Mise au point d`une spécialité fromagère à partir de

Mise au point d’une spécialité fromagère à partir de poudres laitières
F. Neyers
Formateur en technologie laitière
ENILIA Surgères
Mots clés
Poudre de lait
Fromage
Lait reconstitué
Postacidification
Formagraphe
Un chef d’entreprise d’un
pays du Magrehb a souhaité
mettre en place une fabrication
fromagère
permettant
de
présenter des produits ayant de
nouvelles
caractéristiques
sensorielles.
Les produits existant sur
place sont caractérisés par un
certain nombre de défauts liés à
l’utilisation exclusive de lait
recombiné. Les fromages type
« pâte
molle »
sont
postacidifiés,
avec
une
implantation difficile de la flore
de surface.
Il fallait donc créer des
produits proches de pâtes
molles plus solubilisés, plus
souples, sans cœur plâtreux,
avec des goûts moins agressifs.
Le caillé fabriqué devait
également être travaillé pour
faire des pâtes pressées et des
pâtes persillées.
.1
Contraintes
Dès le début du projet, il
s’est avéré que la fabrication
fromagère se ferait à partir de
poudres de lait uniquement (pas
de production de lait frais sur
place).
Le
demandeur
souhaitait également que la
fabrication se fasse uniquement
à partir de lait reconstitué et
non recombiné.
.2
Démarche
Les technologies n’ont pas
été définies en fonction des
caractéristiques des produits,
mais en fonction d’objectifs
rhéologiques à atteindre. Nous
avons donc pris des laits
témoins dont nous connaissions
les caractéristiques fromagères.
Ces laits ont été « décrits » au
formagraphe. Les mesures
effectuées ont été :
 Le temps de prise ; TP
 La fermeté à une fois le
temps de prise ; A R
 La fermeté à deux fois le
temps de prise ; A2R
 La fermeté maximale ; A
max

La fermeté après 20
minutes de durcissement.
Photo 2
Courbes au
formagraphe
Caractérisation du
lait frais
TP
min
AR
mm
A2R
mm
Lait frais 42
+ CaCl2 17
36
33
45
45
/
56
= CaCl2, 30
pH
à
6,50
Lait frais 40
à 6,50
14
25
35
22
35
40
Le lait 2 donne une idée
des valeurs à obtenir au niveau
de la fermeté. Ces valeurs sont
surestimées pour un fromage à
pâte pressée, mais à peu près
conformes à ce qui se passe en
pâte molle solubilisée.
Le lait 3 manque de
fermeté, le 4 durcit lentement,
mais les résultats sont plus
intéressants que pour le lait 3.
Les
premières
comparaisons avec des laits
obtenus par mélange de
poudres, ont donné des
résultats non convenables (TP
trop longs, raffermissement
faible…),
incohérents
ou
difficilement interprétables.
.3


Résultats
Nombre
de
mélanges
testés : 12
Nombre de formulations
retenues : 2
Les formulations retenues
permettent
d’aboutir
aux
compositions suivantes :
 Lait à 38 g de MP, pour 42
g de MG par litre (3,4 %
de poudre de rétentat, 9, 8
de poudre de crème) ;
 Lait à 40 g de MP, pour 43
g de MG par litre (3,6 %
de poudre de rétentat, 10
% de poudre de crème).
Les mélanges avaient lors
des essais un coût estimé de
35,91 à 37,19 euros pour 100
Kg de lait reconstitué, soit des
valeurs proches de 2,48 à 2,73
euros par kg de fromage
fabriqué.
Nombre de formulations
vérifiées en fabrication de pâte
molle solubilisée : 2
Des essais ont été
menés pour fabriquer des
fromages avec ces deux
formulations. Outre la
cinétique de coagulation et
de raffermissement, ces
essais
ont
permis
également de valider la
cinétique d’acidification,
l’égouttage en cuve et en
moule,
ainsi
que
l’implantation des flore
d’affinage
dans
des
conditions de fromages en
blanc déterminées.
Les résultats ont été
probants car les flores se
sont bien développées, les
fromages n’ont présentés
aucun défaut tout au long
de leur affinage (pas de
cœur plâtreux, pas de
décollement de croûte, pas
de défaut de goût) ; ils ont
été constants jusqu’à une
date de 45 jours après
emballage dans un papier
pour pâte molle classique.
La dégustations de ces
fromages par des initiés,
n’a pas permis de les
différencier de fromages
faits avec du lait frais (ils
ont même été mieux notés
que des fromages témoins).
.4
Suite à donner
.4.1.
Validation des
recettes sur
bassines tecnal
Un essai sur chaîne
automatisée permettra de
valider la mécanisation de
ces formulations. Ceci est
d’autant plus important que
toute cette démarche est
censée déboucher sur
l’achat de matériel et la
mise en place d’une
fabrication
semi
industrielle sur place.
Photo de la chaîne
tecnal
.4.2.
Mise en place de cahiers
des charges pour les
poudres de laits utilisées
Les différents mélanges testés
ont laissés apparaître des problèmes
de répétabilité d’un lot de poudre à
l’autre. Un même mélange, fait avec
deux lots de poudres différents
donnait des résultats très différents
(jusqu’à une absence de coagulation
dans certains cas).
Il a donc fallu travailler avec
les fournisseurs de poudres lactées
pour obtenir des produits réguliers
et ayant une aptitude fromagère
(historique du lait utilisé pour
fabriquer les poudres de crème et de
rétentat).
Outre la mise en place de
cahier des charges sur les
différentes poudres, il a fallu
systématiser
des
analyses
rhéologiques simples, permettant de
caractériser l’aptitude fromagère
des mélanges de poudres à utiliser.
.4.3.
Modification et
adaptation des mélanges
pour des pâtes persillées
et des pâtes pressées
La technologie des pâtes
persillées passe par un coiffage plus
important,
une
acidification
différente (plus de ferments
gazogènes) et un développement
microbien internes.
Ces essais n’ont pas encore
été validé à ce jour (la
production des pâtes molles est
déjà régulières et il faut
d’abord approvisionner les
marchés sur place).
.5
Etat des lieux
A ce jour, un mélange de
poudre proche de celui
déterminé
est
utilisé
quotidiennement
en
Algérie pour fabriquer des
pâtes molles traditionnelles
et d’autres plus stabilisées.
Le marché des poudres
actuels fait que le fabricant
de fromage change souvent
de
fournisseurs.
Il
reconnaît d’ailleurs que ces
changements se répercutent
sur la qualité finale de ces
produits (postacidification,
présences
de
thermoréistants, résidus d’enzymes
de psychrotrophes…).
Malgré tout, du suivi à distance
de
cette
fromagerie
permet
d’envisager
un
prochain
développement de fromages à
croûte lavée, sur des technologies
pâte molle ou pâte pressée, toujours
à partir de mélange de poudres
laitières.