docCatalogue francais
download 
Plainte Transcription
Catalogue francais
Le catalogue et produits dédiés à la Panification Sommaire Index par référence Information technique Page 2 Page 3 ® Silform Moules Individuels Formes Rondes Pain Formes Carrées Pain Formes Rectangles Pain Formes Allongées Pain Silform® Tartelettes Silform® Pâte à Choux Silpain® Silform® Baguettes Silform® Travées Echelles pâtissières Filets de cuisson Plaques de cuisson Page 5 Page 6 Page 9 Page 10 Page 12 Page 16 Page 18 Page 20 Page 20 Page 21 Page 22 Page 23 Page 26 Liste des références Silform® 600x400 mm presentées dans le catalogue. * Disponible uniquement en 400x300 mm Références 002 Désignation Gros choux **Disponible uniquement en 800 x 400 mm Page Références Désignation 19 1082 Références Mini-tartelettes 16 1419 Formes rondes Paris-Brest 18 1548 Formes rondes 8 1600 Mini-tartelettes 16 004 Formes allongées 12 1087 101 Formes rondes 7 1088 Ovales 18 107 Formes rondes 8 1089 Petits choux 19 1090 Eclairs pour droitiers 19 1100 Eclairs pour gauchers 19 1106 Mini-carrés 16 1119 Carrés 16 1127 Cuillères 16 111 Formes rondes 7 112 Formes rondes 7 115 Formes rondes 6 118 Formes rondes 8 122 Formes rondes 8 123 Formes rondes 8 143 Formes allongées 14 167 Formes allongées 14 911 Formes allongées 14 1033 Tartelettes Ovales 16 1039 Mini-bûches 11 1188 1052 Quenelles 16 1176 1066 Mince Pies 16 1217 Formes rondes 1070 Mini-éclairs 18 1320 Mini-bûches 1071 Mini-charlottes 16 1403 Formes allongées 1072 Mini-quenelles 16 1413 Mini -tartelettes 1133 2 Page Carrés Rectangles 10 1161 Paninis 11 Carrés Page 8 1674 Formes rondes 16 1675 Formes rondes 16 1687 Formes allongées 14 1982 Mini-tartelettes ovales 16 2005 Formes allongées 12 2114 Formes rondes 6 2170* Pains de mie 10 2435 Formes rondes 6 3006 Formes rondes 6 4053** Formes allongées 13 12 9 1145 1162 Désignation 9 1165 Formes allongées 10 1171 Carrés cannelés 16 4058** Formes allongées Rectangles 9 4063** Rectangles 11 Hamburgers carrés 9 4074** Formes allongées 13 7 4075** Formes allongées 12 11 4095** Formes allongées 13 13 4394 Rectangles 10 16 8065** Formes rondes 7 Silform® la toile perforée Unique Demarle a mis au point un matériau alliant fibre de verre et silicones alimentaires : le Silform®. Ce moule souple, révolutionnaire pour les métiers de bouche, se reconnait grâce à sa texture perforée. Grâce à son procédé de fabrication, le Silform® offre une solidité et une longévité supérieures, alliées à des propriétés anti-adhérentes exceptionnelles. Selon les produits, on compte plus de 1500 cuissons avant les premiers signes de collage. Le Silform® permet de réaliser la majorité des pains de formes variées (pains ronds, petits pains catering, hot-dogs, pains au lait, déjeunettes, petits pains à hamburger, pains bagnats...), en cuisson comme en surgélation. Le Silform® supporte des températures allant de -40°C à +280°C. Le Silform® est conforme aux réglementations française, européenne et américaine sur les matériaux destinés au contact alimentaire. Le Silform® a en outre obtenu la certification N.S.F.® (National Sanitation Foundation) en février 1997 qui garantit sa conformité à des normes de sécurité alimentaire parmi les plus sévères au monde. Elle garantit également à l'utilisateur de nos produits une sécurité absolue en matière d'hygiène et de non toxicité. De plus, Demarle peut se prévaloir d'être agréé par la FDA (Food and Drug Administration - USA). Tous nos produits sont approuvés par des Laboratoires accrédités. Demarle a développé une gamme de plus de 100 formes disponibles en plaques de différents formats afin de satisfaire les divers utilisateurs : 800 x 600 mm, 800x 400 mm, 600 x 400 mm, 400 x 300 mm. D’autres formats adaptés aux fours boulangers français, allemands, anglais et américains sont aussi disponibles pour certaines formes. Il est également possible de réaliser des formes personnalisées à compter d’une commande de 300 plaques ou moules individuels Silform®. Le Label NSF® ORGANISME CERTIFICATEUR : NSF International (National Safety Foundation, organisme américain mondialement reconnu) - 148 Avenue Grandchamp 1150 BRUXELLES (Belgique) REFERENTIEL : NSF/ANSI Standard 2 CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES : NSF/ANSI Standard 2 établit les exigences minimales en ce qui concerne la protection des aliments et l’hygiène pour les matériaux, la conception, la fabrication, la construction et la performance des équipements liés à la manipulation et à la préparation d’aliments. (NSF/ANSI Standard 2 establishes minimum food protection and sanitation requirements for the materials, design, fabrication, construction, and performance of food handling and processing equipment.) 3 Conseils d’utilisation Remplissage Disposez toujours votre Silform® sur une plaque perforée ou une grille de cuisson avant remplissage pour faciliter son transport jusqu’au four ou au congélateur. Il est conseillé de remplir les empreintes vides avec un morceau de pâte. Sinon les empreintes peuvent perdre leur anti-adhérence. Cuisson Le Silform® peut s’utiliser dans n’importe quel type de four, ventilé ou à sole. Le temps et la température de cuisson doivent être adaptés selon le four utilisé : réduire la température de 10°C et cuire un peu plus longtemps que dans des moules métalliques. Il est préférable d’utiliser une plaque perforée ou une grille afin d’optimiser la circulation de l’air chaud et le transfert de chaleur. Démoulage Grâce à l’anti-adhérence du Silform®, il est très aisé de démouler vos produits. Nettoyage Le Silform® se nettoie facilement dans de l’eau chaude avec une éponge douce et du détergent non agressif au Ph neutre (pH=7). Attention : un détergent trop agressif (trop acide ou trop basique) risque d’altérer très rapidement le Silform®. Il est conseillé de le laver très régulièrement, l’accumulation de graisse étant, à terme, néfaste à la longévité du matériau. Après le lavage, le passage des plaques Silform® au four à 150°C pendant deux minutes, les stérilisera, garantissant ainsi une hygiène parfaite. Stockage Stocker les Silform® sur l’envers par piles de 6 maximum. La Marque NF Hygiene Alimentaire FLEXIPAN® - FLEXIPAT® - SILPAT® - ROULPAT® - FIBERLUX® - NORBERT VANNIER RELIEF MATS AND DISCS SILTRAY® - FIBERGLASS® - SILFORM® - SILFORM® BAGUETTE - SILPAIN® ORGANISME CERTIFICATEUR : AFAQ AFNOR Certification, 11 rue Francis de Pressensé - 93571 LA PLAINE ST DENIS CEDEX - FRANCE REFERENTIEL : NF 031 CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES : Fitness for cleaning. These products are consistent with the European Parliament regulation No 1935/2004 and with the Council of 27 October 2004 on materials and articles intended to come into contact with food. 4 Le moule Silform® permet, grâce à sa texture aérée une meilleure circulation de la chaleur. Ainsi, toutes vos brioches, vos pains spéciaux et vos pâtes à choux seront parfaitement cuits et développés. Vos tartelettes cuites sur Silform® conserveront aussi un croustillant inégalé. Son anti-adhérence vous permet, bien entendu, un démoulage impeccable. Laissez libre cours à votre créativité avec les nombreuses empreintes Silform® disponibles que vous pouvez découvrir dans ce catalogue ! Moules Individuels Silform® Désignation Moule Génoise rioches Pour vos b iaux péc et pains s Dim mm Prof. mm Réf. 110 / 95 60 321 150 / 140 155 / 147 50 50 338 346 170 / 165 50 409 180 / 175 180 / 157 190 / 185 200 / 190 60 70 40 50 353 325 438 337 215 / 205 50 354 215 / 205 60 335 220 / 215 60 336 240 / 215 70 477 240 / 225 70 470 339 250 / 240 50 Moule à tarte 170 / 168 34 347 Moule à manqué 180 / 160 40 306 203 / 190 40 307 215 / 200 40 380 Savarin 165 40 485 Oval Cake rectangulaire 230 x 170 185 x 90 240 x 85 233 x 110 50 60 70 50 482 476 349 487 Cake cannelé 5 Formes rondes Silform® pour le Pain ø 38 mm Prof. 10 mm Volume 14 ml 54 empreintes 600 x 400 mm Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 7 6 ø 59 mm Prof. 13 mm Volume 30 ml Chouquettes Réf. 2435 20 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2115 40 empreintes 600 x 400 mm Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 30 25 ø 67 mm Prof. 15 mm Volume 48 ml Pain de tradition Réf. 115 28 empreintes 600 x 400 mm Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 70 62 ø 75 mm Prof. 17 mm Volume 65 ml 24 empreintes 600 x 400 mm Réf. 2114 ø 79 mm Prof. 15 mm Pain de campagne Réf. 0002 Volume 65 ml 12 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2006 24 empreintes 600 x 400 mm 48 empreintes 800 x 600 mm Réf. 1006 6 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 72 65 Pain aux figues Réf. 3006 Formes rondes Silform® pour le Pain ø 98 mm Prof. 17 mm Volume 120 ml 12 empreintes 600 x 400 mm Brioches suisses Réf. 0101 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 100 94 ø 102 mm Prof. 20 mm Volume 140 ml 15 empreintes 600 x 400 mm Hamburgers buns Réf. 0112 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 130 124 ø 104 mm Prof. 20 mm Volume 160 ml 6 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2217 12 empreintes 600 x 400 mm Réf. 1217 18 empreintes 800 x 400 mm Réf. 8217 Pains aux raisins 24 empreintes 800 x 600 mm Réf. 6217 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 130 124 ø 105 mm Prof. 10 mm Volume 130 ml 18 empreintes 800 x 400 mm Réf. 8065 ø 105 mm Prof. 13 mm Volume 110 ml Focaccia 15 empreintes 600 x 400 mm Réf. 0111 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 85 68 7 Formes rondes Silform® pour le Pain ø 114 mm Prof. 18 mm Volume 175 ml 11 empreintes 600 x 400 mm Feuilleté aux framboises Réf. 1419 14 empreintes 800 x 400 mm Réf. 4419 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 100 85 ø 125 mm Prof. 16 mm Volume 175 ml 11 empreintes 600 x 400 mm Réf. 0107 Volume 200 ml 6 empreintes 600 x 400 mm Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 130 120 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 160 150 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 165 155 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 190 182 Faluche ø 147 mm Prof. 12 mm Réf. 0122 ø 150 mm Prof. 15 mm Volume 250 ml 6 empreintes 600 x 400 mm Réf. 1548 ø 166 mm Prof. 12 mm Volume 240 ml 6 empreintes 600 x 400 mm Réf. 0118 Volume 300 ml 6 empreintes 600 x 400 mm Réf. 0123 8 Sablé breton ø 186 mm Prof. 12 mm Formes carrés Silform® pour le Pain 56 x 56 mm Prof. 24 mm Volume 60 ml 15 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2133 35 empreintes 600 x 400 mm Pain aux noix Réf. 1133 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 40 37 70 x 70 mm Prof. 30 mm Volume 110 ml 12 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2162 24 empreintes 600 x 400 mm Pain aux pâtes Réf. 1162 Nouvelle forme Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 45 39 93 x 93 mm Prof. 28 mm Volume 200 ml 15 empreintes 600 x 400 mm Hamburgers carrés Réf. 1176 Nouvelle forme Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 100 88 128 x 85 mm Prof. 30 mm Volume 290 ml 10 empreintes 600 x 400 mm Ciabattas Réf. 1188 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 120 118 9 Formes rectangulaires Silform® pour le Pain 89 x 46 mm Prof. 25 mm Volume 110 ml 12 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2394 Trilogie aromatique 25 empreintes 600 x 400 mm Réf. 4394 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 3 x 20 52 120 x 40 mm Prof. 25 mm Volume 100 ml 12 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2145 24 empreintes 600 x 400 mm Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 3 x 20 56 240 x 70 mm Prof. 35 mm Volume 500 ml Brioche Réf. 1145 Nouvelle forme 8 empreintes 600 x 400 mm Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 180 166 Pain sandwich Réf. 1165 245 x 115 mm Prof. 50 mm Volume 1100 ml 2 empreintes 400 x 300 mm 10 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 800 770 Pain de Mie Réf. 2170 Formes rectangulaires Silform® pour le Pain 95 x 40 mm Prof. 30 mm Volume 80 ml 12 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2039 24 empreintes 600 x 400 mm Petits pains pizza Réf. 1039 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 35 29 122 x 42 mm Prof. 32 mm Volume 115 ml 12 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2320 24 empreintes 600 x 400 mm Réf. 1320 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 50 44 260 x 85 mm Prof. 30 mm Volume 500 ml 7 empreintes 800 x 400 mm Ciabatta Réf. 4063 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 250 216 243 x 103 mm Prof. 20 mm Volume 440 ml 3 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2161 6 empreintes 600 x 400 mm Paninis Réf. 1161 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 250 228 11 Formes allongées Silform® pour le Pain 110 x 50 mm Prof. 18 mm Volume 70 ml 36 empreintes 800 x 400 mm Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 50 47 130 x 48 mm Prof. 18 mm Déjeunette Réf. 4058 Volume 80 ml 12 empreintes 400 x 300 mm Réf. 4005 24 empreintes 600 x 400 mm Réf. 2005 Réf. 8005 48 empreintes 800 x 600 mm Réf. 1005 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 55 51 Pain catering 30 empreintes 800 x 400 mm 145 x 50 mm Prof. 25 mm Volume 150 ml Réf. 4075 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 65 60 Pain au lait 20 empreintes 800 x 400 mm 155 x 41 mm Prof. 25 mm Volume 50 ml 18 empreintes 600 x 400 mm 12 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 55 50 Hot-Dogs Réf. 0004 Formes allongées Silform® pour le Pain 169 x 64 mm Prof. 30 mm Volume 230 ml 12 empreintes 600 x 400 mm Réf. 1403 16 empreintes 800 x 400 mm Pain sandwich Réf. 4403 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 100 86 185 x 60 mm Prof. 30 mm Volume 250 ml 12 empreintes 800 x 400 mm Pains aromatiques Réf. 4074 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 140 122 200 x 64 mm Prof. 30 mm Volume 280 ml 12 empreintes 800 x 400 mm Réf. 4053 Poids pâte cuite (g) 120 109 Pain sandwich Poids pâte crue (g) 230 x 64 mm Prof. 30 mm Volume 300 ml 12 empreintes 800 x 400 mm Mini Baguettes Réf. 4095 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 160 133 13 Formes allongées Silform® pour le Pain 222 x 50 mm Prof. 10 mm Volume 120 ml 5 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2143 10 empreintes 600 x 400 mm Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 130 126 Pains au lait Réf. 0143 259 x 64 mm Prof. 30 mm Volume 400 ml 8 empreintes 600 x 400 mm Réf. 0167 18 empreintes 800 x 600 mm Réf. 5167 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 120 115 299 x 60 mm Prof. 30 mm Volume 445 ml Réf. 2911 6 empreintes 600 x 400 mm Réf. 0911 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 180 155 Mini-baguettes 3 empreintes 400 x 300 mm 314 x 60 mm Prof. 30 mm Volume 435 ml 3 empreintes 400 x 300 mm Réf. 2687 Réf. 1687 Poids pâte crue (g) Poids pâte cuite (g) 220 165 14 Mini-baguettes 6 empreintes 600 x 400 mm Astuces Par Pascal Tepper, M.O.F 2000 Boulanger Mouler un palet gélifié crème brûlée passion dans les empreintes Flexipan® boudoirs réf. 1130. Congeler. Mouler la préparation à pizza et sa garniture dans un Flexipan® réf. 112. Congeler. Insérer le palet gélifié dans la pâte à brioche moulée et poussée dans les empreintes Silform® réf. 2005. Insérer le palet de pizza congelé dans la pâte à pain détaillée à l’emporte-pièce, moulée et poussée dans les empreintes Silform® réf. 1419. En version fraise rhubarbe avec les formes ovales Flexipan® réf. 2267 et le Silform® réf. 1088 Originales,ces brioches seront un vrai délice pour vos clients ! Idée Recette Pizzas aux tomates, anchois et poivronsréaliséesdansle Silform® réf. 1419. Réalisables en mini-pizzas ou mini-quiches avec le Flexipan® réf. 2435 et le Silform® réf. 1600. Etaler sur de la pâ de la crème d’a te feuilletée levée mande à la pis tache. Façonner ensui te au congélateur. un boudin le placer Détailler en dis et en disposer ques 4 en quiquonce les empreintes Silform® réf. SF dans 2005. Cuire en four ve nti 15 minutes. Dé lé à 190°C pendant corer de quelq framboises. ues 15 Toiles Silform® pour les Tartelettes Avec la gamme des Silform® Tartelettes, il est possible de réaliser des fonds de tartelettes cuits à blanc très facilement, sans avoir besoin de foncer, ni piquer la pâte. Plus besoin non plus de garnir les fonds avec des poids ou haricots. Et grâce à l’anti-adhérence du Silform®, il n’est plus nécessaire, bien entendu, de graisser les moules. Enfin, la chaleur se diffuse uniformément grâce à la toile perforée du Silform® pour une qualité de cuisson optimale et un croustillant irréprochable. Utilisation sur l’endroit ou sur l’envers ! Productivité au rendez-vous ! Tartelette poire-cassis réalisée par Angelo Musa, MOF 2007 avec le Silform® carré réf. SF 1119 et le découpoir carré réf. DEC 1102 Tartelettes 16 600 x 400 mm 400 x 300 mm 325 x 265 mm Désignation Dim. mm Prof. mm Nb. d’empreintes Réf. Nb. d’empreintes Réf. Nb. d’empreintes Réf. Mini-tartelettes rondes Ø 42 10 60 1413 30 2413 24 7413 Mini-tartelettes rondes Ø 48 15 48 1600 24 2600 20 7600 Mince pies Ø 58 20 40 1066 20 2066 - - Tartelettes rondes Ø 77 20 24 1675 12 2675 - - Tartelettes rondes Ø 96 25 15 1674 - - - - Mini-charlottes Ø 35 15 60 1071 30 2071 - - Cuillères 90 x 28 12 36 1127 18 2127 - - Mini-tartelettes cannelées 46 x 38 15 40 1082 20 2082 - - Mini-quenelles 42 x 26 20 72 1072 36 2072 - - Quenelles 60 x 40 25 42 1052 18 2052 15 7052 Mini-tartelettes ovales 66 x 27 11 48 1982 24 2982 - - Tartelettes ovales 106 x 45 15 30 1033 15 2033 - - Mini-carrés 45 x 45 12 60 1106 30 2106 - - Carrés 60 x 60 15 40 1119 20 2119 - - Tartelettes carrées cannelées 78 x 78 20 24 1171 12 2171 Toiles Silform® pour les Tartelettes Recette de la Pâte Sablée Détaillez votre disque de pâte salée sablée (ou sucrée) à l’emporte-pièce. Sucrée 120 g de beurre . 250 g de farine . 100 g de sucre glace . 50 g d’oeuf . 5 g de sel Couper le beurre froid en morceaux. Sabler avec la farine et le beurre. En fin de sablage, ajouter le sucre glace, l’oeuf et le sel en mélangeant. Réserver au froid. Salée 125 g de beurre ramolli . 15 g de sucre glace . 2 g de sel fin . 2 g de curcuma . 50 g d’oeuf . 160 g de farine Mélanger au batteur le beurre avec le sucre glace, le sel et le curcuma. Ajouter l’oeuf et la farine. Placer au congélateur une fois la pâte abaissée à 2 mm. Déposez la pâte sur l’envers de l’empreinte Silform® sans la foncer. Faites-cuire au four pendant 15 min. environ à 170 180°C. Avec la chaleur, la pâte épousera parfaitement l’empreinte Silform®. Découpoir MA 150214 Découpoir DEC 1127 Découpoirs Exoglass® disponibles Découpoirs cannelés Exoglass® Dimensions Pour Silform® réf. MA 152112 ø 35 mm 2435 MA 152115 ø 50 mm 1413 MA 152117 ø 60 mm 1600 MA 152120 ø 75 mm 1066 MA 152124 ø 95 mm 1675 MA 152127 ø 120 mm 1674 MA 152128 ø 130 mm 112 MA 152208 85 x 50 mm 1982 MA 150210 115 x 70 mm 1033 MA 150214 Cuillère 1127 Astuce Deux découpoirs pour une empreinte Le découpoir Exo glass® Cuillère réf . MA 150214 a été dévelo ppé pour vous perme ttre de détailler votre pât e à la tail le idéale du Silform® Cuillère réf . SF 1127. Le découpoir Inox réf. DEC 1127 vous permettra de réalise r des tartelettes un peu plus grandes sur l’en vers de l’empreinte . POUR PLUS D’INFORMATION, DEMANDEZ LA DOCUMENTATION SUR TOUTE LA GAMME SILFORM À VOTRE REVENDEUR. (DOC 1010) 17 Toiles Silform® pour la Pâte à choux Une gamme Silform® a été spécialement développée pour la pâte à choux. Grâce aux empreintes pré-formées, le calibrage et le dressage de la pâte à choux deviennent aisés. Une pâte à choux relativement souple* épousera parfaitement les empreintes Silform®. Il n’est pas nécessaire ni de dorer ni de rayer la pâte à choux. Pour la cuisson, il est préférable d’utiliser un four à sole et voûte. A la sortie du four, les produits sont parfaitement réguliers et lisses sur le dessus. Grâce à l’anti-adhérence du Silform®, le démoulage est impeccable. Le dessous est clair, net et permet aux choux d’être bien stables. Mini-éclairs 70 x 30 mm Prof. 10 mm Volume 15 ml 48 empreintes : 600 x 400 mm Réf. 1070 24 empreintes : 400 x 300 mm Réf. 2070 Formes ovales 90 x 60 mm Prof. 15 mm Volume 56 ml 25 empreintes : 600 x 400 mm Réf. 1088 12 empreintes : 400 x 300 mm Réf. 2088 Paris-Brest Ø 80 mm Prof. 15 mm Volume 50 ml 24 empreintes : 600 x 400 mm Réf. 1087 12 empreintes : 400 x 300 mm Réf. 2087 18 Éclairs Pâtissiers 125 x 25 mm Prof. 5 mm Volume 15 ml 18 empreintes : 600 x 400 mm Réf. 1090 (pour droitiers) 18 empreintes : 600 x 400 mm Réf. 1100 (pour gauchers) Éclairs Boulangers 155 x 41 mm Prof. 25 mm Volume 50 ml 18 empreintes : 600 x 400 mm Réf. 0004 Astuce Gros choux Ø 67 mm Prof. 15 mm Volume 48 ml 28 empreintes : 600 x 400 mm Réf. 0002 Comment réussir un glaçage parfait de vos petits choux ? Il suffit de réaliser un sucre caramel clair à 160°C. Ensuite, trempez chaque chou dans ce sucre cuit et déposez-les dans les empreintes Flexipan® demi-sphères réf.1489,caramel au fond de l’empreinte. Lorsque le caramel est complètement refroidi, le démoulage se fait très facilement en poussant légèrement sur l’empreinte. Petits choux Ø 30 mm Prof. 5 mm Volume 4 ml 59 empreintes : 600 x 400 mm Réf. 1089 * Recette de Jean-Philippe Walser, professeur au CFA de Nancy - France Pour une plaque 600 x 400 mm réf. SF 01070, 48 mini éclairs : 65 g de lait pasteurisé . 60 g d’eau . 5 g de sel . 50 g de beurre . 75 g de farine type 55 . 150 g d’oeufs 19 Silform® Baguettes Ces toiles souples anti-adhérentes sont spécialement formées pour les baguettes. Elles se placent librement, sans attache sur n’importe quelle plaque à bords droits (90°) de préférence en aluminium, perforée dans le cas de cuisson en four ventilé. Elles peuvent être également utilisées avec des paniers Multibake®. Amovibles, elles peuvent être remplacées en cours de production par un autre Silform Baguette® d’un nombre d’alvéoles différent, permettant ainsi de produire des baguettes de tailles diverses et variées. Ces toiles s’avèrent très pratiques et très économiques pour les professionnels qui ne fabriquent de la baguette française qu’occasionnellement. Tuiles réalisées dans le Silform® Baguettes réf. SB 585L 385 07 Ficelles réalisées avec le Silform® Baguettes Réf. SB 585L 385 07 Toile Silpain® La toile Silpain® est de texture aérée, recouverte de silicone alimentaire et donc anti-adhérente. Elle est idéale pour la surgélation et la cuisson des pains de formes diverses ne nécessitant pas de calibrage et pour la cuisson des tartes à Tartes cuites à blanc blanc. La toile s’utilise de préférence sur une plaque perforée pour une meilleure circulation de la chaleur. Elle se nettoie facilement sous l’eau chaude avec une éponge douce. 20 Silform® Travées Les travées sont des Silform® pré-formés avec un fond plat spécialement conçus pour les paninis, les ciabattas, tous les types de pains qui ont une forme plate rectangulaire. Ces Silform® sont parfaits pour la production d’une large variété de produits cuits dont le calibrage est important. Déposer une bande de 720g de sablé breton dans la Travée, de dimensions 585 x 385 mm, 3 alvéoles, longeur 585 mm. Composez votre tarte comme vous le souhaitez. Vous pouvez, par exemple, garnir le sablé breton avec des abricots et des bâtonnets d’amande ou avec des fruits rouges et des morceaux de pommes, le tout agrémenté d’un crumble. Autre possibilité, réaliser une tarte aux fruits secs (pistaches, amandes et noix). Ainsi vous obtenez des bandes de tartes régulières. La “tarte au kilomètre” peut être ensuite détaillée en portions. Viennoiseries - Croissants Le Silform® Travées permet également de réaliser des viennoiseries. Vous obtiendrez ainsi des produits parfaitement réguliers et calibrés. Astuce Utilisez le Silform pou r réaliser des pains aromatiques. Découpés en tranch e, ils feront des petits toasts idéaux pour vos buffets. 21 Echelles pâtissières Gamme “Pro” Construction en tube carré 25 x 25 mm Livré démontée Inox qualité alimentaire Hauteur : 1810 mm Roulette caoutchouc ø 125 mm, chape zinguée Ecartement entre étages : - 16 étages : 98 mm - 20 étages : 78 mm Dimensions des échelles (mm) 600 x 400 Cornière en “L” Cornière ouverte et non débordante 800 x 400 Gamme “Tradition” Echelles pâtissières en Inox en construction monobloc, elles possèdent une hauteur standard de 1810 mm. Elles sont disponibles en tubes ronds ø 25 mm ou carrés 25 x 25 mm, avec 16 étages (écart de 98 mm entre les étages) ou 20 étages (écart entre les étages de 78 mm). Elles sont dotées de roulettes en caoutchouc avec la chape chromée. En option, les échelles pâtissières à tubes carrés peuvent se démonter et les roulettes peuvent avoir des freins. Dimensions des échelles (mm) 530 x 325 600 x 400 650 x 530 800 x 400 800 x 460 22 Filets souples en fibre de verre Ces toiles souples amovibles en fibre de verre siliconée sont spécialement conçues pour la cuisson des pâtes crues surgelées. Leur structure particulière permet d’éviter l’ancrage des pâtons dans les mailles au moment de la décongélation et de la fermentation. Les alvéoles tiennent naturellement sur le cadre, sans agrafe. Ces filets sont légers à manipuler. Ils ne se déforment pas dans le temps permettant d’obtenir des baguettes toujours bien rondes. Ils ne nécessitent pas de retraitement mais juste le remplacement de la toile. La taille et le nombre d’alvéoles des filets peuvent varier selon vos demandes, les alvéoles pouvant se disposer dans la longueur ou dans la largeur de la toile. @ Consultez sur www.demarle.com les autres tailles disponibles. Siltray® Le Siltray® est recouvert d’un revêtement silicone rouge et noir d’une qualité supérieure lui permettant ainsi d’avoir de meilleures performances et une longévité accrue. Fiberglass® Le Fiberglass® est recouvert d’un revêtement silicone rouge de qualité standard. Dimensions Alvéoles 600 x 400 mm 4 ou 5 (L600) 800 x 400 mm 4 ou 5 (L800) 800 x 600 mm 6 ou 8 (L800) 23 Supports de cuisson Eurogliss® Les supports de cuisson Eurogliss bénéficient de la technicité des supports rigides développés pour les process industriels. A ce titre, leur tôle en aluminium assure un excellent échange thermique, opitmisant ainsi les opérations de cuisson. Adaptés aux process semi-industriels et artisanaux, les bords aboutis et arrondis sont spécialement étudiés pour une manipulation fréquente et rapide et une mise en place aisée sur chariots. Description Dimensions 24 Alvéoles 600 x 400 mm 4 ou 5 (L600) 800 x 400 mm 4 ou 5 (L800) 800 x 600 mm 6 ou 8 (L800) Cadre en tube INOX AISI304. Tôle perforée en Aluminium (perforations ø 1,8 mm). Revêtement anti-adhérent silicone Bi-flon 60® ou polymère fluoré Optiflon® Plat ou alvéolé. Angles arrondis et emboutis. Filets de cuisson Inox Les filets Inox font partie des solutions les plus polyvalentes, pouvant être utilisées en pousse, cuisson et surgélation. Le rendu thermique de la maille inox associé à ses qualités d’aération permet une cuisson rapide et performante. Description Cadre en fil plein INOX AISI304. Dimensions Alvéoles 600 x 400 mm 4 ou 5 (L600) 800 x 400 mm 4 ou 5 (L800) Plat ou alvéolé. 800 x 600 mm 6 ou 8 (L800) tarité les plus strictes. Tôle Inox amovible - fournie avec tiges. Revêtement anti-adhérent silicone Bi-flon 60® Revêtement anti-adhérent silicone Bi-flon 60® conforme aux normes d’alimen- Fixation par agrafes en Inox. 25 Plaques pâtissières Les plaques pâtissières sont en Aluminium. Elles existent en bords 45° ou 90°, de 1,5 ou 2 mm d’épaisseur au choix. Vous pouvez les choisir pleines ou perforées (ø 3 mm ou ø 6 mm), ces dernières étant particulièrement conseillées pour l’utilisation des Flexipan® ou de Silpat®. Enfin, elles existent avec ou sans revêtement anti-adhérent au choix : ® ® silicone Bi-flon 60 ou polymère fluoré Optiflon . @ 45° - perforées 45° - non perforées Dimensions des plaques en mm REVETEMENT Optiflon® (Teflon) Sans Epaisseur 15/10e - 1,5 mm NON PERFOREES 20/10e - 2 mm Biflon® (Silicone) 20/10e - 2 mm 15/10e - 1,5 mm 20/10e - 2 mm REFERENCES 530 x 325 Q0 AP530 325 02 Q0 AP530 325 00 QT AP530 325 00 QB AP530 325 02 QB AP530 325 00 600 x 400 Q0 AP600 400 01 Q0 AP600 400 00 QT AP600 400 00 QB AP600 400 01 QB AP600 400 00 Q0 AP800 400 00 QT AP800 400 00 QB AP800 400 00 Q0 AP800 600 03 Q0 AP800 600 00 QT AP800 600 00 QB AP800 600 00 530 x 325 Q0 AF530 325 01 Q0 AF530 325 00 QT AF530 325 00 QB AF530 325 01 QB AF530 325 00 600 x 400 QO AF600 400 01 QO AF600 400 00 QT AF600 400 00 QB AF600 400 01 QB AF600 400 00 800 x 400 Q0 AF800 400 02 Q0 AF800 400 00 QT AF800 400 00 QB AF800 400 02 QB AF800 400 00 800 x 600 Q0 AF800 600 03 Q0 AF800 600 00 QT AF800 600 00 800 x 400 800 x 600 PERFOREES ø 3 mm 26 Consultez sur www.demarle.com les autres tailles disponibles (selon un minimum de quantité) REFERENCES QB AF800 600 00 Plaques pâtissières 90° - non perforées Dimensions des plaques en mm REVETEMENT Optiflon® (Teflon) Sans Epaisseur 90° - perforées 15/10e - 1,5 mm 20/10e - 2 mm NON PERFOREES 20/10e - 2 mm Biflon® (Silicone) 15/10e - 1,5 mm 20/10e - 2 mm REFERENCES 530 x 325 Q0 AP530 325 04 Q0 AP530 325 01 QT AP530 325 01 QB AP530 325 01 600 x 400 QO AP600 400 04 QO AP600 400 02 QT AP600 400 01 Q0 AP800 600 01 QT AP800 600 01 QB AP800 600 01 QB AF530 325 03 QB AP600 400 04 QB AP600 400 02 800 x 400 800 x 600 PERFOREES ø 3 mm REFERENCES 530 x 325 Q0 AF530 325 04 Q0 AF530 325 03 QT AF530 325 03 600 x 400 QO AF600 400 06 QO AF600 400 04 QT AF600 400 04 800 x 400 Q0 AF800 400 01 Q0 AF800 600 01 QT AF800 600 01 800 x 600 QB AF600 400 06 QB AF600 400 04 QB AF800 400 01 QB AF800 600 01 Plaques de magasin Les plaques de magasin existent en Inox, de 1 mm d’épaisseur ou en Aluminium anodisé de couleur or ou argent, de 1,5 mm d’épaisseur. Dimensions des plaques Elles sont sans revêtement et ne sont pas en mm prévues pour la cuisson. 600 x 400 @ D’autres dimensions sont disponibles. N’hésitez pas à nous consulter. 27 N’hésitez pas à contacter votre distributeur pour plus d’informations : Demarle S.A.S - Parc d’Activités des Ansereuilles 59136 Wavrin - FRANCE Tél : +33 (0)3 20 58 83 84 - Fax : +33 (0)3 20 58 74 70 Email : [email protected] www.demarle.com Document non contractuel. Nous nous réservons le droit express de modifier la gamme et les caractéristiques techniques dans celui-ci. Demarle RC Lille B 950 080 465. Edition 02/11. Réf. DOC 0200 FR 00
