Menu complet

 Mise en bouche
 Froide
-Gaspacho de tomates, Féta au Pistou, crouton à l’huile d’olive.
-Soupe de melon à l’anise vert, sorbet
-Gaspacho de carottes à l’orange, Brunoise poivron grillés et sorbet
-Guacamole, crevettes, coulis de tomates
-Huitres à l’émulsion d’eau de mer, épinard et pommes vertes, crème battue
 Chaude
-Velouté de champignons, croustillant de St Marcelin
-Montgolfière de moules au safran, Julienne de légumes
-Milkshake de potimarron aux châtaignes (Hiver)
-Ravioles du Dauphiné, espuma St Marcelin, noix torréfiées
-Nems de Reblochon, chantilly au lard
-Langoustines croustillantes au basilic, et marinade croquante de légumes citronnée / épicée
-L’œuf en coque à l’huile de truffe et mousseline aux herbes
-Raviole d’escargots de chatanay, vert de blettes
Côté Parc Traiteur
1, avenue Davallet
38580 Allevard-les-Bains
04 76 33 05 09
06 73 62 00 25
Les entrées
 Froides
-Les gambas, chair d’araignée de mer, miel et vinaigre de xérès, roquette
-L’ écrevisse, minestrone de légume, bouillon glacé à la tomate et aux herbes, chantilly au poivre
-Pressé de Lavaret aux tomates et aubergines confites, jus acidulé aux herbes, tranche de pain grillé
à l’huile d’olive
-Pressé de porcelet aux céleris et foie gras d’oie, vinaigrette de légume à la coriandre citron
-Pot de foie gras de canard, chutney aux fruits sec, tranche de pain grillé, servi sur planche
-Ardoise de pastèque, graine de tomate au pistou et jambon cru de Savoie
-Salade Dauphinoise (salade, tomate, noix, jambon cru, croustillant de St Marcelin, tartine de
fromage frais)
-La chair de crabe, aux aromates, posée sur une gelée de crustacé, crouton et jambon cru de Savoie
-Salade à l’œuf cassé, pommes de terre fondantes, jus de rôti au vinaigre balsamique, jambon cru
de Savoie
-Terrine de foie gras de canard, volaille et écrevisse à la truffe
-Rougets froids à la niçoise, tartine de tapenade, jus de bouillabaisse
-Porchetta de lapin à la génoise Pascaline, salade aux copeaux de fruits et légumes de saison
-Tartare de Truites marinée, câpres et citrons verts, cervelle de canut, mesclun, pain grillé
-Caillette aux herbes servies chaude, salade d’automne à la chèvre
-Terrine de truite aux poireaux, vinaigrette de betterave (ou espuma betterave), mesclun
-Le melon dans tous ses états, tranche de jambon cru
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-Mesclun de jeunes pouces, tomates cœur de bœuf, mozzarella panée aux herbes, sorbet à l’huile
d’olive
-Terrine de Gibier (poires et pruneaux à l’Armagnac)
-Pressé de légumes grillé et tomates confites au chèvre frais, mesclun, croutons à l’huile d’olive
-Sashimi de thon rouge, moutarde wasabi, pétale de gingembre confit, Salade de radis noir à la
coriandre fraiche
-La salade niçoise à notre façon
-Marbré de foie gras et pomme (fruit) caramélisé, tranche de pain grillé
-Bavarois de céleris, truite marinée, crème safranée, tranche de pain grillé, mesclun
-Tomates grappes farcies à la brandade de lavaret, coulis de tomates aux herbes
-Carpaccio de saumon à l’aneth et au citron vert, salade de pomme de terre, crème battu aux herbes,
roquette
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Les entrées
 Chaudes
-Gratin d’écrevisses, et d’escargots de chatanay aux légumes du moment, chantilly au curry
-Tarte tatin au foie gras de canard poêlé, beurre de pamplemousse
-Bouillon crémeux de châtaigne, émincé de blanc de volaille, jus de rôti
-L’huitre, servie chaude, mousseline de brocoli, bouillon crémeux de coquillage
-Les noix de St Jacques rôtis aux pointes d’asperges, jus vinaigré aux trompettes de la mort, lard
Sidé
- La pomme de terre, farcie, fricassée de champignons du moment, quenelle de volaille, gambas et
écrevisses, cresson
-Bouillon crémeux aux morilles, cuisses de grenouilles rôties et désossées, pointes d’asperges
-Les noix de St Jacques rôties aux arachides, pourpier et jus de pomme au vinaigre de cidre
-Milkshake de potimarron aux châtaignes, croustillant au reblochon et lard
-Brochette de langoustines, rôti à l’huile d’olive et au gingembre, cappuccino de crustacé aux
aromates
-St Jacques aux endives cuites et crues, parfumées à l’orange, vinaigrette à l’huile de noisette,
dentelle de parmesan
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Poissons
Le saumon
-En pavé rôti, fenouil fondant à la vanille, jus de rôti, zeste de pamplemousse confit
-En pavé rôti, purée à l’ail doux, jus acidulé
-En pavé rôti, mousseline de petits pois à l’huile de noisette, coulis aux poivrons doux
-En pavé rôti, tomates de pleins champs, mayonnaise tiède et pamplemousse
-En pavé rôti, bouillon aux échalotes et aux artichauts
La fera (lavaret)
-Les filets rôtis, carottes à l’orange, bouillon crémeux au safran, pourpier et copeaux de radis
-Les filets rôtis, purée de potimarron, bouillon crémeux de châtaignes
-Les filets rôtis, artichaut poivrade et champignon du moment, crème d’amandes
Le brochet
-Les quenelles aux écrevisses, émulsion crémeuse riz et haricots plats
-Les filets pochés, beurre blanc tombée de poireaux, pomme vapeur persillées
Le rouget
-Les filets poêlés, légumes oubliés, jus aux aromates
-Les filets poêlés, purée de patates douces à la vanille, jus passion et curry, concombre à l’huile
d’olive
-Les filets poêlés, ratatouille, amandes fraiches et pignon de pain
-Les filets poêlés, purée d’artichauts poivrades, jus d’étrille aux aromates
-Croustillant de rouget aux amandes, crème de champignon de paris et pleurotes sautées
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Le cabillaud
-Le dos rôti, aux écailles de chorizo et fenouil confit, coulis poivron, roquette
-Le dos rôti, coulis de poivrons confits, jambon de montagne, aubergines croustillantes
-Le dos rôti, mousseline de brocoli à l’huile de noisette, bouillon crémeux de coquillage
-En pavé poché, son jus acidulé aux tomates, olives noires et roquette, pomme de terre écrasées
-Le dos rôti, jus de bouillabaisse, mousseline de brocolis
Le thon
-En pavé juste snacké, mijoté de cébette, feuille de romaine, jus de rôti à la cardamone verte
Carrelet
-Le filet poêlé, mousseline de choux fleur au cumin, noisettes torréfiées
Bar
-En pavé poêlé, mousseline de pomme de terre à la truffe, jus de rôti
Truite
-Filet de truite braisé au vin rouge, asperge blanche rôti au lard et cébette mijotés
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La viande
L’agneau
-compotée d’épaule d’agneau de sept heures aux épices, gratin de légumes boulangère
-croustillant d’agneau aux pistaches et olives noires, jus à l’ail et aux herbes, clafouti de haricots
verts
-le carré d’agneau au four, ravioles croustillantes aux escargots, jus aux olives
-le gigot rôti à l’ail et aux herbes, gratin dauphinois et poilée de champignons du moment
-le carré d’agneau au four, artichauts et aromates, servit comme un minestrone
Le porc
-médaillon de porcelet rôti, jus à la sauge polenta moelleuse aux champignons
-carré de porc fermier, gratin de potimarron, jus à la réglisse
-filet mignon de porc en croute, duxelle de champignons
-travers de porc « laquépices », condiment pissaladière, paillasson de pommes de terre, côte de
sucrine
Volaille
-pigeon, rôti au four, caviar d’aubergine à l’orange, jus de poire aux fruits sec
-fricassée de volailles fermière à la crème et aux morilles, risotto aux herbes
-pigeon rôti au four, foie gras poêlé, pommes de terre confites, jus gouteux aux abats persillés
-crépinette de lapin aux champignons et à la sauge, clafouti de carotte au cumin
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-chapon fermier rôti au jus et aux châtaignes, cordons à la crème et croustillant de moelle
-suprême de volaille (poulet) doré minutes aux fines épices
-magret de canard grillés, poêlée de cerises fraiches, jus vinaigre balsamique
-Parmentier de canard, le pilon confit, jus de rôti aux trompettes de la mort
-le caneton mi-sauge en deux cuissons, la cuisse confite, le suprême rôti aux figues, et au romarin,
caviar d’aubergines
-suprême de volaille, jus à la réglisse, mousseline de potimarron
-cuisse de poulet au xérès, poêlée de champignons, gratin de potiron
-suprême de pintade rôtie aux poires flambées au génépi, caviar d’aubergine
Gibier
-civet de sanglier sauce grand veneur, polenta crémeuse
-le cuissot de cerf comme un tournedos, châtaignes, poêlée de légumes oubliés
-le chevreuil, le cuissot comme un tournedos, ravioles d’ananas aux fruits, mousseline de
potimarron à la réglisse
Le veau
-quasi rôti aux écrevisses, tombées d’épinard, gratin dauphinois
-le filet mignon au jambon de Parme, champignons des bois et points d’asperges meunières
-le carré rôti, au four, tranche de potimarron caramélisé, jus de veau à la réglisse
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-le carré de veau, rôti au four, champignons du moment, jus à la sauge et aux châtaignes
-fricassée de ris de veau aux écrevisses, et épinards
-jarret de veau fondant, ragout de haricots « navy », façon cassoulet
-quasi de veau rôti cocotte, jus aux morilles, carottes et oignons grelots mijotés, pommes nouvelles
-blanquette de veau, légumes de printemps, riz pilaf
- sauté de veau marengo, gratin dauphinois
Le bœuf
-le filet de bœuf rôti et foie gras de canard, croustillant de moelle, escargots, pommes de terre
moelleuse
- le filet de bœuf rôti, cèpe en feuille de châtaignes, frites à l’ancienne, émulsion crémeuse
-paleron cuit longtemps pour être moelleux, servit comme un pot au feu, vinaigrette aux herbes
- paleron cuit longtemps pour être moelleux, mijoté de carotte et oignons blancs, gratin dauphinois
-pièce de bœuf (faux filet) cuite au sautoir, condiment aux olives, tomates confites basilic, côte de
sucrine et pommes Maxim’s
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Les desserts
-Ananas rôti au sucre casson, tuile et chantilly coco, glace artisanale
-La figue rôtie aux romarins, crème glacé à la pistache
-la cerise rôtie, jus de déglaçage et fruits rouges, glace réglisse
-Parfait glacé à la chartreuse verte, huile citron vert basilic, petit verre de liqueur
-Parfait glacé à la noisette sur dacquoise, glace et copeaux de chocolat, sauce au café grillé
-Pyramide glacée aux noix torréfiées, croquant aux amandes
-Nougat glacé, salade fruit du moment, coulis sous cloche de caramel
-La mousse soufflée au chocolat mi-amer, glace praliné, croquant amande
-Nut’s déstructuré aux éclats de noisette caramélisé
-Croustillant caramel aux fruits des Iles, crème légère au citron confit, sorbet
-la pomme confite servi tiède, caramel au cidre, glace vanille
-Moelleux au chocolat, sorbet mandarine, sablée Breton
-Œufs à la neige aux noisettes caramélisées, bugnes
-Soupe de mirabelle à la passion, glace à la vanille
-La pêche (ou la poire) servie en tranches, sur une gelé de fruits rouges, émulsion groseille, sorbet
-Crème brûlée au basilic, coulis melon
-Crème brûlée à la vanille bourbon
-1/ Pannacotta
Carambar
2/ Poires caramélisées 3/ Sablés Breton
4 / sorbet poire 5/ Chantilly
-La fraise (ou la framboise), biscuit et gelé au café, coulis nuage coco
-Le palet au chocolat, croustillant au pralin, crème glacé au caramel
-La poire rôtie, crème glacé à la praline, croustillant aux amandes, jus acidulé
-La pomme, les tranches caramélisées, crème glacé à la réglisse, petit pot de chocolat
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-Agrumes servies en soupe glacé, sorbet Margarita
-Salade d’orange au Grand Marnier, glace artisanale
-Minestrone de fruits frais, sirop léger aux herbes fraiches, sorbet agrumes
-Crumble pomme-ananas, miel et cannelle, sorbet fruits rouges
-L’abricot en tarte tatin, coulis, crème glacé au caramel, amandes fraiches
-Fraises de pays, marinées aux olives et citron confit, crème glacé au caramel salé
-La pêche blanche rôti à la fleur de thym, et sablé Breton
-La poire pochée et servie froide, coulis de fruits de la passion, nuage coco
-Tarte fine aux pommes, glace à la vanille
-Tarte tatin aux pommes servies chaudes, crème glacé à la vanille, caramel aux noix
-Vacherin déstructuré aux fruits frais de saison
-Soupe de fruits rouges à l’amande fraiche, sorbet, chantilly mascarpone
-Sablé aux fraise, compotée de rhubarbe, crème glacé caramel gingembre
-velouté de mangue au lait de coco, et framboise
-Clafouti aux myrtilles, crème glacé au yaourt
-Traditionnel Tiramisu en verrine
-Le tout chocolat en diverses évolutions (moelleux, croustillant, fondant, glacé)
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Buffet Froid
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