LYCEE SAINT-MARTIN 49100 ANGERS – BAC BLANC SCIENCES

LYCEE SAINT-M ARTIN 49100 ANGERS – BAC BLANC
SCIENCES (PHYSIQUE | SVT) – 9 MAI 2012 - DUREE 1 H 30
REDIGEZ VOS REPONSES SUR DES COPIES SEPAREES POUR PHYSIQUE -CHIMIE ET SVT
LE SUJET COMPORTE 6 PAGES : VERIFIEZ QU’IL NE MANQUE AUCUNE PAGE AVANT DE COMMENCER
EXERCICE I - (physique-chimie)
1. L'œil est constitué de plusieurs parties : la cornée, la rétine, l'humeur vitrée, la pupille, le cristallin,
l'humeur aqueuse.
1.1. Citer dans l'ordre les parties que rencontrent les rayons lumineux lors de leur cheminement dans
l'œil et souligner celles qui sont transparentes.
1.2. Nommer la partie de l'œil où se forme l'image d'un objet lumineux.
1.3. Indiquer deux différences entre l'objet et son image dans l'œil.
2. Un objet lumineux AB, de hauteur 1 cm, est perpendiculaire à l'axe principal d'une lentille mince de
distance focale 20 mm. Afin de localiser l'image A'B' de cet objet AB, on a tracé sur le document 2,
deux rayons lumineux issus de l'objet AB.
2.1. S'agit-il d'une lentille convergente ou divergente ? Pourquoi ?
2.2. Quelle relation lie la distance focale et la vergence d'une lentille ? Préciser les unités des différentes grandeurs citées.
2.3. Calculer la vergence de cette lentille.
2.4. Sur le document 2, positionner le foyer principal image F' et tracer un autre rayon lumineux issu
du point B.
2.5. Déterminer, à l'aide du document 2, la position, le sens et la taille de l'image.
Page à rendre avec votre copie de Physique Chimie
NOM et Prénom : ...............................................................................
Classe : .............................................................................................
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EXERCICE II - (SVT)
D'après Bac ES 2006 Antilles
Alimentation, production alimentaire, environnement - La lutte contre les ravageurs des cultures
Document 1 : Lutte contre la Pyrale
La pyrale du maïs est un ravageur de culture car c'est un petit papillon dont les chenilles, en
creusant des galeries dans la tige, causent d'importants dégâts.
Il existe une méthode de lutte contre la pyrale du maïs qui évite l'épandage de pesticides chimiques c'est la lutte biologique. Elle consiste à relâcher massivement dans les zones cultivées une minuscule guêpe, le trichogramme. Les femelles pondent dans les oeufs de la pyrale du maïs et leurs
descendants s'y développent, ce qui tue les embryons de l'insecte nuisible.
L’INRA s'étant allié avec un partenaire industriel, on traite, en France, plus de 70 000 hectares
de maïs par an. Pour une efficacité égale ou supérieure à celle d'un traitement par des pesticides, le
coût de la lutte biologique est moindre 45€ pour le traitement chimique par hectare et par an contre
40€ avec les trichogrammes.
Jusqu'à présent aucune conséquence négative n'a été constatée, par exemple sur d'autres papillons et quand un moyen de lutte biologique est validé, son efficacité est durable.
d'après Wajnberg E.. 2004. Pour la Science 320.
Document 2 : le devenir des pesticides épandus sur les cultures
Avril 2002: trois mille ruches anéanties en quelques jours. Les analyses ont révélé une présence
de fibronil, la matière active d'un pesticide, sur les abeilles mortes.
Les intoxications d'abeilles ont eu lieu les jours où l'on semait des graines de tournesol ou de
maïs enrobées d'un pesticide. L'air prélevé en sortie de semoir est analysé : il est chargé en fibronil.
LAFSSA [Agence française de sécurité sanitaire des aliments] a souligné dès novembre 2002 que
la présence de fibronil peut suffire à expliquer les mortalités d'abeilles.
d'après Chesnais E.. 2003. Que choisir 409.
Question 1 (4 points) - saisir des données et les mettre en relation
A partir des documents, retrouvez les arguments des auteurs en faveur de l'utilisation de la lutte
biologique plutôt que des pesticides dans le combat contre un ravageur des cultures.
Question 2 (4 points) - mobiliser des connaissances et les restituer
A l'aide du document 2 et de vos connaissances, expliquez pourquoi il peut être utile d'utiliser des
pesticides en agriculture et dans quelle mesure cette utilisation peut être source de problèmes.
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Exercice III - (physique-chimie)
L'aïoli sauce provençale à base de gousses d'ail pilées avec du jaune d’œuf et de l'huile
d'olive.
Elle a le même emploi que la mayonnaise ( 8 gousses d'ail, deux jaunes d’œufs, ½citron, 50 cL
d'huile d'olive, sel, poivre)
Peler les gousses d'ail, les mettre dans un mortier et piler pour les réduire en purée fine. Ajouter les
jaunes d’œufs, saler et poivrer. Verser l'huile en filet en continuant à fouetter pour monter la sauce
comme une mayonnaise. Pour mieux monter l'émulsion ajouter au cours de la préparation 2 ou 3 c à
café d'eau tiède, à intervalles réguliers. Terminer avec quelques gouttes de jus de citron.
La sauce aïoli est une émulsion. La réalisation d'une émulsion nécessite de l'eau, des composés
tensioactifs et des lipides.
1. Parmi les ingrédients présents, lesquels apportent respectivement l'eau, les lipides, les composés tensioactifs ?
2. Une molécule de tensioactif possède une partie hydrophobe et une partie hydrophile.
On la représente de la façon suivante :
2.1. Que signifient les mots hydrophobe et hydrophile ?
2.2. Indiquer sur le schéma la partie hydrophobe et la partie hydrophile.
3. Lorsque des composés tensioactifs sont présents en grande quantité dans l'eau, ils forment des particules appelées micelles. Représenter une micelle composée de huit composés tensioactifs entourant
une gouttelette d'huile.
4. Expliquer quel est le rôle joué par les micelles afin d'obtenir une émulsion stable entre l'huile et l'eau.
5. Pourquoi doit-on fouetter vigoureusement le mélange ?
6. Tous les détergents contiennent des composés tensioactifs.
Expliquer le mode de fonctionnement d'un savon sur un vêtement tâché d'huile.
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EXERCICE IV : (physique-chimie) :
I.
QCM : Choisir la ou les réponses exactes
A.
B.
II.
L’oxydation d’un produit naturel est :
1.
le plus souvent due au dioxygène.
2.
accélérée par baisse de température.
3.
favorisée par éclairement.
4.
inévitable.
Le processus de congélation est associée à :
1.
un changement d’état
2.
une réaction chimique.
3.
une fusion.
4.
une vaporisation.
Analyser un document :
Espèce : Penaeus vannamei.
Ingrédients : queues de crevettes, sel.
Conservateurs : métabisulfite de sodium, acide.
Produit conditionné sous atmosphère protectrice.
A consommer jusqu’au : 31.03.11
A conserver entre 0°C et +2°C.
Pour chaque affirmation, choisir, en donnant une justification courte, la ou les propositions exactes.
A.
B.
C.
D.
Le produit est conditionné sous atmosphère protectrice pour le protéger :
1.
de l’air
2.
du dioxygène.
3.
du diazote.
Le produit contient des conservateurs pour :
1.
l’empêcher de s’oxyder à l’air.
2.
augmenter sa durée de conservation.
3.
améliorer sa qualité gustative.
4.
ralentir les processus biologiques et chimiques.
Le produit contient du sel ajouté pour :
1.
l’empêcher de s’oxyder à l’air.
2.
augmenter sa durée de conservation.
3.
améliorer sa qualité gustative.
Le produit doit être conservé :
1.
au congélateur.
2.
au réfrigérateur.
3.
à l’air libre.
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Exercice V – Physique-Chimie / SVT
[Physique-chimie] ~ Cuisson à la vapeur
La propriété importante de la vapeur, en cuisine, est la température élevée : la vapeur permet de cuire, car les molécules d'eau, agitées de mouvements rapides, viennent heurter les molécules qui sont à la surface des aliments placés
dans la vapeur. Ces molécules sont bouleversées, accélérées ; la température de la surface augmente. Puis ces molécules de surface agitent à leur tour les molécules des couches internes, les chauffant. De proche en proche, la chaleur
se propage ainsi vers le cœur des aliments. Ce procédé de chauffage (de cuisson, doit-on dire) a l'avantage que les
molécules des aliments restent dans ceux-ci, au lieu de se dissoudre, comme quand on fait un bouillon.
1.
Comment appelle-t-on le passage de l'état liquide à l'état gazeux
2.
Comment appelle-t-on le passage de l'état gazeux à l'état liquide ?
3.
Quel appareil permet une cuisson rapide à la vapeur ?
4.
Cet appareil a servi à la cuisson d'un "poisson gras" ; peut-on le nettoyer correctement en utilisant seulement
de l'eau ? Justifier.
[SVT] ~ Document 3 - La cuisson à la vapeur
Utilisée depuis 7 000 ans par les Chinois, la cuisson à la vapeur présente de nombreux avantages : elle préserve non
seulement la saveur mais aussi les qualités nutritionnelles des aliments. Ce mode de cuisson est d’ailleurs largement recommandé par les nutritionnistes.
Le principe
Les aliments sont placés dans un panier ou une passoire à l’intérieur d’un récipient hermétiquement clos. Contrairement
à la cuisson à l’eau, ils ne trempent pas : c’est la vapeur produite par l’eau portée à ébullition (ou le bouillon) qui va entraîner la
cuisson.
On distingue la cuisson à la vapeur douce de la cuisson à la vapeur pression. La première ne nécessite pas de matériel
spécifique : une casserole, un panier à trou et un couvercle peuvent suffire. Les cuit-vapeur et autres couscoussiers se révèlent
cependant très pratiques car ils disposent de plusieurs étages qui permettent de cuire plusieurs aliments simultanément.
La cuisson à la vapeur pression implique de posséder un autocuiseur, ou cocotte-minute. Les aliments sont mis sous
pression à une température supérieure à 100°C et le temps de cuisson est divisé par 2 à 3 par rapport à une cuisson traditionnelle.
Les avantages
La cuisson à la vapeur, contrairement à la cuisson à l’eau, préserve les composés hydrosolubles des aliments : certains
minéraux, vitamines B et C, certains arômes. Plus parfumés, les aliments vapeur peuvent être ainsi moins salés. Une partie plus
ou moins importante des graisses, additifs ou pesticides, présents dans les aliments se retrouvent dans l’eau située au fond du
cuit vapeur (qu’il faut éviter de consommer). Comme la cuisson à l’eau, la cuisson vapeur est très peu génératrice de composés
toxiques qui se forment lors du brunissement des aliments (par la réaction dite de Maillard).
La cuisson à la vapeur sous pression est économique en terme d’énergie (gaz, électricité), compte tenu du temps de
cuisson réduit de moitié ou des deux tiers.
Les inconvénients
Les vitamines sensibles à la chaleur sont partiellement détruites, d’autant plus que la durée de cuisson est trop importante. Il s’agit essentiellement des vitamines A, C, B1, B5, B6 et B9.
Pour quels aliments ?
L’utilisation de la vapeur douce s’adapte à de nombreux aliments comme les légumes, les pommes de terre, les légumineuses, les céréales, les poissons ou encore certaines viandes blanches.
En autocuiseur, les possibilités sont plus limitées et concernent essentiellement les légumes, les pommes de terre et les
viandes blanches.
Comment bien l'employer ?
Veillez à ne pas dépasser les temps de cuisson des aliments afin d’éviter une dégradation trop importante des vitamines.
Si vous utilisez un cuit-vapeur à plusieurs étages, placez au-dessus les aliments les plus rapides à cuire (par exemple, un
filet de poisson), et en dessous les aliments qui nécessitent des temps de cuisson plus longs (comme les carottes).
Parfumez l’eau située au fond du récipient avec des herbes, des aromates, des épices, des algues…
Si vous utilisez une cocotte-minute, comptez le temps de cuisson à partir du moment où la soupape (témoin de la montée en pression) tourne ou chuchote.
http://onmangequoi.lamutuellegenerale.fr/encyclopedie/les-modes-de-cuisson/la-cuisson-a-la-vapeur
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QCM – Cochez la réponse correcte parmi les propositions. (2 points)
Item 1 – La cuisson à la vapeur douce :
 Détruit toutes les vitamines
Item 2 – Par rapport à une cuisson à l'eau, un
aliment cuit à la vapeur :
 Limite la perte de vitamines hydrosolubles par  possède une valeur nutritive inférieure
rapport à la cuisson à l'eau
 possède des caractéristiques organoleptiques
(saveur, odeur, texture...) moins intéressantes
 Préserve toutes les vitamines
 ne détruit que les vitamines contenues dans les  contient moins de substances nuisibles à la santé
(additif, pesticide)
viandes.
 contient davantage de lipides nocifs pour la santé
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