Fiche imprimable "Transformation en produits laitiers"

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Avec le soutien financier de :
TRANSFORMATION EN
PRODUITS LAITIERS
Lise CHEVALLIER – Août 2015
1. Pour commencer…
La fabrication de produits laitiers peut se faire à partir de lait de vache, de chèvre ou de
brebis. Pour les fromages, le terme « fermier » est utilisé dans le cas d’une
transformation réalisée par un producteur selon des méthodes traditionnelles, à partir de
son lait et sur son exploitation agricole.
Il existe un large panel de produits laitiers :
 la crème, crue ou pasteurisée, obtenue après écrémage du lait.
« Crème » : minimum 30% de matière grasse dans le lait
« Crème légère » : minimum 12% de MG
 le beurre, obtenu après maturation et barattage de la crème. Il doit contenir 82%
de MG, 16% d’eau et 2% de matière sèche non grasse
 le yaourt ou yoghourt, obtenu à partir de la fermentation du lait avec les bactéries
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. La pasteurisation est
obligatoire. Les laits fermentés avec d’autres bactéries ne sont pas des yaourts.
 les fromages frais (fromage blanc, petit suisse, …) sont des fromages non affinés
obtenus après une fermentation lactique.
 les desserts lactés, composés au minimum de 50% de lait (crèmes dessert, riz au
lait, …)
 les fromages, obtenus après coagulation du lait, égouttage du caillé et
éventuellement phase d’affinage. Il existe 8 familles de fromages (fondu, frais,
pâte molle à croûte fleurie, pâte molle à croûte lavée, pâte persillée, pâte pressée
cuite, pâte pressée non cuite, chèvre)


2. Les 5 questions fondamentales
Temps disponible : Le dimensionnement de l’activité, les choix techniques
(équipements, type de produits) et commerciaux sont des facteurs influençant les
besoins en main-d’œuvre. En système caprin, il faut compter en moyenne 38h/1000L
pour la transformation (une gamme diversifiée génèrera plus de travail) et 29h/1000L
pour la commercialisation (la vente directe est la plus chronophage).
Investissements : Le montant des investissements dans les locaux et équipements de
transformation est très variable d’une exploitation à une autre (de 450 à 1000€/m²).
La surface de la fromagerie doit être adaptée à l’objectif de volume transformé (tenir
compte du pic de lactation), au type de fabrication et au type de commercialisation.
Dans tous les cas, la fromagerie doit disposer à minima d’un sas d’entrée, d’une salle
de fabrication (20 m² pour un produit), d’une plonge, d’un sas de sortie ou salle de
vente, d’une chambre froide (stockage, diversification en produits frais). Une bonne
isolation est nécessaire afin de maîtriser la température de fabrication des produits.
La conception des locaux veillera à respecter les prescriptions du Paquet Hygiène
(marche en avant, facilité de nettoyage,…voir fiche « Réglementation sanitaire »).
Des aménagements doivent être prévus pour gérer les effluents de fromagerie
(lactosérum et eaux blanches).
Fiche diversification – Transformation en produits laitiers – Août 2015 - Page 1 sur 5
Chambre d’agriculture de la Vienne-Service Economie Territoires Formation – Mignaloux-Beauvoir
Tél. 05.49.44.75.40 - Email : [email protected]


Goûts et aspirations : La création d’une telle activité nécessite d’acquérir de nouvelles
compétences en termes de transformation, d’hygiène alimentaire et de
commercialisation des produits. Avant tout, il s’agit d’avoir une bonne maîtrise de la
production laitière afin d’assurer la qualité de la matière première, élément clé de la
réussite du projet.
Outils disponibles : Certaines tâches en fromagerie sont répétitives et peuvent
s’avérer pénibles si les équipements ne sont pas adaptés. Le matériel choisi doit
permettre de travailler à bonne hauteur et de limiter le port de charges lourdes (bacs
sur roulettes, dimensionnement de matériel). Il faut aussi anticiper l’évolution du
volume transformé dans les 5 premières années.
Produit
Beurre
Yaourts
Fromages
Tous produits

Tableau 1 : Exemples de matériels de transformation
Matériel
Ecrémeuse, bac ou bassine tampon, chambre froide ou armoire frigorifique,
baratte, moule à beurre
Cuve de pasteurisation, Cellule d’étuvage et refroidissement, chambre froide,
thermoscelleuse
Tank, Cuve de fabrication, tranche-caillé, presse, tables d’égouttage, moules
à fromage, claies d’affinage, groupe frigorifique, ventilation (salle d’affinage)
Acidimètre « Dornic », thermomètre, matériel plonge (bacs de trempage,
lave-batterie)…
Marchés et environnement : Il est essentiel de définir son système de
commercialisation avant de démarrer l’atelier de transformation laitière : où vendre,
comment et à quel prix ? Une étude de marché approfondie est recommandée, en
identifiant la concurrence présente sur le secteur et les marchés potentiels. Il est
également important de s’intéresser au terroir pour l’élaboration de ses produits.
3. Contexte local
Les laits de vache et de chèvre sont collectés sur l’ensemble du département de la
Vienne. Les producteurs peuvent ainsi faire le choix de ne transformer qu’une partie de
leur lait.
La région Poitou-Charentes occupe la première place dans la fabrication de fromages de
chèvre, la quasi-totalité de la production laitière étant livrée à des industriels (97%).
Environ 10% des exploitations caprines transforment leur lait en fromage à la ferme.
Tableau 2 : référencement circuits courts 2012 - Vienne (source : CDA86)
Produits laitiers
Nombre de
producteurs
% des exploitations du
département
Chèvre
Vache
Brebis
24
7
1
10% des exploitations caprines
3,5% des exploitations bovins lait
0,1% des exploitations ovins
4. Références technico-économiques
La qualité des produits élaborés et l’amélioration des rendements résultent en particulier
des facteurs suivants :
 la qualité de la matière première (rapport TB/TP, qualité bactériologique)
Jouer sur l’alimentation, la sélection des animaux, l’hygiène de traite, la propreté de
conservation du lait
 la maîtrise des procédés de fabrication
Contrôle de l’acidification, de la température, …
 le bon réglage du matériel (écrémeuse, …)
Le rendement de transformation est un critère essentiel pour évaluer la rentabilité de
l’atelier.
Tableau 3 : Repères de rendements (sources : CDA de Bretagne / J.C. Le
Jaouen)
Quantité de
Produits laitiers
Quantité de produit
lait
Vache
1L de crème
10L
1kg de beurre
20L
1kg de fromage blanc
2-3L
8 pots de yaourts (125g)
1L
1kg de fromage affiné type pâte pressé
10-12L
1kg de fromage lactique frais
6-7L
1kg de fromage lactique demi-sec
8L
1kg de fromage lactique sec
9,5L
1kg de fromage type pâte pressée
10-11L
1kg de fromage lactique
3-4L
Chèvre
Brebis
Par ailleurs, on constate une importante variabilité des performances économiques entre
les exploitations. La mise en place d’un atelier de transformation doit faire l’objet d’une
vigilance sur 4 points essentiels, afin de garantir une rémunération minimal du travail,
répondant à ses objectifs :
 La valorisation brute du lait : fixation des prix de vente
 L’optimisation de certaines charges variables : emballages, frais de livraison
 La maîtrise des investissements : équilibre entre viabilité économique et qualité
de travail
 La productivité du travail : prise en compte de son temps pour la transformation
et la vente, organisation du travail
Tableau 4 : Références technico-économiques chez les fromagers caprins - 2014
(Source : FRESYCA)
Moyenne
Min-Max
Unité de Main-d’œuvre
3
1-5
Nombre de chèvre
133
35-246
Lait/chèvre (L)
705
400-1050
Recettes fromages (€)
137 776
14 675-312 686
Produit total (€)
172 047
29 533-328 707
Produit/1000L (€)
1887
1105-2788
Charges élevage/1000L (€)
440
206-830
(alimentation, véto, repro)
Charges transformation/1000L
(€)
140
27-347
90
21-203
1278
574-2245
1218
581-2040
(analyses, eau, EDF, nettoyage,
fournitures, petit matériel, matières
premières)
Charges
commercialisation/1000L (€)
(déplacements, emballages,
étiquettes, pub, places de marché)
Marge brute/fromagerie/1000L
(€)
(recettes fromages-charges
transformation et
commercialisation)
Marge brute/élevage/1000L (€)
5. Contexte réglementaire
La transformation des produits de son exploitation est considérée comme une activité
agricole, car dans le prolongement de la production. D’un point de vue fiscal, les recettes
générées relèvent des bénéfices agricoles.
Pour les ateliers fermiers, trois statuts sanitaires sont possibles et dépendent des circuits
de commercialisation (détails dans la fiche « Réglementation sanitaire ») :
 la remise directe
 la dérogation à l’agrément sanitaire (vente à des intermédiaires, dans un rayon de
80 km et en quantité limitée)
 l’agrément sanitaire communautaire
Tous les responsables d’ateliers de transformation, quel que soit leur statut sanitaire,
doivent appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et élaborer un plan de maîtrise
sanitaire. Une déclaration d’activité auprès de la Direction Départementale des
Populations est obligatoire.
Les conditions de conservation et de transport doivent permettre de maintenir les
températures suivantes (données du GBPH) :
 Lait cru, fromage blanc frais au lait cru : +4°C (ou +6°C pendant 6h maximum)

Lait pasteurisé, yaourts, fromage blanc au lait pasteurisé, beurre, crème : +8°C (ou +10°C
pendant 6h)
 Fromages de lactosérum vendus au stade frais : +6°C
 Autres fromages : température à déterminer par le producteur (pour les fromages
affinés, inférieure ou égale à la température d’affinage)
Les produits laitiers font l’objet de dispositions particulières concernant l’étiquetage (se
référer à la note du FNEC du 14/11/14).
Principales aides accessibles
Intitulé
Mesure 4.2.1 PDR
Investissements
pour transformation
et la
commercialisation
des produits par les
agriculteurs
Création de site
internet






Montant
de l’aide
But


40 % du
projet
80 000 €
max.
FEADER
Conseil Régional
DDT
Aider les entreprises à intégrer
les TIC dans leurs projets
d’évolution
80 % des
montants
facturés
500 € max.
Conseil Régional
Conseil
Régional
de transformation et de
commercialisation, actions de
communication liées aux
produits
6. Les interlocuteurs
Mélissa TEINTURIER, Référente Technologie Fromagère, FRESYCA : 06.38.10.90.03
Harmony BOUTIN, Conseillère lait, CDA 16 : 05.45.84.09.28
Lise CHEVALLIER, Conseillère d’entreprise, CDA 86 : 05.49.44 75.40
7. Formations
ACTALIA-ENILIA-FRESYCA (Poitou-Charentes) - Formations courtes sur la
transformation fromagère
ENILIA-ENSMIC Surgères - 05 46 27 69 00 - Licence pro production et management
en transformation laitière
CFPPA Aurillac – 04 71 46 26 75 - Formations courtes sur la transformation laitière et
fromagère / CS produits laitiers fermiers / BPREA produits fermiers
Menaces
Produits de grande consommation et
diversité permettant de se démarquer
Valorisation du lait produit
Activité peu développée en vache et
brebis dans la Vienne









Contact
rénovation et création d'ateliers
8. En résumé…
Opportunités

Financeur(s)
Ne pas se laisser déborder, activité
chronophage
Nécessité de maîtriser 3 métiers :
élevage, transformation et
commercialisation
Attention à la concurrence en fromage
de chèvre
9. Pour aller plus loin…
Produire et vendre des produits bovins laitiers en circuits courts, 2011-2013, RCC
Créer une activité de transformation laitière en circuits courts, 2012, Chambres
d’agriculture de Bretagne
Transformer et vendre son lait en direct, mars 2013, CRA des Pays de Loire
Fromages et autres produits laitiers : maîtriser la qualité, octobre 2014, Diversifier,
CERD.
Les données technico-économiques des producteurs fromagers caprins, novembre
2014, FRESYCA
GBPH Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers

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