Esprit « école hôtelière

Biarritz Atlantique
Journal du lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Biarritz n° 11 année 2013-2014
Esprit « école hôtelière »
Edito
 Esprit école hôtelière
page 1
 Culture gourmande en terminale
C.A.P. Restaurant
page 2
 Les assistantes maternelles formées par
les élèves de la mention Art de la cuisine allégée
page 3
 Aflyth 2014
page 3
 Atlantikarriola : aujourd’hui, c’est
restaurant !
page 3
 2014 Bouger et manger léger, c’est la
santé !
 Des 4L aux mille facettes
page 4
page 4
 Les 1 PRO R3 au service des
blouses roses
page 5
 Une conférence originale
page 5
 Soirée des internes 2014
page 6
Les classes de terminale Bac Technologique ont eu le privilège de servir Bernard
Boutboul, directeur du GIRA conseil, lors d’un déjeuner tout à fait exceptionnel sur
le thème "école hôtelière, école de la vie".
Suivez nous sur
twitter !
@LyceHtelier
Monsieur Boutboul, dans la matinée, avait eu la gentillesse d’offrir à notre établissement sa conférence sur les tendances du marché de la restauration actuel.
Le directeur du GIRA, qui suivait notre activité sur facebook depuis la rentrée, avait
baptisé notre action avec bienveillance « Retour vers le futur » , les élèves revisitant des
recettes emblématiques des écoles hôtelières en les adaptant aux tendances actuelles
de la restauration et aux contraintes de rapidité du service du midi. Monsieur Boutboul, intrigué par notre proposition, avait tenu à descendre depuis Paris.
Enchanté par le service des élèves, Monsieur Boutboul a déclaré que notre proposition de renouveau du service en salle serait une tendance du marché de la restauration à venir.
1
Esprit « école hôtelière »
Dans l’esprit de beaucoup, nous sommes
encore "l’école hôtelière" comme dans
les années 70, une institution un peu désuète mais qui valorise le travail et dans
laquelle nos jeunes sont formés dans une
démarche d’"excellence". Mes élèves de
Biarritz sont toujours étonnés lorsque les
personnes les reconnaissent grâce à leur
Le traité de l’industrie hôtelière, de Louis
costume, dans le bus qui les achemine au
Leopso, 1917
lycée : "tu as vu, ce sont des élèves de l’école hôtelière", alors que mes élèves se considèrent
bien évidemment comme des adolescents Beaucoup de techniques de salle présenparfaitement dans leur temps.
tées dans ce livre n’ont pas évolué.
Ainsi, l’image que véhicule nos formations
et nos jeunes est toujours excellente et n’a
pas varié depuis des années. La multiplication des établissements de formation hôtelière depuis les années 60 a diplômé des
centaines de milliers d’étudiants qui sont
aujourd’hui une partie de notre cible
"clients potentiels".
Le concept de restaurant d’application
"bienvenue à l’école hôtelière".
La proposition concertée en équipe est de
proposer à nos clients une formule de
restauration alliant traditionalisme et modernité. Présenter une vision de l’école
hôtelière, école de l’excellence, telle qu’elle
est présente dans la mémoire collective,
mais en repensant nos recettes et notre
service afin qu’ils correspondent à l’évolution du marché.
Gil Galasso
Culture gourmande en
terminale C.A.P. Restaurant
Quoi de commun entre du thé, des madeÉcole hôtelière de Biarritz "Les Rocailles" leines, du chocolat, des bonbons, des affiches, un power point, Proust, Jacques
1981
Brel et Ana Gavalda… ?
Nous possédons un savoir faire unique,
En réponse, un point commun: un PPCP
que tous les pays nous envient, des recettes qu’il ne nous faut peut être pas ou- – Projet Pluridisciplinaire à Caractère Professionnel- avec 10 élèves de la classe de
blier trop vite, qui ont été dégustées par
des générations d’élèves, aujourd’hui hôte- Terminale CAP Restaurant et cinq profesliers, aujourd’hui clients potentiels de nos seurs de disciplines différentes : Gestion,
restaurants d’application. J’ai constaté très Arts appliqués, Service et commercialisasouvent que les clients appréciaient beau- tion, Documentaliste, Français/Histoire
coup déguster un navarin d’agneau printanier, Géographie ; tous tendus vers un objectif,
un curry d’agneau riz Madras… et les tech- celui de présenter une exposition culturelle et gourmande autour de cinq proniques de salle qui vont avec et qui sont
aussi très appréciées, depuis des dizaines duits.
d’années.
Le projet a d’abord consisté à choisir cinq
produits aux références culturelles suffisamment nombreuses pour présenter une
exposition. La sélection finale trahit d’une
très nette préférence pour les gourmandises sucrées: les bonbons, le chocolat, les
2
sundaes, les madeleines que les élèves ont
équilibrée, dans un souci nutritionnel…
plus ou moins influencé par les enseignants…, de fruits.
L’étape suivante a été de répertorier toutes
les références culturelles autour de ces
produits, mettant en exergue la culture
personnelle des élèves, qui, si elle s’avère
différente de la culture livresque, n’en est
pas moins intéressante et, à l’heure du
numérique, ouverte. Elle a aussi été l’occasion d’une visite des ateliers Andrieu à
Bayonne.
Vient ensuite le délicat moment de la mise
en affiche de cette première recherche.
« J’ai appris qu’il faut beaucoup de travail
pour organiser une journée d’exposition »
commente Pierre-André tant il est vrai
que les élèves se sont trouvés confrontés
aux problèmes du choix pour travailler le
visuel.
Le projet se poursuit par la mise en ambiance des stands autour de la question :
« Si nous étions les visiteurs, qu’est-ce qui
nous attirerait ? ». Les réponses amènent à
travailler sur un power point et l’histoire
du chocolat, des effets sonores et la musique de Jacques Brel, du visuel et les
sculptures de fruits, … mais aussi la mise
en place d’une dégustation afin de permettre aux élèves de Restaurant de mettre
en avant leurs qualités professionnelles.
La finalisation du projet « Culture gourmande » s’est déroulée le lundi 17 mars
dernier dans l’Agora du lycée.
Au calme du début d’exposition a vite
succédé l’affluence de la récréation, les
élèves de Terminale CAP Restaurant expliquent leur travail, assurent le service du
thé ou chocolat, proposent des bonbons,
des brochettes de fruits, des madeleines
ou des sundaes revisités.
Au final, une belle réussite au cours de
laquelle pour reprendre les termes de Joana « j’ai aimé faire plaisir aux élèves » ou
de Coralie : « j’ai pu présenter aux élèves
mon stand et leur faire partager ce que j’ai
appris ».
D’autres se risquent à demander à ce que
cela se fasse plus souvent….La « Culture
gourmande » a bien d’autres secrets à délivrer.
Mme Blanchard, Professeure de Gestion
Mr Carraro, Professeur de Service et
Commercialisation
Mme Chouraqui, Professeure Documentaliste
Mme Gaubert, Professeure d’Arts appliqués
Mme Dicharry, Professeure de Lettres/
Histoire
Aflyth 2014
Les élèves de la mention Art de la cuisine
allégée ont particité au congrès de
l’AFLYTH
Patience et persévérance pour mettre au
point l’esthétique d’un plat unique équilibré à 284 Kcal.
Merci à Mme Gaubert pour son implication dans le projet.
Atlantikarriola :
aujourd’hui, c’est
restaurant !
Les équipes se mettent en place, la cuisine
est étroite, d’habitude on travaille à trois ;
Mathide fait sauter les crêpes, Emma et
Vincent s’occupent des desserts…. Chacun, attentif, suit les consignes des chefs.
La salle a déjà un air de restaurant à
thème : du sable, du bois flotté. On se
répartit les tables.
« Lorsqu’il n’y a pas de chaise, c’est quelqu’un en fauteuil ? » demande Jean- Baptiste.
2 mixés, 2 hachés, 2 normaux et 2 chaises,
s’inquiète Dorian. On prépare les bons de
commande.
10 heures, les tables sont dressées, on
amène la corbeille de mimosa et de camélia, l’atelier fleurs commence avec 3 résidentes.
Dans le bus, les derniers échos de la fête
des internes… A la maison de retraite
Harriola à Saint Pierre d’Irube, on nous
accueille avec café, chocolat, croissants.
On ne s’attarde pas trop.
11 heures, les cuisiniers et les serveurs se
retrouvent pour un casse- croûte copieux ;
on échange nos premières impressions,
inquiétudes puis les potins de la fête de la
veille.
« Nous sommes très heureux de vous recevoir, vous êtes très attendus. Aujourd’hui, on va au restaurant » nous dit madame Grousset, la directrice.
12 heures, les premiers résidents s’installent, rassurés de retrouver leur place et de
voir des jeunes gens bien habillés et souriants. Les premières flûtes valsent et le
service commence.
Les assistantes maternelles formées par les élèves de la mention
Art de la cuisine allégée
L’association d’Anglet nous a sollicité
pour deux soirées d’animations afin d’offrir des idées, des recettes, des infos alimentaires et techniques autour d’ateliers
conviviaux ou chaque élève présente sa
recette adaptée à un enfant de moins de
4ans.
3
« Le monsieur de ma table veut partir »
« La dame a commandé du foie gras, elle
veut des œufs brouillés »
« J’ai demandé haché…. »
C’est le restaurant, beaucoup de clients,
des demandes différentes à gérer, servir
chaud, parler lentement, être disponible.
Et même avant, lors de la décoration florale avec les 3 dames, elles étaient contentes de nous aider. Ce service m’a beaucoup plu. » Andréa
Les desserts et le café servis, chacun quitte
la table lentement en souriant, avec un
petit mot gentil, une pression sur le bras.
« Ce fut une expérience très riche. C’était
génial et horrible en même temps, car la
maladie d’Alzheimer est vraiment terrifiante. Mais pourtant ça c’est bien passé,
l’accueil par la direction et le personnel a
Art de la cuisine allégée se sont chargés de verses. Nous avons partagé à notre maété très chaleureux. »Mylène
mettre en place une journée de formation.
nière cette expérience avec eux.
« Une grande expérience dans une toute
STEP pour des enseignants « d’éducation Rien n’a entamé leur bonne humeur et
petite cuisine. Un partage humain et de sportive » de collège et lycée et de les accueillir leur humour. Malgré le stress logé au
belles rencontres à travers la gourmandise autour d’animations, démonstration et d’un creux de leur poitrine, ils savaient qu’une
et une passion partagée pour le temps buffet, repas allégés soutenus par la classe de fois les contrôles et les vérifications admid’un repas gourmet. » Mathilde
Mr Renier 1PROR2. A renouveler chaque nistratives passés, l’aventure avait d’ores et
année !!
déjà commencé.
« J’ai beaucoup apprécié cette séance de
travaux pratiques dans la maison de re- Merci à Marie Claire Lesbats Directrice UNSS Le jour du départ était leur jour. Enfin,
traite : servir des personnes âgées. Elles Pays Basque et Mr Renier pour leur collabora- toutes les heures et parfois même les antion.
sont très intéressées par ce que l’on fait.
nées à préparer cette aventure allaient être
récompensées. Enfin, le compte à rebours
« Nous avons servi 80 couverts, le double
était lancé.
que l’on sert habituellement. Nous étions
Des 4L aux
mille facettes
14 dans une petite cuisine, donc nous
avons dû nous débrouiller avec la place et
le matériel mis à disposition qui étaient
largement inférieurs à celui du lycée. Nous
avons pu voir une autre forme de restauration, la collectivité. » Camille
Ni la pluie, ni le froid n’ont empêché les
Merci aux Blouses Roses et au personnel préparatifs du départ des 4L à saint Jean
de Luz. Mercredis 12 et jeudi 13 février
de la maison Harriola
2014 se déroulait la 17ème édition du 4L
La classe de 1techH1 – Georges Amestoy TROPHY.
– Chantal Bonneau
Notre classe de Mise à Niveau du lycée
hôtelier a participé bénévolement au bon
déroulement de l’accueil et au départ des
participants.
Quand les voitures se sont mises à défiler,
les klaxons se sont fait entendre. Il était
impossible de ne pas sentir son cœur
battre : équipes, bénévoles, visiteurs, tous
à ce moment même ont ressenti un mélange étrange entre joie et inquiétude, envie, doute, espérance…
Toute la journée, nous avons assisté au
ballet incessant de 4L aux mille couleurs.
PROJET : PROMOTION DE LA SANTE Nous avons été emportés par l’engoueET
DE
L’ALIMENTATION
ment des candidats aux nationalités di-
Je peux vous affirmer qu’avoir participé à
la mise en place de cette aventure ne me
laisse pas indifférente et de nouveaux projets, de nouveaux rêves sont nés.
2014 Bouger et manger
léger, c’est la santé !
Au travers du thème, les élèves de la mention
4
L’expérience que s’apprêtaient à vivre les
participants allait changer leur vie : se découvrir d’autres facettes, faire des rencontres exceptionnelles, mais aussi aider,
rendre heureux de nombreuses personnes,
hommes, femmes et enfants qui sont dans
le besoin.
Une conférence
originale
Nous avons eu le plaisir d’accueillir au
Lycée Biarritz Atlantique, le mardi 21 janvier dernier, Mme Suzanne de Beaumont,
pour le récit de son voyage à pied de Biarritz à Rome en compagnie de son mari.
Les 1 PRO R3
au service des
blouses roses
Le chef de cuisine et la responsable de
salle de la maison de retraite, les élèves de
Bac 1 PRO R3 (baccalauréat professionnel de deuxième année d’études), les
membres de l’Association Les Blouses
Roses du Pays Basque et mon collègue,
professeur de cuisine, Mr ANTOUN.
Durant une heure environ, la classe de
BTS Tourisme Première année a pu suivre
les pas de ces marcheurs, de leurs rencontres, de leurs doutes, de leurs joies et
surtout partager le sentiment que le rêve
peut devenir réalité, que l’âge n’est pas
nécessairement un obstacle pour avoir de
beaux projets et les concrétiser.
Sous les applaudissements et les félicitations des résidents de la maison de re- Un récit émouvant, une expérience de vie
traite, au départ réticents à ce genre de qui a montré que l’on peut encore aujourmanifestation, une photo a été prise afin d’hui voyager de manière différente, loin
de fixer cette journée.
Cette année encore, les élèves et les enseignants du Lycée Biarritz Atlantique de
Biarritz ont répondu à l’appel de l’Association des Blouses Roses du Pays Basque
et ont participé à une nouvelle journée
inter générationnelle à la maison de re- Cette journée si particulièrement réussie
a fait l’objet d’un article dans le journal
traite Eliza Hegi d’Ustaritz.
Sud-Ouest.
Le 18 décembre dernier, nous avons été
Menu du 18 décembre 2013 :
chaleureusement accueillis par le personnel de la maison de retraite sous la houlette de sa Directrice MaEmulsion de carottes à la fleur d’oranger et
dame ETCHEBERRY.et plus particulièpoudre de lard paysan
rement par l’équipe en charge de la restauration des résidents.
****
Le menu concocté par Monsieur AN- Dariole de Piquillos au coulis de crevettes, tuile
TOUN et moi-même, en collaboration
croustillante
avec les élèves de bac 1 PRO R3, et dont
le thème était la route des épices, tenait
****
compte des critères et exigences requis
pour cette « clientèle » toute particulière.
Filet mignon de porc laqué à l’aigre douce, polenta aux olives
Notre défi était de proposer un menu de
Noël festif à la fois équilibré, savoureux,
****
coloré, et réalisable dans les contraintes
liées à ce type de restauration.
Pain d’épices poêlé, pomme au four et crème Anglaise à la pistache
Le défi a été relevé avec succès et nous
avons eu l’adhésion de toutes les personnes présentes à ce repas, les pensionnaires, l’équipe de direction et d’animation
Eric RENIER, professeur de restaurant
de la maison de retraite, ainsi que Monsieur le Maire et la directrice du CCAS
d’Ustaritz.
Je remercie l’ensemble des personnes qui
ont participé au succès de cette journée :
5
du tourisme de masse et qui a donné à
beaucoup de nos jeunes spectateurs l’envie de partir et de se lancer quelques défis
de ce type !
Un exemplaire (dédicacé par Mme de
Beaumont) de ce périple avec quelques
photos est à disposition au CDI du Lycée.
Anne Thibault
Professeur de tourisme.
Soirée des internes 2014
Directeur de la publication :
La soirée des internes 2014 a eu lieu le
mercredi 5 février 2014, le thème choisi
était celui de HAWAI.
Jean-Paul BROSSE Proviseur
Dans l’après-midi, les 2proR1, 2tecH2
internes ainsi que leurs camarades des
autres classes qui le désiraient sont venus
aider les AED pour créer une ambiance
Hawaïenne, installer la sono et le tapis
rouge pour le concours du déguisement le
plus élaboré en salle Aquitaine.
Rédaction : Jean-Paul BROSSE, Isabelle
CASSAGNEAU, Suzy FAUCIE, Gil GALASSO
du lycée Biarritz Atlantique,
[email protected]
Conception: Gil GALASSO
Adresse légale : Lycée
Biarritz Atlantique, 2 rue
En fin de journée, les internes sont allés
se changer pour enfiler leurs déguisements
et se maquiller !
Francis JAMMES - BP 167
64204 Biarritz Cedex
Si vous avez des remarques
En début de soirée, les élèves étaient conviés à prendre l’apéritif dans l’Agora,
cocktails sans alcool préparés par les MCBar, et servis tout au long de la soirée par
les TCAP-R. Les TCAP-C avaient également préparés de délicieux amusesbouches salés ou sucrés !
sur ce bulletin, merci de
m’écrire à
[email protected]
Lycée des métiers de l’hôtellerie et du
tourisme de Biarritz Atlantique
Après les pâtes carbo au self, la soirée a
enfin pu commencer ! Musique, joie, rire
et bonne humeur ont animé la soirée des
internes qui ont dansé sans retenue all
night long (jusqu’à 23h00…).
2, rue Francis Jammes,
64 200 Biarritz,
tel 05 59 41 27 28,
fax 05 59 41 70 34,
Nous avons eu tout type de déguisements,
internes, AED, CPE ont joué le jeu ! Bob
l’Eponge et son ami Patricio ont remporté
le concours du meilleur déguisement 2014
suite à un défilé sur tapis rouge organisé
durant la soirée.
site web :
www.lyceehotelier-biarritz.com
e.mail :
[email protected]
Merci à tous pour cette merveilleuse soirée et pour votre précieux investissement !!
L’équipe de la vie scolaire
Rejoignez-nous sur facebook !
www.facebook.com/pages/
Hôtel-Restaurant-dapplication
-du-Lycée-Hôtelier-de-Biarritz
6