Truite de mer fumée au barbecue et son Tartare aux trois poivrons

Recette boisdefumage.com
Truite de mer fumée au barbecue et son Tartare aux trois poivrons
Ingrédients :
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Filet de truite de mer – 0,9kg
Sirop d’érable
Sel de mer gris non raffiné
Cognac
Citron vert
Gingembre
Salez la surface du poisson avec le sel de mer en le frottant légèrement. Laissez ensuite le filet dans le
réfrigérateur pendant 3 heures, après quoi rincez-le brièvement avec de l’eau froide.
Le filet doit être séché avec du papier absorbant.
En attendant préparez une marinade composée de jus de citron vert, de sirop d’érable, de gingembre frais
râpé et agrémenté d’un petit verre de cognac. Il est conseillé d’ajouter tous ces ingrédients petit à petit afin
que ce mélange s’accorde harmonieusement avec votre goût et qu’il ne soit pas ni trop sucré ou trop acide.
A l’aide d’un pinceau étalez la marinade sur les deux cotés du filet et laissez-le dans un endroit frais et aéré
pour sécher sa surface.
Dans la chambre destinée à produire la fumée, faites brûler quelques morceaux de bois.
Mettez les copeaux (mélange spécial pour fumage de poisson) dans un récipient et aspergez-les modérément
d’eau à l’aide d’un pulvérisateur.
On peut aussi mettre les copeaux dans l’eau pendant quelques minutes, puis les sécher.
(La deuxième méthode est plutôt déconseillée pour les personnes ne possédant pas beaucoup d’expérience
dans le domaine du fumage - les copeaux risquent d’être trop ou pas assez humides..)
Mélangez bien les copeaux avec les herbes aromatiques fournies dans le sachet.
Versez les copeaux mélangés aux herbes sur la braise pour en faire une couche épaisse.
Fermez le petit couvercle de la chambre contenant les copeaux et posez le filet de truite sur la grille de la
chambre avoisinante.
Fermez aussitôt le couvercle de la chambre contenant le filet.
Pour un fumage tiède, on doit établir la température dans la chambre voisine à 50°C. Pour contrôler cette
température on a un thermomètre incorporé sur le couvercle.
Les clapets situés sur les deux côtés servent au réglage de celle-ci: ils doivent être ouverts (la température
remonte) ou fermés (la température baisse).
De temps en temps il faut ouvrir le couvercle pour contrôler la température et le déroulement du fumage.
Dans notre cas le fumage s’est terminé au bout de 2 heures.
Enveloppez ensuite la truite dans un film transparent et laisser-la dans le réfrigérateur pendant 24 heures.
Ce « repos » est indispensable pour que les arômes déposés sur la surface pénètrent uniformément dans le
filet.
Une fois prête, vous pouvez déguster votre truite de mer de plusieurs façons, par exemple accompagnée de
biscottes, blinis, de crème fraîche et de citron.
Votre truite peut servir aussi à la préparation d’un Tartare aux Trois Poivrons.
Voici les ingrédients :
- Filet de truite
- Poivrons rouge, vert et jaune
- Échalote
- Persil/Aneth/Ciboulette
- Huile d’olive
- Citron /Citron vert
- Sel, poivre
Coupez en dés le filet et les poivrons, émincez l’échalote, hachez finement le persil (ou l’aneth), puis
mélangez tout ensemble.
Pour assaisonner ajoutez selon votre goût de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du citron.
Mettez la préparation dans le réfrigérateur pendant 2 heures, puis dégustez.
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