Tomme de Pèbre d`Aï

TOMME DE PÉBRE D’AI (395)
En bref...
Cylindre de 400 g; diamètre de 10 à 12 cm; hauteur 4 cm; matière grasse 45 à 50%.
CARACTERISTIQUES DE FABRICATION
• Pâte molle à croûte fleurie
• Fabrication fermière
• Lait cru entier de chèvre Rove
• Caillé à dominance présure. Emprésurage à 30°C, 12 heures maximum après la traite. Coagulation en
3 heures. Moulage en faisselle à 20°C pendant 12 heures avec 2 retournements.
Démoulage et salage à sec. Décoration avec de la sariette (Poivre d’Ane en Provençal)
• Affinage de 3 à 6 semaines, voire plus
REGION : Provence-Alpes-Côte-d’Azur
ASPECT
ODEUR
SAVEUR
SAISON
ALLIANCE
APPROCHE SENSORIELLE
: Croûte très fine. Pâte homogène et blanche, grasse mais fine
: Herbacée et caprine
: Douce et herbacée, légèrement caprine
: Du printemps à l’automne
: Les vins rouges de Provence, les Côtes du Ventoux
Histoire d’en parler...
La Tomme du Pèbre d’Aï est un cousin du Banon et a la même fabrication
que celui-ci. Son affinage reste plus long. Ce petit producteur installé
dans une comble à l’abri d’une forêt de feuillus au milieu d’un massif de
120 hectares sans culture, prend à contre courant les tendances de l’agriculture et d’élevage d’aujourd’hui. Il leur aura fallu 10 ans de défrichage, d’aménagement judicieux et de rigueur pour arriver à ce résultat.
Bravo!
De par sa taille ce fromage nécessite un affinage long, mais il prend alors
des saveurs sauvages et très animales.
Le Pré Normand • 42370 St-Haon-le-Chatel • France
Tél. +33 (0)4 77 64 40 79 • Fax. +33 (0)4 77 64 44 18 • e-mail : [email protected]