FOCUS SUR LA PRESQU`ÎLE DE SAINT-TROPEZ

PHOTO MARTIAL THIEBAUT - WWW.BLEU-OCEAN.FR
! MARC DE PASSORIO
Un chef dans
les cuisines de la
maison d'arrêt de
Fleury-Mérogis
L’HeBDO
TOUTE L’ACTUALITÉ DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION EN PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR | 9e ANNÉE | N° 431 | 24 JUIN 2013
PHOTO GÉRARD BERNAR
FOCUS SUR
LA PRESQU'ÎLE
DE SAINT-TROPEZ
DAVID MILLET, LE NOUVEAU CHEF DU CHÂTEAU DE LA MESSARDIÈRE À SAINT-TROPEZ
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Focus sur la presqu'île
de Saint-Tropez
DAVID MILLET,
LE NOUVEAU CHEF
DU CHÂTEAU DE LA MESSARDIÈRE
À SAINT-TROPEZ
Comme chaque année, après l'habituelle torpeur hivernale, la presqu'île varoise retrouve ses trépidations estivales,
avec son lot de nouveautés et l'arrivée de nouveaux chefs. Pérégrinations entre le Château de la Messardière,
La régalade au Benkiraï à Saint-Tropez, Bagatelle plage à Ramatuelle et Le mas de Chastelas à Gassin.
email-gourmand|N°431|Lundi 24 juin 2013
L'hôtel et spa dirigé depuis 2010 par Alexandre Durand-Viel mérite
bien le qualificatif de palace. Les nouveaux travaux de rénovation, effectués cet hiver dans une des ailes de l'hôtel, apportent un cachet supplémentaire, à l'image du vieil or qui recouvre les murs des couloirs.
Autre nouveauté notable, l'arrivée, à la tête de la brigade, de David
Millet, chef des Airelles à Courchevel, jeune trentenaire qui apporte
une fougue communicatrice. Ce natif d'Annecy connaît bien la maison,
pour avoir été deuxième second de Christian Farenasso l'été dernier.
Auprès de Michel Renaud aux Airelles, durant 12 ans, après
avoir occupé tous les postes, de commis à chef de cuisine,
David Millet aura beaucoup appris, comme lors de son passage comme chef de partie au Plaza Athénée à Paris, avec
Alain Ducasse. Avec son équipe venue des Airelles, secondé
par Charley Bouhier, passé par Le Louis XV à Monte-Carlo,
le Savoyard a construit une première carte autour de l'identité des produits, puis une seconde - depuis le premier jour
de l'été - qui évolue suivant la saisonnalité, les artichauts
violets de Provence remplacent les asperges vertes du domaine de Roques-Hautes, mais où l'on retrouve toujours son
plat signature, les ravioles de langouste, bouillon de roche
tropézien, pistes et coquillages, jeunes primeurs sélectionnés, une rouille aux pistils de safran de Sillans-la-Cascade,
une entrée fine, goûteuse, bien dosée en épices et équilibrée,
et la selle d'agneau du Quercy au sautoir, viennoise de pain
d'épices, tranche épaisse d'aubergine blanche grillée au miel
du château, cromesquis d'ail, panosses dorées, un jus vert
aux herbes de Provence du chef. Une intéressante cuisine
méditerranéenne à découvrir sur la merveilleuse terrasse, où
- le panorama embrasse d'un coup d'œil les plages de Pampe2 lonne et la campagne et les vignes de Ramatuelle. "
RAVIOLES DE LANGOUSTE, BOUILLON DE ROCHE TROPÉZIEN, PISTES ET COQUILLAGES,
JEUNES PRIMEURS SÉLECTIONNÉS, UNE ROUILLE AUX PISTILS DE SAFRAN DE SILLANS-LA-CASCADE
• PRATIQUE LES TROIS SAISONS
Château de la Messardière##### palace
Hôtel & spa.The leading hotels of the world
Route de Tahiti 83990 Saint-Tropez - Tél. (0)4 94 56 76 00
http://www.messardiere.com - [email protected]
Menus table d'hôte 60! (3 plats), découverte 76! (4 plats), dégustation 118! (6 plats)
Ouvert uniquement le soir.
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PHOTOS GÉRARD BERNAR
LES TROIS SAISONS.
CHÂTEAU DE LA MESSARDIÈRE À SAINT-TROPEZ
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BAGATELLE PLAGE À RAMATUELLE
Anciennement New coco beach, cette plage est devenue
la propriété d'Aymeric Clemente et Remi Laba du groupe
Bagatelle, bien connu pour l'implantation de restaurants
branchés à New York, Miami, Los Angeles, Las Vegas, Saint
Barthélémy, Sao Paulo et Dubai. Ce restaurant les pieds
dans l'eau reprend les bases de ce qui fait le succès des
établissements outre-Atlantique, une atmosphère festive
et chic autour d'une gastronomie traditionnelle d'excellente tenue. En quinze jours, la plage a été métamorphosée, totalement rénovée (avant de nouveaux travaux cet
hiver), le violet a été remplacé par le bleu et le blanc. En
cuisine, un chef d'expérience, Alain Biles, auteur culinaire,
conseil en gastronomie festive et provençale, précédemment au Club Vertigo à La Londe-les-Maures et que l'on a
bien connu au restaurant Le dauphin à Toulon. Il propose
une cuisine de plage, simple, généreuse, fraîche, colorée,
idéale pour passer des moments de plaisir et de détente
en toute décontraction, grosses camarones grillées, pêche
du jour, pâtes à la langouste flambée au cognac, tartare
de thon, salade de crabe et agrumes, mozzarella di buffla,
calamars à la persillade, côtelettes d'agneau grillées aux
herbes, … rien que des produits irréprochables, servis
par une équipe aux petits soins. De 16h30 à 19h, le côté
festif et musical prend le relais. "
• PRATIQUE BAGATELLE PLAGE
Route de l'épi - plage de Pampelonne 83350 Ramatuelle
Tél. (0)4 94 79 83 25
http://www.bistrotbagatelle.com - [email protected]
ANAÏS
ET LE CHEF ALAIN BILES
LA TABLE DU MAS.
LE MAS DE CHASTELAS À GASSIN
LE CHEF JULIEN QUÉRARD
Pour sa seconde année à la direction de ce 5 étoiles de
charme, propriété de Jérôme Pujos, Olivier Valentin, a
choisi, depuis avril dernier, l'option jeunesse pour relancer cette agréable table qui jouxte la piscine de l'hôtel.
C'est donc un chef natif de Nantes, Julien Quérard, 33
ans, qui relève le défi cette année, aidé par l'expérimenté
maître d'hôtel Laurent Spettel.
Clientèle de l'hôtel et clientèle extérieure découvrent une
carte courte, 6 entrées, 4 poissons, 3 viandes et 7 desserts,
où la Méditerranée apparaît en filigrane, tarte Tatin froide
de tomates oubliées et mozzarella di buffala, mousse de
broccio au basilic, thon rouge mi-cuit, jus de veau aux
olives et brunoise de ratatouille, filet de bœuf charolais
grillé, caviar d'aubergines et tomates confites, écrasée de
pommes de terre nouvelles aux truffes d'été, tarte au citron de Menton, meringuée et croustillante… "
• PRATIQUE LA TABLE DU MAS
Le Mas de Chastelas##### Quartier Bertaud 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 56 71 71 - http://www.chastelas.com - [email protected]
email-gourmand|N°431|Lundi 24 juin 2013
Bruno Doucet reprend ses aller-retour entre la capitale
et la cité du bailli pour un seconde saison de bistronomie
adaptée aux produits de la région. Jusqu'à la fin juin, la
carte est réduite, avant de prendre son rythme de croisière en juillet et août, avec l'ardoise journalière de suggestions et le menu à 45!, au choix 5 entrées, dont les gambas
sautées vivement au piment d'Espelette, risotto crémeux
à l'encre de seiche, le maki de saumon mariné maison,
concombre et fromage frais, slave vitaminée, 6 plats, dont
le filet de dorade saisi sur la peau, aubergines et poivrons
confits, émulsion de parmesan, la selle d'agneau rôtie, polenta moelleuse de courgette, légumes de pays marinés au
thym citron, et 5 desserts, dont la minestrone de fruits de
saison au basilic, sorbet maison et shortbread et l'incontournable riz cuit au lait et à la vanille comme le faisait
ma grand-mère, caramel laitier. Et toujours la terrine à
partager à l'apéritif au bar, qui est animé cet été par Sullivan Sottiau, champion de France des mojitos Bacardi
2013. "
• PRATIQUE LA RÉGALADE AU BENKIRAÏ
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11, Chemin du Pinet 83990 Saint-Tropez
- Hôtel Benkiraï
Tél.
(0)4
94
97
04 37 - http://www.hotel-benkirai.com
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PHOTOS GÉRARD BERNAR
LA RÉGALADE AU BENKIRAÏ À SAINT-TROPEZ
BRUNO DOUCET, À DROITE, ET SON CHEF JEAN-BAPTISTE COUTURIER