Cuisine de saison juillet 2014

FRANCE |
Du sel dans l’air
et dans l’assiette
TEXTE: SILKE BENDER | PHOTOS: CHARLOTTE TANGUY | ADAPTATION DE LA RECETTE: DANIEL TINEMBART
Dans sa forme originale, la galette a longtemps été un important substitut
au pain dans l’ouest de la France. Cette crêpe salée à base de sarrasin, qui
se décline aujourd’hui en versions sucrées, connaît une véritable renaissance sur la Côte d’Emeraude. Les meilleures se dégustent à Cancale.
LES GALETTES sont cuites à
­280 °C sur le billig, une plaque en
fonte circulaire.
L
e billig, nom breton de la
crêpière, fume. Il est chaud, très
chaud, 280 degrés. «C’est indispensable si l’on veut obtenir
une galette véritablement croustillante», explique Bertrand Larcher en
faisant couler sur la plaque en fonte
­
­circulaire un filet de pâte liquide qu’il
lisse aussitôt en une couche très fine à
l’aide d’un rozell, une sorte de petit
râteau en bois. Après avoir doré la
­
­galette des deux côtés, il casse un œuf
sur la pâte et la garnit de fromage
­savoyard, de jambon ainsi que de cœurs
d’artichauts frais. En l’espace d’une
­minute, le fromage a fondu et l’œuf a ­viré
au blanc. Larcher rabat alors les pans de
la galette pour lui donner une forme
­carrée qui charme l’œil.
LA CÔTE D’ÉMERAUDE s’étire
de Cancale au cap Fréhel. Elle doit
son nom aux reflets verts que lance
la mer par moments.
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DES ARÔMES DE NOISETTES
C’est ici, au Breizh Café (Breizh signifie
Bretagne)
magnifiquement installé
dans le port de Cancale, que l’on sert les
meilleures crêpes et galettes de la
région. Bertrand Larcher a d’ailleurs
­
remporté plusieurs distinctions gastronomiques pour ses fines créations au
cours de ces dernières années. «En fait,
la préparation ne relève pas d’un
savoir-faire culinaire exacerbé, confie
­
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PHOTO: GWENAËL SALIOU
FRANCE |
AU BREIZH CAFÉ,
les galettes sont
­servies avec des
­produits régionaux.
LES PARCS À HUÎTRES de
­Bretagne produisent les coquillages
les plus savoureux de France.
le chef de 47 ans. Tout repose sur la qualité des ingrédients.» Le Breizh Café met
à l’honneur les meilleurs produits de la
région, bio pour la plupart et choisis
avec rigueur auprès de petits fournisseurs locaux.
«Le goût est l’un des critères de qualité
selon lesquels je sélectionne mes produits. S’il s’avère qu’un jambon particulièrement savoureux n’est pas labellisé
bio mais provient d’un petit élevage
­porcin de la région veillant au bien-être
des animaux, je l’achète.» Sa pâte à galette
croustillante, qui révèle de séduisants
arômes de noisettes, est élaborée exclusivement avec de la farine de sarrasin
complète bio, de l’eau et du sel marin.
Pour les crêpes sucrées c
­ependant, il
utilise parfois de la farine de blé dur.
«Pour ma part, je les préfère à base de
farine de sarrasin. Elles se marient aussi
très bien aux ingrédients doux.»
LA PREMIÈRE CRÊPERIE DU JAPON
Son concept a fait recette: aujourd’hui,
il ne possède pas moins de 14 crêperies,
dont huit au Japon et une dans le quartier du Marais, à Paris. Le Breton, qui a
dirigé durant plusieurs années le res-
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taurant japonais Miyako à Genève, a
­renoué avec les crêpes et les galettes de
son pays, non sans avoir fait au préalable un grand détour. Il s’installe
d’abord au Japon avec son épouse, Nippone d’origine, qu’il rencontre au Miyako.
En 1996, il ouvre la première crêperie
­japonaise au centre de Tokyo. «J’avais
envie de retrouver les saveurs de mon
enfance», révèle-t-il. Sa mission: «Elever
la crêpe au rang de délicatesse en proposant des créations variées saines et
savoureuses.» Car bien souvent, même
en Bretagne, les crêpes sont considérées comme un mets mou et bon marché
consommé à la va-vite par les touristes
ou vendu dans les fêtes foraines.
LE LONG DES SENTIERS
Voilà huit ans, Bertrand Larcher réimporte son concept de crêpes haut de
gamme en France. Entre-temps père de
cinq enfants, il réside aujourd’hui non
loin de Cancale, à Saint-Malo, avec toute
sa famille, «parce que pour les enfants,
c’est bien plus passionnant de grandir
au cœur de la nature bretonne qu’au
centre d’une g
­ igantesque mégalopole».
Un regard suffit pour comprendre la jus-
tesse de ses paroles: du Breizh Café, la
vue s’échappe vers la mer émeraude et
les parcs à huîtres avant de s’attarder
sur la majestueuse silhouette du MontSaint-Michel qui découpe l’horizon.
A l’image des saveurs traditionnelles de
la galette, le paysage breton est d’une
­incroyable richesse. Entre l’îlot rocheux
du Mont-Saint-Michel, où s’élève une
abbaye moyenâgeuse, et la ville de
Saint-Malo, le panorama tout en nuances
n’en finit pas de dévoiler ses trésors. La
côte déchiquetée habillée de vert, au
large de laquelle s’égrènent de nombreux petits îlots souvent privés, se pare
ici de plages et de dunes blanches, là
d’abruptes falaises ou encore de petites
criques intimes que l’on rejoint par les
sentiers pédestres et les pistes ­cyclables
serpentant entre Cancale et Saint-Malo.
«Le vacancier qui vient ici ne recherche
pas le bling-bling de la Côte d’Azur, mais
plutôt un coin de nature où se ressourcer», affirme Larcher.
Saint-Malo, la cité corsaire, dresse fièrement ses remparts autour de ses vieux
quartiers. Les fortifications érigées au
Moyen Age ont longtemps mis en échec
les envahisseurs. Parmi les plus assidus,
BERTRAND LARCHER achète
de nombreux produits auprès des
commerçants locaux au marché
de Saint-Servan, à Saint-Malo.
| FRANCE
CANCALE se situe dans la baie
du Mont-Saint-Michel, à 10 kilomètres de Saint-Malo.
LE CIDRE ET LE JUS DE POMMES
sont des produits bretons typiques qui
se savourent volontiers avec les galettes.
les Hollandais et les Anglais ont également vu leurs marines marchandes
détournées par le corsaire français
­
­Robert Surcouf jusqu’en 1827.
LES PLAGES DE DUNES blanches
façonnent le littoral breton qui fait le
bonheur des vacanciers en quête de
calme et de solitude.
LA CANNES DU NORD
En 1944, après le débarquement des
troupes alliées en Normandie, Saint-­
Malo fut détruite à 85 pour cent par les
bombardements. Difficile de se l’imaginer lorsqu’on se balade aujourd’hui dans
les rues de la vieille ville, tant celle-ci
a été fidèlement reconstruite. Ironie
du sort: l’ancien quartier général de
l’occupant allemand, l’hôtel France et
­
Chateaubriand de style Napoléon III, a
été épargné par les bombes. Il est d’ailleurs toujours ouvert, géré par la même
famille depuis cinq générations.
Aujourd’hui, Saint-Malo ne se laisse
plus prendre d’assaut, si ce n’est par les
touristes. La station balnéaire est l’un
des sites les plus visités de France. «Le
marché du quartier de Saint-Servan est
un must, affirme Bertrand Larcher, qui y
fait souvent ses emplettes. On y trouve
les meilleurs produits de Bretagne.»
La proximité géographique de l’Angleterre se perçoit le mieux dans le patri-
moine architectural de Dinard, derrière
Saint-Malo. La villégiature fut fondée
vers 1900 par les Britanniques qui en
firent une élégante station balnéaire.
Oscar Wilde venait s’y reposer l’été,
comme Winston Churchill ou encore
Picasso. De saisissantes villas et un
­
­casino témoignent du passé britannique
de celle que l’on surnomme aujourd’hui
la Cannes du Nord. «Le site est même
entré dans les annales du cinéma»,
­raconte Bertrand Larcher. Alfred Hitch­
cock aurait été si impressionné par la
villa Saint-Germain perchée haut
au-dessus de la plage de l’Ecluse qu’il
l’aurait recréée pour les besoins de
­Psychose, son film culte.
Aujourd’hui, les villas sont toujours en
mains privées, à l’exception de la villa
Roches Brunes qui héberge une galerie
d’art contemporain. De son balcon, on
aperçoit la propriété du c
­ élèbre homme
d’affaires breton (Gucci, Saint Laurent,
etc.) et collectionneur d’art François-­Henri
Pinault: l’époux de Salma Hayek, la star
d’Hollywood, a acheté la villa Greystone,
actuellement en rénovation.
Le chemin ramenant à Cancale passe par
Saint-Cast-le-Guildo. Derrière l’église
du village, on découvre les pommiers
qui produisent les fruits avec lesquels
Céline Carré fabrique du cidre breton de
premier choix et un jus de pommes bio.
Elle livre son mélange issu de 17 variétés de pommes également au Café
Breizh et vend, dans la cour de sa ferme,
une sorte d’hydromel appelé chouchen,
l’exquis caramel au beurre ­salé souvent
étalé sur les crêpes ­sucrées ainsi que de
la bière au blé noir.
NON SOUMISES À L’IMPÔT
Le sarrasin, ingrédient de base de la
pâte à galette, est très présent dans la
cuisine bretonne. Malgré son appel­
lation de blé noir, cette polygonacée
nourrissante n’est pas une céréale au
sens botanique du terme. Mais elle
connaît actuellement une renaissance
car, dépourvue de gluten, elle peut être
consommée en toute sécurité par les
personnes allergiques au blé.
Originaire d’Asie, cette plante fut ramenée
en France au XIIe siècle par les Croisés
et baptisée sarrasin (arabe) en raison de
sa couleur. Le blé noir fut tout de suite
adopté par les paysans bretons, alors
assez pauvres: il pousse sans problème
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SAINT-MALO – LES MEILLEURES ADRESSES
Où se restaurer
Breizh Café
7 quai Chef Thomas, Cancale
www.breizhcafe.com
Au parterre se trouve la fine crêperie
gastronomique où Bertrand Larcher
propose également des huîtres et un
grand choix de cidres. Au premier étage
officie le chef Fumio Kudaka, récemment
étoilé, qui concocte une cuisine fusion
faisant rimer breton avec Japon.
PLAT PRINCIPAL POUR 6 PERSONNES
(PRÉPARÉ CHEZ SOI DANS LA POÊLE)
DONNE 6 GALETTES
6 cœurs d’artichauts du bocal
120 g de jambon de derrière
4 cs d’huile d’olive
6 œufs
150 g de fromage râpé
20 g de beurre salé
Pour la pâte:
250 g de farine de sarrasin,
en vente dans les épiceries fines
1 cc de sel
4,5 dl d’eau
1 œuf
1. La veille, mélanger la f­ arine, le sel et
les trois quarts de l’eau. Laisser ­reposer
la pâte au réfrigérateur env. 12 h. Deux
heures avant la confection des galettes,
incorporer l’œuf et le restant d’eau.
2.Partager les cœurs d’artichauts en
quatre. Emincer le jambon. Huiler une
poêle antiadhésive. Verser un sixième
de pâte et tourner la poêle pour recouvrir
finement le fond. Casser un œuf et le
faire glisser sur la galette. Garnir avec
un peu d’artichaut, de jambon et de
­fromage. Cuire env. 3 min à feu moyen
jusqu’à ce que l’œuf ait pris. Rabattre les
pans de la galette vers le centre. Dresser.
Procéder ainsi pour chaque galette.
Faire mousser le beurre et en arroser
les galettes.
PRÉPARATION env. 25 minutes
+ repos au réfrigérateur env. 12 h
Par personne, env. 21 g de protéines, 25 g de lipides, 34 g de glucides, 1900 kJ / 450 kcal
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LA VILLE PORTUAIRE
de Cancale est considérée
comme la capitale des
huîtres en France.
Atelier de la Crêpe
4 rue Garangeau, Saint-Malo Intra-Muros
www.ateliercrepe.fr
FUMIO KUDAKA prépare ses
nouilles soba avec du sarrasin
breton. Le guide Michelin lui a
attribué une étoile.
sur les sols rudes et offre une récolte en
seulement quatre mois. «Voilà pourquoi
la galette de sarrasin remplaça si vite le
pain», explique Bertrand Larcher. Et ce
que les ingénieux Bretons avaient également très bien compris: les galettes
n’étaient pas soumises à l’impôt qui frappait alors le pain. Il faut savoir que cette
taxe était exorbitante, son prélèvement
fut même l’un des éléments déclencheurs
de la Révolution française en 1789.
HOMARD ET NOUILLES SOBA
Le sarrasin breton enrichit aussi la cuisine fusion actuellement très tendance,
la preuve nous est donnée une fois de
plus par le Breizh Café de Cancale. Si, au
parterre, les succulentes créations de
Bertrand Larcher sont à l’honneur, au
premier ce sont les mets dignes d’un
chef étoilé de son collègue Fumio Kudaka
que l’on savoure.
Les deux hommes se sont rencontrés
à Tokyo. Kudaka était un habitué de
la crêperie de Bertrand Larcher, qui
­l’encouragea à ouvrir un restaurant en
Bretagne. Aujourd’hui, Kudaka a épousé
une fille du pays et nous montre à quel
point les cuisines bretonne et japonaise
peuvent s’harmoniser: il allie la saveur
raffinée du homard et des meilleures
huîtres de France à celle de la sauce
­soja, des a
­ lgues wakamé ou encore du
wasabi doux – et des nouilles soba, également fabriquées au Japon avec du
sarrasin. Inutile de préciser que Fumio
Kudaka n’utilise aujourd’hui que des
produits bretons.
La Maison de Beurre
9 rue de l’Orme, Saint-Malo Intra-Muros
www.lebeurrebordier.com
Goûter à la crème fraîche ou au beurre
du fromager Jean-Yves Bordier, c’est ne
plus jamais en vouloir d’autres…
Où dormir
Les Parcs St. Kerber
L’Aurore, Cancale, www.saintkerber.com
Les huîtres de la famille Pichot sont les
meilleures de France. Une visite à la
Ferme Marine de Cancale vous permettra
d’en apprendre plus sur l’ostréiculture.
La Ferme des Landes
Les Landes, Saint-Cast-le-Guildo
www.fermedeslandes.com
Les grandes spécialités de cette ferme
sont les cidres et les jus de pommes bio.
Le Breizh
7 quai Chef Thomas, Cancale
www.breizhcafe.com
Des cinq chambres d’hôtes au décor
minimaliste aménagées au-dessus du
Café Breizh, la vue embrasse le port, les
parcs à huîtres et le Mont-Saint-Michel.
Dès 98 euros/CD.
Royal Emeraude
1 boulevard Albert 1er, Dinard
www.hotelemeraudeplage.com
L’hôtel de style colonial fait renaître
l’émotion du voyage à chaque étage en
relatant une page de son histoire, celle
de l’Orient Express ou du pionnier de
l’aviation Roland Garros par exemple.
Dès 99 euros/CD.
Marché de Saint-Servan
Place Bouvet, Saint-Malo
Mardi et vendredi. On y trouve, en plus
us
z-vo t!
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Abo tuitem
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Le magazine
du bien-être et du développement durable
03/2014
La prairie: un écosystème peuplé
d’individualistes en réseau
Brest
d’une belle variété de l­ égumes et de
poissons frais, les excellents produits
bio de la bouchère Brigitte Lepage.
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C
Galette de Bretagne
à l’artichaut et au jambon
Le Coquillage
Lieu-dit Le Buot, Cancale
www.maisons-de-bricourt.com
Le triple étoilé Olivier Roellinger est
une légende à Cancale. S’il a volontairement baissé la flamme aujourd’hui, sa
cuisine flirte toujours avec les hautes
sphères. Preuves en sont ses plats de
poissons et de fruits de mer. Menu de
midi à partir de 29 euros.
Envie d’acquérir le fameux tour de main
et le savoir-faire d’un crêpier? Inscrivezvous à l’un des cours donnés ici.
d’Emeraud
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Cancale
Saint-Malo
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Sagesse populaire: faut-il croire ce
que racontent les proverbes?
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