Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie

Principaux ratios
et points de repère
de gestion en
hôtellerie-restauration
Collection Entreprise Tourisme-CHR janvier 2014
Janvier 2014
Sommaire
 Les établissements de l’hôtellerie-restauration vus au travers des
codes NAF et du statut juridique
5
 Les ratios de charges d’exploitation
6
1er ratio : Le coût matières, repères et moyennes observées
6
Le coût matières par type de restauration
6
Le coût matières par type d’entreprise en 2012
7
Le coût matières dans les restaurants entre 1991 et 2012
7
Le coût matières dans les hôtels restaurants entre 1991 et 2012
8
Le coût matières relevé dans des enseignes de chaîne de restauration
8
Conclusion sur le ratio « Coût Matières »
9
2ème ratio : les charges de personnel, repères et moyennes observées par
le GIRA CONSEIL
10
Les charges de personnel par type de restauration
10
Les charges de personnel par type d’entreprise en 2012
10
Les charges de personnel par type d’entreprise en 2012*
10
Les charges de personnel en restauration* entre 1991 et 2012
11
Les charges de personnel en hôtellerie-restauration* entre 1991 et 2012
12
Les charges de personnel relevé dans des enseignes de chaîne de restauration
12
Conclusion sur le ratio « charges de personnel »
13
3ème ratio : le « prime cost »
14
Le « prime cost » par type de restauration
14
Le « prime cost » par type d’entreprise en 2012*
14
Le « prime cost » dans les restaurants entre 1991 et 2012*
15
Le « prime cost » en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012*
15
Le « prime cost » relevé dans des enseignes de chaîne de restauration
16
Conclusion sur le « prime cost »
16
Les frais généraux : 2 regards d’analyse possibles
17
Chacune de ces 2 approches dispose de ses propres standards et repères
chiffrés.
17
L’activité restauration :
17
Frais généraux ou autres achats et charges externes (fourchette observée en
restauration)
17
2
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Frais généraux ou autres achats et charges externes (fourchette observée en hôtellerieLes17
règles d’hygiène en
Janvier 2013
restauration)
Zoom sur quelques postes significatifs de frais généraux (autres charges et charges
externes) – fourchette observée en restauration
18
Autres achats et charges externes par type d’entreprise en 2012
19
Autres achats et charges externes en restauration entre 1991 et 2012
19
Autres achats et charges externes en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012
20
Les soldes intermédiaires de gestion
20
Les principaux soldes intermédiaires de gestion par type d’entreprise en 2012
20
Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2012 en
restauration
21
Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2012 en
hôtellerie-restauration
22
Conclusion sur « les soldes intermédiaires de gestion »
22
La mesure de la productivité
23
La mesure de productivité par type d’entreprise en 2012
23
La mesure de la productivité en restauration entre 1991 et 2012
24
La mesure de la productivité en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012
24
Commentaire :
24
La mesure de la productivité exprimée en chiffre d’affaires HT
25
Quelques points de repères en investissements
25
Les 5 lois de la rentabilité selon Alain Cazac, PDG du réseau des Bistrots du Boucher : 25
 Conclusion
26
 Informations utiles
26
 Thèmes traités dans nos fiches pratiques d’information
30
 Contacts CCIA
30
3
Janvier 2014

Introduction
Cette fiche d’information pratique présente les ratios de gestion observés dans les établissements
exerçant une activité unique ou combinée d’hébergement, de restauration, de débit de boissons.
Ces ratios et repères de gestion sont précisés et déclinés de la façon suivante :



Par type de restauration : données provenant du cahier de tendance du Gira
Conseil,
Par type d’entreprise au nombre de 6 (indépendante et familiale soumise au BIC),
données statistiques provenant de la Fédération des centres de gestion agrées
Autres types d’établissements dont des enseignes de chaînes de la restauration
commerciale. Ces données sont extraites d’un article très intéressant paru dans
une revue professionnelle
En annexe de cette fiche, figure une grille qui présente l’évolution des données économiques
(source FCGA) entre 1991 et 2012 (soit 22 exercices).
Par ailleurs, nous avons fait aussi état de chiffres relevés sur le Blog des Experts de l’Hôtellerie
(http://www.lhotellerie-restauration.fr).
Cette fiche aborde en premier lieu les principaux ratios d’exploitation en restauration et hôtellerierestauration. Elle traite également des soldes intermédiaires de gestion. Enfin, elle fournit quelques
données indicatives sur la productivité et quelques repères en matière d’investissement.
Soucieuse d’aider ses entreprises à mieux maîtriser leurs marges, à mieux acheter, à optimiser leur
performance, le service Tourisme-Hôtellerie-Restauration de la CCI Alençon a développé toute une
série de fiches d’informations pratiques (voir liste en annexe) à caractère économique, commercial,
technique et réglementaire.
Elle organise régulièrement des ateliers, des formations relatives à la maîtrise des achats, des
marges, aux techniques de vente et de communication, au management. Pour en savoir plus,
n’hésitez pas à contacter :
Joël DELAUNAY ou Isabelle BRUNET
Qui se feront un plaisir de trouver des réponses à vos demandes et préoccupations.
4
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Les établissements de l’hôtellerie-restauration vus
Les règles d’hygiène en
au travers des codes NAF et du statut juridique

Janvier 2013
55.10 Z
Hôtel avec restaurant
32 389
56.10 A
Restaurant traditionnel
112 328
56.10 C
Restauration rapide
63 320
55.10Z
56.10A
56.10C
Personne physique
21,1 %
33,6 %
36,9 %
Personne morale
78,9 %
66,4 %
63,1 %
Source : INSEE SIRENE 2013 – En nombre d'établissements (y.c. activités saisonnières)
5
Janvier 2014

Les ratios de charges d’exploitation
1er ratio : Le coût matières, repères et moyennes observées
Le coût matières par type de restauration
Moyenne observée en restauration
commerciale indépendante
25 à 35 %
Restauration gastronomique
34 %
Restauration traditionnelle à thème
30 %
Restauration rapide économique
24 %
Restauration rapide haut de gamme
24 %
Crêperies-pizzerias
24%
Source : GIRA Conseil – Cahiers de tendances 2009
6
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Le coût matières par type d’entreprise en 2012
Les règles d’hygiène en
Janvier 2013
Type d’entreprise
Nombre
CA moyen
Coût matières
Hôtel restaurant
1 627
294 K€
34 %
Restaurant
4 695
228 K€
30 %
Café restaurant
2 269
187 K€
24 %
Crêperie
553
164 K€
24 %
Pizzeria
660
186 K€
24%
22 226
190 K€
27,9 %
Café Hôtellerie Restauration
Source : FCGA – Statistiques 2012
Le coût matières dans les restaurants entre 1991 et 2012
Année
Nombre d'entreprises
CA HT
Coût matières
1991
1 579
205 K€
35,5 %
1996
3 903
181 K€
33,8 %
2000
3 778
200 K€
33,4 %
2005
4 358
208 K€
31,9 %
2012
4 695
228 K€
31,1 %
Source : FCGA – Statistiques annuelles
7
Janvier 2014
Le coût matières dans les hôtels restaurants entre 1991 et 2012
Année
Nombre d'entreprises
CA HT
Coût matières
1991
1 199
241 K€
28,6 %
1996
3 157
212 K€
27,6 %
2000
2 868
225 K€
27,2 %
2005
2 351
232 K€
26,6 %
2012
1 627
294 K€
23,7 %
Source : FCGA – Statistiques annuelles
Le coût matières relevé dans des enseignes de chaîne de restauration
Courtepaille
24 à 27 %
La Boucherie
27 à 27,5 %
Bistrot du boucher
Pizzerias
Le Chambard*
27,3 %
25 à 27 %
35 %
Source : article CHR – L’auvergnat de Paris – 24/03/2006 - (*) : établissement étoilé Michelin
8
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Janvier 2013
Les règles d’hygiène en
Conclusion sur le ratio « Coût Matières »

Poste de charge variable et directement proportionnel au CA HT, les achats constituent une
des clés de la rentabilité.

Un point de gain sur le « coût matières », c’est un point de plus dans le résultat.

À noter la baisse continue entre 1991 et 2012 de ce ratio (35 à 31.3 %) et le gain d’un point
en 2010 par rapport à 2009 (effet de la baisse de TVA). En revanche, l’année 2012
enregistre une légère augmentation (+ 0,3 %) par rapport à 2011.

Est à prendre en compte dans le calcul de ce ratio la valeur des repas fournis au personnel
ainsi que la valeur des offerts aux clients.

Cette valeur des achats consommés varie entre 25 et 35 % du CA HT en fonction du type et
des caractéristiques de l’établissement.

Un des critères de réussite des chaînes réside dans leur puissance d’achat et la logistique
d’approvisionnement.

C’est un ratio qui peut être affiné en distinguant les denrées des boissons. Cette approche
de la ventilation est fortement recommandée.
9
Janvier 2014
ème
2
ratio : les charges de personnel, repères et moyennes observées par
le GIRA CONSEIL
Les charges de personnel par type de restauration
Moyenne observée en restauration
commerciale indépendante
30 à 40 %
Restauration gastronomique
42 %
Restauration traditionnelle à thème
40 %
Restauration rapide économique
30 %
Restauration rapide haut de gamme
28 %
Crêperies-pizzerias
38 %
Source : GIRA Conseil – Cahiers de tendances 200
Les charges de personnel par type d’entreprise en 2012
Type d’entreprise
Nombre
Ratios charges
de personnel*
Hôtel restaurant
1 627
42,41 %
Restaurant
4 695
43,73 %
Café restaurant
2 269
42,24 %
Crêperie
553
51,06 %
Pizzeria
660
46,99 %
22 226
190 K€
Café Hôtellerie Restauration
(*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitant
Source : FCGA – Statistiques 201
10
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Les règles d’hygiène en
Janvier 2013
Les charges de personnel par type d’entreprise en 2012*
Type d’entreprise
Nombre
Frais
personnel
Cotisations
Exploitant
Prélèvements
de l'exploitant
Hôtel restaurant
1 627
27,40 %
4,20 %
10,81 %
Restaurant
4 695
25,60 %
5,40 %
12,73 %
Café restaurant
2 269
22,20 %
6,20 %
13,84 %
Crêperie
553
24,50 %
7,50 %
19,06 %
Pizzeria
660
25 %
6,40 %
15,59 %
22 226
21,00 %
6,20 %
14,86 %
Café
Hôtellerie-Restauration
(*) : détaillées avec la répartition des charges du personnel salarié, cotisations et prélèvements de l’exploitant
Source : FCGA – Statistiques 2012
Les charges de personnel en restauration* entre 1991 et 2012
1991
39 %
1996
41,2 %
2000
40,9 %
2005
43 %
2012
43,73 %
(*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitant
Source : FCGA – statistiques annuelles
11
Janvier 2014
Les charges de personnel en hôtellerie-restauration* entre 1991 et 2012
1991
39,1 %
1996
41,1 %
2000
39,4 %
2005
42 %
2012
42,41 %
(*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitant
Source : FCGA – statistiques annuelles
Les charges de personnel relevé dans des enseignes de chaîne de restauration
Courtepaille
37 %
La Boucherie
36,6 %
Bistrot du boucher
37,5 %
Pizzerias
37,3 %
Le Chambard*
50 %
(*) : établissement étoilé Michelin
Source : article CHR – L’auvergnat de Paris – 24/03/2006
12
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Janvier 2013
Les règles d’hygiène en
Conclusion sur le ratio « charges de personnel »

Il constitue le poste de dépense le plus élevé et dont la nature est globalement fixe,
difficilement compressible de par la nature de l’activité (accueil, service, production,…).

Situé autour de 20 % du CA HT dans les années 1970-1980, aujourd’hui, il se situe en
moyenne entre 35 et 42 % (rémunération exploitant(s) incluse).

Un poste appelé à augmenter encore au regard des engagements de la profession sur le
volet social. Entre 2009 et 2013, ce poste a augmenté entre 1 et 3 point(s) selon les types
d’entreprises.

Une mauvaise organisation, répartition des tâches, une insuffisance d’activité peuvent faire
plonger rapidement ce ratio.

La mesure de la productivité économique et/ou commerciale s’impose.

Variabiliser autant que faire se peut s’impose (notamment avec les banquets et réceptions
de toute nature)
13
Janvier 2014
3ème ratio : le « prime cost »
Le « prime cost » par type de restauration
Moyenne observée en restauration commerciale indépendante
52 à 76 %
Restauration gastronomique
76 %
Restauration traditionnelle à thème
70 %
Restauration rapide économique
54 %
Restauration rapide haut de gamme
52 %
Crêperies - Pizzerias
62 %
Source : GIRA Conseil – Cahiers de tendances 2009
Le « prime cost » par type d’entreprise en 2012*
Hôtel restaurant
67,11 %
Restaurant
74,83 %
Café restaurant
74,94 %
Crêperie
75,16 %
Pizzeria
75,49 %
Café Hôtellerie Restauration
69,96 %
(*) : incluant cotisations et prélèvements de l’exploitant
Source : FCGA – statistiques 2012
14
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Les règles d’hygiène en
Janvier 2013
Le « prime cost » dans les restaurants entre 1991 et 2012*
1991
74,7 %
1996
75 %
2000
74,3 %
2005
74,95 %
2012
74,83 %
(*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitant
Source : FCGA – statistiques annuelles
Le « prime cost » en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012*
1991
65,5 %
1996
67,7 %
2000
66,6 %
2005
68,6 %
2012
66,11 %
(*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitant
Source : FCGA – statistiques annuelles
15
Janvier 2014
Le « prime cost » relevé dans des enseignes de chaîne de restauration
1991
61 - 64 %
1996
63,5 %
2000
64,8 %
2005
64 %
2012
85 %
(*) : établissement étoilé Michelin
Source : article CHR – L’auvergnat de Paris – 24/03/2006
Conclusion sur le « prime cost »
16

Ratio résultant de l’addition du «coût matières» et des «charges de personnel» largement
répandu et utilisé en restauration.

Il varie dans une fourchette de 65 à 75 % du CA HT selon la formule : concept, service, prix
pratiqués et autres caractéristiques. L’idéal est de ne pas dépasser 70 %.

Il a finalement peu évolué dans les TPE entre 1991 et 2012.

La marge après prime cost sert à financer les frais généraux et le résultat.

L’attention et la surveillance de ce ratio repose entre autres sur la mise en place d’outils de
gestion (mercuriale – fiches pratiques, tableau de bord, budget prévisionnel,…).

Le ratio 2012 par rapport à 2011 est en augmentation, variant entre 1,21 à 2,74 points.
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Les règles d’hygiène en
Janvier 2013
Les frais généraux : 2 regards d’analyse possibles

Celui du gestionnaire ou responsable opérationnel qui raisonnera en coûts d’exploitation
(coûts de fonctionnement + coûts de gestion) et en coûts d’occupation (loyers +
amortissements + frais financiers + charges d’entretien et réparation de l’immeuble…) ;

Celui de l’expert-comptable, du banquier… qui portera son regard sur le poste « Autres
achats et charges externes» lequel comprend une part fixe (exemple : loyer-honorairesassurances) et une part variable (eau, gaz, électricité…).

Chacune de ces 2 approches dispose de ses propres standards et repères chiffrés.
L’activité restauration :
Frais généraux ou autres achats et charges externes (fourchette observée en
restauration)
Ratio frais généraux (hors loyer)
10 - 15 %
Ratio coûts d'occupation
10 - 12 %
Source : blog de Jean-Claude Oule sur l’hôtellerie
Autres achats et charges externes en 2012
20,5 %
Source : FCGA – statistiques 2012
Frais généraux ou autres achats et charges externes (fourchette observée en hôtellerierestauration)
Ratio frais généraux
20 - 27 %
Source : blog de Jean-Claude Oule sur l’hôtellerie
Autres achats et charges externes en 2012
27,20 %
Source : FCGA – statistiques 2012
17
Janvier 2014
Zoom sur quelques postes significatifs de frais généraux (autres charges et charges
externes) – fourchette observée en restauration
Energie
2,5 à 5 %
Assurances
0,5 à 1 %
Petit matériel
0,5 à 1 %
Produits d'entretien
Maintenance, réparations, vérifications
Honoraires
1à2%
1
1 à 2,5 %
1,5 à 2,5 %
Promotion, communication
2à3%
Loyer
4à8%
NB : fourchette à valeur indicative
1
Un poste appelé à progresser compte tenu du nombre croissant des vérifications et contrôles obligatoires tant en
hébergement qu’en restauration.
18
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Autres achats et charges externes par type d’entreprise en 2012
Janvier 2013
Hôtel restaurant
27,20 %
Restaurant
20,50 %
Café restaurant
20,20 %
Crêperie
20,00 %
Pizzeria
20,30 %
Café - Hôtellerie - Restauration
Les règles d’hygiène en
22,80 %
Source : FCGA – statistiques 2012
Autres achats et charges externes en restauration entre 1991 et 2012
1991
16,6 %
1996
19 %
2000
18,7 %
2005
19,6 %
2012
20,50 %
Source : FCGA – statistiques annuelles
19
Janvier 2014
Autres achats et charges externes en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012
1991
20 %
1996
22,5 %
2000
22,7 %
2005
23,3 %
2012
27,20 %
Source : FCGA – statistiques annuelles
Les soldes intermédiaires de gestion
Les principaux soldes intermédiaires de gestion par type d’entreprise en 2012
Principaux indicateurs SIG
Marge brute
Valeur
ajoutée
E.B.E
Résultat
d'exploitant
Résultat
courant
Hôtel restaurant
76,30 %
49,10 %
14,80 %
10,10 %
13,20 %
Restaurant
68,90 %
48,40 %
15,30 %
13,40 %
12,60 %
Café restaurant
67,30 %
47,10 %
16,30 %
14,20 %
13,30 %
Crêperie
75,90 %
55,90 %
21,40 %
19,30 %
18,40 %
Pizzeria
71,50 %
51,20 %
17,50 %
15,60 %
14,80 %
72,10 %
49,30 %
19,60 %
16,20 %
15,10 %
CHR
Source : FCGA – statistiques 2012
20
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Les règles d’hygiène en
Janvier 2013
Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2012 en
restauration
Indicateurs SIG
Marge brute
Valeur
ajoutée
E.B.E
Résultat
d'exploitant
Résultat
courant
1991
64,5 %
47,9 %
21 %
17 %
14 %
1996
66,2 %
47,2 %
18,8 %
15,3 %
13 %
2000
66,6 %
47,9 %
18,7 %
15,8 %
14 %
2005
68,1 %
48,5 %
17,2 %
14,5 %
13 %
2012
68,9 %
48,4 %
15,3 %
13,4 %
12,6 %
Source : FCGA – statistiques annuelles – code NAF 56.10A - restaurant
21
Janvier 2014
Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2012 en
hôtellerie-restauration
Indicateurs SIG
Marge brute
Valeur
ajoutée
E.B.E
Résultat
d'exploitant
Résultat
courant
1991
71,4 %
51,4 %
23,2 %
17,2 %
13,7 %
1996
72,4 %
49,9 %
20,8 %
14,8 %
11 %
2000
72,8 %
50,1 %
20,1 %
14,9 %
13 %
2005
73,4 %
50,1 %
17,8 %
13,4 %
12 %
2012
76,3 %
49,1 %
14,8 %
10,1 %
13,2 %
Source : FCGA – statistiques annuelles – code NAF 55.10Z - hôtel-restaurant
Conclusion sur « les soldes intermédiaires de gestion »
Une bonne analyse financière nécessite de connaître aussi les soldes intermédiaires de gestion et
les standards admis. Au nombre de 8 selon le plan comptable, 5 ont été repris dans ce document, 2
méritent une attention particulière.
22

L’EBE : son résultat traduit la performance économique de l’entreprise. Il sert aussi de base
pour l’évaluation de l’entreprise.

Le Résultat Courant, dans la TPE soumise à l’impôt sur le revenu : il est la source des
prélèvements pour la rémunération de l’exploitant.
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Les règles d’hygiène en
Janvier 2013
La mesure de la productivité
La mesure de la productivité s’appuie sur les éléments de mesure suivants :

Le chiffre d’affaires hors taxes,

Le nombre de personnes employées ou actives (calculé en équivalent temps plein et
affecté du coefficient de pondération qui s’impose notamment pour les apprentis,…),

Le nombre d’heures totales travaillées,

Le nombre de clients servis.
La mesure de productivité par type d’entreprise en 2012
Type d'entreprise
Effectif moyen
Productivité
annuelle de CA
Hôtel restaurant
4,1
71,3 K€
Restaurant
3,3
69,4 K€
Café restaurant
2,8
67,7 K€
Crêperie
2,7
61,1 K€
3
62,4 K€
2,6
72,5 K€
Pizzeria
Café Hôtellerie Restauration
Source : FCGA - Statistiques 2012
23
Janvier 2014
La mesure de la productivité en restauration entre 1991 et 2012
1991
52 K€
1996
51 K€
2000
51 K€
2005
54 K€
2012
69,4 K€
Source : FCGA - statistiques annuelles
La mesure de la productivité en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012
1991
52 K€
1996
54 K€
2000
51 K€
2005
56 K€
2012
71,3 K€
Source : FCGA - statistiques annuelles
Commentaire :

24
On note entre 2005 et 2012 une augmentation très nette de la production du chiffre
d’affaires par personne active. Elle représente en moyenne pour un restaurant une hausse
de 15,40 € soit 28,50 %. En hôtellerie-restauration, cette hausse s’élève à 15 300 € soit
27,30 %.
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
La mesure de la productivité exprimée en chiffre d’affaires HT
Les règles d’hygiène en
Janvier 2013
55.1
Hôtel et hébergement similaire
132,9 K€
56.1
Restaurant de type traditionnel
104,5 K€
53.3
Débits de boissons
165,2 K€
Source : Mémento du Tourisme 2012
Source : INSEE – ratios 2010 – chiffre d’affaires HT par salarié
Quelques points de repères en investissements
Type de service ou enseigne
Restauration assise
Investissement
moyen / m²
Investissement
total
620 m²
2 700 €
1700 K€
200 à 300 m²
1 900 à 2 400 €
480 à 579 K€
400 m²
1 875 €
750 K€
2
Bistrot du Boucher²
Pizza Del Arte
Surface
3
Les 5 lois de la rentabilité selon Alain Cazac, PDG du réseau des Bistrots du Boucher :

Loi 1 : le ratio CA HT / investissements est de 1, 2 si propriétaire immobilier et 2 si locataire
du fonds de commerce.

Loi 2 : le loyer ne doit pas dépasser 5 % du CA HT.

Loi 3 : le « prime cost » doit être de 55 % dans les crêperies ou pizzerias, de 60 à 65 %
dans la restauration traditionnelle, et de 70 % dans la restauration gastronomique.

Loi 4 : le rendement des capitaux propres.

Loi 5 : le bénéfice net après impôts doit être au moins égal à 5 % du CA HT.
Source : article CHR – L’Auvergnat de Paris – 24/03/2006
2
3
Source : PROCOS
Source : site internet des enseignes
25
Janvier 2014
Conclusion


Les restaurants qui font appel à une main d’œuvre qualifiée abondante peinent à trouver
une rentabilité normale.

Le baromètre « ratios » ne se réduit pas à une statistique unique par indicateur de gestion.

La personnalité d’un chef d’entreprise peut encore faire la différence. Sa stratégie est
déterminante.

Si gérer est important, vendre l’est encore plus car sans chiffre d’affaires ou un chiffre
d’affaires insuffisant, pas de résultat positif.
Informations utiles

26

GIRA SIC CONSEIL - Cahier de tendances - Rentabilité et ratios - 2009

Blog des Experts du Journal de l’Hôtellerie - Jean-Claude Oulé - outils pratiques de gestion

Fédération Nationale des Centres de Gestion Agréés (FCGA)

Christian Bonnin - Créer/reprendre un restaurant

Maîtriser la gestion hôtelière - Philippe Callot - Éditions BPI

Magazine Néo-Restauration

Christopher Terleski Conseil et Formations
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Janvier 2013
Les règles d’hygiène en
Annexes
27
Janvier 2014
Annexes
Historique des statistiques annuelles de la F.C.G.A de 1991 à
2012 pour les restaurants
Cotisati
ons de
l'exploit
ant
Résulta
t
courant
en % du
CA
Charges
personn
e en %
du CA
Marge
Brute
en % du
CA
Coût
Matière
en % du
CA
Chiffres
d'affair
es HT
en €
Nombre
d'entre
prises
Année
Présentation de quelques indicateurs - tableau complet sur demande auprès de la CCI d’Alençon
1991
1 579
242 105
35,5
64,5
21,8
3,9
14,0
1992
2 075
238 867
34,7
65,3
21,7
4,3
14,0
1993
2 549
232 212
33,6
66,4
22,2
4,4
13,5
1994
2 534
225 197
33,8
66,2
22,1
4,6
13,8
1995
2 300
193 468
33,8
66,2
23,6
4,6
12,0
1996
3 903
181 943
33,8
66,2
23,1
5,0
13,0
1997
3 698
189 948
33,7
66,3
22,3
4,8
13,0
1998
3 667
193 376
33,8
66,2
22,8
4,6
13,0
1999
4 029
192 315
33,6
66,4
23,2
4,3
14,0
2000
3 778
200 028
33,4
66,6
23,2
4,3
14,0
2001
3 941
206 744
33,3
66,7
23,5
4,3
14,0
2002
4 302
207 137
33,0
67,0
23,1
4,6
14,0
2003
1 533
202 385
32,6
67,4
23,5
4,6
14,0
2004
4 479
206 396
32,3
67,7
24,3
4,7
13,0
2005
4 358
208 022
31,9
68,1
24,9
5
13,0
2006
4 357
206 760
32,2
67,8
24,9
5,5
13,0
2007
4 584
210 583
32,2
67,8
24,4
5,6
13,0
2008
4 667
208 841
32,4
67,6
24,2
5,7
13,0
2009
4 888
213 083
31,3
68,7
24,1
5,9
13,0
2010
4 533
218 259
30,3
68,7
24,1
6,1
14,8
2011
4 585
222 711
30,8
69,2
24,7
5,9
13,6
2012
4 695
228 081
31,1
68,9
25,8
5,4
13,2
Sources : FCGA - statistiques annuelles - code 56.10A – restaurant
28
Principaux ratios et points de repère
de gestion en hôtellerie-restauration
Les règles d’hygiène en
Janvier 2013
Cotisation
s de
l'exploitan
t
28,6
71,4
22,6
3,7
13,7
1992
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
1993
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
1994
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
1995
1 769
212 809
27,9
72,1
23,4
4,3
12,0
1996
3 157
212 426
27,6
72,4
23,2
4,6
11,0
1997
3 050
217 708
27,5
72,5
22,6
4,2
11,0
1998
2 952
218 930
27,7
72,3
23,1
4,1
12,0
1999
2 941
219 928
27,8
72,2
23,4
3,8
12,0
2000
2 868
225 231
27,2
72,8
23,6
3,7
13,0
2001
2 612
239 466
27,0
73,0
24,1
3,5
12,0
2002
2 643
227 420
27,4
72,6
23,3
4,2
13,0
2003
2 687
223 109
27,4
72,6
23,3
4,2
13,0
2004
2 546
230 441
27,0
73,0
24,3
4,3
12,0
2005
2 351
232 932
26,6
73,4
25,0
4,6
12,0
2006
2 198
234 580
26,7
73,3
25,0
5,1
11,0
2007
1 994
233 846
26,5
73,5
24,6
5,3
12,0
2008
1 898
240 244
26,6
73,4
24,9
5,2
11,0
2009
1 891
253 758
25,7
74,3
24,9
5,2
11,5
2010
1 686
254 061
25,1
74,9
25,0
5,5
12,2
2011
1 652
263 712
25,1
74,9
25,1
5,3
11,3
2012
1 627
294 742
23,7
76,3
27,4
4,2
13,2
Résultat
courant en
% du CA
Charges
personne
en % du
CA
284 734
Coût
Matière en
% du CA
1 199
Chiffres
d'affaires
HT en €
1991
Année
Marge
Brute en %
du CA
Nombre
d'entrepris
es
Historique des statistiques annuelles de la F.C.G.A. de 1991 à
2012 pour les hôtels restaurants
Source : FCGA - statistiques annuelles - code 55.10Z - hôtel restaurant
29
Janvier 2014
Thèmes traités
d’information

-

dans
nos
fiches
L’hôtellerie dans l’Orne
La restauration ornaise
Les CHR dans l’Orne
Le titre « Maître Restaurateur »
Le tableau de bord de gestion
Le permis d’exploitation d’un débit de boissons
La sécurité incendie dans les petits hôtels
Le label « Tourisme & Handicap »
L’activité tourisme dans l’Orne
Les règles d’hygiène en restauration
Les titres restaurant
Le classement hôtelier
Le chèque vacances
Les règles d’hygiène et de sécurité
La vente de prestations touristiques
Les principes et règles de la mise au point de son offre de restauration
Design et innovation en hôtellerie-restauration
L’investissement dans les CHR
Contacts CCIA
Chambre de commerce et d’industrie d’Alençon
Joël Delaunay - Tél. : 02 33 82 82 75 - E-mail : [email protected]
Isabelle Brunet - Tél. : 02 33 82 82 88 - E-mail : [email protected]
30
pratiques