère-grand et
d’acheter la dignité des
producteurs. Ce marché semble
être récupéré par les grands
groupes alimentaires qui y ont
vu de jolies parts de marché. Aux
Etats-Unis en 2002, la bataille a
même fait rage pour faire intégrer les OGMs dans le bio... Ouf,
ce fut refusé. Pour cette fois-ci au
moins.
En outre, j’entends que les carraghénanes (additifs dont l’utilisation s’est
généralisée depuis vingt ans) sont même
autorisées en bio ? Mais le dossier de ces
petites algues micronisées utilisées pour
faire joli est bien lourd...
À choisir, il est plus important de se
procurer du lait cru de source saine que
du lait bio pasteurisé ou stérilisé. Si vous
produisez votre yaourt maison, recette
dans laquelle le lait doit de toute façon
être bouilli (recette sans yaourtière dans
un prochain numéro de Cuisine Nature),
préférez alors le lait juste pasteurisé, mais
non homogénéisé. En bio, je ne connais
en distribution large que la marque
Demeter qui n’homogénéise pas (biodynamie, en vente en magasins bio).
Spécial Jules
Bonbons
en teriyaki
de saumon
(four doux)
En version « la vie en soliste », le saumon est déjà un
bonheur inratable et sans labeur s’il est tout simplement cuit au four doux*. Je propose ici une version
pour les jours où on a envie de se faire encore plus
plaisir: le saumon, taillé en lanières, est d’abord
mariné une nuit dans une sauce teriyaki (huile, sauce
soja, gingembre, ail et miel). Cuites ensuite au four à
65°C, un peu plus doux que doux, ces lanières de
poisson en deviennent... de tendres bonbons.
n Faites macérer le saumon taillé en
o Epongez l’excès de sauce et placez
lanières dans la sauce teriyaki: la
gousse d’ail écrasée, le shoyu,
l’huile, le gingembre frais râpé ou
en poudre, le miel (ou sucre), la
coriandre. Durée: une heure à une
nuit (le meilleur résultat).
NB J’utilise le saumon bio de
Bonneterre, miam! Même
mes amis qui ne croient
pas à la bio croient à ce
saumon-là... Il n’y a pas de mer bio,
mais les poissons bio sont nourris
d’une autre façon...
En contexte pratique
Ces délicieux bonbons conservent
plusieurs jours au frais. Quand j’arrive à
en garder quelques uns sans que ma tribu
de fourmis rouges ne leur fasse un sort,
elles viennent bien à point pour une
petite faim au retour du bureau. Je
dispose aussi d’un stock permanent de riz
cuit, d’une vinaigrette maison pour la
semaine, de légumes vapeur de la veille.
Si j’ajoute mes bonbons de saumon et une
petite carotte râpée, j’ai un pique-nique
délicieux et complet, à base d’aliments
frais et sans surprises.
Bouchées de volaille en teriyaki
La même recette convient très bien à
des blancs de poulet en lanières. Les
chairs provenant des cuisses de poulet
demandent une cuisson un peu plus
longue: 4 heures... Le poulet supporte
85°C alors que la différence de texture et
de saveur de ces petits vingt degrés avec
le saumon est étonnante.
sur une grille. On peut aussi ne pas
éponger la marinade et déposer sur
du papier sulfurisé. Cela vous fera
un début de sauce.
Cuisez au four branché à 65°C:
2 heures et demi environ (aux
85°C habituels, ce serait une heure)
NB Pour obtenir cette température
dans un four mal gradué, si vous ne
disposez pas d’un thermomètre ad
hoc, branchez sur la température la
plus faible et laissez la porte
entr’ouverte.
Autres recettes au four doux
Vous connaissez déjà les textures et
saveurs incomparables des cuissons à
basse température pour les produits
animaux*1. Vous savez aussi que cette
technique permet de se régaler d’aliments quasi-crus en profitant d’une
cuisson de type sec. Certains mangeurs
sont en effet lassés à la longue par le côté
humide de la cuisson à la vapeur douce,
ou carrément rebutés par l’idée de se
nourrir de tartares, ceviches ou autres
crudissimes délices. ET on mange moins
en quantités, on dirait que la qualité de
quasi-cru rassasie mieux.
Un autre avantage: ces cuissons au
four doux sont inratables pour un débutant, même s’il oublie d’arrêter le four à
voir La farce de pitta au four doux
dans le numéro 1, page 12 ou la recette de
Pavé de saumon sous son lit de petits
légumes dans Le Cru Bien Tempéré,
page 26. D’autres recettes en brouillon
sur le site www.taty.be. J’attends vos
essais et suggestions...
400 g de saumon frais
1/2
cm de gingembre ou 1 cuill.c. de
gingembre en poudre une
gousse d’ail pressée 1 cuill. s.
de sauce soja 4 cuill. s. d’huile
d’olive 5 feuilles de coriandre
1/4 cuill. c. de miel liquide
ou de sucre
*
Les cuissons au four doux. Je rentre du
bureau d’une journée en apnée, je place
un pavé de saumon sur la grille sans
autre assaisonnement, j’allume le four à
85°C et je pars me promener en forêt
pour me ressourcer. Je rentre une heure
après: c’est cuit, tendre, parfumé, parfait
Si vous avez oublié le poisson plus
longtemps dans le four, pas de souci, ils
sera toujours aussi bon.
Servez ces lanières avec une palette de
légumes crus et vapeur douce ou
encore du riz basmati. Composez une
jolie assiette en étoile. Accompagnez
d’un Confit de Jus de Légumes à-laGagnaire (recette ci-après), ou d’un
filet d’huile d’olive et d’un peu de jus
de citron (version plus julesque). J’ai
adapté la sauce teriyaki originale car
elle est très sucrée.
temps... Essayez un magret de canard et
vous comprendrez votre bonheur. Mon
fils de douze ans ne pourrait pas le rater:
ce magret sera tendre à rêver, pas fibreux
pour un sou. Il n’aura nul besoin de sel ou
poivre ou de sauce...
Je publierai petit à petit dans ce
bimestriel d’autres recettes au four doux,
simplissimes pour débutants. Les plus
initiés aux fourneaux parmi vous se
tourneront vers les recettes plus gastronomiques que le chef coq Pol Grégoire
publie dans le magazine gratuit BioInfo
(en magasins bio en Belgique). Pour
équilibrer la palette d’offres de recettes,
je me concentre sur la cuisine ménagère,
la presque non-cuisine des jules...
*1
Cuisine Nature
Jerky
Aux Amériques, on appelle cette
préparation au déshydrateur du jerky.
Voici ce que me répond Martine,
suite page 14
nr 8
juin 2004 - 7
Confit de jus de légumes
Du bouillon maison (volaille, boeuf, agneau, poisson, selon vos
goûts et votre profil) est réduit à tout petit feu pendant deux heures
en compagnie de jus de légumes frais. Je transforme ce coulis en
sauce en y fouettant un peu de beurre de ferme... Nul besoin de sel
ou de poivre. Cela provient, je suppose, du fait que cette sauce est
un condensé de sels minéraux, provenant tant du bouillon que du
jus de légumes frais. Je m’inspire ici de la recette d’un étoilé de la
table : Pierre Gagnaire. A la place de la gélatine de sa recette
originale (voir l’encadré de la page 9), j’utilise du bouillon de
volaille maison pour profiter des merveilleuses vertus déjà chantées
de cet aliment-remède. L’âme de la cuisine, dit-on, ce bouillon
devrait trôner auprès de chaque fourneau qui mérite ce nom.
n Dans une casserole non couverte,
faites réduire sur feu le plus doux
possible le bouillon, le jus fraîchement centrifugé et la courgette
moulinée très finement au moulilégumes.
Je ne peux traduire en mots la passion
amoureuse que m’inspire cette sauce de
légumes sur fond de bouillon. Comme
elle conserve plusieurs jours et que, tout
embeurrée, elle se solidifie au frais, je la
tartine même froide sur mon pain grillé...
Elle accompagne les Lanières de Saumon
en Teriyaki de la page ci-contre. Je
l’utilise aussi pour varier les goûts de
mon risotto hebdomadaire (la recette
détaillée pour les Jules dans le numéro 4):
à la place du beurre, j’ajoute dans l’assiette ce confit confortable.
o Après deux heures de réduction
sans surveillance particulière, ce
coulis sera épaissi. Emulsionnez
avec la matière grasse de votre
choix. Chez moi, c’est le bon
beurre de ferme au lait cru.
Itinéraire en cuisine
Adepte du bouillon à toutes les
sauces, j’avais pris l’habitude depuis
quelques mois de cuire le coulis de
tomates avec une louche de bouillon
maison « juste pour voir ». Après quatre
heures de mijotage sur un coin de feu,
cette sauce tomate prenait une dimension
en bouche jamais rencontrée. Quelle
surprise de découvrir sur le site du grand
chef Pierre Gagnaire, sa sauce Demi glace
de jus de carotte, légumes et fruits frais
qui est basée sur le même principe.
Cette demi-glace est née de ses échanges gastrono-moléculaires avec un
professeur de chimie de haut niveau que
vous connaissez peut-être par ses heureuses apparitions médiatiques : Hervé This.
À lire leurs commentaires, j’ai mieux
compris la nouvelle dimension de ce
mien coulis (voir page 9).
1/4 blanc de poireau ‹ 2 tiges
de fenouil ‹ quatre branches de
céleri blanc sans les feuilles ‹
‹ une petite carotte ‹
1 petite courgette ‹ double
dose de bouillon de volaille
maison que de jus obtenu
La recette du bouillon maison est détaillée
dans Cuisine Nature numéro 2. Pas de
cubes de bouillon, bien sûr...
P.S. pour les débutants: « émulsionner » signifie que vous fouetterez la matière grasse dans le
coulis petit dé par petit dé jusqu’à
ce que la masse tienne ensemble,
tout simplement.
Demi-glace de la mer
On pourrait accompagner les
Bonbons de Saumon de la même sauce,
réalisée à base de fumet de poisson. Elle
conserverait bien moins longtemps.
Même au frais, je ne la garderais pas plus
d’un jour.
Variantes de jus
Le mélange que je propose ici
(poireau, céleri, fenouil, carotte) auquel
j’ajoute parfois des têtes de jeunes orties
quand je nettoie le jardin, penche vers
l’amer. C’est mon goût favori mais aussi
la même sauce à base de jus de carottes
ou tomates serait trop sucrée pour
accompagner les lanières de saumon
dont la marinade est si tant miellée ...
Pour des goûts moins amers, je peux
proposer de vous inspirer de tous les
Echanges lecteurs et appel à contributions
Q. Mon bouillon de gélifie pas,
je ne profiterai pas du collagène?
Je fais appel à tous les bouillonneurs invétérés. Mais je doute
qu’il faille « voir » la gelée pour que le collagène vous cajeole de
l’intérieur. Les nombreux praticants heureux du Régime des
Glucides Simples (dont je suis) se sont guéri de leur douloureuse colopathie sans tant de perfectionnisme.
8 - nr 8
juin 2004
Pourquoi écumer le bouillon ?
Je me suis aussi posé la question, mais je n’ai reçu que des
réponses gastronomiques (clarté du bouillon) à mes
demandes. Pour ma part, quand je n’ai pas le temps, je
n’écume pas. Cette précaution doit dater du temps où nos
mammies n’avaient pas de réfrigérateur. Non écumé, le
bouillon conservait moins bien, disent les vieux livres.
Cuisine Nature
suite de la page 8
Confit de jus de légumes
mélanges de jus de légumes que j’ai repris
dans Le Cru Bien Tempéré. Comme : du
jus de carotte et céleri; ou du jus de céleri
branche et un coulis de petits pois; ou du
jus de tomates mûres et un coulis d’un
demi poivron rouge et d’une gousse d’ail
moulinés très finement. Je n’ai pas
encore testé plus avant. À vous d’entamer
le grand cycle des confits de bonheur et
de me faire connaître vos résultats ?
Pierre Gagnaire et Hervé This
Cette sauce est née des échanges
gastrono-moléculaires entre Hervé This
et Pierre Gagnaire. Mes lecteurs connaissent déjà Hervé This. Brillant physicochimiste français, passionné de cuisine, il
applique sa curiosité de scientifique à la
cuisine. Il est sans le savoir mon initiateur dans le monde des cuissons basses
températures. C’est en essayant la recette
de Saumon à l’Unilatérale au four doux
(100°C) trouvée dans un de ses livres que
je me suis lancée dans des essais similaires avec d’autres produits. Ce saumon me
semblait transmuté en autre chose... J’ai
d’ailleurs adapté cette recette dans Le
Cru Bien Tempéré. J’ai aussi appris par
mon amie Christiane Smeets que ces
cuissons douces étaient utilisées en
thérapeutique médicale par le docteur
Jacques Fradin dans les années ‘80. Je
publierai un dossier sur ce sujet « L e
point sur les cuissons » dans un prochain
numéro.
Ah, si plus de nos professeurs de
science étaient des Hervé This... Adolescente passionnée de chimie, je passais
mes fins de semaine aux ateliers des
Jeunesses Scientifiques au lieu de draguer à la patinoire comme mes copines.
Mais à 18 ans, déçue par des « scientifiques » qui utilisaient plus le présent
affirmatif que le conditionnel, qui me
paraissaient vouloir tout réduire, fermer
et contrôler plutôt qu’ouvrir et grandir, je
me suis tournée vers l’interprétation de
conférences. C’est malin! Maintenant je
dois traduire les textes de biologistes
plutôt que les pondre moi-même...
Bon, bref, revenons au sujet. Les
discusions entre ces deux grands bonshommes sont publiées sur le site de
Pierre Gagnaire sous le chapitre “Science
et cuisine”. Fin de l’introduction par
Hervé This à l’article sur la demi-glace de
légumes: « Pierre, essaye un peu de cuire
des légumes centrifugés avec du jus de
viande ou de la viande hachée, pendant
très longtemps, à découvert, comme tu
cuis déjà tes carottes, et tu verras apparaître des goûts inconnus. Selon les
légumes, les résultats seront bien différents, d’où la question que je te pose:
quels légumes choisiras-tu,et quelle
viande y ajouteras-tu ? »
J’attends les bonnes idées des vrais
gastronomes parmi les lecteurs —
« vrais » puisque pour ma part je m’en
tiens à la cuisine brute. Nouveau terme
que j’extrapole à partir de l’art brut d’un
douanier Rousseau, auquel je m’identifie
dans la mesure où je n’ai aucune référence
ni maître en art culinaire non plus. Je
viens des raviolis en boîte, moi,
madame !
Un chef chez les jules?
Cela vous semble curieux que je
propose une sauce inspirée d’un artiste
culinaire dans une rubrique « Cuisine
Nature Spécial Jules »?
Cette recette correspond pourtant
bien à mes critères en la matière:
1. nous sommes ici en véritable cuisine,
puisqu’il y a transmutation;
2. nous restons dans la gamme nature
puisque tous les ingrédients sont
frais, non chimiqués, non manipulés;
3. comme cette recette n’exige aucun
tournemain, aucune connaissance
basique et aucun matériel*, on peut
considérer que nous sommes dans la
catégorie spécial Jules,, la gamme des
recettes sans complexe-réussite
assurée.
RECETTE ORIGINALE DE PIERRE GAGNAIRE*
« Demi-glace de jus de carotte, légumes et fruits frais »
Jus de carotte
1/2 l de jus de carotte obtenu à la
centrifugeuse - 2 feuilles de gélatine
(correspond à la viande pour Hervé)
- Huile d’olive de qualité
Légumes et fruits
1 branche de céleris -1/2 navet blanc
-150 g de pois gourmands -1 chou
pak-choi ( chou chinois) - 4 grosses
fraises - 1 /2 melon de cavaillon - 2
abricots bien mûrs - Quelques
feuilles de verveine fraîche.
Méthode
1) Faire réduire de moitié le jus de
carotte dans lequel on aura incorporé la
gélatine. Attention le jus doit réduire
par évaporation, donc ne doit pas
bouillir.
2) Incorporer 5 cl d’huile d’olive douce
dans ce jus, le mettre au frais.On
émulsionnera encore une fois avant
utilisation.
3) Tailler le céleri en fins bâtonnets.
Eplucher le navet, le couper et le tailler
en petites olives; les cuire à l’eau
*
bouillante salée, les égoutter, les
rafraîchir. Cuire croquant les pois
gourmands. Tailler en fines lamelles le
pak-choi et le cuire rapidement avec un
peu d’huile d’olive. Couper en deux les
fraises. Tailler le melon en petits dés.
Rôtir les abricots coupés en deux.
Dressage
Verser le jus dans quatre assiettes
creuses, répartir de façon élégante les
ingrédients sans oublier les feuilles de
verveine
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/
humeur/recette-glace-carotte.htm
Cuisine Nature
nr 8
juin 2004 - 9
Crumble de rhubarbe
spécial Jules
Pour se réapproprier la cuisine, une autre recette de tout débutant: des
fruits de saison acides coupés en petits dés sont couverts d’un mélange
grossier de farineux (ici: flocons d’avoine), sucre (ici: sucre complet) et
beurre (ici: de ferme). On cuit au four. Et voilà un délice de contraste
croquant -tendre, acide-sucré. Comme les matières grasses ne vous sont
utiles que si elles restent incuites, j’ai remplacé le beurre de la recette
originale par votre fromage frais maison, mais vous servirez ce dessert
avec une belle louchette de crème épaisse (de lait cru, bien sûr...).
n Disposez dans le fond d’un plat à
gratin à peine beurré les dés de
rhubarbe. Les fruits sont coupés
en petits dés pour cuire plus vite
à coeur. Vous aurez pelé les tiges
de rhubarbe à l’aide d’un
économe car les fibres seraient
désagréables en bouche.
Saupoudrez-les du gingembre,
de la cannelle et de la moitié du
sucre complet.
VERSION SANS MATÉRIEL. Dans un
bol, mélangez du bout des doigts
le sel, le sucre restant, la farine
et les flocons d’avoine.
Continuez en ajoutant le beurre
bien froid, coupé en petits dés,
jusqu’à ce que vous obteniez un
sable grossier. On peut frotter le
mélange entre la paume des
deux mains.
Durée: 20 secondes.
Pour un plat de 15 cm sur
15 cm : 500 g de rhubarbe
1/2 cuill.c. de gingembre moulu
1/2 cuill.c. de cannelle moulue
CRUMBLE: 200 g de flocons
d’avoine 2 cuill.s. de farine
d’épeautre
2 cuill.s. de noix de
coco râpée
(facultatif: 2 cuill.s.
de beurre de ferme)
120 g de
sucre complet (7 cuills. bombées)
2 cuill. s. bombée d’amandes
entières ou effilées
120 g de
fromage frais au lait cru
(l’équivalent de deux petit suisse)
OU VERSION AU ROBOT. Versez les
amandes: faites tourner
5 secondes pour les concasser.
Ajoutez le sel, le reste du sucre, la
farine, les flocons d’avoine et le
beurre en petits dés. Faites tourner
2 secondes. Stop, on s’arrête,
sinon ça ne
crumblera plus...
o Vous allez passer à la réalisation
du crumble, qui exige d’être
maladroit! Il ne faut en effet
surtout pas malaxer avec
compulsion, sinon vous
obtiendrez une pâte à tarte...
p Ajoutez au mélange, à l’aide d’une fourchette, le
fromage frais bien égoutté, les amandes
concassées et la noix de coco râpée.
q Recouvrez les fruits sur toute la largeur du plat
de cet “émiettage”.
r Cuisez dans le four moyen préchauffé à 180 °C
pendant 25 minutes.
En version solo, je prépare un
crumble aux doses ci-dessus,
pourtant prévues pour 4 à 6
personnes. Je le conserve au frais
jusqu’à trois jours. Le matin ou à
16 heures, je réchauffe une
portion dix minutes au four
préchauffé à 200°C. Non !
PAS au micro-ondes. Vous
voudriez aplatir et vieillir en
accéléré votre belle oeuvre?
10 - nr 8
juin 2004
Servez tiède ou froid, avec une
belle louchette de crème épaisse. On peut
fouetter cette crème en chantilly mais
alors on sort du cercle des jules pressés.
Elle doit en tout cas être de lait cru, sinon
vous loupez le critère de graisse crue
indispensable à votre verticalité ! L’avantage de la crème fraîche de lait cru par
rapport au lait cru: elle conserve au moins
dix jours au frais. Elle épaissit de jour en
jour et c’est tant mieux car le lactose est
décomposé, donc moins « agressif » pour
des tubes digestifs fragilisés. Les arômes
se développent par la même occasion.
Cuisine Nature
Comme la rhubarbe est bien plus
acide que d’autres fruits, on ne peut
contourner le sucrage intensif. Lorsque
vous adapterez cette recette aux pommes,
poires et autres bonheurs, vous diminuerez bien sûr les doses.
J’ai aussi ajouté à la recette classique
de la noix de coco pour voir si vous avez
bien suivi (voir vertus de coco dans le
numéro 5). Et bien sûr des amandes
parce qu’elles ne vous veulent que du
bien. Rares sont les intolérants à cet
oléagineux. Il y en a, mais souvent ils le
savent avant moi !
Enquête sur les laitages
François Pommier n’a pas écrit
“Tout est perdu, fors l’honneur”. L’autruche ne met pas sa
tête dans le sable. Travailler ses
abdos n’a jamais prémuni personne contre les tours de rein.
Mais c’est si confortable de
dormir sur des coussins d’idées
reçues... Autre idée reçue, ou
plutôt construite depuis la surproduction laitière d’après-guerre : “Consommez des laitages
tous les jours”. Si vous aimez les
dérivés laitiers et que vous avez
la chance de les supporter en
l’état, tant mieux pour vous.
Le Crumble peut aussi servir de petit
déjeuner,, vous souffle la nutritionniste
avisée. Tout y est pour un bel envol de la
journée. Comme le coeur y est aussi, les
petites cellules jubileront...
Tous les mangeurs n’ont pas les
mêmes goûts. Est-ce un scoop? Et bien,
tous n’ont pas le même profil biologique,
non plus... Certains ne sont pas bien
nourris par une belle Crème Budwig ou
par des fruits crus le matin. Plus adaptés
au cuit, ils se régaleront peut-être de ce
Croustillant aux Fruits Frais, synonyme
français de crumble ?
« C’est un dessert » rétorquez-vous...
Ah bon ? Et ce n’est pas un dessert quand
vous versez sur une assiettée de corn
flakes sursucrés et chocolatés, aux
graisses rances, du lait
qui n’en est plus ? Ce
nouveau type de petit
déjeuner, qui n’est
qu’une superbe victoire
de marketing, va simplement fouetter l’organisme, tandis que l’on
démontre quà l’analyse
matérialiste
des
nutriments, notre bon
crumble maison vous
apportera tout ce qui
nourrit vraiment le
corps au sortir d’une
nuit de jeûne... Faites le jeu de passer en
D’autre part, Les tenants de
l’alternutrition ont tendance
aujourd’hui à déconseiller les
produits laitiers pour tous. Ah
bon? Ça existe des valeurs universelles ? En complément de
précédents articles sur le beurre
et les fromages, nous ferons un
petit tour de la question dans un
prochain numéro: « Le Point
sur les Laitages ». Vous ferez
ainsi vos choix en conscience et
connaissance, et non dans
l’hallucination d’un hypothétique Axe du Mal.
revue tous les ingrédients à l’aulne de
leurs apports d’aliments-remèdes.
Gardez aussi à l’esprit qu’est considéré
complet comme repas celui qui contient:
végétal frais, matière grasse originelle,
protéine animale conjointe à une
protéine végétale, céréale complète (sans
blé/épeautre/seigle parce que c’est
devenu quasi la norme aujourd’hui).
« Mais on ne peut pas cuire les
fruits », rétorque Paulette. « Mais le
surgélateur dégrade les vitamines »
s’écrie Paulo à lire la recette de sorbet.
« Mais le sucre est du poison » ajoute
avec tout autant d’assurance le dernier
interlocteur.
Autant je respecte tous les points de
vue y compris les plus poétiques, quand
Cuisine Nature
ils restent dans la sphère de leur auteur,
autant j’ai un gros souci quand j’entends
asséner de telles fausses vérités à des
personnes rendues naïves par le fait que,
malades, elles ont peur et souvent mal.
Fausses vérités que ces injonctions
d’écoles diverses , qui sous des dehors
scientifiques ne peuvent être corroborées
ni par des études cliniques rigoureuses ni
même par l’analyse sur le terrain ou
l’historique alimentaire — même si elles
s’avèrent exactes pour l’une ou l’autre
personne en particulier ou pour de
courtes périodes de drainage.
La secte du café salé.. Un jour je
créerai avec les amateurs le Congrès
Anti-Impérialiste Diététique. Illustration: on peut ajouter très peu de sel au
café pour en relever les arômes. A cette
idée, j’imagine déjà bien des grimaces,
quelques sourires entendus et d’autres
sourcils levés en interrogation. Le
premier lecteur va le plus simplement du
monde retenir l’idée pour l’essayer dès
demain. L’autre va l’oublier car sa mère
ne l’a jamais fait. Et le troisième, ah le
troisième nous y sommes: « Tiens, tiens,
super, je vais lancer la mode du café salé,
ou même tiens la secte des saleurs de café
». Les êtres de pouvoir sont nécessaires à
l’humanité, c’est une question d’équilibre. Mais pourquoi en trouve-t-on tant
et plus dans les cercles amateurs de
cuisine saine ? La cuisine classique n’est
pas épargnée, je vous rassure. Mais dans
le domaine de la santé, par leur incohérence, ces gourous sont responsables
d’une telle confusion dans les esprits en
faim (fin?) de certitudes qu’ils obtiennent
un résultat contre-productif : à nouveau
le jules lambda se retourne vers les plats
tout préparés qui évitent de penser. Y
m’énervent les gourous ! Mais, tiens, à
bien réfléchir, ne pourrait-on aussi dire
un mot aux rationalistes parfois un peu
coincés
aux
entournures qui,
refusant
de
même écouter les
observations de
thérapeutes sur le
terrain
ou
d’entendre que
les aliments sont
plus qu’un amas
de nutriments
chiffrés, poussent
les naïfs dans les
bras de ces
mêmes prometteurs de beaux jours ?
nr 8
juin 2004 - 11
!!! PUB !!!
Les graines germées sont des condensés de vie, des
complexes vitaminés naturels aussi efficaces que les
formules en gélules. Elles sont un concentré de
nutriments essentiels: vitamines, minéraux, acides gras
et protéines sous forme plus assimilable que les versions
non germées. Ce sont des compléments alimentaires
essentiels, surtout en plein hiver et en particulier pour
les personnes fragilisées qui souhaiteraient, par
principe, éviter les produits animaux. Inscrits dans
ma collection Cuisine Nature, les deux derniers
tomes parus : Graines de Curieux et Graines de
Gourmand apportent un éclairage nouveau et
structuré et des pistes pragmatiques pour intégrer les
graines germées dans une assiette traditionnelle.
Le tome des bases Graines de Curieux décrit les gestes
fondamentaux de la germination, version urbaine du potager en
appartement. Pour produire vos propres graines germées, vous
improviserez à partir du matériel classique de votre cuisine, sans
achat spécifique. On répondra aussi avec nuance aux questions de
base que les maîtres à germer ont tendance à radicaliser: crues ou
cuites? gluten ou pas? limites quotidiennes?
Graines de curieux
Graines germées en famille: les bases
Tome 7
75 pages, 8,5 euros
Tome 6
Le tome pratique: Graines de
Gourmand se concentre sur les
aspects pragmatiques de recettes
testées et approuvées par un public
non acquis à la cause.
14 euros pour
l’achat groupé
des deux volumes
Graines de gourmand
Graines germées en pratique: les recettes
98 pages, 8,5 euros
Achat en support électronique
1. via www.greenshop.be
2. ou par correspondance chez Aladdin.
1. Greenshop.be: après validation de votre
paiement par carte bancaire sur ce portail
hypersécurisé, le livre vous est envoyé par
courriel. Vous l’imprimez chez vous. Vous
n’avez pas d’adresse courriel? Faites-le
envoyer à un ami ou votre nièce...
2. Aladdin. Payez au compte 000-1407731-67
de la société Aladdin (11 allée du Mont
Cheval à B-1400 Nivelles). Mentionnez le
tome souhaité et l’adresse courriel.
Virements étranger: mentionnez aussi
le code IBAN “BE93”.
Ces 2 livres seront publiés en format classique dès le mois de novembre 2004
et distribués, comme d’habitude, dans les librairies et magasins bio.
12 - nr 8
juin 2004
Cuisine Nature
Question. «Comme corps gras dans mes gâteaux et
galettes, j’emploie de l’huile de tournesol : est-ce la
meilleure conseillée pour supporter les hautes
températures et pour le cholestérol ?»
Quelles graisses
en pâtisserie
ménagère ?
Crues, les huiles végétales
polyinsaturées vierges première pression
à froid comme l’huile de tournesol (et ses
consoeurs: carthame, colza, lin, etc.) sont
un apport thérapeutique incomparable.
MAIS elles ne supportent pas la cuisson,
même douce. Elles sont d’ailleurs tellement sensibles à l’oxydation qu’on les
conserve au réfrigérateur. Imaginez ce
qu’elles subissent comme rotations moléculaires quand vous les cuisez. On les
consomme donc crues en vinaigrettes,
mayonnaises ou en simple filet sur le plat.
L’utilisation de ces huiles en cuisson
est une mode naturopathique dans
laquelle j’ai donné moi-même lorsque,
adeptissime de la cuisine à la mode
Kousmine, je cherchais des graisses
saines pour les desserts. Période butyrophobe irraisonnée... En effet, d’un
point de vue technique, on peut affirmer
que ne résistent à la cuisson à haute
température que le saindoux, la graisse de
palme non hydrogénée (ou huile de coco,
voir Cuisine Nature n r 5), le beurre
clarifié, le blanc de boeuf et l’huile d’olive
(la moins résistante de la série). Le
beurre frais supporte les cuissons douces
des pâtisseries, mais pas la cuisson dure
à la poêle comme pour des crêpes.
Pourquoi ne pas profiter de ce merveilleux beurre frais dans les desserts? Si
vraiment vous n’en voulez pas pour des
raisons de goût, choisissez la graisse de
palme non hydrogénée: outre sa précieuse capacité de résister à la cuisson, elle est
riche en acide laurique, un puissant
antimicrobien qui est aussi présent en
haute teneur dans ... le lait maternel.
La graisse de palme est d’autre part la
seule graisse qui ne demande pas la
production de suc pancréatique lors de la
digestion, ce qui la rend plus facile à
assimiler que les autres matières grasses.
On pourrait même dire qu’elle “repose”
l’organisme. On l’utilise par exemple
avec succès dans l’alimentation des
enfants victimes de mucoviscidose qui
souffrent de déficience pancréatique
congénitale.
Beurre et cholestérol: le faux
problème. La mauvaise réputation des
graisses saturées (c’est-à-dire les graisses
citées ci-avant, sauf l’olive) est due à une
erreur d’interprétation des statistiques.
On a vu dans le numéro 2 que cette erreur
est dorénavant reconnue par les autorités
nutritionnelles américaines. Les éventuels dégâts coronariens seraient provoqués par les acides gras TRANS, ou graisses
ARTIFICIELLEMENT saturées comme les
margarines ou les graisses cuites sous
pression à haute température pour la
production industrielle des corn flakes,
chips, biscuits, viennoiseries, etc . En
aucun cas la consommation de graisses
NATURELLEMENT saturées (beurre, viande,
palme, etc.) ne peut être corrélée à des
problèmes cardiaques ni au taux de
cholestérol. Je publierai ici plus régulièrement des infos latérales sur le “nutritionnellement correct” à l’heure actuelle
alors que les faits scientifiques en infirment parfois la certitude.
Rubrique www.Moi.com
Alimentation saine à ma mesure
cours théoriques, à Daverdisse*
samedi 10 juillet 9h30-17h30
ou dimanche 8 août 9h30-17h30
(58 euros par journée).
Graines de gourmands
atelier pratique de recettes familiales
à base de graines germées à Daverdisse
le vendredi 6 août de 14h30 à 17h00 (26 euros).
Manger bien, c’est si simple !
atelier pratique pour ceux qui ne cuisinent pas,
à Daverdisse, dimanche 11 juillet
9h30-17h00 (65 euros).
Cuisine nature pour les parents pressés
atelier pratique à Daverdisse
samedi 7 août 9h30-17h (65 euros).
Tél : 067-84 11 22 ou
télécopie 067-22 10 01 ou
[email protected]
Daverdisse se trouve en Ardennes, à côté de Redu, Village
du Livre. Tous ces ateliers et cours se dérouleront aussi en
automne à Rixensart ou à Nivelles ou à Sauvenière
(Gembloux). Bientôt New York et Tokyo.
*
Cuisine Nature
nr 8
juin 2004 - 13
suite de la page 1 Edito
sujet très long, aux ramifications complexes: Quelles graisses en pâtisserie
ménagère ? (page 12)
Et le lait, Simone ? Comme tous les
gros matous, paisiblement dangereux
mais rassurants, les jules peuvent à
l’occasion considérer le lait d’un tout
autre œil. Le seul lait qui peut vous faire
du bien est le lait cru de ferme transformé
en yaourt, beurre, fromage frais par vos
propres soins ou par ceux d’un artisan de
confiance — garantie de ne pas ingérer
d’enzymes issus des biotechnologies ni
de carraghénanes ou autres additifs au
dossier sulfureux. Le lait cru ne conserve
que trois jours au réfrigérateur. D’autre
part, je sais que dans les sociétés
ancestrales le lait n’était jamais
consommé tel quel par les adultes, mais
bien sous sous ses formes fermentées. Et
enfin, il devient de plus en plus difficile
de se procurer du vrai fromage frais qui
soit au lait cru, qui ne soit pas du
«fromage frais au bifidus L+» (acheté en
magasin bio, ce fromage frais avait tout
du yaourt...) Je transforme donc mes
rais
achats de lait cru en Fromage F
Frais
Maison à la Présure
Présure. À nouveau une
recette qui ne demande qu’une minute et
aucun tournemain. On verse une goutte
de présure directement dans la bouteille
d'un litre de lait cru. On secoue
activement. On attend un jour à température ambiante. C'est fait! On égoutte et
on déguste.
Jusqu’ici, fidèle à mon idéologie
personnelle de ne pas imposer mais
plutôt proposer, je saupoudrais mes
textes de quelques informations latérales
sur les choix de qualité de mes petits
camarades. Il semble que cet impressionisme en écriture n’aide pas le
lecteur à trouver des pistes où il aurait le
pied ferme. J’enfreins donc mes critères
au risque de laisser croire qu’on peut
résumer de si complexes matières en une
seule page ou qu’une certitude existerait
dans un domaine où le coeur est souvent
le plus fort. Sont prévus au programme:
« Le point sur les graisses », « les
cuissons » , « les sucres », « le soja », « les
céréales complètes et le gluten » sans
compter « le lait et dérivés ». Après cela,
advienne que pourra. Je me suis engagée
à tenir ces chroniques au moins jusqu’à
la fin de cet abonnement-ci en mars 2005.
On verra bien alors si j’ai encore quelque
chose à dire, une nouvelle couleur à
peindre ou un nouveau refrain à chan
tonner.
suite de la page 7 - Bonbons de saumon
créatrice du site Banlieusardises*1 qui publie une recette
similaire: « Le jerky est un terme d’origine anglophone qui
désigne une viande séchée, parfois marinée préalablement.
Comme le mot jerky signifie aussi “précipité”, je présume
qu’on peut faire un lien: pour certains, le “jerky” est
certainement une manière d’engouffrer des protéines s’ils
n’ont pas le temps de faire un vrai repas! ». Sally Fallon
publie d’autres recettes de jerky dans son ouvrage
Nourishing Traditions*2.
*1
www.banlieusardises.com: des plans jardinage, des crèmes
de beauté faites maison, d’exquises recettes de cuisine (où
vous remplacerez simplement les aliments de confort un
peu ubiquistes au Québec par des nourritures vraies...).
Merci Martine pour un site d’humain à humain...
Le déshydrateur ou le four?
Le déshydrateur est un appareil chéri par les crudivores.
Ces derniers se sont donné comme limites de cuisson « avant
de dénaturer les aliments » la température de 50°C, parfois
65°C pour les plus aventureux.
Cette fourchette est peut-être juste,s mais mon esprit
rationnel n’a pas encore trouvé de confirmation scientifique à
ce dogme. Ma jubilation cellulaire n’est pas non plus touchée
par des aliments qui ont connu des cuissons un peu plus
élevées. Je trouve fort cher le prix de 300 euros pour produire
des tomates ou des pommes séchées, que je fais aussi très bien
sur un radiateur. Comme je me contente du crochet plus
consensuel de 100°C, le four convient.
Cet ouvrage a déjà été mentionné dans les autres numéros de
Cuisine Nature. Mais je ne me lasse pas de vous pousser à
acheter ce gros livre passionnant: Nourishing Traditions, de
Sally Fallon et Mary Enig chez New Trends Publishing
(12.68 £ et 3 jours de délai de livraison via Amazon.co.uk).
*2
Cuisine Nature
Rédaction et éditeur responsable: Taty
Lauwers, 11 allée du Mont Cheval,
B-1400 Nivelles.Textes et recettes
© Taty Lauwers.
Se vend uniquement par correspondance.
Abonnement pour 6 numéros Belgique:
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Les anciens numéros de 2003 (six)
sont envoyés contre paiement de
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14 - nr 8
juin 2004
Sommaire
ÉDITO ................................................ 1
PISTES BALISÉES POUR UN JULES
QUI SE BRANCHE NATURE .............. 3-4
LA SECTE DU CAFÉ SALÉ ........................ 11
DATES DES PROCHAINES ACTIVITÉS ............ 13
QUESTION LECTEURS:
GRAISSE DE CUISSON EN PÂTISSERIE .... 13
11 allée du Mont Cheval
B-1400 Nivelles
tél: +32-(0)67-84 11 22
Cuisine Nature
RECETTES:
SORBET-MINUTE SPÉCIAL JULES .......... P. 2
FROMAGE FRAIS (À LA PRÉSURE) .... P. 5-6
LES BONBONS DE SAUMON .............. P. 7
LE CONFIT DE JUS DE LÉGUMES
À-LA-GAGNAIRE ...................... P. 8-9
LE CRUMBLE À LA RHUBARBE
SPÉCIAL JULES ..................... P. 10-11
Annexes sur www.taty.be/Doc
[email protected]
fax: +32-(0)67-22 10 01