règlement - Charcutiers

Finale du 43ème Concours National
des Meilleurs Apprentis
Charcutiers Traiteurs
de France
MAF 2014
vendredi 21, samedi 22 et dimanche 23 février 2014
à
PARIS
RÈGLEMENT
Association pour la
Promotion de l’Image de
la Charcuterie
Confédération Nationale
des Charcutiers-Traiteurs
et Traiteurs
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Afin de stimuler l’émulation chez les jeunes en apprentissage dans la profession, la C .N.C.T (Confédération
Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs) a institué ce concours national en 1972.
La finale du MAF 2014 aura lieu à Paris.
RÈGLEMENT
• Article 1 - Date et lieu
Le 43ème concours national des Meilleurs Apprentis Charcutiers Traiteurs de France (MAF 2014) se
déroulera les vendredi 21, samedi 22 et dimanche 23 février 2014 au CFA :
CEPROC
19 rue Goubet - 75019 PARIS
Tél. 01 42 39 19 64
• Article 2 - Conditions
Ce concours est accessible à tous jeunes apprentis titulaires d’un CAP quel qu’il soit à l’exception d’un
CAP Charcutier Traiteur.
Pour participer à ce concours, les apprentis devront être obligatoirement :
 âgés de moins de 21 ans et sous contrat d’apprentissage chez un artisan adhérent ou non
à la CNCT en préparation d’un CAP de charcutier traiteur (1 ère ou 2ème année) ou
d’un Bac Pro (1ère ou 2ème année),
 avoir été préalablement sélectionnés à l’échelon régional.
N.B : Les apprentis sous contrat d’apprentissage en Brevet Professionnel ou en mention
complémentaire traiteur ne sont pas admis.
• Article 3 - Thème et sujets du concours
Le concours, placé sous le thème « LES GRANDS MONUMENTS DE PARIS », comprendra deux
fabrications majeures et leurs déclinaisons entièrement réalisées sur place qui seront présentées sur un
buffet de 1,50 m (L) x 1m (l) x 0,90m (h) nappé blanc et d’un sur-nappage bordeaux fournis par les
organisateurs. Aucun autre nappage ne sera accepté.
PIÈCE CHARCUTIÈRE N°1 :
Lapin farci aux pruneaux et fruits secs, monté et cuit comme une ballottine
(max. 2 kg produit fini de forme cylindrique)
Ses déclinaisons :
6 mini-portions élaborées avec les ingrédients de la pièce principale
6 cônes de compotée de pommes, pruneaux et mendiant fruits secs
(contenants fournis avec son support)
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PIÈCE CHARCUTIÈRE N°2 :
Terrine de pâté de campagne, aux champignons de Paris
(max. 2 kg- 2,5 kg produit fini)
Cette terrine sera réalisée comme un pâté de campagne classique mais elle sera agrémentée
de champignons de Paris (Cf. le code des usages).
Forme de la terrine de cuisson du pâté de campagne au libre choix et apportée par le
candidat.
Ses déclinaisons :
6 mini-portions élaborées avec les ingrédients de la pièce principale
6 cônes de duxelles de champignons de Paris et lardons frits, crème d’ail et ciboulette
(contenants fournis avec son support)
Aucune dégustation des déclinaisons traiteurs des 2 pièces principales ne sera effectuée. Celles-ci
seront utilisées uniquement pour la présentation sur buffet.
Mais une note particulière sera attribuée par le jury de travail pour évaluer le concept, la maîtrise des
techniques de fabrications, l’originalité de ces déclinaisons.
PRÉSENTATION du BUFFET :
La pièce charcutière N°1 sera présentée sur une ardoise de 30 cm x 30 cm fournie par les
organisateurs.
La pièce charcutière N°2 sera présentée sur une ardoise de 30 cm x 30 cm fournie par les
organisateurs.
Les 6 mini-portions de la pièce charcutière N°1 + Les 6 mini-portions de la pièce charcutière
N°2 seront présentées sur une même ardoise de 30 cm x 40 cm fournie par les organisateurs.
Les 6 cônes de compotée de pommes, pruneaux de la pièce charcutière N°1 + les 6 cônes de
duxelles de champignons de la pièce charcutière N°2 seront disposés dans des contenants
plastiques placés sur 2 présentoirs fournis par les organisateurs.
Verres « Conik Cristal » Réf. VF11C chez Comatec – Contenance 11cl.
Une photo pour la mise en place IDENTIQUE obligatoire de chaque buffet sera envoyée par mail
aux candidats finalistes.
LES DÉCORS :
- Les décors des 2 pièces charcutières seront obligatoirement réalisés en laboratoire par les candidats à
partir des matières premières fournies dans le bon d’économat. Aucun autre décor ne sera accepté :
attelets, rubans etc.
- Un décor central de buffet préparé à l’avance sera autorisé pour permettre une meilleure valorisation
du buffet mais sans être noté par le jury.
La base du décor ne doit pas dépasser les 40 cm de  ou de côté.
La hauteur maximale autorisée du décor, est de 60 cm socle compris.
MATIÈRES PREMIÈRES :
Elles seront fournies aux candidats finalistes par les organisateurs.
Le bon d’économat est annexé au présent règlement.
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MATÉRIEL :
Le matériel de cuisson, de refroidissement et de fabrication seront fournis SAUF pour le moule de la
terrine de pâté de campagne, au libre choix et apporté par le candidat.
Les candidats devront apporter le petit matériel qui leur sera nécessaire : coutellerie, spatules,
louches, écumoires, découpoirs, emporte-pièce, douilles, poches, gants etc.
Equipement des labos prévu en 2 feux vifs et/ou en induction pour chaque candidat. Tout le
matériel de cuisson y compris pour l’induction sera prêté par le CFA.
L’apport d’un petit cutter par le candidat est autorisé et sera placé sur son plan
de travail.
IMPORTANT : Les candidats devront porter des vêtements de travail n’indiquant aucune identification
de patronyme ou de société, des chaussures propres adaptées au travail de laboratoire et une toque,
un calot ou une casquette.
Pour la proclamation des résultats :
les candidats devront impérativement prévoir un pantalon noir, une chemise blanche (cravate sombre
facultative) et chaussures de ville noires. Pour les candidates, jupe ou pantalon noir avec un chemisier
blanc, chaussures noires.
Une veste, un tablier et une toque seront offerts par les organisateurs.
La fiche des mensurations de la veste est à compléter impérativement et à joindre au bulletin
d’inscription à la finale.
• Article 4 - Sélections régionales / Inscriptions à la finale
SÉLECTIONS RÉGIONALES
Elles devront être terminées avant le lundi 3 février 2014 au matin.
Dès que possible chaque président régional est tenu d’informer la CNCT par mail des dates de la
sélection et d’indiquer le département organisateur de sa région.
Les épreuves de sélection porteront sur les mêmes produits que ceux de la finale.
Les candidats seront jugés sur la même grille de notation que celle de la finale.Celle-ci sera adressée sur
support informatique aux Présidents de Région à leur demande auprès du service des concours de la
CNCT.
Les sélections sont faites sous le contrôle et la responsabilité du Président Régional.
Sa présence est donc INDISPENSABLE lors de ces épreuves afin de :
1) Valider les critères d’inscription (Cf. article 2 du présent Règlement)
2) S’assurer du bon déroulement de ces sélections.
3) De signer le(s) bulletin(s) d’inscription et de vérifier s’ils sont dûment complétés et signés aussi
par l’apprenti et le Chef d’entreprise.
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INSCRIPTIONS DES FINALISTES
Le nombre maximum de participants admis à la finale de ce concours est de 22 candidats.
(voir répartition par région en annexe)
Pour pallier l’absence éventuelle du finaliste régional, il est prévu un suppléant.
Les bulletins d’inscription, dûment complétés et signés, notament par le Président Régional devront être
adressés par courrier (cachet de la poste faisant foi) ou par e-mail : [email protected] par
l’intermédaire de l’organisation professionnelle régionale, au plus tard le lundi 3 février 2014 au
secrétariat du concours MAF :
CNCT- Service des concours
15 rue Jacques Bingen – 75017 – PARIS
Tel. (33) 01 44 29 90 55 – Fax. (33) 01 42 67 56 33
Le droit d’inscription est de 50 € par chèque bancaire émis par le syndicat régional ou départemental
et non par l’apprenti lui-même, libellé à l’ordre de la CNCT.
Tout bulletin d’incription non accompagné de son règlement ne pourra pas être pris en compte.
• Article 5 - Dispositions pratiques pour la finale
Les pièces seront entièrement réalisées dans les locaux du CEPROC et les candidats disposeront de
17 heures en laboratoire pour la réalisation de leurs pièces. Le concours débutera le vendredi 21 février
2014 à 13 heures.
L’accueil des candidats se fera au CFA, dès le jeudi soir. Les frais d’hébergement, de déplacement et de
restauration seront pris en charge par l’ASPIC (ASsociation pour la Promotion et l’Image de la
Charcuterie).
ATTENTION !!!
Le dimanche est réservé uniquement au transfert des pièces du CFA vers la salle d’exposition puis au
montage sur table des produits.
Cette année l’espace d’exposition des buffets aura lieu dans le cadre du Salon International de
l’Agriculture (SIA) Porte de Versailles à Paris.
 7h00 - 7h30 : Transfert des fabrications du Céproc vers le SIA
 8h00 - 10h00 : Montage des buffets par les candidats pour notation de la présentation.
Comme chaque année, les personnes accompagnant les candidats seront les bienvenues pour la
proclamation des résultats mais ne seront pas prises en charges financièrement par l’organisation.
Pendant toute la durée des épreuves du vendredi 13h00 jusqu’au dimanche matin, aucun parent, ni
chef d’entreprise, ni enseignant ne seront admis dans l’enceinte du CFA.
Pour tous conseils logistiques concernant l’hébergement et/ou la restauration à Paris des éventuels
accompagnateurs, contacter :
Fédération des Charcutiers Traiteurs
d’Ile de France
Burocampus
3 rue de Verdun - 78590 NOISY LE ROI
ou
Chambre professionnelle des charcutiers
et charcutiers traiteurs de Paris (CPCT)
73 rue Petit – 75019 PARIS
Tél. 01 53 38 48 90 – Email : [email protected]
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• Article 6 - Discipline
Les candidats s’obligent à observer la plus grande discipline pendant toute la durée du concours et à
mettre en application les consignes qui leur sont données.
Ils doivent faire preuve de respect et de correction dans leur attitude à l’égard de l’ensemble de leur
entourage (autres candidats, membres du jury, membres du staff, membres du CEPROC d’accueil etc…)
et ne doivent en aucun cas créer de perturbations de jour comme de nuit. A défaut, après 1 rappel à
l’ordre resté infructueux, leur exclusion définitive pourra être prononcée sans recours possible afin de
faire cesser sans délai le trouble qu’ils auront pu causer au bon déroulement des épreuves.
• Article 7 – Barème de notation
Les fabrications seront notées de 1 à 20 en nombre entier, sans attribution des notes 9,10 et 11
selon le barème suivant :
JURY DE TRAVAIL
coefficient 4
DÉGUSTATION DES 2 PIÈCES CHARCUTIÈRES :
- Saveur :
- Fabrication et coupe :
coefficient 5
coefficient 4
PRÉSENTATIONS SUR BUFFET :
- Les 2 pièces charcutières sur le buffet (Aspect, glaçage)
coefficient 3
- Les déclinaisons des 2 pièces charcutières :
coefficient 2
Selon critères : Fabrication, Créativité, Esthétique, Respect du format « amuse-bouche »,
facilité de dégustation
- Présentation d’ensemble (Harmonie, respect du thème)
coefficient 2
• Article 8 - Jury
Le jury sera composé de professionnels choisis pour leur compétence et n’ayant aucun lien avec les
candidats. Il désignera les candidats méritant le titre du Meilleur Apprenti de France 2014.
Le jury est souverain, ses décisions sont sans appel : elles ne pourront être contestées.
• Article 9 – Photos des candidats et de leurs prestations
Les candidats autorisent, à titre gratuit, la reproduction des photos d’eux-mêmes et de leurs produits,
prises à l’occasion du concours sur tous les supports édités par les organisateurs.
Ils concèdent également le droit d’autoriser la reproduction de ces images sur tous supports de
communication sans limitation de durée.
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• Article 10 – Récompenses
L’exposition des pièces à partir du dimanche matin 23 février 2014 et la proclamation des résultats
auront lieu HALL 7.1 sur le RING dans le cadre du Salon International de l’Agriculture (SIA) Porte de
Versailles à Paris.
Le public aura accès aux buffets et à la remise des prix dès l’ouverture du salon.
Les résultats seront proclamés à partir de 13h00 avec remise des récompenses aux lauréats, suivi d’un
buffet cocktail de 14h00 à 15h30.
Tous les candidats recevront 1 médaille de la CNCT et un diplôme.
 Les lauréats classés 1er :
Selon les résultats obtenus, il sera attribué le titre du « Meilleur Apprenti Charcutier Traiteur
de France » de l’année 2014 à 3 gagnants minimum et dans la limite de 5 gagnants maximum.
Chaque lauréat recevra une médaille d’Or et percevra la somme de 700 € par chèque.
 Les autres participants, sans distinction de classement, recevront un chèque de 200 €.
Toute correspondance, fax, appel téléphonique concernant uniquement l’organisation générale de la
finale du MAF 2014 devront être adressés à la :
CNCT- Service des concours
15 rue Jacques Bingen – 75017 – PARIS
Tel. (33) 01 44 29 90 55 – Fax. (33) 01 42 67 56 33 - Courriel : [email protected]
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FINALE DU 43 ème CONCOURS NATIONAL DES MEILLEURS
APPRENTIS CHARCUTIERS TRAITEURS DE FRANCE
MAF 2014
Matières premières disponibles par candidat
Volaille
Blanc de dinde
LEGUMES
Quantité
0,500kg
Echalotes
Lapin fermier 1,8kg/2kg
1 pièce
Ail
Cuisse de lapin
Foies de volaille
2 pièces
0,200kg
Oignons
Thym / laurier
Pommes golden
Poitrine de porc parée VPF
0,500kg
Poireaux
Gorge de porc découennée VPF
0,500kg
Carottes
Crépine de porc VPF
1 pièce
Céleri boule
Noix de porc épaule VPF
Bouillon de porc
0,500kg
3 litres
céléri branche
Navets longs
Champignons de Paris frais
viande de porc FAB N°1
viande de porc FAB N°2
Poitrine de porc parée VPF
Quantité
0,500kg
1 tête
EPICERIE GENERALE
Graisse de canard 100gr
saindoux 200 gr
1 kg
1/8 botte
1 kilo
1 pièce
Jus de porc Nestlé 80 gr
0,500kg
Fond blanc volaille Nestlé 80 gr
1/4 de boule Fond brun liè Nestlé 80gr
2 branches
2 pièces
2 kg
Gélatine feuille or Bovida 40 F
Gélatine poudre Bovida 200gr
Gelée claire Bovida 200gr
1 kg
persil plat
0,200 kg
Gelée dorée Bovida 400gr
2 kg
Courgettes moyennes
2 pièces
Gros sel
Crépine de porc VPF
1 pièce
Epinards en branche
0,200kg
Huile de tournesol 200gr
Foie de porc VPF
Poitrine fumée vpf
1 kg
0,500kg
Asperges vertes
Mini patisson
Mini navets
6 pièces
6 pièces
6 pièces
Huile d'arachide 200gr
4 épices 10 gr
Muscade râpée 10gr
2 litres
Mini carottes fanes
6 pièces
Poivre blanc moulu
2 litres
Mini courgettes
6 pièces
Poivre en grains QS
6 pièces
Poivre gris moulu QS
Gorge de porc découennée VPF
CREMERIE
Crème UHT
Lait
Oeufs
10 pièces Mini Epis de maïs
Œufs de caille frais
6 pièces
Basilic
1/2 BOTTE
Sel fin QS
Beurre fin
0,500g
Cerfeuil
1/2 BOTTE
Sel nitrité QS
Margarine (moka pour pochage)
0,500g
Persil simple
Estragon
Ciboulette
1/2 BOTTE
1/2 BOTTE
1 BOTTE
Sucre semoule 200gr
Fécule de pomme de terre 200gr
Maizéna 50 gr
Poivron rouge
2 pièces
Farine (Type 45) 200gr
Poivron vert
2 pièces
Piment de cayenne poudre 3gr
2 pièces
Fixe à chantilly 20 g
SURGELES
Plaques de pain de mie surgelés
1/2 plaque Poivron jaune
Tomates cerise cherry (petite)
Brocoli
1/2 barquette
1 Pièce
Abricots secs 10 pièces
pistache à disposition 50gr
Amandes entières 150g
ALCOOL et AUTRES
Cognac Maxi 0,2L
Vin blanc sec ordinaire
Pruneaux dénoyautés 1kg
Noisettes entières 150g
Raisins secs blonds 150g
Petit matériel à disposition
QS
1/2 L
Papier sulfurisé cuisson siliconé
2 feuilles
Poches jetables
2 unités
2 unites
Armagnac Maxi 0,2L
QS
Papier sulfurisé grande feuille
Porto blanc Maxi 0,2L
QS
Papier aluminium
Madère Maxi 0,2L
QS
Papier film alimentaire
Porto rouge Maxi 0,2L
QS
Papier polyèthylène
2 feuilles
Sacs sous vide cuisson
Sacs sous vide conservation
Petits piques en bois
1 poche
1 poche
20 pièces
Chaussettes à jambon
Plateaux traiteur or 30 x 40
Mis à disposition des candidtas
1 pièce
2 pièces
Vinaigre de Xérès
Vin rouge ordinaire
Pour la fabrication N°2
0,100L
1/2 L
QS
QS
La Terrine est apportée par le candidat, forme libre, contenance 2,5 kg maxi
12 verres Conik cristal Comatec pour les veloutés contenance 11cl
2 présentoirs en plexi Comatec pour 6 verres chacun
2 ardoises 30 x 30 ( 1 pour chaque pièce principale ) + 1 ardoise unique 30x 40
pour disposer les 12 mini-portions (6 de la pièce n°1 et 6 de la pièce n°2)