ANDOUILLES (définitions)

Car Andouilles furent de pourceau extraites… (Rabelais) ANDOUILLE(S) Essai de définition(s)
Ce qu’andouille veut dire n’a jamais épaissi les dictionnaires. Ils n’en
disent ni ne précisent beaucoup plus aujourd’hui que l’ouvrage de
Furetière publié en 1690.
Un gros effort de clarification a cependant été fait par les spécialistes
du porc depuis une cinquantaine d’années, avec un Code des usages
faisant à peu près autorité pour les gens du métier.
Les notes qui suivent, reprises d’archives sommairement juxtaposées
et insuffisamment actualisées, prêtent à de nombreuses corrections
et nécessiteront une refonte. J-L.D (2015)
Dictionnaire de Furetière, publié avant celui de l’Académie. Une définition
vague ne contrariant pas le charcutier du XXIe siècle. Celle de l’andouillette,
en revanche, laisse perplexe, mais on en trouve de plus surprenantes.
Ci-dessous. Dans le Littré, en 1873.
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Selon le consensus du Code des usages de la charcuterie, et mise à part
une « andouille de cheval » dont le nom dit tout, les andouilles sont
constituées d’éléments du tube digestif du porc. Contrairement aux
andouillettes, elles n’intègrent pas la fraise de veau : aucune éventualité
d’évolution vers le hallal et le cacher.
Peuvent s’ajouter : du gras et du maigre de porc, des couennes, du sel,
des épices, du vin, des aromates, des condiments, une multitude
d’additifs.
[N.B.: 1/Tout commerçant prenant le client pour ce qu’il pourrait être ajoute malicieusement à la liste des ajouts le fameux « ingrédient secret… Ainsi fait-­‐
on aussi chez Coca-­‐Cola. Dans l’élan est vanté un tour de main… que les confères n’ont pas forcément. 2/ Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, vendu 690 € (édition papier 2011), tient lieu de référentiel pour les professionnels, les organismes de contrôle. Tous les charcutiers élaborateurs ne le possèdent pas.] Les produits dénommés Andouille, peu comparables entre eux, très
divers, sont le plus souvent fumés. Pendant des heures ou des jours…
L’étiquetage le signale en principe. Les andouilles de viande, de
couenne et les plus rares andouilles rouges (dites parfois sabardins,
selon le Code) peuvent être ou non fumées sans que cela soit
explicitement annoncé.
Le fumage, qui se prolonge plusieurs jours, se fait sur un feu de copeaux
et de sciure (chêne et, mieux sans doute, hêtre).
La cuisson de la « ventrée », en plusieurs heures de mijotage, fait perdre à l’andouille environ les deux-­‐tiers de sa masse. Les assemblages (Guéméné par exemple) et les mélanges
(dénomination « andouille » tout court, andouille de Vire) sont embossés
sous baudruche (boyau de bœuf), chaudin (gros intestin) ou boyau naturel,
lorsqu’il s’agit de produits disons… de qualité.
Le code, autorise l’utilisation d’enveloppes non comestibles « répondant
à la réglementation des matériaux au contact des denrées alimentaires ».
pour les produits que l’élite 5A jugerait volontiers bas de gamme,
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Dénominations du Code
… et marques
Certaines andouilles ont droit à des dénominations particulières,
précises, dénominations décrites par le Code. Il ne faut pas
confondre ces dénominations avec les marques déposées auprès de
l’INPI, l’institut national de la propriété industrielle.
Ces marques commerciales peuvent appartenir à des professionnels, à
des confréries à la légitimité autoproclamée, à des interprofessions, des
organismes de promotion.
Par exemple :
l’andouille du Val d’Ajol, nom déposé par une association-confrérie locale,
l’andouille béarnaise et l’andouille du Béarn, l’andouille de Pont-Aven,
l’andouille de Fouesnan, l’andouille de Charlieu.
Par ailleurs, sans qu’il y ait eu dépôt de marque, charcutiers et journaliste
accordent volontiers un surnom « localisateur » à une andouille localement
appréciée : ainsi, l’andouille de viande (dénomination du Code) du Massif
Central, est volontiers proposée comme « andouille creusoise », l’andouille
d’Aire-sur-la-Lys, est vantée par l’Office de tourisme local.
Images ci-dessous. La marque « Andouillette creusoise» semblait disponible à l’INPI en
octobre 2015. Idem pour l’andouille renommée localement d’Aire sur la Lys.
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Plus étonnant et pas prévu par le Code des usages (sans que les qualités
gustatives du produit soient mises en cause) :
La multiplications des dénominations fantaisistes ne simplifie pas les
choses pour le grand public… mais elle n’aurait guère choqué dans un
passé pas si lointain où l’on dénommait andouille les plus divers
embossages, préférentiellement d’abats du porc.
Et le problème ne se posait certainement pas au temps de rRbelais.
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Les dénominations « officielles »
Les dénominations de vente d’andouilles répertoriées aux chapitres
2.1.10.1 et 2.1.10.2 du Code sont :
Andouille (tout court). C’est la catégorie « de base », la plus large. Sauf
exceptions importantes (andouilles de viande, de couenne, andouilles
rouges), les « éléments du tube digestif du porc » représentent au moins
80 % de la masse des ingrédients. La présence de rosette est tolérée à
concurrence de 15% de la masse (elle est exclue dans le haut de gamme
évoqué plus loin).
Cette andouille générique, un embossage sous enveloppe cylindrique
éventuellement non comestible, « de diamètre et de longueur variables »,
doit pouvoir être coupée en tranches fines à température ambiante.
Le Code, sans risque, prône une saveur « caractéristique, sans goût ni
odeurs anormaux ».
Andouille supérieure. dd
Andouille de Vire.dd
Andouille de Bretagne, ou bretonne.dd
Andouille de viande. dd
Andouille de couenne.dd
Andouille de pays.dd
Andouille de Jargeau.dd
Andouille rouge, aussi dite Sabardin. Dd
Andouille à, Andouille aux.dd
Certaines des « Andouilles supérieures », « de Vire », de Bretagne,
répondant à des spécifications précises, ont droit à des
dénominations particulière :
Andouille de Vire supérieure.dd
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L’andouille de Vire peut être proclamée tradition quand le produit est
constitué de la ventrée complète du porc, sans adjonction de gras
Andouille de tradition.dd
Andouille de Bretagne ou bretonne supérieure. dd
Andouille de Guéméné. Dd
Il y a un peu plus de cent ans, cette ravissante Bretonne se réjouissait
d’une andouille de Guéméné (document trouvé au hasard du web)
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Andouille de Cambrai.dd
Andouille de Revin.dd
Andouille supérieure à, aux.dd
La mention Authentique ou Véritable implique une fabrication dans le
département et les cantons limitrophes, dans une région, une province.
Dans le cas des andouilles de Bretagne, Guéméné, de Cambrai et de
Revin, le montage doit être fait à la main.
Les mentions « Traditionnelle », « À l’ancienne », « Comme autrefois »,
ne garantissent apparemment pas grand chose historiquement*, mais
impliquent des interdictions d’additifs, de traitements autres que la
réfrigération.
* La mention, dixit le Code, peut « accompagner la dénomination de vente sous
réserve que le produit réponde aux spécifications des produits traditionnels ».
Spécification remontant à quelle époque ? On s’amusera à consulter des documents
anciens concernant l’andouillette de Troyes…
Parmi les andouillettes désignées par une dénomination de marque,
commerciale (INPI), l’andouillette du Val d’Ajol, provenant d’une aire très
limités, jouit d’une certaine notoriété. Au point que les medias
« gastronomiques » la présentent souvent comme une variété à part, sorte
de pendant lorrain à la ligérienne Jargeau. La confrérie des taste-Andouille
et Gandoyaux du Val d’Ajol, qui a déposé la marque en 1994, a fêté ses 50
ans en 2015.
La recette enregistrée, ceci noté sous réserve de vérification, mêle viande
maigre de porc, de toutes les parties de l’animal, de l’estomac, du gros
intestin.
Ces andouilles, fumées, authentifiées par une bague, sont faites pour être
consommées dans un délai d’un mois. Elles doivent être cuites environ 30
mn dans une eau frémissante. (En fait, comme un saucisson à cuire).
À propos de cuisson chez soi
Il est éventuellement possible d’acheter :
- soit des andouilles non fumées-non cuites, dites « vertes »
- soit des andouilles fumées, mais non pochées,
pour les cuire chez soi, d’assez longuement à très longuement.
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Garder en tête que les andouilles déjà fumées sont salées : le
dessalement, avec changement d’eau, doit alors durer des dizaines
d’heures.
L’odeur de cuisson des « vertes » peut se révéler forte ; le produit perd
beaucoup de de son volume.
L’andouille cuite à la maison se conserve quelques jours, bien protégée et
au frigo. A priori, on ne gagnera rien à trop traîner.
On peut la préparer en plat roboratif et convivial, « comme un pot-au-feu »
et avec les mêmes légumes, la proposer avec des haricots ou simplement
la servir avec une purée.
Plus d’historiettes que d’histoire
Les historiens de l’alimentation, qui n’entrent d’ailleurs pas dans les
détails charcutiers, n’ont pas spécialement participé à l’affinement des
définitions du Code, établies par des gens du métier ou proches, les
mieux placés certainement, que l’on devine à la marge un peu
« arrangeants ». Elle ont le mérite de cadrer, dans l’univers touffu de
l’alimentation tel qu’il a évolué, cela sans s’attarder sur l’ « authenticité » ni
aller voir au-delà de quelques décennies révolues ce qu’il en était de la
« tradition ». Un siècle au mieux : il n’y a pas de musée du goût, le grandpère si souvent revendiqué (rarement celui du patron actuel de
l’entreprise) négligeait apparemment de noter ses recettes. L’eût-il fait
qu’elles ne correspondraient pas forcément aux matières premières
actuelles, aux process d’aujourd’hui.
L’histoire de l’andouille, longtemps confondue avec celle de l’andouillette,
fait remonter très loin, mais sans que l’on sache toujours de quelle(s)
andouille(s) il s’agissait, dans la fable ou sur les menus. Le mot andouille a
pris bien des sens depuis le Moyen-Âge et le Roman de Renart, s’est
joyeusement épanoui dans Rabelais, s’est égaré gaillardement hors de
l’univers des tripiers et des charcutiers traiteurs : les gastronomes ne s’en
sont pas émus, les auteurs et éditeurs de dictionnaires ont compris qu’ils
ne gagneraient rien en se perdant en improbables recherches.
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À commencer par l’étymologie.
Ces notes sont des récupérations d’archives du site de la 5A et d’articles divers. Sommairement actualisées en octobre 2015., elles comportent de nombreuses approximations. Toutes critiques, suggestions de correction et d’actualisation sont bienvenues. 9