La carte de printemps

ENRACINES DANS NOS TERRES POTAGERES.
La surprise au pied des chênes, pour se mettre en appétit
***
Soupe aux fromages frais, secs et affinés
oignon doux, bouillon brun
« ancienne recette Provençale oubliée »
24 €
Marinière de coquillages escalopes de sariole
algues en profondeur, verveine de notre herbier
37 €
L’asperge sortie de terre, l’asperge sortie de mer,
Cresson, petit œuf de mer, gros œuf de terre
Mignonette de noix
38 €
Stockfish « French Luberon »
la morue de Nîmes en Stockfish
31 €
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EN APESANTEUR ; TRUITE DE LA SORGUE, ANGUILLE DE L’ETANG DE VACARES,
LOTTE DE MEDITERRANNEE.
Omble fontaine de la Sorgue de Marie-Madeleine,
dorée au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées,
pomme duchesse au raifort et citron
30€
Caviar du fleuve amour anguille de Camargue,
pois chiches et pomme jaune fumée
68 €
Banon de lotte en papillote de feuilles de châtaigner,
sablé à la farine de châtaigne,
risotto d’épeautre, miroir de bourride
45 €
Maquereau en farce d’açorda, façon Lisboète,
seiche au pistou de sauge fumée et fraîche
28 €
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PIECES DE BŒUF, FOIE DE VEAU ET FOIE DE CANARD,
AGNEAU DE LAIT
ET COCHON FERMIER
Adobo de joue de bœuf maturini en mémoire du Chef Roger Vergé
moutarde de betterave aux baies de cade
38 €
Foie au foie, céleri racine à la cardamome,
céleri branche aux anchois
42€
Epaule, carré et ris d’agneau de lait, en chapelure d’herbes fraîches,
cerises noires de nos vergers, amertume,
chlorophylle des queues, pomme fondue
44 €
Poitrine de cochon fermier, fondue et adoucie au miel de nos ruches,
fèves vivantes, cebettes marinières
et fraicheur de feuilles de coriandre
38 €
Entrecôte de bœuf simplement préparée,
cueillette sauvage, radis noir,
pomme gaufrette râpée d’agrumes
63 €
***
Notre sélection de fromages frais et affinés,
chèvre, vache et brebis
20 €
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Les Gourmandises
Les douceurs de fin de repas
Chariot de confiseries Provençales
27 €
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AU CŒUR DES VERGERS DU LUBERON
AU TRAVERS DES MARCHES DE PROVENCE,
AU GRES DES SAISONS
La surprise au pied des chênes, pour se mettre en appétit
*
Soupe aux fromages frais, secs et affinés
oignon doux, bouillon brun
« ancienne recette Provençale oubliée »
*
L’asperge sortie de terre,
cresson, petit œuf de mer, mignonette de noix
*
L’asperge sortie de mer,
cresson, gros œuf de terre et mignonette de noix
*
Shooter de pression glacé d’absynthe des Alpes de Haute-Provence,
*
Omble Fontaine de la Sorgue de chez Marie-Madeleine,
doré au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées,
pomme duchesse au raifort et citron
*
Chocolat île de Sura de Java 70% cacao
sorbet poivrons rouges
ou
« Omelette provençale »
flambée au rhum
en mémoire de mon Arrière-Grand-Mère Rose
70 €
prix net
DEGUSTATIONS CREATIVES AU FIL DU TEMPS
La surprise au pied des chênes, pour se mettre en appétit
*
Soupe aux fromages frais, secs et affinés
oignon doux, bouillon brun
« ancienne recette Provençale oubliée »
*
L’asperge sortie de terre,
cresson, petit œuf de mer, mignonette de noix
*
L’asperge sortie de mer,
cresson, gros œuf de terre et mignonette de noix
*
Omble fontaine de la Sorgue de chez Marie-Madeleine,
doré au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées,
pomme duchesse au raifort et citron
*
Shooter de pression glacé d’absynthe des Alpes de Haute-Provence,
*
Epaule, carré et ris d’agneau de lait, en chapelure d’herbes fraîches,
cerises noires de nos vergers, amertume,
chlorophylle des queues pomme fondue
ou
Poitrine de cochon fermier, fondue et adoucie au miel de nos ruches,
fèves vivantes, cebettes marinières
et fraicheur de feuilles de coriandre
*
Notre sélection de fromages frais et affinés,
chèvre, vache et brebis
*
La fraise, la nèfle et la rhubarbe
couronne croustillante d'épeautre
ou
« Omelette provençale »
flambée au rhum
en mémoire de mon Arrière-Grand-Mère Rose
95 €
prix net
LE MENU SIGNATURE DE XAVIER MATHIEU
100% PROVENCE
La surprise au pied des chênes, pour se mettre en appétit
*
Soupe aux fromages frais, secs et affinés
oignon doux, bouillon brun
« ancienne recette Provençale oubliée »
*
L’asperge sortie de terre,
cresson, petit œuf de mer, mignonette de noix
*
L’asperge sortie de mer,
cresson, gros œuf de terre et mignonette de noix
*
Stockfish « French Luberon »
la morue de Nîmes en Stockfish
*
Caviar du fleuve Amour aux anguilles de Camargue,
pois chiches et pomme fumée
*
Omble fontaine de la Sorgue de chez Marie-Madeleine,
doré au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées,
pomme duchesse au raifort et citron
*
Shooter de pression glacé d’absynthe des Alpes de Haute-Provence,
*
Adobo de joue de bœuf maturini en mémoire du Chef Roger Vergé
moutarde de betterave aux baies de cade
ou
Poitrine de cochon fermier, fondue et adoucie au miel de nos ruches,
fèves vivantes, cebettes marinières
et fraicheur de feuilles de coriandre
*
Notre sélection de fromages frais et affinés,
chèvre, vache et brebis
*
« Omelette provençale »
Flambée au rhum
en mémoire de mon Arrière-Grand-Mère Rose
ou
Chocolat île de Sura de Java 70% cacao
sorbet poivrons rouges
ou
Œuf version miel citron,
fraîcheur de fenouil
160 €
prix net
LES DESSERTS
Œuf version miel citron,
fraîcheur de fenouil
*
La fraise, la nèfle et la rhubarbe
couronne croustillante d'épeautre
*
« Omelette provençale »
flambée au rhum
en mémoire de mon Arrière-Grand-Mère Rose
*
Chocolat île de Sura de Java 70% cacao
sorbet poivrons rouges
*
Tout cuisinier agissant, avec ses couteaux, ses fouets, son tablier,
rattache son geste non seulement à son esprit, mais surtout à sa mémoire.
Le mouvement qui paraît spontané est vieux de dix ans ! trente ans ! cent ans…
Dans l'art, tout est connaissance, travail et patience…
et ce qui peut surgir en un instant a mis des années à cheminer.
Voilà une bonne raison de m’attacher à cuisiner en faisant référence
aux mémoires culinaires de mes Maîtres et de mes origines.
Xavier MATHIEU