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Collection dîners de chasse dirigée par Anne Gruet Le sanglier cuisine & saveurs anne gruet montbel Haltes de chasse D Goulasch de sanglier Plonger les tomates dans de l’eau bouillante, les peler, les épépiner et les concasser. Les ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni, couvrir d’eau bouillante à hauteur, enfourner à thermostat 6 (180 °C) et laisser cuire environ 2 heures. Rectifier l’assaisonnement et servir dans la cocotte. 37 ❧ Pour 6 personnes : - - - - - - - - - Déjeuners rustiques une cocotte allant au four, faire chauffer l’huile puis y faire fondre les oignons émincés quelques minutes. Ajouter la viande, l’assaisonner et la faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Incorporer l’ail finement haché, saupoudrer de paprika, de cumin, d’une pincée de poivre de Cayenne et de sel. ans 1 kg de sanglier en dés 6 oignons 4 tomates 50 ml d’huile 30 g de paprika doux 5 g de cumin 1 gousse d’ail sel, poivre de Cayenne 1 bouquet garni ❧ Préparation : 20 mn ❧ Cuisson : 2 h Dîners raffinés Sanglier farci à la rhubarbe 62 É la rhubarbe pour enlever le plus gros des fils et la couper en tronçons. Peler les pommes, les couper en gros cubes. Éplucher l’oignon et l’émincer. Faire revenir la rhubarbe dans le beurre avec l’oignon émincé et les cubes de pomme. Saler, poivrer, puis laisser cuire à feu doux 20 minutes. Hors du feu, ajouter le cidre et la mie de pain. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les tranches de filet, poser de la farce sur chaque tranche de viande et les roulez sur elles-mêmes en maintenant en place à l’aide d’une pique en bois. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer les roulades de sanglier pendant 5 minutes. Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes à couvert. Servir chaud avec le reste de la rhubarbe. plucher ❧ Pour 6 personnes : - 6 fines tranches de filet de sanglier - 600 g de tiges de rhubarbe - 1 gros oignon - 2 pommes - 180 g de pain de mie rassis - 40 cl de cidre - 60 g de beurre - 3 cuillères à soupe d’huile - sel et poivre ❧ Préparation : 40 mn ❧ Cuisson : 40 mn Tables table alphabétique 92 Baeckeoffa de sanglier p. 39 Brioché de sanglier, fruité d’orange p. 82 Brochettes au miel et au vinaigre de framboise p. 17 Caillettes de sanglier mariné au côte de Beaune p. 68 Carré de sanglier, sauce au miel et au gingembre p. 70 Civet de sanglier aux champignons p. 46 Côtes de sanglier à la Saint-Hubert p. 30 Daube de sanglier p. 40 Épaule de sanglier mariné au porto p. 63 Épaule de sanglier sauce chasseur p. 84 Feuilles de choux farcies p. 38 Filet de sanglier poêlé à l’érable p. 75 Filet mignon de sanglier, pommes et mirabelles p. 57 Goulasch de sanglier p. 37 Jambon de sanglier au chou rouge p. 34 Jambon sec de sanglier p. 15 Lasagne de sanglier p. 42 Marcassin à la broche p. 18 Marcassin mariné au poivre p. 80 Moussaka de sanglier p. 36 Mousse de foie de sanglier p. 14 Palette de sanglier en croûte de pain p. 44 Parmentier de sanglier p. 27 Pâté de sanglier p. 13 Ragoût aux châtaignes, en coque de potiron p. 32 Rôti de marcassin aux coings confits p. 58 Rôti de sanglier et ses deux pommes p. 66 Rôti de sanglier sous une croûte de noisettes, aux pommes et à la badiane p. 78 Sanglier à l’aigre-doux p. 41 Sanglier à l’orange p. 59 Sanglier à la polenta de châtaigne p. 28 Sanglier à la sauce tomate p. 33 Sanglier au chocolat p. 74 Sanglier au cognac p. 72 Sanglier aux airelles et poires pochées p. 76 Sanglier aux pêches de vigne et au cassis p. 67 Sanglier aux pleurotes, pommes et marrons p. 60 Sanglier pané au pain d’épice p. 81 Sanglier farci à la rhubarbe p. 62 Sanglier sauce moscovite p. 64 Tajine au miel et aux amandes p. 31 Tournedos de marcassin au foie gras p. 73 Tourte au sanglier p. 16 table des plats Grillades Brochettes au miel et au vinaigre de framboise p. 17 Côtes de sanglier à la Saint-Hubert p. 30 Filet de sanglier poêlé à l’érable p. 75 Marcassin à la broche p. 18 Charcuterie Jambon sec de sanglier p. 15 Mousse de foie de sanglier p. 14 Pâté de sanglier p. 13 Plats familiaux Baeckeoffa de sanglier Feuilles de choux farcies Jambon de sanglier au chou rouge Lasagne de sanglier p. 39 p. 38 p. 34 p. 42 Moussaka de sanglier Parmentier de sanglier Ragoût aux châtaignes, en coque de potiron Sanglier à la polenta de châtaigne Sanglier à la sauce tomate Tajine au miel et aux amandes p. 36 p. 27 p. 32 p. 28 p. 33 p. 31 En croûte Brioché de sanglier, fruité d’orange p. 82 Palette de sanglier en croûte de pain p. 44 Rôti de sanglier sous une croûte de noisettes, aux pommes et à la badiane p. 78 Sanglier pané au pain d’épice p. 81 Tourte au sanglier p. 16 Aux fruits Filet mignon de sanglier, pommes et mirabelles p. 57 Rôti de marcassin aux coings confits p. 58 Rôti de sanglier et ses deux pommes p. 66 Sanglier à l’orange p. 59 Sanglier aux airelles et poires pochées p. 76 Sanglier aux pêches de vigne et au cassis p. 67 Sanglier aux pleurotes, pommes et marrons p. 60 Sanglier farci à la rhubarbe p. 62 Tables En sauce Caillettes de sanglier mariné au Côte de Beaune p. 68 Civet de sanglier aux champignons p. 46 Daube de sanglier p. 40 Épaule de sanglier mariné au porto p. 63 Épaule de sanglier sauce chasseur p. 84 Goulasch de sanglier p. 37 Marcassin mariné au poivre p. 80 Sanglier à l’aigre-doux p. 41 Sanglier au chocolat p. 74 Sanglier au cognac p. 72 Sanglier sauce moscovite p. 64 93 table des ingrédients Amandes Tajine au miel et amandes p. 31 Chocolat Sanglier au chocolat p. 74 Aubergines Brochettes au miel et au vinaigre de framboise p. 17 Moussaka de sanglier p. 36 Chou Feuilles de choux farcies p. 38 Chou rouge Jambon de sanglier au chou rouge p. 34 Cognac Sanglier au cognac p. 72 Coings Rôti de marcassin aux coings confits p. 58 Tables Badiane Rôti de sanglier sous une croûte de noisettes, aux pommes et à la badiane p. 78 94 Cassis & groseilles Côtes de sanglier à la Saint-Hubert p. 30 Jambon de sanglier au chou rouge p. 34 Épaule de sanglier sauce chasseur p. 84 Sanglier aux pêches de vigne et au cassis p. 67 Champignons Civet de sanglier aux champignons Côtes de sanglier à la Saint-Hubert Feuilles de choux farcies Sanglier aux pleurotes, pommes et marrons Tourte au sanglier p. 46 p. 30 p. 38 p. 60 p. 16 Châtaignes Ragoût aux châtaignes, en coque de potiron p. 32 Sanglier à la polenta de châtaigne p. 28 Sanglier aux pleurotes, pommes et marrons p. 60 Courgettes Brochettes au miel et au vinaigre de framboise p. 17 Foie gras Tournedos de marcassin au foie gras p. 73 Gingembre Carré de sanglier, sauce au miel et au gingembre p. 70 Miel Brochettes au miel et au vinaigre de framboise p. 17 Carré de sanglier, sauce au miel et au gingembre p. 70 Jambon de sanglier au chou rouge p. 34 Lasagne de sanglier p. 42 Rôti de marcassin aux coings confits p. 58 Tajine au miel et amandes p. 31 p. 57 Nectarines Brochettes au miel et au vinaigre de framboise p. 17 Noisettes Rôti de sanglier sous une croûte de noisettes, aux pommes et à la badiane p. 78 Oranges Brioche de sanglier, fruité d’orange Filet mignon de sanglier, pommes et mirabelles Jambon de sanglier au chou rouge Sanglier à l’orange Sanglier à l’aigre-doux Sanglier au cognac Pain d’épice Sanglier pané au pain d’épice p. 82 p. 57 p. 34 p. 59 p. 41 p. 72 p. 81 Pêches Sanglier aux pêches de vigne et au cassis p. 67 Poires Sanglier aux airelles et poires pochées p. 76 Poivrons Brochettes au miel et au vinaigre de framboise p. 17 Polenta Sanglier à la polenta de châtaigne p. 28 Pommes Filet mignon de sanglier, pommes et mirabelles p. 57 Jambon de sanglier au chou rouge p. 34 Rôti de sanglier et ses deux pommes p. 66 Rôti de sanglier sous une croûte de noisettes, aux pommes et à la badiane p. 78 Sanglier aux pleurotes, pommes et marrons p. 60 Sanglier farci à la rhubarbe p. 62 Pommes de terre Baeckeoffa de sanglier Moussaka de sanglier Parmentier de sanglier Rôti de sanglier et ses deux pommes Porto Épaule de sanglier mariné au porto Potiron Ragoût aux châtaignes, en coque de potiron p. 39 p. 36 p. 27 p. 66 p. 63 p. 32 Rhubarbe Sanglier farci à la rhubarbe p. 62 Sirop d’érable Filet de sanglier poêlé à l’érable p. 75 Tomates Sanglier à la polenta de châtaigne Sanglier à la sauce tomate p. 28 p. 33 Truffes Tournedos de marcassin au foie gras p. 73 Tables Mirabelles Filet mignon de sanglier, pommes et mirabelles 95
