FOD1040 : Planification de repas 1

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Planification de repas 1
FOD1040 – Document d’appui
Ensemble d’outils destiné aux enseignants du cours FOD1040
2013
[Cette page est intentionnellement laissée en blanc.]
ISBN 978-1-4601-0425-5
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femmes et les hommes. Ils sont utilisés uniquement dans le but d’alléger le texte et ne visent aucune discrimination.
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____________________
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© Alberta Education, Canada, 2013
Section A – Introduction /iii
Table des matières
Section A – Introduction .............................................................................................................. 1
Section B – Organisation et planification du cours ...................................................................... 4
Section C – Unités d’enseignement ............................................................................................ 6
Unité 1 : Les choix alimentaires............................................................................................. 6
Unité 2 : Facteurs à considérer dans la planification des repas ........................................... 16
Unité 3 : Santé et sécurité dans la cuisine ........................................................................... 33
Section D – Équipement ........................................................................................................... 40
Section E – Techniques de base............................................................................................... 41
Section F – Évaluation .............................................................................................................. 46
Section G – Glossaire ............................................................................................................... 47
Section H – Références et ressources ...................................................................................... 50
Annexes.................................................................................................................................... 53
Annexe A-1 : Exemple de plan de cours ............................................................................. 54
Annexe B-1 : Répartition des tâches ................................................................................... 55
Annexe C-1.1 : Exercice de compréhension de la valeur nutritive ....................................... 57
Annexe C-1.2 : Calcul de la valeur nutritive d’un repas ....................................................... 59
Annexe C-2.1 : Préparation d’une liste d’épicerie ................................................................ 60
Annexe C-2.2 : Estimation des couts d’une recette ............................................................. 61
Annexe C-2.3 : Exercices pour les élèves ........................................................................... 62
Annexe C-3.1 : Recettes pour réceptions et apéritifs dinatoires .......................................... 65
Annexe C-3.2 : Recette de tortilla à l’orientale..................................................................... 69
Annexe C-3.3 : Saveurs des Indes ...................................................................................... 70
Annexe C-4 : Évaluation d’un repas préparé ....................................................................... 73
Annexe E-1 : Exercice de gestion du temps en cuisine ....................................................... 76
Annexe F-1 : Grille des compétences de base .................................................................... 81
Annexe F-2 : Guide d’évaluation d’une expérience culinaire ............................................... 83
Annexe F-3 : Fiche de compilation des évaluations d’expériences culinaires ...................... 84
Annexe F-4 : Grille d’évaluation de l’influence des choix alimentaires ................................. 85
Annexe F-5 : Grille d’évaluation pour la planification des repas .......................................... 86
Annexe F-6 : Grille d’évaluation des connaissances et des compétences ........................... 87
iv/ Table des matières
Annexe F-7 : Grille d’évaluation des pratiques de sécurité et de salubrité ........................... 88
Annexe F-8 : Grille d’évaluation des habitudes de travail .................................................... 89
Annexe F-9 : Choix de carrière............................................................................................ 90
Section A – Introduction /v
[Cette page est intentionnellement laissée en blanc.]
Section A – Introduction
Ce document se veut une aide précieuse pour l’enseignant qui planifie son
cours et qui peut l’adapter comme il l’entend, selon ses préférences et ses
connaissances personnelles. Il comprend les éléments nécessaires pour
que l’élève puisse atteindre les résultats d’apprentissage du cours
FOD1040 : Planification de repas 1. Il a été élaboré conformément au
programme d’études de l’Alberta. Ce dernier apparait dans le tableau
présenté aux pages 1 à 3.
Le cours FOD1010 : Notions de base en alimentation est préalable au cours
FOD1040 : Planification de repas 1. L’élève y aura appris à mieux choisir des aliments, à
comprendre des recettes et à reconnaitre les différentes composantes d’une cuisine bien
organisée. Dans le cours FOD1040 : Planification de repas 1, l’élève étudie des façons de
planifier, de préparer et d’évaluer des repas sains et équilibrés. L’élève apprendra à connaitre
les facteurs qui influent sur les choix alimentaires au moment de choisir des aliments et de
planifier les repas, tels que les influences psychologiques et sociologiques et les différents
types de restrictions alimentaires, ainsi que l’importance, par conséquent, des stratégies du
consommateur dans le choix et l’achat des aliments. Il apprendra également à identifier et à
expliquer les facteurs de la planification réussie des repas qui fait intervenir la planification, la
préparation et l’évaluation de choix alimentaires santé en fonction de différents styles de vie et
de diverses occasions spéciales.
Ainsi, les élèves devront dresser une liste d’épicerie en fonction d’une recette choisie, estimer
les couts d’une recette simple et participer à une activité culinaire pour acquérir des techniques
de préparation des aliments. De plus, quelques recettes sont suggérées à la fin de ce document
afin de permettre aux élèves de mettre en application certaines parties de la théorie présentée.
Les élèves devront par ailleurs évaluer un repas selon différents critères (valeur nutritive, cout,
temps de préparation et techniques de préparation).
Un exemple de plan de cours à l’intention des élèves et
des parents est fourni en annexe.
Voir l’annexe A-1
Résultats d’apprentissage
Voici les résultats d’apprentissage énoncés dans le programme d’études relativement au cours
FOD1040 : Planification de repas 1.
L’élève va :
1. décrire les facteurs qui influent sur les choix alimentaires
1.1 identifier les facteurs qui influent sur les choix alimentaires au moment de choisir des aliments et
de planifier les repas, notamment :
1.1.1 la nutrition
1.1.2 les ressources comme le temps, les aptitudes, l’énergie, le cout et le matériel
1.1.3 les traditions familiales ou culturelles
1.2 identifier les influences psychologiques et sociologiques comme la pression des pairs ou des
médias, les troubles alimentaires
Section A – Introduction /1
1.3 discuter certaines restrictions alimentaires particulières
1.4 discuter l’importance des stratégies du consommateur dans le choix et l’achat des aliments, en
tenant compte :
1.4.1 des types de magasins d’alimentation
1.4.2 de la présentation des aliments comme le stockage et l’emballage des aliments
1.4.3 des activités d’achat comparées, p. ex., les renseignements sur les étiquettes, la qualité
des aliments
2. identifier et expliquer les facteurs propres à la planification réussie des repas qui fait intervenir
la planification, la préparation et l’évaluation de choix alimentaires santé en fonction de
différents styles de vie et d’occasions spéciales
2.1 planifier et préparer un petit déjeuner, un diner et un souper ou le repas d’une occasion spéciale,
en tenant compte de certains facteurs comme :
2.1.1 la préparation d’une liste d’épicerie
2.1.2 l’estimation des couts
2.1.3 l’achat et l’entreposage des aliments
2.1.4 la gestion du temps
2.1.5 la valeur nutritive des aliments et des repas
2.1.6 les techniques de préparation
2.1.7 le niveau de difficultés
2.1.8 l’accessibilité des ustensiles outils et du matériel
2.1.9 la présentation des aliments
2.2 évaluer un repas selon au moins un des critères suivants :
2.2.1 la nutrition
2.2.2 le temps de préparation
2.2.3 le cout
2.2.4 les techniques de préparation
3. connaitre et appliquer les pratiques de sécurité et sanitaires
3.1 maintenir une aire de travail propre, sanitaire et sécuritaire
3.2 respecter les mesures universelles de précaution concernant :
3.2.1 l’équipement de protection personnelle (ÉPP), p. ex., les gants, les masques de protection
3.2.2 les techniques pour se laver les mains
3.2.3 les maladies infectieuses
3.2.4 les pathogènes transmissibles par le sang, p. ex., les coupures superficielles, les
éclaboussures de sang
3.2.5 les bactéries, les virus, les champignons et les parasites
3.2.6 les mesures de sécurité et de premiers soins, p. ex., la sécurité du dos, les coupures et les
dangers de chutes
3.3 utiliser adéquatement le matériel et les produits
3.4 nettoyer, désinfecter et ranger les outils et le matériel dans l’aire d’entreposage prévu à cet effet,
après utilisation
3.5 éliminer les déchets de manière sécuritaire pour l’environnement
4. démontrer qu’il possède des compétences de base
4.1 démontrer qu’il possède des compétences de base pour :
4.1.1 communiquer
4.1.2 gérer l’information
2/ Section A – Introduction
4.1.3 manipuler des chiffres
4.1.4 résoudre les problèmes éprouvés
4.2 démontrer qu’il possède les compétences requises sur le plan personnel pour :
4.2.1 adopter des attitudes et comportements positifs
4.2.2 agir de façon responsable
4.2.3 s’adapter à la situation
4.2.4 acquérir continuellement de nouvelles connaissances
4.2.5 travailler en toute sécurité
4.3 démontrer qu’il possède un esprit d’équipe suffisant pour :
4.3.1 collaborer avec les autres
4.3.2 participer aux projets et aux tâches
5. faire le rapprochement entre les possibilités qui s’offrent à lui, le contenu et les processus du
thème afin de mieux choisir sa voie
5.1 réaliser ou tenir à jour un répertoire personnel, contenant par exemple ses préférences, ses
valeurs, ses convictions, ses ressources, ses apprentissages précédents et ses expériences vécues
5.2 créer un lien entre son répertoire personnel et ses choix de carrière
Santé et sécurité
En tout temps, l’accent sera mis sur la santé et la sécurité de tous les
participants. L’enseignant pourra s’appuyer sur les connaissances déjà
acquises par ses élèves dans le cours FOD1010 : Notions de base en
alimentation et utiliser la ressource en ligne Work Safe Alberta – Guide de
ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail.1
En ce qui a trait à la santé et à la sécurité, le rôle de
l’enseignant consiste à amener ses élèves à développer leur
sens des responsabilités. Les élèves devraient être capables
de percevoir les dangers imminents, savoir comment les
éviter et, le cas échéant, savoir comment y faire face.
1
Le document Work Safe Alberta – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail est disponible dans le
site Santé et sécurité au travail au education.alberta.ca/francais/admin/franco/worksafefr.aspx.
Section A – Introduction /3
Section B – Organisation et planification du cours
Alberta Education recommande aux enseignants d’allouer 25 heures au cours
FOD1040 : Planification de repas 1. La répartition du temps est laissée à la
discrétion de l’autorité scolaire et des écoles, mais il est fortement suggéré de
jumeler deux périodes de 40 minutes pour ce cours afin qu’il y ait assez de
temps pour la préparation, la cuisson et le nettoyage. Si cela n’est pas possible,
il est recommandé d’utiliser un premier cours pour la préparation et le
nettoyage, puis un second pour la cuisson, l’apprentissage théorique et un
dernier nettoyage.
Espace physique
Nos salles de classe n’ont pas toutes les mêmes dimensions et ne sont pas toutes disposées
de la même façon; et nous ne disposons pas tous de cuisines bien aménagées où enseigner
notre matière. Donc, nous devons souvent faire preuve de beaucoup de créativité pour adapter
notre enseignement à l’espace et à l’équipement dont nous disposons, ainsi qu’au nombre de
nos élèves. Dans le tableau suivant, vous trouverez des suggestions qui vous aideront à
planifier vos cours.
Nombre d’élèves
5 ou moins
6 à 10
Plus de 10
La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les
expériences culinaires.
Espaces
Une salle de
classe
Une petite
cuisine
(un four)
S’il n’y a pas assez d’espace de travail dans votre cuisine, regroupez
des pupitres pour former de plus grandes surfaces de travail. Pendant
qu’un petit groupe d’élèves cuisine, le reste de la classe pourrait
travailler sur un aspect théorique du cours.
Rotation de deux
équipes de cuisiniers
(2 ou 3 par équipe)
ou une équipe de 5
Rotation d’équipes de
cuisiniers (3 ou 4 par
équipe)
équipe)
La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les
expériences culinaires.
Une salle de
classe
Diviser les élèves en équipes selon le nombre de fours mis à votre
disposition.
Si vous avez plus de 5 élèves par équipe, il faudra bien gérer vos
élèves ou encore faire une rotation par équipe pour les expériences
culinaires.
Une grande
cuisine (plus
d’un four)
Rotation de deux
équipes de cuisiniers
(2 ou 3 par équipe)
4/ Section B – Organisation et planification du cours
équipe)
équipe)
Formation des équipes de travail
En tant que pédagogue, vous êtes habitué à placer vos élèves en équipe.
Nous tenons toutefois à vous rappeler que, dans un cours comme celui-ci,
la santé et la sécurité de vos élèves doivent toujours être au centre de toutes
vos préoccupations. Nous vous suggérons également de garder intactes les
mêmes équipes du début à la fin du cours FOD1040 : Planification de repas
1 afin de gérer efficacement la répartition des tâches des équipiers, de
faciliter l’évaluation de chaque équipe et de favoriser le développement de
l’esprit d’équipe chez les élèves.
Répartition des tâches
Également, il faudra bien déterminer les tâches de
chaque élève afin qu’il n’y ait pas d’inégalités ni
d’injustices. Une bonne répartition des tâches contribue
au bon déroulement de toutes les activités des élèves.
Voir l’annexe B-1
Activités alternatives pour l’intégration de la matière
Voici quelques suggestions d’activités pour assurer la participation active des élèves. Ces
activités peuvent être utiles si vous n’avez pas assez matériel pour fournir simultanément à tous
les élèves une expérience culinaire.
TECHNOLOGIE
– Filmer une expérience culinaire. Il pourrait y avoir une rotation d’équipe de tournage et de
montage. Ce film pourrait aussi vous aider à évaluer l’équipe qui cuisine.
– Faire une présentation numérique sur l’un des sujets suivants :

les étapes de la recette dans le cadre de l’expérience culinaire,

l’importance de la sécurité dans une cuisine,

l’importance de faire un bon choix nutritif en fonction du guide alimentaire canadien.
Section B – Organisation et planification du cours /5
Section C – Unités d’enseignement
Le cours FOD1040 : Planification de repas 1 est divisé en trois unités d’enseignement. Alberta
Education recommande aux enseignants d’allouer 25 heures pour ce cours.
Unités d’enseignement
Nombre d’heures
Unité 1 : Les choix alimentaires
5 à 6 heures
Unité 2 : Facteurs à considérer dans la planification des repas
14 à 16 heures
Unité 3 : Santé et sécurité dans la cuisine
4 à 5 heures
À noter : Il est possible de consacrer plus de temps à une unité et moins à une autre.
 Unité 1 : Les choix alimentaires
Facteurs qui influent sur les choix alimentaires au moment de choisir
des aliments et de planifier les repas
Une enquête réalisée en Europe qui portait sur la nutrition, la santé et les
attitudes du consommateur face aux aliments a mis en évidence cinq
principaux éléments qui influencent les choix alimentaires des consommateurs. Selon cette enquête, le facteur qui serait le plus important pour
le consommateur serait la « qualité/fraicheur » des aliments, cité par 74 %
des personnes citées, suivi du « prix », mentionné par 43 % d’entre elles.
Viennent ensuite les facteurs « gout », « essayer de manger sainement »
et, enfin, « ce que ma famille veut manger ». Quelques-uns de ces
facteurs seront décrits plus loin dans ce document2.
La nutrition
Plusieurs facteurs influencent les choix alimentaires des consommateurs. En effet, les
perceptions et les attitudes reliées à la santé ont une très grande influence sans compter les
préférences alimentaires. Depuis maintenant plusieurs années, les Canadiens s’intéressent de
plus en plus à la nutrition et à l’alimentation saine. L’aspect nutritionnel des aliments occupe
donc une place de choix dans la prise de leurs décisions concernant la sélection des aliments
dans les épiceries. Nombreux sont ceux qui pensent que ce facteur, à savoir l’aspect
nutritionnel des aliments, les encourage à se maintenir en bonne santé.
Aujourd’hui, les consommateurs ont davantage de connaissances nutritionnelles. On observe
donc une tendance chez eux à choisir des aliments plus sains à l’aide des tables de valeurs
nutritives et des nombreux logos de plus en plus présents sur les emballages des produits.
Certaines publicités sont même présentées dans le but de sensibiliser les consommateurs à
ces logos ou à ces allégations nutritionnelles. Santé Canada offre d’ailleurs plusieurs
ressources sur son site Internet pour faciliter la compréhension de ces outils, au
hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/claims-reclam/index-fra.php.
2
« Le choix des aliments – un comportement complexe », EUFIC,
eufic.org/article/fr/sante-mode-de-vie/choix-alimentation/artid/choix-aliments-comportement/.
6/ Section C – Unités d’enseignement
Il s’agit de moyens faciles pour les consommateurs de choisir certains aliments et de comparer
les différentes marques d’un même produit. Ces outils peuvent également être utilisés pour
contrôler la quantité de certains nutriments que l’on souhaite intégrer à son alimentation, par
exemple, la quantité de sucres concentrés ou de sodium.
Certains consommateurs sont influencés également par leurs croyances quant à la qualité des
aliments aux caractéristiques particulières, notamment les aliments biologiques ou encore ceux
qui contiennent des organismes génétiquement modifiés (OGM). D’autres encore partagent les
idées mises de l’avant par les partisans de certaines causes telles que le mouvement Slow
Food. Les adeptes du Slow Food militent en faveur d’aliments produits localement, non
transformés et cuisinés à la maison. Ce mouvement a vu le jour pour faire opposition au
phénomène de la malbouffe.
Afin d’aider les Canadiens à faire des choix alimentaires plus
sains, Santé Canada publie le Guide alimentaire canadien.
La dernière version publiée en 2007 classe les aliments en
quatre groupes : produits céréaliers, légumes et fruits,
viandes et substituts, et lait et substituts. Cet outil est
construit dans le but d’offrir aux Canadiens des directives
leur permettant de se nourrir sainement et de façon
équilibrée.
Il existe toutefois plusieurs autres facteurs qui influencent les
choix alimentaires des consommateurs qui accordent moins
d’importance à la nutrition.
Les facteurs temps, aptitudes, énergie, cout et matériel
LE TEMPS
Il existe plusieurs facteurs reliés aux ressources
personnelles des consommateurs qui influencent leurs choix alimentaires. Dans la société
actuelle où la majorité de la population suit un rythme de vie frénétique, le manque de temps
semble être le facteur qui influe le plus sur le mode de vie et par conséquent, sur la planification
des repas. On peut facilement et vite se procurer des aliments prêts-à-manger dans les épiceries
et leur cote de popularité est élevée. Plusieurs magasins d’alimentation disposent d’un rayon
spécialement réservé aux mets faits « maison ». Pour le consommateur pressé, cette option est
simple et rapide. Il en va de même pour la multitude de mets congelés offerts dans les épiceries,
qui se vendent très bien puisqu’ils sont faciles à cuisiner et se préparent rapidement.
Par ailleurs, pour justifier le choix d’aliments prêts-à-manger, certains consommateurs avancent
que certains aliments, notamment les fruits et les légumes, prennent trop de temps à préparer.
Ainsi, le manque de temps des Canadiens pourrait expliquer la raison pour laquelle ils ne
consomment pas suffisamment de fruits et de légumes.
De nos jours, on recherche des recettes simples à réaliser et qui ne prennent pas trop de
temps. Les magazines et les émissions de cuisine télévisées tentent d’ailleurs de répondre à
cette demande.
Section C – Unités d’enseignement /7
LES APTITUDES ET L’ÉNERGIE
La perception qu’ont les consommateurs de leurs propres aptitudes
culinaires influe sur ce qu’ils décident de cuisiner et de consommer. Une
personne qui n’aime pas cuisiner sera plus encline à acheter des mets
prêts-à-manger. Le fait d’avoir participé à la préparation des repas avec
les membres de sa famille quand elle était plus jeune peut avoir des
répercussions sur les aptitudes d’une personne. En outre, il est plus
facile de réaliser certaines recettes si on s’intéresse à la cuisine. À
mesure qu’une personne essaiera de nouvelles recettes, surtout si elles
sont toujours plus difficiles, ses habiletés culinaires s’amélioreront.
Il faut beaucoup de temps pour acheter les aliments et préparer les repas. C’est pourquoi le
niveau d’énergie de la personne qui achète les aliments influence ses décisions à l’épicerie.
Une personne qui travaille à temps plein, dont le métier est stressant et qui est préoccupée ou
fatiguée privilégiera des aliments prêts-à-manger au détriment des aliments frais.
LE COUT
Le prix des denrées alimentaires influence le choix des aliments achetés par les
consommateurs. Nombreux sont ceux qui pensent que les aliments sains coutent souvent plus
cher que les moins bons aliments. Il est vrai que certains aliments comme le lait et les jus de
fruit purs coutent plus cher que les boissons gazeuses ou les jus à base de sucre et d’eau. Il est
toutefois possible d’acheter des aliments sains sans débourser des sommes astronomiques.
Par exemple, les fruits et légumes sont abordables quand ils sont de saison. Quant à la viande
et au poisson, il faut surveiller les rabais qu’offrent les magasins d’alimentation de façon
régulière. Les substituts de viande, comme les œufs et les légumineuses, sont très abordables.
D’autres exemples sont présentés dans la section Estimation des couts.
LE MATÉRIEL
Pour préparer des repas chez soi, il faut avoir un minimum de matériel qui doit être propre.
On utilise souvent des couteaux lors de la préparation d’un repas. Il est
important de les aiguiser régulièrement pour éviter de se blesser, et puis,
après leur utilisation, de les glisser dans un protège-lame. Les deux
couteaux principaux que l’on retrouve dans la cuisine sont le couteau
d’office et le couteau du chef. Quant aux autres ustensiles, il existe
différentes sortes de cuillères, notamment les louches, les cuillères
pleines et les cuillères trouées, etc. Certains autres outils tels que la
passoire, l’ouvre-boite, la spatule et la râpe facilitent la préparation des repas.
Le thermomètre sert à vérifier ou à contrôler la température des aliments quand ils sont
conservés au froid, pendant la cuisson ou simplement quand on souhaite vérifier leur
température. Il est important de nettoyer et de désinfecter le thermomètre après l’avoir utilisé.
Les bols à mélanger servent de récipients lors de la préparation des recettes.
Le malaxeur, ou mélangeur, sert à fouetter des ingrédients. On peut parfois y fixer un
accessoire pour hacher la viande ou préparer une crème glacée. Différents fouets que l’on peut
fixer à l’appareil permettent de fouetter, de mélanger, de préparer des pâtes à pain ou à pizza,
etc. Le batteur manuel ressemble au malaxeur, mais il est plus petit et son usage est plus
restreint.
Pour ce qui est du matériel de cuisson, il existe différentes casseroles et poêles que l’on peut
utiliser sur la cuisinière ou au four.
Le matériel nécessaire pour compléter ce cours est présenté dans la section D – Équipement.
Les traditions familiales ou culturelles
Le choix des aliments peut être influencé par
les traditions familiales. En effet, en
vieillissant, les jeunes ont tendance à
préparer certains mets qui leur rappellent
leur enfance. Par ailleurs, beaucoup
d’immigrants cherchent à perpétuer leurs
habitudes alimentaires afin de conserver une
partie de leur identité. Préparer des mets
comme on le faisait dans son pays d’origine
peut aussi être une source de réconfort ou
une manière de se remémorer des souvenirs
d’avant l’émigration.
© Media Bank/Photos.com
Ainsi, l’importance accordée à des aliments différents varie selon le pays d’originaire des gens
et certains aliments peuvent avoir une valeur ou une signification distinctes selon la culture.
Voici quelques exemples de traditions alimentaires liées à la religion ou à la culture :
La culture juive permet la consommation uniquement des aliments cachers. Parmi les
règlements qui s’appliquent à cette sorte d’alimentation on trouve les deux suivants : la viande
doit en tout temps rester séparée des produits laitiers et le porc est un aliment interdit.
La Chine du Sud consomme le riz cuit à la vapeur comme féculent principal.
La cuisine italienne se caractérise par la consommation de hors-d’œuvre et de plats de pâtes
alimentaires sous toutes leurs formes.
L’Action de grâces est une fête importante au Canada associée à un repas copieux composé
de plusieurs mets différents dont le plus important, généralement, est une dinde.
Il pourrait être très enrichissant de faire un tour de table en demandant aux élèves quelles sont
leurs traditions culinaires familiales. Cette activité ferait ressortir l’importance de ces traditions
dans la société actuelle.
Les influences psychologiques et sociologiques
Au fil du temps, la minceur est devenue synonyme de réussite. Ce modèle se retrouve partout
dans les médias, qui sont à l’origine de normes, tant pour les femmes que pour les hommes, qui
influencent les choix alimentaires des gens, au point même, parfois, de nuire à leur santé. En
effet, les régimes miracles et les diètes de toute sorte sont très populaires. Ces régimes qui font
intervenir des restrictions alimentaires peuvent conduire à une détérioration de la santé et
prédisposent aux troubles alimentaires.
Plusieurs facteurs sociaux exercent une influence sur le choix alimentaire. Il est question,
notamment, des relations interpersonnelles qui peuvent être parfois tendues, soit avec des
membres la famille, soit avec des pairs, par exemple dans le milieu scolaire. Le manque de
soutien, le fait de juger les personnes que l’on rencontre selon leur apparence physique et le
souci que l’on porte à son image et à son poids sont d’autres facteurs qui influencent le choix
des aliments que l’on consomme.
Des facteurs psychologiques, aussi, influencent les chois alimentaires. Chez les personnes
souffrant de troubles alimentaires, on remarque certaines caractéristiques semblables, dont une
faible estime de soi, un manque de contrôle et un sentiment de solitude ou de colère.
Troubles alimentaires
ANOREXIE
L’anorexie est un trouble de comportement alimentaire que l’on décrit dans le DSM-IV, le
manuel de diagnostic et de statistique des troubles mentaux. Pour pouvoir déterminer qu’une
personne souffre d’anorexie, il faut que cette personne réunisse plusieurs facteurs tels que le
refus de maintenir le poids corporel au-dessus du poids normal minimal, la peur intense de
prendre du poids ou de devenir obèse ou une perturbation dans la perception de son poids
corporel, de sa forme ou de sa silhouette.
Les garçons sont moins touchés par cette maladie, mais ils ne sont pas tous épargnés. Les
jeunes âgés de 12 à 18 ans sont les plus touchés. En ce qui concerne l’évolution de cette
maladie, 33 % des personnes anorexiques réussissent à guérir tant du point de vue
physiologique que du côté psychologique, 33 % ont cette maladie toute leur vie, s’infligeant des
restrictions alimentaires sévères, et le dernier tiers démontre une dénutrition grave et une
dépression chronique.
BOULIMIE
La boulimie est un trouble alimentaire qui se caractérise par des crises d’ingestion d’aliments
caractérisées par la consommation incontrôlable de nourriture. Cette maladie touche une
majorité féminine et contrairement à ce qui s’observe dans le cas de l’anorexie, les personnes
qui en souffrent ont un poids normal dans 70 % des cas.
Une personne boulimique absorbe, en une période de temps limitée, une quantité de nourriture
largement supérieure à ce que la plupart des gens absorberaient en une période de temps
similaire et dans les mêmes circonstances. Le sentiment de perte de contrôle sur le
comportement alimentaire accompagne la crise de boulimie. Suite à la crise, la personne
souffrant de boulimie adopte des comportements compensatoires inappropriés et récurrents tels
que des vomissements provoqués, l’emploi abusif de laxatifs, de diurétiques, de lavements ou
d’autres médicaments ou encore le jeûne ou l’exercice physique excessif dans une tentative
d’évacuer cet excès de nourriture absorbée.
HYPERPHAGIE
L’hyperphagie s’appelle aussi « boulimie sans vomissement » ou « compulsion alimentaire
grave ». Il s’agit d’une prise alimentaire importante et compulsive, mais sans comportements
compensatoires. Cette maladie touche autant d’hommes que de femmes et certaines études
avancent qu’environ 50 % de gens obèses souffrent de cette maladie. En effet, les personnes
souffrant d’hyperphagie sont souvent obèses et souffrent de maladies qui y sont associées
telles que les maladies cardiaques, l’hypertension artérielle, un haut niveau de cholestérol
sanguin et le diabète.
OBÉSITÉ
L’obésité se caractérise par une masse corporelle supérieure à ce qui est souhaitable ou
acceptable. L’obésité est une accumulation de masse adipeuse. Pour permettre l’évaluation des
risques pour la santé, l’OMS a mis au point l’indice de masse corporelle (IMC) qui associe les
différentes masses corporelles aux risques de maladie possibles. Le calcul se fait en prenant le
poids en livres ou en kilogrammes et en divisant cette valeur par la taille en pouces ou en
mètres au carré. Pour le système impérial, on doit multiplier le quotient par 703.
IMC : Poids (kg)
Taille (m2)
ou
IMC : Poids (lb)
Taille (po2)
x
703
L’interprétation de ce calcul classe les gens dans différentes catégories.
Indice de masse corporelle
(kg/m2)
Classification
Risque de maladies
<16,0
Maigreur extrême / Dénutrition
Élevé
<18,5
Maigreur
Accru
18,5 à 24,9
Poids normal
Faible
25,0 à 29,9
Embonpoint / Surpoids
Accru
30,0 à 34,9
Obésité classe 1 (modérée)
Élevé
35,0 à 39,9
Obésité classe 2 (sévère)
Très élevé
>40,0
Obésité classe 3 (morbide)
Extrêmement élevé
Source : Santé Canada
Il y a certaines exceptions, notamment les sportifs qui ont une importante
masse musculaire. Leur IMC peut être supérieur à 25 kg/m2, sans qu’il y ait
véritable risque de maladie. Toute interprétation de l’IMC doit tenir compte
de la proportion de masse adipeuse. Pour obtenir plus d’informations, il est
recommandé de consulter un médecin ou un nutritionniste.
Le phénomène de l’obésité s’est répandu à une vitesse épidémique au niveau mondial. Au
Canada, en 2005, 24,3 % de la population avait un IMC supérieur à 30 kg/m2, ce qui veut dire
que le quart de la population canadienne se classait dans la catégorie de l’obésité. Les hommes
âgés de 45 à 54 ans constitueraient le groupe le plus atteint par l’obésité3.
La prévalence de l’obésité chez les enfants et les adolescents a augmenté de façon alarmante
au cours des dernières années. Cela est inquiétant quand on sait que les complications à long
terme de l’obésité sont multiples et bien réelles. Parmi les maladies chroniques associées à
l’obésité, il y a le diabète de type 2, l’hypertension artérielle et de nombreux cancers.
L’obésité entraine également des conséquences au niveau psychologique chez ces personnes.
Les gens obèses peuvent être perturbés par leur image corporelle, il arrive qu’ils se trouvent
laids et non attirants et ils peuvent souffrir d’une mauvaise estime de soi et se sentir coupables.
3
« Santé – Obésité », Ressources humaines et Développement des compétences Canada,
www4.hrsdc.gc.ca/[email protected]?iid=6.
Cet état psychologique est souvent associé à un état dépressif, et les régimes répétitifs et les
échecs qui y sont reliés ne font qu’augmenter le désespoir de ces personnes.
Les gens obèses peuvent aussi éprouver des difficultés sociales. « Une étude systématique a
signalé des perceptions du biais lié au poids et des stéréotypes négatifs sur les personnes
obèses dans différents secteurs : au travail, dans le cadre de la prestation des soins de santé,
dans les écoles et dans les médias4. »
Restrictions alimentaires particulières
Une restriction alimentaire impose une limite à la consommation d’un aliment donné. Elle peut
être volontaire, donc désirée par une personne, ou fortement recommandée, dans le cas des
problèmes de santé. La principale restriction volontaire est le plus souvent motivée par le désir
de perdre du poids. Les personnes qui se privent du point de vue de leur alimentation mangent
moins en diminuant les apports alimentaires ainsi que les portions. Elles peuvent aussi
restreindre la variété des aliments en éliminant certains aliments plus caloriques ou de faible
qualité nutritionnelle.
© Victor Zakharevych/Photos.com
Lorsqu’une personne désire perdre du poids, les principaux aliments
dont elle devrait réduire la consommation ou qu’elle devrait
supprimer sont les aliments qui ne se retrouvent pas dans le Guide
alimentaire canadien. Les pâtisseries, les croustilles, la charcuterie et
le chocolat en sont quelques exemples. Ces aliments peuvent être
consommés à l’occasion, et leur portion devrait être raisonnable. Le
fait d’interdire la consommation de certains aliments risque
d’augmenter le désir d’en consommer davantage. En interdisant un
aliment, on met un cycle en mouvement qui explique notamment la
raison pour laquelle il y a prise de poids : on se lasse vite d’un régime
alimentaire restrictif et on a tendance à consommer de grandes
quantités d’aliments auparavant interdits. C’est ainsi que beaucoup
de personnes finissent par retrouver leur poids initial et, la plupart du
temps, par prendre quelques kilos de plus.
Certaines restrictions alimentaires sont plus précises. Par exemple, on peut limiter la
consommation du sodium qui se retrouve en quantité importante dans beaucoup d’aliments.
Les aliments en conserve comme les soupes et les légumes contiennent beaucoup de sel, ce
qui n’est pas idéal pour une bonne santé. La charcuterie, les viandes froides à sandwich, la
restauration rapide, les bouillons, les sauces commerciales et la plupart
des fromages sont d’autres exemples d’aliments très salés qui doivent
être consommés avec modération par ceux qui désirent diminuer leur
consommation de sodium. Certaines personnes souffrant de problèmes
de santé et d’autres, soucieuses d’avoir une saine alimentation, peuvent
choisir de réduire leur consommation de sodium. Une restriction en
sodium est particulièrement recommandée aux personnes souffrant
d’hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires.
© Robyn Mackenzie/Photos.com
4
Puhl, R., et C. Heuer. « The Stigma of Obesity: A Review and Update », Obesity, vol. 17 (2009), pp. 941-964. Cité dans
« Obésité au Canada », Agence de la santé publique du Canada, phac-aspc.gc.ca/hp-ps/hl-mvs/oic-oac/econo-fra.php.
© loopa/Photos.com
© William Berry/Photos.com
© Kae Horng Mau/Photos.com
Une diminution de lipides est recommandée pour les personnes atteintes
de maladies cardiovasculaires. De plus, restreindre la consommation de
matières grasses est une solution idéale pour toute personne désirant
maintenir un poids santé et de bonnes habitudes alimentaires. Les gras à
limiter sont le cholestérol, les lipides trans et les lipides saturés. Le
cholestérol se retrouve uniquement dans les produits d’origine animale.
Les principales sources de cholestérol sont le jaune d’œuf, le foie et les
abats, la viande rouge, la volaille, le poisson et les produits laitiers. Les
gras trans proviennent de l’hydrogénation des huiles végétales, c’est-àdire l’ajout de molécules d’hydrogène pour augmenter le point de fusion.
On les retrouve sous le nom d’huile végétale hydrogénée ou de shortening
d’huile végétale. Les principales sources de gras trans sont les aliments
commerciaux, tels les gâteaux, les biscuits, les beignes et les aliments
frits ou panés. Quant aux gras saturés, on les retrouve notamment dans
les graisses d’origine animale (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) et
également dans l’huile de coco et l’huile de palme. Ils se présentent à
l’état solide à température ambiante.
La restriction ou le contrôle des glucides est souvent nécessaire pour prévenir ou traiter
certaines maladies, comme le diabète. En effet, les glucides, ou sucres, ne sont pas absorbés
normalement par le corps chez les personnes souffrant de diabète. Il faut donc que la quantité
de glucides consommée au moment des repas et des collations soit contrôlée. Ainsi, pour
contrôler son diabète de façon idéale, on doit éviter de prendre
trop de sucre. Les pâtisseries, les gâteaux et les biscuits
contiennent beaucoup de glucides et doivent être consommés
avec modération. Ces aliments ne sont pas interdits, il est
possible d’en consommer de petites portions à l’occasion. C’est
aussi le cas pour les boissons sucrées et même les fruits, qui
contiennent une quantité importante de glucides.
© Sirichai Thaveesakvilai/Photos.com
Certaines maladies métaboliques héréditaires sont à l’origine de restrictions alimentaires
importantes. La phénylcétonurie, la galactosémie et la tyrosinémie se caractérisent par
l’absence ou la dysfonction d’enzymes nécessaires au processus métabolique des cellules. Le
principal traitement de ces maladies héréditaires rares passe par des restrictions alimentaires.
L’alimentation est contrôlée de façon à empêcher le corps de produire des substances toxiques
qui pourraient notamment nuire au développement du cerveau et causer des dommages
permanents au foie.
© Ablestock.com/Photos.com
Certaines restrictions constituent une réponse à des allergies
alimentaires. Il s’agit d’une réaction anormale du système
immunitaire, qui réagit à une protéine alimentaire usuelle à la
suite d’une identification incorrecte par l’organisme. Les
allergies les plus courantes sont celles liées aux arachides,
aux noix, aux poissons et crustacés, aux œufs, au lait, au blé
et au soya. Le traitement des allergies alimentaires consiste à
retirer du régime habituel tous les aliments allergènes. Il est
important d’apprendre à bien lire les étiquettes pour déceler
toutes les sources cachées d’allergènes.
Certaines maladies reliées à la déglutition entrainent souvent l’imposition de restrictions
alimentaires. Par exemple, la dysphagie est une sensation de blocage dans la bouche, le
pharynx ou l’œsophage, lors du passage des aliments. Pour traiter ce problème de santé, on
peut adapter la texture des aliments de sorte qu’elle convienne au patient. Il faut aussi éviter
certains aliments qui exigent une mastication considérable, comme la viande ou les légumes
crus, pour ne pas causer d’étouffement. D’ailleurs, il faut écarter tout aliment susceptible de
provoquer des problèmes de déglutition. Cependant, ces restrictions dépendent de la forme que
prend ce trouble chez chaque personne qui le présente.
Importance des stratégies du consommateur dans le choix et l’achat des aliments
Types de magasins d’alimentation
Plusieurs types de magasin vendent de la nourriture.
L’épicerie est sans doute le magasin où l’on peut se procurer
toutes les denrées de consommation alimentaire courante.
Aller à l’épicerie évite aux consommateurs de devoir se
déplacer dans plusieurs points de vente pour acheter de la
nourriture. On retrouve également des produits alimentaires
dans les magasins à grande surface où l’on peut acheter des
vêtements et des produits pharmaceutiques et ménagers.
Certains magasins à grande surface offrent une grande
variété d’aliments.
© Hemera Technologies/Photos.com
Les épiceries fines sont généralement plus petites et moins répandues que les épiceries
ordinaires. Elles se spécialisent souvent dans une certaine gamme de produits. On y retrouve
donc des produits gastronomiques d’exception, c’est-à-dire qui ne sont généralement pas
vendus dans les épiceries. On peut y acheter des aliments associés à une certaine culture, ou
locaux, ou encore, biologiques.
D’autres magasins d’alimentation, comme les boucheries et les fromageries, vendent les
produits issus d’un seul groupe alimentaire. Ces boutiques offrent beaucoup de variété dans
leur spécialisation. Les consommateurs ont généralement davantage de choix pour ce qui est
des coupes et des portions désirées. Ils sont également assurés de la fraicheur et de la qualité
des produits qu’ils achètent.
Certains producteurs de différentes régions vendent des produits alimentaires à partir de leur
exploitation agricole. Les consommateurs sont assurés de la fraicheur des paniers de fruits et
de légumes, car les aliments n’ont été ni transportés, ni entreposés. Acheter des aliments
directement de l’exploitant agricole est une façon simple d’encourager les producteurs locaux
tout en profitant d’aliments frais, de qualité et de saison.
Enfin, selon les saisons, il existe des marchés qui offrent aussi des
produits locaux de tous genres. On y retrouve souvent des fruits, des
légumes, des fromages, de la viande, du poisson et plusieurs autres
produits, tout dépend de la région où l’on vit. Il ne s’agit pas d’un
endroit où le consommateur pourra trouver tout ce qu’il lui faut pour se
nourrir quotidiennement, mais plutôt d’un lieu où il peut communiquer
avec les producteurs, tout en prenant son temps.
Présentation des aliments
Au moment d’acheter des aliments, le consommateur doit faire des choix stratégiques devant la
multitude de produits qui s’offrent à lui. L’emballage des produits peut être fait à l’aide de
différents matériaux qui ont des propriétés différentes. L’emballage adéquat sert à préserver la
qualité de l’aliment en empêchant ou en diminuant les processus d’altération. Les emballages
ont également d’autres rôles, dont ceux de faciliter le repérage des aliments, de permettre leur
identification et d’offrir une certaine image du produit aux consommateurs. L’emballage peut
aussi avoir un aspect pratique, par sa forme et par le matériau de sa fabrication. Le tableau qui
suit présente trois types d’emballage que l’on retrouve souvent en magasin, leurs avantages et
leurs inconvénients.
Matériel
Avantages
Inconvénients
Verre
Transparent, réutilisable et recyclable
Fragile, lourd et peu conducteur de
chaleur
Aluminium
Léger, recyclable, étanche aux gaz,
flexible
Couteux, limité du point de vue de la
variété de formes qu’il peut prendre
Plastique
Léger, recyclable, multiforme, résistant
aux chocs, facilement étanche même
avec ouverture et fermeture
Pas toujours convenable pour le
réchauffement des aliments
Papier et carton
Peu couteux, recyclables, réutilisables
Perméables aux gaz et aux liquides
Il faut porter une attention particulière aux matériaux utilisés pour l’emballage des denrées.
Beaucoup de produits sont suremballés, ce qui crée plus de déchets. Lorsque le choix est
offert, il est préférable d’acheter des aliments dans des contenants recyclables ou réutilisables.
Le matériau le plus choisi par les consommateurs est le plastique, car il peut se présenter sous
plusieurs formes et offre plusieurs autres avantages.
Activités d’achat comparé
Pour faire des choix entre des aliments similaires, on peut se fier au tableau de valeur nutritive
affiché sur l’emballage de la plupart des aliments. Par exemple, les élèves peuvent tenter de
trouver lequel de deux types de craquelins constituerait le meilleur choix.
En analysant cet exemple, on peut voir que les craquelins A
contiennent beaucoup plus de lipides au total et de lipides saturés
que les craquelins B, pour une portion de référence similaire (20 g
et 23 g). De plus, les craquelins A contiennent plus de sodium que
les craquelins B, ce qui confirme que ces derniers constituent un
meilleur choix. Les craquelins B contiennent également plus de
fibres, ce qui en augmente la qualité nutritionnelle. Il faut toutefois
faire comprendre aux élèves que la portion de référence n’est pas la
même pour les deux types de produits : quatre craquelins B forment
l’équivalent de neuf craquelins A, et que le calcul change si l’on
consomme neuf craquelins B, c’est-à-dire une quantité égale des
deux sortes de craquelins.
Source : Santé Canada
Pour vérifier la compréhension des élèves, se servir des
exercices fournis en annexe.
Voir les annexes C-1.1 et C-1.2
 Unité 2 : Facteurs à considérer dans la planification des repas
Préparation d’une liste d’épicerie
La préparation d’une liste d’épicerie présente plusieurs avantages
dans la planification des repas. Lorsqu’on prévoit les ingrédients
nécessaires à la réalisation des repas de la semaine, on épargne du
temps. De plus, une liste d’épicerie aide les gens à économiser en
infléchissant leur tendance à acheter des aliments de façon impulsive.
Ainsi, elle permet au consommateur d’acheter ce dont il a besoin et de
réduire l’achat d’aliments de moins bonne qualité nutritionnelle tels
que les pâtisseries ou les croustilles. Pour que les aliments achetés
soient consommés et non pas gaspillés, on peut demander aux
membres de sa famille ce qu’ils aimeraient manger pendant la
semaine.
Pour faire l’épicerie plus rapidement, il est conseillé de classer les aliments de la liste selon les
groupes alimentaires ou selon les rayons de l’épicerie pour éviter de se promener inutilement.
Enfin, il est recommandé de garder la liste d’épicerie sur le réfrigérateur ou dans un endroit
visible pour pouvoir y ajouter facilement des aliments au besoin.
Pour faciliter le choix des repas qui seront servis au cours de la semaine ou lors d’une occasion
spéciale, il est possible de classer les aliments selon les différents groupes alimentaires
présentés dans le Guide alimentaire canadien, et selon la taille des portions recommandées.
Les quatre groupes du Guide alimentaire canadien sont les fruits et les légumes, le lait et ses
substituts, la viande et ses substituts et les produits céréaliers.
Il est préférable de choisir des fruits et des légumes frais quand ils sont
de saison, ou bien des fruits ou des légumes surgelés. On peut aussi
acheter des légumes et des fruits en conserve à bas prix. Selon le Guide
alimentaire canadien, on doit favoriser quotidiennement la consommation
de légumes vert foncé comme les haricots et les épinards et de légumes
orangés comme les carottes et les patates douces. Il faut tenir compte
de ces recommandations quand on fait sa liste d’épicerie. Dans le
groupe des fruits, on recommande d’acheter des jus de fruits purs à
100 % plutôt que des jus sucrés qui contiennent peu d’éléments nutritifs.
Dans le groupe du lait et de ses substituts, il est possible de
consommer une vaste gamme de produits. Il suffit d’observer ce qui
est offert sur le marché. Le lait, les boissons de soya enrichies, le
yogourt et le fromage ne sont que quelques exemples de produits
laitiers ou leurs substituts disponibles à l’épicerie. Au moment de
faire les courses, on peut comparer les étiquettes des différents
produits pour faire le meilleur choix. Par exemple, on trouve plusieurs
marques de yogourt aux caractéristiques différentes, y compris des
proportions variables de matières grasses, la présence de
probiotiques, l’emploi de vrais fruits, etc.
Le groupe des produits céréaliers est varié. Il existe différentes
céréales que l’on peut substituer au riz et aux pâtes alimentaires,
notamment le riz brun, le couscous, le quinoa, le boulgour et l’orge.
On trouve généralement ces céréales dans les épiceries ordinaires, à
côté des produits céréaliers courants. Quant aux pâtes alimentaires,
il en existe un large éventail : pâtes de blé entier, blanches, aux
œufs, de semoule, etc. Enfin, le pain est aussi très varié, comprenant
entre autres les pains au blé, à l’avoine, au lin et aux sept grains.
Le groupe des viandes et substituts est constitué d’aliments qui
coutent généralement plus cher. Il peut donc être très avantageux de
surveiller les rabais pour faire des économies. Le prix de la viande
varie selon la coupe et la façon de l’apprêter (viande marinée, farcie,
etc.). Les pièces non parées ou celles qui contiennent des os comme
les pilons de poulet coutent moins cher. Les substituts de la viande
comme les œufs, le tofu et les légumineuses sont très économiques
et constituent de bons choix alimentaires. Notons que le beurre
d’arachide, les noix et les graines constituent aussi des substituts de
la viande. Si l’on consulte les dépliants publicitaires des épiceries, il
est possible d’économiser de l’argent en achetant des aliments de ce
groupe, il suffit de préparer une liste d’épicerie qui s’appuie sur les
ingrédients à rabais qui sont en promotion cette semaine-là.
Un exercice pour vérifier la compréhension des élèves est fourni en annexe.
Voir l’annexe C-2.1
Estimation des couts
Pour estimer le cout des aliments, on peut prendre connaissance chez soi des dépliants
publicitaires qui présentent les aliments en promotion chaque semaine. On peut aussi comparer
différentes marques de commerce entre elles afin de vérifier les prix d’un même aliment.
De plus, certaines épiceries disposent d’un site Web qui permet au consommateur de visualiser
les aliments en ligne et de s’informer du prix d’un aliment, selon son volume ou son poids. Le
consommateur peut ainsi prévoir la somme d’argent qu’il lui faudra pour acheter certaines
denrées alimentaires.
Il est possible de manger sainement sans dépenser une fortune en épicerie. Voici quelques
conseils pour réduire le cout de l’épicerie sans négliger l’aspect nutritif des aliments.



D’abord, on peut choisir des aliments sans marque, les produits dits génériques. La qualité
de ces produits est souvent comparable à celle des marques populaires. Avant de faire son
choix, on peut comparer les produits en consultant leurs tableaux de valeur nutritive. Par
ailleurs, les aliments en vrac coutent généralement moins cher.
Ensuite, on peut acheter moins d’aliments prêts-à-servir. Un morceau entier de fromage
coute moins cher que le fromage râpé, tout comme les fruits entiers coutent moins cher que
ceux qui ont déjà été préparés et coupés.
Enfin, on peut éviter d’acheter des plats cuisinés ou de manger régulièrement au restaurant.
Il est plus économique de faire soi-même la cuisine à partir de quelques bons ingrédients.
Voici d’autres conseils pour diminuer le cout des aliments à l’épicerie. Ces conseils5 sont
regroupés selon les quatre groupes alimentaires du Guide alimentaire canadien :
Les fruits et les légumes de saison coutent généralement moins cher que ceux qui proviennent
des autres pays, et les produits cultivés localement peuvent être économiques du fait que la
plus petite distance entre les points de production et de vente fait baisser le cout des transports.
Les produits céréaliers peuvent parfois être achetés en vrac et à ce moment-là, ils coutent
moins cher. Découvrir différentes variétés de céréales (boulgour, avoine, couscous, riz brun,
quinoa) permet de bénéficier d’une bonne variété alimentaire et de découvrir de bons aliments
qui peuvent être plus économiques que ceux que l’on a l’habitude de consommer. Certaines
céréales chaudes comme le gruau ou la crème de blé sont aussi de bons choix abordables.
Le lait coute moins cher en plus grande quantité. Au niveau des produits laitiers, les produits
sans marque sont semblables aux marques populaires, mais on les achète à un cout moindre.
Acheter des blocs de fromage plutôt que du fromage déjà râpé permet d’économiser.
Enfin, les substituts de viande comme les haricots, les lentilles, les noix, le beurre d’arachide, le
tofu et les œufs sont souvent plus économiques que la viande elle-même. Il faut porter une
attention particulière au prix des différentes coupes de viande. Il est généralement possible de
connaitre le prix de la viande au kilogramme pour comparer les différents morceaux entre eux.
Certaines coupes qui coutent moins cher sont tout aussi savoureuses que les autres si elles
sont bien apprêtées. Le poulet entier coute souvent moins cher que les morceaux vendus
séparément. Il y a beaucoup de variation dans le prix du poisson. On peut en choisir une sorte
différente chaque semaine, selon les soldes du moment.
5
« Manger sainement selon son budget », Ministère de la Santé et des soins de longue durée,
mhp.gov.on.ca/fr/healthy-ontario/healthy-eating/eat-healthy-budget.asp.
Un exercice pour vérifier la compréhension de l’élève est
fourni en annexe. Une version vierge des exercices est
également disponible en annexe.
Achat et entreposage des aliments
Achat des aliments
Voici quelques conseils à suivre lorsqu’on achète des aliments.
Les fruits et les légumes frais doivent être sans meurtrissures, ni gâtés ni flétris.
Il est important de vérifier la date de péremption sur l’emballage des produits laitiers.
Les œufs ont également une date de péremption qui doit être vérifiée. Au moment de l’achat, il
faut aussi observer le contenu des boites afin de s’assurer que les œufs sont propres et sans
fêlure. Un œuf fêlé qui a coulé dans l’emballage doit être jeté.
L’emballage de différents produits céréaliers comme le pain, les pâtisseries et certaines
céréales, aussi, porte une date de péremption. Vérifier que l’emballage est bien scellé.
Dans les cas de la viande et de la volaille fraiches, vérifier les dates de péremption et
d’emballage, ainsi que l’apparence générale. La couleur doit être appropriée. Au moment de
l’utilisation, la viande ne doit pas être collante au toucher.
La volaille fraiche se conserve pendant de 1 à 3 jours, après quoi elle commence sa
détérioration. Elle ne doit pas avoir d’odeur.
Le poisson frais doit être sans odeur et on doit vérifier aussi la date de péremption sur
l’emballage. La peau d’un poisson entier doit être brillante, les yeux bombés et la chair ferme et
élastique. Les darnes ou filets doivent présenter une belle couleur caractéristique de la sorte de
poisson, sans dessèchement ou tache. On ne doit pas retrouver d’eau dans l’emballage.
Les mollusques dans leur coquille doivent être fermés, ou se refermant légèrement lorsqu’on
les frappe. Ceci signifie qu’ils sont vivants. Les mollusques décoquillés doivent présenter une
odeur fraiche. Une odeur d’ammoniac signifie qu’il y a eu détérioration. Enfin, les mollusques
congelés doivent être emballés hermétiquement et sans cristaux.
Les mets cuisinés réfrigérés doivent être dans un emballage intact et bien scellé. Ils doivent être
marqués de la date de péremption.
Les aliments congelés ont parfois une date de péremption. Choisir les aliments qui n’ont pas de
cristaux de glace.
Les boites de conserve doivent être intactes, sans rouille, ni bosselées.
Entreposage des aliments
Il est très important de vérifier que la température d’entreposage des
aliments est appropriée. L’étape de refroidissement des aliments est
aussi très importante afin de conserver la qualité organoleptique et
l’innocuité des aliments.
D’abord, il est important de connaitre les aliments qui sont à risque et
ceux qui le sont moins. Les aliments à risque sont ceux qui peuvent
causer des intoxications alimentaires si une attention particulière n’est
pas portée lors de leur conservation, de leur cuisson, ou de leur
entreposage.
Aliments à risque
















Viande crue, cuite ou en conserves ouvertes
Volaille crue, cuite ou en conserves ouvertes
Poisson, crustacés et mollusques crus, cuits ou
en conserves ouvertes
Lait et produits laitiers
Œufs, crus ou cuits
Poudings, crème fouettée, crème pâtissière,
flans
Sauces
Mayonnaise-maison
Pâtes alimentaires fraiches ou cuites
Charcuterie (jambon, saucisse, etc.)
Germes crus (luzerne, radis, etc.)
Légumes cuits
Ail dans l’huile
Melons coupés
Fruits et légumes coupés
Tout mets qui contient des aliments à risque.
Aliments peu ou pas à risque










Fruits et légumes crus entiers
Fruits cuits
Céréales et légumineuses sèches
Aliments déshydratés
Confitures, gelées, marinades
Sirop, sucre
Saucissons secs (peppéroni, salami)
Beurre, margarine et huile
Biscuits et gâteaux
Aliments ayant un pH inférieur à 4,6 mesuré à
24 °C
 Aliments dont l’aw* est de 0,85 ou moins (pâtes
alimentaires sèches, biscuits)
* aw : Symbole désignant l’activité de l’eau. L’aw représente la pression de vapeur d’eau d’un produit humide sur la pression de
vapeur saturante à la même température. Plus un aliment a un aw se rapprochant de 1, plus il contient d’eau et représente donc
un aliment plus à risque.
Les aliments énumérés dans la liste des aliments à risque peuvent causer des intoxications
alimentaires s’ils ne sont pas entreposés adéquatement. La croissance bactérienne se fait entre
4 °C et 60 °C (40 °F – 140 °F). En dessous de cette température, la croissance bactérienne est
minime, et au-dessus, la plupart de bactéries sont détruites. Pour garantir leur innocuité, les
aliments ne doivent pas passer plus de 4 heures cumulatives dans cette zone de danger6.
La température idéale du réfrigérateur est de 4 °C et celle du congélateur est de -18 °C. Les
aliments qui se conservent à température ambiante doivent idéalement rester à 20 °C et il doit
faire entre 7 °C et 10 °C dans les chambres froides.
Des guides de référence sont disponibles pour aider la population à connaitre les températures
optimales d’entreposage des aliments de chaque catégorie. De plus, on y indique souvent la
durée de conservation des aliments.
Aliments périssables





6
Poisson, crustacés
Viande et volaille fraiches
Produits laitiers
Fruits et légumes frais
Desserts glacés
Température optimale





Entre 0 °C et 2 °C
Moins de 4 °C
Moins de 4 °C
Entre 4 °C et 10 °C
-18 °C
« Manipulation et préparation sûres des aliments », Salubrité des aliments du Gouvernement du Canada,
salubritedesaliments.gc.ca/francais/fssa/preparf.asp#a.
Les fruits et les légumes
Nous achetons régulièrement des fruits et des légumes qui ne
sont pas encore murs. Les bananes, les mangues, les ananas,
les tomates et les avocats doivent d’abord murir à température
de la pièce, ils peuvent ensuite être mis au réfrigérateur pour
une conservation plus longue. Les bananes, dont la pelure
noircit au froid, font exception à cette règle, tout comme les
tomates dont la texture peut subir des changements.
© Carlos Santa Maria/Photos.com
Les pommes de terre doivent idéalement être conservées dans une chambre froide, à l’abri de
la lumière. Des germes peuvent pousser si elles sont conservées à la température de la pièce.
Conservées au réfrigérateur, elles développent une saveur plus sucrée. L’ail, les ognons et les
échalotes françaises se conservent mieux à l’air frais et sec. La durée d’entreposage des fruits
et des légumes varie beaucoup.
La congélation7
© Les CunLiffe/Photos.com
La congélation est une méthode sure pour conserver des aliments à long
terme, normalement sans risque de prolifération des bactéries. Pour une
congélation rapide et efficace, les aliments doivent être déjà froids et en
petites portions. La congélation sera plus rapide près des parois ou du fond
du congélateur. Il est conseillé d’identifier les aliments placés au congélateur
et d’y inscrire la date de congélation. Ceci permet d’effectuer un roulement
pour éviter que certains aliments restent plus d’un an au congélateur. Suite à
la décongélation, il est important de cuisiner rapidement les aliments, car les
microorganismes ne sont pas détruits dans la congélation.
Afin de conserver les qualités organoleptiques et nutritives des aliments, il est important de
respecter quelques instructions dans le processus de congélation. D’abord, la température du
congélateur doit être maintenue sous -18 °C. Pour que la congélation les conserve en bon état,
les aliments doivent être frais et de belle apparence avant d’être congelés. Il est important de
les emballer hermétiquement, par exemple dans des sacs de congélation ou des contenants en
plastique résistant qui ne laisse pas passer l’air et l’humidité du congélateur.
Pour congeler soi-même certains fruits et légumes, on doit les laver, les
assécher et les préparer selon différentes techniques. Plusieurs légumes
doivent être blanchis avant la congélation afin de contrôler l’activité
enzymatique. Cette dernière étape sert à préserver leur saveur, leur
couleur et leur valeur nutritive.
Pour faciliter la congélation de la viande, on peut la parer et la mettre en portion selon
l’utilisation que l’on veut en faire. L’emballage de la viande que l’on achète à l’épicerie n’est pas
conçu pour la congélation, étant souvent perméable à l’humidité et à l’air. Il est important
d’emballer la viande dans des sacs de congélation ou autres contenants prévus à cet effet.
7
« Congeler soi-même ses produits frais », Journal des Femmes,
cuisine.journaldesfemmes.com/magazine/dossier/0501surgeles/congeler.shtml.
Gestion du temps
Avant la préparation d’un repas, il est important de prévoir le temps nécessaire à la préparation
des aliments ainsi qu’à leur cuisson. Le repas d’une occasion spéciale ne peut être réussi sans
une bonne gestion du temps.
Pour économiser un peu de temps lors de la préparation d’un repas, il est recommandé de lire
la recette avant de la commencer pour se familiariser avec les étapes à suivre. Il est bon aussi
de connaitre à l’avance le matériel requis et de le sortir. Cela permet de mieux gérer son temps.
Certaines recettes indiquent le temps de préparation et le temps de cuisson du plat. Certaines
indiquent même leur propre niveau de difficulté. Il est bon d’utiliser ces informations pour
planifier l’étape par laquelle on va commencer. Il est important de faire une estimation du temps
requis pour réussir la planification d’un repas. Il est possible de préparer certains aliments avant
de commencer le plat principal. Les légumes et les fruits peuvent être lavés et coupés, le
fromage râpé, etc. Les desserts et les entrées peuvent généralement être faits avant le repas,
ce qui évite de devoir surveiller plus d’une recette à la fois. Enfin, pour éviter les imprévus,
vérifiez que vous avez tous les ingrédients nécessaires à la maison.
Il y a d’autres aspects à observer afin de bien gérer son temps. Il faut éviter les va-et-vient dans
la cuisine. Les ingrédients et le matériel nécessaire doivent se trouver à proximité du lieu de
travail. De plus, la préparation se fera beaucoup plus rapidement si les outils utilisés sont
adéquats, si les couteaux sont bien affilés, si les appareils électriques fonctionnent bien, etc.
Les recettes choisies doivent être adaptées au niveau d’expertise de la personne qui fera la
cuisine. Évitez de choisir des recettes qui comportent beaucoup d’étapes si vous avez peu
d’expérience. Certaines recettes requièrent également des temps
d’attente. Il est important de prendre en considération ces
moments dans la planification du repas. On peut utiliser ce temps
mort pour commencer à ranger ou à laver le matériel qui ne sera
pas utilisé ultérieurement.
Il ne faut pas oublier de prévoir du temps pour ranger et laver le
matériel utilisé après la préparation du repas.
Valeur nutritive des aliments et des repas
© Hemera Technologies/Photo.com
La valeur nutritive d’un aliment dépend des macronutriments qu’il renferme, soit les protéines,
les glucides, les lipides et d’autres éléments, y compris certaines vitamines et certains
minéraux. L’information nutritionnelle présentée sur l’emballage des aliments préemballés
regroupe plusieurs renseignements qui peuvent être utiles pour évaluer la valeur nutritive d’un
repas que l’on envisage de préparer.
Au Canada, l’étiquetage nutritionnel sur les produits préemballés
est obligatoire depuis le 12 décembre 2005. Le tableau de valeur
nutritive n’est pas obligatoire sur l’emballage de certains aliments.
Il s’agit principalement de fruits et de légumes frais, de viande, de
volaille, de poisson et de leurs sous-produits, d’aliments préparés
et transformés au point de vente, des mets « artisanaux » vendus
dans des expositions, des marchés aux puces, etc., et enfin de
portions individuelles qui n’ont pas subi de traitement visant la
prolongation de leur conservation.
On peut obtenir plus de détails sur le site de l’Agence canadienne d’inspection des aliments.
Santé Canada est responsable de l’élaboration des règlements concernant l’étiquetage
nutritionnel et l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) se charge de la mise en
œuvre de ces règlements.
Les tableaux de valeur nutritive affichent le nombre de calories par portion de la nourriture en
question, ainsi que la quantité de treize nutriments qu’elle contient. On doit aussi y retrouver la
quantité de lipides, de gras saturés, de gras trans, de cholestérol, de sodium, de glucides, de
fibres, de sucres, de protéines, de vitamine A, de calcium, de vitamine C et de fer qu’elle
renferme. Certains fabricants ajoutent d’autres informations qui peuvent valoriser leurs produits.
Le pourcentage de valeur quotidienne des nutriments est également indiqué sur le tableau de
valeur nutritive. Ce pourcentage est calculé à partir des apports maximaux recommandés pour
les Canadiens de plus de 2 ans, tous âges et les deux sexes confondus, et la valeur
quotidienne nécessaire de chaque vitamine et de chaque minéral est consignée dans le livre
Les apports nutritionnels de référence. Pour obtenir le pourcentage de valeur quotidienne, il
suffit de diviser la teneur en nutriment par la valeur quotidienne recommandée, puis de
multiplier ce résultat par 100. Le pourcentage de valeur quotidienne n’est pas un outil conçu
pour l’établissement d’un régime alimentaire équilibré et, de façon générale, il doit être utilisé
avec circonspection, car il n’est adapté ni à l’âge ni au sexe de la personne.
Il doit surtout être utilisé pour repérer les aliments de meilleure qualité nutritionnelle parmi
plusieurs aliments équivalents. Il s’agit d’un outil rapide pour la comparaison des produits
semblables entre eux.
Pour évaluer un repas selon sa valeur nutritive, on observe la qualité nutritionnelle des
ingrédients qui le compose. Voici quelques données générales qui peuvent être utilisées
lorsque le tableau de valeur nutritive n’existe pas ou qu’il n’est pas disponible.
Valeurs moyennes des macronutriments de certains aliments :
Groupes alimentaires
Féculents
 150 ml de riz
 250 ml de pâtes
alimentaires
 1 tranche de pain (30g)
 150 ml de céréales à
déjeuner
Fruits
1
 /2 banane
 15 cerises
 1 orange
 1 pomme moyenne
Énergie
(calories)
Glucides
(g)
Protéines
(g)
Lipides
(g)
140
210
30
45
6
9
0
0
70
70
15
15
3
3
0
0
60
15
0
0
Autres
Riches en glucides
et peuvent contenir
des fibres
Riches en glucides et
en vitamines et
minéraux
Groupes alimentaires
Légumes
 125 ml d’asperge
 125 ml de brocoli
 125 ml de carotte
 125 ml de concombre
 125 ml de poivron
 125 ml de poireau
Lait et substituts
 250 ml de lait 3,25% M.G.
 250 ml de lait 2% M.G.
 250 ml de lait 1% M.G.
 250 ml de lait écrémé
 100 g de yogourt
 30 g de fromage (>20 %
M.G.)
Viandes et substituts
 90 g de porc
 90 g de poulet
 90 g de bœuf maigre
 30 g de thon en conserve
 125 ml de haricots cuits
 1 gros œuf
 60 ml de noix de Grenoble
Matières grasses
 5 ml d’huile végétale
 10 ml de vinaigrette
commerciale
 5 ml de beurre
 5 ml de margarine
Énergie
(calories)
Glucides
(g)
Protéines
(g)
Lipides
(g)
Autres
25
5
2
0
Riches en vitamines,
en minéraux et en
fibres, très peu
caloriques, à
consommer à
volonté
160
130
110
90
110
60
12
12
12
12
15
0
8
8
8
8
8
8
9
5
3
0
2
3
D’excellentes
sources de calcium,
beaucoup de
variation dans la
quantité de lipides
180
180
180
180
130
80
195
0
0
0
0
15
0
4
24
24
24
24
11
8
4
9
9
9
9
3
5
19
45
0
0
Riches en protéines
et quantité variable
de lipides
Fournissent les
vitamines A, D, E, K
et des acides gras
essentiels à notre
corps, haute valeur
énergétique
5
Source : Guide d’alimentation pour la personne diabétique du Gouvernement du Québec.
* À noter que les chiffres présentés sont des moyennes de la valeur nutritive des aliments.
La densité énergétique des macronutriments est déterminée et aide à connaitre la quantité
d’énergie que l’on consomme en fonction de la composition des aliments.
Exemple de calcul de la valeur énergétique d’un aliment :
1 biscuit qui contient 12 g de glucides (12 x 4 = ) 48
2 g de lipides et 0,5 g de protéine contiennent
((2 x 9) + (0,5 x 4) = ) 20
48 + 20 = 68 kcal
Nutriments
Densité énergétique
(kcal/g)
Glucides
4
Protéines
4
Lipides
9
Alcool
7
D’après ce tableau, on peut voir que les lipides ont plus du double de l’énergie des protéines et
des glucides pour un même poids. Cela signifie que les aliments ou les repas qui sont riches en
lipides sont très énergétiques.
Si une personne désire surveiller son poids, il lui est recommandé de surveiller la quantité de
lipides qu’elle consomme. En raison de leur forte densité énergétique, ils peuvent augmenter
considérablement le nombre de calories contenues dans les aliments. Par exemple, 250 ml de
lait entier 3,25 % contient 160 kcal, alors que la même quantité de lait écrémé ne contient que
90 kcal. On remarque aussi beaucoup de variation dans le pourcentage de matières grasses
offert dans les différentes sortes de yogourt qui sont disponibles.
On retrouve sur le marché beaucoup de produits allégés qui
contiennent par exemple des succédanés du sucre. Ces produits
remplacent le sucre par un produit d’un gout même plus sucré, mais
ils procurent très peu d’énergie quand ils n’en procurent aucune.
Les édulcorants sont présents dans beaucoup de boissons
gazeuses et de yogourts, ce qui permet à ces produits d’offrir une
plus faible densité calorique. Plusieurs édulcorants existent sur le
marché et ils soulèvent beaucoup de controverses. Les recherches
n’ont cependant toujours pas prouvé la nocivité de ces produits
chez les humains.
© Jupiterimages/Photo.com
Pour savoir si les repas consommés correspondent aux besoins de
chaque individu, on peut aussi s’attarder à la répartition des nutriments. Les étendues de
valeurs acceptables de macronutriments (ÉVAM) pour les personnes en santé sont présentées
dans le tableau qui suit. Les intervalles des pourcentages permettent une certaine flexibilité en
ce qui concerne l’alimentation.
L’analyse d’une saine alimentation équilibrée devrait correspondre à ces pourcentages :
Protéines
Lipides
Glucides
Enfants de 1 à 3 ans
5 à 20 %
30 à 40 %
45 à 65 %
Enfants de 4 à 18 ans
10 à 30 %
25 à 35 %
45 à 65 %
Adultes
10 à 35 %
20 à 35 %
45 à 65 %
Lors du calcul de la valeur nutritive de ce qui est consommé dans une journée, il est important
de considérer aussi les collations et l’alcool consommés. Les collations constituent une part
importante des calories totales ingérées. Les repas doivent donc être ajustés au degré de
satiété de la personne, ce qui est idéal pour conserver un équilibre alimentaire sain.
Techniques de préparation
Il est utile de connaitre plusieurs techniques différentes pour la préparation d’un repas.
Quelques principes sont décrits ci-dessous, présentés selon différentes catégories d’aliments.
Les fruits et les légumes
Les fruits et les légumes doivent être lavés abondamment ou pelés selon le cas, avant d’être
consommés. Plusieurs sortes de fruits et de légumes comme les pommes, les poires, les
avocats, les bananes et les pommes de terre brunissent lorsqu’ils sont coupés et exposés à
l’air. Cette réaction se nomme « brunissement enzymatique ». Pour éviter qu’ils ne deviennent
moins appétissants, on peut les enduire d’un mélange acide, comme du jus de fruits, de la
vinaigrette, de la lime ou de l’acide citrique.
Les fruits et les légumes doivent cuire le moins longtemps possible et dans le moins d’eau
possible. Quand ils cuisent trop longtemps, ils perdent la vitamine C qu’ils renferment à cause
de la chaleur, et les vitamines et les minéraux à cause de leur solubilité dans l’eau. Parmi
quelques méthodes efficaces de cuisson des fruits et des légumes, notons la cuisson à
l’autocuiseur, à la marguerite, en papillote et au four à microondes.
En faisant cuire des légumes dans l’eau, il est préférable de ne pas les déposer dans l’eau
avant qu’elle ne soit en ébullition. Cette façon de faire neutralise les enzymes responsables de
la destruction des vitamines. Les légumes doivent être cuits à couvert, à l’exception des
légumes verts qui perdraient leurs pigments verts éclatants et revêtiraient la couleur vert olive
s’ils étaient cuits de cette façon.
Les légumineuses
Les légumineuses présentent de très bonnes qualités nutritionnelles
et sont un excellent substitut à la viande. On retrouve sur le marché
beaucoup de légumineuses en boite de conserve, une préparation
qui facilite beaucoup leur utilisation puisque quand elles sont sous
cette forme, il suffit de les égoutter et les rincer avant de les utiliser.
Les légumineuses sèches requièrent plus de préparation. À
l’exception des lentilles et des pois cassés, elles nécessitent une
période de trempage de 8 à 12 heures afin de les réhydrater avant
la cuisson. Avant cette étape, on doit rincer les légumineuses sous
l’eau courante, puis les faire tremper dans trois fois leur volume
d’eau au réfrigérateur.
© Liquidlibrary/Photos.com
On peut utiliser une autre méthode plus rapide. On rince les légumineuses sous l’eau courante,
puis on les fait bouillir 2 minutes dans trois fois leur volume d’eau. Ensuite, on les laisse reposer
pendant une heure ou deux. La réhydratation des légumineuses permet d’améliorer leur
digestibilité, de diminuer en partie les problèmes de flatulence reliés à leur consommation et de
diminuer leur temps de cuisson.
Les céréales et les pâtes alimentaires
© Photos.com
Les céréales et les pâtes alimentaires cuisent dans l’eau ou dans du
liquide. Elles ne nécessitent pas de préparation préalable au processus
de cuisson. Certains types de riz, comme le riz basmati et le riz au
jasmin, peuvent être rincés avant la cuisson, ce qui les rend moins
collants et de texture plus légère. Les pâtes alimentaires doivent cuire
dans un grand volume d’eau, sans couvercle. À la suite de la cuisson, il
faut retirer les pâtes de l’eau de cuisson pour éviter qu’elles se gonflent
d’eau et qu’elles deviennent molles. Les pâtes fraiches nécessitent
moins de temps de cuisson. Des indications selon la sorte de pâtes
alimentaires choisie sont inscrites sur l’emballage. Enfin, certains types
de pâtes ne nécessitent pas de cuisson et peuvent aller directement au
four, recouvertes d’une sauce qui assurera leur cuisson.
La viande et la volaille
Avant la cuisson des coupes de viande, quelques étapes de préparation sont parfois
nécessaires. On doit d’abord les parer, c’est-à-dire les gratter pour enlever la sciure des os,
enlever le surplus de gras et éponger les écoulements au besoin.
Lorsque la viande est marinée, il faut utiliser suffisamment de marinade pour la recouvrir
complètement. Dans le cas où la marinade ne recouvre pas complètement la viande, il faut
retourner fréquemment la viande. La marinade donne beaucoup de saveur à la viande et peut
également l’attendrir.
Selon le choix de coupe de viande, la cuisson à chaleur sèche ou humide est à privilégier. La
cuisson à chaleur sèche est idéale pour les pièces de viande plus tendres comme les parties
provenant de la longe ou de la côte. Les principales techniques de cuisson à chaleur sèche sont
les suivantes :
Rôtir : Cuisson au four, sans couvercle, sans ajout de liquide. On peut
utiliser une rôtissoire avec des rebords peu élevés pour que la vapeur
ne s’y accumule pas. Le four devrait être réglé entre 300 °F et 350 °F
(entre 149 °C et 177 °C) pour que la pièce de viande soit tendre et
juteuse.
Griller : Cuisson par contact direct avec la source de chaleur, sans
ajout de matières grasses ou avec une très petite quantité si la coupe
est trop maigre. Cette cuisson peut se faire au four, sous l’élément de
grillage, sur une grille au-dessus des braises ou dans une poêle sur la
cuisinière.
Faire sauter : Cuisson rapide dans une poêle, à forte chaleur, en
soulevant les aliments et avec peu de matières grasses. L’expression
« faire revenir » fait également référence à cette méthode.
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Frire : Cuisson par immersion dans une huile préchauffée. Le choix du
corps gras est très important. Il doit tolérer une chaleur très élevée
sans se décomposer. L’huile d’arachide et l’huile d’olive sont les
meilleurs choix, suivis de l’huile de tournesol et de l’huile de maïs.
Les méthodes de cuisson à chaleur humide sont plus appropriées dans
le cas des coupes de viande moins tendre. La principale méthode est la
suivante :
Braiser : Cuisson au four ou sur l’élément chauffant de la cuisinière,
dans un récipient couvert avec un peu de liquide. Cette cuisson est à
faible température. Dans le cas de la viande, il est important de saisir
les morceaux préalablement jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de
couleur.
Il existe d’autres méthodes à chaleur humide, mais elles sont peu ou pas utilisées pour la
cuisson des viandes. Il s’agit des méthodes qui consistent à faire bouillir ou mijoter, à pocher et
à cuire à la vapeur (bain-marie, marguerite, papillote, étouffée, four à microondes) ou à
l’autocuiseur.
Certaines viandes se servent saignantes, d’autres à point et d’autres encore, bien cuites.
Cuisson de viande
Viandes
Cuisson
Températures internes
Bœuf, veau, agneau non piqué
Bleu
Saignant
À point
Bien cuit
131 °F
145 °F
160 °F
171 °F
Volaille
Bien cuite
En morceaux : 171 °F
Hachée, farces : 165 °F
Entière : 180 °F
Poisson
Entier : 145 °F
Émincé : 154 °F
Porc
Rosé
Bien cuit
160 °F
171 °F
Gibier
À point
Bien cuit
En élevage : 160 °F
Sauvage : 171 °F
Source : MAPAQ
* La viande hachée doit être complètement cuite et sans coloration rosée. La température minimale est de 160 °F.
Les œufs
Pour certaines préparations, il est préférable d’utiliser les œufs à la
température de la pièce. Pour ce faire, il suffit de sortir le nombre d’œufs
nécessaire 30 minutes avant l’utilisation. Après, l’œuf s’incorporera mieux
aux préparations contenant du gras ou du sucre, comme dans les gâteaux,
ou encore, si l’on monte des blancs d’œuf en neige, il moussera mieux.
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La préparation des meringues est simple. Pour obtenir une meringue molle qui peut servir à
décorer des tartes ou encore à ajouter du volume et de la légèreté à une mousse aux fruits, il
suffit de fouetter des blancs d’œuf avec environ 2 c. à soupe de sucre pour chacun. Pour faire
une meringue plus dure, on utilise 1/4 de tasse de sucre par gros blanc d’œuf. Les meringues
dures sont souvent utilisées pour faire des confiseries après qu’elles ont séché pendant
plusieurs heures.
Pour cuire les œufs sans coquille, on peut utiliser différents moyens. D’abord, si l’on désire
ajouter les œufs à une préparation chaude, il est important de les réchauffer du mélange avant
de les ajouter complètement dans la préparation chaude. Cela évitera de faire coaguler les
protéines de l’œuf, ce qui risquerait de créer des grumeaux si on ajoutait les œufs directement à
la préparation chaude. On peut aussi faire des œufs cuits durs ou mollets dans l’eau. On place
les œufs avec la coquille dans l’eau froide au départ et on amène l’eau à ébullition. Le fait de
les placer dans l’eau froide prévient les fêlures dans la coquille des œufs, fêlures qui
surviennent quand on les plonge directement dans l’eau bouillante. Les œufs cuits durs, dont le
blanc et le jaune sont fermes, doivent mijoter entre 8 et 10 minutes, selon la grosseur de l’œuf.
Les œufs mollets, dont le jaune est liquide et le blanc est ferme, nécessitent entre 2 et 4
minutes dans l’eau qui mijote.
Il y a une autre technique de préparation pour préparer les œufs pochés. Il s’agit de casser des
œufs et de les faire cuire dans de l’eau légèrement vinaigrée. On ajoute environ 1/2 c. à thé de
vinaigre à 2 tasses d’eau, ce qui permettra une coagulation plus rapide du blanc d’œuf et
évitera qu’il ne se répande. Le temps de cuisson dans l’eau qui mijote est d’environ 3 minutes.
Le jaune sera encore liquide et le blanc sera ferme. Il est possible d’ajouter d’autres ingrédients
à l’eau de cuisson, par exemple du sirop d’érable, ce qui donnera un gout différent aux œufs
pochés.
Les œufs brouillés sont simplement des œufs que l’on casse dans une poêle. On crève les
jaunes en les mélangeant aux blancs. Le mélange est prêt lorsque les œufs sont plus ou moins
coagulés, selon les préférences.
Les mets et les sauces à base de fécule
De nombreux mets, comme les potages, les sauces et certains desserts
tels que les poudings, sont faits à base d’ingrédients épaississants. On
utilise la fécule de maïs et la farine pour épaissir des mélanges ou pour
former un gel plus ou moins ferme.
Avant de faire cuire un mets à base de fécule, on doit d’abord disperser
la fécule. Cela peut se faire de trois façons :
Dans un corps gras : on mélange un corps gras (beurre, huile, margarine) avec une quantité
égale de fécule et on poursuit la cuisson jusqu’à ce que le mélange deviennent épais, étape à
laquelle on l’appelle le « roux ». On peut ensuite ajouter du liquide graduellement, en brassant
avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Le mélange doit être amené à ébullition, puis
mijoter quelques minutes pour atteindre sa consistance maximale. Cette méthode est surtout
utilisée lors de la préparation des potages et des sauces d’accompagnement telles que la sauce
béchamel.
Dans un liquide froid : on disperse la farine ou la fécule dans deux fois son volume de liquide
froid, comme du lait, de l’eau ou du bouillon. Le mélange peut être ajouté à un bouillon chaud, et
doit aussi mijoter quelques minutes avant d’être servi. On peut utiliser cette méthode en préparant
un ragout, par exemple.
Dans du sucre : on mélange la fécule dans au moins la même quantité de sucre, puis on y
ajoute du liquide. Le liquide peut être chaud ou froid, selon le mets. On fait ensuite cuire les
ingrédients au bain-marie. Une fois la cuisson terminée, il faut éviter de briser le gel en brassant
le mélange. De cette façon, on peut faire des poudings, crèmes pâtissières et du blanc-manger.
Niveau de difficulté
Le niveau de difficulté d’une recette est parfois indiqué en début, avec le temps de préparation
et celui de la cuisson. Ces informations sont utiles lors de la préparation, car elles permettent à
la personne qui souhaite réaliser la recette de juger de sa faisabilité étant donné son expérience
en cuisine. Le niveau de difficulté va de « facile » à « difficile », selon le type de mets à
préparer. Les recettes faciles nécessitent généralement peu d’ingrédients et de manipulations,
et la cuisson nécessaire est normalement assez simple. Le degré de difficulté peut augmenter
en fonction des manipulations nécessaires. Par exemple, pour faire un gâteau roulé, il faut une
certaine habileté, alors qu’un gâteau normal est plus facile à réaliser. La difficulté peut aussi
augmenter selon la méthode de cuisson. Par exemple, la préparation d’un soufflé au fromage
est difficile si l’on veut qu’il soit bien gonflé et qu’il ne s’écroule pas à la sortie du four. Enfin, la
difficulté d’une recette peut augmenter en fonction du nombre d’opérations qu’il faut mener
simultanément.
Accessibilité des ustensiles, des outils et du matériel
La préparation d’un repas spécial nécessite un minimum de matériel et
d’ustensiles de cuisine. Certaines recettes peuvent exiger des plats de
cuisson particuliers, comme des ramequins. La plupart du temps, un plat
ou un ustensile peut être substitué à un autre, mais il faut alors tenir
compte de ces modifications dans la préparation ou la cuisson. Par
exemple, un plat de cuisson plus grand permettra de cuire un gâteau
plus rapidement, car la pâte sera répartie sur une plus grande surface et
sera donc plus mince. Il faut donc être vigilant pour faire en sorte que le
gâteau ne cuise pas trop longtemps. Il existe une grande diversité
d’appareils et d’ustensiles de cuisine. Le choix du matériel utilisé dans la
préparation d’un repas est propre à chacun et le manque d’un plat ou
d’un ustensile précis n’empêche pas de suivre une recette donnée si
cette recette est adaptée adéquatement. Un simple couteau peut
remplacer un robot culinaire, tout comme le robot peut remplacer une
râpe à fromage!
Présentation des aliments
Dans la confection des repas, la présentation des aliments est très importante. En effet, le sens
de la vue influe de façon importante sur le processus de l’alimentation. On mange d’abord avec
les yeux! Ainsi, pour rendre un plat appétissant, il faut d’abord accorder une certaine importance
au choix de la vaisselle et des plats de service. Des plats délavés ou abimés peuvent rendre le
repas moins intéressant. L’arrangement visuel des aliments peut aussi
contribuer à la présentation réussie d’un repas. Ensuite, puisque plus
les ingrédients sont colorés, plus l’appétit est stimulé, il faut aussi
préserver la couleur des aliments lors de la préparation, par exemple,
en prenant des mesures pour que les morceaux de poire dans une
salade ne noircissent pas avant d’arriver sur la table. De plus,
présenter des aliments offrant un contraste visuel peut éviter que le
plat ne paraisse fade. Et enfin, on peut séparer les aliments les uns
des autres comme on peut servir la sauce séparément du mets
© PhotoObjects.net -Photos.com
principal au cas où elle ne plairait pas à tous.
On peut créer un effet original en posant sur l’assiette un éventail de textures et de
consistances, par exemple sous forme de légumes crus accompagnés d’aliments cuits et d’un
potage. De plus, il est simple de varier la forme des aliments, surtout des fruits et des légumes,
qui peuvent être apprêtés de façon ondulée, en julienne, en boules, en bâtonnets, en rondelles,
en lamelles ou en cubes. Il est conseillé de rechercher sur Internet des idées de présentation
des aliments faciles à exécuter afin d’apporter au repas un élément d’originalité.
Voici quelques façons simples d’attirer l’œil des invités ou des membres de la famille, que ce
soit au moment d’un repas assez simple ou d’un évènement spécial :
Présenter une salade de fruits dans un gros fruit vidé préalablement, par exemple dans l’écorce
d’un melon d’eau.
Pour donner aux aliments plus d’originalité, les tailler en des formes différentes ou superposer
des couleurs.
Présenter les aliments avec un accompagnement qui en rehausse le gout. Par exemple, des
légumes avec une trempette assaisonnée ou encore des fruits avec une trempette au yogourt.
Décorer l’assiette avec des fleurs comestibles peut embellir un plat pour les occasions
spéciales.
Pour que la présentation soit réussie, il faut aussi que la température de service de chaque
mets lui soit appropriée. Les plats tièdes qui devraient être chauds ou froids sont moins
appétissants.
La taille des portions influence aussi la consommation. Une portion de forme compacte, tel un
cube, apparait plus petite que si elle est présentée sous forme rectangulaire. En revanche, de
plus petits morceaux donnent l’illusion que la portion est plus généreuse, par exemple dans le
cas des cubes de bœuf dans le bœuf aux légumes, ou des brisures de chocolat dans un biscuit.
Une même portion donne l’impression d’être plus grande quand elle est servie dans une petite
assiette que quand elle est servie dans une grande, car la proportion de la surface occupée est
plus importante. Ce fait pourrait aider certaines personnes à prendre de plus petites portions au
moment du repas, car une petite assiette pleine semble contenir une portion plus satisfaisante
qu’une grande assiette à moitié remplie.
Pour ce qui est des repas quotidiens en famille, il est intéressant de
varier le menu en y introduisant de nouveaux aliments. Par exemple,
utilisez le riz, le couscous, le quinoa, des pains variés, des fruits et
légumes exotiques ou des pâtes alimentaires de différentes formes
et couleurs. Osez la variété!
On trouvera plus de choix encore dans la cuisine provenant d’autres
cultures qui se servent d’épices différentes. Pour plus de plaisir
gastronomique, il est important de chatouiller tous les sens. Par
exemple, l’odorat est stimulé par les bonnes odeurs des mets, et
même l’ouïe influe sur l’appréciation du repas. Les craquements des
aliments secs traduisent leur fraicheur, le pétillement des boissons
gazeuses laisse croire qu’elles auront bon gout, etc. Le toucher est
interpelé par les différentes textures dans l’assiette et enfin, la vue,
elle, est sollicitée par la variété des couleurs et leur intensité, par les
textures, par les formes et par l’apparence générale du mets.
Lors d’occasions spéciales, la présentation idéale des
aliments peut s’étendre jusqu’à la décoration de la table ou de
la salle pour créer une ambiance intéressante. Des fleurs, des
chandelles, des ballons, un centre de table et des confettis de
table ne sont que quelques exemples de compléments
pouvant contribuer au plaisir de bien manger!
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Pour terminer cette section, passons en revue quelques
conseils pour réussir la planification de repas lors d’une
occasion spéciale.
Réceptions et apéritifs dinatoires
Si l’on désire faire une réception où les invités sont debout, il faut prévoir des plats et des
salades faciles à manger à la fourchette ou avec les doigts. Les portions doivent être petites
afin que les invités puissent gouter à plusieurs mets. L’appréciation du repas sera sans doute
reliée à la variété des plats offerts.
De plus, si vous ne connaissez pas les préférences alimentaires des invités, il est bon d’offrir un
bon choix de mets et ainsi d’éviter que les mêmes ingrédients ne se reviennent dans plusieurs
recettes différentes. Par exemple, il vaut mieux ne pas faire plusieurs entrées aux crevettes ou
aux avocats, qui peuvent ne pas être du gout de tous.
Pour ajouter une touche d’originalité à votre réception, le choix des mets peut être fait en
s’inspirant d’une culture différente. Par exemple, vous pouvez préparer une réception « à
l’italienne » ou encore « à l’indienne ».
Les mets servis tièdes ou froids sont idéaux pour que l’hôte ne soit
pas constamment obligé de vérifier la température de service des
plats servis.
Du côté des desserts, il existe une multitude de choix pour terminer le
repas en beauté. Des tartes et des gâteaux peuvent facilement être
faits à l’avance et servis en petites bouchées. Le succès de la
réception est garanti si l’on offre des morceaux de fruit, en raison de
leur saveur rafraichissante et de leur légèreté après un repas copieux.
Les salades de fruits sont très appréciées en fin de repas, car elles
peuvent facilement être servies en petites portions.
Enfin, pour garantir l’innocuité des aliments, la nourriture servie ne
doit pas rester à la température de la pièce pendant plus de 4 heures.
Plusieurs idées de recettes simples et appréciées se
prêtant bien à diverses réceptions sont présentées en
annexe.
Voir l’annexe C-3.1
Vous trouverez à la section E deux exemples détaillés de la planification et de la préparation
d’un petit déjeuner équilibré, le premier sous forme de brunch et le deuxième, de repas
d’anniversaire.
Quelques recettes ethniques se trouvent dans les
annexes. Il est fortement recommandé d’en réaliser avec
les élèves, à la fois pour mettre la théorie en pratique et
pour leur permettre de mieux planifier les repas en étant
bien informés et bien avertis.
Évaluation d’un repas
L’élève doit pouvoir évaluer un repas d’après les critères suivants :
 la nutrition,
 le cout,
 le temps de préparation,
 les techniques de préparation.
L’annexe C-4 contient une grille d’évaluation qui aidera
l’élève à mieux comprendre et à mieux mettre en pratique
les notions abordées dans ce cours.
Voir l’annexe C-4
 Unité 3 : Santé et sécurité dans la cuisine
La santé et la sécurité sont des sujets qu’il faut aborder
de façon continue auprès des élèves. Voici quelques
renseignements utiles qui aideront à sensibiliser les
élèves aux dangers présents dans une cuisine, et ainsi, à
prévenir les accidents et les incidents.
Voici les principaux thèmes de cette unité :



Source : befoodsafe.ca/fr-home.asp.
l’hygiène et la sécurité personnelle dans la cuisine
(analyse de la sécurité en cuisine, application du
SIMDUT dans la cuisine, affiche sur la prévention
d’accidents et les premiers soins en cas de coupures
et de brulures),
l’utilisation sécuritaire des ustensiles et des appareils
(couteaux, robot culinaire, mélangeur, batteur
électrique),
la santé et la sécurité lors de la manipulation des
aliments (lavage des mains et nettoyage des surfaces
de travail, prévention de la contamination de certains
aliments par d’autres, importance de bien cuire et de
bien conserver la nourriture).
Ces thèmes englobent les connaissances que les élèves devraient
normalement avoir acquises lors du cours FOD1010 : Notions de base en
alimentation et du cours de secourisme. Par ailleurs, les enseignants
trouveront des informations précieuses dans les ressources La sécurité en
classe de sciences et Work Safe Alberta – Le guide de ressources de
l’enseignant en santé et sécurité au travail d’Alberta Education8.
8
Le document Work Safe Alberta – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail est disponible dans le
site Santé et sécurité au travail au education.alberta.ca/francais/admin/franco/worksafefr.aspx.
Prévention des risques
Description
Informations supplémentaires
Inspection des installations et
des appareils
Vérification de la sécurité des
installations et des appareils
Chapitre 3 et « Liste de contrôle
d’inspection – Annexe D » dans La
sécurité en classe de sciences
SIMDUT
Connaissances des
informations relatives au
SIMDUT
Chapitre 4 dans La sécurité en
classe de sciences
Prévention des accidents
Accord de sécurité à l’intention
des élèves
« Exemple d’accord ou de contrat de
sécurité à l’intention des élèves des
écoles secondaires – Annexe C »
dans La sécurité en classe de
sciences
Risques électriques
Installation électrique
défectueuse
classe de sciences
Usage intensif d’un équipement
léger
Installation électrique à
proximité de l’eau
Types de blessures
Activités dangereuses pouvant
provoquer des blessures
Section « Risques physiques » dans
Le guide de ressources de
l’enseignant en santé et sécurité au
travail Work Safe Alberta
Conseils de sécurité
Risques physiques
Glissades, faux pas et chutes
Section « Risques physiques » dans
Le guide de ressources de
Soins en cas de coupure
classe de sciences
Soins en cas de brulures
Vêtements en feu
Risques biologiques
Types de risques biologiques
Voies de pénétration
Propagation
Section « Risques biologiques »
dans Le guide de ressources de
Contrôle de l’exposition
Ergonomie
Mécanique corporelle et
prévention de blessures
Manutention manuelle des
matériaux
En cas d’accident ou d’incident
Signalement de l’accident ou
de l’incident survenu
Section « Ergonomie » dans Le
guide de ressources de l’enseignant
en santé et sécurité au travail Work
Safe Alberta
« Formulaire de signalement
d’accident ou d’incident – Annexe
E » dans La sécurité en classe de
sciences
Informations essentielles au sujet de la sécurité pour le cours FOD1040 :
Planification de repas 1
Voici quelques notions de sécurité qu’il sera important d’inculquer aux élèves afin d’assurer une
gestion sécuritaire de la classe.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
On ne court jamais et on essuie immédiatement toute substance répandue sur le plancher.
On débranche tout appareil électrique après chaque utilisation.
On utilise des mitaines à cuisson lorsqu’on manipule un objet chaud.
On tient la poignée d’un couteau, la lame vers l’arrière, le bras contre
le corps, lorsqu’on se déplace d’un endroit à un autre.
On coupe un aliment en le tenant avec les ongles ou avec la première
jointure des doigts, le pouce reculé sous la main. Le couteau frôlera la
deuxième jointure et ne pourra pas causer de coupure.
Une hygiène personnelle exemplaire est de mise : cheveux attachés,
tenue propre, mains et avant-bras lavés.
On lave la surface de travail avant de commencer à cuisiner.
On nettoie la surface de travail et les appareils électriques après
utilisation pour combattre la propagation des bactéries.
On se déplace prudemment dans la cuisine, car beaucoup d’accidents se produisent
quand les élèves sont très concentrés sur leurs tâches et qu’ils oublient de regarder autour
d’eux. Voici un truc utilisé dans les cuisines professionnelles : lorsqu’une personne doit se
déplacer dans une cuisine, elle avertit ses collègues en criant : « On
passe! » Tous se rapprochent de leur table de travail pour laisser
passer la personne qui a lancé l’avertissement.
On utilise des outils propres pour chaque cours : 2 lavettes (une pour
les surfaces, l’autre pour la vaisselle), 2 torchons pour essuyer la
vaisselle et 2 serviettes pour s’essuyer les mains. Il est important de
laver les linges à la fin de chaque cours afin de réduire la
contamination des aliments et des surfaces.
On assemble les pièces amovibles d’un appareil AVANT de le
brancher. On débranche l’appareil avant de retirer les pièces.
Tenue vestimentaire et équipement de protection personnelle (ÉPP)


Porter des vêtements propres utilisés exclusivement pour cuisiner, ou un
tablier propre, ainsi qu’un bonnet ou une résille qui recouvre entièrement les
cheveux. Porter un couvre-barbe s’il y a lieu.
Enlever les montres, bagues, boucles d’oreilles et autres bijoux, y compris les
bijoux de perçage corporel, avant de commencer à cuisiner et ne porter aucun
vernis à ongles.
Lavage des mains et comportement en cuisine
Il est reconnu que le lavage des mains est la
mesure la plus importante pour prévenir la
transmission des infections. Le lavage des
mains vise surtout à éliminer les microorganismes résultant d’une contamination
récente. Les manipulateurs d’aliments doivent
se laver les mains et les avant-bras avec de
l’eau chaude et du savon après avoir fait usage
du tabac, être allés aux toilettes ou avoir
manipulé des aliments crus, avant de
commencer le travail et chaque fois qu’il y a
risque de contamination pour les aliments.
Pour que le lavage des mains soit efficace,
veillez à ce qu’un évier et des distributeurs de
savon liquide et de serviettes jetables soient
disponibles et accessibles en tout temps. Le
vernis à ongles est interdit; le port de gants
jetables est obligatoire dans certains cas. Le
port de gants ne remplace pas le lavage des
mains. Il faut se laver soigneusement les mains
avant d’enfiler les gants et chaque fois qu’on
les remplace. Les gants utilisés pour manipuler
les aliments ne doivent servir qu’à un seul usage.
Ils ne doivent jamais être lavés et réutilisés.
Source : mapaq.gouv.qc.ca.
Il faut les remplacer :




aussitôt qu’ils sont sales ou déchirés,
lorsque l’on change de tâche ou que l’on prépare des aliments de nature différente,
après avoir manipulé des aliments crus et avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à
manger,
après avoir touché une surface contaminée.
Les maladies infectieuses
Une maladie infectieuse est provoquée par la transmission d’un microorganisme
pathogène (virus, bactérie, champignon, parasite, etc.). Celui-ci peut rendre
malade de deux façons :


par infection, quand les microorganismes envahissent le corps humain et se
multiplient (une fois infecté, le corps tente de combattre l’infection);
par intoxication, quand les microorganismes produisent un poison, appelé
toxine, dans les aliments (une fois les toxines ingérées, la personne peut
devenir malade en l’espace de 2 à 8 heures).
Il existe plusieurs types de maladies infectieuses; par exemple, il y a les
maladies infectieuses des voies respiratoires telles que le rhume, la laryngite,
la pharyngite, la grippe et la pneumonie. Il existe aussi des maladies
infectieuses du tractus digestif, telles que la diarrhée.
Il est possible de prévenir et de contrôler les maladies infectieuses.
D’abord, la protection de l’hôte y joue un grand rôle. L’hôte est au
centre de la transmission des infections, son comportement aura
donc une grande influence sur son risque de transmission. Le lavage
des mains prévient la grande majorité des infections; une peau saine
sert de barrière contre les microbes.
Ensuite, la protection du milieu est indispensable à la prévention des
infections. Il est important de suivre les normes de qualité et de les
évaluer fréquemment. Finalement, l’élimination des microbes se base
sur le traitement des personnes malades ou infectées ainsi que sur la
désinfection et le nettoyage des objets et des surfaces de travail.
Pathogènes, microorganismes, virus et moisissures
Pathogènes à diffusion hématogène
Les pathogènes à diffusion hématogène
sont des pathogènes transmissibles par
le sang. On parle en particulier de
l’hépatite B, de l’hépatite C et du virus du
sida (VIH). Les conditions suivantes
doivent être présentes pour qu’il y ait
transmission d’un agent de diffusion
hématogène :
1. Une personne doit être porteuse de
l’infection.
2. L’infection doit être dans la phase
d’infectiosité, où l’agent pathogène
est transmissible.
3. Une personne doit être réceptive,
donc susceptible d’être infectée.
4. Un contact s’établit entre le sang de la
personne infectée et le sang ou une
muqueuse de la personne réceptive.
Afin de prévenir la transmission d’une infection, plusieurs
pratiques de base sont recommandées :
1. L’hygiène des mains
2. La vérification du risque chez le personnel en cuisine
(dépistages de maladies infectieuses), par exemple selon
la présence ou l’absence de symptômes de fièvre, de
difficultés respiratoires, d’éruptions cutanées, de
diarrhée, d’excrétions et de sécrétions
3. Le recours à des stratégies de réduction des risques
telles que l’emploi d’équipement de protection
personnelle (ÉPP), le nettoyage de l’environnement,
l’utilisation d’une buanderie, la désinfection et la
stérilisation de l’équipement ou l’utilisation d’équipement
à usage unique, la gestion des déchets, la manipulation
sécuritaire de l’équipement pointu ou tranchant et, en
somme, les pratiques assurant un milieu de travail sain
4. L’éducation de tous les manipulateurs d’aliments
Les microorganismes : bactéries, virus, moisissures
Les bactéries, les virus et les moisissures sont des microorganismes qui peuvent causer une intoxication
alimentaire. Les microorganismes ne sont pas tous dangereux. Ceux qui se rencontrent dans les produits
alimentaires sont de quatre types :
1. Inertes : présents dans les aliments,
ils n’ont pas d’effet sur les humains et
ne causent pas d’intoxication
alimentaire
3. Bénéfiques : et utiles, ayant une fonction précise dans la
préparation de produits alimentaires (par exemple, dans la
fabrication du fromage, de la bière, etc., où ils assurent
une fermentation nécessaire)
2. Putréfiants : entrainent la
détérioration des aliments, mais ne
rendent pas les gens malades
4. Pathogènes : peuvent entrainer la maladie et parfois la
mort chez les humains. Les bactéries pathogènes ne sont
visibles qu’au microscope. Elles peuvent se multiplier à
grande vitesse si les conditions dans lesquelles elles se
trouvent (nourriture, température, oxygène, etc.) sont
propices.
Virus
Les virus sont les plus petits de tous les microorganismes. Ils doivent s’introduire dans un organisme
vivant pour se développer et survivre. Certains virus peuvent survivre à la congélation et aux
températures de cuisson normales. Les virus ne se multiplient pas. Ils peuvent toutefois être transportés
dans les aliments.
Moisissures
Les moisissures sont souvent visibles à l’œil nu et se présentent sous forme de plaques velues ou
poudreuses. Les moisissures aiment l’humidité et peuvent se développer même à des températures
basses. Certaines moisissures peuvent produire dans les aliments une toxine qui rend malade. La toxine
injectée par les moisissures peut aller jusqu’à une profondeur de 5 cm; il est donc recommandé de retirer
au moins 5 cm du produit sur lequel se présente une moisissure.
Sécurité et premiers soins
Posture de travail
Rester debout et stationnaire, penché sur son plan de travail, demande un effort qui entraine
des crampes et une fatigue musculaire. Un plan de travail trop haut exige que l’on compense en
levant les épaules, ce qui cause des douleurs au niveau des omoplates, dans le cou et les
épaules. Si, au contraire, le plan de travail est trop bas, le dos sera trop courbé, ce qui
provoquera des douleurs aux muscles du dos. Il faut donc adopter une bonne posture de travail,
c’est-à-dire une posture où la position du tronc, des bras et des jambes n’oblige pas les
muscles du corps à se contracter.
Recommandations pour prévenir les problèmes :




diminuer le travail effectué avec les bras écartés du corps,
diminuer le nombre de tâches accomplies avec le dos penché,
diminuer le transport de charges,
diminuer le nombre de mouvements répétitifs.
Coupures
Les coupures provoquées par la manipulation de couteaux surviennent généralement d’une des
manières suivantes :
 la main glisse du manche du couteau vers la lame à la suite d’un effort brusque;
 on utilise un couteau non aiguisé (il y a plus de risques de blessure à se servir d’un couteau
non aiguisé puisque la lame peut glisser sur l’aliment et blesser la personne qui coupe);
 on se blesse sur un couteau à la suite d’une chute ou d’un déséquilibre;
 on prend un couteau mal placé dans le tiroir ou sur la table de travail.
L’un des meilleurs moyens d’éviter les accidents est de respecter quelques règles de sécurité.
Règles pour se servir du couteau de façon sécuritaire :
1. Toujours tenir fermement le couteau.
2. Aiguiser fréquemment le couteau.
3. Ne pas couper la viande insuffisamment décongelée à l’aide d’un couteau.
4. Manier le couteau avec la pointe et le tranchant orientés vers l’extérieur.
5. Travailler dans un espace suffisamment grand et assez dégagé pour pouvoir faire les bons
gestes librement et loin des autres.
6. Ranger le couteau dans un endroit pratique, et toujours de la même façon.
7. Éviter de circuler avec un couteau à la main; sinon, tenir la lame pointue vers le bas et le
long de la cuisse.
Que faire en cas de coupure?
Lorsqu’une plaie saigne beaucoup, il faut d’abord maitriser le saignement et ensuite, protéger la
plaie :
1. Se laver minutieusement les mains avec du savon
2. Bien laver la région blessée à l’eau courante et au savon doux ou la faire tremper dans de
l’eau tiède pendant cinq minutes, même si la plaie saigne un peu
3. Maitriser ou mettre fin au saignement en appliquant une pression ferme et uniforme, sans
toutefois bloquer la circulation
4. Appliquer un pansement protecteur ou bien une pièce de gaze hydrophile
5. Surveiller les signes d’infection : rougeur, gonflement, écoulement de pus, douleur ou
chaleur locale
Dangers de chutes
Pour éliminer les risques de perte d’équilibre et de glissade, il faut tenir compte de plusieurs
facteurs pouvant les précipiter. L’entretien inadéquat des planchers est souvent la cause des
chutes et des glissades dans les cuisines et les salles à manger. Le plancher doit être tenu
propre au moyen d’un lavage suivi d’une désinfection. Dès qu’un produit liquide, pâteux ou
solide se répand sur le plancher, il doit être enlevé à l’aide d’un lavage à l’eau chaude (la
chaleur de l’eau réduit le temps de séchage). L’encombrement des lieux de travail est une autre
source importante de chutes et de pertes d’équilibre. Le rangement des boites et d’autres
contenants permet de réduire la fréquence des chutes. Il est important de garder les corridors,
les escaliers et les postes de travail dégagés pour assurer la sécurité des lieux.
Section D – Équipement
L’idéal serait d’aménager autant de stations de travail qu’il y a de fours et
d’éviers disponibles. Chaque station devrait comporter tout l’équipement
nécessaire : mobilier, appareils, outils, ustensiles et ingrédients. Dans le
tableau ci-dessous, vous trouverez la liste de ce dont vous aurez besoin.
Nous vous suggérons d’étiqueter toutes les armoires de rangement afin que le matériel utilisé
par chaque équipe soit rangé au bon endroit à la fin de chaque cours. Nous vous
recommandons également de marquer tout le matériel attribué à chacune des stations par un
signe quelconque. Par exemple, vous pourriez tracer des points de différentes couleurs avec de
la peinture à céramique (mélangez les couleurs pour en faire une plus grande variété) ou pour
trouver d’autres d’idées, consultez vos élèves!
Nécessaire par station
Équipement




Ustensiles
pour mesurer :
 des cuillères à mesurer
 des tasses à mesurer
un four
une cuisinière
un réfrigérateur
une surface de travail
pour couper :
 deux à trois planches à découper
 des ciseaux de cuisine
 un couteau de chef
 un éplucheur
 un ouvre-boite
 une râpe à fromage
pour brasser :
 un ensemble de 5 à 6 bols à mélanger
 une palette à tourner
 un fouet
 une louche
 deux cuillères de bois
Outils
divers
Ingrédients







deux paires de mitaines de four
5 à 10 lavettes
5 à 10 torchons à vaisselle
5 à 10 serviettes à main
du savon pour laver les mains
une brosse à marmite
des contenants d’entreposage et de
conservation
 des tampons à récurer




deux ou trois armoires de rangement
un mélangeur
un robot culinaire
pour cuire :
 deux casseroles
 une marmite
 une plaque de cuisson
 un four à microondes
 un poêlon
pour égoutter :
 une passoire
pour faire des pâtisseries :
 un rouleau à pâte
 2 tôles à biscuits
 une grille de refroidissement
 sacs à pâtisserie avec douilles
pour gouter :
 des assiettes et ustensiles de service
 des verrines








un égouttoir à vaisselle
une grosse bouteille de savon à
vaisselle
des sacs de plastique à fermeture
du papier d’aluminium
un tablier par élève
des gants en latex
des cure-dents
des piques à brochettes
À voir selon les recettes choisies
40/ Section D – Équipement
Section E – Techniques de base
Planification et préparation d’un petit déjeuner équilibré sous forme de brunch :
1re étape : planification des repas mis au menu
On décide quels mets seront au menu pour le brunch.
Le brunch sera composé d’une multitude d’aliments bons pour la santé. Il ne comprendra pas
de mets trop riches en lipides, comme le bacon, ou en sucres, comme les pâtisseries. On doit
offrir une diversité d’aliments de chaque groupe pour plaire à tous les invités.
On doit ensuite décider de la quantité d’aliments à préparer. Puisqu’il s’agit d’un buffet, on doit
considérer que chaque personne ne mangera pas une portion entière de chaque mets et
qu’ainsi, alors que les quantités doivent être suffisantes pour offrir un bon déjeuner à chacun,
aucun plat ne constitue toute la nourriture pour tous.
On décide de recevoir 6 personnes pour le brunch et de leur offrir des aliments de 5 sortes :





des produits laitiers (yogourt, lait et fromage),
des produits céréaliers (pains frais, céréales),
de la viande et un substitut (jambon, œufs cuits durs),
des fruits et des légumes (fruits frais, légumes décoratifs, jus de fruits),
des boissons (café, lait, jus).
2e étape : préparation d’une liste d’épicerie
Une fois le menu établi, il faut acheter les ingrédients. Pour ce faire, on doit dresser la liste de
tous les aliments que l’on veut acheter. Ainsi, avant de se rendre à l’épicerie, on peut vérifier si
on a déjà certains aliments pour éviter de gaspiller des aliments périssables.
Liste d’épicerie pour le brunch de 6 personnes :
Fruits et légumes
Viande et substitut
– 1 petit contenant de fraises
– 200 g de jambon cuit
– 1 petit cantaloup
– 6 œufs
– 2 tasses de raisins rouges ou verts
– 2 oranges
Produits céréaliers
– 1 concombre
– 1 pain aux céréales
– 1 sac de minicarottes
– 1 pain blanc frais
– céréales
Produits laitiers
– lait
Boissons
– 6 yogourts de 100 g
– café
– fromage
– jus
Autres
– confitures
– tartinades
Section E – Techniques de base /41
Dans le cas d’un budget limité, on peut dresser la liste d’épicerie sans trop de précisions afin de
pouvoir ajuster les achats en fonction de ce qui est bon marché à l’épicerie. Ainsi, si les fraises
coutent cher, on peut les remplacer par des oranges ou d’autres fruits qui coutent moins cher.
On peut faire la même chose avec les produits céréaliers, par exemple si des petits pains
individuels sont à rabais au moment de l’achat, ils peuvent très bien remplacer un gros pain
blanc frais.
Pour pouvoir faire une estimation des couts, on peut se servir des dépliants publicitaires des
magasins d’épicerie ou aller sur certains sites Internet pour vérifier en ligne le prix des aliments.
3e étape : achat et entreposage des aliments
Au moment de l’achat, il est important d’essayer de respecter la liste préétablie afin d’éviter
d’acheter trop de nourriture.
On doit songer au temps d’entreposage des aliments pour éviter d’acheter des ingrédients qui
ne se conservent pas longtemps. Par exemple, les fruits seront peut-être moins beaux s’ils sont
achetés la semaine précédant l’évènement.
4e étape : détermination de la valeur nutritive des aliments et des repas
Le déjeuner offert doit être « santé » et ne devrait pas contenir d’aliments de mauvaise qualité
nutritionnelle. De plus, on doit inclure des aliments de tous les groupes alimentaires pour faire
un repas bien équilibre. Les fruits, qui devraient être abondants, peuvent se présenter sous
différentes formes, en salade de fruits, tranchés et prêts à manger ou encore entiers. On
encouragera les invités à manger plus de fruits si on l'arrange à l’avance (par exemple, en
mettant des oranges en tranches, du melon en cubes, du concombre en rondelles, etc.).
Les aliments qui contiennent trop de matières grasses sont à éviter, car ils renferment
beaucoup de calories. On évite également de servir des mets trop sucrés : il ne faut pas oublier
que l’on veut offrir un brunch équilibré et non pas un buffet de desserts!
5e étape : gestion du temps et préparation du repas
Maintenant que le menu est établi et que les ingrédients sont achetés, il faut se demander quel
sera le meilleur moment pour préparer la nourriture. Énumérons d’abord les étapes de la
préparation du brunch, en y associant une estimation du temps requis pour chacune, et notons
si elles peuvent être réalisées à l’avance.
Temps requis
Réalisable à
l’avance?
Laver et préparer les fruits et les légumes
30 minutes
Oui
Couper le fromage en tranches
10 minutes
Oui
Rouler les tranches de jambon
10 minutes
Oui
Couper le pain en tranches
5 minutes
Non
Faire cuire les œufs
15 minutes
Oui
Retirer la coquille des œufs
10 minutes
Non
Remplir les assiettes de service
30 minutes
Non
Faire le café
5 minutes
Non
Monter la table de service
15 minutes
Non
Étape
42/ Section E – Techniques de base
Pour le brunch, il n’y a pas beaucoup de cuisson à faire, à part celui des œufs, qui peuvent être
cuits la veille, puis conservés au réfrigérateur et écalés le jour du repas.
Le total du temps requis pour les étapes qui peuvent être réalisées à l’avance est de 65
minutes. Toutefois, on peut facilement faire cuire les œufs en même temps que l’on prépare
d’autres aliments. Ainsi, en moins d’une heure, le tout devrait être prêt!
Il est important de bien emballer les plats préparés pour éviter que les aliments sèchent au
réfrigérateur.
Le jour même du brunch, il restera environ une heure de préparation, soit le temps nécessaire
pour :





écaler les œufs durs,
couper le pain en tranches,
décorer les assiettes,
mettre la table de service,
faire le café (ou autres boissons chaudes).
En prévoyant ce qu’il y a à faire, on est certain de ne rien oublier et de ne pas manquer de
temps pour la préparation du repas. Les invités pourront manger à l’heure convenue!
Le niveau de difficulté de ce repas n’est pas très élevé, et ce, malgré une bonne variété
d’aliments. Le fait que les aliments choisis se consomment froids permet de faire plusieurs
préparatifs bien avant le temps, ce qui permet d’avoir tous les aliments du buffet prêts au même
moment.
Lorsque le repas comprend plusieurs services chauds, le niveau de difficulté augmente
beaucoup et alors la planification prend toute son importance.
Autre exemple : repas de 4 plats
On peut faire alterner des mets chauds et froids pour éviter d’avoir plusieurs étapes de cuisson
à surveiller à la fois.
Exemple :
1er plat – entrée : trio de vermicelles, carottes, betteraves et courges
2e plat – soupe : potage de cèleri
3e plat – mets principal : bœuf Wellington
4e plat – dessert : mousse aux framboises
L’entrée est froide et peut s'apprêter à l’avance. Le potage doit être servi chaud, mais il peut
également être fait à l’avance et simplement réchauffé quelques minutes avant le service. On
doit calculer le temps requis pour la préparation du mets principal afin qu’il soit servi au bon
moment. Enfin, pour que les hôtes puissent profiter du repas avec leurs invités, le dessert est
froid et déjà tout prêt dans le réfrigérateur!
Planification et préparation d’un repas d’anniversaire :
Planifions un repas pour une fête d’anniversaire. Nous allons planifier cet évènement spécial
essentiellement de la même façon que dans l’exemple précédent, mais en moins de détail, afin
de permettre aux élèves de discuter de ce qu’il y a à faire et de présenter leurs propres idées.
1re étape : planification des repas mis au menu
On choisit un mets qui plait beaucoup à la personne fêtée. Prenons, par exemple, l’anniversaire
d’une fille de 13 ans. On désire préparer quelques hors-d’œuvre à servir avant le repas, dans le
salon. Ensuite, on invitera les gens à venir prendre la partie principale du repas dans la salle à
manger. Le repas se terminera par un gâteau, une salade de fruits et des boissons.
Voici quelques questions à se poser :






Pour combien de personnes prépare-t-on le repas?
Quel plat principal conviendrait le mieux ?
Quels seront les accompagnements du mets principal?
Est-ce que le choix de menu plaira à tous les invités (enfants, adolescents, adultes)?
À quelle heure servira-t-on chaque plat?
Est-ce que l’on prévoit servir des hors-d’œuvres, des croustilles ou des boissons gazeuses?
2e étape : préparation d’une liste d’épicerie
Une fois qu’on a répondu à ces questions et qu’on a une idée du déroulement du repas, on
prépare la liste d’épicerie.


Combien pense-t-on dépenser pour ce repas?
A-t-on un budget à respecter?
3e étape : achat et entreposage des aliments


Il faut acheter la bonne quantité d’aliments pour éviter d’en manquer ou d’en avoir trop.
Il faut faire les achats à l’avance, mais pas trop tôt!
4e étape : déterminer la valeur nutritive des aliments et des repas
On peut se poser des questions semblables aux suivantes sur la valeur nutritive du repas :






Quelle est la valeur nutritionnelle des aliments qui seront servis?
Est-ce que les recettes plairont aux invités?
Est-ce qu’on a prévu des aliments de tous les groupes alimentaires?
Le repas comporte-t-il une grande proportion de matières grasses?
Le plat principal a-t-il une saveur sucrée? (Il faut faire attention à la quantité de sucre
contenue dans le repas.)
Les portions sont-elles suffisantes?
44/ Section E – Techniques de base
5e étape : gestion du temps et préparation du repas
Lors de cette étape, il faut calculer le temps requis pour la réalisation de chaque recette et
déterminer si elle peut être faite à l’avance. Pour être certain de faire une bonne estimation du
temps nécessaire, on doit décortiquer chaque recette en étapes. Il est recommandé d’énumérer
le plus d’étapes possible avant le repas pour ne pas devoir s’occuper de plusieurs choses à la
fois au moment du repas.



Vers quelle heure le plat principal sera-t-il servi?
Combien de temps est prévu entre les plats?
À quel moment les boissons seront-elles servies?
Dans le cas d’une fête d’anniversaire, il ne faut pas oublier de préparer les lieux pour créer une
ambiance festive. La décoration peut s’étendre jusqu’à la présentation des mets, par exemple,
dans l’emploi des couleurs et d’autres éléments décoratifs. Ainsi, on pourrait :




placer de petits rubans autour de la serviette en papier qui enveloppe les ustensiles,
décorer la table avec des confettis,
gonfler quelques ballounes pour décorer la salle à manger,
garder le secret d’une fête surprise (ne montrer ni la salle ni le repas à l’invité d’honneur!).
Un exercice de gestion du temps pour les élèves est fourni en annexe. Il s’agit de planifier un
repas de fête d’anniversaire de 3 plats.
Voir l’annexe E-1
Section F – Évaluation
Grilles d’évaluation
Tout au long de ce cours, on doit évaluer les connaissances et les habiletés
des élèves. Il y a beaucoup plus de théorie que de pratique dans les
unités 1 et 3. Il faut donc soutenir l’intérêt et la motivation des élèves.
Les grilles sont très pratiques lors de l’évaluation des élèves. Elles ont deux
utilités : aider l’enseignant à évaluer un travail et aider l’élève à bien
planifier son travail en fonction des exigences de son enseignant.
L’évaluation des expériences culinaires peut être
difficile : beaucoup d’activités se déroulent simultanément
et il y a plusieurs élèves à évaluer. L’utilisation des grilles
présentées en annexe est donc fortement recommandée.
Voir les annexes F-1 à F-8
Portfolio
Le portfolio est un outil très agréable à utiliser. Ce n’est pas un outil d’évaluation pour
l’enseignant, mais plutôt un outil d’autoévaluation pour l’élève. Les grilles de réflexion et les
entrées d’un journal de bord aident l’élève à se questionner, à se découvrir et à s’épanouir. Le
portfolio est ensuite présenté à l’enseignant, qui a le choix de l’évaluer comme projet ou de s’en
inspirer pour mener une entrevue avec l’élève afin de discuter avec lui de son cheminement.
Un exercice portant sur les possibilités de carrière est
disponible pour aider l’élève à tenir à jour son répertoire
personnel de choix qui s’offrent à lui dans le domaine.
46/ Section F – Évaluation
Voir l’annexe F-9
Section G – Glossaire
Allégation nutritionnelle : toute représentation qui indique, suggère ou implique qu’une
denrée alimentaire a des propriétés nutritionnelles particulières, dont la valeur énergétique et la
teneur en protéines, en matières grasses, en sucres, en vitamines et en minéraux
Aliment biologique : aliment fabriqué en tenant compte des principes de production relevant
de l’agriculture biologique (l’objectif du « bio » est un refus de tout apport chimique à la
production alimentaire de manière à préserver la nature9)
Autocuiseur : ustensile de cuisine constitué d’un récipient hermétiquement clos qui ne permet
pas à la vapeur de s’échapper en dessous d’une pression déterminée
Bain-marie : récipient qui contient un liquide (eau ou huile, par exemple) accompagné d’un
récipient au-dessus qui contient le mets ou la préparation (cette technique de chauffage
présente l’avantage d’éviter un apport de chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage
en évitant à peu près tout risque de calcination10)
Brunissement enzymatique : processus naturel rendant bruns certains organismes, en
particulier dans la nourriture (ce brunissement peut être souhaitable, par exemple quand il
améliore le gout du thé, ou indésirable, par exemple quand une pomme brunit après avoir été
coupée ou après avoir subi une simple meurtrissure10)
Calorie (kilocalorie ou kcal) : mesure de la quantité de chaleur (on utilise cette unité de
mesure pour indiquer l’énergie contenue dans les aliments)
Casher (ou cashère) : conforme aux prescriptions alimentaires rituelles du judaïsme
Couteau de chef : couteau à usages multiples, destiné à la coupe des légumes ou des fruits
Couteau d’office : couteau utilisé pour toutes les coupes fines
Densité énergétique : énergie par unité de volume (1 gramme de gras contenant 9 kcal, sa
densité énergétique est de 9 kcal/g)
Diabète : maladie entrainant un trouble de l’utilisation du sucre par l’organisme
Diurétique : qui augmente la sécrétion de l’urine
Enzyme : protéine catalysant une réaction biochimique
Étouffée (cuire à l’) : procédé culinaire de préparation lente des aliments dans un récipient
muni d’un couvercle de sorte à exploiter le jus comme liquide de cuisson11
Galactosémie : maladie génétique caractérisée par une anomalie du métabolisme des glucides
(en l’absence de traitement, ce trouble entraine des manifestations graves pouvant menacer la
vie de l’enfant atteint10)
Hors-d’œuvre : plat léger servi en début de repas, avant le plat principal
Hypertension artérielle : pression artérielle trop élevée
Section G – Glossaire /47
Laxatif : produit accélérant le transit intestinal, ramollissant les selles (utilisé pour combattre la
constipation10)
Lipide (gras) saturé : acide gras dont tous les atomes de carbone sont saturés en hydrogène
(les viandes grasses, les produits laitiers entiers et les produits de panification industrielle en
contiennent une certaine quantité10)
Lipide (gras) trans : acide gras insaturé (en hydrogène), c’est-à-dire comprenant au moins une
double liaison carbone-carbone10
Macronutriment : comprend les lipides, les glucides et les protéines (il s’agit d’une source
d’énergie directement utilisable par l’organisme pour sa croissance et son métabolisme de
base, c’est-à-dire son fonctionnement général)
Maladie cardiovasculaire : maladie touchant le cœur et la circulation sanguine, par exemple
l’angine de la poitrine et l’infarctus
Marguerite (cuire à la) : ustensile de cuisine en plastique ou en métal qui permet de cuire à la
vapeur douce en quelques minutes (elle s’ouvre et se ferme comme une fleur selon la taille du
récipient10)
OGM : organisme génétiquement modifié
Organoleptique : perçu par les sens (en parlant des propriétés des aliments)
Papillote (cuire en) : feuille d’aluminium ou de parchemin qui recouvre hermétiquement un
aliment pour la cuisson
Parer : gratter les coupes de viande pour enlever la sciure des os, enlever le surplus de gras et
éponger les écoulements au besoin
Phénylcétonurie (PCU) : maladie génétique rare et grave causée par une mutation ou une
transmission héréditaire associée à une encéphalopathie sévère avec arriération mentale et
troubles neurologiques variés, ainsi qu’un défaut de pigmentation de la peau12
Pocher (faire pocher) : cuire des aliments dans un liquide frémissant à la limite de la
température d’ébullition
Ramequin : petit plat en porcelaine, en verre ou en terre cuite utilisé pour la cuisson au four ou
au bain-marie et permettant de préparer des portions individuelles10
Réduire (faire réduire) : diminuer le volume d’une sauce, d’un bouillon ou d’un jus par
évaporation afin de rehausser sa saveur et d’épaissir le mélange
Solubilité : la concentration maximale (en moles par litre) d’un soluté que l’on peut dissoudre
ou dissocier dans un solvant à une température donnée de sorte à donner une solution dite
saturée10
Tyrosinémie : maladie génétique caractérisée par une accumulation de tyrosine dans le sang
provoquant des vomissements, des diarrhées, une cirrhose du foie, une anémie ou des lésions
de la cornée et de la peau.13
48/ Section G – Glossaire
Références
9
10
11
12
13
« Dictionnaire de l’agriculture biologique et du développement durable », Intelligence Verte,
intelligenceverte.org/GlossaryItems.asp.
Wikipédia, fr.wikipedia.org.
« Cuisson douce : la cuisson à l’étouffée », AMAP « Terre d’Hortaille », terredhortaille.over-blog.com/article-cuisson-douce-lacuisson-a-l-etouffee-65707456.html.
« Encyclopédie médicale », Doctossimo.ca, doctissimo.fr/html/sante/encyclopedie/encyclopedie_medicale.htm.
Dictionnaire Larousse, larousse.fr/encyclopedie.
Section G – Glossaire /49
Section H – Références et ressources
Aboutayeb, R. « Emballages alimentaires », Azaquar.com : Sciences et Techniques des
Aliments, azaquar.com/iaa/index.php?cible=gia_ea.
Boutillier, Jérôme. « Anorexie, boulimie, hyperphagie, surpoids… »,Troubles alimentaires.org,
troublesalimentaires.org/.
Carraz, Béatrice. « La restriction alimentaire », Alimentation et santé,
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Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation (EUFIC), eufic.org/index/fr/.
Dion, Élyse, Andrée Gagné et Julie St-Jean. Guide d’alimentation pour la personne diabétique,
Direction des communications du ministère de la Santé et des Services sociaux, Québec,
2008, publications.msss.gouv.qc.ca/acrobat/f/documentation/2010/10-215-02FA.pdf.
Galibois, Isabelle. Nutrition clinique I, NUT-2008, hiver 2011, Université Laval, Département des
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Garriguet, Didier. Nutrition : Résultats de l’Enquête sur la santé dans les collectivités
canadiennes, Vue d’ensemble des habitudes alimentaires des Canadiens, 2004, Statistique
Canada, Division de la statistique de la santé,
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Gouvernement du Canada. « Le nomogramme de l’indice de masse corporelle (IMC) », Santé
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Gouvernement du Québec. « Hygiène – Les bonnes pratiques », Ministère de l’Agriculture, des
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l’Alimentation, mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Thermoguide.pdf.
50/ Section H – Références et ressources
Gouvernement du Québec. « Votre guide du consommateur », Ministère de l’Agriculture, des
Pêcheries et de l’Alimentation,
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Gestion financière et aménagement, guide sur les équipements des services d’alimentation
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Petit, Jocelyne. Manger avec des enfants : pour le plaisir et pour la vie, Presses de l’Université
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Pratte, Lise, et Huguette Turgeon O’Brien. Préparation des aliments, NUT-1002, guide de
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Section H – Références et ressources /51
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Université Laval. « Les chiffres de l’obésité les statistiques du Canada », Centre de recherche
Institut universitaire de cardiologie et de pneumologie de Québec,
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52/ Section H – Références et ressources
Annexes
Les annexes A, C, E et F, qui s’adressent aux enseignants, ont été conçues pour leur faciliter la
tâche, mais il ne s’agit que de suggestions. L’enseignant est libre de les adapter à sa guise pour
les besoins de son propre cours.
Annexe A-1 : Exemple de plan de cours
Annexe B-1 : Répartition des tâches
Annexe C-1.1 : Exercice de compréhension de la valeur nutritive
Annexe C-1.2 : Calcul de la valeur nutritive d’un repas
Annexe C-2.1 : Préparation d’une liste d’épicerie
Annexe C-2.2 : Estimation des couts d’une recette
Annexe C-2.3 : Exercices pour les élèves
Annexe C-3.1 : Recette pour réceptions et apéritifs dinatoires
Annexe C-3.2 : Recette de tortilla à l’orientale
Annexe C-3.3 : Saveurs des Indes
Annexe C-4 : Évaluation d’un repas préparé
Annexe E-1 : Exercice de gestion du temps en cuisine
Annexe F-1 : Grille des compétences de base
Annexe F-2 : Guide d’évaluation d’une expérience culinaire
Annexe F-3 : Fiche de compilation des évaluations d’expériences culinaires
Annexe F-4 : Grille d’évaluation de l’influence des choix alimentaires
Annexe F-5 : Grille d’évaluation pour la planification des repas
Annexe F-6 : Grille d’évaluation des connaissances et des compétences
Annexe F-7 : Grille d’évaluation des pratiques de sécurité et de salubrité
Annexe F-8 : Grille d’évaluation des habitudes de travail
Annexe F-9 : Choix de carrière
Annexes /53
Annexe A-1 : Exemple de plan de cours
Entête de l’école
Plan de cours (indiquez l’année scolaire)
FOD1040 : Planification des repas 1
Enseignant : (votre nom)
Objectifs généraux
L’élève apprend à mieux planifier, préparer et
évaluer des repas sains et équilibrés.
Informations générales
– L’élève aura besoin d’un cartable, etc. (à la discrétion de l’enseignant)
– L’élève aura besoin de feuilles mobiles, de séparateurs, etc.
En cas d’absence, il revient à l’élève de s’informer du travail fait en classe et des devoirs
à remettre. Pour toute question, l’élève peut s’adresser à l’enseignant.
Ordre des unités
Unités d’enseignement
Échéancier (ces dates sont approximatives)
(à déterminer selon votre horaire)
1. Les choix alimentaires
(6 heures)
2. Facteurs à considérer dans la planification des repas
(15 heures)
3. Santé et sécurité dans la cuisine
(4 heures)
Évaluation
Examens et travaux
Évaluations pratiques
Portfolio
54/ Annexe A-1
55 %
35 %
10 %
Annexe B-1 : Répartition des tâches
Il est suggéré de répartir les tâches en trois catégories : le nettoyage (N), la préparation (P) et
l’exécution (E). Ceci n’est qu’une suggestion, libre à vous d’adapter la répartition des tâches
aux besoins de vos élèves.
(N) Nettoyage :
 laver le plan de travail, la table de travail, le plancher
 sortir les linges et les serviettes propres
 faire la vaisselle
(P) Préparation :
sortir les ingrédients
 s’assurer qu’on a bien tous les ingrédients requis
 couper, hacher, trancher et mesurer les ingrédients requis
 préparer les ustensiles et les appareils
 mettre les linges et serviettes au lavage

(E) Exécution :
 incorporer les ingrédients en suivant la recette
 allumer le four si nécessaire
 faire cuire les mets qui nécessitent une cuisson
Avant chaque expérience pratique, il est important de lire la recette et de déterminer les rôles
de chacun. Cette tâche permet aux élèves de prendre conscience des étapes non écrites dans
les recettes. Les recettes fournies aux élèves pourront être accompagnées d’une feuille vierge à
remplir.
Voici un exemple :
Avant chaque expérience pratique, il est important de lire la recette et de
déterminer les rôles de chacun. Cette tâche permet aux élèves de se
familiariser avec les étapes non écrites des recettes. Les recettes fournies
dans ce recueil pourront être accompagnées d’une fiche de répartition
des tâches à remplir par les élèves.
Annexe B-1 /55
Fiche de répartition des tâches
Date : _______________
Nom de l’équipe : _____________________________________________________
Répartition des tâches
(nom de la recette)
N
P
E
(La veille)
Se laver les mains, s’attacher les cheveux, retrousser ses manches et mettre
un tablier
En arrivant
56/ Annexe B-1
Annexe C-1.1 : Exercice de compréhension de la valeur nutritive
Lequel des deux aliments est meilleur?
Justifie ta réponse.
Exemple 1 : (réponse, aliment B)
Aliment A
Aliment B
Exemple 2 : (réponse, aliment #2)
Annexe C-1.1 /57
Exemple 3 : (réponse, aliment #2)
Teneur
Aliment #1
Valeur nutritive pour 50 g
Aliment #2
Calories
101
147
Lipides
Saturés
Trans
5g
2g
0g
7g
3g
0,5 g
Cholestérol
10 mg
30 mg
Sodium
90 mg
170 mg
Glucides
Fibres
Sucres
12 g
1g
8g
18 g
3g
10 g
Protéines
2g
3g
Cet exemple est plus complexe pour les élèves qui apprennent à lire le tableau de valeur
nutritive. Les portions de référence des deux aliments ne sont pas de la même quantité. On doit
donc faire un simple calcul pour pouvoir comparer les deux aliments sur un pied d’égalité. Si
l’on compare les deux aliments selon une portion de 90 g, on obtient les données suivantes :
Teneur
Aliment #1
Aliment #2
Calories
181,8
147
Lipides
Saturés
Trans
9g
3,6 g
0g
7g
3g
0,5 g
Cholestérol
18 mg
30 mg
Sodium
162 mg
170 mg
Glucides
Fibres
Sucres
21,6 g
1,8 g
14,4 g
18 g
3g
10 g
Protéines
3,6 g
3g
L’aliment #1 contient plus de calories par portion que l’aliment B. Il contient plus de lipides, de
lipides saturés et de sucre, et moins de fibres.
58/ Annexe C-1.1
Annexe C-1.2 : Calcul de la valeur nutritive d’un repas
Voici un exemple de repas. Demandez aux
élèves d’estimer la valeur nutritionnelle de
l’assiettée à l’aide du tableau fourni dans la
partie théorique du cours (valeurs moyennes
des macronutriments de certains aliments).
L’assiette contient :
80 g de porc cuit au four,
250 ml de légumes cuits à la vapeur,
175 ml de pâtes blanches cuites,
50 ml de sauce à base de bouillon de légumes.
© PhotoObjects.net/Photos.com
Ingrédient
Valeur nutritive estimée
80 g de porc cuit au four
160 kcal
250 ml de légumes cuits à la vapeur
50 kcal
175 ml de pâtes blanches cuites
147 kcal
50 ml de sauce à base de bouillon de légumes
négligeable
Total de l’assiettée
357 kcal
Annexe C-1.2 /59
Annexe C-2.1 : Préparation d’une liste d’épicerie
Exemple de recette : pâtes au poulet et au fromage
Ce qu’il vous faut :
11/2 tasse de pâtes non cuites
1 sac (283 g) de feuilles d’épinards
1 lb (450 g) de poitrines de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux
1 c. à thé de basilic séché
11/2 tasse de sauce pour pâtes
12/3 tasse de tomates en dés, égouttées
1
/4 tasse de fromage à la crème
1 tasse de fromage mozzarella râpé
2 c. à soupe de fromage parmesan râpé
Les élèves doivent dresser une liste d’épicerie en fonction des ingrédients présentés ci-haut et
en fonction de la théorie présentée. Un exemple de liste adéquate pourrait ressembler à ceci :
Fruits et légumes
Produits laitiers
– épinards
– fromage à la crème
– fromage mozzarella
– fromage parmesan
Viandes
– poitrines de poulet désossées sans peau
– pâtes
Autres
– basilic séché
– sauce pour pâtes
– tomates en dés
Il est important que les aliments soient classés dans le bon groupe alimentaire. Cela évite de
tourner en rond dans le magasin d’épicerie. De plus, les fruits et les légumes peuvent être
placés en haut de la liste, car ils sont généralement situés près de l’entrée dans les épiceries.
60/ Annexe C-2.1
Annexe C-2.2 : Estimation des couts d’une recette
L’exercice peut se faire à la maison ou en classe selon les besoins. Pour le faire en classe, il
faut demander aux élèves d’amener des dépliants qu’ils reçoivent chez eux pour compléter
l’exercice.
À partir des ingrédients de la recette et de leur quantité, faire le calcul approximatif du prix d’une
quiche. Cet exercice permettra aux élèves de se familiariser avec le prix des aliments et ainsi,
d’avoir une meilleure idée de la somme d’argent nécessaire pour nourrir une personne au cours
d’une semaine.
Quiche (pour 4 personnes) :
100 g de jambon en cubes
1 poivron rouge
1
/2 ognon moyen
4 œufs
11/2 tasse de lait
1
/2 tasse (125 ml) de fromage râpé
1 pâte brisée
Exemple :
Ingrédient
Prix/quantité
Cout de l’ingrédient
œufs
2,89 $ pour 12 œufs
0,96 $
poivron rouge
4,99 $ / kg
1,00 $
Total :
Prix du mets pour 4 personnes : ____________________
Prix par personne :
____________________
Annexe C-2.2 /61
Annexe C-2.3 : Exercices pour les élèves
1. Préparation d’une liste d’épicerie
Pâtes au poulet et au fromage
250 g de pâtes, non cuites
1 sac (283 g) de feuilles d’épinards
1 lb (450 g) de poitrines de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux
1 c. à thé (5 ml) de basilic séché
11/2 tasse (375 ml) de sauce pour pâtes
12/3 tasse (400 ml) de tomates en dés, égouttées
1
/4 tasse (60 ml) de fromage à la crème
1 tasse de fromage mozzarella râpé
2 c. à soupe (30 ml) de fromage parmesan râpé
Dressez une liste d’épicerie en fonction des ingrédients de la recette.
Fruits et légumes
Produits laitiers
Viandes
Autres
62/ Annexe C-2.3
2. Estimation des couts d’une recette
À l’aide des dépliants publicitaires qui présentent le prix des aliments selon une portion de
référence, calculez le cout d’une quiche.
Quiche (pour 4 personnes) :
100 g de jambon en cubes
1 poivron rouge
1
/2 ognon moyen
4 œufs
11/2 tasse (350 ml) de lait
1
/2 tasse (125 ml) de fromage râpé
1 pâte brisée
Ingrédient
Prix/quantité
Cout de l’ingrédient
Total :
Prix du mets pour 4 personnes : ____________________
Prix par personne :
____________________
Annexe C-2.3 /63
3. Calcul de la valeur nutritive d’un repas
Estimez la valeur nutritionnelle de l’assiettée
suivante à l’aide de tableaux contenant des
valeurs théoriques.
L’assiette contient :
1 tasse (250 ml) de légumes cuits à la vapeur
© PhotoObjects.net/Photos.com
Ingrédient
Valeur nutritive estimée
250 ml de légumes cuits à la vapeur
Total de l’assiettée
64/ Annexe C-2.3
Annexe C-3.1 : Recettes pour réceptions et apéritifs dinatoires
Recettes pour réceptions et
apéritifs dinatoires
Minibrochettes à saveur italienne
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 0 minute
Ingrédients (pour 10 brochettes) :
Basilic frais
Huile d’olive
Sel et poivre
10 cure-dents
10 tomates cerises
10 petites boules de mozzarella
10 olives vertes entières dénoyautées
Mode de préparation
1. Couper les tomates cerises en deux.
2. Couper les boules de mozzarella pour qu’elles soient d’une grosseur semblable à celle des tomates
coupées.
3. Avec chaque cure-dent, percer une moitié de tomate, un morceau de mozzarella et une olive.
4. Déposer les brochettes dans un plat, arroser d’huile d’olive et saupoudrer de basilic frais haché, de sel
et de poivre.
5. Mettre au frais en attendant les invités.
D’autres possibilités :
 Remplacer le fromage mozzarella par des bocconcinis ou du fromage coupé en cubes.
 Remplacer l’huile d’olive, le basilic, le sel et le poivre par du pesto et en badigeonner les brochettes
Minibrochettes à saveur grecque
Marinade : 1 à 3 heures
1
/2 tasse (120 g) fromage féta, coupé en 24 cubes
2 c. à thé (10 ml) de graines de fenouil
2 c. à thé (10 ml) de zeste d’orange finement râpé
Cuisson : 0 minute
3 c. à soupe (45 ml) de jus d’orange
1 c. à thé (5 ml) de poivre noir
12 olives vertes dénoyautées et coupées en deux
24 feuilles de menthe fraiche
24 morceaux de concombre
24 piques à brochette en bois ou cure-dents
1.
2.
3.
4.
Mélanger les graines de fenouil, le zeste d’orange, le jus d’orange et le poivre.
Incorporer délicatement la fêta et laisser mariner de 1 à 3 heures au réfrigérateur.
Piquer une feuille de menthe, ajouter un morceau de concombre et une moitié d’olive.
Ajouter délicatement un cube de feta mariné au bout.
Annexe C-3.1 /65
Les verrines sont des préparations culinaires qui se présentent en portions individuelles. Elles
peuvent être salées ou sucrées. On les sert dans un petit verre et on les déguste à la cuillère.
Verrine pistache, poire et chocolat
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients (pour 4 verrines) :
Crème à la pistache :
1
1 /2 tasse (400 ml) de lait
3 jaunes d’œufs
1
/3 tasse (75ml) de sucre
1
/2 tasse de farine
2 c. à soupe (30 ml) de pâte de pistache
1
/2 tasse (125 ml) de sucre
jus de 1 citron
4 poires fraiches
3 tasses (750 ml) d’eau
Crème au chocolat :
200 g de chocolat noir
1
/4 tasse (60 ml) de beurre
3
/4 tasse (150 ml) de crème, au choix
Mode de préparation des poires
1. Peler les poires, les couper en deux et en retirer le cœur.
2. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre et le jus de citron.
3. Pocher les poires de 6 à 8 minutes environ. Les retirer du sirop. Les égoutter, les laisser refroidir puis les
couper en petits morceaux; en garder quelques lamelles pour la décoration.
Mode de préparation de la crème au chocolat
1. Faire bouillir la crème liquide dans une casserole.
2. La retirer du feu puis y ajouter le chocolat cassé en morceaux et le beurre. Remuer jusqu’à ce que le
tout soit bien fondu.
3. Laisser durcir au frais.
Mode de préparation de la crème à la pistache
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Faire bouillir le lait, puis ajouter la pâte de pistache.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant constamment.
Mettre le tout dans une casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt.
Retirer cette crème du feu, la verser dans un récipient et la laisser refroidir.
Réserver tous les composants au réfrigérateur jusqu’au moment de confectionner les verrines.
Au moment du dessert, disposer dans chaque verrine de la crème à la pistache, des poires coupées en
dés puis de la crème au chocolat.
8. Décorer avec les lamelles de poire.
ATTENTION :
Cette recette comporte un degré de difficulté supérieur à celui des autres en raison des nombreuses étapes
de sa préparation. Il est important de la lire attentivement avant de commencer afin de pouvoir en respecter
les étapes. Si l’on utilise des poires fraiches, il est très important de les arroser avec du jus de citron pour
qu’elles ne brunissent pas au contact de l’air.
 La crème peut présenter une teneur plus forte ou moins forte en matières grasses. Une crème plus riche
(35 %) donnerait un mélange plus épais, alors qu’une crème 10 % serait un meilleur choix nutritionnel.
 Des poires en conserve dans un sirop sucré peuvent très bien remplacer l’étape initiale de la préparation
des poires.
 La pâte de pistache peut être remplacée par des pistaches moulues finement.
66/ Annexe C-3.1
Bruschettas aux tomates
Ingrédients (pour 10 bruschettas) :
1 pincée de sucre
1
/4 c. à thé (1 ml) de sel
1
/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir
1
/4 bouquet de basilic frais finement haché
1
/2 baguette
3 tomates mures
3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée
2 c. à soupe (30 ml) de pâte de tomates
1
/4 c. à thé (1 ml) d’origan séché
1
/4 c. à thé (1 ml) de thym séché
1.
2.
3.
4.
Ébouillanter les tomates 2 minutes puis les laisser refroidir.
Enlever la peau et les pépins des tomates et couper la chair en dés.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faire revenir l’ail en remuant.
Ajouter les dés et le concentré de tomates, les herbes séchées, le sucre, le sel et le poivre puis réduire
à feu doux.
5. Ajouter le basilic frais.
6. Couper 10 tranches de baguette et les arroser légèrement d’huile d’olive.
7. Faire griller légèrement les tranches de pain au four. Déposer le mélange de tomates sur les tranches
de pain et servir immédiatement.
ATTENTION :
Ne pas déposer le mélange de tomates sur le pain trop longtemps avant le service, car le pain absorberait
tout le liquide. Le pain et le mélange peuvent aussi être apprêtés à l’avance et servis froids ou tièdes.
Verrines à l’avocat et aux fruits de mer
Cuisson : 0 minute
Ingrédients (pour 4 verrines) :
1 avocat
1
/2 pamplemousse
sauce Tabasco
Sel et poivre
/4 tasse (60 ml) de crevettes grises décortiquées et
cuites
quelques morceaux de chair de pamplemousse
1
1
1. Mélanger l’avocat avec /2 tasse de chair de pamplemousse. Ajouter le sel, le poivre et la sauce
Tabasco au gout.
2. Placer le mélange dans les verrines.
3. Ajouter 1 c. à soupe de crevettes dans chaque verre.
4. Finir par quelques morceaux de chair de pamplemousse pour décorer.
5. Servir immédiatement.
ATTENTION :
L’avocat, une fois coupé, noircira rapidement. Il ne faut pas le laisser à l’air libre trop longtemps. Une fois
l’avocat mélangé au pamplemousse, le noircissement sera retardé, mais il est tout de même suggéré de
consommer les verrines peu de temps après leur confection.
Annexe C-3.1 /67
Brochettes de fruits frais
Cuisson : 0 minute
2 pommes
3 kiwis
2 bananes
12 petites fraises
12 piques à brochette en bois
1
/3 de melon d’eau
3 pêches
2 poires
1.
2.
3.
4.
5.
Laver les fruits.
Peler et trancher les fruits en cubes.
Piquer un morceau de chaque fruit sur les piques en bois en faisant alterner les couleurs.
Faire les autres brochettes de la même façon jusqu’à épuisement des fruits.
Servir immédiatement.
ATTENTION :
Les brochettes doivent être servies immédiatement après leur préparation. Si l’on désire les apprêter à
l’avance, il faut porter une attention particulière à la sélection des fruits, car les pommes, les poires et les
bananes noircissent, ce qui n’est pas appétissant, très peu de temps après avoir été coupées. Parmi les
fruits coupés qui se conservent bien au réfrigérateur, on peut citer les fraises, les bleuets, les framboises,
les raisins, les agrumes et les melons
Trempette au concombre
Cuisson : 0 minute
Ingrédients (pour 3 tasses) :
1
1 tasse (250 ml) de mayonnaise
/2 tasse (125 ml) de yogourt nature
1
1 /2 tasse (375 ml) de concombre
1
/4 tasse (60 ml) de carottes
1
/4 tasse (60 ml) d’amandes hachées
1 c. à soupe (15 ml) d’ognon rouge
1 c. à soupe (15 ml) de jus d’orange concentré (du
jus congelé)
1 pincée de poudre de cari
1.
2.
3.
4.
Hacher le concombre, les carottes et les ognons au robot culinaire ou à la main.
Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
Servir avec des crudités.
La trempette peut être servie dans un petit pain rond. Il suffit de couper le dessus d’un pain rond pour
enlever une section de la croute. Puis, enlever le maximum de la mie à l’intérieur sans toutefois faire de
trous dans la croute par lesquels la trempette pourrait couler du pain.
ATTENTION :
Verser la trempette dans le pain peu de temps avant le service sinon, le pain deviendra mou et imbibé de
liquide. Pour récupérer la mie de pain, on peut la couper en cubes que les invités pourront aussi tremper.
68/ Annexe C-3.1
Annexe C-3.2 : Recette de tortilla à l’orientale
Recette de tortilla à l’orientale
Tortilla à l’orientale
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients (pour 1 personne) :
1 c. à thé (5ml) de sauce soya
1 ognon vert haché
1
/4 tasse (60ml) de champignons frais tranchés
1 poivron rouge coupé en lanières
1
/3 tasse (75 ml) de pousses de haricot
4 pois mangetouts, coupés en biseau
1
/3 tasse (75 ml) de tofu nature très ferme, coupé
en petits cubes
1 grande tortilla (22 cm)*
1 c. à thé (5ml) de sauce hoisin
1
/2 c. à thé (2ml) d’huile végétale
Garniture :
1
1
/8 c. à thé ( /2 ml) d’ail frais haché
1
/2 c. à thé (2 ml) de gingembre frais râpé
1. Mélanger tous les ingrédients de la garniture et les laisser mariner quelques minutes.
2. Chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle et y cuire les ingrédients de la garniture pendant 2 à 3
minutes.
3. Étendre la sauce hoisin sur la tortilla, puis y déposer la garniture.
4. Refermer la tortilla de façon à bien retenir la garniture. Utiliser une pellicule plastique ou du papier ciré ou
d’aluminium comme enveloppe.
 Les légumes peuvent varier.
*La tortilla peut être réchauffée environ 30 secondes au four à microondes.
Si les élèves sont en équipes, il suffit de multiplier les ingrédients par le nombre d’équipiers pour que chacun
puisse avoir sa tortilla à l’orientale.
Annexe C-3.2 /69
Annexe C-3.3 : Saveurs des Indes
Entrée : galette indienne au fromage
Cuisson : 6 minutes
Ingrédients (pour 6 morceaux) :
1 pincée de sel
/2 sachet de levure rapide (pour le pain)
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
eau tiède (au besoin)
1 tasse (250 g) de gruyère râpé
1
Recettes à saveur des Indes
1 /4 tasse (300 g) de farine
1
/3 tasse (100 g) de yogourt nature
1
1.
2.
3.
4.
5.
Mélanger la farine avec le sel, la levure, l’huile et le yogourt.
Travailler la pâte et ajouter un peu d’eau tiède afin d’obtenir une pâte molle.
Laisser reposer 10 minutes. La pâte lèvera légèrement.
Séparer la pâte en 6 parts, puis l’aplatir en forme de galettes.
Parsemer les galettes de fromage râpé et leur redonner un ou deux tours (c’est-à-dire les replier et les
repasser au rouleau).
6. Cuire dans une poêle épaisse antiadhésive pendant 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la galette
soit bien gonflée.
7. Servir très chaud.
Note :
La quantité d’eau tiède varie en fonction de la texture de la pâte. On ajoute l’eau graduellement jusqu’à ce que
la farine forme une boule facile à pétrir. La quantité de farine peut aussi varier légèrement. Si la pâte est trop
humide et collante, ajouter un peu de farine.
En classe, il serait bien qu’une personne qui a déjà pétri de la pâte puisse montrer quelques techniques de
base aux élèves.
70/ Annexe C-3.3
Plat principal : poulet korma
Marinade : 6 à 12 heures
Ingrédients (pour 5 personnes) :
5 poitrines de poulet désossées
2
/3 tasse (175 ml) de yogourt nature
3 gousses d’ail
1 gros ognon
1 c. à soupe (15 ml) de gingembre
1 c. à soupe (15 ml) de curcuma
1 c. à soupe (15 ml) de coriandre
1 c. à soupe (15 ml) de cumin
Cuisson : 1 heure
1
1 /2 c. à café de noix de coco râpée
2 c. à soupe (30 ml) d’amandes effilées
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
5 capsules de cardamome*
1
/2 c. à thé (2ml) de poudre de chili
1
/3 tasse (100g) de ghee*
Marinade (la veille ou le matin) :
1. Mettre dans un mélangeur 1 gousse d’ail, le curcuma et le yogourt.
2. Entailler la viande, verser la marinade, macérer de 6 à 12 heures.
Plats :
1. Émincer l’ognon et 2 gousses d’ail, les faire fondre dans le ghee. Ajouter le gingembre, le cumin, la
coriandre, la cardamome, la cannelle et le chili. Faire cuire 2 minutes.
2. Ajouter le poulet et la marinade. Faire mijoter à feu doux pendant une heure. Ne pas faire bouillir, car le
yogourt risque de se séparer.
3. Dix minutes avant la fin de la cuisson, enlever les clous de girofle et la cardamome. Ajouter les amandes.
4. Servir avec un riz au safran et des légumes verts.
*Note :
 Les capsules de cardamome contenant cette épice indienne peuvent se procurer dans des épiceries fines
ou spécialisées en cuisine indienne.
 Le ghee (ou ghî) est un beurre clarifié qui est souvent utilisé dans la cuisine indienne. Il peut être remplacé
par un mélange moitié beurre, moitié huile.
Annexe C-3.3 /71
Dessert : Riz au lait et à la cardamome
Cuisson : 30 à 45 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
4 c. à soupe (60 ml) de sucre
4 capsules de cardamome verte
1 c. à soupe (15 ml) d’amandes effilées
1 c. à soupe (15 ml) de pistaches non salées,
écrasées
1 pincée de safran
1
/3 tasse (100 g) de riz basmati non cuit
1
2 /2 tasses (600 ml) de lait
1. Mettre le lait, les capsules de cardamome écrasées et le riz dans une casserole. Porter à ébullition.
2. Faire cuire à petits bouillons, jusqu’à ce que le riz soit très cuit (les grains doivent commencer à se
défaire), soit environ 30 minutes.
3. Ajouter les amandes et les pistaches et faire cuire encore quelques minutes.
4. Ajouter le sucre et bien mélanger.
5. Servir tiède ou frais.
ATTENTION :
Toujours surveiller le lait en ébullition, car le mélange peut déborder très rapidement.
72/ Annexe C-3.3
Annexe C-4 : Évaluation d’un repas préparé
Nom de l’élève : ________________________________
Mets préparés (entrée, plat principal, dessert) : ______________________________________
____________________________________________________________________________
Attention : Le tableau doit être complété selon le repas complet, donc entrée, met principal,
accompagnement, dessert, breuvage, etc. (selon ce qui a été préparé ou consommé).
Critères d’évaluation
Évaluation de l’élève
Aliments recommandés dans le Guide alimentaire canadien : portions dans le
met principal (incluant accompagnements) :
_____ portion(s) de fruits et de légumes,
_____ portion(s) de produits céréaliers,
_____ portion(s) de lait et de substituts,
_____ portion(s) de viande et de substituts.
Aliments recommandés dans le Guide alimentaire canadien : portions dans
les « à-cotés » (entrée, dessert, breuvages) :
_____ portion(s) de fruits et de légumes,
_____ portion(s) de produits céréaliers,
_____ portion(s) de lait et de substituts,
_____ portion(s) de viande et de substituts.
Si le tableau de valeur nutritive est disponible, remplir les lignes suivantes
pour l’ensemble du repas (additionner les valeurs) :
La valeur nutritive
La portion de référence : __________
Le nombre de calories : __________
La quantité de lipides : __________
La quantité de gras saturés : __________
La quantité de gras trans : __________
La quantité de gras insaturés (déduire) : __________
La quantité de glucides : __________
La quantité de fibres : __________
La quantité de sucres ajoutés : __________
La quantité de protéines : __________
Le % VQ de la vitamine A : __________
Le % VQ de la vitamine C : __________
Le % VQ du fer : __________
Le % VQ du calcium : __________
Annexe C-4 /73
Que pensez-vous de la valeur nutritive de ce repas complet?
Selon le % de la valeur quotidienne, quels nutriments sont présents en
grande quantité (> 15 %)? Lesquels sont présents en faible quantité (< 5 %)?
Est-ce que certaines parties du repas sont de moins bonne qualité
nutritionnelle? (p. ex., brioche avec 20 % VQ lipides saturés)
Est-ce que le breuvage ajoute beaucoup de calories au repas et contribue-t-il
à compléter les portions recommandées par le Guide alimentaire canadien?
Ingrédients de la recette :
Cout de l’ingrédient :
Entrée (s’il y a lieu) :
Ex. : farine
Les couts
74/ Annexe C-4
0,15 $/100 g
Repas principal (et accompagnement) :
Dessert :
Breuvage :
Autres :
Cout total du repas :
Entrée
Plat
principal
Dessert
Autre
Temps total de
préparation (minutes)
Le temps de
préparation
Temps total de cuisson
(minutes)
Temps de marinage
(minutes)
Techniques de préparation utilisées :

Les techniques
de préparation
Techniques de coupe _____
 Cuisson chaleur sèche _____
– Rôtir _____
– Sauter _____
– Griller _____
– Frire _____
 Cuisson chaleur humide _____
 Cuisson à l’aide d’un moyen technologique actuel _____

_______________________________________________

_______________________________________________
Annexe C-4 /75
Annexe E-1 : Exercice de gestion du temps en cuisine
C’est l’anniversaire de votre mère et vous décidez de lui offrir un souper de 3 plats pour lui faire
une belle surprise. Vous devez préparer le menu ainsi que l’ordre de la préparation et de la
cuisson des plats pour que tout soit parfait! Vous disposez de beaucoup de temps avant le
repas, mais vous ne voulez pas être obligé, une fois que les invités seront à table, de rester
dans la cuisine pour surveiller « les fourneaux »!
Le menu est le suivant :
Entrée : brie fondant
Mets principal : lasagne des Maritimes accompagnée d’une salade verte
Dessert : gâteau au chocolat
Brie fondant (6 portions)
Temps de préparation: 10 minutes
Cuisson: 20 minutes
Attente: 20 minutes
Lasagne des Maritimes (12 portions)
Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes (pâtes) + 45 minutes (lasagne)
Repos : 10 minutes
Salade verte (4 portions)
Cuisson : 0 minute
Gâteau au chocolat (4 personnes)
Vous devez réaliser le plan de préparation du repas complet en tenant compte des temps de
préparation, de cuisson et de repos de chaque plat. À vous de jouer!
Exemple :
Temps total de préparation : 10 + 30 + 10 + 15 minutes = 65 minutes
Temps total de cuisson : 20 + 10 + 45 + 30 minutes = 1 h 45
Temps total de repos/attente : 20 + 10 minutes = 30 minutes



Par quoi commencer?
Y a-t-il des étapes qui peuvent se faire en même temps? (p. ex., repos/cuisson)
Quel est l’horaire de préparation idéal pour optimiser votre temps?
Remarque : Les recettes sont fournies pour que vous disposiez de plus de précisions sur les
étapes de la préparation. Une réponse possible se trouve à la fin.
76/ Annexe E-1
Recette pour la gestion
du temps en cuisine
Brie fondant
Ingrédients (pour 6 portions) :
1
1
/3 tasse (75 ml) de jus d’orange
/3 tasse (75 ml) de canneberges séchées
1 ognon rouge, haché finement
2 c. à soupe (30 ml) de beurre
1
/4 tasse (60 ml) d’amandes tranchées, grillées
/4 tasse (60 ml) d’olives noires, hachées
1 fromage brie ou camembert d’environ 375 g
1 c. à soupe (15 ml) de persil frais, haché finement
1
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
2. Dans un petit bol, verser le jus d’orange sur les canneberges. Laisser reposer pendant 20 minutes.
3. Dans une poêle, faire revenir l’ognon dans le beurre environ 10 minutes. Déglacer avec le mélange de
canneberges et de jus. Ajouter les amandes et les olives.
2
4. Déposer le fromage sur un papier d’aluminium d’environ 30 cm . Relever le papier tout autour du
fromage pour éviter qu’il ne s’affaisse pendant la cuisson. Répartir la garniture sur le fromage. Déposer
sur une plaque.
5. Cuire au four environ 10 minutes. Décorer de persil frais. Servir chaud et entier au centre de la table.
6. Accompagner de pain baguette ou de craquelins.
Annexe E-1 /77
Lasagne des Maritimes
du temps en cuisine
3 c. à soupe (45 ml) de beurre
3 c. à soupe (45 ml) de farine
3 tasses (750 ml) de lait
1
/2 tasse (125 ml) de fromage râpé parmesan
1 paquet (300 g) d’épinards hachés surgelés,
dégelés et égouttés
1 tasse (250 ml) de fromage cottage
Cuisson : 10 minutes pour les pâtes
45 minutes pour la lasagne
1 tasse (250 ml) de fromage râpé mozzarella
1
/8 c. à thé ( /2 ml) de muscade moulue
9 feuilles de lasagne, cuites, égouttées
1
/2 lb (225 g) de crevettes moyennes, nettoyées,
cuites
2 boites (120 g chacune) de chair de crabe,
égouttée
1
1. Chauffer le four à 350 °F (180 °C).
2. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, à feu moyen. Ajouter la farine et remuer au fouet
jusqu’à homogénéité. Incorporer progressivement le lait. Toujours à feu moyen, porter le mélange à
ébullition en remuant constamment. Réduire la température et laisser mijoter à feu doux, sans cesser de
remuer, pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à épaississement de la sauce. Retirer du feu. Incorporer le
parmesan et réserver.
1
3. Mélanger les épinards, le fromage cottage, /3 tasse de mozzarella et la muscade.
4. Étendre une petite quantité de sauce au fond d’un plat rectangulaire allant au four. Disposer 3 feuilles de
lasagne sur la sauce, puis recouvrir de la moitié des crevettes et du crabe et de la moitié du mélange
2
aux épinards. Ajouter /3 tasse de sauce au parmesan.
5. Répéter l’opération en commençant par les lasagnes (pâtes, crevettes, crabe, mélange aux épinards,
sauce). Garnir du reste des feuilles de lasagne, de sauce et de mozzarella. Couvrir d’une feuille
d’aluminium.
6. Cuire les lasagnes au four pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, en découvrant
après 25 minutes de cuisson. Laisser reposer 10 minutes avant de couper et de servir.
Alternatives :
 Le fromage cottage peut être remplacé par de la ricotta.
 Ce plat est parfait pour les réceptions puisqu’on peut l'apprêter à l’avance.
78/ Annexe E-1
du temps en cuisine
Salade verte
Cuisson : 0 minute
4 tiges de ciboulette
12 noisettes
1 ml de moutarde
3 c. à soupe (45 ml) de crème 10 %
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
1 pincée de sel
6 grandes feuilles de laitue
2
/3 tasse (150 g) de chou-fleur
1
/2 pomme
1
1. Laver et sécher la laitue, le chou-fleur, la ciboulette et la /2 pomme.
2. Préparer la sauce en mélangeant la moutarde, la crème, le jus de citron et une pincée de sel.
3. Éplucher et épépiner la demi-pomme, la couper en petits morceaux, puis l’ajouter immédiatement à la
sauce pour éviter le brunissement.
4. Émincer la salade et hacher assez finement le chou-fleur, la ciboulette et les noisettes au couteau.
5. Ajouter la sauce.
Recette pour la gestion du temps en
cuisine
Gâteau au chocolat
3
/4 tasse (200 g) de chocolat mi-sucré
4 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs en neige
1
/2 tasse (125 g) de beurre mou
3
/4 tasse (200 g) de sucre
4 c. à soupe (60 ml) de farine
1
/2 tasse (120 g) de framboises (fraiches ou surgelées)
1 c. à thé de levure chimique
1. Mélanger la levure à la farine.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre ramolli, puis les jaunes d’œufs, le sucre et la
farine tamisée (avec levure). La pâte obtenue doit être coulante sans être trop liquide.
3. Parsemer la pâte de quelques framboises et mélanger doucement.
4. Battre les blancs d’œufs en neige (pics semi-fermes).
5. Ajouter délicatement les blancs en neige à la pâte.
6. Faire cuire dans un moule beurré au four à 350 °F (180 °C) pendant environ 30 minutes.
7. Surveiller attentivement la cuisson : le gâteau doit être fondant à souhait, tout en étant assez cuit pour
conserver son caractère moelleux.
8. Démouler encore tiède et décorer de framboises fraiches.
Annexe E-1 /79
Réponse possible :
On suppose que le souper débutera par l’entrée à 6 h 30, le repas vers 7 h et le dessert vers
7 h 30. Selon l’ordre des mets au menu, voici une suggestion de planification :





45 minutes avant le repas (5 h 45) : préparation du brie fondant (avec cuisson),
quelques heures avant le repas : préparation de la lasagne (sans cuisson) ,
55 minutes avant le mets principal (6 h 05) : cuisson de la lasagne,
quelques heures avant le repas : préparation de la salade verte (la vinaigrette peut être
ajoutée au moment du service),
quelques heures avant le repas : préparation et cuisson du gâteau.
Attention :
Il est important que le brie fondant et la lasagne soient servis bien chauds. Il faut donc éviter les
délais imprévus dans l’horaire de service.
La salade peut être faite à l’avance, en ajoutant la vinaigrette peu de temps avant le repas. Les
pommes sont enduites de la vinaigrette au jus de citron, ce qui les empêchera de brunir.
Le gâteau peut être fait à l’avance. Si vous voulez le servir chaud, il suffit de le remettre au four
à basse température, quelques minutes avant le service (attention de ne pas trop le cuire!).
80/ Annexe E-1
Annexe F-1 : Grille des compétences de base
Nom de l’élève : ________________________________
Pondération
Excellent
Très bien
Satisfaisant
Limité*
Insuffisant*
L’élève
communique
toujours de façon
claire et avec
confiance. Le
langage corporel
démontre son
intérêt et son
enthousiasme.
L’élève utilise
souvent le
vocabulaire
approprié et
s’exprime de façon
claire et confiante.
Le langage
corporel et les
expressions
faciales
démontrent
généralement un
intérêt et de
l’enthousiasme.
L’élève utilise
quelquefois le
vocabulaire
approprié et
s’exprime de façon
claire mais peu
confiante. Le
langage corporel et
les expressions
faciales sont
neutres.
L’élève utilise
rarement le
vocabulaire
approprié,
marmonne ou ne
se fait pas
comprendre
clairement. Le
langage corporel et
les expressions
faciales
démontrent un
manque d’intérêt et
d’enthousiasme.
Aucune note n’est
attribuée en raison
du manque de
preuves du
rendement de
l’élève en fonction
des exigences de
la tâche
d’évaluation.
L’élève garde
habituellement
l’information à un
endroit approprié. Il
peut trouver ses
documents assez
facilement.
L’élève n’a pas
maitrisé
l’organisation de
l’information et a
de la difficulté à
retrouver ses
documents.
L’élève n’a aucun
système
d’organisation de
l’information en
place.
Aucune note n’est
du manque de
preuves du
rendement de
des exigences de
la tâche
d’évaluation.
L’élève utilise
habituellement les
nombres de façon
appropriée pour
présenter
l’information
correctement et
clairement.
L’élève utilise de
temps à autre les
nombres de façon
appropriée.
L’élève sait
rarement utiliser
les nombres pour
présenter
l’information
correctement.
Aucune note n’est
du manque de
preuves du
rendement de
des exigences de
la tâche
d’évaluation.
L’élève peut
souvent trouver
des solutions à des
problèmes et a
rarement besoin
de soutien ou de
conseils.
L’élève peut
habituellement
trouver des
solutions à des
problèmes, mais a
occasionnellement besoin de
soutien ou de
conseils.
L’élève peut
rarement trouver
des solutions à des
problèmes et a
souvent besoin de
soutien ou de
conseils.
Aucune note n’est
du manque de
preuves du
rendement de
des exigences de
la tâche
d’évaluation.
Critère
Communication
 Utilise le vocabulaire
approprié.
 S’exprime clairement
et avec confiance.
 Le langage corporel
et les expressions
faciales sont
appropriés,
respectueux et
démontrent de
l’intérêt.
Gestion de l’information
 L’information est
organisée et un
système approprié
de conservation des
informations est mis
en place.
L’élève garde
toujours
l’information à un
endroit approprié. Il
peut trouver ses
documents
facilement et
rapidement.
Utilisation des nombres
 Connait les différents
symboles
numériques et les
utilise adéquatement.
L’élève utilise
toujours les
nombres de façon
appropriée pour
présenter
l’information
exactement et
clairement.
Résolution de problème
 Fait preuve
d’initiative pour
trouver des
ressources et des
solutions.
L’élève peut
toujours trouver
différentes
solutions à des
problèmes à la
suite d’une
initiative
personnelle.
Annexe F-1 /81
Pondération
Excellent
Très bien
Satisfaisant
Limité*
Insuffisant*
L’élève démontre
souvent des
habiletés de
gestion personnelle
et aime apprendre.
habituellement
des habiletés de
gestion personnelle
et s’implique
quelquefois dans
son apprentissage.
rarement des
habiletés de
gestion personnelle
et semble
s’intéresser peu à
son apprentissage.
Aucune note n’est
du manque de
preuves du
rendement de
des exigences de
la tâche
d’évaluation.
Critère
Compétences personnelles
 Agit de façon
responsable.
 Démontre une
attitude et un
comportement
positifs.
 Veut bien apprendre
de nouvelles choses
de nouvelles façons.
 Peut s’adapter et
être flexible
relativement à toute
situation qui émerge.
 Travaille toujours de
façon sécuritaire.
toujours des
habiletés de
gestion personnelle
et apprend
passionnément.
Habiletés de travail d’équipe
 Travaille bien avec
les autres.
 Possède un bon
esprit d’équipe.
toujours des
habiletés de travail
d’équipe efficaces
et prend souvent
l’initiative, excédant
ainsi les attentes
en matière de
travail de groupe.
souvent des
d’équipe efficaces
et a rarement
besoin d’aide ou de
conseils dans les
activités de groupe.
habituellement
des habiletés de
travail d’équipe
efficaces et a
occasionnellement
besoin d’aide ou de
conseils.
rarement des
d’équipe efficace et
a souvent besoin
d’aide et de
conseils. Il veut
souvent travailler
seul.
Aucune note n’est
du manque de
preuves du
rendement de
des exigences de
la tâche
d’évaluation.
 Participe aux tâches
et projets.
L’élève participe
toujours aux
tâches et projets
requis et complète
tous les travaux et
projets.
souvent aux
tâches et projets
requis et complète
la plupart des
travaux et projets.
habituellement
aux tâches et
projets requis et
complète quelques
travaux et projets.
rarement aux
tâches et projets
requis et complète
peu de travaux et
projets.
Aucune note n’est
du manque de
preuves du
rendement de
des exigences de
la tâche
d’évaluation.
Commentaires :
* Lorsque le travail est jugé limité ou insuffisant, l’enseignant prend des décisions sur les mesures appropriées à prendre pour
aider l’élève à s’améliorer.
82/ Annexe F-1
Annexe F-2 : Guide d’évaluation d’une expérience culinaire
Dates
Nom de l’élève : ________________________________
GESTION : L’élève
– s’est préparé pour cette expérience culinaire
– travaille de façon propre et ordonnée
– suit les directives
– gère bien son temps
– atteint le standard de propreté au nettoyage
COOPÉRATION ET TRAVAIL D’ÉQUIPE : L’élève
– coopère avec les membres de son équipe
– partage les tâches de façon équitable
SÉCURITÉ ET PROPRETÉ : L’élève
– démontre une hygiène personnelle acceptable (cheveux,
mains, tenue)
– manipule les aliments de façon hygiénique
– manipule les ustensiles et appareils de cuisine de façon
sécuritaire et hygiénique
– réagit conformément aux règles de sécurité lors de ses
déplacements et de ceux d’autrui
PRÉPARATION ET TECHNIQUES : L’élève
– choisit et utilise l’équipement approprié
– mesure correctement
– suit la recette
– comprend et applique la terminologie culinaire
UTILISATION DES RESSOURCES : L’élève
– comprend les mesures de sécurité à prendre lors de la
cuisson des aliments
– sait utiliser adéquatement différentes méthodes de
cuisson
– sait préparer différents mets selon les facteurs à
considérer
– sait planifier des repas équilibrés et nutritifs
– sait évaluer la valeur nutritive d’une recette
Annexe F-2 /83
Annexe F-3 : Fiche de compilation des évaluations d’expériences
culinaires
Petit déjeuner
Nom des élèves
Souper/occasion
spéciale
Diner
Exp. 1
Exp. 2
Exp. 3
Exp. 4
Exp. 5
Exp. 6
Total
/
/
/
/
/
/
/
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
84/ Annexe F-3
Annexe F-4 : Grille d’évaluation de l’influence des choix
alimentaires
Grille d’évaluation de la compréhension des facteurs qui influencent les choix alimentaires
Nom de l’élève : ________________________________
Date : ____________________
Nom de l’élève :
Acquis
En cours
d’acquisition
Non acquis
L’élève peut décrire les facteurs suivants qui influent sur les choix alimentaires :
La nutrition
Les ressources comme le temps, les aptitudes, l’énergie, le
cout et le matériel
Les traditions familiales ou culturelles
Les influences psychologiques et sociologiques
L’élève peut :
Faire la distinction entre les différents troubles alimentaires
Comprendre et nommer certaines restrictions alimentaires
Comprendre et nommer différentes stratégies du
consommateur dans le choix et l’achat des aliments
Commentaires :
Annexe F-4 /85
Annexe F-5 : Grille d’évaluation pour la planification des repas
Grille d’évaluation des facteurs de la planification réussie des repas y compris la planification, la
préparation et l’évaluation de choix alimentaires santé
Nom de l’élève : ________________________________
Date : ____________________
Nom de l’élève :
Acquis
En cours
d’acquisition
Non acquis
L’élève peut planifier un repas en tenant compte des facteurs suivants :
La préparation d’une liste d’épicerie
L’estimation des couts d’une recette
Les règles d’entreposage des aliments
Une gestion du temps appropriée
La valeur nutritive des aliments associée aux besoins
Les différents niveaux de difficulté des recettes
Commentaires :
86/ Annexe F-5
Annexe F-6 : Grille d’évaluation des connaissances et des
compétences
Nom de l’élève : ________________________________
Date : ____________________
Fait
Pas fait
Montrer les connaissances et les compétences nécessaires à la planification, à la préparation
et à l’évaluation de choix alimentaires santé en fonction de différents styles de vie et
d’occasions spéciales
Prépare et présente un plat en employant la méthode de cuisson à la chaleur
sèche
Prépare et présente un plat nécessitant diverses techniques de coupe
Prépare et présente un plat ethnique
Évalue un repas préparé d’après la nutrition
Évalue un repas préparé d’après les couts
Évalue un repas préparé d’après le temps de préparation
Évalue un repas préparé d’après les techniques de préparation
Commentaires :
Annexe F-6 /87
Annexe F-7 : Grille d’évaluation des pratiques de sécurité et
de salubrité
Nom de l’élève : ________________________________
Cours :
Date : ____________________
Enseignant :
Déterminer et appliquer les pratiques de sécurité et de salubrité
Critères
Toujours
Souvent
Parfois
Rarement
Commentaires de l’enseignant
Maintient une aire de travail propre,
sanitaire et sécuritaire
Respecte les mesures universelles
concernant l’équipement de
protection personnel
concernant les techniques pour se
laver les mains
concernant les maladies infectieuses
concernant les pathogènes
transmissibles par le sang
concernant les bactéries, les virus,
les champignons et les parasites
concernant les pratiques en matière
de mesures de sécurité et de
premiers soins
Utilise adéquatement le matériel et
les produits
Nettoie, désinfecte et range les
outils et le matériel dans l’aire
d’entreposage prévue à cet effet,
après utilisation
Élimine les déchets de manière
sécuritaire pour l’environnement
Commentaires :
88/ Annexe F-7
Annexe F-8 : Grille d’évaluation des habitudes de travail
Nom de l’élève : ________________________________
Cours :
Date : ____________________
Enseignant :
Niveau de performance
3 = 66 – 79
2 = 50 – 65
4 = 80 – 100
1 = inférieure à 50
Présence
___ retards
Devoirs
___ absences
___ tous complétés
___ devoirs qui manquent
Habitudes de travail
Critères

affiche une attitude positive envers
l’apprentissage

utilise son temps en classe de façon appropriée

travaille avec ses pairs de façon appropriée

démontre du respect envers les autres

contribue aux discussions de classe
4
3
2
1
Toujours
Souvent
Quelques fois
Rarement
Commentaires de l’enseignant :
Annexe F-8 /89
Annexe F-9 : Choix de carrière
Faire le rapprochement entre les possibilités qui s’offrent à lui, le contenu et les processus du thème afin de
mieux choisir sa voie


réaliser ou tenir à jour un répertoire personnel, contenant par exemple ses préférences, ses valeurs, ses
convictions, ses ressources, ses apprentissages précédents et ses expériences vécues
créer un lien entre son répertoire personnel et ses choix de carrière
Pour que ta future carrière te donne entière satisfaction, tu dois connaitre tes points forts et
avoir une bonne idée de ce qui t’intéresse. Tu acquerras plus d’expérience au fur et à mesure
que tu avanceras dans la vie, tu développeras de nouvelles habiletés et il se pourra que tu
changes fréquemment de choix de carrière.
Prends un peu de temps pour consulter les sites suivants :
ALIS, alis.alberta.ca,
Jeunesse Canada, jeunesse.gc.ca/fra/sujets/plannification_de_carriere/index.shtml.
Ces sites fournissent des outils de planification de carrière et d’autoévaluation qui t’aideront à
mieux cerner tes options de carrière et à réviser certains choix de carrière.
Voici ce que tu dois faire :
 compléter au moins trois des outils d’autoévaluation suggérés sur l’un des sites (ces outils
t’aideront à établir ton répertoire personnel);
 faire une recherche sur ces sites pour repérer des profils professionnels qui correspondent à
ton répertoire personnel;
 choisir trois carrières qui t’intéressent;
 écrire un paragraphe qui relie ton répertoire personnel et tes champs d’intérêt à des métiers
ou à des professions possibles (pense aux questions suivantes) tout en rédigeant :
– Qu’as-tu découvert sur toi-même à partir des autoévaluations?
– Quelles sont les carrières qui t’intéressent (donnes-en une brève description)?
– Comment ton répertoire personnel correspond-il à tes choix de carrière?
– Pourquoi cette carrière te convient-elle ou t’intéresse-t-elle?
– Quels sont les aspects positifs reliés aux choix de carrière que tu as faits? Quels sont les
aspects négatifs?
Avec ton enseignant, un ami ou un membre de ta famille, discute de tes découvertes au sujet
de tes valeurs, de tes convictions et de tes champs d’intérêt personnels. L’autre personne, a-telle des conseils pour toi? Quelles sont les ressources disponibles pour t’aider à atteindre ton
but?
Ajoute des commentaires personnels au besoin et selon tes découvertes.
Bonne chance!
Si tu le désires, commence à accumuler de l’information en utilisant le guide Planification de carrière.
Garde ce document avec toi, tu pourras y ajouter des notes tout au long de tes études du secondaire
e
2 cycle.
90/ Annexe F-9

FOD1040 : Planification de repas 1

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