CHRONOLOGIE D`UN SERVICE AU RESTAURANT

CHRONOLOGIE D’UN SERVICE AU RESTAURANT
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13h10
ARRIVEE DE LA BRIGADE :
Vérifier sa tenue et matériel professionnel.
Se laver les mains.
Retourner les verres.
Préparer le pain sur la console.
Mettre en place les menus adéquats au service.
ACCUEIL :
des clients par le Maître d'Hôtel.
Suivre l’appel du Maître d’Hôtel pour venir chercher vos clients
Prendre les vestiaires et inviter les clients à vous suivre pour les accompagner à leur table.
Leur présenter la table et les inviter à s'asseoir. Tirer les chaises. Placer toujours les femmes en
premier; repositionner les chaises après.
PROPOSER L'APERITIF (en fonction du service)
Toujours donner une suggestion.
Prendre la commande et la faire marcher au bar.
PRESENTER LE MENU:
Prendre la commande, sans oublier les points de cuisson (bleu, saignant, à point, bien cuit…) et le
protocole de service sur un "bon brouillon".
Relire la commande pour s'assurer que l'on n'a rien oublié.
PRESENTER LA CARTE DES VINS (en fonction du service)
Et proposer avec vos connaissances quelques exemples d’accords mets et vin.
Laisser le client choisir.
ANNONCER LE BON EN CUISINE
Le bon (original) en cuisine en faisant marcher les entrées.
Le double au Maître d’Hôtel, le triple sur votre console.
Ramener la carafe en revenant de la cuisine à la salle.
PRENDRE LA COMMANDE DES VINS (en fonction du service)
Et des eaux
Présenter, ouvrir selon les règles et faire goûter avant de servir.
MISE EN PLACE DU PREMIER SERVICE (ENTREES) :
Au niveau de la table des clients (débarrasser assiettes de présentation, placer les couverts…).
Au niveau du guéridon (plaques à accumulation, matériel de service…).
RECLAMER :
En se rappelant des phrases types.
Enlever les plats avec les compléments (assiettes chaudes cerclées, saucières…).
PRESENTATION AUX CLIENTS
avant chaque préparation ou service
Servir les convives en suivant le protocole
SERVIR LE CLIENT
Vérifier toujours avant de quitter la table, le Vin, le Pain, l’Eau.
AVANT QUE LE CLIENT NE FINISSE:
allez faire marcher ou dresser en cuisine le plat suivant.
Préparer le guéridon pour la prochaine action (hors de la vue du client)
Nicolas Bouey PLP CSR
2013/2014
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DEBARRASSER
La table des clients en suivant le protocole
Servir le 2nd vin s’il y a lieu en suivant les règles.
Vérifier le V. P. E.
Apporter le tout à la plonge vider les assiettes, les ranger par pile et mettre les couverts dans une
bac prévu à cet effet.
RECLAMER LE PLAT EN CUISINE :
Enlever le plat et sa garniture.
Présenter et servir suivant les conditions de service
DEBARRASSER
Le guéridon hors vue client
Vérifier le V P E
Rapporter le complément de garniture ou sauce en cuisine.
Débarrasser les assiettes du plat.
AU MOMENT DU SERVICE DU FROMAGE :
Préparer le guéridon pour le service du fromage.
Connaître ses fromages.
Présenter le plateau visuellement.
Mettre les couverts sur table et les assiettes à entremets sur le guéridon.
Vérifier le Pain, l’eau et le Vin.
VENTE DU FROMAGE REUSSIE
Servez le en se rappelant des découpes mais aussi que le fromage est un produit qui coûte cher,
alors ne le gaspillez pas.
Prévoir un grand couteau pour chaque fromage.
Proposer vos fromages et ne couper la part qu'après l'accord du client.
LE FROMAGE TERMINE:
Faire dresser en pâtisserie, en n'oubliant pas le bon.
Débarrasser les assiettes de fromages
FAIRE LES MIETTES SUR LA TABLE :
après avoir retiré les assiettes à pain et les ménages.
Mettre les couverts.
Retirer les verres à vin blanc si cela n'a pas été fait auparavant.
SERVIR :
Le dessert.
Proposer de terminer le repas avec une boisson chaude (café, un thé ou une infusion)
AU MOMENT DU CAFE:
Mettre les cafés sur table, face au client anse à droite et déposer le sucrier accessible à tous les
clients.
Retirer les verres à vin rouge.
En position de vendeur, proposer un digestif.
PREPARER L'ADDITION:
Et ne l'apporter que si le client la demande.
Lui déposer à sa droite.
Encaisser la somme en le remerciant. Vérifier le compte.
A SON DEPART:
tirer les chaises et le raccompagner au vestiaire. L'aider à se revêtir et lui souhaiter une bonne
après-midi.
Revenir à sa table et la débarrasser en commençant par les serviettes. Le reste est porté par
plateau.
Vider sa console et aider les autres serveurs qui n'ont pas terminé leur rang.
Nicolas Bouey PLP CSR
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Nicolas Bouey PLP CSR
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