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VIANDE HACHEE: LA CARTE DE VISITE DU BOUCHER
Un bon hachis est le produit de base par excellence pour chaque boucher. Un hachoir performant
est indispensable. Le jeu de coupe est déterminant pour la performance du hachoir.
COMMENT FAIT LE HACHOIR POUR PRODUIRE DE LA VIANDE HACHÉE?
La vis sans fin amène la viande /
graisse.
La viande / graisse est pressée contre la
plaque et glisse partiellement dans les
trous.
Ce processus se répète (en continu).
Le couteau passe sur la plaque.
Couteau et plaque fonctionnent comme
des ciseaux. Un morceau est coupé.
Des morceaux de viande/ graisse
sont produits avec conservation
de leurs structure.
Ainsi vous fabriquez un hachis
avec un bon grain !
COUTEAU ET PLAQUE: UN COUPLE FORT
www.2cut.be
VIANDE HACHEE: LA CARTE DE VISITE DU BOUCHER
EST CE QUE CELA PEUT TOURNER MAL?
1. Le couteau coupe mal.
La viande/graisse n’est pas coupée, mais déchirée.
La viande déchirée accroche au couteau usé et aux bords des trous de la plaque.
Le passage de viande est empêché, les « grains » ne sont pas formés.
Le couteau usé passe de nouveau, et écrase/déchire la viande en plus.
Le produit formé n’a pas de structure: la viande est graissée.
Le hachoir devient bouché.
2. La plaque coupe mal: les trous ne sont pas ronds et tranchants, mais morcelés.
La viande est déchirée, il y a graissage, le hachoir devient bouché.
3. Plaque et couteau ne sont pas ajusté l’un sur l’autre.
Pas d’effet de « ciseaux ».
La viande est déchirée, effilochée et graissée.
Souvent on serre l’écrou plus fort. Le couteau est pressé
contre la plaque, et risque de l’endommager.
☺
Couteau aigu.
Plaque lisse, avec les trous ronds et aigus.
Couteau et plaque: employer ensemble, conserver
ensemble, aiguiser ensemble.
Couteau “A” sur face “A” de plaque “A”. Couteau
“B” sur face “B” de …
Couteau usé.
Plaque usée / creusée / défoncée.
Employer un couteau avec n’importe quelle
plaque, les conserver séparément, faire aiguiser
rien que la plaque, ...
Travailler avec 1 couteau pour 2 différentes
plaques.
Encore quelques conseils:
Lors d’emploi de plaques lisses: employez les toujours dans le même sens / sur la même face.
Avec des plaques Enterprise “32”: une plaque avec moyeu est préférable: ainsi vous travaillez
toujours sur la même face.
Travaillez-vous avec des lames de rechange? Chaque fois que vous changez les lames nous
vous conseillons de faire aiguiser la plaque / de la remplacer.
COUTEAU ET PLAQUE: UN COUPLE FORT
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