Choucroute suisse

Questions fréquentes
30.01.2012
Choucroute suisse
La choucroute, qu’est-ce que c’est?
La choucroute est fabriquée à base de chou blanc conservé par lacto-fermentation. Elle
peut se consommer crue, mais est le plus souvent cuite et utilisée comme garniture.
Le goût de la choucroute varie de doux à corsé. Produit naturel, la choucroute se fabrique
toujours comme autrefois, à savoir par l’adjonction de saumure et sans additifs E. Des
millions de bactéries lactiques travaillent ensuite sans relâche pendant 30 jours jusqu’à ce
que le chou blanc se transforme en choucroute.
Quelle quantité de choucroute les Suisses consomment-ils?
On trouve de la choucroute dans le monde entier. Elle jouit aussi d’une longue tradition
chez nous. Ces dernières années, la consommation de choucroute a néanmoins baissé en
Suisse. Aujourd’hui, les consommateurs suisses n’en consomment plus qu’un demi-kilo par
année.
Quelle est la surface de chou blanc cultivée en Suisse?
La surface de chou blanc cultivée sous contrat en Suisse a baissé suite à la diminution de
la demande et à l’augmentation des rendements. Au total, 65 producteurs cultivent près de
5600 tonnes de chou blanc sur une surface de 60 ha. Le rendement en choucroute s’élève
à environ 60% de la production de chou.
Qui fabrique de la choucroute en Suisse?
La choucroute est fabriquée par les entreprises Schöni Finefood SA à Oberbipp, Thurnen
Sauerkraut SA à Mühlethurnen ainsi que Dreyer SA à Gerolfingen.
Pourquoi la choucroute est-elle aussi précieuse pour notre alimentation?
Suite à la lacto-fermentation, la choucroute est riche en acide dextro-lactique (L+), laquelle
favorise l’activité de l’intestin et vitalise la flore intestinale.
Par ailleurs, la choucroute est riche en vitamines A, B, C et K. En hiver, elle constitue le
principal fournisseur indigène de vitamine C et palie ainsi aux carences.
La choucroute est aussi riche en substances minérales et en antioxydants.
Elle contient très peu de calories (environ 80 kJ (19 kcal) pour 100 g), pratiquement pas de
graisse et 3 à 4 % d’hydrates de carbone ainsi que 1 à 2 % de protéines.
Après avoir découvert que la consommation de choucroute crue permettait de prévenir le
scorbut au 18e siècle, elle est devenue l’accompagnateur indispensable des marins
pendant leurs voyages. Le fameux navigateur et explorateur James Cook embarquaient de
la choucroute à bord de ses bateaux, condition sine qua non pour pouvoir faire de longs
voyages.
Enfin, Hippocrate, fameux médecin grec, conseillait de manger de la choucroute pour lutter
contre l’adiposité et pour désintoxiquer le corps.
Histoire de la choucroute
La conservation du chou blanc par lacto-fermentation est connue dans de nombreuses
régions dans le monde entier depuis très longtemps. Ce mode de conservation était déjà
utilisé dans la Grèce antique et dans l’Empire romain ainsi qu’en Chine.
La notoriété de la choucroute de nos jours en Europe s’explique tant par la tradition grécoromaine que par les migrations des tribus mongoles qui ont amené la choucroute chinoise
«Suan cai» jusque chez nous au 13e siècle.
Comment fabrique-t-on la choucroute?
Le chou blanc frais est coupé en fines lamelles et placé dans un pot ou dans une cuve. On
fait ensuite éclater les cellules végétales à l’aide d’un pilon. Le chou rend son jus qui finit
par le recouvrir entièrement. Le sel qui est ajouté ensuite déshydrate le chou pendant le
processus et conserve le jus jusqu’à la fermentation. Le chou est recouvert de saumure
pendant toute la fermentation, laquelle dure environ quatre à six semaines. Les bactéries
lactiques se trouvant dans l’air et sur le chou initient le processus de fermentation.
Attention: il ne doit plus y avoir d’air entre les feuilles de chou, la fermentation risquant
d’être remplacée par un processus de pourriture. Lorsque le chou s’est transformé en
choucroute, il est affiné selon une recette particulière et pasteurisé. La choucroute peut être
conservée jusqu’à 18 mois.
Comment consommer la choucroute?
Si la choucroute crue contient le plus de vitamines et de substances minérales, elle garde
néanmoins une haute valeur nutritive une fois cuite. La choucroute est cuite à l’étuvée dans
un peu d’eau ou de bouillon et de graisse pendant environ une demi-heure. Outre avec du
sel et du poivre, elle est habituellement assaisonnée avec du laurier, du genièvre, du
cumin, du clou de girofle, de l’estragon, des graines de fenouil, de la sarriette ou du sucre.
Selon les régions, on y ajoute encore des oignons, des pommes, du lard ou du raisin.
La choucroute est-elle conseillée dans un régime à base d’aliments crus?
La choucroute fabriquée par lacto-fermentation est un aliment cru. Les bactéries lactiques
rendent le légume plus digeste, la «prédigestion» augmentant la disponibilité biologique
des substances minérales. En outre, les bactéries influent positivement sur le climat
intestinal, lequel est endommagé chez la plupart des gens par les antibiotiques et par la
longue consommation d’aliments industrielles.
La choucroute dans les histoires de Max et Moritz
(Wilhelm Busch:1865)
Le veuve Bolte à la main une assiette,
à la cave va chercher de la choucroute.
Mets qu’elle adore déguster,
lorsqu’elle l’a fait réchauffé.
Citations sur la choucroute
«La consommation de choucroute crue permet de lutter efficacement contre de
nombreuses maladies gastro-intestinales.» Louis Pasteur, chimiste et biologiste français
«La choucroute fabriquée à base de chou blanc est très riche en calcium et constitue un
excellent remède si on la consomme crue.» Alfred Vogel, Le petit docteur, 1988.
«La choucroute fait probablement partie des aliments les plus sains.» Sebastian Kneipp
Informations supplémentaires et contact:
Union maraîchère suisse (UMS)
ou Moana Werschler, [email protected]
www.gemuese.ch
Sources: LID, CCM, www.heilkost.de, www.powerkraut.ch
(Auteurs: Toralf Richter, Moana Werschler)