AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été

AVERTISSEMENT PREALABLE
Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro
Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un
caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été
soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi
que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a
donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants
en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et
ne sont pas communiquées ici.
Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de
leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi
le lecteur est invité à exercer son esprit critique.
Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine
et ses auteurs soient explicitement cités.
La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le
site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm
L’équipe enseignante
BARBERIS Sophie
BEGNIER Marie
BELKACEMI Ludivine
BLANC Marlyse
EPEE Carole
ESDOURRUBAILH Marianne
LABOUCARIE Sophie
PFEIFER Frédéric
ZEROUKI Anissa
Comment s’est elle adaptée aux nouveaux modes
de vie et à nos préoccupations de bien être ?
DESS Qualimapa
Année 2002-2003
RESUME
La généralisation du travail des femmes, l’augmentation de la fréquence des
déplacements dans le cadre professionnel ont contribué à la déstructuration et à
l’augmentation du nombre des repas pris hors domicile.
L’apparition des 35H a permis de disposer de plus de temps à consacrer aux
loisirs. Ces deux phénomènes expliquent le développement actuel de la RHF. En
effet, en répondant à deux types de demandes :
- une restauration hors foyer répondant aux impératifs quotidiens
(restaurants d’entreprise, cantines scolaires) qui correspond, en général, à la
restauration collective,
- une restauration hors foyer de plaisir répondant à une recherche de bien
être, en particulier dans le cadre des loisirs,
celle ci présente un taux de croissance et un nombre d’établissements en
expansion pour la plupart des secteurs d’activité concernés.
Aussi, face à cet essor et à l’évolution des modes de vie, les professionnels ont
du s’adapter aux attentes des consommateurs que ce soit dans le domaine de la
nutrition et de la sécurité alimentaire, ou dans celui de la technologie et du
marketing.
Remerciements
Nous tenons à remercier tout particulièrement M. LIQUET, Directeur du DESS
Qualimapa, pour sa disponibilité et ses explications.
Nous remercions également M. BOUNIE et M. WEYNANS, intervenants du DESS
Qualimapa, pour leurs recommandations et leur soutien.
Enfin, nous exprimons notre reconnaissance à tous nos partenaires qui ont contribué
de près ou de loin à la réalisation de ce projet.
Sommaire
Remerciements............................................................................................................1
Sommaire....................................................................................................................2
Introduction ................................................................................................................4
I
Les nouveaux comportements alimentaires et nouveaux modes de vie.................5
A.
Historique ..................................................................................................................5
B.
Sociologie................................................................................................................14
1.
Contexte Alimentaire.................................................................................14
2.
Sociologie du mangeur ..............................................................................16
3.
Le risque alimentaire .................................................................................17
C.
II
Modes de vie ...........................................................................................................20
Présentation de la Restauration Hors Foyer........................................................22
A.
Les différents secteurs..............................................................................................22
1.
La restauration commerciale ......................................................................22
2.
La restauration collective...........................................................................33
3.
Circuits alternatifs alimentaires..................................................................44
4.
Fiscalité en RHF ........................................................................................46
B.
Prescriptions Législatives Applicables aux Activités de Restauration .......................48
1.
Principes de la méthode HACCP ...............................................................48
2.
La réglementation portant sur l’hygiène .....................................................49
3.
Cas particulier des producteurs de plats cuisinés à l’avance ; l’étiquetage ..53
4.
Cas particulier des restaurants à salle : .......................................................54
C.
III
Réglementation et Normalisation .............................................................................58
1.
Un corporatisme actif ................................................................................58
2.
Uniformisation des textes législatifs ..........................................................60
3.
Environnement et valorisation des déchets.................................................61
4.
Normalisation et Identification...................................................................68
La Restauration Hors Foyer et l'évolution des modes de vie ..............................73
Nutrition et Santé en Restauration Hors Foyer: le Programme National Nutrition Santé........73
A.
1.
Etat des lieux .............................................................................................73
2.
Présentation du PNNS : Programme National Nutrition Santé....................76
3.
Mise en oeuvre du PNNS...........................................................................79
4.
B.
Implication des acteurs de la restauration collective à ce jour.....................86
Comment les innovations technologiques répondent aux nouveaux modes de vie ?...94
1.
Les procédés..............................................................................................96
2.
Les ingrédients : ......................................................................................100
3.
Les innovations en conditionnement : ......................................................104
C.
Stratégie Marketing................................................................................................111
1.
Le marketing opérationnel : .....................................................................111
2.
Le marketing stratégique : .......................................................................111
3.
Stratégies : définitions et concepts ...........................................................112
4.
Stratégies marketing et communication en restauration hors foyer ...........114
IV
Nouvelles tendances en Restauration Hors Foyer.........................................136
A.
Evolution du comportement des consommateurs ....................................................136
1.
Tendance bien-être et apparence ..............................................................136
2.
Conséquences en restauration : principales tendances relevées.................139
Conclusion ..............................................................................................................144
Bilan personnel .......................................................................................................147
Bibliographie ..........................................................................................................148
Introduction
Dormir, respirer, boire, manger sont nos besoins physiologiques vitaux. Mais
comment est-on passé d’un besoin aussi primaire que celui de manger au développement de la
diversité alimentaire actuelle et notamment celle de la R.H.F ?
La société évolue sans arrêt, entraînant un bouleversement de nos rythmes de vie, la
restauration hors foyer a dû tenir compte de cette accélération et s’adapter.
Aussi, ce que nous allons essayer de comprendre au travers de ce dossier, c’est avant
quel a été le processus d’adaptation de la R.H.F à nos nouveaux modes de vie, comment sont
apparues les nouvelles tendances de consommation actuelles, et comment les professionnels
tiennent compte des besoins du consommateur dans ce contexte, en particulier de leur
recherche de bien être physique et de plaisir ?
Cette étude présentera cependant certaines limites, à savoir des limites géographiques
et des limites concernant la définition même de la restauration hors foyer.
Géographiquement, l’étude sera limitée aux frontières françaises, ceci pour des raisons
de recherche documentaire, mais aussi en raison des différences culturelles importantes
pouvant exister en termes de modes et de rythmes de vie entre les différents pays.
Les limites quant à la définition de la restauration hors foyer viennent du fait qu’il
n’existe pas de définition précise de la restauration hors foyer, celle-ci représentant un marché
très atomisé. Selon l’INSEE, la consommation des ménages en services de restauration
comprend, notamment « la fourniture de repas ou de plats généralement préparés pour être
consommés sur place et la fourniture des consommations accompagnant les repas ». Par
ailleurs, seule est prise en compte la consommation « sur place avec un minimum
d’installations permanentes ». Pour le reste, « l’activité relève de la production ou du
commerce ».
Dans notre cas, nous avons, pour notre étude, décidé de fixer son étendue suivant le
diagramme du GIRA présenté ultérieurement.
I
Les nouveaux comportements alimentaires et nouveaux
modes de vie.
A. Historique
Le couvert a toujours été pour l’espèce humaine une préoccupation majeure et
quotidienne. Se nourrir est une fonction vitale qui, dès les temps préhistoriques, s’est
matérialisée au sein de la cellule familiale ou du groupe tribal. Ce mode de consommation
domestique s’est perpétué jusqu’à nos jours. Cette communion alimentaire a également pour
raison de créer un espace de sociabilité, propre à fortifier la cohérence et l’union du groupe
familial.
Une autre forme de consommation, moins banale et moins connue est celle qui se
déroule hors du foyer. Elle s’ouvre aux voyageurs, aux invités, à tous ceux et celles qui, pour
des raisons diverses, désirent se nourrir ou se régaler dans d’autres lieux que leur propre
foyer. Les hommes ont toujours attaché au repas pris en commun une forte importance.
ü
La Préhistoire
On ne peut parler de restauration hors foyer, mais les repas sont pris en tous lieux.
ü
L’Antiquité (-500-0)
Auberges, hôtelleries sont mentionnées à partir du Vème siècle avant notre ère.
Hébreux, Grecs, Romains accordent l’hospitalité aux voyageurs. Par la suite, pour les jeux ou
les grandes fêtes religieuses, l’hospitalité n’est plus désintéressée et les cabarets, auberges
deviennent rapidement des lieux mal famés.
ü
Le Moyen Age (0-1500)
Les expéditions militaires :
Les premières bandes de pèlerins qui constituent la première vague des croisés partent
munies de chariots chargés de provisions de route. Mais la route est longue. Réduits à la
famine ces premiers croisés ont pour seul recours le pillage.
L’exemple des croisades est révélateur des problèmes que posent pour de grandes
masses d’hommes la gestion des subsistances quotidiennes.
Un moyen âge caritatif :
Des abbayes, des hospices et commanderies apparaissent. Ces lieux hospitaliers
fournissent le gîte et le couvert.
Internats scolaires et universitaires :
Des établissements chargés d’accueillir des étudiants pauvres sont fondés, afin de les
loger et de les nourrir pour faciliter le cours de leurs études.
La cuisine est alimentée en vivres par des achats sur les marchés ou par des produits
provenant de propriétés foncières appartenant au collège. Les repas se déroulent en silence, au
simple murmure d’une pieuse lecture.
Auberges, tavernes et hôtels :
Peu nombreuses dans les campagnes, les auberges s’ouvrent dans les villes. Hôteliers,
cabaretiers ou aubergistes n’ont pas une très bonne réputation. En France, on leur reproche
fréquemment leur âpreté au gain, leur manque d’honnêteté, la falsification des vins qu’ils
servent.
La concurrence est vive entre ces divers lieux surtout dans des villes comme Paris où
des marchands ambulants appelés « vivandiers » ou « cantiniers » proposent à une clientèle de
passage des pâtisseries, des pâtés et divers autres mets prêts à être consommés sur place.
Pour se signaler aux voyageurs et à leurs clients de passage, les cabarets, hôtels et
tavernes, dès le début du XIVème siècle se parent d’enseignes aux appellations originales et
sont agrémentées d’ornements picturaux.
Une convivialité gastronomique :
A partir du XIème siècle, les plaisirs de la table prennent une importance croissante. Ils
se mêlent sous forme de banquets et de festins, une dimension ostentatoire du repas.
Si la noblesse et le souverain font ainsi assaut d’ostentation, les autorités municipales
dans maintes cités organisent et financent des réjouissances publiques auxquelles sont conviés
les habitants.
Des formes plus discrètes :
Le Moyen Age n’ignore pas des formes plus discrètes de restauration hors foyer :
repas de chasse dans les forêts, déjeuners sur l’herbe plus ou moins improvisés…
ü
La Renaissance (1500-1800)
Entre 1500 et 1800 la restauration hors foyer se modifie. Banquets et festins perdent
une partie de leur dimension festive ; par contre, diverses formes de restauration collective
acquièrent plus d’importance ; de plus, avec le développement des voyages et notamment
d’un tourisme international, auberges, hôtels et restaurants se multiplient.
Congrégations charitables, hôpitaux et hospices :
Des dizaines de milliers d’individus sont logés et nourris aux frais des municipalités
ou du gouvernement. Des problèmes d’intendance alimentaire ont également pris une grande
importance.
Une autre forme de restauration collective consistant en la distribution de vivres, vin,
et surtout de pain.
Cet appoint alimentaire, se concrétise sous la révolution par la création de soupes
populaires.
Réfectoires scolaires et universitaires :
Dans les établissements d’instruction primaire s’ouvre ce qui peut s’assimiler à
des cantines, en particulier pour les enfants issus de familles pauvres.
Par contre, dans l’instruction secondaire et supérieure le régime de l’internat se
développe avec celui de l’externat.
Dans le monde carcéral :
Les prisonniers lorsqu’ils disposent de moyens financiers peuvent faire appel à des
traiteurs ou peuvent acheter des vivres au geôlier qui dispose d’un quasi-monopole.
Mais le plus souvent, les prisonniers doivent se contenter de maigres pitances fournies
par l’administration pénitentiaire. Quand le pain est trop cher et que la disette menace, un
certain nombre de prisonniers sont libéré.
Dans les prisons révolutionnaires, les conditions de vie sont encore plus difficiles,
seuls les geôliers assurent l’alimentation des prisonniers.
Aux armées :
Les armées françaises, persistent à « vivre sur le pays » par le biais de réquisitions,
d ‘achats éventuels et également de pillages.
Néanmoins, s’esquisse en 1550, un service chargé de pourvoir à l’alimentation des
troupes.
Puis, est organisé un système de magasins pour les vivres ; des magasins sont établis
près des frontières du Royaume et d’autres magasins mobiles suivent les armées dans leur
déplacement, pourvu de 4 jours de vivres.
A bord des vaisseaux de guerre :
Les embarcations sont réalisées avec d’importantes réserves de vivre qui se conservent
et même avec toute une basse-cour et du gros bétail sur pied.
Auberges, gargotes, hôtels et restaurants
En 1587, les professions de cabaretiers, d’hôteliers et de taverniers font l’objet de
statuts ( 30 articles) : ils peuvent donner à manger de manière légale mais doivent ouvrir leur
boutique qu’à certaines heures et une ordonnance royale leur adjoint d’afficher et de modérer
leurs tarifs sur une enseigne placée au lieu le plus apparent de leur maison.
La table d’hôte est concurrencée par le repas entre amis ainsi certains hôtels ou
auberges ont ouvert des « cabinets particuliers » plus intime que la salle à manger commune
ou la cuisine elle-même. Il est possible de prendre son repas dans sa chambre apporté par le
traiteur ou le rôtisseur voisin.
Il est également possible de louer un cuisinier.
Cette tendance à une intimité plus grande des repas trouve son aboutissement dans les
restaurants. Il faut attendre 1789, le début de l’émigration aristocratique et la mise en
chômage des cuisiniers des maisons princières pour que la formule inédite du restaurant
devienne à la mode.
ü
Un Age d’Or (1800-1945)
Dans les premières années du XIXème siècle, la restauration hors foyer se développe et
se diversifie. Ses inflexions et ses mutations s’étendent de la restauration collective à la
restauration commerciale. La première est marquée par une extension et une meilleure
organisation. Plus spectaculaire est l’expansion de la restauration commerciale avec l’essor
incomparable du tourisme international.
La restauration commerciale :
L’invention de nouveaux loisirs suscite de nouvelles implantations hôtelières. Si le
thermalisme à déjà une longue histoire, il doit modifier ses possibilités d’accueil ; la mode des
bains de mer à partir des années 1830 est à l’origine de la création des stations balnéaires.
Point également au début du XXème siècle, l’engouement pour les sports d’hiver.
Pour répondre à ces exigences nouvelles, l’hôtellerie doit s’adapter.
On note la révolution ferroviaire, qui dès les années 1840, s’accompagne de la
création des « premiers buffets de gare ». Puis apparaît dans les années 1860 une autre forme
de restauration ferroviaire : le wagon-restaurant.
Au lendemain de la première guerre mondiale, le transport aérien rentre dans sa phase
commerciale et permet de mettre en place une restauration en vol.
Dans la marine de commerce, les mutations s’imposent dans la mesure ou les longs
voyages se multiplient, et que les passagers sont plus nombreux et exigent un confort plus
grand.
La restauration routière tend à se modifier car la concurrence du chemin de fer est
grande et le transport hippomobile n’est qu’un souvenir. La route renaît avec l’automobile et
le camion de marchandises dans la première décennie du XXème siècle, puis avec l’autocar
entre les deux guerres.
En 1901 est publié le premier guide Michelin à l’usage des « chauffeurs ».
L’apparition des auberges de jeunesses entre 1900 et 1939 est tout aussi original.
Au cœur de la vie parisienne :
Les lieux d’accueil se diversifient à la fois dans leur nature et leur hiérarchisation, tout
au cours de la période 1800- 1945. Ainsi les « brasseries » prolifèrent dans les années 1870.
Au XIX
ème
siècle, la consommation des denrées alimentaires augment dans des
proportions inédites.
Dans l’entre deux guerres, c’est un véritable pullulement des cafés-restaurants et d’hôtels
restaurants qui apparaît.
Par contre, entre 1940 et 1944, la vie parisienne entre dans une phase d’austérité culinaire
Echos de Province :
Seuls les hôtels et restaurants des grandes villes, des stations thermales et balnéaires
bénéficient de conditions rentables.
Collectivités civiles et militaires :
La clientèle des hôpitaux, hospices et autres établissements hospitaliers a augmenté.
Aux hôpitaux publics s’ajoutent de nombreux établissements privés, confessionnels ou
laïques.
Même si les dépenses alimentaires dans les budgets des établissements apparaissent
proportionnellement moins élevées par rapport aux siècles antérieurs, elles constituent un
poste de dépenses encore important. Dans les années 1840, dans les établissements
hospitaliers français, 44% des dépenses sont à caractère alimentaire. En 1901 ce pourcentage
s’abaisse à 34%, et en 1910 16% du budget des hôpitaux.
L’admission dans les établissements hospitaliers, se double d’une assistance à
domicile sous la forme de fourniture de denrées alimentaires.
L’emprisonnement, impose de nourrir des centaines de milliers d’hommes et de
femmes. Ces prisonniers prennent leur repas dans des réfectoires.
Dans les écoles rurales, en 1869, une circulaire ministérielle préconise la
multiplication des cantines scolaires; cette forme de restauration représente très tôt un nombre
impressionnant de repas.
Dans l’enseignement secondaire, en mars 1812, une recommandation sur les rations
de viande et sur des menus plus variés est faite. Les collèges des universités ayant disparus
avec la Révolution de 1789, les étudiants logent et prennent leurs repas en ville.
Il faut attendre les années 1920 pour que se créer progressivement la Cité
Universitaire dotée d’un restaurant ouvert à la population résidentielle.
Au XX
ème
siècle, se créent et se multiplient parallèlement les « colonies de
vacances ». Une nouvelle forme de restauration collective est mise en place.
Des Mutations Extraordinaires (1945 à aujourd’hui)
En 1966, un français sur sept déjeune à l’extérieur pour un sur cinq en 1975. Entre
1956 et 1989, le nombre des repas pris à l’extérieur du domicile à quadrupler et en 1992, on
considère que 80% des Français déjeunent hors de leur domicile et consacrent à cette
restauration 4% de leur budget global. Cette explosion concerne aussi bien la restauration
collective et sociale que la restauration commerciale.
Cet essor s’accompagne d’une multiplication des points de vente (restaurants, cafés,
traiteurs, libre-services, snacks, hôtels, cantines, armées, prisons, hôpitaux, auberges de
jeunesse, colonies des vacances, restaurants d’entreprises, wagons-restaurants, avions… ), et
d’une diversité des services offerts à la clientèle.
La -restauration collective :
A partir de 1946, les principaux secteurs de la restauration collective modifient leur
structure traditionnelle par des révisions d’ordre technique.
La restauration hospitalière avec la mise en place de la Sécurité Sociale et son
extension progressive à de nouveaux secteurs socioprofessionnels se trouve confrontée à de
lourdes charges. Une série de lois, décrets, circulaires officiels, visent à « humaniser » les
hôpitaux et les cliniques depuis les années 1940 et contribuent à accorder à la restauration
plus d’importance et d’attention que par le passé.
La solution globale pour restaurer ces patients est d’instaurer dans ces établissements
une modernisation de leurs propres cuisines ou dans l’ouverture de cuisines centrales
désormais en mesure d’assurer les repas de plusieurs hôpitaux et encore le recours à des
entreprises spécialisées dans la préparation des repas.
La restauration carcérale ainsi que la restauration des écoles primaires suivent le
même schéma.
A l’inverse, les établissements secondaires ont à 98% une restauration propre.
L’introduction des « selfs » dans ces établissements permet des économies de personnel.
Dans les années 1960, s’introduisent dans les armées françaises des restructurations
de la restauration. La modernisation des équipements se traduit par l’introduction de matériel
auto-tracté et la fabrication de rations de combat. Un système de restauration en différée, avec
la création de cuisines centrales est également utilisé.
Un élan caritatif est déployé avec des initiatives originales telles les restos du cœ ur ou
les missions humanitaires pour lesquelles l’aide alimentaire est très importante.
Dans le cadre des loisirs des formes de restauration traditionnelle subissent peu de
changement comme pour les auberges de jeunesse.
Le restaurant d’entreprise s’intègre à la vie professionnelle, en participant à la
culture d’entreprise et au renforcement de la sociabilité interne. Cette offensive s’illustre
aujourd’hui par les appareils de distribution automatique. Elle vise à alléger les frais de
personnel et à offrir en tous lieux et à tout moment un encas « servi » rapidement. En France
ce type de restauration s’entrouvre depuis 1951.
Entre 1946 et 2000, les différents secteurs de la restauration collective ont connu une
forte croissance. En dix ans (entre 1980 et 1990) le nombre de repas servis dans l’année a
augmenté de 50%.
Une restauration commerciale :
Une restauration commerciale traditionnelle :
La restauration commerciale traditionnelle est victime depuis les années 1950, à de
grandes difficultés.
A Paris, la restauration de quartier, accusent une baisse du nombre de clients:
pourtant elle représente 30% de la restauration parisienne.
En province, la restauration traditionnelle conserve des positions solides car elle a su
profiter de l’augmentation de la population urbaine en multipliant ses points d’ancrage.
Egalement, la restauration traditionnelle a su s’adapter avec succès au tourisme dans
les stations de ski et les stations balnéaires en proposant des repas simples et régionaux.
Les traiteurs représentent un type de restauration traditionnelle qui en France s’est
adaptée aux goûts et besoins des clientèles contemporaines. Les réceptions s’étant multipliées
et l’innovation étant particulièrement développée avec des entreprises spécialisées dans la
livraison à domicile pour les personnes âgées ou handicapées, la livraison au bureau… ils
voient un bel avenir devant eux.
La nouvelle restauration commerciale :
Des restaurations d’un style nouveau se sont lancées à la conquête du marché. A
partir des années 1970 l’ouverture de plusieurs chaînes d’hôtels ultra-modernes, proposent
diverses formes de restauration, pratiques, simples utilisant les techniques de préparation les
plus avancées. Des multinationales et des firmes gèrent ces établissements à l’intérieur de
leurs multiples activités. A titre d’exemple on peut citer les groupes de franchise Accor,
Sofitel, Novotel ou Ibis. Fusions et accords se multiplient vers une concentration de ces
groupes financiers.
Parallèlement, des chaînes de restauration ouvrent des unités de restauration
classique à des prix compétitifs dans un environnement plus agréable et des enseignes plus
originales, recourant à une publicité habile et omniprésente ; ces nouveaux lieux d’accueil se
regroupent au cœ ur des villes, près des cinémas et des théâtres, des bureaux et des gares ; ils
s’échelonnent aussi le long des grandes routes et autoroutes. Leur fortune et leur dynamisme
sont en croissance constante depuis les années 1990. Cette percée est remarquable sur un
marché plutôt encombré. Dans ce contexte des chaînes de plus ou moins grandes envergures
se sont multipliées comme les Bistros Romains, Buffalos Grill, Hippotamus ou encore
Courte-paille, Flunch et Planète Hollywood.
Plus radicale est la fracture créée dans la restauration par l’irruption du fast-food
inventé aux Etats-Unis en 1973. Parmi ses avantages figurent son coût, ses menus standards,
son service rapide et une propreté impeccable. Cette formule révolutionnaire s’introduit avec
le premier Mac Donald’s en 1979 à Strasbourg. Depuis d’autres chaînes de fast-food éclosent
sur le marché avec Quick, Taco Bell, Pizza Hut… Cette forme de restauration se diversifie.
Plus inattendue mais compréhensible, avec le développement du tourisme, s’inscrit
l’explosion des restaurants ethniques. L’immigration a favorisé la floraison de restaurants
arabes, grecques, vietnamiens ou encore chinois qui par leur étrangeté, leur profusion de
recettes originales sont en vogues. Plus récente encore est le « boom » des « tex-mex ».
L’exotisme culinaire s’étend aujourd’hui à la référence japonaise, indoue, indochinoise,
africaine, brésilienne ou péruvienne.
L’offensive des nouvelles restaurations est redoutable par son choix des lieux
d’accueil jusqu’alors ignorés par la restauration traditionnelle. Des restaurants sont ouverts
dans les stades et les centres sportifs ou encore les grands magasins et supermarchés sans
oublier dans le secteur des loisirs avec le Club Méditerranée disposant de services de
restauration en proposant des plats préparés à toute heure.
Dans le contexte de la circulation routière, ouverte aux voitures de tourisme et aux
transports commerciaux, des restaurants routiers constituent un véritable relais.
La restauration aérienne se banalise à travers la distribution de plateaux repas, et
dans les aéroports par l’ouverture de cafés, restaurants, cafétérias… La logistique de la
restauration s’insère dans la restauration de type industrielle.
La restauration ferroviaire doit à partir des années 1950 s’adapter aux nouvelles
exigences. Les réformes portent principalement sur l’introduction de plats emballés préparés.
Par contre, la restauration dans les buffets de gare traverse depuis 1960 des difficultés. Une
contre-offensive s’est esquissée pour enrayer la désaffection de la clientèle : modernisation
des locaux, menus de spécialités régionales, hiérarchisation des menus à prix fixe, service
rapide.
La restauration à bord des navires passagers est entrée dans les années 1950 dans
une période de mutation. L’âge d’or des géants des mers s’éloigne mais, la multiplication des
car-ferries à travers la Manche et le Pas de Calais ou entre le Sud-Est et la Corse, ont
contribué à la naissance d’une forme de restauration rapide pendant ces brefs trajets avec des
snacks-bar, des self-services, des viennoiseries…
L’industrialisation de la restauration est révélatrice du rôle grandissant joué sur le
marché de la restauration par des groupes financiers de plus en plus puissants qui en arrivent à
dominer un secteur de production jusqu’alors détenu par un artisanat traditionnel.
C’est l’une des conséquences de la banalisation de la restauration en différée avec
ses procédures industrialisées de préparation en masse de repas pour les collectivités comme
déjà pour la restauration traditionnelle du moins dans une certaine mesure. Ainsi, des sociétés
agroalimentaires tendent à monopoliser le marché de la restauration, à y introduire
l’uniformité, et à y imposer les techniques les plus sophistiquées et les plus coûteuses, à
multiplier de nouvelles unités de fabrication et de distribution.
Egalement, la diététique tend à jouer un rôle important prônant un mode de cuisines
légères, de régimes amaigrissants, de consommation modérée d’alcool ce qui peut créer des
retombées perverses pour la restauration.
De plus, l’influence des produits préparés proposés en supermarchés peut également
faire tourner la tendance de la restauration hors foyer.
Les mutations des pratiques alimentaires sont lues comme la conséquence d’un
ensemble de phénomènes socioéconomiques aussi divers que : le travail féminin, la pratique
de la journée continue, la redéfinition des rôles sociaux homme/femme, l’industrialisation de
la filière agro-alimentaire ou encore la baisse de la part de l’alimentation dans le budget des
ménages au profit des activités de loisirs.
B. Sociologie
1. Contexte Alimentaire
Les modes alimentaires actuels sont principalement les conséquences de trois
phénomènes1 :
a) La multiplication des discours sur l’alimentaire.
« L’équilibre alimentaire » fait l’objet de préoccupations du grand public avec un
battage médiatique important pas toujours compréhensible de tous.
b) Une situation de surabondance alimentaire.
Le développement économique de nos sociétés, les progrès en matière de production,
de conservation, de transport des aliments ont réduit les contraintes qui pèsent sur la
disponibilité alimentaire. Ceci a permis de laisser s’installer un contexte d’abondance, voire
de surabondance alimentaire.
La mise en évidence des effets de cette surabondance ne doit pas masquer les
nouvelles formes de précarité. Les exclus les plus connus sont les « sans domicile fixe ».Une
enquête de l’ INSERM de 1998 reprise par Jean Pierre Poulain2: pose la question à des
individus âgés de 50 à 60 ans « si vous aviez davantage d’argent à votre disposition pour
votre alimentation, à quoi l’emploieriez-vous ? ». Voici les résultats de cette enquête menée
en 1966 et en 1998.
1 Poulain J.P. 2002, « Sociologie de l’alimentation » Paris, Edition PUF
2 Poulain J.P. 1998, « Les jeunes seniors et leur alimentation, Paris, Cahier de l’OCHA, n°9
1966
1998
Augmenter la quantité
38%
16%
Augmenter la qualité
49%
27%
Aller au restaurant
9%
51%
Autres
4%
7%
En 1966, 38% des réponses concernent l’augmentation de la quantité contre 16% en
1998. Ce passage rend bien compte de la progression du pouvoir d’achat. Cependant, ces 16%
rendent également bien compte qu’en 1998 tout le monde n’a pas le sentiment de manger, si
ce n’est à sa faim, mais en tout cas autant qu’il le voudrait.
c) Une baisse des contraintes sociales.
La déstructuration des repas, le grignotage… sont la résultante d’une réduction
des contraintes sociales et d’une montée de l’individualisme. Le travail féminin a contribué à
modifier les pratiques alimentaires ; en 1950 une Française passe près de quatre heures par
jour dans des activités alimentaires (achats, préparation culinaire, vaisselle) en 1992, elle y
passe moins d’une heure. Les achats de produits alimentaires incluant des transformations
réalisées hors du ménage passent en volume de 50% en 1960 à 83% en 1991. Le traditionnel
repas commensal est pratiquement en voie de disparition aux Etats Unis, des phénomènes à
moindre échelle sont observables en Europe. De plus, le sociologue Claude Grignon1 pense
qu’un modèle de trois repas est un obstacle à la « consommation extensive » et à
« l’alimentation continue » dont rêvent les industries agro-alimentaires ou du moins certaines
de leurs branches, comme la biscuiterie, la chocolaterie…
Les industries agro-alimentaires, grâce aux produits nomades, facilitent cette
« alimentation continue ». Grignon
dénonce le discours tenu par certaines revues de
marketing, selon lui, célébrer le grignotage, c’est un moyen indirect de dénigrer le repas
traditionnel « aussi ringard, guindé, répressif, franchouillard que le grignotage est branché,
décontracté, informel injustement réprimé et bon pour la santé ».
La modernité alimentaire se caractérise également par l’introduction de l’alimentation
sur le lieu de travail. Il ne s’agit pas du restaurant d’entreprise mais bien, du bureau lui-même.
1 Grignon C. 1993 « La règle, la mode et le travail, in M. Aymard, C Grignon et F Sabban, Le temps de manger.
Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux. Paris, Edition MSH-INRA
Les produits sont apportés de la maison ou achetés en vente à emporter, alors que les
individus ont à disposition un restaurant d’entreprise. Les motivations de ce genre de
pratiques ne sont ni d’ordre économique (1%), ni dues à une lassitude du restaurant
d’entreprise(4%). La raison première s’inscrit dans une logique d’organisation du temps de
travail : gain de temps, prolongement d’une séance de travail. Ce sont principalement les
femmes, les plus adeptes de cette pratique, malgré la redéfinition des rôles sociaux, les heures
d’arrivée et de départ d’une femme ayant des enfants ne peuvent que faiblement varier.
2. Sociologie du mangeur
a) La pensée classificatoire
La première caractéristique commune aux mangeurs humains est la place en place d’un
système classificatoire du mangeable et de l’immangeable. Chaque culture sélectionne dans
un ensemble plus ou moins large de produits ceux qui pourront devenir des aliments. Fischler
dans l’Homnivore
1
écrit qu’»il n’existe aucune culture connue, à ce jour, qui soit
complètement dépourvue d’un appareil de catégories et de règles alimentaires, qui ne
connaissent aucune prescription ou interdiction concernant ce qu’il faut manger et comment il
faut le manger » Le besoin biologique de manger fait donc partie d’un système de valeur, il
renvoie à des logiques qui s’enracine dans des représentations propres à chaque culture.
b) Principe d’incorporation
Ce principe possède une double signification.
Sur le plan physiologique, le mangeur devient ce qu’il consomme. Du point de
l’imaginaire, le mangeur croit, suivant un principe relevant de la pensée magique, s’approprier
les « qualités » symbolique de l’aliment selon le principe « Je deviens ce que je mange ».
Frazer, dans « Le rameau d’or » écrit que « le sauvage, croit qu’en mangeant la chair d’un
animal, il acquiert les qualités non seulement physiques mais aussi morales et intellectuelles
de cet animal.2 Manger un lion pour acquérir sa force et sa puissance mais ne manger de cerf;
qui est considéré comme un animal peureux et lâche.
1 Fischler C. 1990, « L’homnivore » Paris O Jacob
2 Frazer. J 1911, Le rameau d’or Laffont, Réed 1981
Sur le point psychosociologique, en mangeant l’homme s’incorpore lui-même et
s’intègre dans un espace culturel. C’est sur les pratiques alimentaires, entre autres, que se
construit le sentiment d’appartenance ou de différence sociale. C’est par l’alimentation que se
tissent et s’entretiennent les liens sociaux.
c) Le paradoxe de l’Homnivore
Il permet l’acceptation d’un aliment nouveau en le « marquant » gustativement de
l’appartenance culturelle du nouveau mangeur. L’introduction récente des avocats en France
en est un bon exemple : ils sont accompagnés de sauce mayonnaise ou de vinaigrette, deux
marqueurs gustativement typiques de la cuisine française. Inséré dans une culture, le mangeur
n’a donc que peu de décisions à prendre, c’est le système culinaire de sa société qui les lui
dicte.
L’industrialisation de la production et de la commercialisation coupent le lien entre
l’homme et ses aliments, l’affaiblissement des contraintes sociales, associés à la montée de
l’individualisme génèrent un contexte dans lequel domine l’anxiété alimentaire. Pour
reprendre Fischler, nous pouvons conclure en disant « Si nous ne savons pas ce que nous
mangeons, nous ne savons pas ce que nous allons devenir mais aussi ce que nous sommes.
3. Le risque alimentaire
En France, et plus largement en Europe, depuis la seconde crise de la « vache folle »
en novembre 2002 déclenchée par la découverte de cas de la variante humaine de
l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB), le sentiment d’anxiété alimentaire redouble.
La sociologie alimentaire considère que l’empoisonnement à l’échelle de l’histoire est une
réalité qui a marqué l’imaginaire social et que l’anxiété est un invariant de l’alimentation
humaine.
En 1930, en France, le rapport entre population urbaine et population rurale s’inverse.
En l’espace d’un siècle et demi, entre 1846 et 1990, s’est opéré un renversement symétrique.
Ce bouleversement modifie les modes de vie et surtout les liens qui unissent les
consommateurs aux aliments. La production, la transformation et la commercialisation
organisent, structurent et rythment la société rurale. L’aliment est identifié et visible aux
différents stades de la filière : du champ de blé au four du boulanger, de la vache dans son pré
à l’étal du boucher… L’urbanisation déconnecte l’aliment de son univers de production et
l’installe au statut de marchandise en effaçant son origine. Ainsi l’aliment devient un simple
objet de consommation. Avec l’apparition en 1960, et le développement des Grandes et
Moyennes Surfaces (GMS), l’alimentation devient abondante. Mais l’aliment est de moins en
moins identifié et donc de plus en plus angoissant (peur de l’inconnu).
En effet, dans ce contexte d’abondance alimentaire, le risque prend un nouveau sens.
On ne parle plus de risque lié au manque ou à la rareté de la nourriture mais d’un risque lié à
sa qualité. Ces risques peuvent être : des intoxications chimiques ou microbiologiques et, sur
le long terme, des pathologies nouvellement découvertes comme la maladie à prion. Le
monde est donc partagé entre ce manque de nourriture et ceux qui ont peur des aliments.
Les crises alimentaires semblent démarrer avec l’affaire de la vache folle. En réalité,
cet épisode ne constitue que le moment où le risque prend une nouvelle forme. En effet, les
crises alimentaires sont notre réalité contemporaine.
Dans les années 1970, le veau et poulet aux hormones font partie de l’actualité. Les
engrais chimiques, les pesticides symbolisent la soif de production de l’agriculture de
l’époque. Le mouvement écologiste de mai 68 repousse cette « bouffe industrielle ». On
annonce un avenir pour les « steaks au pétrole ».
Pendant la décennie 1980, le calme revient, les industries agro-alimentaires semblent
rassurer les consommateurs, elles ont compris qu’il ne fallait plus exposer leurs technologies
avancées, et ont appris à qu’il fallait se soucier de ce que le consommateur pensait. Le
concept de la qualité apparaît comme indispensable. L’air du temps est donc aux normes ISO,
à la méthode HACCP et aux autocontrôles. Le terme devient omniprésent, le consommateur
ne comprend pas toujours ce discours sur la qualité, et ce mot n’a pas le même sens pour lui
que pour les experts. Pour lui, la qualité c’est simplement, « quand les choses sont bonnes ».
A ce moment là : le malentendu se développe. Les industriels promettent des contrôles
bactériologiques pour réduire les risques d’intoxication alors que le consommateur se dit que
si l’on prend tant de précautions, c’est la preuve que le risque existe, ce dont il n’avait pas
toujours conscience. Plus les industries et les pouvoirs publics axaient leur discours sur la
sécurité et la qualité, plus l’inquiétude se développait chez les consommateurs.
A la fin des années 90, une nouvelle pathologie apparaît : la maladie de CreutzfeldJacob qui semble transmise à l’homme par la consommation de bovins atteints d’ESB. La
crise de la vache folle développe un sentiment d’anxiété chez le consommateur De plus, il
découvre certains simulacres qui ne font que renforce cette anxiété. Alors qu’il croyait
manger du bœ uf, le consommateur constate qu’il s’agit très souvent de vache. Alors qu’il
pensait que ces animaux étaient herbivores, il découvre qu’ils mangent « sous forme de farine
des produits d’origine animale et en plus de la même espèce ».
Cette crise a, très nettement, affaibli la confiance des consommateurs envers les
pouvoirs publics et les experts scientifiques.
C. Modes de vie
Ce développement de la restauration hors foyer depuis la deuxième moitié du XXème
siècle est lié à un ensemble de causes diverses.
Il faut noter, le rôle des mutations intervenues dans la société moderne contemporaine
sur le plan des rythmes de vie quotidienne.
La généralisation de la journée continue, et l’éloignement du domicile dans les
grands centres urbains favorisent la nécessité des déjeuners pris sur place dans l’entreprise
elle-même ou à proximité. Selon l’INSEE, 20% des repas étaient pris hors domicile en1999,
contre 16% en 1980 et 10% en 1965. Le problème de la prise du repas de midi pour les
employés a permis dès 1913, la mise en place d’un décret ministérielle faisant obligation pour
l’employeur de réserver un local pour les repas de midi de ses employés.
La baisse du chômage a eu également un effet sur les dépenses des ménages en
restauration pour le repas de midi. L’essentiel des emplois crée l’ont été dans les services. Or,
de nombreuses entreprises ne possèdent pas leur propre système de restauration collective.
Seulement 21% des Français déjeunent à la cantine d’entreprise. Pour pallier ce défaut, les
sociétés proposent à leurs salariés des tickets restaurants, entraînant de surcroît la
consommation à la hausse. Ce chèque-restaurant a été crée en 1960.
La restauration d’entreprise, est favorisée par le nombre croissant de femmes au
travail.
Sur un plan comparable, les cantines scolaires dans les écoles primaires et secondaires
sont appelées à se multiplier dans la mesure où la famille ne fournit plus les repas de la mijournée.
Par ailleurs, le passage aux 35 heures a eu des effets inattendus sur le comportement
des Français. Disposant de plus de temps libre, ils multiplient les départs en week-end, ce qui
entraîne un accroissement des besoins en services de l’hôtellerie et de restauration.
De même avec la démocratisation de l’accès aux universités et grandes écoles se
multiplient les restaurants universitaires. Ces restaurants permettent notamment aux étudiants
partis du domicile familial (cas très fréquent lors de longues études) de déjeuner et dîner
équilibré pour un prix modique.
Le tourisme international représente une raison essentielle de la montée en puissance
de la restauration hors foyer.
On peut noter également, la curiosité didactique et le goût de l’évasion qui
contribuent au succès des restaurants exotiques. On doit aussi évoquer les dîners spectacles, la
restauration dans les festivals d’art et de music locaux, régionaux ou internationaux, dans les
parcs d’attractions, les restaurants des maisons de la culture ou des grands musées, ainsi que
les « relais et châteaux ».
Les centres commerciaux basiques, ont fait place au centre de loisirs et de
commerce. Ils proposent ainsi, en plus des magasins, des restaurants, des espaces de détente,
des salles de sports, des cinémas… Cette combinaison de l’offre incite les consommateurs à se
rendre davantage dans les restaurants au moment des courses.
Les mutations de la restauration hors foyer sont enfin liées aux progrès techniques
concernant la préparation et la conservation des aliments. Ainsi, se développe la restauration
différée dans des cuisines modernes ou usines spécialisées, fabriquant à l’avance plats et
portions conservés grâce aux chaînes du froid ou par lyophilisation sous vide avant d’être
consommés en d’autres lieux plusieurs heures ou jours plus tard.
A une standardisation qui se veut économique, rationnelle et pratique se mêle pour
ces firmes le recours à des chefs célèbres qui introduisent dans cette filiation industrielle,
l’auréole gastronomique. Sur les lieux de consommation, un équipement se met en place, du
moins dans les restaurations de pointe : cuiseurs à vapeur, fours à convection, fours à microondes, plaques à induction, chambres froides…
Si les consommateurs sont plus enclins à accroître leurs dépenses de service de
restauration, ils demeurent attentifs à ce qu’ils mangent. L’effet « vache folle » par exemple a
eu des conséquences importantes sur les diverses chaînes de restaurants. Ces restaurants sont
donc obligés de jouer la carte de la transparence afin de rassurer les clients. Pour mettre en
place ces systèmes de suivi des denrées alimentaires, de nombreux textes de lois mais
également des méthodes d’organisation de la qualité ont été mises en place par l’Etat et autres
organismes spécialisés. Ces méthodes souvent appliquées sous formes de normes, et décrets
nationaux sont très variables suivant les produits mis en jeu et constamment révisés dans
l’objectif d’une amélioration perpétuelle de la qualité alimentaire pour une sécurité optimum.
Cependant, comme on a pu le constater dans l’historique, divers types de restauration hors
foyer existent. Avant de déterminer les moyens mis en œ uvre pour répondre aux besoins de
sécurité des consommateurs, il est indispensable de définir ces secteurs.
II
Présentation de la Restauration Hors Foyer
A. Les différents secteurs
1. La restauration commerciale
Café
Snack
RRAS
RRAF
Indépendant
Self
Service
RST
Groupe
Sites
Centre
ville
Périphérie
Transport
Modes de distribution
Concession
Consommation
sur place
Vente à
emporter
Livraison
Drive
Si la restauration commerciale connaît une progression de son chiffre d’affaires, elle le
doit surtout à la restauration de chaîne qui appuie sa croissance à grand renfort de marketing
de marque, de produit, de prix et de service. La France accusait un retard assez net dans le
développement des chaînes de restaurants par rapport aux pays d’Europe du Nord. Depuis
1994, la France a entamé une mutation en augmentant son parc d’établissements de chaînes
au détriment du secteur indépendant. Cependant, de nombreuses chaînes ont été lancées par
des indépendants. Ce sont les clients qui ont remis en question le modèle traditionnel du
restaurant, en demandant des prix maîtrisés, des prestations allégées (déstructuration des
repas) dans un décor plus festif. Cette offre allégée et informelle correspond à un
développement du grignotage.
Globalement, ce type de restauration connaît une progression constante depuis de
nombreuses années, même si cette progression a été assez modeste à une certaine époque et si
elle est très différemment répartie selon les types de restauration.1
En effet, plusieurs types de restauration constituent la restauration commerciale. Nous
en avons déterminé cinq principaux : 2
Les Cafés-Snack
La Restauration rapide anglo-saxonne
La Restauration rapide Française
Les Selfs services
La Restauration avec service à table
Le rythme de croissance des chiffres d’affaires de tous les restaurants
commerciaux confondus, s’est accéléré à 6.6% en 2000 soit la plus forte croissance depuis
1994.
1 Le Chef n°145 Novembre 2002
2 Schéma GIRA
Chiffre d'affaire de la restauration commerciale
Indice en valeur
8
110
en %
6
105
4
100
2
95
0
Chiffre d'affaire
Croissance
-2
90
-4
85
-6
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
1
a) Les cafés Snack.
Il existe très peu de données sur les cafés Snack.
b) La Restauration rapide anglo-saxonne.
Les leaders de ce marché, en France, sont McDonald’s et Quick. Après avoir connus
un développement fulgurant, ces deux enseignes affrontent une situation délicate. En effet,
avec les épisodes de la crise de la vache folle, (années 1996-2000) une partie de la clientèle
déserte leurs restaurants.
1 Xerfi Restaurants et Chaine de Restaurants
Millions d'euros
Evolution du chiffre d'affaire de
McDonald's et de Quick
2000
1500
1000
500
0
1998
1999
2000
2001
McDonald's
Quick
En 2000, les gérants de McDonald’s communiquent leurs résultats, en reconnaissant
que, pour la première fois, les ventes de hamburgers enregistrent une baisse sensible.
Le hamburger souffre de vieillissement, de la crise de la vache folle, mais aussi de la
montée en puissance des sandwicheries et de l’attrait du public pour de nouveaux concepts
comme la restauration autour des soupes ou des produits bio.
Les chaînes de hamburger sont donc confrontées à la crise de la vache folle avec une
chute faible mais persistante depuis 1996 de la consommation de viande de bœ uf. Cette
tendance de fond s’est confirmée et aggravée fin 2000 par la crise liée à l’ESB. Pour la
première fois, en novembre 2000, Quick a vu ses ventes, en France, chuter de 15% et
McDonald’s de 10%. Pour pallier la baisse de fréquentation, ces enseignes ont lancé des
campagnes de communication sur la qualité et la traçabilité de leurs hamburgers et en
élargissant leurs offres de produits : salade, sandwich au poulet, aux fromages…
En 2001, McDonald’s a tiré honorablement son épingle du jeu avec une progression de
son chiffre d’affaires de 8.6%. Mais cela n’a pu se faire que grâce à une campagne de
communication autour de la qualité et de la traçabilité des produits pour réinstaller un climat
de confiance avec les consommateurs.
Mais nous pouvons tout de même, nous poser la question de savoir si ces efforts seront
suffisants. En effet McDonald's, numéro un mondial de la restauration rapide, augmente le
nombre de fermetures de restaurants prévues en 2003, afin de se sortir d'une mauvaise passe
ayant conduit au quatrième trimestre 2002 à la première perte de son histoire. Après 200
fermetures en 2002, la chaîne va cesser ses activités cette année sur environ 600 autres sites
jugés "sous-performants", a-t-elle annoncé dans le courant du mois de janvier 2003 dans un
communiqué. Ces fermetures concernent principalement les Etats-Unis, où la concurrence est
acharnée dans le secteur du "fast-food", et le Japon, où les ventes du groupe ont décliné "de
manière significative" en 2002, selon McDonald’s.
Même si plus de 1.300 ouvertures restent programmées par le groupe en 2003, en
comptant les enseignes partenaires (Donatos Pizzeria, Prêt à Manger.), l'accélération du
nombre de fermetures témoigne de la crise de confiance que traverse McDonald’s.
Aux Etats-Unis, premier pays visé par la restructuration, ces difficultés s'expliquent
par un élargissement de l'offre de restauration rapide, mais aussi comme nous l’avons dit par
le vieillissement du parc de restaurants McDonald’s et par un service réputé de qualité
médiocre.
Outre, une conjoncture, ces groupes sont également confrontés à une concurrence
diversifiée et offensive avec l’essor de la viennoiserie-sandwicherie.1
c) La Restauration rapide Française.
La sandwicherie-viennoiserie est l’un des segments les plus dynamiques de la
restauration commerciale en France.
2
A l’horizon 2005, les ventes de sandwichs dans le
circuit de la restauration hors domicile devraient représenter plus de 744M€ selon GIRE Sic
Conseil.
Millions d'euro
200
Evolution des chiffres d'affaires des 7 premiers goupes de
viennoiserie-sandwicherie.
150
1999
2000
2001
100
50
0
Le Duff
Groupe Holder
Restauration
Rapide
Groupe
Compass
1 Néorestauration n°374 Mars 2001
2 Néo Restauration n°385 Mars 2002
Eliance
Division
restauration
Rapide
Relais H
Autogrill
La Mie Caline
En 2001,le groupe Le Duff a enregistré une hausse de 7.5% de son chiffre d’affaires,
celui de Holder a augmenté de 12.5%. Résultat excellent pour la Croissanterie (+15.62%), la
Mie câline (+28.57%)et Toasttissimo (+46.03%).
La Brioche Dorée, du groupe Le Duff, a ouvert en deux ans (2000-2001) 60 nouvelles
unités. Le partenariat avec Häagen Dazs sur les Champs Elysées a permis à l’enseigne de
doubler ses ventes. D’autres partenariats ont également vu le jour : avec Pizza del Arte, gare
Saint Lazare, à la Défense…
Les boutiques Paul du groupe Holder, grand concurrent de La Brioche Dorée,
bénéficient, elles aussi, d’une croissance soutenue avec une quarantaine d’ouverture en 2000.
Le groupe modifie, cependant, sa stratégie en proposant de développer les boutiques Paul via
une franchise. De plus, Holder a signé un partenariat avec Elior. Par ce biais, Holder a
développé son parc d’une quinzaine de boutiques par an depuis l’association.
Toastissimo a lui aussi connu une forte croissance. La gérante du Toastissimo ouvert
en 2000 à Roissy Charles de Gaule estime que sa proximité avec un Mc Donald’s lui permet
de « booster » ses ventes.
La Croissanterie a également signé en 2000 un partenariat avec la RATP.
d) Self service
Ce segment n’affiche pas la même vitalité que l’ensemble de la restauration. Flunch et
Casino représentent à eux seuls les deux tiers de ce marché.1
L’activité des cafétérias est enfin repartie à la hausse en 2000 (+4%) en
moyenne. Une partie de la clientèle des fast-foods s’est reportée sur ce segment de marché. Si
Flunch est le leader du marché, c’est Ikea, le spécialiste norvégien de l’ameublement en kit,
qui réalise un chiffre d’affaires moyen de 2.60€ par an, contre 2.36€ pour Flunch
1 Néorestauration n°365 Mai 2000
e) Restauration avec service à table
Ce type de restauration est très vaste. Il comprend:
o
Les restaurants traditionnels et gastronomiques avec hôtels restaurants.
Pour répondre et pour résister au développement de la restauration rapide, la
restauration traditionnelle a du s’adapter et adopter des styles, des décors et des cartes de
restauration « tendances » comme les restaurants à thème. D’autres se renforcent dans leur
ancrage gastronomique tout en allégeant le formalisme du service et de la présentation des
cartes.1
o
Les restaurants à thème
Nous entendons par « restaurants à thème », les pizzeria, les grills, les
restaurants de poissons et de fruits de mer et les tous autres restaurants mono-produits.
En France, au début de l’année 2000, les chaînes à thème détiennent un quart du
marché de la restauration commerciale organisée. Avec un taux de croissance annuel moyen
de 8,6%, ces chaînes connaissent un développement supérieur à la moyenne (+ 5,6%) mais
inférieur à celui de la restauration rapide (+20,1%). A l’intérieur de la restauration à thème,
les chaînes « viande grill » se taillent la part du lion avec 31,8% de part de marché tandis que
le segment « pizzeria » arrive en deuxième position avec 19%.
Les pizzeria
Ce secteur réalise toujours de bonnes performances. Trois s’imposent : deux
font partie du groupe Le Duff avec Pizza del Arte, Pizza Hut et Pizza Paï du groupe Agapes.
Pizza Paï mise sa stratégie Marketing sur le prix : leur addition est en moyenne
inférieure à 15€.
Pizza del Arte, quant à elle, aurait plutôt une stratégie sur le lieu de consommation.
L’enseigne joue la carte d’une identité forte grâce à un décor chaleureux, une carte
retravaillée et un rapport qualité-prix réestimé.
Pizza Hut a modifié le style de ses boutiques pour se défaire de l’image « fast
food ». Grâce à un nouveau décor, l’enseigne s’est voulue plus chaleureuse.
1 Le chef n°145 Novembre 2002
Les grills.
Courant 2000, avant la seconde crise de la vache folle, dans le cadre de la restauration
à thème, le « grill » bat tous les records de croissance. Les deux leaders : Hippopotamus et
Buffalo Grill se livrent une concurrence acharnée.
Buffalo Grill l’emporte sur son concurrent en terme de parts de marché (52%) et en
terme d’ouverture de restaurants. Fort d’un résultat net de 1999 majoré de 29%, Buffalo, au
premier trimestre 2000, a ouvert dix nouvelles unités à Paris. Le groupe, pour accélérer sa
croissance, a signé un partenariat avec Elior pour s’implanter plus facilement dans les gares
ou les aéroports.
Sur l’ensemble de l’année 2002, le Buffalo Grill a enregistré un chiffre d’affaires de
284.6 millions d’euros soit une progression de 4.9%.
Millions d'euros
Chiffres d'affaires de Buffalo Grill consolidé en
2002: +4.9%
74
72
70
68
66
64
62
60
58
CA 2001
CA 2002
1er
trimestre
2ème
trimestre
3ème
trimestre
4ème
trimestre
Au mois de janvier 2003, quatre dirigeants du groupe ont été mis en examen dans le
cadre de l'enquête judiciaire sur la contamination du nouveau variant humain de la maladie de
Creutzfeldt-Jakob. En février 2003, le manque de preuve oblige les autorités à arrêter les
poursuites.
Le groupe de restauration Buffalo Grill a demandé à une agence de publicité de lancer
début janvier, une vaste campagne de communication de quatre à six mois destinée à rétablir
la confiance dans l'enseigne, malmenée par une enquête judiciaire dans le cadre de la maladie
de la vache folle.
Cet écart, qui reproduit en rouge le logo des cornes de Buffalo, emblème de la marque,
affirme que "l'épreuve rend plus fort". "C'est dans l'épreuve, affirme le texte, que l'on se rend
compte qu'on a des amis, des clients fidèles, des collaborateurs solidaires et courageux, des
partenaires motivés".
Le texte évoque "de nouvelles résolutions, de nouvelles dispositions pour aller plus
loin encore dans la qualité", allusion aux accusations selon lesquelles le groupe aurait pu
commercialiser de la viande britannique en affirmant le contraire.1
Hippopotamus, du groupe Flo, a adopté une politique inverse à Buffalo en s’installant
d’abord dans tous les quartiers de Paris puis s’est développé vers les périphéries urbaines et
les villes de province. Ceci lui a permis au début de l’année 2000, d’ouvrir quatre nouveaux
restaurants à Paris. Hippopotamus s’est lui aussi associé, ce partenariat s’est fait avec une
filiale de Compass (Tarte Julie, Café Ritzza… ).
Des enseignes comme la Boucherie, Côte à Côte, Courte Paille, le Bistrot du
Boucher et l’Entrecôte signent des progressions importantes de leurs chiffres d’affaires. 2
Des thèmes divers
Sur le segment du poulet, KFC avec 11 unités et une activité en hausse de
15.46% pour un chiffre d’affaires de 22.71 M€, reste le seul acteur en piste. Son atout : une
nouvelle génération de bâtiments à l’architecture moderne, avec une restauration sur place,
vente à emporter et drive-in, mais aussi une carte variée. En 1998 le chiffre d’affaires de KFC
était de 16M€, en 2001, il est de 23M€ soit une progression de 45% en 4 ans.
Sur le thème tex-mex, El Rancho dont le parc était stable depuis 1998,
commence en 2001 à se développer de nouveau. Depuis 2001, la chaîne de Laurent Caraux
sort du rouge avec une hausse de 8% de son chiffre d’affaires en 2002.
Sur le segment du poisson, les restaurants, comme Amarine du groupe Agapes ou la
Criée affichent de bonne progression de leur chiffre d’affaires. Les restaurants de fruits de
mer ont également la côte avec notamment Bar à huîtres qui enregistre une hausse de son
chiffre d’affaires de 7% en 2002.
f) Facteurs Clés de Réussite
Pour conclure, nous pouvons étudier un sondage mené par le magazine
Néorestauration et l’institut Fournier, auprès de 3014 clients en 2000.
1 Communiqué AFP du 9 Janvier 2003
2 Néorestauration n°365 Mai 2000.
A la question « Quels sont pour vous les critères les plus importants lorsque vous allez
au restaurant ? »
Le goût est le premier mot que les Français citent.
Le service est le deuxième élément le plus important. Les personnes interrogées
mettent d’abord en avant la rapidité du service, et tout de suite après l’amabilité du personnel.
Le service est l’élément majeur de l’ambiance d’un restaurant et un moyen de créer
un lien avec le client et de le fidéliser. Le restaurant attendu, avant toute autre considération,
reste donc un restaurant où l’on mange bien, où l’on n’attend pas et où l’on est reçu avec
égard.
Un client ne se sent bien que s’il a confiance, la propreté et l’hygiène du restaurant
(troisième position) participent à ce sentiment. Qu’ils s’agissent de la qualité sanitaire des
produits (huitième position) ou de la propreté et de l’hygiène des toilettes (dixième position)
Le choix de la carte, des menus, des plats comme des boissons est un élément de
fidélisation. Cet élément doit permettre de capter la clientèle du midi d’employés, de cadres
qui déjeunent fréquemment à l’extérieur.
Voici résume sur ce graphique en forme de secteurs, les principaux critères de
jugement des restaurants :
Critères de jugement des restaurants par leurs
clients
Autres
31%
Goût
17%
Rapidité du
service
14%
Prix
6%
Ambiance
6%
Choix de la Propreté et
carte et des hygiène du
restaurant
menus
8%
7%
Amabilité du
personnel
11%
Tableau résumant les faiblesses et les points forts de différents types de
restaurants.
Catégories
Points Forts
Points Faibles
A noter
Self-service
*Choix et variété
*Rapidité du service
*Espace
*Décoration intérieure,
extérieure et ambiance
*Qualité de l’accueil et du
service
*Amabilité du personnel
*Qualité gustative
*Rapport qualité/prix
*Température des plats
*Choix et diversité
*Amabilité du personnel
*Aspect extérieur
*Température des plats
*Propreté et hygiène
*Espace et circulation
*Originalité et
renouvellement de la
carte et des plats
*Qualité sanitaire des
produits
*Clients assez fidèles
*Une ambiance encore trop austère et
un rapport qualité-prix à améliorer
*Un positionnement qui s’inscrit
parfaitement dans la restauration
« plaisir » mais sans renouvellement
et personnalisation, le concept peut
lasser.
*Pour les grill, l’inquiétude vis-à-vis
de l’ESB doit être résolue.
*Présentation des tables
et des plats avec choix
*Espace et circulation
*Renouvellement des
plats
*Rapport Qualité/Prix
*Originalité
*Client fidèle mais qu’il faut savoir
rassurer vis à vis de l’ESB.
Restaurants à
thème
Restaurants
rapides
*Professionnalisme du
Restaurants
gastronomiques service
*Espace et circulation dans
le restaurant
*Présentation des tables et
des plats
Une longueur d’avance pour le
professionnalisme mais les clients
attendent davantage d’originalité et
de choix
1
1 Néorestauration n°370- Novembre 2000
2. La restauration collective
Autogérée
Entreprise
Enseigne
ment
Concédée
Santé
Loisir
Divers
En 2001, les 2/3 des repas pris hors du domicile ont été servis par la restauration
collective1.
La restauration collective se caractérise aussi par le prix moyen du repas inférieur
grâce à la part de subvention des pouvoirs publics. C’est un secteur en progression : trois
milliards de repas sont servis par jour, avec une progression de 3 % par an2.
Répartition des établissements de restauration collective par secteur1 :
En fonction du nombre total d'établissements :
- l'enseignement représente la moitié,
- la santé un quart,
- puis les entreprises et autres un dernier quart.
1 www.xerfi.com
2 Rapport « pour une politique nutritionnelle de santé publique en France », Ministère de la santé, 2000
En fonction du nombre de repas servis en 2001 :
28%
31%
Restauration
d'entreprise
Restauration
scolaire
41%
Restauration
hospitalière
Source : CIDIL/SECODIP
En fonction du chiffre d'affaires du secteur, on s’aperçoit que la santé est en tête,
avec un coût par repas plus important, dû à la complexité des menus et régimes. L'entreprise
constitue également un poids fort.
a) Les divers modes de gestion
o
La restauration autogérée
Les entreprises, collectivités publiques, administrations, assument la gestion totale de
leur établissement de restauration. Le personnel, les locaux et matériels font partie de
l’entreprise ou de la collectivité.
-
En gestion directe, le comité d’entreprise gère la restauration. Ce mode est
très répandu dans les grandes unités et dans les administrations.
-
La délégation à un gérant qui peut être soumis au contrôle direct du comité.
Ce mode de gestion s’applique le plus souvent aux petits et moyens
établissements.
-
L’infrastructure à la charge de l’entreprise : les membres du personnel du
restaurant ont les mêmes statuts que les salariés de l’entreprise et sont
rémunérés par cette dernière.
En 2000, environ 74% des restaurants étaient gérés sous le régime d’autogestion.1
o
La restauration concédée
Ce mode de gestion fait appel à des sociétés spécialisées qui prennent en charge tout
ou partie de la gestion des restaurants en utilisant les locaux et matériels de la collectivité. La
société de restauration produit donc un service. Il en existe deux formes :
-
Le traiteur : les repas préparés dans une cuisine centrale, sont acheminés par
un service de livraison, vers les réfectoires des entreprises. Ce mode
d’approvisionnement s’adresse à de petits restaurants, moins de 200 couverts
par jour. La formule plateaux/repas sert aux PME-PMI de 15 à 120 repas par
jour en diminuant les risques bactériologiques dus aux manipulations et en
permettant d’avoir des menus variés. Ce mode de gestion est de plus en plus
rare.
-
La société de gestion : prend en charge la gestion intégrale. Un gérant, du
personnel qualifié, des techniques de gestion, une organisation pour les achats
et la comptabilité sont appointés par la société et sont en poste dans chaque
restaurant. Les Sociétés de Restauration Collective proposent plusieurs
formules possibles :
• la concession
• le contrat au forfait
• les contrats d’affermage
• les contrats de gestion
• les contrats de livraison …
b) Evolution du marché des Sociétés de Restauration Collective
(SRC)
Après s’être localisée sur le terrain des entreprises, les SRC tentent de conquérir les
collectivités publiques (cantines scolaires, hôpitaux … ).
En France, la concurrence en restauration collective est rude : la dernière décennie a
été tumultueuse pour les SRC1 :
1 www.xerfi.com
-
en 1991, LMBO rachète Eurest Collectivité (Wagons-lits) et Générale de
restauration (groupe Accor)
-
en 1993, Vivendi rachète le groupe Elitaire (rebaptisé Eliance puis repris par
Elior depuis) à Sodexho
-
en 1996, Compass achète Eurest
-
en 1995, Sodexho rachète Gardner Merchant (entreprise britannique) et
Partena (entreprise suédoise). Avec l’intégration de Céres, filiale française de
Gardner Merchant, Sodexho occupe la première place mondiale et
européenne avec une augmentation de son chiffre d’affaires de 22%
-
en 1997, Générale Restauration et Orly Restauration s’associent pour donner
en 1998 le groupe Avenance (6.1 milliards de francs de chiffre d’affaires,
également contrôlé par Elior)2
-
en 1997, Compass rachète SHRM et Azuelos en 1998
-
en 2001, Elior rachète SPAR et prend une participation de 34% dans la
société LRP (Les Repas Parisien : 7ème SRC de France)
-
en 2001, Toques Parisiennes et Repas Prestige fusionnent pour créer Toques
et Prestiges
-
en avril 2002, Compass Group rachète Regiself (14ème SRC de France),
implanté en Ille de France et en Normandie et très présente sur le segment de
la santé et celui des collectivités locales. Mais Régiself garde sa propre
identité pour continuer à servir 5.5 millions de repas/an
Ainsi, les SRC n’en finissent pas de se concentrer, limitant ainsi considérablement
l’indépendance des petites et moyennes SRC, qui doivent soit ouvrir leur capital, soit décider
de fusionner.
Quelques chiffres :
La restauration concédée représente 25 % des activités de la restauration collective,
tant en chiffre d'affaires qu'en nombre de repas3.
1 Néorestauration, Avril 2001, n°375, p.43
2 Axetudes, « la restauration collective », Mai 2000
3 Elisabeth Fillet, directrice du département Etudes Marketing de Sopexa, 12/12/01
Chiffre d’affaires des
SRC
3956 M€
(25950 MF)
Taux de concession
25.7%
(13878 restaurants gérés)
Nombres de repas servis
985 millions
Nombres de cuisines
centrales agrées
677
Effectifs
70600 personnes
Source Néorestauration, avril 2001
Les quatre principaux leaders représentent, en 2001, 83 % de l’activité globale du
secteur chiffre d'affaires global du secteur1.
En 1991, les quatre leaders pesaient 62% du marché concédé et 11.4% du marché total
de la restauration collective. Fin 2000, ils pesaient 85% du marché concédé et 22% du marché
global.
Rang
Groupe
2000
Société
1
2
Sodhexo
France
Avenance
CA
2000
(M€)
Cuisines
Nbre
Nbre
Evolution
de
Evolution
de
Evolution
Effectif
centrales
2000/1999
resto
2000/1999
repas
2000/1999
2000
2000
(1999)
2000
2000
1104
+7.9%
3153
+7.5%
243.2
+4.1%
22050
1034
+5.2%
3110
+4.5%
316
+4.8%
16821
920
+0.7%
2911
-2%
233.7
-0.6%
15730
284.3
+13.8%
1804
+11.2%
52.66
+10.4%
4898
Compass
3
Group
France
4
Sogeres
Source Néorestauration, avril 2001
1 www.xerfi.com
211
(216)
272
(289)
77
(72)
38
(32)
Les SRC ont donc a charge de satisfaire à la fois les consommateurs, ainsi que les
entreprises utilisant leurs services
c) La restauration en collectivité publique
65 % des entreprises sous-traitent à des sociétés de restauration concédée.
Taux de sous-traitance aux SRC
19%
Entreprises
Armée, prisons …
Enseignement
26%
65%
Santé
8,50%
Source : Néo Restauration n°383, Janvier 2002
L’Etat, les mairies et les hôpitaux gèrent eux-mêmes leur restaurant.
En effet, l’appel à la sous-traitance dans la restauration collective est effectué le plus
souvent par des entreprises privées. Les administrations, collectivités et institutions de santé
conservent, pour la plupart, la gestion de cette activité au sein de leurs locaux. Elles assurent
elles-mêmes la préparation et le service des repas. Ainsi les caractéristiques des Sociétés de
Restauration travaillant pour les municipalités sont les suivantes :
-
le mode de la cuisine centrale l’emporte encore largement
-
la liaison froide est privilégiée
-
une part faible des denrées intervient dans les coûts de revient
38
o
La restauration dans les établissements de la santé
Ce secteur représente 1.08 milliard de repas par an1. Le marché mondial de la
restauration, dans les établissements de santé, est estimé à 54 milliards d’euros. Il est constitué
pour :
- 59% de court séjour (hôpitaux publics et privés) où la sous-traitance est plus
utilisée que pour les longs séjours.
- 41% de long séjour (résidences pour seniors et personnes dépendantes)
Le taux moyen de sous-traitance est de 17%. Et ce secteur reste très convoité avec un
peu plus d’un tiers du marché. Cette convoitise s’explique par l’allongement de la durée de
vie, l’élargissement de la population des seniors et l’essor des maisons de retraites. De plus,
l’offre actuelle est insuffisante pour les consommateurs. Le rôle des professionnels est, ici, de
faire évoluer les modes de pensées vers une alimentation plaisir et non plus axée sur la notion
de nécessité.
Les 3 SRC les plus importantes sur le segment de la santé
Nb de restos
Sodexho France
1062
Nb de repas
(millions)
78762
CA(million
d’euro)
358.6
Croissance
7.3%
Medirest
700
42000
nc
nc
Avenance
612
50650
nc
nc
Source : Néo Restauration (n°386 avril 2002), données 2001
La réglementation devrait en théorie s’imposer dans les structures hospitalières, mais
elle est difficilement applicable.
L'alimentation y est complexe car elle fait partie de l'action thérapeutique.
o
La restauration dans le milieu de l’enseignement
Ce marché est estimé à 37 milliards d’euros. Il s’agit du premier marché de la
restauration collective, en nombre de repas. La croissance de ce marché est étroitement liée à
celle de la natalité et au développement de la scolarisation, ainsi qu’à l’allongement des
études. En effet, depuis 1994-1995, la population scolaire a diminué (50000 élèves et
1 Rapport « pour une politique nutritionnelle de santé publique en France », Ministère de la santé, 2000
39
étudiants « disparaissent »/an), les naissances diminuent depuis 1980 et 1990, d’où une
répercussion sur les inscriptions à l’école. Cependant, l’allongement des études ainsi que
l’entrée massive des lycéens en supérieur limite la baisse de la population scolarisée.
Malgré cette diminution de la population scolaire, le nombre de repas servis est en
progression depuis 1999 (+1.5%)1. Ceci s’explique par :
-
la baisse de chômage des femmes qui induit une augmentation du nombre
d’enfants en demi-pension
-
le versement des subventions des pouvoirs publics directement aux
établissements et non plus aux familles (depuis 1998)
-
amélioration de la qualité des repas servis, une traçabilité des produits, des
repas plus équilibrés et meilleurs pour satisfaire les attentes des parents et des
enfants.
Dans le secteur scolaire, un élève sur deux, soit 6 millions, est demi-pensionnaire.
Dans 73 % des cas, les parents sont prêts à payer davantage pour la qualité de la restauration
de leurs enfants.
Gestion des restaurants scolaires7 :
-
la municipalité est responsable de l’ensemble du dispositif (c'est-à-dire
locaux, matériel et fonctionnement des cuisines) pour les écoles maternelles
et primaires publiques
-
le Ministère de l’Education nationale gère les cuisines des collèges et lycées
publics
-
les conseils généraux sont responsables des locaux et du matériel des cuisines
des collèges
-
les conseils régionaux sont responsables des locaux et du matériel de cuisine
des lycées
-
les directeurs sont responsables de l’ensemble du dispositif de restauration
scolaire, dans le cas d’établissements privés
Donc soit les établissements scolaires sont auto gérés en direct, soit ils sont gérés par
une société de restauration. 29% du nombre annuel de repas servis sont gérés par une SRC
1 Source CIDIL/SECODIP Restauration
40
Répartition de la gestion des SRC des repas servis annuellement en secteur scolaire
5%
secteur privé
secteur primaire public
51%
61%
secteur secondaire public
Source : Etudes Marketing de Sopexa, 12/12/01
La confiance envers la qualité des aliments augmente depuis 3 ans. Du reste, de
nouvelles normes sont entrées en vigueur en juin 2001 (cf. : Nutrition et santé en restauration
collective : le PNNS). Les établissements sont désormais soumis à l’obligation de bien
structurer les repas afin de développer l'équilibre et l'éducation au goût des enfants.
La restauration universitaire à caractère social est :
-
sous la responsabilité
du Centre National des Πuvres Universitaires et
Scolaires (CNOUS)
-
gérée par les centres régionaux (CROUS)
Une étude nationale vise à adapter l’offre des restaurations des CROUS aux attentes
des étudiants, pour tenter d’augmenter la fréquentation du « RU ».
Les 3 SRC les plus importantes sur le segment scolaire
Nb de restos
Avenance
Sodexho France
Compass Group
France
1061
944
786
Nb de repas CA(million
(millions)
d’euro)
Croissance
122600
nc
nc
82217
258
2.1%
57000
nc
nc
Source : Néo Restauration (n°386 avril 2002), données 2001
Dans le secteur scolaire, les sociétés doivent trouver des formules novatrices et
attractives pour satisfaire les exigences des clients de plus en plus grandes. Ainsi, Scolarest
(filiale de Compass) a innové avec son concept « croq’cité » (et « croq’planète », pour les
41
enfants en bas âge) qui consiste à reproduire, en milieu scolaire, l’ambiance de l’univers
urbain avec des coins jardin, bistrot, rock, gare ou garage …
d) La restauration d’entreprise et d’administration
Ce segment est en perte de vitesse, du fait de la baisse du nombre de salariés et de la
concurrence d’autres formes de restauration. En effet, depuis 2001, la France voit son activité
économique ralentir donc la population active progresse plus rapidement que le nombre
d’emplois offerts : le taux de chômage a donc atteint 9% en 2002 contre 8.9% en 20011. De
plus du fait, d’une concurrence grandissante des restaurants traditionnels et de la restauration
rapide (22% des déjeuners), ce secteur doit faire preuve d’innovation marketing (mailing,
campagne de communication sur tous les supports médiatiques) et doit développer son service
client (SAV, animations… .). Les SRC tentent donc d’aborder de nouveaux marchés plus
porteurs (hôpitaux, écoles … )
Entre 2000 et 2001, le nombre de repas servis en entreprises par les SRC a augmenté
seulement de 0.3%. Ceci peut s’expliquer par la réduction du temps de travail et la grande
flexibilité du travail qui ont considérablement modifié les habitudes de restauration : moins de
temps est consacrer au repas du midi, et les RTT rendent plus difficile la gestion
prévisionnelle de la restauration collective. Ainsi, en mars 2001, en entreprise, seulement 21
% des actifs utilisent la restauration collective, dont 50 % quotidiennement2.
La tertiarisation et la féminisation de l’emploi ont également un impact sur les
habitudes de consommation. En effet, les femmes ont tendance à amener leur propre
nourriture sur leur lieu de travail.
Les 3 SRC les plus importantes sur le segment du travail
Nb de restos
Avenance
1533
Nb de repas
(millions)
152250
CA (million
d’euro)
nc
Croissance
Sodexho France
1179
78332
517.1
6.5%
Compass Group
France
1150
75808
nc
nc
nc
Source : Néo Restauration (n°386 avril 2002), données 2001
1 www.xerfi.com
2 www.xerfi.com
42
La restauration collective en Entreprise doit donc répondre aux exigences des
consommateurs qui réclament une plus grande diversité, sans quoi les consommateurs
n’hésitent pas à changer de lieu de consommation. Les SRC essayent de diversifier leur offre
avec de nouveaux thèmes et parfois même proposent des menus diététiques pour satisfaire la
clientèle féminine.
Lieu des prises de repas des actifs français en 2000
20%
25%
lieu de travail
Cantines
3%
Chez des amis
Restaurants
8%
Café, cafétérias
21%
11%
12%
Fast-foods
Autres
Source : AFSA/CREDOC/DGAL, via Néorestauration mars 2001
La restauration est aujourd'hui de plus en plus complexe. Les exigences des clients
touchent de nombreux domaines (prix, qualité, sûreté). Il faut désormais concilier les
exigences des convives, les contraintes de l'établissement et les contraintes légales. Les SRC,
en réponse à l’exigence de qualité, rationalisent, commandent de gros volumes et réduisent le
nombre de fournisseurs pour récupérer une partie de leurs marges perdues par leur limitation à
augmenter le prix du repas, à cause de la concurrence et du pouvoir de négociation de leurs
clients.
43
3. Circuits alternatifs alimentaires
Ce secteur de la RHF se décompose comme suis :
Circuit
quotidien
Commerce
Alimentair
e
Station
Service
Ambulant
Saisonnier
Restau.
Automatiq
ue
La distribution alimentaire alternative est estimée à 3.80 milliards d’Euros (25
milliards de francs)1 et connaît une croissance très dynamique comparée aux circuits de
distribution classiques (+13% en 2000)
Cependant, elle ne représente que 2.1% des ventes alimentaires et les performances
des différents canaux de distribution qu’elle englobe sont contrastées.
Du fait du manque de données chiffrées sur les divers canaux de distribution, ce
secteur est traité de façon globale.
Face à la nouvelle « maturité » des comportements alimentaires, la distribution
alternative permet aux IAA de s’assurer de nouveaux relais de croissance et d’apporter des
réponses aux problèmes soulevés par les nouveaux modes de consommation.
Cependant, face à la concentration de la grande distribution et à la pression croissante
sur les marges, elle constitue une alternative dont il convient de ne pas exagérer le rôle.
Pour ces circuits, la conquête de part de marché suppose la prise en compte d’un
certain nombre d’enjeux :
-
élargir la diffusion des produits, ce qui nécessite, d’une part, de définir un portefeuille
de circuits alternatifs cohérents avec la gamme de produits de l’industriel et les
ressources qu’il peut mobiliser, d’autre part, d’optimiser le réseau en privilégiant les
localisations à fort trafic.
-
Choisir un mode d’exploitation adapté pour le réseau de points de vente.
L’intégration en propre semble prioritairement réservée à la distribution automatique
pour augmenter significativement la diffusion des produits (la Distribution Automatique sera
1 Source Eurostaf
44
largement traitée dans le cadre d’un des sous-projets), et la néo-restauration industrielle pour
valoriser la marque.
-
concilier la maîtrise des coûts d’exploitation avec les contraintes de la logistique qui
doit être adaptée à des livraisons multi-points et à de faibles volumes
-
veiller à ce que le différentiel des prix avec les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces)
reste cohérent et repose sur des bénéfices consommateurs tangibles, ce qui suppose une
amélioration et un élargissement de l’offre (montée en gamme, diversification,
adaptation à la saisonnalité, aux points de vente et à la clientèle)
-
bien exploiter les opportunités offertes en matière d’exposition des marques mais aussi
d’accès à la clientèle complémentaire ou nouvelle
Pour les industriels de l’agroalimentaire, ce secteur offre de grandes opportunités
d’évolution et de conquête de site d’exploitation.
Pour le consommateur, la diversification des points de vente et la possibilité de se
restaurer dans des endroits aussi divers et variés est un avantage conséquent.
La question de la qualité nutritionnelle des produits proposés reste posée
cependant, de même que celle de la sécurité des aliments (méthodes de conservation des
aliments, respect de la chaîne du froid lors du transport des produits vers les points de
vente et de leur conservation etc.)
Les IAA qui veulent se lancer dans ce secteur doivent cependant se poser un
certain nombre de questions :
-
quels circuits alternatifs investir en premier ?
-
quels sont les modes d’exploitation possible ?
-
quels sont les impacts de circuits alternatifs sur la chaîne d’approvisionnement ?
-
comment optimiser le maillage géographique et l’assortiment ?
cette question concerne surtout les stations services, les ambulants et les saisonniers
-
comment améliorer l’animation commerciale et promotionnelle des points de vente ?
Un certain nombre d’évolution stratégique peuvent donc encore être mise en place, ce
qui suppose un essor futur plus important de ce secteur en développement.
45
4. Fiscalité en RHF
Au premier janvier 2002 le nombre de restaurants en France s’élevait à 152 778.
Les chaînes de restauration font une large percée en totalisant 19,6% du CA de la restauration
commerciale, avec 4,7 % du nombre total de restaurants1.
Malgré de bonnes perspectives et des investissements importants, dans les secteurs pré
concurrentiels des chaînes de la restauration, on note une baisse sensible de l’activité sur la fin
de l’année 2002. Si, comparativement aux autres pays européens, le marché français reste
épargné par la psychose de la vache folle, le recul général de la consommation en 2002 a pesé
sur le secteur de la restauration. De leurs cotés, les professionnels pointent du doigt les
prélèvements qu’ils jugent excessifs, notamment dans la restauration traditionnelle ( la plus
en difficulté). A commencer par la TVA, qu’ils souhaitent abaisser pour l’ensemble de la
profession au taux de 5,5 % déjà appliqué à la restauration à emporter. Les restaurants
hamburger quant à eux, doivent faire face sur le marché français à la multiplication d’offres et
de concepts : sandwicheries, viennoiseries, formules thématiques ou cuisine « éthique ».
Charges et impôts dans la restauration :
16,4 % du CA sont consacrés à la TVA ; s’ajoutent alors 15,1 % de charges sociales,
5,5 % des taxes sur les matières premières, 2,9 % de taxes sur les charges fixes, et 1,8 % sur
l’impôt sur les Sociétés. Ce qui fait un total de 41,7 % d’impôts, à soustraire du CA total. Ce
qui provoque une baisse sensible de l’activité dans les secteurs de la restauration. Par
exemple, la restauration traditionnelle enregistre une baisse de 2,3 % en un an.
Actuellement la TVA est à 19,6% dans les secteurs suivants :
-
restauration commerciale traditionnelle
-
réceptions, cocktails en entreprise
Elle est à 5,5% dans les secteurs suivants :
-
restauration rapide, vente à emporter
-
repas des cantines d’entreprises et d’administration à plusieurs conditions :
-
-les cantines doivent fournir de façon habituelle des repas au personnel dans les locaux
dont dispose le gestionnaire de la cantine
1 source Marianne du 13 au 19 janvier 2003-page 47
46
-
elles doivent être gérées par le CE, l’employeur ou une structure du RIE (restaurant interentreprises)
-
leur fonctionnement est contrôlé par des représentants du personnel et de l’entreprise
-
le prix des repas doit être sensiblement inférieur à celui pratiqué pour des prestations
similaires, par des restaurants ouverts au public.
Sont exonérés de TVA :
-
les cantines scolaires
-
les cantines universitaires
-
les repas servis aux patients dans les établissements de santé.
Le souhait de l’ensemble de la profession depuis plusieurs années reste l'instauration
d’un taux unique de 5,5% pour toute la restauration et les métiers de bouche.
La mission de Noëlle Lenoir, Ministre déléguée aux affaires européennes est de
réviser la directive TVA pour permettre d’instaurer un taux à 5,5% dès début 2004 à
l’ensemble de la restauration. Il faudra convaincre l’ensemble des pays européens, ce qui
semble être difficile au vu de la réticence de l’Allemagne, la Grande Bretagne et le
Danemark1.
Un allègement de la TVA permettrait un retour à une meilleure rentabilité de la
restauration2.
Car depuis 2001, les marges baissent :
-
le Chiffre d’Affaires de la RHF a peu progressé
-
les coûts matières (inflation, frais de sécurité alimentaire) et les charges de personnel
(effet de l’ARTT) ont fortement augmenté
-
l’introduction de l’Euro a généré des coûts exceptionnels
-
l’instauration de la TVA sur le service a pénalisé la rentabilité.
1 Néorestauration n°392, novembre 2002 « Noëlle Lenoir : notre objectif TVA : janvier 2004 »
2 Néorestauration n°389, juillet/août 2002 « Renouer avec la rentabilité : les mesures qui s’imposent »
47
OGM, vache folle, additifs alimentaires, allergies, Listéria… sont autant de termes qui
font partie intégrante du domaine alimentaire et qui provoquent l’appréhension des
consommateurs. Le risque est donc une caractéristique prédominante de notre alimentation.
Même si le risque zéro ne peut être atteint, l’Administration publique met tout en œ uvre pour
minimiser les risques par un système de réglementation.
B. Prescriptions
Législatives
Applicables
aux
Activités
de
Restauration
Les textes réglementaires imposent à tous les acteurs de la filière agro-alimentaire une
obligation de résultats, c’est à dire qu’il ne doit apparaître aucune Toxi-Infection Alimentaire
Collective (TIAC). C'est pourquoi ils préconisent la réalisation d’une étude basée sur les
principes de la méthode HACCP pour analyser les risques inhérents à leur activité et pouvoir
se donner les moyens de les maîtriser et de les contrôler.
1. Principes de la méthode HACCP
HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Point)
Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :
PRINCIPE I :
Procéder à une analyse des risques
PRINCIPE II :
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
PRINCIPE III :
Fixer les seuils critiques*
PRINCIPE IV :
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
PRINCIPE V :
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est
pas maîtrisé
PRINCIPE VI :
Appliquer des procédures de vérification, afin de confirmer que le système HACCP
fonctionne effectivement
PRINCIPE VII :
48
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en application
2. La réglementation portant sur l’hygiène
La Directive 93/ 43 CEE sur "l'hygiène des denrées alimentaires" est entrée en
application au 1er janvier 1996.
a) Principes
La Directive "hygiène" établit le principe de la responsabilisation des opérateurs dans le
cadre du respect des principes généraux d'hygiène. Pour concrétiser cette responsabilisation,
la Directive fait référence, pour les opérateurs, à l'obligation générale de réaliser des
autocontrôles. Ces autocontrôles doivent être établis selon les principes utilisés pour
développer le système HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise). Pour
permettre la mise en oeuvre des autocontrôles obligatoires, les professionnels peuvent faire
référence à des guides de bonnes pratiques d'hygiène. La formation professionnelle est
considérée dans la Directive comme un élément essentiel de la responsabilisation.
Les dispositions générales de l'Arrêté sont constituées par les principes généraux
d'hygiène qui s'appliquent à tous les établissements compris dans le champ d'application de
l'Arrêté. Ces dispositions générales examinent successivement, de manière logique, les
exigences d'hygiène applicables aux locaux, aux équipements de ces locaux et à l'alimentation
en eau, aux personnels de l'entreprise travaillant dans les locaux considérés et enfin aux
denrées alimentaires circulant dans les locaux et aux déchets issus du traitement de ces
denrées.
L’article 27 offre la possibilité aux professionnels de se référer à un guide de bonnes
pratiques d'hygiène validé. Ce guide de bonnes pratiques d'hygiène devra être élaboré en
suivant les principes de la méthode HACCP et offrir des moyens de maîtrise applicables et
adaptés au secteur concerné.
b) Champ d’application :
La production des denrées alimentaires (récolte pour les denrées végétales, abattage
pour les denrées animales, etc.) est exclue du champ d'application de la Directive 93/43 CEE.
L'hygiène de la transformation des denrées animales et d'origine animale est déjà régie par des
Directives spécifiques dites "sectorielles". Ces Directives prennent en compte les
49
établissements jusqu'au moment où les produits issus de la transformation sont mis sur le
marché, c'est à dire vont rentrer dans le circuit de commercialisation qui les amènera jusqu'au
consommateur final. Or la Directive 93/43 CEE ne s'applique que lorsqu'il n'existe pas de
"dispositions plus spécifiques".
En France, des textes réglementaires ont été pris pour la transposition de cette Directive.
La restauration commerciale est soumise à l’Arrêté du 9 mai 1995 relatif à l’hygiène des
aliments remis directement au consommateur. Le service de restauration collective dispose
quant à lui, d’un texte législatif spécifique à son activité, en l’Arrêté du 29 septembre 1997
(J.O. du 23 octobre 1997).
Pour cas d’étude, nous allons nous pencher sur le texte du 29 septembre 1997 se
rapportant la restauration collective. En effet, celui-ci illustre bien la Directive 93/ 43 et
comprend sensiblement les mêmes articles que la réglementation visant la restauration
commerciale. Cependant, le texte du 29 septembre comporte des exigences plus sévères et
plus explicites. Par exemple, le texte du 9 mai 1995 n'oblige nullement un opérateur à décliner
une méthode HACCP complète pour son entreprise, alors qu’elle est exigée dans l’arrêté du
29 septembre 1997.
c) Exemple de la réglementation en restauration collective :
Le service de restauration collective dispose d’un texte législatif spécifique à son
activité. L’Arrêté du 29 septembre 1997 (J.O. du 23 octobre 1997) fixe « les conditions
sanitaires et hygiéniques auxquelles sont soumis les établissements publics ou privés assurant
un service de restauration à caractère social, à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une
partie de la clientèle est constituée d’une collectivité de consommateurs réguliers. ». Il abroge
le texte du 26 juin 1974 réglementant les conditions d’hygiène relatives à la conservation, la
distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance.
L’article 5 pose le principe des autocontrôles :
« Les responsables des établissements doivent procéder à des auto-contrôles réguliers,
afin de vérifier la conformité des installations et du fonctionnement de leurs établissements
aux dispositions du présent Arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et des
produits finis aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire,
lorsqu’ils existent.
Ces auto-contrôles doivent notamment porter sur les produits à réception, les conditions
de transport et de conservation des aliments, les couples temps-températures appliqués aux
50
produits tout au long de leur élaboration, aux points et à la fréquence où l’analyse des risques
les a rendus nécessaires. Pour établir la nature et la périodicité des auto-contrôles, ils doivent
identifier tout aspect de leur activité qui est déterminant pour la salubrité des aliments, et
veiller à ce que les procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en œ uvre,
respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système
dit HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise). »
o
Les Locaux (art. 10 à 14)
L’implantation, l’aménagement et l’équipement des locaux sont également prévus par
l’Arrêté du 29 septembre 1997. Ils sont tels que le stockage, la manipulation et les flux de
matière n’entraînent pas de risque supplémentaire de contamination ou de détérioration de la
denrée. Il ne devra pas se présenter de conditions d’ambiance favorables à la multiplication
des micro-organismes. La progression des aliments doit répondre à la marche en avant*, dans
l’espace ou dans le temps ; les flux de matières contaminatrices et ceux de matières à nu ne
doivent pas se mêler, prévenant ainsi d’une contamination dite croisée. La prévention contre
la lutte des contaminants extérieurs interdit la présence d’animaux et de plantes au sein de
l’établissement. « Des méthodes, des produits et des équipements appropriés sont utilisés pour
lutter contre les insectes et autres animaux nuisibles. »
Les différentes surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les aliments doivent être
facilement nettoyées et désinfectées et maintenues dans un bon état.
L’entretien des locaux doit se formaliser par un plan de nettoyage* et de désinfection*.
« Ce plan comporte au moins les indications suivantes :
-
la fréquence et le moment de la journée auxquels les différentes opérations de
nettoyage doivent être réalisées,
-
le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la
dilution, la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un
rinçage éventuel,
-
le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque secteur,
-
les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan. »
Les déchets doivent être stockés dans des conteneurs équipés de couvercles, dans un
local fermé, spécifique, réfrigéré.
51
o
L’Hygiène des Opérations (art. 15 à 26)
La durée de vie des produits alimentaires décongelés ne peut excéder quatre jours, y
compris le jour de la mise en décongélation.
Les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être
rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique. Le refroidissement
rapide est opéré de telle manière que leur température à cœ ur ne demeure pas à des valeurs
comprises entre +63°C et +10°C pendant plus de deux heures, zone de température bénéfique
à la multiplication des microorganismes.
La remise en température doit atteindre au moins +63°C. Les plats doivent être
consommés le jour de leur première remise en température.
Les denrées sont stockées à entre 0°C et +3°C et peuvent être consommées trois jours
après leur déconditionnement.
La récupération des denrées déjà servies est interdite.
La majorité de ces dispositions peut être contournée, si l’établissement prouve que son
procédé offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs, par exemple par des études
de vieillissement* des denrées.
o
Le Personnel (art. 27 à 29)
Le personnel se doit de respecter un niveau élevé de propreté corporelle. Le port de
vêtements propres et clairs, ainsi qu’une coiffe, un masque bucco-nasal et des gants est
obligatoire.
Tout membre appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à
effectuer ces manipulations, par avis médical.
Les Articles 30 et 31 traitent de l’hygiène des salles de restauration. Ce point ne nous
intéresse pas directement pour ce qui est de la cuisine centrale.
o
Les Dispositions Spécifiques relatives aux Toxi-Infections Alimentaires
Collectives (art. 32 et 33)
L’Article 32 et 33 donnent les dispositions spécifiques relatives aux Toxi-Infections
Alimentaires Collectives (TIAC). Des plats témoins représentatifs des différents plats
distribués aux consommateurs doivent être conservés en quantité suffisante pour permettre
leur analyse microbiologique, pendant une durée au moins égale à 5 jours, dans des conditions
non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique.
52
L’Article 33 précise que le responsable d’un établissement est tenu de signaler tout cas
susceptible de constituer un foyer de TIAC, dès qu’il en a connaissance.
o
Le Cas des Opérations de Déconditionnement /Reconditionnement (art.
41 à 43)
L’Article 43 précise les normes de traçabilité* du produit. L’étiquetage doit comporter
au minimum :
-
la dénomination,
-
la DLC* ou la DLUO*,
-
la marque de salubrité reproduisant le numéro d’agrément de l’établissement,
-
la date de fabrication,
-
une information permettant aux agents des services officiels de contrôle, de retrouver
directement ou indirectement les informations suivantes :
- la date de déconditionnement et de reconditionnement du produit initial
- le cas échéant, la date de mise en décongélation du produit initial.
Avec ces textes, l'encadrement réglementaire permettant de s'assurer de la protection du
consommateur couvre bien l'ensemble des filières agroalimentaires depuis la production
jusqu'à la consommation. En effet, l’ensemble des Arrêtés émanant de la Directive 93 / 43
impose un cadre réglementaire national à toutes les professions de la distribution. Jusqu'alors,
ces opérateurs n'étaient visés, sauf exception, que par le règlement sanitaire départemental
pris par Arrêté préfectoral sur la base d'un règlement sanitaire départemental type. Les
autocontrôles et les dispositions complémentaires élaborées par les professionnels (guides de
bonnes pratiques d'hygiène) doivent permettre de concrétiser les exigences de cet Arrêté au
champ d'application très large.
Cependant, ces règles sont largement contraignantes et imposent, par les mises aux
normes, des investissements importants qui peuvent décourager certains porteurs de projet ou
provoquer la fermeture de certains établissements. Chaque année, des contrôles sanitaires sont
opérés de manière inopinée par les services vétérinaires.
3. Cas particulier des producteurs de plats cuisinés à l’avance ;
l’étiquetage
Le rapprochement des législations des Etats membres concernant l’étiquetage et la
présentation des denrées alimentaires, ainsi que la publicité faite à leur égard repose sur la
53
Directive 2000/13/CEE. Ce texte fondateur est complété pat la Directive 84/450, relative à la
publicité trompeuse, la Directive 90/496 relative à l’étiquetage nutritionnel et la jurisprudence
de la cour de justice de la Communauté européenne.
La réglementation en matière d’étiquetage poursuit deux objectifs : protéger et informer
le consommateur.
Les mentions obligatoires sont :
-
dénomination
-
identification du fabricant, conditionneur ou vendeur
-
liste des ingrédients
-
durabilité minimale
-
conditions de conservation
-
quantité nette pour les denrées préemballées
-
lieu d’origine
-
mode d’emploi
-
titre alcoolémique pour les boissons à plus de 1,2 % d’alcool.
C’est dans la liste des ingrédients que doivent apparaître les informations sur le
caractère OGM de ceux-ci.
Des mentions à caractères non obligatoires et visant, par exemple à vanter les qualités
du produit doivent respecter les prescriptions relatives à la publicité non trompeuse et doivent
pouvoir être justifiées. Elles ne doivent pas laisser penser que le produit est différent des
produits concurrents si ce n’est pas le cas.
La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des
Fraudes est chargée du contrôle de l’application de cette réglementation.
De nos jours, avec la diversification des circuits d’approvisionnement et de distribution
et la complexité des circuits de production, la traçabilité est un élément clé de la gestion des
risques et de la qualité sanitaire. Elle fait partie intégrante du dispositif des signes officiels de
qualité (AOC, labels,… ), dont l’étiquetage y joue un rôle certain.
4. Cas particulier des restaurants à salle :
La réglementation applicable aux restaurants est très pointilleuse et s’applique à
différents domaines :
-
Sécurité : Avant son ouverture, l'établissement doit déposer un dossier de permis de
construire ou un dossier d'aménagement permettant de s'assurer de sa conformité à la
54
réglementation contre les risques d'incendie et de panique. Le règlement de sécurité
s’attache, entre autres, aux accès, à l’affichage des consignes de sécurité, au
désenfumage…
-
Hygiène :
La
réglementation
de
l’hygiène
concerne
surtout
les
cuisines.
L’aménagement et l’utilisation des cuisines mais aussi des salles de restaurants sont
soumis à certaines règles dont on ne peut déroger.
-
Licences : le restaurateur doit avoir une licence restaurant. Le problème est qu’il ne
peut pas servir de boissons en dehors des repas.
GROUPES DE
BOISSONS
BOISSONS AUTORISEES
1er groupe
Boissons sans alcool ou
comportant jusqu’à 1,2°
d’alcool
Eaux minérales, sodas, Tout consommateur
jus de fruits ou
légumes, café, infusion,
lait
2ème groupe
Boissons fermentées non
distillées
Vin, bière, cidre, VDN, Interdit aux moins de 16
crème de cassis
ans
3ème groupe
Boissons ne titrant pas plus VDL, ABV, Liqueurs de
de 18° d’alcool pur
fraises, framboises,
cassis, cerises
4ème groupe
Alcool provenant de la
Rhum, tafias, cognac,
distillation de vins, cidre, Armagnac, Calvados
poiré ou fruits sans
addition d’essence, liqueur Eaux de vie de fruits
édulcorées au moyen de
sucre ou miel à raison de
400gr/litre pour les
liqueurs anisées et
200gr/litre pour les autres
liqueurs
5ème groupe
Toutes les autres boissons Whisky, Vodka, gin,
alcoolisées
apéritifs à base d’alcool
EXEMPLES
CONSOMMATEUR
Interdit aux jeunes de
moins de 18 ans
Il existe 4 catégories de licences de débits de boissons :
-
licence de 1ère catégorie : autorisation de vendre les boissons de 1ère catégorie
-
licence de 2ème catégorie : autorisation de vendre les boissons de 1ére et 2ème
catégories
55
-
licence de 3ème catégorie : autorisation de vendre les boissons de 1ère, 2ème et 3ème
catégories
-
licence de 4ème catégorie : autorisation de vendre les boissons des 5 catégories.
Les licences sont délivrées par les autorités administratives. On ne délivre plus de
licence IV. Pour ouvrir un bar il faut donc racheter une licence à un exploitant qui arrête son
activité. On appelle cette procédure un transfert de licence.
-
Usage du tabac : C’est la loi EVIN (LOI n° 91-32 du 10 janvier 1991 relative à la lutte
contre le tabagisme et l’alcoolisme). Il faut un coin fumeur et un coin non-fumeur. La
ventilation doit être suffisante. De plus la revente de tabac est réglementée.
-
Redevance TV et droits d’auteur : pas de diffusion dans un lieu public sans
acquittement des droits.
-
Vente à crédit : interdite pour toutes les boissons alcoolisées.
-
Affichage obligatoire : un certain nombre d’affiches doivent être apposées pour les
restaurants vendant (en dehors des repas) des boissons à consommer sur place (accès
des mineurs, hygiène, répression de l’ivresse publique). L’affichage des prix est aussi
obligatoire à l’extérieur de l’établissement et à l’intérieur (sous forme de carte et
menu). C’est l’arrêté du 2 décembre 1986. La mention « prix nets » ou « service
compris » doit figurer sur la Note.
-
Publicité : aucune publicité pour les boissons alcoolisées. De plus, la publicité routière
est réglementée pour les hôtels et restaurants.
-
la vente de gibier fait l’objet d’une réglementation particulière avec la tenue d’un
registre.
-
Achats : l’achat aux détaillants de boissons alcoolisées est interdit. Des contrôles à la
sortie des hypermarchés peuvent être réalisés.
-
Les boissons et jus de fruits : doivent être servis dans leur emballage d’origine et en
principe ouverts devant le client.
-
Heures de fermeture : L'ordonnance préfectorale du 1er juin 1948 fixe l'heure limite
de fermeture des débits de boissons à 2 heures. Un établissement peut rester ouvert
toute la nuit s'il bénéficie d'une autorisation délivrée par le Préfet de Police.
-
Autorisation de danses entre consommateurs : Conformément à l'ordonnance du 13
octobre 1945 modifiée, la danse entre consommateurs, pratiquée comme activité
annexe ou principale (discothèque) est soumise à autorisation préfectorale.
-
Autorisation de kermesse : L'activité de kermesse (appareils de jeux vidéo ou
automatiques de type flippers ou baby-foot), est soumise à autorisation préfectorale.
56
-
Diffusion de musique : Tout établissement recevant du public qui souhaite, dans le
cadre de son activité, diffuser de la musique amplifiée à titre habituel doit répondre
aux dispositions du décret n° 98-1143 du 15 décembre 1998 et faire réaliser une étude
d'impact. Ce document définira les mesures à mettre en oeuvre pour respecter la
sécurité auditive du public et la tranquillité du voisinage.
-
Licence d'entrepreneur de spectacles : Tout exploitant qui souhaite organiser des
spectacles (ex : chants, concerts, café-théâtre) doit obtenir une licence d'entrepreneur
de spectacles à la Direction Régionale des Affaires Culturelles
Les différents secteurs de la Restauration Hors Foyer sont donc encadrés de multiples
textes législatifs et d’organismes de contrôles qui renforcent une certaine inaccessibilité de
l’activité et réduit ainsi les risques de dérive vis-à-vis de la santé publique.
Ces différents exemples constituent un ensemble non exhaustif de la réglementation en
vigueur dans le domaine alimentaire. En effet, on peut citer d’autres textes sous différents
aspects tels que le code de la consommation ou l’existence d’une réglementation financière :
par exemple l’Arrêté du 22 juillet 2002 fixe le prix de la restauration scolaire pour les élèves
de l'enseignement public pour l'année 2002-2003.
57
C. Réglementation et Normalisation
1. Un corporatisme actif
Conscients du besoin d’affirmer l’image d’une profession qui occupe une position
spécifique au sein de l’économie nationale, les professionnels de la RHF s’emploient à agir
pour réussir l’insertion du savoir-faire français dans l’ensemble européen.
Leur action collective s’exprime à travers le GNR (Groupement National de la Restauration)
qui se subdivise en syndicats de branches :
-
SFH (syndicat français de l’hôtellerie)
-
GNC (Groupement National des Chaînes hôtelières)
-
SNRT (Syndicat National des Résidences de Tourisme)
-
FFRCA (Fédération Française de la Restauration Collective Autogérée)
-
SNRPO (Syndicat National de la Restauration Publique Organisée)
-
STFOR (Syndicat des Traiteurs de France Organisateurs de Réception)
-
SNARR (Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide)
-
SNRLH (Syndicat National de Restaurateurs, Limonadiers et Hôteliers), etc.
Les actions de ces divers groupements sont multiples mais visent toutes à structurer chaque
secteur et ces organisations ont pour but premier de défendre les intérêts de leurs adhérents.
a) Exemple du SNARR
Le Syndicat se propose de rassembler des entreprises du secteur de l'alimentation et de
la restauration rapide ainsi que de la restauration livrée à domicile ; ses adhérents définissent
la politique générale et défendent les intérêts généraux de la profession en constante harmonie
avec ses partenaires.
o
Son fonctionnement :
Ses adhérents
Si la représentativité du SNARR n'est plus à démontrer, il n'en demeure pas moins que
le succès de ses actions dépend étroitement du nombre de ses adhérents.
58
Le SNARR en chiffres c’est :
-1039 adhérents
-104 enseignes : Brioche dorée, Quick, KFC, Dominos pizza, Café Nescafé…
-et plus de 2000 établissements
En outre, la diversité des segments de marché que ceux-ci représentent apporte un
enrichissement permanent aux réflexions et travaux et permet la prise en compte des
particularismes.
o
Son organisation
Le Conseil d’administration qui comprend aussi bien des représentants de grandes
chaînes que de petites entreprises indépendantes, se réunit fréquemment pour examiner
l'ensemble des dossiers en cours. Parallèlement, des commissions spécialisées étudient les
problèmes spécifiques de la profession en fonction de l'actualité.
Une équipe de permanents assure le relais entre les différents adhérents et s'efforce de
répondre à toutes les questions que peuvent se poser les membres du syndicat, que ce soit en
matière sociale, fiscale, économique, d'hygiène… Pour ce faire, un service téléphonique et
une diffusion régulière de l'information sont mis au service de tous les adhérents.
o
Quelques actions :
Volet social
Depuis sa signature, la Convention Collective Nationale a été enrichie de 41 accords et
avenants portant notamment sur les salaires, la prévoyance, les transports, la retraite, la
formation, le temps partiel, la réduction du temps de travail… Un fonds d’action géré
paritairement permet d'attribuer des aides à des salariés rencontrant une difficulté passagère
Volet économique
Le succès, trop visible peut-être de la Restauration Rapide, a conduit certains
intervenants d'autres secteurs de la restauration commerciale à dénoncer le régime fiscal
actuellement en vigueur (TVA à 5,5 % pour les ventes à emporter et à 19,6 % pour les ventes
à consommer sur place). Le SNARR a mis en place une veille permanente et rencontre
constamment les différents décideurs pour leur rappeler les spécificités de la profession.
59
Volet sûreté alimentaire
Une Commission Sûreté Alimentaire se réunit régulièrement et veille à tous les aspects
liés à la sécurité des produits. Elle procède actuellement à une révision du Guide de bonnes
pratiques d'hygiène pour le soumettre à nouveau aux autorités compétentes.
Outre le corporatisme des opérateurs de la restauration, les collectivités ont développé
dans le même temps différentes associations ayant pour but de sauvegarder leurs intérêts.
L’ANDRM (Association Nationale des Directeurs de Restaurants Municipaux) a pour volonté
de « promouvoir une restauration municipale de qualité et de travailler en partenariat avec le
monde commercial et industriel de l’agroalimentaire »
L’ACEHF (Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France), organise
la restauration hospitalière « afin de la faire progresser et de valoriser son image de marque »
et a créé le CIFIRHC (Centre International de Formation et d’Information pour
la
Restauration Hospitalière et Collective.
2. Uniformisation des textes législatifs
Il est devenu indispensable que les lois et règlements en vigueur prennent en
considération l’évolution des comportements alimentaires et plus particulièrement dans le
domaine de la restauration Hors Foyer.
A cet égard, on peut mentionner une avancée audacieuse suscitée par la construction et
l’avènement de l’Acte Unique et la concrétisation de l’Espace Economique Européen.
Qu’il s’agisse de restauration collective ou commerciale, on ne note pas de
bouleversement. Le but de ces cuisines n’étant pas d’exporter leurs productions à l’étranger,
elles restent entièrement soumises à la législation française.
C’est ainsi qu’une approche « libérale »dite de « certification d’entreprise » a été
retenue. Cependant, ce choix a des limites reconnues par les professionnels eux-mêmes. Ils se
doivent de tout mettre en œ uvre pour appliquer les normes qu’ils se sont, dans une certaine
mesure, imposées eux-mêmes.
Les performances et les moyens, tant matériels que ceux liés aux contraintes
institutionnelles, définissent la marge de manœ uvre des sociétés de restauration. En effet,
certaines grandes chaînes sont aussi des distributeurs ou ont les moyens d’établir des contacts
60
privilégiés avec ces derniers, ce qui leur confère une plus large autonomie. Ce n’est pas le cas
des petites chaînes et des indépendants qui eux sont soumis aux aléas de la production en
amont.
Le nombre croissant de personnes qui déjeunent hors de leur domicile a obligé le
secteur à entreprendre en son sein de profondes mutations aussi bien pour ce qui est de ses
structures, que de son fonctionnement interne.
Les consommateurs qui sont de plus en plus exigeants sur la nourriture qui leur est
proposée, sont de fait beaucoup plus soucieux des questions touchant au respect des règles
d’hygiène dans les établissements de restauration qu’ils fréquentent.
Les pouvoirs publics ont par le biais de lois et décrets, fait connaître leur intérêt pour
ce problème, compte tenu de l’évolution technologique et de l’introduction dans les cuisines
de produits toujours plus élaborés.
3. Environnement et valorisation des déchets
Du fait de leurs activités, les acteurs de la RHF sont sensibles aux problèmes
environnementaux. De plus, il existe un cadre réglementaire très strict pour ce qui est de la
classification, du traitement et de la valorisation des déchets.
Le décret n°2002-540 du 18 avril 2002 portant sur la classification des déchets et la
circulaire du 28 juin 2001 relative à la gestion des déchets organiques sont autant de textes
donnant un cadre légal aux mesures visant au respect de l’environnement.
a) Gestion des déchets et leur valorisation en restauration
Un colloque de l’ADEME (Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie)
a permis de codifier les types de déchets produits en restauration, de lister la réglementation
les concernant ainsi que les filières actuelles de valorisation.
o
Les eaux grasses
Les eaux grasses sont des déchets putrescibles biodégradables provenant de la
préparation des aliments ou des restes des repas récupérés dans les assiettes (pâtes, riz,
légumes, viandes, sauces, marc de café...) On les appelle aussi les "déchets alimentaires". Les
eaux grasses sont estimées en restauration collective à 603 000 tonnes par an, à près de 250
61
grammes par repas (déchets de production et de consommation) ou encore à 60% de
l'ensemble des déchets d'un restaurant collectif1.
Leur réglementation hygiène : comme ils sont putrescibles, ils sont susceptibles de
contaminer l'environnement. Les eaux grasses sont concernées par la réglementation en
matière d'hygiène datant de 1997. On trouve dans son article 14 un texte spécifique. Voici son
contenu : "Les déchets alimentaires et les autres types de déchets sont stockés en dehors des
locaux de conservation et de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés de
couvercles. Ces conteneurs sont conçus dans l'objectif d'être faciles à entretenir, à nettoyer et
à désinfecter. Si nécessaire, ils sont entreposés dans un local fermé réservé à cet usage et au
besoin réfrigéré. Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer une
évacuation régulière et suffisamment fréquente des déchets qu'ils contiennent. En tout état de
cause, les conditions d'entreposage des déchets de l'établissement avant leur évacuation ne
doivent pas constituer une source d'insalubrité pour le voisinage ou pour l'établissement luimême. Ainsi, les zones de stockage des conteneurs sont conçues et gérées de manière à les
maintenir propres en permanence. Toute mesure adaptée est prise pour éviter que les déchets
ne puissent contaminer les denrées alimentaires, l'eau potable, les équipements et les locaux
et pour en empêcher l'accès aux insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non". Leur
réglementation environnement : la réglementation du 15 juillet 1975, modifiée par la loi du 13
juillet 1992 implique à terme la valorisation des eaux grasses comme l'ensemble des autres
déchets. D'ici 2002, la mise en décharge devrait être limitée aux "déchets ultimes" et les eaux
grasses, a priori, n'en font pas partie. Par ailleurs, cette même réglementation tend à
responsabiliser le producteur des déchets en appliquant le principe du "pollueur payeur".
Pour l'instant, ce sont le plus souvent les communes qui se chargent du ramassage des
déchets alimentaires du restaurant. Mais les collectivités ne sont pas dans l'obligation de le
faire. Celles qui acceptent doivent mettre en place une redevance spéciale calculée en fonction
de l'importance du service rendu, dépendant notamment de la quantité et de la nature des
déchets collectés. Autrement les établissements doivent faire appel à un opérateur privé. Dans
tous les cas, on peut imaginer que plus le volume et le poids de ces déchets seront minimisés,
moins le coût sera élevé. Les filières de valorisation : en principe la valorisation devrait
devenir obligatoire dans les années qui viennent la réglementation évoquée ci-dessus est un
cadre général. Les filières de valorisation se mettent en place progressivement.
1 « Les déchets de la restauration en France : état des lieux » - ouvrage ADEME
62
Une réglementation de 1985 autorise la cession directe des eaux grasses à des éleveurs
en vue d'une alimentation porcine. Mais il faut une autorisation du préfet délivrée sous
certaines conditions que doivent remplir aussi bien le restaurateur que l'éleveur. Ces
conditions sont pour la plupart des conditions d'hygiène. A ce stade la mise en place de
l'HACCP devrait faciliter les choses. Une autre réglementation de 1991autorise la cession des
eaux grasses comme ingrédient à l'industrie spécialisée en nutrition animale (porcs là aussi)
Mais dans ce cas il faut obligatoirement que ces déchets soient d'abord traités dans un centre
spécialisé intermédiaire. Pour les deux cas de figure, une nouvelle réglementation est à
l'étude. Dans le cadre d'une valorisation qui ne serait pas animale, les possibilités sont de deux
types. Il s'agit en fait de deux traitements biologiques. Pas utilisé en France en restauration et
ailleurs, le procédé de méthanisation consiste, dans une machine de plus ou moins grande
taille, à dégrader les matières organiques en l'absence d'air et en présence de bactéries. On
obtient alors un gaz (20%), qui pourra être valorisé pour obtenir de l'eau chaude, un liquide
(65%), à évacuer par le réseau d'assainissement, et un résidu solide (15%), que l'on pourra
stabiliser et vendre comme humus pour des besoins agricoles.
Ces machines sont inimaginables dans les petits restaurants à moins qu'ils se regroupent.
En revanche, les grosses cuisines centrales pourront y trouver un intérêt. L'autre procédé est
un procédé de compostage des eaux grasses. Le compostage consiste à accélérer le processus
de décomposition des matières organiques en y ajoutant de l'oxygène. On obtient une
minéralisation des composés organiques, qui formera un compost utilisable comme engrais en
agriculture, et un dégagement de gaz carbonique et d'eau. Il existe deux usines en France qui
traitent les déchets organiques au niveau de la collectivité. Mais on peut très bien imaginer,
comme cela se fait déjà à l'étranger, et notamment en Suède, des petits bio réacteurs à placer
dans les établissements. Ceux-ci produisent un compost de bonne qualité qui correspond à 20
à 30% de la masse initiale.
o
Les emballages
Il s'agit de déchets en papier-carton, verre, plastique, métaux, bois... Le terme
"emballages" est employé par commodité pour indiquer l'ensemble des déchets "secs", même
si des catégories autres que les emballages sont plus ou moins présentes (serviettes papier,
résidus combustibles divers...) Les emballages sont estimés à 440 000 tonnes par an en
restauration collective, à savoir 200 g par repas (consommation et préparation comprises) ou
encore plus de 40% des déchets totaux de la restauration collective. La réglementation
hygiène : l'article 14 évoqué ci-dessus s'applique évidemment aux emballages. D'une manière
63
générale cette réglementation implique un circuit des déchets au niveau des différents points
de production : réception pour les emballages, le poste de préparation (entrepôt déchets
réfrigéré), cuisson (poubelle de cuisine), desserte (eaux grasses)... Les circuits sales et propres
ne doivent en aucun cas se croiser. La réglementation environnement : contrairement aux
déchets alimentaires, il y a une réglementation spécifique pour les emballages (décret du 13
juillet 1994) Deux cas de figure se présentent au niveau des emballages. Si l'établissement de
collectivité produit plus de 1100 litres d'emballages par semaine, il doit s'assurer de leur
valorisation d'une façon privée, qui peut être une solution par ses propres moyens ou en
faisant appel à une entreprise spécialisée. Si l'établissement produit moins de 1100 litres
d'emballages par semaine, il peut les remettre au service de collecte et de traitement des
communes. Le détenteur de ces déchets est tenu de ne pas les mélanger aux autres déchets si
l'organisation du service de collecte prévoit une collecte séparative de ces emballages (cartons
des commerçants...). Le système de la redevance spéciale des communes, basé sur la nature et
la quantité des emballages, s'appliquera si c'est la collectivité qui se charge de la valorisation
des emballages du restaurant. Les compacteurs, les broyeurs, voire les broyeurs-compacteurs
spécifiques aux emballages seront intéressants. Les différents types d'emballage peuvent être
traités en mélange ou, en cas de mise en place d'un dispositif de valorisation de manière
sélective, en instaurant des cycles de broyage ou de compactage. Le principe "pollueur
payeur" est largement appliqué. Les filières de valorisation : si la valorisation sur place est
possible avec les eaux grasses grâce à leur compostage, ce n'est pas le cas avec les
emballages. Les matériaux d'emballages, pris en charge par les dispositifs communaux ou les
collecteurs privés, rejoignent les différentes filières industrielles de recyclage du verre, papiercarton, acier, aluminium, plastique... Un passage préalable en centre de tri peut être
obligatoire pour les produits qui sont déjà triés dans l'établissement.
o
Les huiles alimentaires usagées.
Ce sont des corps gras liquides à température ambiante, résidus de la cuisson à la poêle
ou plus généralement des huiles de friture (les "huiles profondes"). Ces huiles usagées sont
estimées à 22 000 tonnes par an en restauration collective. La production est globalement plus
importante en restauration commerciale (30 ml par repas) qu'en restauration collective (8
ml/repas) La réglementation hygiène : l'huile usagée est, avant tout, une denrée. Et à ce titre,
elle devra respecter, ainsi que la manipulation qu'on lui fera subir, la réglementation sanitaire
concernant les denrées alimentaires. L'huile usagée est concernée par l'article 14 sans être
nommée directement. En tant que déchet, elle ne doit pas contaminer ni les denrées ni les
64
humains et doit être traitée avec précaution. La réglementation environnement : si aucun texte
ne concerne spécifiquement la valorisation des huiles alimentaires usagées (et aussi des
résidus graisseux, voir ci-dessous), l'interdiction de rejeter des produits susceptibles de causer
une gêne aux ouvrages d'assainissement collectif (règlement sanitaire départemental, décret
du 3 juin 1994) suppose que leur gestion soit séparée. Cela implique le recours à un collecteur
agréé. Les filières de valorisation : avant la crise des huiles contaminées par la dioxine en
1999, 85% environ de l'huile alimentaire usagée et purifiée en France était valorisée par la
voie animale. Le restaurateur devait s'engager à fournir une huile sans corps étranger.
Aujourd'hui cette filière existe encore mais elle devenue payante. D'une manière générale, elle
est en crise à cause de la dioxine. Les restaurants ont du mal à trouver un collecteur agréé.
Celui-ci ne veut pas s'embarrasser d'un produit dont il ne sait que faire. Les restaurants ont
d'autant plus de mal à trouver des collecteurs agréés qu'ils sont souvent isolés à des endroits
où le transport coûte trop cher. De plus, devant l'absence d'une réglementation proprement
dite, la motivation des restaurateurs peut laisser à désirer.
Résultat : la collecte des huiles usagées est estimée à 30 000 tonnes par an alors que le
total des huiles usagées produites par la restauration collective et commerciale s'élève à
environ 65 000 tonnes. Ou passe la différence ? Ceci étant dit, il existe d'autres voies de
valorisation pour les huiles usagées. Elles touchent notamment à la lipochimie (lubrifiants
industriels, peintures, savons...) 15% des huiles usagées sont traitées de cette manière mais
bon nombre de ces technologies sont à l'étude. Conseils en terme d'équipement : choisir des
appareils qui consomment peu d'huile, qui ont une bonne régulation des températures et où le
nettoyage est facilité. Des testeurs d'huile sont aussi recommandés pour bien gérer l'usure de
l'huile et mieux l'optimiser. Un bon filtrage permet une utilisation rationnelle des huiles
pendant plusieurs cuissons.
o
Les résidus de bacs à graisses
A ne pas confondre avec les eaux grasses, les résidus de bacs à graisses proviennent
des eaux usées que l'on rejette et qui sont filtrées dans des bacs séparateurs à graisses présents
dans les conduits d'évacuation. Ces résidus sont un mélange hétérogène d'eau, de matières
organiques et minérales. Leur volume est estimé à 275 000 tonnes pour la restauration
commerciale et collective. La réglementation hygiène : les précautions d'usage sont à prendre,
notamment en s'assurant que les évacuations n'auront pas d'incidence sanitaire sur les denrées
et la production alimentaire. La réglementation environnement : le déversement d'eaux usées
autres que domestiques dans les égouts publics est soumis à autorisation communale (Code de
65
la santé). D'autre part, comme pour les huiles usagées, il n'y a pas de réglementation
proprement dite pour les résidus graisseux. Cependant, selon le Règlement sanitaire
départemental (décret du 3 juin 1994), il est interdit de rejeter des produits susceptibles de
causer une gêne aux ouvrages d'assainissement collectif. C'est le cas des résidus graisseux. En
effet les cors gras se déposent et s'accumulent progressivement sur les parois des canalisations
jusqu'à les obturer complètement. Donc, selon cette réglementation, il faut utiliser des bacs à
graisses correctement entretenus, ce qui n'est pas toujours le cas. Un contrat d'entretien avec
un assainisseur permettra de les vidanger : veiller à la bonne fréquence des curages. Par
ailleurs, il faudra choisir le bon dimensionnement du bac à graisses, établi en fonction du
nombre de couverts. Les filières de valorisation : il existe au niveau des restaurants de
collectivité un procédé de traitement biologique des bacs à graisses. C'est un préalable
intéressant au traitement qui peut être effectué en aval dans des centrales d'épuration. Au
niveau du restaurant, ce traitement biologique a plusieurs avantages : il diminue la fréquence
des curages, donc de leur coût, réduit les odeurs nauséabondes et améliore la qualité des eaux
usées dans la station d'épuration. Ce traitement implique un bio-activateur composé de microorganismes en association avec d'autres substances. Il accélère la dégradation chimique des
graisses. Parfois les assainisseurs proposent des forfaits comprenant à la fois la vidange et ce
traitement biologique. Au niveau de la mise en décharge, qui a longtemps constitué la
première solution d'élimination des déchets graisseux, elle va être fortement limitée par
l'interdiction législative de stockage de matériaux valorisables en 2002. C'est l'incinération qui
est appelée à croître pour éliminer ces déchets. Leur valorisation en station d'épuration devrait
être également possible avec des procédés biologiques ou physico-chimiques.
o
La gestion séparée des déchets
Le tri sélectif des déchets est-il obligatoire ? De fait oui. Il s'impose de lui-même
suivant la législation en ce qui concerne les huiles alimentaires usagées et les résidus
graisseux (bacs à graisses) Pour les emballages, c'est la directive européenne du 20 décembre
1994 (transposée en décret le 18 novembre 1996) qui s'applique. Celle-ci indique que ces
emballages doivent être valorisés ou recyclés, donc ils devront être triés à la base (papier,
carton, plastique...) La valorisation concerne entre 50% et 65% du poids de ces emballages et
le recyclage entre 25% et 45% de leur poids1.
1 « Les déchets de la restauration en France : état des lieux » - ouvrage ADEME
66
Enfin on devra séparer les emballages des eaux grasses suivant le décret du 13 juillet
1994.
L’ISO 14001
La démarche de certification est une démarche volontaire qui s’inscrit dans un projet
global de mise en place d’un système de management de la qualité (SMQ)
L’ISO 14001 établit les exigences et le cadre de la mise en place d’un système de
management environnemental (SME)
Il a une structure bien définie et comporte les éléments suivants :
-Exigences générales
L’organisme doit établir et maintenir un SME
-Politique environnementale
La direction doit définir une politique environnementale
-Planification
Aspects environnementaux : identification des aspects environnementaux des activités
Exigences légales et autres exigences : identification des exigences légales et autres
qui s’appliquent aux activités
Objectifs
et
cibles :
établissement
et
maintenance
d’objectifs
et
cibles
environnementales
Programme de management environnemental
-Mise en œ uvre et fonctionnement
Structure et responsabilités : définition des rôles et responsabilités
Formation, sensibilisation et compétences : formation de tout le personnel dont le
travail peut avoir un impact environnemental significatif
Communication : organisation de la communication interne et externe
Documentation du SME : maîtrise de la documentation
Maîtrise
opérationnelle :
identification
des
activités
associées
aux
aspects
environnementaux significatifs
Prévention des situations d’urgence et capacité à régir ; identification des accidents
potentiels et des situations d’urgence afin de réduire les impacts environnementaux qui
peuvent y être associés.
- Contrôle et action corrective
Surveillance et mesurage : les activités ayant un impact environnemental significatif
doivent être surveillées et mesurées
67
Non-conformité, action corrective et action préventive : identification des nonconformités, mise en œ uvre des actions correctives et préventives, suivi et surveillance des
actions mises en œ uvre et enregistrement des actions effectuées.
La détermination des impacts environnementaux constitue la base de la mise en place
du SME.
Il faut donc :
dresser le bilan exhaustif des sources de pollution, de rejet et de déchets : les
eaux superficielles et souterraines, l’air, le sol, les nuisances acoustiques et visuelles…
mesurer les impacts associés
déterminer les impacts environnementaux significatifs
identifier les accidents potentiels et les situations d’urgence
établir et maintenir les objectifs et cibles environnementaux
Le public concerné par ces directives est divers, en fonction du type de structure, de la
taille de l’entreprise …
Responsable environnement ou personne du service environnement
Responsable qualité ou personne du service qualité
Responsable sécurité ou personne du service sécurité
Chef d’entreprise
Toute personne dont le travail peur avoir un impact environnemental significatif
Toute personne intéressée par cette démarche
4. Normalisation et Identification
Pendant plusieurs années et encore maintenant, la France a marqué sa volonté de
préserver son identité gastronomique au sein de l’Union Européenne. Ces efforts auxquels se
sont largement associés les restaurateurs et les industriels de l’agroalimentaire ont été
récompensés et les signes officiels de qualité ( AOC, label Rouge, Agriculture Biologique,
Certificat de Conformité etc.) bénéficient d’une véritable reconnaissance européenne.
A l’instigation de la France des règlements ont été adoptés par la commission de
Bruxelles sur les AOP( Appellation d’Origine Protégée) et les IGP (Indications
Géographiques Protégées) d’une part, les attestations spécifiques d’autre part.
68
En matière de denrée alimentaire, il existe un « Codex Alimentarius commun » aux
pays de l’Union, mais une multitude de différences persistent dans chaque pays, ce qui
constitue un véritable casse tête pour les fonctionnaires européens.
Un contrôle obligatoire est prévu sur le plan vétérinaire et phytosanitaire, dans le but
de préserver la santé et la sécurité du consommateur. Cette mesure concerne les produits
agricoles et toutes les denrées alimentaires d’origine animale et végétale. Les contrôles
sanitaires se font sur le lieu d’origine des produits, avant leur expédition, par les services
vétérinaires. Tout établissement importateur doit être enregistré auprès des services
vétérinaires.
Sur le plan commercial, les produits agroalimentaires peuvent être achetés ou vendus
par les restaurateurs au sein du Marché unique, en vertu du principe de libre circulation des
marchandises et des biens.
a) Normes et para normes
Dans le cadre européen, la stratégie en vigueur a combiné l’adoption de règles
harmonisées sur le plan communautaire, applicables à toutes les denrées alimentaires
commercialisées dans la communauté, avec le principe de reconnaissance mutuelle des règles
et normes nationales, pour des questions ne nécessitant pas l’intervention d’un acte législatif
comme les règles relatives à la fabrication, à la composition, au conditionnement et à la
présentation des denrées alimentaires.
C’est pourquoi la normalisation joue un rôle essentiel sur un marché où les échanges
se multiplient et où les produits sont de plus en plus nombreux et variés.
o
-L’ISO 9000 : 2000
Les normes ISO 9000, élaborées en 1987, les normes de la série 9000 constituent un
ensemble de textes relatifs au management et à l’assurance qualité. Elles s’appliquent à toutes
les catégories de produits et services et constituent un cadre essentiel à l’activité de la
restauration. Le coût pour une entreprise de l’utilisation d’une norme de la série ISO 9000
varie en fonction de la taille de la société mais il reste incontournable dans l’approche qualité.
La nouvelle version de la norme ISO 9000 : 2000 est basée sur 8 principes de
management de la qualité qui constituent la base des normes de systèmes de management de
la qualité de la famille ISO 9000 :
• Orientation client
69
• Leadership
• Implication du personnel
• Approche processus
• Management par l’approche système
• Amélioration continue
• Approche factuelle pour la prise de décision
• Relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs
Pour assurer la conformité d’une organisation à ISO 9000, des registraires indépendants
viennent auditer périodiquement le SMQ. Il est à noter que l’enregistrement d’une
organisation selon la norme ISO 9001 n’indique pas que cette dernière livre toujours des
produits qui rencontrent les attentes et les besoins des clients, mais plutôt que le système de
management de la qualité qu’elle a mis en place lui permet d’obtenir une constance dans
l’atteinte des objectifs qualité qu’elle s’est fixée. En effet, ces normes portent sur le système
qualité et non sur les produits ou les services offerts.
La mise en place au sein d’une entreprise de la RHF de cette démarche de certification
entraîne de grands changements dans les modes de fonctionnement et crée de nouvelles
contraintes pour tous les acteurs. Cependant, elle structure les processus et les méthodes de
travail. La norme a subit plusieurs révisions afin de pouvoir mieux coller aux besoins et aux
problèmes que rencontrent les entreprises dans son application.
La dernière modification a apporté plusieurs améliorations :
• Pour tenir compte de la grande diversité des organisations utilisant les normes,
figurent dans ISO 9001: 2000 des lignes directrices détaillées sur le genre d'activités
qui peuvent être exclues du champ d'application. Ces exigences tiennent compte de
facteurs tels que la nature des produits et services de l'organisation, les besoins de sa
clientèle et les exigences réglementaires applicables.
• La nouvelle version met l'accent sur le concept d'" amélioration continue " (pensez à la
roue de Deming) Fondée sur des critères mesurables, l'évaluation des progrès réalisés
à ce chapitre fait maintenant partie intégrante du processus d'évaluation de l'efficacité.
70
• La satisfaction de la clientèle figure à présent parmi les critères d'évaluation de la
performance des organismes.
• Les normes révisées accordent plus d'importance au rôle de la direction dans les
activités d'élaboration, de mise en œ uvre et de tenue à jour du système qualité.
Cependant, il ne faut pas oublier que la démarche de certification est une démarche
volontaire qui s’inscrit dans un projet global de mise en place d’un système de management
de la qualité (SMQ)
o
Autres types de certification
La certification de conformité des denrées alimentaires et des produits agricoles
non alimentaires et non transformés, (article 28 de la loi du 31 décembre 1988) elle va dans
le sens de l’amélioration générale de la qualité. Elle permet d’ouvrir le champ de la
certification en créant une possibilité nouvelle pour les produits conformes à des
caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées.
La certification d’assurance qualité est une attestation délivrée par l’AFAQ (
Association Française pour l’Assurance Qualité) garantissant que l’entreprise a mis en place
et observe un système d’assurance de la
qualité conforme aux normes européennes et
internationales.
b) Identification
Il existe en France d’autres marques de reconnaissance de la qualité, proches de la
certification de qualité : les labels, l’appellation agriculture biologique, montagne et les
appellations d’origine. Ces marques de reconnaissances concernent généralement les produits,
mais dans certains cas, des organismes peuvent êtres agrées et ainsi recevoir ces marques de
reconnaissance.
71
Les labels sont des marques collectives attestant qu’une denrée alimentaire ou un
produit agricole possède un ensemble de caractéristiques spécifiques préalablement fixées et
établissant un niveau de qualité supérieure les distinguant des produits similaires.
Ex : le label Rouge
Les appellations « agriculture biologique » sont attribuées aux produits répondant à
des conditions fixées par un cahier des charges homologué, sur les pratiques et l’utilisation
d’intrants ou de pesticides.
Les appellations « montagne » sont accordées aux produits agricoles ou alimentaires
faisant l’objet d’une certification (label, appellation d’origine, certification de conformité)
Les appellations « provenance montagne » peuvent être élaborées en zone de
montagne, et, depuis 1992, les matières premières entrant dans leur composition doivent avoir
cette origine
Les appellations d’origine permettent une valorisation plus grande des produits ou
des matières premières en contrepartie de contraintes imposées aux producteurs : critères de
qualité, caractéristiques spécifiques dues à l’origine géographique ou au mode de production
72
L'essor de la restauration hors foyer s'explique en partie par leur capacité à s'adapter aux
nouveaux modes de vie. Nous allons donc aborder dans ce chapitre les démarches entreprises
dans ce sens là.
III
La Restauration Hors Foyer et l'évolution des modes de vie
L'acte alimentaire répond à des besoins variables suivant la situation dans laquelle on
se trouve. En effet, les préoccupations des consommateurs, en matière d'alimentation sont :
• d'une part l'acte alimentaire nécessaire, pratique quand on ne peut pas manger par ses
propres moyens, la restauration est alors une solution,
• d'autre part la recherche de plaisir et de bien être quand on choisit de manger au
restaurant pour y passer un bon moment.
Face à ces attentes très différentes et aux nouveaux modes de vie, les acteurs de la
restauration hors foyer se sont adaptés en améliorant et diversifiant leurs prestations au niveau
nutritionnel, technologique et marketing.
A. Nutrition et Santé en Restauration Hors Foyer: le Programme
National Nutrition Santé
1. Etat des lieux
L'essor de la restauration hors foyer contribue à l'évolution des consommations
alimentaires. En effet, la RHF représente aujourd'hui 5,6 milliards de repas par jour dont 3,1
milliards pour la restauration collective. Elle participe donc en partie à la couverture des
apports nutritionnels en France. Une étude menée en 1994 sur l'alimentation hors foyer
montre que le déjeuner apporte un excès de lipides (42,4%) contre une insuffisance en
glucides (37,5%) et un apport en micro nutriments pas toujours suffisant.
Un état des lieux plus spécifique aux types de consommateurs est intéressant à observer.
73
a) La restauration scolaire
On estime que la restauration scolaire concerne environ 1 élève sur 2 parmi les écoliers,
les collégiens et les lycées des secteurs public et privé. Mais cette fréquentation tend à baisser
pour des restaurants disponibles et attrayants à l'extérieur de l'enceinte scolaire. Toutefois
nous ne disposons pas actuellement d'étude affirmant que cette déviation a un impact
nutritionnel défavorable sur l'alimentation1. La restauration scolaire bénéficie depuis quelques
années d'une attention particulière en raison de l'augmentation de l'incidence de l'obésité chez
l'enfant. D'après une étude du plateau repas dans 15 cantines françaises, le magasine Que
Choisir2 conclut que l'alimentation scolaire est déséquilibrée. L'échantillon n'est pas
représentatif au niveau national mais les résultats n'en restent pas moins intéressants :
-
un apport énergétique global suffisant,
-
mauvaise répartition calorique : 22% de protéines (Apports Nutritionnels
Conseillés 12%), 39,5% de glucides (ANC 50%) et 39,5% de lipides (ANC
30-35%),
-
apport en calcium et en fer satisfaisant
-
trop de viandes rouges et beaucoup trop de pâtisseries.
-
gaspillage notamment chez les plus jeunes avec la pratique systématique
des repas à 5 composantes
La consommation à la maison de fruits, légumes et produits laitiers ne compense pas ce
déséquilibre.
Face à ce constat, les enfants prennent–ils conscience des conséquences de leur
alimentation sur leur santé ? Le magasine Néorestauration s'est interrogé et a conclu que le
bilan n'était pas si noir. Ils connaissent l'importance d'une bonne alimentation sur la santé,
ceci apparaît nettement par une enquête de l'EUFIC (European Food Information Council): "le
lait est bon pour les os", "les bonbons et les glaces ne font pas de mal si on n'en mange pas
tout le temps", "pour rester en bonne santé, il faut manger moins de graisses"... Il est
encourageant de remarquer que l'information à l'école est un bon moyen de les sensibiliser.
Toutefois, on estime entre 10-12% la prévalence de l'obésité chez l'enfant de 6 à 12 ans, ce
qui est à l'origine d'inconvénients majeurs à l'âge adulte. D'ailleurs la restauration scolaire
bénéficie d'une attention particulière pour combattre cette pathologie. Deux raisons peuvent
1 Rapport : pour une politique nutritionnelle de santé publique en France; www.sante.gouv.fr
2 Très déséquilibrée dit Que Choisir; JF Vuillerme; Néorestauration n°369 oct 2000; p 20
74
expliquer la progression de l'excès de poids chez les enfants : une baisse de l'activité physique
et des habitudes alimentaires inadéquates. La déstructuration des repas, souvent trop gras et
trop sucrés, associés à un grignotage important ainsi qu'à une surconsommation de sodas
entraînent une perte de repères pour l'organisme et une prise de poids. Le travail d'explication,
d'éducation et d'initiation n'est donc pas une mince affaire et doit être permanent. La
restauration scolaire n'est pas la seule responsable et apte à mener cette éducation
nutritionnelle mais doivent être impliqués également les parents, les industriels de
l'agroalimentaire, les professionnels et les médias.
b) La restauration universitaire à caractère social
La restauration universitaire gérée par les CROUS connaît depuis 1994 une stagnation
du nombre de repas servis voire une diminution alors que le niveau des prestations offertes
s'est amélioré. Pour renouer avec les étudiants et les fidéliser, la restauration universitaire des
CROUS compte adapter ses offres en fonction de leurs demandes.
c) La restauration dans les hôpitaux et les maisons de retraite
La réglementation générale de la restauration collective s'applique également aux
structures hospitalières. Mais cette réglementation n'est pas adaptée car elle ne tient pas
compte des spécificités de l'hôpital, elle est très contraignante et difficile à appliquer. Les
quantités servies sont très souvent standardisées alors que chaque patient nécessite un repas
particulier en fonction de sa pathologie, de ses besoins et de ses possibilités.
Le professeur Guy Grand est l'auteur d'un rapport sur l'alimentation
hospitalière et met l'accent sur de graves dysfonctionnements qui ne se sont pas améliorés ces
dernières années. Une enquête auprès de 68 hôpitaux publics a mis en évidence des
défaillances au niveau des prestations et du personnel soignant.1
Tout d'abord la qualité du service est peu prise en compte : température,
horaires de distribution des repas (1 hôpital sur 4 sert le dîner à 17h), choix et diversité dans
les menus. Les patients subissent parfois des jeûnes nocturnes de 12 heures voire plus alors
1 Haro sur l'alimentation hospitalière; JF Vuillerme; Néorestauration n°370 nov 2000; p18
75
que leurs besoins sont augmentés et leurs défenses amoindries, une erreur nutritionnelle
nuisible à leur rétablissement. De plus, l'évaluation de la satisfaction du client est réalisée
dans seulement 22% des hôpitaux interrogés. Et pas plus de 25% contrôlent le niveau de
consommation des repas identifiant d'éventuelles dénutritions. 2
La qualité de l'alimentation du malade n'est pas systématiquement conçue
comme partie intégrante du soin. On note une faible motivation d'une grande partie du corps
médical, un personnel de cuisine sous qualifié et un effectif de diététiciennes insuffisant. Leur
nombre a faiblement augmenté:
-
1997 : 1 diététicienne pour 196 lits
-
2000 : 1 diététicienne pour 185 lits
-
Idéal : 1 diététicienne pour 40 lits spécialisés
75 lits en court séjour
100–150 lits en moyen et long séjour.
Nous sommes bien loin du compte et nous comprenons mieux l'absence d'amélioration de
l'alimentation hospitalière. En plus du problème de l'effectif, les diététiciennes ont une
formation insuffisamment médicalisée ce qui ne les prépare pas pleinement à des fonctions
hospitalières.
L'état des lieux dans les hôpitaux n'est pas très heureux. Les efforts engagés sur
l'alimentation hospitalière n'ont pas permis d'améliorer suffisamment cette situation, due
notamment à la dispersion des responsabilités entre les professionnels concernés et leur
manque de coordination. S'agit-il d'un manque d'implication ou d'un manque de moyens
matériels et physiques?
Face à un état des lieux plutôt alarmant au niveau de la restauration collective et des
conséquences sur la santé de la population, l'état et les institutions de la santé ont fixé une
priorité nutrition durant la présidence française de l'Union européenne.
2. Présentation du PNNS : Programme National Nutrition Santé
L'état nutritionnel, résultant d’une balance entre les apports et les besoins
nutritionnels, notamment lié à l'activité physique, est un déterminant majeur de la santé. Au
2 Rapport : pour une politique nutritionnelle de santé publique en France; www.sante.gouv.fr
76
contraire, les déséquilibres nutritionnels constituent l'un des facteurs de risques majeurs du
développement des maladies les plus fréquentes : maladies cardio-vasculaires, cancers,
ostéoporose, obésité, diabète, hypercholestérolémie, carence en fer. Le PNNS a comme
objectif général l'amélioration de l'état de santé de l'ensemble de la population en agissant sur
la nutrition. Ce programme plurisectoriel est aménagé sur 5 ans (2001-2005) et coordonné par
un comité stratégique présidé par le ministre de la santé.
a) Objectifs nutritionnels du PNNS
Le PNNS compte 9 objectifs prioritaires en termes de santé publique et 9
objectifs spécifiques :
Objectifs Prioritaires
Objectifs Spécifiques
Augmenter la consommation de fruits et
Réduire la carence en fer pendant la
légumes
grossesse
Augmenter la consommation de calcium
Améliorer le statut en folates des femmes
en âge de procréer
Réduire les apports lipidiques
Promouvoir l'allaitement maternel
Augmenter la consommation de glucides
Améliorer le statut en Fer, en Ca, en vit
D des enfants et des adolescents
Réduire l'apport d'alcool
Améliorer le statut en Ca et en vit D des
personnes âgées
Réduire de 5% la cholestérolémie
Prévenir, dépister, limiter la dénutrition
des personnes âgées
Réduire de 10mm de mercure la pression
Réduire la déficience en vitamines et
artérielle
minéraux parmi les populations en situation
de précarité
Réduire de 20% la prévalence du
Prendre en compte les allergies
surpoids et de l'obésité
alimentaires
Augmenter l'activité physique
Protéger les sujets suivant des régimes
restrictifs et présentant des troubles du
comportement alimentaire
Le PNNS insiste bien sur le fait que le choix alimentaire est un acte libre. Il vise par
l'information, la sensibilisation, l'éducation, l'apprentissage à ce que le consommateur adopte
un comportement alimentaire en adéquation avec une bonne santé sans perdre de vue la
notion de plaisir.
77
b) Stratégies nutritionnelles du PNNS
Le PNNS a décrit 6 stratégies à mettre en oeuvre pour améliorer l'état de santé de
l'ensemble de la population :
informer et orienter les consommateurs vers des choix alimentaires et un état
nutritionnel satisfaisant; éduquer les jeunes.
prévenir, dépister et prendre en charge les troubles nutritionnels dans le
système de soins
impliquer les industriels de l'agroalimentaire et la restauration collective ainsi
que les consommateurs au travers des associations de consommateurs et de leurs structures
techniques
mettre en place des systèmes de surveillance alimentaire et nutritionnelle de la
population
développer la recherche en nutrition humaine : recherches épidémiologiques,
comportementales et cliniques
• engager des mesures et actions de santé publique complémentaires destinées à des
groupes spécifiques de la population
c) Les cibles du PNNS
-
le grand public
-
le monde scolaire et péri-scolaire
-
les professionnels de santé
-
les partenaires institutionnels et associatifs
-
les industriels, les distributeurs
Tous ces acteurs doivent faire vivre ce programme en suivant certaines exigences fixées
par le PNNS. De nombreuses circulaires, guides ont été mis en place pour les aider dans cette
démarche.
78
3. Mise en oeuvre du PNNS
Dans cette partie, nous traiterons de la mise en oeuvre des stratégies citées
préalablement. Pour chacune des cibles du PNNS des actions ont été planifiées pour aider à la
mise en route de ce programme et pour impliquer les différents acteurs.
a) Au niveau du grand public
L'un des axes principaux du plan nutrition est d'apporter une information simple, claire
et exhaustive. Dans cette optique, différents modes de communication ont été choisis.
En premier lieu, des points de référence ont été fixés pour l'opinion publique:
- par un logo crée en octobre 2001 pour authentifier ce programme, ce qui
donnera confiance et du sens aux actions menées.
- par un guide alimentaire pour tous et un plus complet pour les professionnels
de santé permettant d'apporter des connaissances en matière de nutrition et surtout
pour faire taire les idées fausses. Il propose des conseils et astuces, en tenant compte
des habitudes alimentaires, du mode de vie et des goûts de chacun, tout en conservant
le plaisir de manger. Il se présente sous forme de portraits :
"Je ne mange que des sandwichs"
"Je veux : manger, protéger
ma santé et me faire plaisir"
79
- par un guide spécifique par public (enfants, femmes enceintes...) adapté aux
besoins de chacun. Le guide alimentaire destiné aux nourrissons, aux enfants et aux
adolescents est prévu pour 2004.
- création d'un site Internet où une information et des réponses personnalisées
seront mises à la disposition des internautes. Ce site nous informe sur l'avancée du
PNNS
et
met
à
disposition
tous
les
textes
et
documents
produits.
(www.sante.gouv.fr/htm/actu/34_010131.htm)
- par des campagnes publicitaires pour la promotion des fruits et légumes pour
donner des repères de consommation aux petits consommateurs de ce groupe
d'aliment. Puis chaque année un thème nouveau sera ainsi présenté, en 2003 ce sera
une promotion de l'activité physique.
Dans un second temps, les structures telles que les CRES et CODES (Comités
Régionaux et Départementaux d'Education pour la santé) vont être développées en cohérence
avec le plan nutrition pour adapter localement l'action nationale, uniformiser les actions
menées et développer une communication de proximité. Le personnel de ces structures et les
bénévoles des associations seront formés aux objectifs du PNNS.
b) Au niveau des établissements de santé
Les personnels de santé sont des informateurs crédibles et proches de la population. Ils
jouent donc un rôle primordial dans le PNNS pour communiquer des informations mais aussi
pour dépister et prendre en charge les pathologies liées à la nutrition.
Au niveau des institutions médicalisées, plusieurs ouvrages sont déjà
disponibles ou conseillés par les professionnels :
- des recommandations sur l'allaitement maternel, sur la dénutrition des
personnes âgées, sur la prévention et la prise en charge de l'obésité de l'enfant,
- des synthèses scientifiques sur la prévention des fractures liées à
l'ostéoporose, sur la nutrition et le cancer. Une rédaction sur les allergies alimentaires
va prochainement paraître.
L'alimentation dans les établissements de santé est un facteur de confort et
d'accueil qui fait partie intégrante de la prise en charge thérapeutique. Pour dépister et prendre
en charge les troubles nutritionnels, plusieurs axes de travail ont été dégagés, notamment par
la création d'un CLAN (Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition) et d'un CNAES
80
(Comité National de l'Alimentation et de la Nutrition des Etablissements de santé) (cf.
ANNEXE I). La création de ce comité a été recommandée dans tous les hôpitaux, il regroupe
tous les métiers impliqués dans la restauration hospitalière (médecins, directeurs
d'établissements, responsables d'unités de restauration, diététiciens, infirmiers et représentants
des usagers). L'objectif est de donner aux établissements de santé un cadre général pour
organiser leur politique en matière d'alimentation et de nutrition. Le CLAN participe à la prise
en charge nutritionnelle des malades, à la qualité de la prestation alimentation-nutrition, y
compris en ce qui concerne les projets d'aménagement des locaux, des circuits et
d'équipement. Il assure ainsi une prise en charge personnalisée et adaptée aux besoins
nutritionnels de chaque patient. Malheureusement dans 70% des hôpitaux le CLAN n'a pas vu
le jour alors qu'il joue un rôle déterminant dans l'amélioration de la situation nutritionnelle
dans les hôpitaux. D'autres recommandations relatives à l'amélioration de cette prise en
charge font l'objet d'un chapitre dans le texte du PNNS :
- créer des postes de diététiciennes et de médecins nutritionnistes pour
développer les consultations nutritionnelles et permettre une prise en charge personnalisée des
patients prenant leur repas à l'hôpital,
- faire une évaluation nutritionnelle systématique à l'arrivée du patient
par l'estimation de l'indice de masse corporelle dans une optique de prévention ou si
nécessaire de prise en charge,
- renforcer les programmes de nutrition des filières de santé depuis
l'information du grand public à la prise en charge thérapeutique personnalisée. Il est aussi
nécessaire d'assurer une harmonisation avec nos partenaires européens.
L'alimentation hospitalière joue un rôle primordial pour la santé de la
population. C'est un lieu d'information et de prise en charge avec des personnels compétents.
Il est maintenant important qu'ils associent leurs compétences et leurs volontés dans un même
objectif centré sur l'état nutritionnel du patient.
c) Au niveau des restaurants scolaires
Il est important de mener un travail éducatif avec les plus jeunes afin de leur donner
très tôt le goût du "bien manger" et de créer un environnement favorable à leur liberté de
choix. Le milieu scolaire est un lieu de prédilection pour entreprendre cette démarche en
81
commençant par améliorer les déséquilibres alimentaires constatés dans de nombreuses
études.
Dans cette optique, la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas
servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments s'impose à toutes les collectivités
d'enseignement, de la maternelle à l'université. Ce document, signé par 8 ministres, devient la
référence pour tous dans un secteur qui était pourtant très éclaté. La dégradation de la qualité
organoleptique et nutritionnelle des repas et une réglementation inadaptée et inappliquée
justifiaient la nécessité de réviser la circulaire du 6 mars 1968 et celle du 9 juin 1971 pour
construire un nouveau cadre juridique pour la restauration scolaire. L'esprit général du texte
est l'amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective, par la
mise en place de critères efficients de qualité, autres que microbiologiques.
o
Objectifs de cette nouvelle norme :
*Restructurer les repas
La circulaire invite à restructurer les repas scolaires autour de 4 priorités
nutritionnelles :
-
diminuer les apports en lipides sans minorer les apports en protéines
-
augmenter les apports en fibres
-
augmenter les apports en fer
-
augmenter les apports en calcium
La circulaire définit les moyens pour atteindre ces apports et fournit aussi la
méthode avec le GPEM/DA (Groupe Permanent d'Eudes des Marchés de Denrées
Alimentaires) révisée en 1999/2000 qui est une nouvelle méthode de contrôle. Conçue par des
experts, elle consiste à respecter des fréquences minimales ou maximales de présentation des
aliments, élaborées pour 20 repas consécutifs. Ce système de fréquence ne pourrait pas
fonctionner sans des informations suffisantes sur les produits d'où l'accent mis sur la notion de
traçabilité nutritionnelle. La collectivité doit identifier chaque aliment à travers une fiche
technique où figurent les valeurs nutritionnelles : teneur en protéines, en lipides pour tous les
produits, en calcium pour les produits laitiers. Par ailleurs la circulaire a révisé à la baisse les
poids des portions face à la diminution d'activité physique. Ces grammages continuent de
garantir les nutriments indispensables, en quantité et en qualité.
Pour la réalisation des menus scolaires dans le respect des nouvelles normes, il
faut :
- définir un plan alimentaire
82
Cette étape consiste à déterminer les familles de produits qui entrent dans le menu. Il permet
d'établir leur valeur nutritionnelle globale, tout en garantissant la diversité de l'alimentation.
Exemple :
SEMAINE 1
JOUR 1
JOUR 2
Féculents
Viande blanche
Légumes
Fromage ou produit laitier (100-150 mg de Ca)
Fruit
Légumes
Viande blanche
Légumes
Fromage ou produit laitier>150 mg de Ca
Pâtisserie
Ce plan est réalisé sur 20 jours consécutifs minimum.
Il est conseillé de vérifier dés ce stade les fréquences minimales conseillées par
le GPEM/DA (cf. ANNEXE II).
- élaborer les menus correspondants
Les plats présentés dans ces menus doivent appartenir aux familles de produits
sélectionnés dans le plan alimentaire.
Exemple en suivant nos deux jours de plan alimentaire :
JOUR 1
Riz niçois
Poulet rôti
Haricots beurre
Fromage frais
Ananas
La circulaire précise bien aussi qu'aucun
JOUR 2
Radis beurre
Epaule de veau rôtie
Chou fleur au gratin
Emmental
Tarte à la noix de coco
schéma unique ne s'impose. De
nombreuses combinaisons alimentaires sont possibles pour respecter les besoins des élèves. Il
est important de préserver et d'encourager la créativité des cuisiniers et des gestionnaires. Les
contraintes fixées sont les plus indispensables mais faire plaisir aux enfants doit rester un
objectif important.
Enfin, la circulaire lance le débat :
- elle déconseille de distribuer des boissons très sucrées et de préférer
l'installation de fontaines d'eaux fraîches
- elle conseille de limiter les produits de grignotage dans les
distributeurs automatiques et de proposer plutôt des produits dont la valeur nutritionnelle est
conforme aux valeurs du PNNS. (voir sous projet distribution automatique)
83
En
complément
des
ces
recommandations
nutritionnelles,
la
qualité
environnementale du repas a été aussi traitée : mobilier adapté, isolation acoustique,
surveillance pédagogique...
Ce texte aborde donc tous les aspects de la nutrition en restauration scolaire.
Mais pas uniquement, même si elle constitue la partie la plus importante. En effet, l'éducation
au goût et l'acquisition d'un esprit critique face à la diversité de l'offre est un autre des
objectifs de cette circulaire et du PNNS.
*Développer l'éducation au goût et à l'équilibre
Cette démarche est en accord avec les objectifs du PNNS :
-intégration de la dimension nutrition dans les programmes scolaires en
facilitant la mise en oeuvre des enseignements et en assurant la cohérence des
contenus avec les objectifs du PNNS.
- production et diffusion d'outils pédagogiques, il est notamment prévu de
rendre des informations accessibles sur la nutrition par des outils interactifs et ludiques
- organiser des animations autour de l'alimentation, si possible dans le cadre du
projet d'école ou d'établissement.
Nous verrons dans la prochaine partie ce qui a déjà été réalisé en terme
d'éducation nutritionnelle.
*Assurer la sécurité des aliments servis
Le troisième volet de la circulaire porte sur la sécurité des aliments. Il n'apporte
pas de nouvelles données, mais une synthèse claire pour assurer dans la pratique l'innocuité
des aliments. Elle fait aussi une mention systématique de tous les textes réglementaires et
normatifs applicables.
o
Limites de la circulaire :
Les premières réactions à la circulaire montrent un accueil favorable de la part des
professionnels et leur volonté de l'appliquer. Des réserves sont toutefois émises :
- est ce que le personnel de terrain va réussir à s'approprier ces
nouvelles recommandations?
84
- le personnel est-il formé à encadrer les enfants autour de l'éducation
nutritionnelle et du goût?
- les ateliers pédagogiques nécessitent de dégager du temps et des
moyens
L'application de cette circulaire nécessite un engagement de chaque collectivité qui
doit se traduire par un effort de formation, d'organisation, d'achats, voire de recrutement
(diététicienne, nutritionniste). L'investissement sera fonction de leur conformité par rapport
aux nouvelles exigences.
d) Au niveau des industriels
Il ne peut pas y avoir de progrès possibles dans le domaine alimentaire sans
engagement des industriels de l'agroalimentaire. Ils sont, en effet, à l'origine de la qualité
nutritionnelle des repas servis en restauration hors foyer, notamment scolaire et hospitalière.
Trois priorités ont été fixées par le PNNS :
- améliorer leur production en valorisant plutôt des produits à valeur
nutritionnelle intéressante et en relation avec la santé des destinataires, comme les poissons
panés avec un rapport protéines/lipides>2,
- communiquer autour de leurs produits sur la composition nutritionnelle, sur la
traçabilité, sur la liste des ingrédients (OGM, allergènes...), sur les conditions de conservation,
- informer le public sur les objectifs nutritionnels prioritaires.
Le challenge des industriels est maintenant de répondre aux attentes des
consommateurs tout en considérant la qualité nutritionnelle de leurs produits. Une
sensibilisation à la nutrition/santé peut déjà être amorcée dans le cursus des écoles
agroalimentaires.
Les industriels sont dans l'obligation de répondre aux nouvelles normes pour maintenir
leur activité en restauration scolaire. Ils sont obligés de créer de nouvelles références adaptées
aux objectifs fixés par la circulaire du 25 juin 2001. Cet effort qualitatif n’est pas sans
conséquence pour la restauration scolaire, entraînant un surcoût immédiat des prestations et la
revalorisation du budget alimentaire. Pour rééquilibrer la balance, un retour aux aliments
simples et basiques peut être utile pour assurer la qualité nutritionnelle des repas sans trop de
répercussions sur le budget.
85
e) Surveillance et évaluation
Pour évaluer les répercussions de ce programme sur la situation nutritionnelle de la
population française, une méthodologie de surveillance a été mise en place :
- de l'état nutritionnel de la population et des groupes à risque au niveau de
l'InVS(Unité de Surveillance Epidémiologique Nutritionnelle), unité créée dans le cadre
du PNNS,
- des attitudes et comportements alimentaires pour réorienter ou concevoir des
actions de santé.
Au vue du nombre de nouveaux produits commercialisés, il est fondamental que les tables
de composition des aliments soient actualisées et enrichies en permanence, selon les normes
internationales.
La priorité actuelle (au 13 septembre 2002) porte sur l'appropriation du programme par les
différents acteurs tout en assurant une cohérence des actions au niveau national.
Pour mesurer l'impact de ce plan nutrition dans le cadre de la restauration hors foyer, des
évaluations spécifiques à la restauration scolaire ou hospitalière seront réalisées. Nous
espérons ainsi que l'alimentation en restauration collective s'améliorera ces prochaines années.
Pour cela, l'engagement et la participation des différents acteurs de la restauration hors foyer
sont nécessaires et nous allons voir quelles actions ont déjà été menées.
4. Implication des acteurs de la restauration collective à ce jour
a) Au niveau de la restauration scolaire
o
Avant le PNNS
Avant la diffusion du PNNS, de nombreuses sociétés de restauration collective
s'étaient déjà engagées dans une politique de santé en proposant différents outils
pédagogiques. Ces programmes d'éducation pour la santé ont été réalisés surtout pour les
primaires.
"Nutrimalins" par Scolarest:
L'objectif est de faire acquérir les bons réflexes alimentaires et permettre à l'enfant de
devenir plus responsable vis-à-vis de son alimentation.
86
Leur méthode est de faire passer un message et de jouer sur la répétition :
- six grandes recommandations du "bien manger" sont affichées dans les
restaurants gérés par Scolarest. ("Evite le grignotage", "Bois de l'eau, c'est la vie",...),
- élaboration de jeux pour mieux mémoriser ces informations,
- réalisation d'un livret et d'un kit pédagogique pour les enseignants qui
désirent poursuivre cet apprentissage nutritionnel en classe,
- donner une dimension écologique à l'approche avec un concept de restaurant
Nature Croq'Planète pour acquérir des attitudes positives vis-à-vis de la nature.
Conviv'Styl Junior par Sodexo:
L'objectif est de contribuer à la santé publique, participer à l'éducation mais
aussi de faire plaisir.
Sodexo a son programme par tranches d'âge et autour de 4 axes : le menu, le service,
l'animation et l'ambiance. Les menus sont réalisés en respectant le GPEM/DA, avec des
produits de saison, des plats régionaux et traditionnels ainsi que des recettes aux saveurs du
monde :
- pour les maternelles : Buffet découverte pour favoriser l’éducation au
goût en jouant sur les couleurs, les formes et les saveurs. Les enfants circulent librement et
sont orientés vers des choix judicieux,
- pour les primaires : Buffet liberté qui leur donne le sentiment de
pouvoir choisir, d'où une forme d'autonomie mais tout en les conseillant.
Le self qui fait grandir par Avenance :
L'objectif est de favoriser l'autonomie de l'enfant, respecter son rythme tout en
garantissant l'équilibre nutritionnel, d'éveiller sa curiosité.
Le repas est présenté sous forme d'un buffet pour les entrées, les produits laitiers, et les
desserts. Deux choix pilotés sont proposés pour chaque plat : l’enfant peut choisir uniquement
entre deux plats de même valeur nutritionnelle (ex : 2 crudités, ou 2 pâtisseries), aussi son
repas reste toujours équilibré.
Les sociétés de restauration collective sont amplement sensibilisées à l'éducation
nutritionnelle pour une bonne santé. Ces opérations réclament beaucoup de moyens et
pourraient se développer encore plus si de nouveaux partenaires rejoignaient le mouvement. Il
est important également de centraliser ces nombreux outils et de les homogénéiser pour
diffuser au niveau national les mêmes outils pédagogiques pour tous.
87
o
Après le PNNS
Une enquête sur l'application de la circulaire interministérielle du 25 juin 2001 a été
réalisée dans 79 établissements (38 collèges, 27 lycées et 14 lycées professionnels) répartis
dans toute la France et servant plus de 70 000 repas par jour (soit 2,2% des repas servis dans
l'enseignement secondaire en France).1 Cette évaluation est faite à partir de l'analyse critique
de 20 repas consécutifs s'appuyant sur une grille d'évaluation de 17 critères établis à partir des
recommandations de la circulaire et du GPEM/DA.
Résultats de l'enquête :
Application des nouvelles recommadations sur
l'ensemble des collèges et lycées
6%
5%
5%
10%
47%
27%
Source : Néorestauration n°393 déc 2002, p52
Très médiocre <ou = 5
Moyen de 12 à 13
Faible de 5,5 à 9,5
Assez bon de 13,5 à 15
Insuffisant de 10 à 11,5
Bon de 15,5 à 17
Les collèges et les lycées apparaissent très en retard dans l'application des nouvelles
recommandations nutritionnelles officielles. Un établissement sur dix seulement semble en
phase avec les nouvelles normes. Et à peine 5% ont une note supérieure à 15/20.
La note est fonction du nombre d'objectifs nutritionnels auxquels répondent de
manière satisfaisante les établissements :
-
>13 : tous les objectifs sont atteints ou proches de l'être
-
11 à 13 : 3 des objectifs sont atteints,
-
9 à 11 : 2 des objectifs sont atteints,
1 Comment réequilibrer le repas des ados, JF Vuillerme, Néorestauration n°393 déc 2002, p52
88
-
7 à 9 : un des objectifs est atteint,
-
<7 : absence totale de prise en compte des instructions de la circulaire.
Les 4 objectifs nutritionnels prioritaires de la circulaire étant :
-
diminuer les lipides
-
augmenter les fibres
-
augmenter l'apport en fer
-
augmenter l'apport en calcium
Les recommandations prioritaires
76%
Limitent les produits frits et préfrits
Largement appliquées
70,9%
59,5%
57,4%
54,4%
34,2%
34,2%
3,8%
1,3%
Limitent les entrées riches en MG
Limitent les pâtisseries fraîches ou sèches
Assez bien appliquées
Mettent en bonne place les légumes cuits
Mettent en bonne place les crudités
Respectent la qualité des laitages
Peu appliquées
Assurent un service de poisson de qualité
Affichent les menus comme support d'info
Pas du tout appliquées
nutritionnelle
Précisent la composition des recettes sur les menus
Source : Néorestauration n°393 déc 2002, p52
Le résultat le plus préoccupant dans l'application des recommandations est la qualité
des laitages et des poissons servis et l'absence de communication autour de la qualité
nutritionnelle.
Deux lycées en Charente ont obtenu la note maximale de 17/20, nous allons voir
comment ils s'y sont pris pour obtenir de bons résultats.
Cette unité fournit 3500 repas /jour à six satellites. Le lycée a mis deux ans pour
définir et mettre en oeuvre sa politique restauration. Dés septembre 2000 sur la base des
recommandations GPEM/DA ils ont modifié les grilles de menus, neuf mois avant la
publication du PNNS. Ils ont également créé une commission restauration en parallèle et mis
en place une information nutritionnelle pour les élèves afin de les inciter à des choix raisonnés
à l'aide de codes couleur. Des actions d'éducation sont aussi organisées via des journées
découvertes. En 2002, ils ont passé une convention avec une diététicienne pour valider les
plans et les menus, ils proposent ainsi chaque jour "le menu sélectionné par la diététicienne".
Au niveau des répercussions financières, les coûts matières ont progressé de 4% mais
cette hausse a été compensée par l'augmentation du nombre de repas servis sur l'ensemble des
89
satellites. Les dernières évolutions de ce lycée sont l'installation de distributeurs de lait sur le
self, à la place des distributeurs de sodas, et la mise à disposition systématique de corbeilles
de fruits.
D'autres actions intéressantes ont été menées, notamment dans le Val de Marne par le
conseil général auprès des adolescents. Ce programme ambitieux comporte :
- une formation dans 23 classes de 11 établissements pour maîtriser les
choix des adolescents en matière d'achats et de consommation alimentaire,
- l'amélioration des repas scolaires par l'incitation à la consommation de
fruits, de calcium par la mise en place de fontaines de lait,
- le dépistage des enfants obèses en classe de cinquième dans les 101
collèges par une pesée et la mesure de l'IMC (Indice de Masse Corporelle).
Cette campagne nutritionnelle, sans équivalent en France, mériterait d'être élargie à
l'ensemble de l'Education nationale et des Conseils généraux.
Enfin le CASEN (Centre d'Action pour la Santé et l'Education Nutritionnelle) va
ouvrir ses portes à Croix au cours de l'année scolaire 2002-2003.1 Ce projet coordonne les
actions du personnel de la restauration scolaire, celles des infirmiers, diététiciennes,
animatrices et enseignants pour mettre à disposition un centre de documentation et une cuisine
pédagogique. Cette dernière est destinée à apprendre aux enfants à préparer un repas, dresser
une table et de les confronter aux problèmes de traçabilité, d'hygiène, d'accidents
domestiques... Pour cette année scolaire une classe pilote a donc été constituée.
Les exemples de quelques écoles ou lycées montrent bien que le PNNS est un projet
certes ambitieux mais pas irréalisable. C'est un travail qui doit s'inscrire dans la durée. Il doit
mobiliser toutes les compétences et prévoir une information et une formation des personnels.
A quel avenir cette circulaire est-elle promise? A une application grandissante dans la
restauration scolaire ou à un enterrement faute de volontarisme et de moyens?
Dans le cadre de la restauration commerciale, la circulaire du 25 juin 2001 ne constitue
pas une référence, cependant certains restaurateurs s'impliquent dans l'amélioration des repas
proposés aux enfants pour ne pas négliger ce type de clientèle. Ainsi 150 restaurateurs du
réseau des Tables des régions de France se sont unis pour diversifier le menu enfant avec un
accueil et un service personnalisé. L'objectif est tout d'abord de proposer autre chose que le
menu standard steak frites pour que l'enfant ait l'opportunité de choisir et de découvrir de
1 Le capital santé se forme à l'école, E Bravo, Néorestauration n°387 mai 2002, p30
90
nouvelles saveurs. Une carte ludique et adaptée à leur âge les rend autonomes dans leur choix.
Ensuite, les restaurateurs travaillent la présentation des mets servis avec un aspect ludique et
souriant. Puis l'enfant dispose de jeux autour de l'alimentation pour le faire patienter à table et
l'éduquer.
La notion de plaisir est prioritaire sur l'aspect nutritionnel en restauration commerciale
mais elle constitue une approche organoleptique très intéressante.
b) Au niveau des industriels
Pour la filière industrielle, ces nouvelles normes représentent un défi dans lequel
certaines entreprises se sont déjà lancées.
C'est le cas du groupe Nestlé Davigel qui a lancé dés 1998 des panés de poissons
bénéficiant d'un procédé d'enrobage réduisant de 30% l'absorption d'huile de friture. Ces
produits affichent alors un taux de MG (matière grasse) < 10% et un rapport Protéine/Lipide>
1,5 jugé satisfaisant par les recommandations GPEM/DA.1 Davigel a lancé de nouveaux
produits santé pour les maisons de retraite, en collaboration avec des diététiciennes :
- les Savoureux :mixés avec l'aspect d'une viande ou d'un poisson enrichis en
protéines et en calcium,
- les Essentiels : les légumes accompagnant le plat principal,
- l'Abricotine : dessert enrichi en calcium.
De nombreux efforts sont réalisés sur les produits diététiques proposés en alimentation
hospitalière. Les exigences diététiques face à une pathologie ne doivent pas masquer les
qualités gustatives des plats consommés au risque que le patient perde l'appétit, ce qui
favoriserait la dénutrition de ces patients à long terme. Nestlé a développé un "guide pratique
de la nutrition" avec les bases de la nutrition, les besoins nutritionnels de certaines
populations (enfants, adolescents,...), des plans alimentaires et des plans de menus pour aider
les gestionnaires et leur apporter des idées. Le groupe joue également la transparence vis-à-vis
de ses clients de la restauration collective avec une liste détaillée des ingrédients, les détails
nutritionnels et la présence éventuelle d'allergènes.2
1 Un défi pour toute la filière,JF Vuillerme, Néorestaurationn°379 sept 2001, p54
2 La réponse des industriels de l'agroalimentaire, Collectivités express n° 160 jan-fev 2002, p40
91
Certains fabricants de fromages ont enrichi leurs produits en sels minéraux,
notamment en calcium. Ainsi, la palette des produits d'une teneur comprise entre 100-150mg
s'est élargie. La restauration collective aura un choix suffisant pour répondre à l'objectif
d'augmenter les apports en calcium.
Du nouveau également dans les boîtes de conserve appertisées, le groupe
Uppia fait prévaloir la sécurité alimentaire de ses produits et la préservation des vitamines et
des qualités nutritionnelles. Pour conserver cette qualité nutritionnelle, ils opèrent une
sélection rigoureuse des produits à appertiser et le traitement thermique est appliqué dans des
délais brefs. Les différentes étapes du processus d'appertisation ont été optimisées dans un
objectif de diminution des pertes de micronutriments. Les étapes sont réalisées rapidement,
sans contact prolongé avec l'air... La qualité nutritionnelle des produits ainsi obtenue se traduit
par une teneur en protéines, lipides et glucides peu modifiée, une meilleure digestibilité des
amidons par hydrolyse à la cuisson, pas d'altération des acides aminés et minéraux et une
bonne présence de fibres et d'acides gras insaturés.
Les industriels ne seront pas en retard dans l'amélioration de la qualité
nutritionnelle de leurs produits car leur activité est en jeu et on remarque même un
phénomène d'anticipation pour répondre aux demandes des collectivités face à ces nouvelles
normes et au PNNS.
Cependant, la politique de certaines entreprises tend aussi à développer des produits de
snacking adaptés à la consommation nomade. Ces produits favorisent la déstructuration des
repas et ne sont pas toujours intéressants sur le plan nutritionnel.
La restauration collective s'est adaptée aux nouveaux modes de consommation
entraînés par l'évolution de la place de la femme dans la société. En effet, le fait qu'elle aussi
travaille a modifié l'organisation de la famille. Les repas sont pris sur le lieu de travail et les
enfants mangent à l'école. Cette restauration proposait au départ des repas répondant à des
contraintes de temps, de prix et de praticité pour les consommateurs. Actuellement, avec le
PNNS et l'évolution de l'état nutritionnel de la population française, les attentes ont changé et
les restaurations collectives ne peuvent plus offrir simplement un repas mais une prestation de
qualité tenant compte d'objectifs nutritionnels précis. Le mot d'ordre est d'informer, d'éduquer
et d'orienter les choix alimentaires vers une alimentation alliant santé et plaisir.
Dans cette optique, nous avons vu que des actions ont été engagées mais elles ne sont
pas suffisantes, beaucoup d'efforts restent encore à faire :
- les différents professionnels doivent communiquer et collaborer entre
eux pour améliorer l'alimentation santé dans tous les établissements de soins et collectifs,
92
- des moyens doivent être mis en oeuvre pour favoriser l'implication
dans ce programme notamment en terme d'achat de matières premières de qualité, de
recrutement de personnel qualifié, de subventions...,
- généraliser et homogénéiser les actions au niveau national,
- et ne pas oublier que ce programme s'inscrit dans des actions à long
terme.
Il est impossible de dire aujourd'hui qu'elle sera l'influence d'un tel programme sur
l'état nutritionnel et le comportement alimentaire du consommateur. Face à des tendances de
consommation tels que le nomadisme (cf. sous projet "produits nomades"), les fast-food, le
snacking et autres, est ce que le consommateur sera capable et aura la volonté de choisir une
alimentation santé?
Le PNNS est une action très intéressante mais aussi très ambitieuse dont les résultats
ne pourront être appréciés qu'à long terme.
93
B. Comment
les
innovations
technologiques
répondent
aux
nouveaux modes de vie ?
Après les années frimes et les lots de gadgets, le consommateur, plus vigilant et mieux
informé, cherche un réel bénéfice dans ses choix alimentaires. Les industriels peaufinent ainsi
leurs stratégies pour proposer des produits plus ancrés dans la tendance de la consommation.
Les consommateurs recherchent la sécurité, la naturalité et le plaisir. A l’heure actuelle, ils
rejettent un peu l’idée des alicaments sans dimension affective.
Face aux bouleversements de nos modes de vie, l’industrie de l’emballage a dû
s’adapter par des technologies de plus en plus poussées.
Avant de décrire quelques unes des innovations adoptées par celle-ci, nous allons
d’abord définir les différents rôles de l’emballage.
L’industrie de l’emballage représente 70 milliards de francs soit 10.67 milliards
d’euros, pour une production de 9 millions de tonnes. L’alimentaire représente la moitié de ce
chiffre d’affaires. Le rapport (coût du contenant /coût du contenu) est très variable : allant de
1% pour le secteur de l’électronique, il peut atteindre 20% pour l’alimentaire et jusqu’à 100%
par exemple dans le cas des boissons pour astronautes1. Cette croissance de l’industrie de
l’emballage trouve son explication dans l’histoire : au début du siècle, 80% de la population
était rurale ; elle vivait en quasi autonomie et la population urbaine absorbait les surplus
dégagés vendus sur les marchés. L’emballage industriel se limitait à quelques boîtes de
conserves, des bocaux ou encore des bouteilles de verre.
La révolution agricole a entraîné un transfert de la population vers l’industrie et les
services (92%). Aujourd’hui, la matière première ne va plus directement dans l’assiette du
consommateur, mais elle est transformée, cuisinée, complémentée et distribuée par les
réseaux de la grande distribution. Ces aliments nouveaux doivent alors être manutentionnés,
transportés, stockés et conservés jusqu’à leur distribution sans altération de la qualité.
Ainsi, l’emballage doit aujourd’hui assurer de nombreux rôles :
-
celui de la conservation des aliments en constituant une barrière contre les agressions
extérieures. En assurant la protection des aliments, en préservant l’aspect, les saveurs
1 Que sais je ? Les industries de l’emballage et de la consommation
94
et la qualité des aliments, il permet ainsi de réduire les pertes en denrées alimentaires
et de prolonger la durée de vie.
-
Un rôle de sécurité et d’hygiène, en respectant l’inertie vis à vis du contenu et en
limitant les risques de développement bactérien.
-
Un rôle concernant le confort d’utilisation, l’innovation en améliorant les conditions
d’emploi (système d’ouverture facile, prédécoupage qui sécurise l’utilisation), le
développement des portions individuelles qui évitent le gaspillage de produit.
Facilité de mise en
œ uvre (production)
Prix
Information,
visualisation
(marketing)
Faisabilité
(fournisseur)
Facilité de stockage, manutention,
transport, distribution
Compatibilité avec
le produit (R&D)
EMBALLAGE
Respect des
normes
Facilité d’élimination ou
de nettoiement
Présentation
attractivité (designer)
Mise en rayon,
marquage
Facilité d’ouverture
praticité d’utilisation
A ces différents rôles s’ajoute une recherche de légèreté et d’économie pour limiter les
déchets et les coûts, mais aussi d’esthétique en assurant la fonction de support de
communication concernant le contenu, la composition, le mode d’emploi, la DLC (date limite
de conservation), l’origine. Ainsi, tous ces critères ajoutés à l’originalité deviennent un
argument de vente en mettant en avant une valeur ajoutée au produit.
Ainsi, la technologie aura pour objectif de concilier ces impératifs par trois grandes
voies d’actions : le conditionnement, les ingrédients, les procédés.
95
1. Les procédés
a) Objectif : conserver
• Contre quoi protéger nos aliments1 :
O2, N2,
CO2
ALIMENT ET SES
CAUSES INTERNES
D’ALTERATIONS
H2O
CONTRAINTES
MECANIQUES
• Comment protéger nos aliments :
La protection d’un emballage peut être passive, on parle de protection passive lorsque
celle-ci est indépendante de la technique de préparation, exemple : emballage de biscuit.
Elle peut être active et passive dans le cas d’une atmosphère modifiée de
conservation.
Enfin, la protection peut être mécanique, contre les transferts de matières, de gaz,
contre les transferts d’énergie et contre les microorganismes.
C’est ainsi que l’on distingue aujourd’hui 5 gammes de produits1 :
1 Emballages des denrées alimentaires de grande consommation
96
1ère GAMME
2ème GAMME
3ème GAMME
4éme GAMME
5ème GAMME
Produits bruts, frais non soumis à un
traitement de conservation
Produits appertisés
Produits congelés surgelés
Produits frais, crus, coupés, conservés sous
atmosphère modifiée
Produits précuits conservés
Quelques définitions :
Appertisation : Invention de Nicolas APPERT qui date de 1795. C’est un mode de
conservation de longue durée, à température ambiante, des aliments et de leurs qualités
nutritionnelles obtenues par un traitement thermique associé à un emballage étanche. Le
traitement thermique doit être de durée brève pour préserver la teneur en vitamines et la
fraîcheur du produit. (cf. ANNEXE IV)
Surgélation : Cette technique date du début du siècle et ne cesse de se développer.
Son principe très simple consiste à porter le produit à une température à cœ ur de –18°C le
plus rapidement possible.
Elle permet la préservation des propriétés organoleptiques et bactériologiques tout en
permettant une économie sur le prix des produits en les rendant insensibles aux variations de
saisons. (cf. ANNEXE V)
Le conditionnement des produits traiteurs frais et réfrigérés : Ils ne se conservent
pas plus de 30 jours et ont subi un process de fabrication qui vise à limiter le développement
de la flore bactérienne tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritives du produit.
L’atmosphère de conservation peut être ordinaire la durée de conservation est alors de 6
jours.
Il peut faire appel à une atmosphère de conservation modifiée où l’air est remplacé
par un gaz alimentaire et où la durée de conservation peut s’étendre à 21 jours. (cf. ANNEXE
VI)
La conservation des produits sous vide : c’est le cas des produits cuisinés : les
produits sont placés dans un récipient hermétique dans lequel on réalise un vide complet ou
partiel permettant une cuisson à une température de 60 à 90 °C, l’arôme des produits ne peut
donc pas s’échapper. La texture des produits est préservée et la durée de conservation peut
s’étendre jusqu’à 30 jours
1 http://www.metiers-industries-alimentaires.com
97
Les produits de la 4ème gamme : Ce sont des aliments crus, frais, vivants, prêts à
l’emploi, conditionnés dans des emballages plastiques dans une atmosphère contrôlée. La
conservation a lieu à une température inférieure à 8°C et la durée maximale de conservation
est d’une semaine. (cf. ANNEXE III)
b) Objectif : Augmenter les performances
Un process rapide et continu permet de précuire (par des micro-ondes et des
infrarouges) une pomme de manière homogène, sans ajout de produits chimiques, et en
conservant les qualités gustatives du fruit. Ainsi le consommateur gagne du temps (5 à 10 fois
plus rapide que la cuisson traditionnelle), réduit le coût de cuisson (2 à 4 fois moins cher),
utilise des matières premières fraîches et les caractéristiques organoleptiques sont conservées.
Autant d’avantages qui facilite la vie du consommateur et qui retrouve, par la même, le plaisir
des saveurs d’antan. Ainsi, les tartes préparées en restauration collective permettent par ce
procédé de remplacer la compote fade utilisée jusqu’à présent par des pommes fraîches1.
c) Objectif : Assurer une meilleure sécurité
Deux décontaminations sont développées par l’INRA et CTCPA en utilisant du gaz
carbonique pour décontaminer des végétaux secs ou à humidité intermédiaire. Le gaz
carbonique est un gaz bactériostatique, fongicide et insecticide. Mais sa forte solubilité dans
l’eau et les graisses fait apparaître un goût acide ou un placage des films sur les produits
conditionnés. Un process sans doute peu apparent pour le consommateur mais qui améliore
considérablement la qualité de ses produits de consommation et donc une consommation
sécurisée.
Un procédé consiste à conditionner les produits sous CO2, pour développer la
thermosensibilité des micro-organismes, traités en autoclave avec un mélange d’air et de
vapeur, et contre pression pour préserver l’intégrité de l’emballage. La température maximale
ne doit pas dépasser les 75°C pour éviter le brunissement des produits, le traitement dure 180
minutes pour réduire le développement de la flore aérobie mésophile de 5. Par ce procédé, le
taux d’humidité est constant et la couleur et les arômes sont préservés.
1 Anne Rolin, ACTFL invente la pomme prête à cuisiner, Process, n°1181, Avril 2002
98
L’autre procédé consiste à coupler une injection de CO2 et un traitement à la vapeur
détendue à 100°C dans une enceinte sous vide (10mbar). Le vide permet d’éliminer l’oxygène
responsable de l’altération des couleurs et des arômes. Elle favorise également le transport de
la vapeur à la surface des produits à traiter. L’élévation rapide de la température par la vapeur
et le CO2 permet de réduire le temps de traitement thermique et donc de mieux préserver les
caractéristiques des produits à traiter. Le CO2, en se solubilisant, donne de l’acide carbonique
en phase aqueuse et abaisse le pH, ce qui agit sur la thermosensibilité des micro-organismes.
De plus le traitement par la vapeur hydrate superficiellement le produit et favorise l’action du
CO21.
d) Objectif : Optimiser la qualité des produits
Une technique d’abattage qui évite les « points de sang » et la casse de l’os du bréchet
confère à la viande une plus grande tendreté. Le taux de parage diminue de 5%. Cette
technique consiste à anesthésier les volailles avant l’accrochage. L’opération se déroule en
deux étapes :
-
une phase euphorisante avec un mélange gazeux à 30% d’oxygène, 40% de gaz
carbonique et 30% d’air
-
une phase à 80% de gaz carbonique
Les volailles sont alors amenées dans ce tunnel anesthésiant, pendant une minute, le
temps d’évacuer le CO2 résiduel avant retour à l’air ambiant et accrochage. Les volailles sont
donc accrochées sas douleur et sans stress. Une viande qui sera plus appréciée des
consommateurs2.
1 Jean Luc Flinois, Le CTCPA et l’INRA décontaminent au CO2, Process, n°1181, Avril 2002
2 Gérard Le Boucher, Boscher Volailles veille au bien-être animal, Process, n°1181, Avril 2002
99
2. Les ingrédients :
a) Quelques chiffres :
La viande 1:
o
Sa consommation est en très nette régression depuis 1991. Cette baisse concernant
les viandes fraîches et surgelées de bovin, ovin, porc, volaille, cheval représente entre
1991 et 1998 une valeur 2 fois supérieure à la baisse de consommation au sein des foyers
(SECODIP Restauration). Cette baisse ne touche cependant pas la viande hachée et la
dinde.
o
Les produits de la mer2 :
Sur l’ensemble des produits alimentaires, les produits de la mer représentent 9%
des achats de produits frais en restauration hors foyer et 14.5 % des produits surgelés.
Quelques chiffres (2001) :
CONSOMMATION
CONSERVE
SURGELES
FRAIS
MENAGES
545700 tonnes
19 %
21 %
60 %
RHF
204400 tonnes
4%
44 %
52 %
1 www.ofival.fr
2 www.cnc-france.com
100
o
Les fruits et légumes3 :
marché des légumes surgelés en 1996
(en tonnes)
restauration
commerciale
39501
56082
70845
56908
restauration
entreprise
restauration
scolaire
restauration
hospitalière
marché des légumes surgelés en 1998
(en tonnes)
restauration
commerciale
42341
54756
70071
64782
restauration
entreprise
restauration
scolaire
restauration
hospitalière
marché des légumes appertisés en 1996
(en tonnes)
restauration
d'entreprise
27415
restauration
commerciale
70500
39600
41532
restauration
scolaire
restauration
scolaire
1 www.bonduelle.com
101
marché des légumes appertisés en 1998
(en tonnes)
restauration
d'entreprise
24360
restauration
commerciale
59974
47434
40500
restauration
scolaire
restauration
scolaire
b) Les ingrédients santé
Le consommateur veut entretenir sa forme et manger avec plaisir. C’est pourquoi le
consommateur français est de plus en plus attentif aux compositions des produits.
La réglementation a bannit au maximum les indications thérapeutiques et tente
d’encadrer fermement les messages nutritionnels. De plus, le consommateur français est
beaucoup plus sensible au plaisir de manger qu’aux promesses médicales.
Donc les produits santé doivent être bons et incorporer un ingrédient ayant prouvé son
effet fonctionnel.
Certains ingrédients qui se sont ainsi imposés dans les habitudes
alimentaires.
- Les vitamines et les minéraux : L’intérêt croissant des consommateurs pour les produits
supplémentés en vitamines et minéraux est lié aux maladies actuelles (cancer, maladies cardio
vasculaire, l’ostéoporose), à la stimulation du système immunitaire ou au désir de plus en plus
omniprésent de bien être.
- Les prébiotiques dont les ingrédients favorisant l’assimilation du calcium (fibres
bifidogènes).Un mélange de chaînes de fructane longues et courtes, nommé Raftilose Synergy
One d’Orafti, est utilisé dans un lait écrémé en poudre, lancé par Régilait. Les atouts
fonctionnels de ces fibres bifidogènes ont été prouvés par une étude nutritionnelle réalisée par
Abrams et Griffins : 8g par jour de Raftilose Synergy One permet une augmentation de
l’absorption du calcium de 18%. Ainsi le mélange poudre de lait écrémée avec le mélange
d’inuline et d’oligofructose n’a pas posé de problème. Et Régilait a obtenu l’allégation
« participe à une meilleure assimilation du calcium » avec une dose minimum de 2g/portion,
sachant que 30%seulement du calcium est assimilé au niveau de l’intestin1.
1RIA, Janvier 2002, n°620, p.34
102
- De nouveaux lipides fonctionnels et nutritionnels
D’autres produits sont lancés dans le but de valoriser leurs qualités intrinsèques ou
leurs apports « naturels ».
- Les produits riches en calcium : Aquamin, obtenu à partir d’une algue rouge,
Lithothamnium, récoltée dans le sud-ouest de l’Irlande, est constituée d’un concentrat de
minéraux tels que le calcium (33%), le magnésium (3%), le bore et le zinc. Cette algue peut
servir de supplémentation en calcium et magnésium dans les produits alimentaires. Ainsi les
produits enrichis en calcium répondent aux demandes accrues des consommateurs sensibles à
l’ostéoporose. Ce type de produit pourrait être très intéressant pour les restaurations
collectives d’établissement de personnes âgées. A ce jour, 40 produits contenant Aquamin ont
vu le jour, tels que jus de fruits, produits laitiers, des produits à base de soja, de céréales et de
confiseries1.
- Les produits riches en oméga 3 : un nouveau logo Bleu Blanc Cœ ur garantit une
alimentation animale contenant du lin pour obtenir au final des produits alimentaires
naturellement riche en oméga 3. Les animaux doivent recevoir une ration alimentaire
comportant une dose précise de graines de lin (5% pour les bovins et la chèvre). Les
exigences attendues sont définies par un Comité scientifique, représenté par le Docteur
Bernard Schmitt, chef de service à l’hôpital de Lorient et les associations de consommateurs2.
- Les produits contenants des vitamines aux propriétés oxydantes
Dorénavant même les aliments minceurs parviennent à intégrer la dimension plaisir :
Poulain ligne, gamme de chocolat noir et au lait, sans sucre ajouté et avec des édulcorants
(polyols et aspartames)
Léa Vital lance des minis tablettes de chocolat hypocalorique incorporant du maltitol
L’utilisation de nouveaux arômes permet à des gammes de produits d’offrir une
variété de saveurs en garantissant toujours le capital santé :
Les boissons de Teisseire au cactus et au piment.
Le riz Oriomi de Lustucru, coloré naturellement en jaune, par l’addition d’extraits
d’épices. Le couscous de Ferrero aromatisé au curry.
1 Sylvie Richard, Aquamin le calcium venu de la mer, RIA, Septembre 2002
2 S. R., Oméga 3 : l’option filière, RIA, n°620, Janvier 2002
103
c) Cas particulier des allergènes :
Eliane Courties, ingénieur des travaux agricoles est partie de son expérience
personnelle et du constat que 80% des accidents allergiques ont lieu hors domicile pour se
consacrer au développement d’une gamme de plateaux repas de cantine pour enfants. Ainsi, la
gamme de produits Natâma proposée par Avenance Enseignement, en excluant une
soixantaine de produits couvre 90 à 95% des allergies. Elle propose une douzaine de repas
aux enfants de 3 à 11 ans, mais compte bientôt mettre au point une gamme destinée aux
adultes. Le conditionnement est réalisé en barquettes, faciles à stocker et à conserver (DLC 12
mois à température ambiante). A la composition garantie sans allergène, elle ajoute des
qualités nutritionnelles respectées avec notamment un abaissement des teneurs en sel.
Ces menus sont distribués dans des endroits tels que Disneyland Paris, dans certaines
cantines,…
Ce travail a été récompensé du prix Nicolas Appert 2002. L’évolution souhaitée pour
cette gamme serait sa distribution en pharmacie et en grande distribution.
Quelques chiffres :
Les allergies alimentaires en France touchent 8% des enfants et 4% des adultes.
9 aliments sont responsables de 90% des réactions allergiques graves (lait, œ uf, soja,
arachides, orge, seigle, sésame, poisson, crustacés)
3. Les innovations en conditionnement :
Pour coller à l’air du temps, l’emballage s’adapte aux nouveaux modes de vie.
L’emballage a un rôle de protection, de mise en avant du produit, d’amélioration de la
praticité, mais aussi d’augmentation de la rapidité de préparation chez le consommateur.
L’emballage est également un moyen de cibler plusieurs catégories de personnes, avec des
portions familiales ou individuelles. Le marché visé est principalement le marché de la
Restauration Hors Foyer.
104
a) les produits frais nomades1 :
Partant du constat que 3 français sur 4 grignotent entre les repas, le marché du
snacking explose.
Répartition, du grignotage par produit
produits laitiers
snacks salés
confiseries
Avec sa compote de pommes, Materne, premier à se lancer sur ce marché, a augmenté ses
ventes de 2500 tonnes. Aujourd’hui, sa gamme de produits nomades se compose de douze
références pour les enfants et il se lance actuellement sur le segment des adultes en créant le
produit « Plein fruit » dans sa forme 130 grammes. L’emballage se compose de 4 couches :
-
2 couches de polyester
-
une couche d’aluminium
-
une couche de polyéthylène
permettant une résistance aux déchirures, une bonne solidité des soudures et assurant,
grâce à l’aluminium, une résistance aux UV. Si la présentation du produit exige un volume
plus important, la double couche de polyester est remplacée par une couche de nylon
polyamide pour éviter l’explosion.
Un produit laitier de présentation équivalente serait le fromage fondu « Acrobat » dont
la conservation peut être assurée plusieurs heures à température ambiante grâce à un
complexe polyéthylène-aluminium-polyester.
Viennent ensuite les yaourts à boire qui ont adopté la présentation en tube coûtant 20%
moins cher que le sachet souple, et permettant le recouvrement par un film « cleanpack »
assurant l’hygiène du produit :l’emballage est muni d’une patte d’ouverture avec prédécoupe
qui permet la séparation d’une zone détachable. Cette séparation libère une zone propre sans
encre d’impression ni résidu d‘adhésif correspondant au contact lors de la mise en bouche.
Conçu en polyamide ou polyéthylène, il est complété par un film de polyester pour le système
« Cleanpack ».
1 RIA p59-65 07/2000 n°604
105
Enfin, concernant les boissons, le système tétrapack permet une étendue de volumes
possibles très large permettant au consommateur de choisir en fonction de ses besoins et
activités (80% des ventes sont assurées par des conditionnements de volume inférieur à 50 cl).
Sa composition 75% de carton, 5% d’aluminium, 20% de polyéthylène permet de couvrir à la
fois le marché des boissons, mais encore de produits de viscosité supérieure telles que les
crèmes Mont- blanc de Nestlé.
b) Un emballage pour le prêt à consommer
Pour les consommateurs pressés, les industriels conçoivent des emballages permettant
de disposer de produits prêts à déguster où l’on veut, et surtout rapidement et facilement.
Le générateur de vapeur conçu par Standa Industrie et en collaboration avec le
Laboratoire Concept Nature permet de faire fonctionner le sachet dans un four à micro-ondes
comme une cocotte-minute. L’auxiliaire « Atco Cuisiner », introduit dans le sachet ou la
barquette de conditionnement, est superabsorbant : une fois hydraté, il forme un gel. Il permet
de stocker une grande quantité d’eau, sans aucun relargage. Ainsi les légumes gardent leur
tendreté et leur saveur par une cuisson vapeur qui n’ôte aucun gramme d’eau aux produits.
Ainsi le consommateur pressé, déjeunant sur son lieu de travail peut combiner plaisir et
rapidité pour un vrai repas.
Le principe est de combiner pression dans le sachet et émission de vapeur. Pour cela,
le contenant est un complexe perméable à l’eau et à la vapeur. Il est constitué de papier
imprimé et de polypropylène perforé pour une face, et d’un polypropylène non tissé pour
l’autre. L’échappement de la vapeur se fait grâce à une perforation dans le sachet qui est
obturée par une languette que le consommateur doit retirer (conçu par Provence Ventoux).
Bientôt, l’ouverture du sachet sera programmée à partir d’une certaine pression. Cette seconde
génération, nommée, Cuisson Vapeur dans l’Emballage (CVD) sera commercialisée d’abord
en Belgique et en Italie1.
Un procédé qui ne demande aucune intervention du consommateur, d’où son intérêt
pour les acteurs de la RHF2.
1 RIA, Janvier 2002, n°620, p.16
2 Process Alimentaire, Avril 2002, n°1181, p.87
106
Le sachet souple tenant debout présente de nombreux avantages : il est attrayant et
bien visible, il est facilement mécanisable sur des ensacheuses entièrement automatiques et se
compose de matériaux adaptés à tous les secteurs.
En effet, pour le rayon frais, les sachets sont fabriqués à partir de films barrières
multicouches de type Evoh, polyproppylène, polyester. Ils servent à emballer des produits de
snacking, les aides culinaires, les fromages. Au rayon surgelé, une couche extèrieure en
polyester métallisé et une couche intérieure en polyéthylène constituent ce type de films
emballage (sachets « l’envie d’envie », par exemple). Enfin, les films multicouches,
plastiques et aluminium tentent de remplacer les conserves en permettant d’augmenter la DLC
des produits1.
c) Un emballage qui permet d’augmenter la DLUO ou DLC
Le sachet souple permet en effet de stocker les produits à longue DLC et à
température ambiante. L’avantage majeur est que le barème de stérilisation est beaucoup
moins élevé que pour la conserve métallique. En effet, la faible épaisseur des sachets permet
une phase de montée en température et de refroidissement beaucoup plus courte, d’où les
qualités organoleptiques mieux préservées (Thon en sachet de Petit Navire, Dés de thon chez
Saupiquet, Dés de surimi de Connetable … ). Ainsi, le consommateur préfèrera sans doute un
sachet à une boîte de conserve, qui présente l’avantage d’être pratique (car consommable à
n’importe quel endroit) et d’être meilleur au goût par des propriétés organoleptiques
davantage conservées2.
Le PET
1 RIA, Octobre 2002, n°628, p.49
2 RIA, Octobre 2002, n°628, p.49
107
BP Polyesters transforme le PET en barrière active par un nouvel additif l’Amosorb
DFC qui est un absorbeur actif d’oxygène (applicable aux bouteilles PET en monocouche).
Ce concept est destiné en priorité aux produits et boissons sensibles à l’oxygène (lait, bière,
jus de fruits … ). La durée de vie des produits dépend de l’entrée d’oxygène qui peut se
calculer par la quantité d’Amosorb. L’Amosorb permet ainsi d’atteindre des durées de vie
pouvant aller jusqu’à 9 mois (2.5% d’Amosorb correspond à 6 mois de durée de vie du
produit). Cette augmentation de la durée de vie du produit est en adéquation avec les
nouveaux modes de vie du consommateur, qui cherche à allier praticité et plaisir de manger à
son lieu de travail.
L’Amosorb étant un produit actif, son effet barrière disparaît après utilisation. Donc
son application ne peut se faire qu’en mono-usage. Dans tous les cas, la migration des
molécules d’oxygène vers l’intérieur du contenant reste inférieure au seuil de détection. Les
performances dépendent du degré de sensibilité à l’oxygène, du contenu, de la taille, du
volume et du poids de la bouteille, de l’espace de tête, du temps entre le soufflage et le
remplissage ainsi que des conditions d’entreposage1.
d) Un emballage actif adapté à la vie quotidienne
Le gobelet auto refroidissant2 « fredo-fredo », développé par l’entreprise italienne
Malgare, Ghiari e Forti et distribué par la société Baumassy est tout à fait adapté à la
consommation quotidienne des Italiens, par exemple.
L’emballage contient plusieurs compartiments : à l’intérieur du gobelet se trouve du
thé ou du café soluble, et deux autres compartiments constituant les parois contiennent des
composants dont le thiosulfate de calcium. Le thé est prêt en 40 secondes après avoir appuyé
sur le fond du gobelet et avoir secoué, les matières chimiques se mélangent et créent une
réaction endothermique.
1 Process Alimentaire, Avril 2002, n°1181, p.86
2 www.coolcantech.com
108
Le système de refroidissement est simple, c’est une petite capsule de CO2 qui lors de
l’ouverture libère le gaz. Le gaz sous pression se détend et refroidit le liquide. Des petites
particules de glace à une température très basse se forment et refroidissent le liquide.
La canette auto chauffante est un système
équivalant
conçu
par
Thermotic
Developments
en
collaboration avec Corus Packaging Plus et développé
pour Nescafé sur le marché britannique. La canette
comporte un petit compartiment comportant de l’eau et de
la chaux vive séparées par une feuille qui se perce par un
bouchon sous la base. Quand l’eau entre en contact avec la
chaux vive, une réaction porte la température des 33 cl de
boisson à 60°C. Les parois du compartiment intérieur sont
en ferrolite, un acier colaminé qui garantit le scellage de la
feuille de séparation des réactifs, une meilleure tenue à
l’élévation de température et au sertissage à la base de la
cannette. Un compartiment extérieur isolant facilite la
manipulation de la canette chaude1.
109
Le procédé chimique1 utilisé, non toxique et très pratique, est extrêmement simple : c’est la
réaction chimique de la chaux (CaO) avec l’eau :
CaO + H2O → Ca(OH)2 + ENERGIE
Ainsi, le nombre croissant de ces produits prêts à consommer permet d’offrir au
consommateur une offre variée pour répondre à son besoin de praticité, tout en lui assurant
une dimension plaisir par le respect des caractéristiques organoleptiques des produits rendus
possible grâce aux avancées technologiques.
1 RIA, Octobre 2002, n°628, p.49
110
C. Stratégie Marketing
Le terme « Marketing » - littéralement le processus de mise en marche – exprime mal
la dualité de la démarche marketing et privilégie la dimension « action » au détriment de la
dimension « analyse ».
Par contre, les termes « Marchéage » et Mercatique », retenus par l’Académie
française mettent bien en évidence ces deux visages Marketing1. En pratique, il faut
reconnaître que ces termes sont peu utilisés, et dans cette étude le mot « Marketing est celui
qui reste plus utilisé, mais on garde la distinction entre le Marketing opérationnel et le
marketing stratégique.
1. Le marketing opérationnel :
Le marketing opérationnel est une démarche volontariste de conquête de marchés
existants.
C’est une démarche commerciale classique, basée sur la réalisation du chiffre
d’affaires et qui s’appuie sur les moyens tactiques relevant de la politique des 4P.
Ceci se concrétise en objectifs de parts de marchés souhaités et en budget marketing
autorisé pour le réaliser.
La fonction essentielle du Marketing opérationnel est de créer le chiffre d’affaires (en
d’autres termes c’est la vente) et utiliser les moyens les plus rentables.
La rentabilité de l’entreprise à court terme donc l’objectif essentiel du marketing
opérationnel.
2. Le marketing stratégique :
Le marketing stratégique est basé sur l’analyse des besoins des consommateurs et des
organisations, son rôle est de suivre l’évolution du marché de référence et d‘analyser les
différents segments actuels ou potentiels.
La figure précédente décrit les étapes de la démarche marketing stratégique dans ses
relations avec les autres grandes fonctions de l’entreprise. Le marketing stratégique oriente
l’entreprise vers des opportunités économiques attractives pour elle, bien adaptés à ces
ressources et à son savoir faire et qui lui permet de s’accroître et d’être rentable. Et cela à
moyen et long terme.
111
3. Stratégies : définitions et concepts
Politique (politique générale d’entreprise) :
Ce sont l’ensemble des orientations globales, elle définit les principes et les règles de
décision orientant l’action. Elle précise les objectifs devant contribuer à la pérennité de
l’entreprise et de ses finalités et précède à la coordination des différentes fonctions.
Stratégie :
Suite de décisions et d’actions au service d’une politique, elle se définit au niveau
global mais aussi au niveau fonctionnel (stratégie commerciale financière… ) . Elle consiste à
rechercher et à obtenir une compétence distinctive source d’avantage compétitif.
Cela implique de comprendre l’environnement pour mieux le maîtriser et s’y adapter.
Elle consiste à déterminer les objectifs à long terme et adopter une série d’actions,
ainsi qu’à fixer l’allocation des ressources pour les atteindre. C’est aussi la façon dont
l’entreprise alloue les ressources (choix d’allocation des ressources) pour modifier l’équilibre
concurrentiel à son avantage. Elle vise à garantir la compétitivité et la rentabilité de
l’entreprise sur le long terme.
La décision stratégique relève de la rationalité limitée (recherche d’une solution
satisfaisante plutôt qu’optimale) et dont la pertinence ne peut être appréciée qu’à posteriori.1
En résumé :
La démarche stratégique implique la prise de décision, la fixation d’objectifs,
l’allocation des ressources ainsi que le pilotage des actions.
a) Les stratégies « produits » :
o
la spécialisation :
Elle consiste à approfondir ses activités autour des produits existants grâce à la
maîtrise d’un savoir faire particulier. C’est souvent la stratégie des petites et moyennes
entreprises.
Avantages : ils sont liés au savoir faire différentiel (avantage compétitif), ils
permettent d’avoir une domination par les coûts.
Inconvénients : difficultés de reconversion en cas de changement défavorable
de l’environnement.
1 Jean-Jaques LAMBIN « le marketing stratégique » Ed. Ediscience 1994
112
o
La diversification :
La diversification consiste à aborder un domaine d’activités différent de ses activités
habituelles, et il existe différentes formes de diversification :
-
diversification verticale (exemple de DANONE)
-
diversification horizontale
-
diversification concentrique
-
La différenciation
b) Stratégies comportementales :
Ce sont les stratégies défensives et offensives de l’entreprise. Les premiers consistent
à suivre le marché et à s’adapter à son environnement.
Les secondes consistent à créer des changements par l’innovation.
c) Stratégie « marchés » :
Dans la stratégie de marché, on constate 5 formes :
o
Stratégies de pénétration :
Elle est basée sur le développement d’une gamme de produits ( longueur, largeur et
profondeur d’une gamme) et sur une politique de prix concurrentiels. Cela concerne surtout
les biens durables.
o
Stratégie d’écrémage :
Cette stratégie est fondée sur la recherche d’une image de marque (produits de luxe,
marchés ciblés, politique de prix élevés)
o
Stratégies locales :
Elle concerne l’artisanat et les produits régionaux ou alors la notion de pays.
o
Stratégies nationales :
C’est le cas d’enseignes nationales de la grande distribution par exemple.
113
d) Stratégies inter- entreprises :
On distingue plusieurs cas comme :
-
Stratégie d’alliance
-
Stratégie de croissance externe
-
Stratégie d’impartition.
Nous allons maintenant présenter quelques exemples concrets de stratégies adoptées
par de grands groupes de la restauration hors foyer.
4. Stratégies marketing et communication en restauration hors
foyer
Dans les grands groupes de restauration, la nutrition est-elle intégrée dans la politique
de communication et marketing ?
En secteur scolaire et santé, elle est en général bien intégrée aux messages :
- notion d’équilibre nutritionnel des repas
- produits sélectionnés en fonction de leur valeur nutritionnelle et correspondant aux
normes recommandées par les pouvoirs publics
- aspect santé mis en avant en secteur hospitalier et établissements de soins
Par contre, en secteur entreprise et restauration commerciale, les aspects nutrition et
bien être sont beaucoup plus en retrait. Ce qui prime avant tout : les notions de plaisir,
convivialité et depuis les crises alimentaires, les notions de sécurité et traçabilité
a) Restauration collective autogérée
Les actions sont encore peu nombreuses. La conquête du client et sa fidélisation ne
semblent pas encore à l’ordre du jour. Il subsiste dans ce secteur une « culture de gestion » qui
n’a pas encore fait place à une « culture de marketing ». Mais la concurrence dans ce secteur
oblige à développer des stratégies de séduction.
Les établissements en gestion directe font du marketing mais de manière intuitive et
non structurée.
Toute action visant à la satisfaction du convive ou client peut être considérée comme
une action marketing.
114
Exemple : le CHU d’Angers propose des repas sur le thème « les saveurs d’antan »
pendant la semaine du goût. Cela peut être considéré comme une action marketing car son but
est d’apporter du plaisir aux patients et de valoriser le personnel qui l’a préparé et servi.
b) Restauration collective concédée–Sociétés de Restauration
Les professionnels de la restauration collective estiment que les comportements
individuels étant de plus en plus aléatoires, les modes de fréquentation des consommateurs
sont très disparates. Aujourd’hui, la concurrence est vive et de nouvelles formules de
restauration attractives apparaissent régulièrement (voir chapitre « Nouvelles tendances en
RHF »). Ce qui oblige les principaux acteurs à imaginer en permanence de nouveaux concepts
pour redynamiser le marché et fidéliser leur clientèle.
Les Sociétés de restauration font des études de marché et élaborent des produits et
services évoluant dans le temps, en répondant aux attentes des consommateurs les plus variés
et toujours plus exigeants.
o
Groupe Compass
Selon Corine Krief, responsable marketing chez Scolarest (filiale restauration
scolaire), « le marketing permet de faire passer des valeurs ».
Exemple : respect de l’environnement
-
équilibre nutritionnel (travail en partenariat avec des IAA, dans l’objectif
d’améliorer les valeurs nutritionnelles des produits pour être en conformité
avec les recommandations nutritionnelles)
Il permet aussi de reconquérir ou de fidéliser une clientèle et d’avoir une action sur le
taux de fréquentation.
Dans le domaine scolaire, le concept de restauration « Zap Express » pour les
étudiants et lycéens, a été lancé pour récupérer les convives que Mac Do venait chercher en
bus aux abords des établissements et ramenait après le déjeuner.
Scolarest a effectué une segmentation des convives, avec concepts de restauration
adaptés à chaque tranche d’âge :
-
Croq’planète : maternelles et primaires
-
Croq’Cité : collégiens
-
Zap Express : lycéens
-
Caffé Ritazza : étudiants
115
o
Groupe Sodexho
Le groupe a pris une orientation « clients » dès 1990, dans ses restaurants
d’entreprises, en créent des « Conviv’styles » permettant d’établir une typologie des
consommateurs en fonction de leur comportement vis à vis de la nourriture. 6 styles ont été
dégagés :
o
-
les « Ailleurs »
-
les « Rituels »
-
les « Fidèles »
-
les « Efficaces »
-
les « Natures »
-
les « Rigoureux »
- Groupe Elior
Le groupe a créé des concepts et offres de restauration répondant aux attentes des
clients et à l’évolution de leurs comportements.
La segmentation des marchés se fait par type de convives.
Exemple en restauration scolaire :
-
le restaurant des tout-petits : pour faire face au besoin d’autonomie, présent
même en maternelle, et permettre une découverte éducative du goût tout en
garantissant un repas équilibré.
-
le « Self qui fait grandir » : écoles primaires : environnement convivial,
choix et autonomie, équilibre nutritionnel garanti grâce à un choix de plats
« piloté »
-
le « resto D.Ados » : restaurant aménagé avec kiosques et buffets selon 3
choix possibles : rapidité / convivialité / intimité, pour répondre aux besoins
de liberté et de choix des collégiens et lycéens (fidélisation)
-
L’Open café : pour les lycéens et étudiants, espace de restauration rapide
dynamique et modulaire : ambiance attractive avec mobilier et décoration
favorisant la convivialité
Dans un marché concurrentiel en évolution constante, Elior affine et élargit son offre
de services pour répondre aux attentes de ses clients et convives et à leur évolution.
Sa politique marketing est fondée sur son portefeuille de marques et de concepts (en
propre, en franchise ou conçus sur mesure).
116
La spécificité du marketing de la Restauration sous Contrat est de savoir analyser et
répondre à une demande double : celle des clients et celle des convives. La satisfaction des
premiers, d'ordre commercial, économique et contractuel, dépend aussi de celle des seconds,
davantage axée sur la qualité, la sécurité, le service, le plaisir du goût et le bien-être. La
stratégie marketing d'Elior consiste non seulement à s'adapter en permanence à ces attentes
grâce à de véritables systèmes d'offres mais aussi à anticiper leurs évolutions. Dans cette
démarche, l'innovation a une fonction essentielle. Elle prend en compte cinq grandes
tendances qui guident aujourd'hui les comportements et choix des consommateurs.
Le besoin d'autonomie qui se traduit par une attente de reconnaissance et de liberté
de choix a un impact sur la restauration, et il est donc nécessaire de :
-
rendre l’offre accessible et de prendre en compte les contraintes des clients
(lieu, format, horaire, tarif, packaging, services)
-
d’aménager l’espace et d’organiser les flux,
-
de faciliter la gestion du temps sur les lieux de consommation,
-
de transformer la relation client en une relation d’individu à individu.
Sur Autoroutes, Elior fait évoluer son offre grâce à des kiosques en libre-service dans
ses restaurants Arche. La gamme complète de services fédérés sous le nom de Récréazen
(hôtesses d'accueil, nursery, aires de jeux, menus spécifiques, cadeaux, ...) a pour vocation
d'apporter aux familles en voyage "la récréation pour les enfants, la pause pour les parents".
En Entreprises, Elior propose des produits à emporter au bureau ou chez soi et élargit
ses services à la distribution automatique accessible à toute heure.
En Enseignement, l'apprentissage de l'autonomie par les élèves des écoles primaires
grâce au Self Qui Fait Grandir favorise le succès de cette formule développée par Avenance.
La recherche de bien-être et d'harmonie, associée au désir d'expérimenter, favorise
le développement du mouvement appelé "fooding".
Les consommateurs ont une sensibilité accrue à l’esthétique, aux odeurs, aux saveurs Š
Ils apprécient la découverte et le changement. Pour y répondre, Elior porte une grande
attention à la mise en valeur et à la diversité de ses offres. En entreprise, le décor soigné des
Archipel en France ou la gamme de produits proposés dans les Gourmet Point en Italie en
sont l'illustration. La décoration pensée dans ses moindres détails du 70, le nouveau restaurant
du PSG au Parc des Princes, et la boutique d'épicerie fine Sibaris à l'aéroport de Barcelone
participent également à cette tendance.
117
Le développement et l'évolution des formes de relations interpersonnelles rend les
occasions de rencontres plus informelles, plus diverses et plus fréquentes.
Le restaurant est le lieu par excellence qui favorise l'échange et la convivialité en
famille, entre amis, collègues et condisciples. Elior propose dans cet esprit des formules de
coffee bars dans ses restaurants d'entreprises en Grande-Bretagne, un coin café et des tables
d'hôtes chez Pomme de Pain, des téléviseurs dans la plupart de ses bars d'aéroports, des tables
de 2, 4, 8 ou 20 ainsi que la formule Open Café dans les lycées.
Une nouvelle relation au temps conduit à souhaiter faire plus dans un temps plus
court. Elior dispose d'un éventail de réponses pour "redonner du temps à ses clients" :
OuiShop, son concept de convenience store sur Autoroutes et en Aéroports en France, des
menus en temps garanti en Aéroports, le développement des formules alternatives de
restauration rapide et des comptoirs de vente à emporter dans l'ensemble de ses activités, des
repas et en-cas livrés directement dans les bureaux et salles de réunion en Entreprises, et des
services de proximité (développement photos) également en Entreprises.
La recherche de sécurité, qu'elle porte sur la qualité des produits ou qu'elle s'exprime
par le besoin de marques reconnues, est un facteur clé dans l'évolution du comportement des
consommateurs.
Elior porte une attention particulière à la qualité et à la sécurité alimentaires. Le
développement d'enseignes ou de produits à forte notoriété, sécurisant pour ses clients, est
illustré par ses partenariats avec Barilla sur Autoroutes et en Entreprises, avec Paul dans les
gares et les Aéroports, et avec les produits Starbucks en Entreprises en Grande-Bretagne
c) Restauration collective en entreprise :
Le consommateur est de plus en plus exigeant et montre un goût prononcé pour la
diversité des plats, leur qualité, sans oublier les prix, la rapidité du service et l’effet de mode,
comme, la tendance « plats du terroir ». Il attend une cuisine traditionnelle, équilibrée et
savoureuse à la fois, prise dans un cadre convivial (notion de plaisir et détente).
Ces attentes ont été prises en compte par les sociétés de restauration qui ont créé des
offres du type : menu « saveur », menu « équilibre ».
Elles vont même quelques fois jusqu’à anticiper l’évolution des comportements
alimentaires en lançant de nouvelles formules, en introduisant des goûts nouveaux…
118
Mais il faut aujourd’hui réfléchir à d’autres tendances. Selon Bernard Boutboul (GIRA
Conseil), les consommateurs sont encore inquiets par rapport à l’alimentation et ils ne croient
pas à la traçabilité. C’est pourquoi ils veulent se rapprocher de plus en plus du produit : ils
souhaitent vivre une expérience. D’où un concept de « marketing expérienciel » : des « lieux
alimentaires » où l’on trouverait un marché, un traiteur, un restaurateur… pour que les
consommateurs puissent visualiser le produit brut, savoir d’où il vient…
d) Restauration commerciale :
Les consommateurs français font preuve d’un comportement paradoxal : ils sont
demandeurs de nouveauté mais tiennent, dans le même temps, à conserver leurs repères.
Pour Bernard Boutboul, « Le client cherche des vecteurs d’émotions qui, d’une part,
s’adressent à ses affects, d’autre part, le sécurisent par leur authenticité et leur enracinement
dans une tradition ».
Les consommateurs ont besoin d’être rassurés sur la qualité des aliments, ils
développent une intolérance vis à vis du risque alimentaire en général. Le paysage alimentaire
actuel fait apparaître une dialectique entre la crainte de la mondialisation de la production et
un attachement aux valeurs locales et au terroir.
o
Mc Donald’s
Le roi du hamburger a lancé une campagne de communication sur le thème de la santé
des enfants dans la presse féminine et familiale en juillet 2002 :
-
conseils pour les mamans sur l’alimentation de leurs enfants
-
interviews de nutritionnistes...
L’enseigne va même jusqu’à préconiser de ne pas amener les enfants plus d’une fois
par semaine dans ses restaurants…
L’objectif pour la filiale française : anticiper les problèmes qu’a connus la maison
mère aux Etats-Unis, où la lutte contre l’obésité destinée à prendre autant d’ampleur que la
croisade anti-tabac- pèse déjà sur les ventes.
Mc Donald's, géant français de la restauration rapide, connaît quelques désagréments
médiatiques. Suite aux crises de la vache folle de 1996 et encore plus forte en 2000 et aux
actions réussies de José BOVE, l'image de Mc Donald's s'est détériorée. Le célèbre hamburger
à la viande de bœ uf fait peur aux français, ils n'ont plus confiance face à ces problèmes de
sécurité alimentaire. Mc Donald’s France concentre alors ses investissements communication
sur la défense de son image, au détriment de ses produits. Le « diététiquement correct » vient
119
à point nommé pour tenter de redorer un blason terni par la crise de la vache folle et les
diverses campagnes contre la malbouffe. 1
De plus, le fast-food est souvent associé à la "mal bouffe" aseptisée, industrielle, sans
âme, riches en graisses et en sucres.
Malgré tout Mc Donald's ne cesse d'ouvrir de nouveaux restaurants, à peu près 800
restaurants à son actif. Cependant, il ne faut pas que les nouveaux restaurants nuisent à ceux
déjà installés.
Face à cette crise, Mc Donald's a vite réagi et fixé de nouvelles stratégies pour rassurer
sa clientèle, renforcer leur positionnement et anticiper le vieillissement du concept pour être
toujours le leader de la restauration rapide :
Opération de communication pour restaurer son image
Mc Donald's a joué la transparence et la pédagogie par l'organisation de visites guidées
des cuisines dans plus de 400 restaurants en France. L'entreprise est ouverte dans sa totalité,
des fournisseurs aux restaurants pour que les consommateurs se fassent leur propre opinion et
relativisent les critiques irrationnelles et médiatisées visant Mc Donald's. D'autres moyens de
communication ont été mis en place avec des forums de discussions organisés en plein fastfood et de nombreuses expositions médiatiques du PDG de Mc Do.
Pour la provenance de la viande de bœ uf, des campagnes de communications ont été
diffusées, notamment au sein des restaurants. Une lettre au consommateur était affichée pour
le rassurer sur la provenance de la viande et sa composition : "100% muscle".
Pour les plus difficiles à convaincre et ceux qui ont abandonné ou n'aiment pas la
viande de bœ uf, Mc Do a diversifié sa carte avec des hamburgers au porc ("Croque Mc Do"),
au poulet ("Chicken McNuggets").
Opération de communication pour une image "diététiquement correcte"
Il investit ainsi dans des campagnes nutritionnelles sur la possibilité de composer un
menu équilibré en restauration rapide (campagnes publicitaires, prospectus libre service sur
lieux de consommation). Il nous explique que la viande apporte des protéines, les frites de
l'énergie, le yaourt à boire du calcium.
(1) La Cuisine Collective, novembre 2002 , pp26-27 : " vers plus de marketing en restauration collective ? "
120
De leur côté les instances en charge de la santé publique ont mis sur pied le PNNS
(Programme National Nutrition Santé). Celui-ci préconise comme nous l'avons déjà vu :
- d'augmenter la consommation de fruits et légumes, absent dans les menus enfants,
- de réduire les apports en graisses, les frites et les sauces servies sont plus
qu'énergétiques elles constituent un apport très calorique,
- de réduire aussi les apports en sucre, il faut savoir que le coca contient 25 morceaux
de sucre par litre.
Le menu chez Mc Do ne constitue donc pas le repas équilibré par excellence.
Cependant la répartition en protides, lipides et glucides est proche des recommandations en
vigueur. De plus, l'apport calorique n'est pas très différent à la maison quand les parents
veulent vraiment leur faire plaisir. En effet :
Un Happy Meal menu enfant)
Un menu plaisir à la maison
1 hamburger
1 petite frite
1yaourt à boire
1 jus d'orange
1 œ uf à la coque avec des mouillettes
1 assiette de coquillettes au gruyère
1crème dessert
= 657 Kcal
= 690 Kcal
L'équilibre dans les menus Mc Do n’est pas aussi incohérent qu'on pourrait le croire.
Mais cela doit rester le repas plaisir une fois par semaine sans attentes ni illusions par rapport
aux vertus santé des menus. Si l'on désire vraiment manger équilibré au Mc Do, on a toujours
les salades sans grand goût mais comment résister aux hamburgers?
Mc Do concentre ses investissements publicitaires pour sauver son image. Il a ainsi
associé son nom à une campagne contre l'obésité, ce qui est en complet désaccord avec ses
produits même s'il s'en défend. Il joue l'honnêteté en conseillant les mamans dans la presse
féminine et familiale de ne pas amener les enfants dans ses restaurants plus d'une fois par
semaine. Le ton est pédagogique et se veut soucieux de la santé de ses jeunes consommateurs.
Dans ce contexte, ces investissements de communication sont également favorables pour
redorer leur image ternie par la crise de la vache folle.
121
Renforcement de son positionnement
Mc Do dont le concept est basé sur la famille a voulu renforcer ce positionnement en
jouant sur l'environnement pour en faire un endroit convivial mais désire aussi étendre ses
cibles de consommateur. Il a donc tout misé sur un changement de look, nous voyons
apparaître des thèmes : "sport", "savoyard", "music"... L'objectif est de répondre à une grande
variété de public, de construire des endroits de consommation beaux, chaleureux et adaptés à
leur environnement.
Par exemple à Avignon, le restaurant dispose d'un manège à l'extérieur, d'un drive
façon Indiana Jones, d'un juke box et cette originalité plaît et explique de manière générale
que certains Mc Donald's marchent mieux que d'autres.
Ou encore à Disney Village, le restaurant est décoré avec des tentures dorées et des
rideaux rouges ou à Briançon avec des grosses pierres, des poutres et des grandes tablées. Le
restaurant se fond dans le décor et l'ambiance de l'endroit dans lequel il se situe.
Il a aussi diversifié sa carte avec :
-
des hamburgers au fromage différents suivant les jours de la semaine,
-
des desserts pâtissiers croustillants et moelleux.
Ainsi la restauration rapide ne veut plus être un simple lieu de consommation mais un
endroit chaleureux, convivial où l'on peut consommer des produits variés et pourquoi pas
équilibrés. Un lieu agréable associant nutrition et plaisir, adaptés à son environnement et aux
envies de ses convives et à des consommateurs de plus en plus variés.
Investissement sur d'autres marchés :
De part une stratégie à long terme de détenir une part plus importante du marché de la
restauration informelle, en dehors de l'offre fournie par les enseignes Mc Donald's, ce dernier
développe sa présence à travers d'autres marques. Ainsi, en Angleterre, le groupe américain
Mc Do a racheté 33% du capital de "Prêt à manger". La particularité de cette chaîne est de
réaliser des sandwichs à partir de produits frais, des sushi, des salades, des jus de fruits frais et
des boissons chaudes. Par l'élargissement de ses parts de marché, Mc Do touche aussi une
clientèle très variée1.
Mc Do a également entrepris d'ouvrir en plus des restaurants, des hôtels 4 étoiles dont
le premier a été inauguré en Suisse. Mc Do vise une clientèle d'affaires la semaine et familiale
1 Prêt à manger, le dernier joker britannique de Mc Donald's; Tribune; 07 août 2001
122
le week-end. Les décors rouge et jaune des chambres et des salles de restaurant rappellent la
marque2.
D’autres types d'hôtels ont été construits pour accueillir des enfants malades
accompagnés de leurs parents pour ne pas séparer la petite famille, encore une façon de
montrer leur positionnement vis-à-vis de la famille.
Mc Donald's est toujours le leader sur le marché de la restauration rapide de part
l'efficacité de ses stratégies et l'anticipation du vieillissement du concept avec l'expérience aux
Etats-Unis. Ils ont su à tout moment s'adapter aux nouveaux rythmes de vie et comportements
alimentaires. Nous ne passons plus que 35 minutes pour prendre notre repas car les
consommateurs préfèrent utiliser leur temps pour leurs loisirs. De plus, les repas se sont
déstructurés. La restauration rapide offre l'avantage d'être un service rapide, continu sur place
ou à emporter, dans un environnement attractif et dynamique. D'autre part, ils ont réussi à ne
pas trop souffrir suite aux crises de la vache folle et à rebondir rapidement et efficacement.
Ils ont su également répondre aux attentes des consommateurs en terme de plaisir,
même si cela concerne une population très ciblée. Leur présence derrière différentes enseignes
leur assure une large clientèle.
Enfin au risque de tomber dans le mensonge le plus éhonté, ils optent pour une
stratégie de communication autour de la santé de leurs consommateurs. N'est ce pas les
mensonges les plus gros qui deviennent parfois les plus crédibles?
o
La restauration à thème
Les restaurants à thème ont de plus en plus les faveurs des français déjeunant à
l’extérieur. Ils répondent pour leur part à une attente « de véritables lieux de vie », conjuguant
confort et qualité.
Soucieuse de proposer une offre de qualité au meilleur prix, et à moindre coût, les
principaux opérateurs de la restauration à thème proposent des stratégies autour des éléments
de marketing (politique de carte, de prix, de communication de plus en plus affinées)
Les politiques marketing et d’enseigne :
Le marketing doit être utilisé à trois niveaux, sur le site et à l’échelle nationale, afin
de connaître le client et de répondre à ses attentes.
2 Mc Do investit les cantons helvétiques avec des hôtels 4 étoiles; CB NEWS, 26 mars 2001
123
La force de la restauration à thème réside en premier lieu dans le concept qui dans le
cadre d’une chaîne de restauration à thème, des éléments sont susceptibles de jouer sur le
concept.
Le thème retenu et l’exploitation qui en est faite (produit, décor...) par exemple, le
thème de restaurant de viande, qui demeure somme toute un grand classique de la
restauration, peut être utilisé dans le cadre d’un concept original si on sert le client dans un
cadre d’une boucherie avec des serveurs habillés en garçons bouchers (ex : La boucherie).
Le type d’implantation :
Un concept pourra également être défini par un emplacement qui va contribuer à bâtir
son image.
Malgré tout, les dirigeants de la restauration à thème, ne semblent pas avancer la force
du concept comme premier élément pour expliquer le succès de leur chaînes, ils mettent en
avant la nouveauté et l’originalité de leur concept, ajouté à cela la convivialité du lieu.
Le prix :
Le ticket moyen est la réussite des prix proposés par les chaînes et de la dépense
acceptée par le consommateur. La dépense moyenne par client est différente suivant les
segments :
Au sein du segment viande/grill pour laquelle ticket moyen est de l’ordre de 18 euros,
Buffalo Grill se distingue des autres opérateurs par des prix inférieurs et ce en raison de son
image de restaurant de bord de route.
Le segment des pizzerias est caractérisé par des tickets moyens beaucoup moins
élevés, autour de 11 euros, autorisés par un coût matière bas et une difficulté de préparation
moindre qui rendent ces formules économiques.
Les brasseries de luxe ont, elles, un ticket moyen élevé de l’ordre de 35 euros.
Néanmoins, les restaurants à thème poursuivent un objectif clair, abaisser le ticket
moyen en dessous de 15 euros, prix ressenti comme « psychologique ». Pour attirer les clients
le midi, les restaurants à thème doivent êtres capables d’afficher des formules à moins de 15
euros. Attention alors que ce ne soit pas des prix d’appel et qu’au final les clients payent plus,
sinon, ils ne reviennent pas.
En définitive, beaucoup d’opérateurs pensent que les restaurants à thème doivent
opérer, de plus en plus nettement une différenciation entre les prestations du midi et du soir.
124
Caractéristiques des unités :
Le nombre des places des restaurants à thème est en général d’une centaine de places.
Toutefois, quelques enseignes souhaitent avoir une capacité beaucoup plus importante ; ce
sont généralement les enseignes aux tickets moyens de peu élevés qui font le choix du volume
plutôt que du prix.
Le nombre de couverts par jour rapporté au nombre de places, permet de connaître le
nombre de rotations effectuées dans une journée au sein d’un restaurant.
N’oublions pas un paramètre important dans l’interprétation de ces résultats, le coût du
m² qu’il est nécessaire de rentabiliser par une forte rotation à Paris par exemple, contrairement
un site de bord de route en province.
Les politiques d’implantation :
Les implantations géographiques :
Le poids de l’île de France est considérable dans la répartition des chaînes de
restauration thème en France puisque c’est prés de 53% des unités qui y sont implantées dont
23% intra muros et 30% pour la banlieue. Les arrondissements les mieux pourvus sont le 8e
avec 17%des unités parisiennes, le 1er, le 15e, le 16e, et le 14e.On trouve ensuite la région
Rhône-Alpes(poids de Lyon) avec prés de 9% des restaurants français de chaîne de
restaurants à thème.
Quatre régions occupent plus de 3% de part de marché : la Provence alpes Côte
d’Azur (poids de Marseille), le Nord-Pas-de-Calais (poids de Lille), la Bourgogne (traversée
par l’autoroute du soleil), et le centre (poids d’Orléans). Les autres régions ont généralement
une part inférieure à 2%.
La répartition géographique des enseignes :
-les restaurants viande/grill sont répartis en bord de route, exemple de Buffalo Grill et
Courte - Paille.
-les pizzeria ont une répartition équitable sur le territoire.
-les autres segments ont une tendance plus parisienne : les brasseries de luxe, les
restaurants de poissons sont, en effet, plus présents dans la capitale.
Face à la grande saturation des centre-villes, en comparaison des autres sites
d’implantation, les sites de bord de route et les zones d’activités attirent de plus en plus de
restaurants à thème(notamment les chaînes). Ces sites présentent l’avantage d’être moins
onéreux quant à l’investissement foncier que les sites du centre ville.
125
La stratégie « attrape-tout » :
Les thèmes prennent de plus en plus de place dans l’univers des cafés-hôtelsrestaurants, les causes de ce développement sont bien connues. Selon une enquête Sofres,
25% des français expliquent qu’ils vont moins souvent au restaurant, « parce qu’ils ont moins
envie de sortir » et 23% parce qu’ils ont d’autres occupations (enfants, famille, sport… ). Face
à cette évolution, le thème permet d’attirer une nouvelle clientèle, celle qui ne cherche pas
seulement à faire ou à se restaurer, mais aussi à se divertir.
Le thème permet-il d’accroître le bénéfice ?
Les thèmes non géographiques sont surtout centrés sur la musique, l’histoire, le
régionalisme ou les spécialités culinaires. Des thèmes assez basiques.
En général, les thèmes se complètent. 67% des établissements qui ont un thème
ethnique ont également un thème produit. 83% d’entre eux ont aussi un thème décor, 33% un
thème animation.
Les exotismes qui ont le vent en poupe :
Les thèmes ethniques ou géographiques représentent une part importante du marché.
Mais quels sont ceux qui attirent le plus de monde ? Les établissements ethniques font trois
types de clientèle :
-
les ressortissants du pays c’est-à-dire les étrangers.
-
les français qui connaissent la région.
-
ceux qui rêvent de façon plus ou moins précise de cette destination.
Les thèmes européens et méditerranéens sont encore largement majoritaires, l’Italie
vient en première position, les restaurants italiens ont de plus en plus de sucées auprès des
français avec les pizzerias et les restaurants italiens.
Le cas de l’Afrique du nord est particulier, ces établissements conservent une forte
base ethnique, avec 1,4 millions de maghrébins en France, et plus de 6% des voyages des
français concernent cette région. Globalement l’activité est assez stable.
L’Amérique présente le deuxième axe fort dans les thèmes qui marchent. De son coté,
l’Amérique du sud (et notamment le Brésil) a connu une grande mode à la fin des années 80.
Le thème est toujours présent et bénéficie d’une musique très entraînante avec, en arrière
fond, un véritable mode de vie.
126
L’Asie constitue le troisième axe de développement, La majorité est composée de
restaurants asiatiques et chinois, puis vient la cuisine vietnamienne et enfin la cuisine
indienne.
Les restaurants chinois se sont développés à la fin des années 70 et dans les années 80.
o
Pizza Hut
L’histoire de Pizza Hut International commence à Wichita dans le Kansas en 1958
avec les frères Dan et Franck CARNEY qui décident d’ouvrir un restaurant de pizzas.
Ce concept était alors nouveau aux Etats-Unis. Ils empruntent pour louer une maison
sur un carrefour très passant. Dés 1971, Pizza Hut devient la première chaîne de pizzeria au
monde, une position de leader sur le segment des pizzas qu’elle conserve encore aujourd’hui
devant Speed Rabbit et Domino’s Pizza.
Filiale du groupe Pepsico depuis 1977, elle en sort partiellement le 7 octobre 1997
pour entrer dans un groupe de restaurants indépendants, Tricon US, dont l’actionnaire
principal est le belge Artal. (Pepsico se sépare de sa filiale restauration pour se recentrer sur
son métier de base, le soda). Ce changement d’actionnaire permettra à Pizza Hut de reprendre
en main sa communication et ne plus respecter les directives internationales sans tenir des
comptes des problématiques spécifiques à chaque pays.
L’environnement
Pour comprendre la stratégie commerciale de Pizza Hut, il faut tout à bord connaître
l’environnement concurrentiel de cette enseigne. Il est assez complexe car il s’étend au-delà
d’un secteur d’activité ou d’un thème. En effet, nous pouvons déterminer trois niveaux de
concurrence.
• Les restaurants à thème sont tout d’abord en concurrence sur des enseignes similaires.
Pizza Hut, leader sur le secteur de la pizza est en concurrence avec des chaînes telles que
Pizza Del Arte (groupe Le Duff), Pizza Paï et Pizza Pino.
• Les restaurants à thème sont également en concurrence entre eux tous thèmes confondus.
Ils s’attaquent en effet aux même segments de clientèle avec les mêmes moyens (prix,
matraquages publicitaires, promotions, service rapide) ; seul le produit les différencie mais
de moins en moins : Pizza Hut a ainsi élargi son offre de produits (buffet salades, entrées
mexicaines, viandes grillées) pour attirer les clientèles de groupe et contrer la concurrence
des restaurants situés dans sa zone de chalandise (El Rancho en particulier).
Paradoxalement, différentes chaînes de restauration commerciale s’associent pour créer
127
des espaces multi-restaurants ( les « food courts ») et les restaurants Pizza Hut ne
s’implantent systématiquement que si El Rancho et McDonald’s sont déjà présents.
• Enfin la concurrence s’étend à la restauration collective. Le développement de restaurants
à l’intérieur des entreprises touche de plein fouet la restauration commerciale sur le
service du midi, majoritairement ciblé vers une clientèle d’actifs. La restauration
d’entreprise améliore d’année en année ses prestations tout en bénéficiant d’avantages
concurrentiels considérables, comme une TVA à taux réduit. Pour contrer cette percée, les
restaurants rapides développent de nouvelles stratégies de marque : le branding, qui
consiste à franchiser à l’intérieur d’une entreprise un restaurant dont l’enseigne est connue
par le consommateur et est gage de garantie en terme de rapport qualité/prix. (Cette
technique très développée aux Etats-Unis apparaît progressivement en France).
L’offre de Pizza Hut
Comme pour toute offre, il faut distinguer le service fourni par Pizza Hut et le service
global perçu par le client.
Pizza Hut offre un service élémentaire qui est un service de base : la préparation
culinaire, d’une pizza et sa mise à disposition au client et des services périphériques : l’accès
aux toilettes, l’organisation d’anniversaire, les aires de jeux pour enfants, des téléphones à
carte, un service de sécurité. Le service global : pris en charge par une hôtesse d’accueil dés
son arrivée dans le restaurant, le client trouve son bénéfice dans le rapport temps/prix du repas
qui lui est servi.
Pizza Hut sait que le serveur est un vecteur de communication et d’image et mise
volontairement sur du personnel jeune. Chacun vêtus du même costume, ils sont les
représentants de la chaîne, participent à l’identité de la marque et jouent un rôle
d’intermédiaire avec le consommateur. L’enseigne n’hésite donc pas sur les moyens pour
solidariser ses salariés. De l’édition d’un journal interne à l’organisation de manifestations en
passant par des réunions régulières entre le manager et ses employés, et des concours de tous
genres entre employés ou entre restaurants, tout est fait pour impliquer les salariés à la vie de
l’entreprise.
128
Le mix marketing de Pizza Hut
La communication :
Elle se manifeste à travers plusieurs vecteurs et sous plusieurs formes, des plus
classiques (télévision, cinéma, affichage) aux plus innovantes (mécénat, e-pub, logo Pizza Hut
sur la fusée russe Proton en 1999).
Après avoir longtemps communiqué sur ses prix et ses produits, Pizza Hut communique
aujourd’hui sur son image.
- D’une communication sur les prix et les produits…
Au niveau local :
Les restaurants doivent appliquer la politique marketing définie par le siège mais ils
peuvent aussi mener des actions marketing propres, en fonction de leur environnement. Il
s’agit du « local short marketing ». Les enseignes locales sont autorisées par exemple à
conduire des partenariats avec les cinémas en créant des menus cinés ou avec les théâtres. A
Paris, un accord global est ainsi passé avec les cinémas UGC mais les restaurants sont libres
d’y adhérer ou pas.
La carte participe également à la mise en valeur des produits. Conçue à partir d’études
marketing fondées sur l’analyse du comportement des consommateurs, en particulier l’analyse
du mouvement des yeux, la carte est un support de haute qualité (papier glacé couleur)
illustrée de surplus par des photos très appétissantes.
Au niveau national :
Le cinéma : PEPSICO a payé à Lucasfilm en 1996 plus de deux milliards de dollars
pour avoir le droit d’utiliser les personnages des trois films cultes (Star Wars) sur l’ensemble
de ses produits et dans toutes ses chaînes de restauration jusqu’en 1999. Pour ce qui est des
chaînes de restauration Pizza Hut et KFC (Kentucky Fried Chicken), des menus
promotionnels ont été imaginés.
Après sa séparation du groupe Pepsico, Pizza Hut continue de s’associer avec les
sociétés de cinéma pour véhiculer une image jeune en phase avec l’actualité et la mode. Cela
permet en outre d’innover dans l’habillage des menus même si les pizzas restent les mêmes et
de profiter de l’effet médiatique des grands films hollywoodiens. Ces partenariats sont très
coûteux mais les retours sur investissement suffisent à recouvrir les dépenses publicitaires.
C’est à l’occasion de la sortie de « Toy’s story n°2 » que Pizza Hut a communiqué à
destination des plus jeunes, un moyen d’attirer une clientèle particulièrement sensible au
cinéma et décideur dans la famille.
129
L’ensemble de ces opérations avec le cinéma a été particulièrement étudié compte tenu
des investissements en jeu. Selon les résultats des pré-tests, cela permettrait d’augmenter de
25% les intentions d’achats.
La télévision : Média préféré de la restauration, Pizza Hut n’hésite pas à investir des
sommes importantes, notamment en choisissant des endosers comme Cindy Crawford et
Linda Evangelista pour la pizza Cheezy Crust, Pamela Anderson, pour lancer la dernière pâte
de la marque. Ce support national est néanmoins surprenant puisque les restaurants Pizza Hut
ne sont présents que sur Paris et la Région parisienne.
La communication demeure ancrée sur les produits et les prix, en insistant sur les
produits phare qui sont vendus à un prix d’appel : un prix en dessous de 15€ à destination du
cœ ur de cible de Pizza Hut, les 15-25 ans.
L’e-pub : Pizza Hut est aussi sur les nouvelles technologies pour communiquer vers
sa cible qui, rappelons le, est une clientèle plutôt jeune, estudiantine particulièrement
consommatrice d’Internet. Ainsi Pizza Hut affiche son bandeau publicitaire uniquement aux
heures de repas en tenant compte du fuseau horaire de l’internaute et un site Internet est
consacré à la présentation de la carte, produits, prix et photos à l’appui.
- … a une communication sur l’image
Sorti du groupe Pepsico fin 1997, Pizza Hut a pu reprendre en main sa communication
et l’adapter au marché local, notamment en délaissant la télévision au profit de supports, tels
que l’affichage, plus adaptés à la présence de Pizza Hut sur le marché français.
La stratégie de communication de la marque s’oriente en 2000 sur la reconnaissance
de ces produits et l’image de la marque. Nouvelle affiche, nouveau logo, nouveau slogan
« C’est plus fun quand c’est hut » est conforme aux codes de communication des jeunes, le
cœ ur de cible de Pizza Hut.
Trois objectifs sont poursuivis à travers cette nouvelle stratégie :
• En termes d’image, Pizza Hut souhaite conforter sa place de restaurant
sympathique et convivial dans l’esprit des jeunes.
• Ces campagnes doivent générer du trafic, en particulier sur la fréquence de
consommation à domicile et sur les ventes à emporter.
• Fidéliser les clients
Cette campagne a pour ambition de communiquer « sur le partage, le fun, la générosité
et l’expérience » Aucun prix, aucune pizza sur ces affiches ; d’un marketing produit, Pizza
Hut s’est lancée dans la publicité d’image, les prémices d’un marketing relationnel où le client
130
n’est plus considéré comme un consommateur (prix, produit) mais comme un complice,
partageant des valeurs communes avec la marque.
Le prix :
Le prix d’un repas doit se situer dans une tranche psychologique acceptable par le
consommateur, le budget alloué à la restauration hors foyer ne dépassant pas 7 € pour 60%
des consommateurs.
Le prix des pizzas est le même dans tous les restaurants de la chaîne quel que soit
l’environnement concurrentiel de chacun d’eux. Les formules du midi, sensiblement moins
chères que les menus du soir, visent la clientèle d’actifs à la recherche d’un bon rapport
qualité/prix/rapidité et les menus enfants sont particulièrement compétitifs.
Le réseau de distribution :
L’implantation
Situé de préférence dans un centre commercial et à proximité d’un McDonald’s ou
d’un restaurant El Rancho, les restaurants Pizza Hut s’installent uniquement dans les grandes
villes et sur les trottoirs les plus passants.
Concurrent du McDonald’s, Pizza Hut joue également la carte de la complémentarité
du hamburger. Situé systématiquement à proximité d’un McDonald’s, les restaurants Pizza
Hut proposent à des clients lassés du fast-food, une alternative de repas qui allie les mêmes
qualités: un prix relativement faible et un service rapide.
Le restaurant
L’architecture du restaurant et son aménagement font partie intégrante du concept
marketing de Pizza Hut. D’après l’enseigne, il doit permettre au client de se repérer à travers
un ensemble de codes, il doit être en accord avec l’image de la marque et il participe enfin à
l’ambiance, l’atmosphère qui environne la prestation.
Avant 2000, les restaurants étaient reconnaissables par un toit rouge et des murs
crèmes, des chaises parfaitement identiques rangées sous des tables toutes rectangulaires, de
la même dimension et de la même couleur, les restaurants Pizza Hut ont voulu se défaire de
leur image « cafétéria » et « fast-food », très rationalisée et unifiée pour se rapprocher de la
restauration à thème. La chaîne de restauration a donc investit sur une nouvelle décoration,
plus conviviale et plus chaleureuse, en jouant sur l’éclairage, des espaces plus cosy avec des
séparations, de nouveaux coloris et de nouveaux matériaux.
131
Les produits :
La pizza n’est plus le seul produit proposé par Pizza Hut à ses clients L’élargissement
de l’offre est un choix stratégique de Pizza Hut, un moyen de faire revenir la clientèle plus
souvent, une solution pour attirer et satisfaire les groupes, en particulier les nonconsommateurs de pizzas et une stratégie défensive contre les concurrents proches
(Hippopotamus, McDonald’s)
Pour réduire les coûts matières, les coûts marketing et réaliser ainsi des économies
d’échelle, parce que Pizza Hut doit être un gage de qualité pour le consommateur où qu’il
déjeune dans le monde, la procédure de fabrication des Pizzas est standardisée jusqu’au
calibre des cornichons, tout est minutieusement calculé et uniformisé au niveau international.
Cependant e la personnalisation de l’offre des produits au niveau national est indispensable.
La Pizza Classique par exemple propre à la culture nationale du pays fait l’objet en France
d’une offre typiquement française : « la campagnarde » et « la quatre fromages ».
Problème d’une nourriture très typée, le consommateur sait à l’avance ce qu’il aura
dans son assiette et ne sera guère enclin à fréquenter la même enseigne tous les jours. Pour
renouveler une offre très spécifique et se différencier, Pizza Hut innove et réinvente la pizza
régulièrement. Aujourd’hui 4 pâtes sont brevetées « la classic », « la pan », « la cheezy crust »
et « la siliciana ». La « Cheezy Crust », pâte dont la bordure est fourrée de fromage.
Le buffet, (libre-service) est le produit phare du service midi. Il est systématiquement
proposé et conseillé au client. Placé à l’entrée du restaurant, le buffet a un impact visuel sur le
client. Une attention particulière est donc portée à son approvisionnement et à la fraîcheur des
produits présentés. Le libre service offre au client pressé et en quête de souplesse une plus
grande autonomie et un choix varié de pizzas, à volonté de surcroît.
Les avantages vont aussi et surtout à l’entreprise qui augmente la satisfaction client et
diminue les coûts opérationnels :
a réduction des coûts de personnel,
a plus grande disponibilité des serveurs,
a la formule « à volonté » a un impact psychologique fort sur le client.
Leader mondial sur le secteur des pizzas, Pizza Hut est passé maître dans le marketing
de la restauration à thème. Un service rapide et efficace, une offre de produits renouvelée,
satisfaisante sur le plan gustatif et irréprochable sur la qualité, une politique de prix drastique
qui lui permet de s’ajuster parfaitement à la demande des consommateurs et enfin une
132
communication forte à destination des jeunes à la fois sur les produits, les prix, puis
dernièrement sur la marque.
Cependant l’internationalisation de la politique marketing et la standardisation des
produits, parfaitement efficace pour la maîtrise des coûts, sont-ils bien adaptés à la demande
locale de chaque pays ? Pizza Hut accepte difficilement que l’un de ses produits soit remodelé
localement.
Pour remédier à ce problème, l’enseigne a tout d’abord inventé la « glocalisation », un
équilibre subtil entre les contraintes financières internationales et les contraintes culturelles
locales offrant alors la possibilité à un pays d’adapter les recettes de Dallas aux spécificités de
sa demande sur le marché local. Pizza Hut a aussi révisé sa politique de communication pour
la rendre plus cohérente avec les particularités de chaque pays. En France, il semble par
exemple exagéré de communiquer via des chaînes de télévision nationale comme cela a été :
les restaurants Pizza Hut ne sont, en effet, présent que sur Paris et la Région parisienne et la
voie de l’affichage est bien moins onéreuse et mieux adaptée à un marketing local.
Le succès de l’enseigne se décline à travers le Monde et un phénomène de
globalisation homogénéisent les cultures, standardise les modes de vie des consommateurs et
leur comportement d’achat. Pourtant la tendance actuelle est de se diriger vers une
personnalisation des services, les consommateurs ont des besoins différents à des moments
différents.
Pour s’adapter à une clientèle jeune, Pizza Hut doit éviter de vieillir. Communiquer
sur son image, remodeler son logo, ses restaurants, innover et élargir sa gamme de produits,
partager des valeurs communes avec les jeunes autour du sport, de l’aventure, de la
nouveauté, des nouvelles technologies, et se trouver là où leurs cibles sont pour conserver son
leadership sur un marché très concurrentiel.1
e) Industries agro alimentaires impliquées dans la restauration
o
DANONE
La situation concurrentielle de DANONE Restauration :
1 Néorestauration n°340 Février 98
133
Le groupe DANONE est le N°1 en Europe sur le marché de la consommation hors
domicile devant NESTLE et Unilever. En 2 000, DANONE Restauration a réalisé un chiffre
d’affaires de 65 millions d’euros pour le volume total de 42 000 tonnes.
Grâce à cette performance, il est le leader de l’UF en consommation hors domicile
avec 30% de parts de marché en valeur, par contre, il est en seconde position avec 22% de
parts de marché derrière NOVA si l’on raisonne en volume.
La société dirigée par Frank Riboud se recentre sur trois de ces activités :les produits
laitiers frais, les biscuits et les eaux minérales. L’objectif est de réaliser le maximum de
chiffres d’affaires sous la marque DANONE, qui a vocation de devenir une véritable marque
mondiale. Les ventes devraient progresser d’au moins 10% par an.
L’organisation de DANONE RHD :
Direction
Grands
comptes
Forces de
vente
Développement
commercial
Distribution
automatique
Marketing
Marketing
Répartition de la performance de DANONE Restauration :
Performance en restauration commeciale
DANONE
19%
Reste du marché
DANONE
Reste du marché
81%
134
Performance en restauration collective
DANONE
25%
Reste du marché
DANONE
Reste du
marché
75%
Cette différence de performance entre ces deux circuits montre le savoir faire de
DANONE sur les produits valorisés que l’on peut penser plus adaptés à la restauration
commerciale.
Cela pose un problème d’équilibre entre de gros volumes de vente de produits
basiques et des volumes moins importants de produits valorisés.
Cela est vrai pour le groupe DANONE dont la stratégie consiste à proposer une offre
et des produits de qualité, parfois plus chers que la concurrence.
Dans cette situation, c’est tout le savoir faire de DANONE restauration qui permet de
mettre en place les actions nécessaires afin d’essayer de trouver cet équilibre en respectant la
politique de valorisation du groupe.
DANONE Restauration st une entité commerciale directement rattachée à la direction
marketing de DANONE France, elle est actuellement un relais direct de la politique globale
de DANONE France et du groupe DANONE.
135
IV
Nouvelles tendances en Restauration Hors Foyer
Depuis 2001, la Restauration opère une mutation. D'une part, le comportement des
consommateurs a évolué, d'autre part, le secteur de la RHF ne se compose plus seulement de
restaurateurs classiques (restauration collective et commerciale), mais aussi de cafés-snacks,
circuits alimentaires alternatifs, restauration automatique.
De nouveaux opérateurs pénètrent le marché : apparition et développement
d'entreprises dont le métier de base n'est pas la restauration. On remarque l'émergence de
concepts instaurés par de nouveaux entrants, tels que les industriels de l'agro-alimentaire et
les distributeurs.
Ainsi, on trouve des marques à forte notoriété qui se lancent dans l’aventure de la
restauration. Ceux-ci ne proposent pas seulement des prestations innovantes, mais également
des modes de distribution novateurs.1
A. Evolution du comportement des consommateurs
1. Tendance bien-être et apparence
De la vague bio à la folie des sushis, la gastronomie reflète les évolutions de notre
société
-Le fooding : imaginé fin 1999 par Alexandre CAUMAS, critique gastronomique et
rédacteur en chef du magazine urbain et branché Nova, le terme fooding est né de la
contraction de food (nourriture) et de feeling (sentiment) Il s'agirait de manger avec sa tête et
son coeur et non plus seulement avec sa bouche et son estomac. Il se pratique dans les
restaurants récents, branchés, urbains et surtout parisiens. La clientèle est plutôt
bobo
(bourgeois-bohême) et les plats qu'on y déguste sont originaux (mêlant saveurs exotiques et
cuisine traditionnelle revisitée), légers, sains, avec présentation soignée. Le tout dans un
environnement raffiné et une ambiance musicale en harmonie avec les plats. Le fooding est
une façon de concilier les plaisirs de la table et la jouissance d'être vu.
1 1 Challenges juin 2001 ; L¹Express Le Magazine 30/05/02 " assiettes sous influence " ; Elior Magazine n°6
printemps 2002
136
C'est un mélange du bon et du beau, du chic et du sain, du fond et de la forme, de
la tradition et de la nouveauté.
Quelques plats typiquement fooding : poulet au coca, sushis au foie gras, glace au
malabar
Quelques restaurants : "Favela Chic", Paris, "Bon", Paris
-La Fusion Food : tendance plus récente que la world food, la fusion food mêle les
influences et les cultures à l¹intérieur d'un même plat ou d'un même menu. C'est un
métissage.
Exemples de plats : poulet fermier mariné à la citronnelle thaïlandaise, tarte aux fraises
aux loukoums.
Exemples de restaurants : le Market, Paris, Alain Ducasse, New York
- Slow Food : réaction à la malbouffe et aux fast-foods, c'est un véritable mouvement
de défense de la bio-diversité au nom du goût et du plaisir. L'association internationale,
dirigée par l'Italien Carlo Pietrini, se bat contre McDo, Coca-cola et les OGM, avec comme
arme : l'hédonisme.
Célébration de la lenteur, défense des plats du terroir, des variétés anciennes de fruits
et légumes, des races de viande en voie d'extinction, des bons vins La devise : "manger moins,
manger mieux" et "produire moins, produire mieux".
Exemples de plats :
Salade de tomates de San Marzano à l'huile d’olive vierge, mortadelle artisanale de
Bologne, plateau de fromages au lait cru.
Exemples de restaurants : La maison Courtine, le Bamboche, Paris ; les Tonnelles,
Béhuard (près d'Angers), le pressoir, Nantes
- restaurants Bio les consommateurs sont soucieux du respect de l'environnement, et
recherchent une alimentation saine.
Exemples de restaurants : Bio-It, Paris, Odji, Paris
On peut penser que les trois premières tendances : fooding, fusion food, slow food
sont directement liées au souci de bien être, mais le fooding est davantage une tendance
« mode », très urbaine, qui risque de se dissiper dès l’arrivée d’un nouveau « concept ». Slow
food, par contre, est un mouvement de fond, qui existe depuis plusieurs années et qui
correspond réellement à un style de vie. Il se rapproche de la tendance « bio » : refus de
l’agriculture intensive, souci de respect de l’environnement.
137
a) Exigence de qualité et sécurité
Développement des produits label en restauration collective et commerciale, avec
communication autour des produits.
Depuis l'apparition des crises alimentaires, l'état d'esprit des gestionnaires
d'établissement a beaucoup évolué : les cahiers des charges des appels d'offres comportent à
présent des exigences de produits labellisés ; le Label Rouge apporte le double avantage du
goût et de la sécurité.
Certains restaurants de chaîne communiquent sur leur carte la qualité des produits
(Exemple : Class’Croûte : jambon Label Rouge, Comté AOC dans les sandwiches)
Les aliments sous label vont continuer à se développer ; les crises alimentaires
ressurgissent régulièrement et les media s’en font rapidement l’écho. Les crises alimentaires
en RHF ont des répercussions sur tout le secteur de l’agro-alimentaire, les industriels ont donc
tout intérêt à anticiper et axer leur politique de production sur la qualité.
b) Tendance minceur/nutrition
La tendance « minceur existe depuis plusieurs décennies (les premiers fromages blancs
« taillefine datent des années 60) mais elle n’est plus en première ligne. La tendance
« nutrition » (je mange des aliments qui me font du bien) est plus récente et est certainement
amenée à se développer dans les années qui viennent.
Le consommateur veut manger « sain » et « juste » dans un but d'harmonie personnelle
tant physique que psychologique. Il attend des produits équilibrés, vitaminés, purifiants pour
l'organisme.
On observe une montée en puissance des fruits et légumes avec une extension des
moments de consommation.
On utilise de nouveaux produits en restauration collective, à teneur réduite en lipides
(exemple : poissons panés à 3 % de lipides)
Parallèlement, on assiste au développement des alicaments type Actimel de Danone.
c) Exigence d’autonomie
Le consommateur ne veut pas se plier aux horaires et coutumes traditionnels, on
observe une déstructuration des rythmes et habitudes.
Le consommateur est devenu nomade : comme je veux, quand je veux, où je veux.
138
Il apprécie les formules de repas où il peut lui-même personnaliser son menu par le
choix des ingrédients (exemple sandwiches Lina's : on compose sa propre formule).
Il attend de l'information dans le but de pouvoir choisir lui-même.
d) Tendance work-food
Avec le développement des 35 heures, les cadres déjeunent plus vite et vont moins au
restaurant. Ils prennent leur repas dans leur bureau, sous des formes très variées : sandwich,
plateau repas commandé, gamelle apportée du domicile.
Ces deux dernières tendances : autonomie et repas pris sur le lieu de travail sont
directement liées aux nouveaux rythmes de vie des consommateurs, c’est une tendance qui
semble irréversible, et c’est assurément un axe de développement pour toutes les entreprises
de RHF et les IAA. Le défi pour les années à venir : proposer une offre de produits
compatible avec ces nouveaux rythmes de vie (praticité, rapidité, bon goût… ) mais aussi
adaptée au souhait des consommateurs de disposer de plats de bonne qualité nutritionnelle
avec apport modéré en énergie (travail sédentaire pour la majorité des personnes en activité).
2. Conséquences en restauration : principales tendances relevées
a) Démultiplication des points de restauration
Dans les centres commerciaux : détente, loisirs et convivialité y sont les maîtres
mots.
Carré Sénart : ce nouveau centre commercial (1 hypermarché, 110 boutiques) explore
l'univers des loisirs à travers un pôle dédié incluant cinémas et restaurants. Les valeurs fortes :
quiétude,
famille,
écologie,
convivialité,
praticité.
Pour
coller
aux
attentes
des
consommateurs, chaque segment de la restauration est représenté : Mc Donald's, Paul, Pomme
de Pain, La Croissanterie, Pizza Paï, Hippopotamus, Café Nescafé, distributeur automatique
de snacks et boissons.
- Val d'Europe Marne la Vallée : même type de centre, avec en plus un centre de remise en
forme, un bowling, un aquarium géant
- Pôle Marine à Dunkerque doté d'un des plus importants multiplexes cinéma (20
salles) : il se définit avant tout comme un centre de loisirs comprenant un espace restauration
consacré à la restauration thématique avec un choix d'enseignes complémentaires du centreville (redéploiement stratégique de la ville de Dunkerque vers la zone portuaire)
139
-Parc de la forme Décathlon Bouc Bel Air (Bouches du Rhône)
Ce centre offre sur 740 m2, (dans un décor nature : mobilier de jardin en bois,
verdure, toiles de lin) restauration rapide et traditionnelle avec différentes offres : sandwiches,
salades, menu à base de produits régionaux, menu diététique.
Dans les boutiques
ex : Etam Rivoli : depuis 2001, présence d'un Columbus Café au sein de la boutique
-Dans les librairies (Fnac, Virgin)
-
Dans les centres sportifs :
- Golfs : restauration de type traditionnel avec une orientation régionale, - salles de fitness :
restauration légère, diététique, rapide et livrée
Stades : buvettes, snacks, food-courts… le Stade de France compte 43 buvettes, 17 kiosques,
un food-court, un traiteur et un restaurant panoramique
- Hippodromes : brasseries, restauration rapide, snacks
b) Explosion du take-away et du packaging nomade
(voir aussi sous projets « produits nomades » et « Distribution Automatique »)
- Vente à emporter, rayon traiteur et Home Meal Replacement (HMR)
Dans les restaurants de chaîne et les hypermarchés.
Exemple Flunch (groupe Agapes) : se sont adaptés à l'évolution des modes de
consommation de leurs clients en créant, dans chaque unité, un point de vente à emporter, ou
un rayon traiteur.
Dans les hypermarchés, on passe du prêt à cuire au prêt à consommer, voire à une
consommation sur place (David Valery, responsable Marketing Traiteur chez Carrefour)
Le Home Meal Replacement est une offre globale de solutions repas, à emporter ou à
consommer sur place, de l'entrée au dessert en passant par les boissons.
Cette offre est regroupée sur un même espace avec des caisses dédiées.
En France, ce concept très urbain se développe peu pour l'instant, les clients
consomment plutôt sur place ou achètent simplement un plat traiteur.
Mais ce type d'offre est une niche qui reste encore à développer :
Le prêt à manger a de l'avenir et toutes les enseignes mènent actuellement des
expériences.
-Snacking urbain - nomadisme
140
Avec ses espaces Menu Express, Monoprix, (depuis 1995), a fait du nomadisme son
cheval de bataille en ciblant les amateurs du snacking de midi. Celui de l'avenue des Ternes, à
Paris, est une boutique à part entière avec un choix très large. Au Monoprix rue de Vaugirard,
les 3 espaces restauration sont harmonieusement intégrés dans les rayons : sushi bar,
vitamin'bar, bar à vins, boulangerie…
On observe ici une bonne réponse au double enjeu de la RHF :
-
adaptation aux nouveaux rythmes de vie (snacking de midi)
-
prise en compte du souci de bien être (vitamin’bar… )
-Les Convenience-stores : l’un des modes de distribution de demain. Il s'agit de magasins
à mi-chemin entre la distribution traditionnelle et le lieu de restauration, déclinables dans
différents lieux : gares, aéroports, autoroutes, écoles, entreprises, milieu hospitalier, etc. Ils
proposent un large panel de produits et services très accessibles tant par l'organisation de
l'espace favorisant la convivialité et l'accueil que par leur prix. Ce concept s'inscrit dans les
tendances actuelles de consommation : nomadisme, snacking, gain de temps.
-La distribution automatique : auparavant, les boissons étaient le principal moteur de la
DA. Désormais, plusieurs IAA (dont Fleury Michon) prennent leurs marques sur ce marché.
On peut à présent déjeuner ou dîner à partir des seuls distributeurs automatiques.
Toutes ces ventes de produits en libre service, pour une consommation immédiate ou
différée, concurrencent directement la restauration traditionnelle et le fast food.
c) De nouvelles formes de restaurants à thème
-
Restaurants à ambiance : importance de l'environnement, déco, architecture, design, on
créé tout un scénario autour d'un thème : décor, produit, ambiance, style du personnel. Les
consommateurs ont une sensibilité accrue à l'esthétique, ils recherchent l'authenticité.
-
- Cuisines du monde
La consommation de cuisines exotiques dépasse aujourd'hui le stade du divertissement
occasionnel. Depuis une quinzaine d'années, elle s'enracine dans les habitudes des Français.
Les restaurants ethniques ont le vent en poupe. Le hit parade : la cuisine chinoise 52% de taux
de pénétration dans les foyers français, la cuisine libanaise 7%, la cuisine cubaine 4% (source
: Ethnic Food et Présence Marketing), avec des opportunités de développement pour la
cuisine libanaise et cubaine
141
d) Concepts novateurs, nouveaux créneaux
Ces concepts innovants sont créés par des professionnels d'autres secteurs d'activité,
qui empiètent sur le territoire des restaurateurs en utilisant les nouvelles formes de
restauration comme un moyen de se diversifier.
-
coffee-shops : Columbus café, Espresso Nescafé (Nespresso Bar, Paris)
-
fast-food bio : Odji, 2 concessions, dont une au café M au Monoprix Paris
-
St Germain des Prés et un salon de thé chez Artès (près de Beaubourg)
-
fast-food de pâtes : Lombardini, accord avec Barilla pour un nouveau concept de
restauration de pâtes baptisé Macaroni
-
bars à vins : Nicolas : restaurants avec 14 plats à la carte destinés à mettre les vins en
valeur
e) Restaurants développés par des IAA
- Fleury Michon : restaurants Graine d¹Appétit
-
Nestlé : Nespresso bar Nescafé
-
- Panzani : Via Gio, restaurant de pâtes
-
- Knorr : bars à soupes
-
- Bonduelle : réflexion autour d'un concept de restauration rapide axé autour de plats à
base de légumes
-
- Comtesse du Barry : sandwicheries
La notoriété de la marque justifie à elle seule l'ouverture de point de vente de
restauration et de distribution. A travers l'expérience culinaire, les IAA espèrent ainsi fidéliser
leurs clients et en recruter de nouveaux.
f) Développement des repas livrés et offres-restauration en ligne
- Pour la chaîne Class'Croûte, les livraisons rapides de sandwiches et plateaux repas
sur les lieux de travail représentent plus des 2/3 de son Chiffre d'Affaires.
Elle envisage la livraison de petits déjeuners et cocktails aux entreprises
-
Repas au bureau : Cafétéria Casino a créé un site de livraisons de plateaux repas
commandés par les entreprises par téléphone ou via internet : www.repaburo.fr
-
– Restaurants en ligne
-
Centrales de Réservation en ligne dans toutes sortes de restaurants :
142
foodline.com ; opentable.com (aux Etats Unis)
Livraison de repas et/ou take out : food.com ; quickorder.com (site de Domino's
pizza) ; Yafaim.com (restauration en ligne sur Marseille)
-
Services associés à la restauration
Exemples :
-
menus du Restaurant Inter Entreprises disponibles sur leurs sites Intranet
-
services d'un nutritionniste
-
vente d'articles de dépannage
143
Conclusion
La question était de savoir comment la Restauration Hors Foyer s’adapte aux
nouveaux rythmes de vie. Il est aujourd’hui difficile de savoir qui des nouveaux rythmes de
vie ou de la RHF a influencé l’autre. En effet, depuis l'ouverture du premier Mac Donald's
dans les années 1970, il existe un développement parallèle du secteur de la restauration et des
modes de vie. Les deux facteurs se sont influencés et ont permis d'atteindre l'état actuel. Ainsi,
technologies ont évolué en même temps que les modes de vie, ce qui a permis à la RHF de
répondre aux nouveaux besoins. Mais quel facteur pousse le développement de l'autre ?
Les trente dernières années ont vu se mettre en place de nombreuses mutations dans la
société française.
L’avènement des congés payés, puis des trente-cinq heures font que les Français ont
plus de temps à consacrer aux loisirs et veulent trouver toutes les structures leurs permettant
d’assouvir ce besoin. L’évolution de la position de la femme dans la famille et donc dans la
société a entraîné un bouleversement des structures familiales et une déstructuration du repas.
Aujourd’hui, se nourrir n’est plus seulement « se restaurer » et donc combler ses
besoins physiologiques, mais c’est aussi devenu le moment propice pour« se réunir », « se
réjouir » et donc se rassurer, et par conséquent combler ses besoins psychologiques et
sociaux.
Le consommateur est devenu de plus en plus exigeant sur tout ce qui touche la qualité
alimentaire : la santé, la sécurité des aliments, les divers problèmes de nutrition, etc.
La RHF est un secteur très diversifié, de par les différents secteurs qu’elle englobe, et
l’activité toute entière est en expansion, plus ou moins prononcée en fonction du segment
concerné. Cependant, la législation n’est pas homogène du fait de cette diversité et il reste
encore dans certains domaines un flou réglementaire.
La RHF est donc aujourd’hui à un tournant et tend à évoluer vers des prestations
conçues selon 4 axes :
-
la santé et la nutrition : le PNNS a été mis en place afin de sensibiliser les gens à ces
problèmes nutritionnels et pour permettre de réels changements dans les mentalités, il
devrait être largement diffusé afin de permettre la prise de conscience des plus jeunes
sur les dangers qu’ils encourent,
144
-
la sécurité : aujourd’hui, dans chaque secteur de la RHF, la sécurité est considérée
comme primordiale et est devenue un souci d’intérêt général,
-
la praticité : une offre de restauration disponible en tout lieu,
-
le plaisir : gustatif, ambiance, etc.
Pour pouvoir progresser, les différents opérateurs de la RHF doivent intégrer ces divers
concepts.
Les industriels ont pour la RHF développé des produits de plus en plus innovants, à tel
point qu’aujourd’hui il devient difficile de trouver sur le marché des produits de base.
La diversification à outrance des produits destinés à la RHF rend le choix difficile
pour le consommateur qui se retrouve noyé dans la masse et perd ses repères.
Aujourd’hui, les médias nous renvoient des modèles de minceur comme constituant un
idéal. Cela entraîne un déclin de certains segments de la RHF comme la restauration rapide de
type anglo-saxonne, au profit de nouveaux types de restaurants créés par certains groupes de
sport(ex : Décathlon) et prônant un retour à une alimentation équilibrée ; ce qui est, par
ailleurs, en opposition avec certains produits qu’ils proposent identiques à ceux servis en fastfood.
Le consommateur exprime de plus en plus une volonté du retour au terroir qui se
manifeste aussi dans les choix qu’il fait en terme de restauration.
Même les grands groupes semblent voir quelques difficultés en ce qui concerne la
conquête de nouveaux segments de marché. L’échec de Lustucru dans la mise en place d’un
restaurant à enseigne du groupe donne matière à réfléchir aux industriels de l’agroalimentaire
qui voudraient se lancer dans la restauration d’enseigne.
Les opérateurs de la restauration rapide de type anglo-saxonne font actuellement des
campagnes de publicité télévisuelles afin de défendre la qualité de leurs produits et les
recommandations distribuées dans leurs restaurants à destination des clients et leur demandant
de limiter ce type de restauration à une fois par semaine, constitue peut être un grand pas vers
cette prise de conscience collective. Seul l’avenir permettra de juger des résultats obtenus.
145
L’évolution de la répartition de la population (allongement de la durée de vie,
diminution du nombre de naissances etc.) amène les opérateurs de la RHF à se poser un
certain nombre de questions : Quel est le devenir de la restauration collective en milieu
scolaire à moyen terme ? Comment adapter la restauration collective en milieu hospitalier et
en maison de retraite pour qu’elle cadre avec les besoins du nombre croissant des seniors ?
Autant de questions portant sur la nécessité du secteur à s’adapter et à innover.
La RHF doit son essor à l’évolution des modes de vie et voulait permettre au
consommateur d’avoir une offre diversifiée, adaptée à ses besoins (qualité, praticité,
nouveauté etc.) Les opérateurs de la RHF ont, sur ces points, su se conformer aux besoins des
consommateurs et à la législation en vigueur.
Cependant, de gros problèmes restent posés en ce qui concerne la qualité nutritionnelle
des produits proposés par certains segments de la RHF (restauration rapide de type anglosaxonne, distribution automatique, etc.)
Cependant certains produits, jugés non indispensables (le jambon en étui fraîcheur à
grignoter par exemple), mettent en exergue le fait que l’industrie ne suive plus les
changements mais qu’elle les précède et tend même à créer de nouveaux besoins. La RHF
s'est donc tellement bien adaptée aux nouveaux besoins dus à l'évolution des modes de vie et
s'est mise au service des attentes de ses clients, qu'actuellement, la RHF devance les attentes
et crée même de nouveaux besoins.
146
Bilan personnel
La réalisation d’un travail de cette ampleur à des conséquences positives sur
l’enrichissement personnel
Tout d’abord, par la nécessité d’un travail en équipe, il nous a appris à gérer les
conflits rencontrés, à être rigoureux au niveau de l’organisation et de la répartition des tâches
et à développer notre diplomatie et le respect d’autrui. Il fut également important de gérer
notre temps et notre stress en tenant compte des impératifs extérieurs et en respectant le
planning.
La rédaction de ce projet nous a permis d’acquérir une méthodologie et plus
d’aisance dans la recherche documentaire pour la rendre plus efficace et pertinente. Elle nous
a aussi permis de développer notre relationnel par la prise de contact avec des professionnels
et de savoir gérer et utiliser les ressources et les compétences de chacun.
Dans les moments difficiles, il nous a fallu prendre du recul et savoir se
remettre en question afin de se remotiver et de recadrer le sujet.
Même si nous avons beaucoup appris sur le sujet étudié, ce que nous avons
surtout retenu de ce projet est notre enrichissement personnel. Cette expérience sera
valorisable dans notre avenir professionnel
147
Bibliographie
Livres
BONNET Marie-Thérèse, Hygiène et Qualité en Restauration Collective à travers
l’Analyse et la Maîtrise des Dangers, Editions Cuisine Collective, 300 pages, 1998
BUREAU G, L’emballage des denrées alimentaires de grande consommation, Editions
Lavoisier, collection Tec&Doc, 1989, 729 pages
DUBOIS Pierre-Louis, Alain JOLIBERT «Le marketing fondements et pratique »
Edition ECONOMICA 1992
FISCHLER C, L’Homnivore, Editions Jacob, 1990
FRAZER J, Le rameau d’or Laffont, 1911
GAUTHIER Roger, Mémento d'Hygiène Alimentaire, Editions Max Brézol, 290
pages, 1984
GERBOD Paul, La restauration hors foyer en Europe du moyen âge à nos jours,
Edition Honoré Champion Paris, 2000
GRIGNON C, La règle, la mode et le travail, Edition MSH-INRA, 1993
HENRY M, Que sais-je ? Les industriels de l’emballage de consommation, Presses
universitaires de France, 127 pages, 1997
JAUDON Pierre, Inhi / Ministère de l'Education Nationale / FEP, Hygiène et Propreté
des Surfaces en milieu Agro-Alimentaire, Editions PYC Livres, 160 pages, 2000
LAMBIN Jean-Jacques « Le marketing stratégique ». Edition EDISCIENCE - 3e
édition 1994
MONJARET A, L’alimentation au travail, revue Consommations et Sociétés, Ed
L’Harmattan, 2002
POULAIN J.P, Sociologie de l’alimentation, Edition PUF, 2002
POULAIN J.P, Les jeunes seniors et leur alimentation, Cahier de l’OCHA, n°9, 1998
Pr. ROZIER Jacques, La Cuisine d’Aujourd’hui à la sauce HACCP, Editions Cuisine
Collective, 100 pages, 1998
VIZZAVONA P. « Gestion financière ». Edition ATOL, Tome 1- 1989
YON Bernard « Le marketing agroalimentaire ». Editions ESKA 1996
148
Presse
BRAVO E, Comment apporter équilibre et plaisir, Néorestauration n°368, p.60, sept
2000
BRAVO E, Le capital santé se forme à l'école, Néorestauration n°387, p30, mai 2002
FLINOIS Jean Luc, le CTCPA et l’INRA décontaminent au CO2, Process Alimentaire
n°1181, p.87, avril 2002
LACROIX Robert, Faites-leur connaître le métier !, Cuisine Collective, page 22, avril
2002
LEBOUCHER Gérard, Boscher Volailles veille au bien être animal, Process
Alimentaire n°1181, p.90, avril 2002
LENOIR N, notre objectif TVA : janvier 2004, Néorestauration n°392, novembre
2002
RICHARD Sylvie, Aquamin le calcium venu de la mer, RIA n°620, p.33, janvier 2002
ROLIN Anne, ACTFL invente la pomme prête à cuire, Process Alimentaire n°1181,
p.87, avril 2002
SICOT D, Emballages souples et berlingots surfent sur le nomadisme, RIA n°604,
p.59-65, juillet 2000
VUILLERME JF, Dossier : la restauration rapide et livrée, Néorestauration n°363
mars 2000, p53
VUILLERME JF, Les enfants au restaurant. Néorestauration n°368, p.58 ; sept 2000
VUILLERME JF, Ils séduisent déjà leurs futurs clients, Néorestauration n°368, p.69,
sept 2000
VUILLERME JF, Très déséquilibrée dit Que Choisir, Néorestauration n°369, p.20, oct
2000
VUILLERME JF, Haro sur l'alimentation hospitalière, Néorestauration n°370, p.18,
nov 2000
VUILLERME JF, Menus scolaires : les nouvelles normes, Néorestauration n°379,
p.24-56, sept 2001
VUILLERME JF, Un défi pour toute la filière, Néorestauration n°379, p.54, sept 2001
VUILLERME JF, Alimentation des ados, le Val de Marne mobilisé, Néorestauration
n°387, p.30, mai 2002
149
VUILLERME JF, Quelle restauration pour demain ? Néorestauration n°392 novembre
2002 p18
VUILLERME JF, Comment rééquilibrer le repas des ados, Néorestauration n°393,
p.52, déc 2002
REVUES diverses
CB News, Mc Do investit les cantons helvétiques avec des hôtels 4 étoiles; 26 mars
2001
CB News, 8/4/2002, p.36/37
Challenges juin 2001
Collectivités express La réponse des industriels de l'agroalimentaire, n° 160, p.40, janfev 2002
Collectivités express Nestlé : des produits adaptés, n°167, p.52, nov 2002
Courrier Cadres n°1449, 20/6/2002
Courrier Cadres, 28/02/02
Courrier Cadres n°1468, 21/11/02
Elior Magazine, n°2, nov. 2000 ;
Elior Magazine n°3, avril 2001
Elior magazine n°4, juillet 2001
Elior Magazine n°6
Elior Magazine n°7, été 2002
Elior Magazine n°8, automne
France Soir 30/09/02
La Cuisine Collective, Vers plus de marketing en restauration collective ? novembre
2002, pp26-27
La Tribune, 11/12/01
Le Chef n°145 Novembre 2002
Le Figaro Entreprises, 2/09/02
Le Figaro Entreprises, 9/09/02
Le Figaro, 15/02/02
Les Echos, 12/09/02
150
Les Echos week end, 25/10/02
Les Marchés, 10/7/01
Le Monde 27/11/02
L'Express le Magazine, assiettes sous influence, 30/05/02
L’Expansion n°665, juillet 2002
L'Expansion n°665, quand nos papilles se mondialisent, juillet 2002
Libération; Mc Donald's restaure aussi son image; 26 mars 2001
LSA, Traiteur : les débuts difficiles du Home Meal Replacement, 31/10/02
Management; Mc Do s'intéresse à la santé des enfants, 01 juillet 2002
Néorestauration n°340, février 98
Néorestauration n°365, mai 2000
Néorestauration n°366 juin 2000
Néorestauration n°371 sept 2000
Néorestauration n°374, p.49, mars 2001
Néorestauration n°375, p.43, avril 2001
Néorestauration n° 377, la montée de l'exotisme, p.41, juin 2001
Néorestauration n°385, mars 2002
Néorestauration n°389, Renouer avec la rentabilité : les mesures qui s’imposent,
juillet/août 2002
Néorestauration n°390 sept 2002
Points de vente, Monoprix menu express, 27/05/02
2002
Process Alimentaire n°1181, avril 2002
Que choisir; Mc Do en fait trop, 01 janvier 2002
RIA n°609, janvier 2001
RIA n°620, janvier 2002
RIA n°628, Octobre 2002
Tribune; Prêt à manger, le dernier joker britannique de Mc Donald's; 07 août 2001
151
Organismes
Axetudes, la restauration collective, mai 2000
Conférence du 12/12/01 avec Elisabeth Fillet, directrice du département Etudes
Marketing de Sopexa
Communiqué AFP du 9 Janvier 2003
Institut Xerfi Restaurants et Chaîne de Restaurants
Institut Xerfi Bilan sur la restauration collective concédée
Institut Xerfi Bilan sur Restaurants et chaînes de restaurants
Pages Internet
Ø Domaine de la qualité :
www.qualite.fr/lesliens.htm
www.aji-France.com/intendan/analyses.html
Ø Domaines technologiques :
www.cnc-france.com
www.coolcantech.com
www.metiers-industries-alimentaires.com
www.ofival.fr
www.bonduelle.com
www.tthomas.free.fr
www.slow-food.com
Ø Politique nutritionnelle de santé publique en France
www.sante.gouv.fr
Ø Domaines marketing
www.secodip.fr
www.strategie.entreprise.free.fr
Ø Domaines économiques
www.xerfi.com
152
Annexes
ANNEXE I
Circulaire DHOS/E 1 n° 2002-186 du 29 mars 2002 relative
à l'alimentation et à la nutrition dans les établissements de santé
NOR : MESH0230162C
(Texte non paru au Journal officiel)
Code de la santé publique, notamment les articles L. 6113-1 à L. 6113-3 ;
Manuel d'accréditation des établissements de santé (février 1999) ;
Circulaire DGS/SD 5 A n° 2002-13 du 9 janvier 2002 relative à la mise en oeuvre du
programme national nutrition santé ;
Arrêté portant création du comité de l'alimentation et de la nutrition des établissements de
santé, CNANES.
Le ministre délégué à la santé à Mesdames et Messieurs les préfets de région (directions
régionales des affaires sanitaires et sociales [pour information]) ; Mesdames et Messieurs les
préfets de département (directions départementales des affaires sanitaires et sociales [pour
information]) ; Mesdames et Messieurs les directeurs d'agences régionales de l'hospitalisation
(pour attribution et diffusion) ; Mesdames et Messieurs les directeurs d'établissement de santé
(pour attribution) En France, comme en Europe, on observe une prévalence élevée de la
dénutrition ou de son risque (25 à 50 %) à l'admission à l'hôpital. Ceci est particulièrement
vrai dans les services où sont accueillis des patients en état d'agression aiguë, réanimation,
pathologie digestive, chirurgie lourde, cancérologie, pédiatrie... Mais cette incidence est
également très élevée, chez les patients à risque accueillis dans les services de soins de suite
ou de longue durée.
Les conséquences de la dénutrition sont clairement reconnues : facteur pronostique
indépendant d'aggravation des maladies, retard de cicatrisation, immunodépression,
augmentation de la mortalité péri-opératoire et hospitalière, allongement de la durée moyenne
d'hospitalisation et augmentation de la prévalence des infections nosocomiales avec pour
corollaire une augmentation des dépenses de santé, sans compter la diminution des capacités
fonctionnelles et les répercussions sur la qualité de vie.
Les efforts importants engagés depuis 10 ans sur l'alimentation-restauration n'ont pas permis
d'améliorer suffisamment cette situation, due notamment à la dispersion des responsabilités
entre les professionnels concernés et à leur manque de coordination.
De façon plus générale, la composante nutritionnelle de l'état de santé des patients hospitalisés
est souvent méconnue, entraînant l'absence de sa prise en compte dans la prise en charge. Cela
nuit à la perception de l'importance de cet aspect pour la vie quotidienne du patient, y compris
après sa sortie de l'établissement.
Dans ce contexte, la DHOS a lancé des travaux en matière d'alimentation et de nutrition dans
les établissements de santé.
Cette réflexion s'inscrit dans le cadre du Programme National Nutrition Santé, initié en janvier
2001 par le ministère chargé de la santé. L'objectif est de donner aux établissements de santé
un cadre général (décliné au niveau national avec le Comité national d'alimentation et de
nutrition des établissements de santé et au niveau local avec les comités de liaison en
alimentation et nutrition), pour organiser leur politique en matière d'alimentation et de
nutrition.
La réflexion sur une telle politique et sa mise en oeuvre au sein de chaque établissement
participent de la démarche d'évaluation de l'activité de ces établissements et de l'obligation
d'amélioration continue de la qualité des soins dispensés, que les articles L. 6113-1 à L. 61133 du code de la santé publique (CSP) mettent à leur charge.
En vue de favoriser le développement de cette politique nutritionnelle, la présente circulaire
recommande la mise en place au sein de chaque établissement de santé d'un comité de liaison
en alimentation et nutrition (I) ainsi que, pour certains d'entre eux, l'organisation d'une activité
de nutrition clinique (II).
I. - MISE EN PLACE D'UN COMITÉ DE LIAISON
EN ALIMENTATION ET NUTRITION
1. Missions du CLAN
Une enquête de la DHOS sur les expériences menées dans ce domaine, à l'initiative de
plusieurs établissements de santé, fait apparaître que la définition d'une politique
d'amélioration de la prise en charge de l'alimentation et de la nutrition a été favorisée par la
constitution, au sein des établissements considérés, d'un comité de liaison en alimentation et
nutrition (CLAN).
En ce qui concerne les établissements publics de santé, les interventions d'un tel comité
doivent s'articuler avec les attributions de la commission médicale d'établissement (CME). En
effet, l'article L. 6144-1 CSP indique que la CME : « 3° prépare avec le directeur, la définition
des orientations et les mesures relatives à la politique d'amélioration continue de la qualité
mentionnée aux articles L. 6113-2 et L. 6113-3 ». Ces dispositions valent notamment en
matière d’élaboration de la politique de nutrition. Ainsi, la CME sollicite à cette occasion les
propositions du CLAN, et prend l'avis de ce comité sur les orientations et mesures qu'elle aura
préparées en ce domaine dans les conditions précitées du 3° de l'article L. 6144-1
Dans cette perspective et à la lumière des précisions apportées ci-avant, pour les
établissements publics de santé, le CLAN a vocation à participer par ses avis ou propositions
à l'amélioration de la prise en charge nutritionnelle des malades, et à la qualité de l'ensemble
de la prestation alimentation-nutrition, y compris en ce qui concerne les projets
d'aménagement des locaux, des circuits et d'équipement, dans le cas où ces projets peuvent
avoir des incidences dans ce domaine.
A cet effet, le CLAN participe :
a) Au bilan de l'existant en matière de structures, moyens en matériels et en personnels, et à
l'évaluation des pratiques professionnelles dans le domaine de l'alimentation et de la nutrition.
b) A la définition des actions prioritaires à mener tant dans le domaine de la nutrition que dans
celui de la fonction restauration.
c) A la préparation du programme annuel d'actions en matière d'alimentation et de nutrition ;
il s'assure de la coordination et de la cohérence des actions menées au sein de l'établissement.
d) A la définition de la formation continue spécifique à ces actions dans le plan de formation.
e) A l'évaluation des actions entreprises et fournit un appui méthodologique aux différents
professionnels concernés.
2. La composition
La composition du CLAN, les conditions de son fonctionnement, les modalités de nomination
de ses membres et la durée de leurs mandats, sont fixées par le conseil d'administration dans
les établissements publics ou par l'organe qualifié dans les établissements de santé privés.
Toutefois, à titre indicatif, la composition, variable en fonction de la taille de l'établissement,
pourra être la suivante :
a) Le directeur ou son représentant.
b) Dix représentants, au plus, désignés par la CME, dont neuf médecins et un pharmacien.
c) Le directeur du service de soins infirmiers ou son représentant.
d) Le responsable de l'activité nutrition clinique ou son représentant, lorsqu'elle existe.
e) Le responsable de l'activité diététique ou son représentant.
f) Le responsable de la qualité ou son représentant.
g) Le responsable de la formation ou son représentant.
h) Le responsable de la restauration et de l'hôtellerie ou son représentant.
i) Le président du CLIN ou son représentant.
j) Un représentant des usagers.
k) Un(e) infirmier(e) et un(e) aide-soignant(e) désigné(e)s en son sein par la commission du
service de soins infirmiers.
3. Fonctionnement
Le comité de liaison en alimentation et nutrition élit son président parmi les membres
désignés au b. Le président est assisté de deux vice-présidents. Le premier est désigné par le
comité parmi les autres catégories de membres que celles citées aux b et e, la deuxième viceprésidente est assurée par le membre mentionné au e.
Le médecin inspecteur régional de la santé ou son représentant assiste aux séances avec voix
consultative.
Le CLAN peut entendre toute personne compétente sur les questions inscrites à l'ordre du
jour.
En tant que de besoin, deux ou plusieurs établissements peuvent constituer entre eux un
CLAN, dans les conditions définies par délibérations concordantes de leurs conseils
d'administration ou organes qualifiés.
Lors de la constitution du CLAN, les conditions et moyens nécessaires à son fonctionnement
seront précisés.
Le CLAN élabore un rapport d'activité annuel préparé par son président et destiné à évaluer le
degré de réalisation des objectifs fixés.
II. - ORGANISATION DE L'ACTIVITÉ DE NUTRITION CLINIQUE
La complexité des problèmes nutritionnels rencontrés rend souhaitable, en concertation avec
le CLAN, l'organisation, au sein des centres hospitaliers régionaux, d'une activité de nutrition
clinique.
Cette activité consiste à assurer, sous la responsabilité d'un médecin nutritionniste reconnu :
a) Les investigations, la surveillance et les soins liés à la prise en charge nutritionnelle des
patients hospitalisés ou consultants externes, dans des conditions convenues avec les
responsables des différentes unités de soins.
b) La recherche clinique afférente aux missions précitées.
c) L'éducation des patients.
La structure en charge de cette activité concourt, en outre, à la formation des personnels
médicaux et paramédicaux, et à l'évaluation des pratiques. Elle comporte le personnel
médical, diététicien, infirmier et administratif nécessaire à l'accomplissement de ses missions.
Cette activité est organisée dans les conditions prévues au chapitre VI du titre IV du livre Ier
de la partie VI du code de la santé publique.
L'établissement gestionnaire de cette structure s'attachera à l'inscrire dans un réseau de santé,
notamment en matière d'alimentation parentérale et entérale à domicile.
Bernard Kouchner
ANNEXE II :
GPEM/DA
Objectifs
DIMINUER les
Moyens mis en oeuvre
Produits soumis à des fréquences de
présentation
Fréquences sur 20 repas
*Entrées > ou = 15% MG
*Produits à frire et préfrits > ou = 15% MG
*Pâtisseries fraîches ou sèches > ou = 15% MG
*Plats protidiques avec Prot/Lip < ou = 1
8 maximum
6 maximum
4 maximum
2 maximum
*Fixer des fréquences élevées de
crudités, fruits crus, légumes et
féculents
*Crudités ou fruits crus
*Légumes secs ou féculents ou céréales
*Légumes autres que secs, seuls ou en mélange
15 minimum
10
10
*Fixer les fréquences élevées de
produits riches en prot d'origine
animale
*Réduire la fréquence des produits
pauvres en prot d'origine animale
*Préparation à base de poissons >70% de
poissons et P/L >2
*Viande rouge
*Préparation à base de viande <70% de Mat 1ères
animales
4 minimum
*Limiter produits riches en graisses
*Diminuer graisses d'accompagnement
apports en lipides
*Utiliser des matières grasses
améliorant l'équilibre nutritionnel
AUGMENTER les
apports en fibres
AUGMENTER les
apports en fer
AUGMENTER les
apports de calcium
*Fixer des minimales élevées de fro ou *Fro ou PL > ou = 150 mg de Ca
PL (produits laitiers) riches en calcium *Fro ou PL 100-150 mg de Ca
*Limiter les fréquences des fro ou PL
moins riches en calcium
*Introduire des fro et autres PL dans les
autres composantes des repas
*Prévoir la distribution de lait à l'école
4 minimum
4 maximum
10 minimum
8 minimum
ANNEXES III
Elaboration d’un produit de la quatrième gamme : la salade1
AGREAGE
PARAGE
COUPE
Contrôle visuel (présence d’insectes de
terre, de la T°C des salades,… ) et
analytique (taux de nitrates, couleur
verte,… )
Coupe des feuilles abîmées, plus de
50% est jeté (90% est valorisé en
alimentation animale), on différencie
les feuilles vertes (mélange) des jaunes
(cœ ur de salade)
LAVAGE
Passage dans un bain d’eau chlorée (40
à 50 ppm) pour garantir la qualité
hygiénique (T°C de 6 à 8 °C)
RINCAGE
Bain d’eau glacée : 1°C pour éliminer
le chlore. Il permet aussi la
conservation par le refroidissement du
cœ ur et des feuilles
ESSORAGE
Essorage par centrifugeuse ou tunnel se
séchage et pesage
PESAGE
SALLE PROPRE
ENSACHAGE
SALLE DE STOCKAGE
1
ENCARTONNAGE
http://www.metiers-industries-alimentaires.com
Il est associé à la pesée, la fermeture
des sachets a lieu par thermosoudure.
Indication de la DLC, du numéro de
lot. Réalisation d’un contrôle de poids
Réalisé entre 1 et 4 °C
ANNEXES IV
Le process conserves1 :
1 – récolte
2 – réception
3 – tri par ventilation séparant les parties les plus lourdes graines) des parties les plus légéres
(feuilles) par un flux d’air
4 – épierrage, lavage
5 – éboutage : les extrémités des légumes sont éliminées par passage au travers de fentes
6 – calibrage
7 – blanchiement
8 – emboîtage par volume ou poids
9 – jutage : recouvrement par un jus constitué d’eau de sel et d’épices aidant à la cuisson
10 – sertissage assurant l’étanchéité, marquage de la DLC
11 – stérilisation à 130°C
12 – stockage et étiquetage
1
www.bonduelle.com
ANNEXES V
Le process surgelés1 :
1 – récolte
2 – réception
3 – effeuillage, mise à nu des grains
4 – coupe, séparation des grains de la rafle
5 – épierrage, lavage
6 – blanchiement, transformation des légumes à l’eau chaude/vapeur, permet d’éliminer les
gaz contenus dans les légumes, et les goûts un peu forts. Destruction des enzymes de
dégradation
7 – surgélation dans un tunnel à –30°C pour diminuer la température à cœ ur du produit à –
18°C
8 – stockage en vrac en container à –18°C
9 – pesage
10 – conditionnement
11 – stockage
1
www.bonduelle.com
ANNEXES VI
Le process traiteur (+4°C)1 :
1 – réception
2 – agréage
3 – prise de commande
4 – transformation : rinçage, coupe, râpage, égouttage
5 – assemblage des ingrédients selon une recette
6 – suivi des recettes, mélange, préparation de la sauce
7 – pesage, ensachage
8 – encliquetage, étiquetage (assemblage de la boîte et du couvercle) par pression, étiquette
présentant le contenu et le mode de conservation
9 – stockage
10 – expédition
1
www.bonduelle.com