10-71A Fabrication industrielle de pain et patisserie fraiche

Sous classe 10.71A
Fabrication industrielle de pain et pâtisserie fraîche
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Chiffres clés 2012..........................................................................................................................1
Faits marquants.............................................................................................................................3
Présentation générale du secteur..................................................................................................3
Qualité, innovation, normalisation..................................................................................................4
Organismes et entreprises du secteur...........................................................................................5
Cette sous classe comprend (selon la nomenclature d’activité française de l’INSEE) :
✗ la fabrication à caractère industriel de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries
fraîches et de gaufres et crêpes fraîches (y compris surgelées)
✗ la fabrication de pâtes et pâtons surgelés destinés à la cuisson
✗ la fabrication à caractère industriel de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur
crus
Cette sous-classe ne comprend pas :
✗ la fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées (cf. 10.85Z), de pizzas fraîches (cf.
10.89Z)
 CHIFFRES CLÉS 2012
Champ : entreprises de 20 salariés et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la
NAF rev2, DOM inclus
Sources : Insee – ESANE, LIFI, SSP - Enquête annuelle sur les consommations d'énergie dans l'industrie - Enquête sur
les dépenses de protection de l'environnement, traitements SSP
Principaux agrégats
Valeur pour le secteur
d'activité
Part du secteur
d'activité dans
l'ensemble des
IAA
Million d'euros
%
Chiffre d'affaires (CA) net
6 233,2
4,1%
Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges
1 502,8
5,3%
Valeur ajoutée au coût des facteurs
1 397,7
5,4%
Effectif salarié au 31 décembre
29 534,0
8,0%
Effectif salarié en équivalent temps plein (ETP)
26 604,1
7,8%
239,0
8,8%
Nombre d'unités légales
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.71A – page 1
Indicateurs de concentration et du poids des groupes
Valeur pour le secteur
d'activité
Ensemble des
IAA
% des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du
secteur
58,1%
66,3%
CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du
secteur
39,7%
13,8%
Nombre d'entreprises permettant de réaliser au moins
75 % du chiffre d'affaires du secteur
50
429
% d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du
chiffre d'affaires du secteur
20,9%
15,7%
Valeur pour le secteur
d'activité
Part du périmètre coopératif
En nombre d'unités
En effectifs salariés au 31 décembre
En valeur ajoutée y compris autres produits et autres
charges
4,6%
15,7%
79,1%
18,8%
9,6%
18,4%
Valeur pour le secteur
d'activité
Ratios d'analyse économique et financière
Effectif ETP / unité légale
Ensemble des
IAA
Ensemble des
IAA
111,3
124,9
Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée y compris autres
produits et autres charges / chiffre d’affaires )
24,1%
18,9%
Poids des matières premières (MP) dans les charges
totales
47,4%
50,9%
Taux de marge (Excédent brut d’exploitation
ajoutée au coût des facteurs)
23,0%
34,9%
Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoutée y compris
autres produits et autres charges)
71,7%
59,2%
Taux d’investissement (Investissement / Valeur ajoutée y
compris autres produits et autres charges)
32,1%
41,9%
Intensité capitalistique (Immobilisations / effectif salarié en
ETP) - en € par salarié ETP
145 828
242 747
Productivité apparente du travail (valeur ajoutée y compris
autres produits et autres charges / effectif salarié en ETP) en € par salarié ETP
56 487
83 322
Taux de rentabilité économique (Excédent Brut
d'Exploitation / (Immobilisations + Besoin en Fond de
Roulement)
7,6%
8,8%
Taux d'autofinancement
(Capacité d'autofinancement/
Investissements corporels hors apport)
119,6%
169,3%
/
valeur
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.71A – page 2
Ratios d'analyse économique et financière
Taux d'export (chiffre d'affaires à l'export / chiffre d'affaires
total)
Valeur pour le secteur
d'activité
Ensemble des
IAA
16,5%
21,9%
Délais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365)
19,2 jours
50,7 jours
Délais de règlement des clients (créances clients + autres
créances) / CA x 365
87,4 jours
70,1 jours
Délais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs /
(achats et charges externes) x 365)
111,9 jours
86,4 jours
Efficience des choix d'investissements (chiffre d'affaires net
/ immobilisations brutes)
162%
180%
Cycle d'exploitation de l'entreprises (BFR / chiffre d'affaires
net x 365)
20,3 jours
47,2 jours
Capacité de remboursement des dettes (dettes financières
nettes / CAF)
390,6%
280,2%
Valeur pour le secteur
d'activité
Énergie / Environnement
Consommation énergétique (en milliers de tep)
Intensité énergétique (consommation énergétique / Valeur
ajoutée y compris autres produits et autres charges)
Ensemble des
IAA
173,5
4 929,6
11,5
17,3
 FAITS MARQUANTS
Le secteur subit depuis 2007 une extrême volatilité des cours des matières premières. Ceci vaut pour la
farine, mais également le beurre, les oeufs, le sucre, le cacao, dont les cours ont connu de fortes
fluctuations. La répercussion de la hausse des cours des matières premières est l'un des grands enjeux du
secteur.
 PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR
TENDANCES DU MARCHÉ FRANÇAIS
Production du secteur de la boulangerie viennoiserie pâtisserie industrielles
Selon la Fédération des Entreprises de Boulangerie-Pâtisserie Françaises (FEBPF, chiffres janvier 2014), les
productions des entreprises du secteur se répartissent entre panification (66 %), viennoiserie (18 %) et
pâtisserie (16%).
Près de 2,6 millions de tonnes de farine ont été panifiées en 2013, dont 1,1 million de tonnes par les
boulangeries, pâtisseries industrielles et les ateliers en grandes et moyennes surfaces (GMS). Si la
boulangerie artisanale représente encore une part majoritaire du secteur (58,3 %), elle perd progressivement
des parts de marché au profit de la boulangerie industrielle qui gagne du terrain depuis 2007 et qui
représente en 2013 plus de 32 % des volumes, une hausse de 5 % par rapport à 2012. Les ateliers de
boulangerie en GMS ont connu un léger recul en 2013 et représente 9 % du volume total de panification. La
baisse du trafic dans les hypermarchés profite aux commerces de proximité.
Alors que les opérateurs du secteurs multiplient les innovations, ce sont les produits les plus classiques qui
sont les plus consommés. Les pains spéciaux, les produits bio et les produits régionaux offrent néanmoins
de bonnes perspectives.
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.71A – page 3
Les évolutions technologiques successives des lignes de production du secteur ont permis aux industriels de
développer les avant-produits (pâtons). De ce fait, la part du pain frais dans le volume de pain vendu en
France a fortement diminué : 55 % en 2004 contre 92 % en 1985, tandis que celle du pain cru surgelé
s’établit à 22 % contre 5 % en 1985. L’utilisation de la surgélation de pâte cuite ou précuite pour la
fabrication de pain a de plus dynamisé l’exportation qui se développe de façon constante et dépasse 10 %
du chiffre d’affaires du secteur. Le secteur de la boulangerie industrielle produit désormais 17 % de pain
frais, 57 % de pain cru surgelé et 26 % de pain précuit surgelé (données 2011).
La pression de la grande distribution, principal client du secteur (55 %), explique l'évolution constatée, bien
qu'elle se soit exercée de façon différente selon les segments de marché. En effet, les produits de la
boulangerie préemballée affichent une croissance soutenue en GMS. Si les produits industriels de
boulangerie-viennoiserie-pâtisserie en grande distribution souffrent d’un déficit d’image face aux produits
artisanaux, ce rayon participe néanmoins à la perception de l’enseigne et à l’affluence des consommateurs.
Il est constaté par ailleurs une montée en puissance des marques de distributeurs (17 %), qui concurrencent
les industriels actifs sur le créneau du sandwich (Daunat, Sodebo, Le Gaulois, qui détiennent 71 % du
marché), tirant les prix à la baisse sur ce segment. En revanche, les marques de distributeurs (MDD)
perdent des parts de marché sur le segment des produits emballés, notamment de viennoiserie, au profit du
hard discount. Enfin, les ventes de pâtisserie industrielle surgelée en grandes et moyennes surfaces reculent
au profit des circuits spécialisés.
Consommation des ménages
Le pain est l'aliment le plus consommé : il fait partie de l'alimentation de 98 % des Français. En moyenne,
chaque habitant en consomme 47,5 kg par an, soit plus d'une demi-baguette par jour.
Selon la Fédération des Entreprises de Boulangerie-Pâtisserie Françaises (chiffres 2014), la consommation
moyenne de pain en France est passée de 325 g/jour en 1950 à 130 g/jour en 2010, mais elle ne dépasse
guère 110 g/jour chez les adolescents (Observatoire du pain, 2010). Le poids de la consommation de
produits céréaliers au petit déjeuner est croissant depuis 2003 dans toute la population.
LES ÉCHANGES COMMERCIAUX AVEC LE RESTE DU MONDE
En 2013, 243 917 tonnes de pain ont été exportées principalement par la boulangerie industrielle, soit une
augmentation de plus de 6 % par rapport à 2012.
STRUCTURE DU SECTEUR EN FRANCE
Le segment de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie (BVP) industrielle rassemble 240 entreprises et plus
de 35 000 salariés. De par la diversité des métiers qu'il recouvre, le secteur de la BVP industrielle est
relativement peu concentré. Les entreprises du secteur se répartissent entre généralistes, spécialistes du
frais ou du surgelé, spécialistes du pré-emballé en viennoiserie ou en pâtisserie, voire en multi-spécialistes.
Le top 10 des industries du secteur ne représente que 58 % des parts de marché et les 25 premiers
intervenants 80 %.
La grande majorité des industries de la BVP sont des petites et moyennes entreprises indépendantes ou
rattachées à des groupes familiaux (groupes Neuhauser, Holder, Moly, ou brioche Pasquier), qui côtoient
des filiales de groupes coopératifs de l'agro-alimentaire (Limagrain, Nutrixo).
En outre, l’intérêt des groupes étrangers pour cette activité se confirme. La BVP industrielle détient, en 2010,
32,6 % du marché du pain, 75 % du marché de la viennoiserie, 20 % du marché de la pâtisserie. Le chiffre
d'affaires du secteur a dépassé 6 milliards d'euros en 2012, dont 13 % à l'exportation (Allemagne, RoyaumeUnis, Belgique, Irlande, Espagne, Pays-Bas).
Les réseaux de boulangeries et terminaux de cuisson représentent plus de 3 500 points de vente pour un
chiffre d'affaires global d'un milliard d'euros (enseignes Paul, La Mie Câline, Le Pétrin Ribeirou, Sicard,
Histoires de Pain, la Panière, l’Épi gaulois, Brioche dorée...).
 QUALITÉ, INNOVATION, NORMALISATION
LES INNOVATIONS RÉCENTES DU SECTEUR
L’innovation repose actuellement sur l’amélioration des profils nutritionnels des produits de boulangeriepâtisserie. Cela passe par la recherche d’alternatives aux œufs et au sel notamment pour développer des
produits plus sains. De nombreux ingrédients substituts sont développés sans altérer les qualités
fonctionnelles et organoleptiques des produits : on peut citer une farine à base de micro-algues développée
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.71A – page 4
par Roquette destinés à remplacer les œufs et la matière grasse et qui apporte d’intéressantes propriétés
texturantes. D’autres fabricants proposent d’autres alternatives aux œufs comme un mélange de protéine de
lactosérum et de graines de lin broyées. En ce qui concerne le sel, cela peut passer par des extraits à base
de levure
CHARTES D'ENGAGEMENT DE PROGRÈS NUTRITIONNEL PNNS OU ACCORD
COLLECTIF PNA
Les boulangeries Paul SAS ont signé en novembre 2008 une charte d’engagements volontaires de progrès
nutritionnel. Elles s’engagent notamment à réduire le taux de sel dans ses pains et à limiter le taux de
matières grasses dans ses sandwichs1.
LA NORMALISATION
La commission de normalisation de l’AFNOR qui peut concerner les produits de cette sous-classe est la
V30A, Céréales et légumineuses2.
 ORGANISMES ET ENTREPRISES DU SECTEUR
PRINCIPAUX ORGANISMES
 Fédération des Entreprises de Boulangerie et Patisserie Françaises (FEBPF) ; 2 rue de
Châteaudun ; 75 009 Paris ; www.febpf.fr
 Syndicat de la Panification croustillante et moelleuse (membre d'Alliance 7) ; 194 rue de Rivoli ;
75001 Paris ; www.panification.org
PRINCIPALES ENTREPRISES
 Groupe brioche Pasquier ; www.pasquier.fr
 Nutrixo : Délifrance ; www.delifrance.com
 Limagrain : pains Jacquet ; www.jacquet.com
 Neuhauser ; www.neuhauser.fr
 Groupe BCS ; www.groupebcs.com
 Barilla Harry's France ; www.harrysgroup.com
 Eurodough (Sagard) : Croustipate ; www.eurodough.com ; www.croustipate.com
 Vandermoortele : Roland Cottes ; www.vandemoortele.com
 Groupe Holder : Paul ; www.groupeholder.com ; www.paul.fr
 Tipiak panification (premier fabricant francais sur le marché des croûtons) ; http://groupe.tipiak.fr
 Bridor (Le Duff) ; www.bridor.com
 Cérélia ; www.cerelia.com
 Jacquet ; www.painsjacquet.com
Sources :
•
Passion Céréales, Des chiffres et des céréales, l'essentiel de la filière, édition 2014
•
FranceAgriMer, Bilan céréalier des campagnes 2012/13 et 2013/14
•
Fédération des entreprises de boulangeries, les chiffres clé 2013
•
ANMF, chiffres clés
1
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/paulpublic1108151.pdf
2
http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=2041&lang=french
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