Parution - Saveurs Frites

Transcription

Jeudi 15 mai 2014
2,20 €
132e année - N° 6620
Nouvelle série - N° 773
16, rue Saint-Fiacre 75002 Paris
Tél. : 01 42 36 51 02
Michel Burton, directeur de la publication
ÉDITO
www.auvergnat.com
La femme
est l’avenir
de l’homme !*
En Auvergne c’est bien connu, on n’a pas de pétrole mais
on a des idées, et du culot ! Déjà réputée dans le monde
entier comme étant le chausseur sachant chausser voitures et camions, Clermont, qui peut également s’enorgueillir d’avoir une des meilleures équipes européennes
de rugby à XV et l’homme le plus haut perché du monde,
Renaud Lavillenie avec ses 6,16 m, vient de frapper un
grand coup dans le monde médiatique du football.
Clermont Foot, actuellement en ligue 2, vient d’embaucher une jeune Portugaise comme entraîneur. Du haut
de ses 37 ans, Helena Costa arrive avec un sacré
bagage : titulaire d’un doctorat en sciences du sport, elle
a été entraîneur national des équipes féminines d’Iran et
du Qatar, mais a également fait des merveilles avec une
équipe masculine au Portugal. Elle est un peu surprise
du retentissement planétaire de sa nomination, mais
avoue qu’entraîner une équipe masculine professionnelle était son rêve.
Avec beaucoup de sang-froid, elle affirme : « Il y a bien des
hommes qui sont à la tête d’équipes féminines, alors pourquoi
pas l’inverse ? » Et conclut : « Ce qui compte, ce sont les résultats. Le football est le même, il se joue à onze contre onze. »
Michel Burton
* Chanson de Jean Ferrat
À LA UNE
La chaîne des Puys
a-t-elle toujours
ses chances à l’Unesco ?
Un organisme
consultatif a rendu
un avis défavorable
quant à l’inscription
de la chaîne
des Puys-faille
de Limagne
au patrimoine
mondial de l’Unesco.
La nouvelle
a provoqué la
stupéfaction et la
France a d’ores et
déjà pris les devants
en renouvelant son soutien à ce dossier. Le président du département
Jean-Yves Gouttebel estime que les chances de classement reposent
désormais largement sur l’ambassadeur de France à l’Unesco.
page 4
Repères
Actualités
Helena Costa,
Les Maîtres
cuisiniers
de France
première femme
à entraîner un
club de football
professionnel........................................................... p. 2
Équipement
Dominique et Aurélien
Ambert, 40 ans d’histoire
familiale au Pavillon Dauphine p. 12
intronisent
leurs nouveaux membres................... p. 3
La climatisation s’impose
en hôtellerie et en restauration p. 9
David Millet
retrouve les fourneaux
du restaurant L’Acacia
p. 2
Tripadvisor s’empare de
La Fourchette p. 3
Terroir
d’Auvergne
Bistrot de légende
La Poterie
du Don,
remporte
le Bocuse d’or
Europe . . . p. 2
la vieille
brasserie
parisienne
se la joue
bistrot ...................................................................... p. 5
Gérard Lavalette
Le Chantefable,
La Suède
Réussite
un don du ciel
.................. p. 10
Repères…
2
ILS ONT DIT
,,
EN HAUSSE
,,
La Corée est un pays encore très protectionniste. Lorsque l'on a ouvert
il y a six ans (à Séoul), les homards que l'on avait commandés ont été
bloqués à la douane. Trois semaines après, on nous a dit que c'était
bon, qu'ils n'étaient pas contaminés, mais les homards étaient morts.
Le chiffre
la part moyenne du vin dans le chiffre d’affaires des
21 % C’est
restaurants en 2013. Ce chiffre a été dévoilé par
Pierre Gagnaire, chef de 12 restaurants dans le monde
Helena Costa, 39 ans, devient la première
femme à entraîner un club de football professionnel en France. C’est au Clermont
Foot, qui évolue en Ligue 2, que la jeune
femme a posé ses crampons. « Cette nomination doit permettre au Clermont Foot d’entrer dans une nouvelle aire », a commenté le
club dans un communiqué. Helena Costa
est passée par la formation de Benfica ainsi
que par le commandement des équipes
féminines d’Odivelas, puis des sélections du
Qatar et de l’Iran, en plus de sa collaboration avec le Celtic Football Club en tant
que recruteur.
David Millet retrouve
les fourneaux du restaurant L’Acacia, au
château de la Messardière à Saint-Tropez,
pour la troisième saison consécutive. Ce
disciple de Michel
Renaud a profité de
l’hiver pour élaborer
une nouvelle carte faisant la part belle à la cuisine gastronomique méditerranéenne et à ses produits
locaux. Ce jeune talent avait occupé pendant quatre ans le poste de chef au restaurant Les Airelles, à Courchevel. Il officie
aujourd’hui dans un bel écrin ; le restaurant
L’Acacia a en effet été entièrement rénové.
C’est un tiercé gagnant pour la Suède
qui vient de remporter le Bocuse d’or
Europe.Trois suédois se sont effet imposés
à la première place du podium, devant le
Danemark et la Norvège. Ce cru nordique
est talonné
par la France,
représentée
par Nicolas
Davouze qui
s’est classée
en quatrième
position et
parvient
donc à se
qualifier pour la phase finale, réservée aux
douze premières places parmi les vingt
pays concurrents.
La consommation de beurre repart à
la hausse en France. Depuis le début de
l’année, les ventes ont progressé de 4,7 %
dans les rayons de la GMS, qui écoule plus
de 80 % des volumes. Cette augmentation
fait suite à plus de trente ans de déclin des
ventes de beurre. Aujourd’hui, un Français
en consomme en moyenne quatre kilos
par an, le double si l’on prend en compte la
restauration hors domicile.
FranceAgriMer, structure émanant du ministère de l’Agriculture, qui a publié une
vaste étude, touchant 6 000 professionnels, sur le vin au restaurant. Il en ressort que
le vin (tranquille, champagne et autres effervescents) représente en moyenne 21 %
du chiffre d’affaires des établissements. C’est aussi 18 % de leurs achats. À 75 %, ils
font appel à des fournisseurs en direct, devant des grossistes et des cavistes détaillants. Un restaurant propose en moyenne 39 vins provenant de huit vignobles ;
Bordeaux, Provence et Vallée du Rhône sont les plus représentés à la carte.
INSOLITE
LE MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE EST…
On prend les mêmes et on recommence ! Pour la quatrième fois, le restaurant danois Noma, du
chef René Redzepi, a reçu le titre de meilleur restaurant du monde, organisé par la revue britannique Restaurant et sponsorisé par San Pellegrino. Ce classement, qui crée régulièrement le buzz,
est de plus en plus dénoncé par les cuisiniers français régulièrement écartés du top ten. Le premier restaurant français, le Mirazur, à Menton, pointe à la 11e place. Son chef, Mauro Colagreco,
est argentin. L’Atelier germanopratin de Joël Robuchon figure à la 30e place, le Louis XV monégasque d’Alain Ducasse à la 51e, Michel Bras à la 73e, Pierre Gagnaire à Paris à la 72e.
Sans vouloir préjuger du talent de nos chefs, ce classement paraît tout de même un peu loufoque.
Dans son blog, le critique Gilles Pudlowski s’étrangle et évoque « la plus grande fumisterie du
monde ». Il recommande de « boycotter San Pellegrino. Et finalement ne s’en tenir qu’au guide
rouge dont les jugements – pourtant contestés eux aussi – paraissent mille fois plus sensés ».
Il ose même la trivialité vis-à-vis du Noma. Rappelons que le titre avait échappé au restaurant
l’année passée. Selon les mauvaises langues, le fait d’avoir intoxiqué une partie de sa clientèle
lors d’un repas aurait rendu ce sacre inconvenant. Ajoutons qu’un autre titulaire du titre, le
Britannique Heston Blumenthal (2005), a envoyé ses clients à l’hôpital à deux reprises (dans deux
restaurants différents pour faire bonne mesure).
Paolo Petrini, l’un des responsables de ce classement, rappelait récemment dans une émission
de télévision que le jury composé de 900 « experts » ne fonctionnait pas selon une grille précise
et ne s’intéressait pas au niveau de luxe de l’établissement, mais recherchait plutôt une « émotion ». C’est peut-être dans ce genre d’expériences nauséeuses que le jury de ce classement
trouve l’émotion.
L’Auvergnat de Paris • L’Hebdo • jeudi 15 mai 2014
EN BAISSE
Le pays des volcans connaît, depuis 2013,
une érosion nuptiale.Alors que le nombre de
mariages était reparti à la hausse dans la
région en 2012, avec une augmentation de
4 %, celui-ci périclite à nouveau. On dénombre ainsi dans le Puy-de-Dôme 1 024 unions
en moins entre 2002 et 2012. Le nombre
de mariages est passé de 2 591 en 2002 à
2 114 en 2012 ; dans l’Allier de 1 430 à
1 183 ; dans la Haute-Loire de 925 à 753 et
dans le Cantal de 649 à 521, selon l’Insee.
Jo Goldenberg, le patron du fameux restaurant éponyme Jo Goldenberg du numéro 7 de
la rue des Rosiers,dans le Marais,est décédé le
8 avril dernier, à l’âge de 91 ans. Son établissement était devenu tristement célèbre à la suite
d’un attentat antisémite sanglant, le lundi
9 août 1982. Ce jour-là, un groupe de cinq
hommes armés pénètre dans le restaurant, ils
tirent sur la foule et l’un d’eux lance une grenade dans l’établissement. à l’intérieur, la salle
et pleine et une cinquantaine de clients sont
attablés. Six d’entre eux sont tués et 22 autres
blessés. Aujourd’hui encore, les responsables
de ce crime odieux n’ont pas été identifiés.
Le restaurant rouvre ses portes quelques mois
plus tard et devient un lieu de pèlerinage, de
mémoire… Mais le fils de M. Goldenberg, qui
reprend le petit restaurant à son compte, ne
parvient pas à maintenir l’affaire sur les rails.
Après des problèmes d’hygiène et de dette, le
restaurant est placé en redressement judiciaire
en 2006. En 2010, un magasin de vêtements le
remplace et la plaque commémorant la tuerie
de l’été 1982 est déboulonnée. Il faudra attendre un an pour qu’une association de riverains
obtienne qu’une autre plaque soit posée.
Bruits de zinc
• Après le Bistro Urbain, ouvert en octobre 2012, les frères Urbain ont lancé, il y
a peu, le Comptoir Urbain. Situé dans
l’effervescent quartier du FaubourgSaint-Denis, le Comptoir Urbain propose une gamme de sandwichs supérieurs, composée uniquement de produits frais. Le chef David Kokai officie en
cuisine : jus de légumes, sandwichs gourmets, salades fraîches, plats chauds, sans
oublier la note sucrée. La carte change
chaque semaine.
• Au Bureau et Café Leffe, deux
enseignes détenues par le groupe
Bertrand Restauration (250 établissements, 270 M€ de chiffre d’affaires en
2013), renforcent leur présence à Paris
et en Île-de-France. Au Bureau a ouvert
ses portes le 21 mars dernier à Suresnes.
La veille, Café Leffe a ouvert à LevalloisPerret. Le groupe prévoit deux autres
ouvertures en succursale à Bonneuil et
Torcy cette année, en plus des 12 établissements Au Bureau en Île-de-France.
Café Leffe verra également deux autres
ouvertures à Bourg-la-Reine dans les
Hauts-de-Seine et à Paris.
• L’horloger-bijoutier suisse Chopard
se diversifie dans l’hôtellerie de luxe.
L’entreprise a annoncé l’acquisition,
pour un montant non dévoilé, de la
société Union hôtelière parisienne
(UHP). L’UHP possède l’hôtel Vendôme
à Paris, un établissement cinq étoiles
de 29 chambres, dont 10 suites et un
restaurant. Au rez-de-chaussée, l’édifice abritait déjà une boutique Chopard. L’entreprise entend ainsi pérenniser son réseau de boutiques et concrétiser un projet de diversification dans
le domaine du luxe.
3
ACTUALITÉS
Tripadvisor s’empare
de La Fourchette
L’association des Maîtres cuisiniers
de France a tenu son 2e forum
Les maîtres queux ont investi la Bourse du commerce
le 5 avril dernier, afin d’introniser leurs nouveaux
membres et dévoiler leur magazine Avenir de chef.
La jovialité était palpable chez les
chefs réunis pour l’occasion, et plus
particulièrement parmi les nouveaux membres fraîchement intronisés. Rejoindre les maîtres de la
restauration n’est pas une tâche
aisée. Comme le rappelle l’association, Maître cuisinier de France
(MCF) est l’un des titres les plus
prestigieux et envié de la profession.Avec pour devise « de maintenir, de diffuser l’art culinaire français,
d’encourager à l’apprentissage de la
cuisine et d’aider au développement
professionnel », les maîtres cuisiniers sont les garants d’une certaine
idée de la cuisine qui met notamment en avant les produits de « qualité supérieure ». En outre, l’association a également invité quelques
fournisseurs emblématiques (Masse,
Métro, Barons de Rothschild ou
encore Prova Gourmet) dans le but
de braquer les projecteurs sur des
produits phares du patrimoine culinaire français.
Une trentaine de maîtres cuisiniers
de l’association, dont son président Christian Têtedoie, ont profité de ce rendez-vous pour « valoriser la bannière la plus étoilée de
France ». Parmi les 42 nouveaux
membres de l’association en 2014,
certains n’avaient pu se rendre à
Las Vegas pour l’intronisation officielle, en mars dernier. Ceux-ci ont
donc bénéficié d’une cérémonie en
bonne et due forme lors de ce
forum. Enfin, les MCF ont dévoilé
leur nouveau magazine Avenir de
chef, retraçant notamment l’histoire de l’association, et présenté
le guide 2014 des restaurants et
hôtels de leur réseau. n
Tripadvisor a annoncé, la semaine dernière, avoir déposé une offre exclusive
de rachat du site lafourchette.com et
obtenu l’aval des actionnaires pour
cette cession. Bertrand Jelensperger,
P-DG et co-fondateur du site français, a
lui-même précisé à l’AFP que l’opération pourrait être bouclée fin mai, une
fois quelques détails légaux réglés. Les
deux sites avaient déjà en commun des
liens étroits.
Fondé en 2007, lafourchette.com
s’était positionné comme le leader des
sites de réservation de tables de restaurant. Il emploie 190 personnes dont
75 en France. Il a d’ailleurs largement
essaimé au-delà de l’Hexagone et affiche une présence en Belgique, en
Espagne, en Grande-Bretagne et en
Suisse. Le site revendique 12 000 restaurants référencés en Europe et
estime avoir généré près de 250 millions d’euros de chiffre d’affaires en
2013 dans ces établissements. Le chiffre d’affaires de la société atteindrait
départ tonitruant des Clermontois,
on pouvait croire en leur chance de
s’emparer d’un titre national ou
européen. Mais depuis le printemps,
l’équipe a multiplié les contreperformances, notamment à Londres, où
elle a été écrasée par les Saracens. La
semaine dernière, elle peinait à l’emporter sur Perpignan. La défaite de
samedi est logique. La défense de
l’ASM reste une référence, mais
l’attaque, tranchante en début de saison, s’est émoussée. Opportunistes,
13 M€. Ses recettes proviennent d’un
pourcentage sur les réservations, mais
aussi et surtout de ventes aux restaurants de logiciels de Yield
Management appliqués à la restauration, qui leur permettent d’adapter
leurs réductions de prix en fonction de
leurs variations de fréquentation.
Chaque mois, le site capterait
700 000 couverts dans les pays où il
est présent. Il doit largement son succès
auprès du grand public à un catalogue
de 3 000 restaurants proposant des
menus soldés, avec des réductions pouvant atteindre jusqu’à 50 %.
L’acheteur, Tripadvisor, est un géant
comparé à la lafourchette.com. Ce site
de vente de voyages, connu pour
recueillir les avis des voyageurs, est
côté à la Bourse de New York. Présent
dans 150 pays, il réalise près d’un milliard de dollars de chiffre d’affaires.
Cette prise de contrôle risque de faire
grincer des dents dans le monde de
l’hôtellerie-restauration. Le Synhorcat,
syndicat de restaurateurs, avait déjà
gagné un procès contre les politiques
les Castrais se sont engouffrés dans la
brèche et se sont imposés au terme
d’un match sans relief. Dans l’autre
match de barrage, c’est également le
visiteur, le Racing Metro, qui l’a
emporté sur Toulouse 21 à 16. Pour la
première fois en vingt ans, les hommes de Guy Novès ne figureront pas
dans le dernier carré. La botte de
Sexton et l’arbitre qui a refusé l’essai
d’Huget ont pesé lourd dans le
match. Pour Franck Azéma, la tâche
s’annonce rude l’année prochaine. Il
Les professionnels
du tourisme en
faveur du zonage
des congés estivaux
Le 5 mai dernier, les professionnels
du tourisme se sont une nouvelle fois
adressés à Benoît Hamon, récemment nommé au ministère de l’Éducation : ils réclament l’instauration
d’un zonage dans le cas où la durée
des vacances estivales passerait de
huit à six semaines. Le ministre prévoit en effet d’assouplir la réforme
sur les rythmes scolaires, en raccourcissant les vacances pour alléger les
semaines de classe.
Dans un communiqué signé par
l’Umih, le SNAV, Domaines skiables
de France, le SNRT, le CNPA et le
SETO, les professionnels du tourisme « rappellent que la détermination des vacances scolaires, si elle
répond à des impératifs pédagogiques, a également des impacts importants sur l’emploi touristique français,
qui représente 2 millions d’emplois
directs et indirects ». En outre, ils
réclament que le gouvernement
accompagne « l’éventuelle réduction
des vacances estivales par l’instauration d’un zonage enfin de pouvoir
accueillir et recevoir les touristes dans
les meilleures conditions » et maintienne des « week-ends de deux
jours pleins pour les activités en
famille ».
L’ovalie au pays
La foudre a frappé le stade MarcelMichelin samedi dernier. Castres a
battu l’ASM 22 à 16, mettant ainsi fin
à plus de quatre ans d’invincibilité
(77 matchs) des Auvergnats sur leurs
terres. C’était le pire moment pour
mettre fin à cette impressionnante
série de victoires à domicile. D’abord,
ce match empêche les Clermontois
d’accéder à la demi-finale du Top 14
pour la première fois depuis 2007.
Ensuite, c’est un bien triste cadeau de
départ pour l’entraîneur Vern Cotter
dont c’était samedi le dernier match
en tribune. L’année prochaine, il
devient le sélectionneur de l’équipe
nationale d’Écosse et cède sa place à
son adjoint, Franck Azéma. En huit ans
de présence à l’ASM, Vern Cotter a
construit une grande équipe. Les
Jaunes se sont installés durablement
dans l’élite. Clermont fait désormais
partie des grosses cylindrées du
championnat. En 2010, l’ASM a rapporté le bouclier de Brennus en
Auvergne. Il manque encore le titre
européen au club. Cet hiver, après un
commerciales d’Expédia et de
Tripadvisor. Les taux de commission
prohibitifs de ces sites avaient également été dénoncés récemment par
l’Umih. Avec ce nouveau regroupement significatif à l’échelle de la
France, la toile enserre un peu plus
les CHR. n
faudra construire une ASM avec plusieurs départs, comme ceux d’Hines
ou Vosloo, déjà annoncés. Il faudra
aussi apporter du sang neuf à cette
équipe dont la combativité s’est
émoussée ces derniers mois.
En pro D2, pour la dernière journée
des phases régulières, dimanche,
Aurillac est allée s’incliner à Béziers
sur le score de 34 à 19. En conséquence, les Cantaliens abandonnent
leur 10e place à Béziers et finissent
11e du championnat. n
4
À LA UNE
ÉVÉNEMENT
La chaîne des Puys a-t-elle toujours ses chances à l’Unesco ?
Un organisme consultatif
a rendu un avis défavorable quant à l’inscription de
la chaîne des Puys-faille de
Limagne au patrimoine
mondial de l’Unesco. La
nouvelle a provoqué la stupéfaction et la France a
d’ores et déjà pris les
devants en renouvelant
son soutien à ce dossier.
Le président du département, Jean-Yves Gouttebel, estime que les chances
de classement reposent
désormais largement sur
l’ambassadeur de France à
l’Unesco.
ertes, le paysage est agréable,
mais on ne saurait facilement
le décrire comme spectaculaire
ou unique, et certainement pas du point
de vue du critère VII (un critère relatif
aux “phénomènes remarquables ou
beauté naturelle exceptionnelle et
importance esthétique”, NDLR] tel qu’il
s’applique aux paysages naturels »,
tacle l’Union internationale pour la
conservation de la nature (UICN),
dans un rapport rendu public au
début du mois. Une appréciation
pour le moins subjective et cinglante
quand on sait que la candidature est
portée depuis sept ans par le conseil
C
général du Puy-de-Dôme et qu’elle a
reçu des avis unanimement positifs
de la part d’experts, de scientifiques
et de spécialistes internationaux.
L’UICN propose donc de ne pas inscrire le site au patrimoine mondial,
mais suggère plutôt d’en faire « un
géoparc national et/ou un géoparc mondial de l’Unesco ».
Rien n’est pour autant perdu
d’avance. L’UICN est un organe
consultatif dont la portée se résume
à la formulation d’avis, qu’ils soient
négatifs ou pas. La décision finale
appartient donc au 21 pays formant le
comité décisionnel de l’Unesco.
Toutefois, une recommandation positive aurait probablement débouché
sur l’inscription quasi automatique du
site au patrimoine mondial. Un
avantage dont va devoir se passer
la candidature de la chaîne des
Puys-faille de Limagne.
« Un décalage sévère »
Dans un communiqué, le conseil
général du Puy-de-Dôme pointe du
doigt un raisonnement restrictif et
déplore « une position étonnamment
négative » de l’UICN. Mais c’est surtout un « décalage sévère » entre cette
recommandation et l’examen positif
« des plus grands spécialistes » internationaux
de la volcanologie et de
la tectonique qui abasourdit les soutiens à la
candidature de la chaîne
des Puys. Jean-Yves
Gouttebel, président
du conseil général,
reproche notamment à
l’UICN de « volontairement ignorer des aspects
pourtant constitutifs » de
la proposition d’inscription.
Le contexte actuel n’est
pas non plus favorable
à la chaîne des Puys. De
nombreux sites volcaniques ou géologiques
sont déjà inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco et sont « mieux
connus au plan mondial », estime
l’UICN. De plus, l’omniprésence des
pays du Nord dans le classement
n’est pas pour favoriser la candidature d’un nouveau site européen.
Pourtant, les porteurs du projet ont
su démontrer à quel point cet
ensemble volcanique a de la valeur,
autant pour l’Auvergne que pour la
France.
De son côté, le gouvernement a
renouvelé son soutien à ce dossier
en indiquant que l’ensemble de la
chaîne des Puys-faille de Limagne fait
partie des biens que la France souhaite voir inscrits sur la liste du
patrimoine mondial de l’Unesco. Il
faudra attendre le verdict final du
Comité, entre le 20 et le 22 juin,
pour être fixé sur le sort de ce site
naturel auvergnat. n
M. R.
TROIS QUESTIONS À… JEAN-YVES GOUTTEBEL
La recommandation de l’UICN
vous a-t-elle surpris ?
Oui, en effet. Je rappelle que notre
candidature repose sur un travail
rigoureux de plus de sept ans, et
alors que les avis des experts, des
scientifiques étrangers et des spécialistes du Centre du patrimoine mondial avaient été unanimement positifs
tout au long du processus quant à la
qualité du travail accompli et à la
démonstration de la valeur exceptionnelle du site, la position de
l’UICN concernant l’ensemble tectono-volcanique de la chaîne des
Puys-faille de Limagne est étonnamment négative. La seule photo en
couverture de ce rapport (NDLR, la
photo choisie ne présente absolument pas la beauté de l’alignement
des 80 volcans de la chaîne des Puys,
mais seulement une vue partielle
sans volcan et d’une qualité plutôt
médiocre) nous fait même d’emblée
avoir des doutes sur la méthodologie utilisée pour construire cet argumentaire « à charge ». On a le sentiment qu’on veut nous dissuader d’aller jusqu’au bout. Pour toutes ces
raisons, l’État (dans un communiqué
en date du 2 mai) a souhaité maintenir notre dossier et devrait le soumettre à la décision du Comité du
patrimoine mondial de l’Unesco au
Qatar entre le 15 et le 25 juin 2014.
À votre avis, quels sont les
points qui ont déplu à l’UICN ?
Ce décalage sévère nous fait nous
questionner. Tout comme le fait que
le rapport semble volontairement
ignorer des aspects essentiels,
comme le plan de gestion. Par ailleurs, tout l’aspect tectonique est
passé sous silence, seul le volcanisme
est abordé, mais sous un angle restrictif, confondant aspects esthétiques avec valeurs géologiques. Nous
savions le contexte international difficile avec un seuil critique de
1 000 sites qui devraient être inscrits,
une surreprésentation des pays du
Nord et déjà de nombreux sites volcaniques. Nous savions que ces éléments ne plaidaient pas en notre
faveur malgré l’intérêt évident de
notre candidature. Certains des arguments de l’UICN se contredisent,
notamment sur la gestion du site et
la présence d’une activité humaine
raisonnée dans ce secteur.
Cette recommandation hypothèque-t-elle sérieusement les
chances de classement ?
Cet avis est seulement consultatif car,
in fine, la décision d’inscrire ou pas
notre site sur la liste du patrimoine
mondial reviendra aux 21 pays qui
composent le Comité du patrimoine
mondial. Lors de sa récente visite,
Philippe Lalliot, ambassadeur de
France auprès de l’Unesco, nous a
assurés de toute sa détermination à
faire reconnaître l’exceptionnalité de
la chaîne des Puys, ainsi que la qualité
du travail collectif engagé pour sa
conservation et sa valorisation.
Les Causses et les Cévennes, au titre
de paysage culturel de l’agropastoralisme méditerranéen, sont classés au
patrimoine mondial depuis 2011.
Leur dossier avait été étudié une première fois en 2006 à Vilnius, puis différé. Malgré un avis défavorable de
l’UICN, ce dossier a été accepté par
l’Unesco en juin 2011.
L’inscription de la chaîne des Puys
permettrait à la France d’avoir un
quatrième site naturel inscrit au
patrimoine mondial et surtout
d’avoir son premier site naturel inscrit dans l’Hexagone. Les trois autres
sites naturels sont situés en Corse,
en Nouvelle-Calédonie et à La Réunion. Nous allons une nouvelle fois
retrousser nos manches et créer les
conditions de la réussite de l’action
diplomatique en laquelle j’ai la plus
totale confiance. n
5
BISTROT DE LÉGENDE
LE CHANTEFABLE
La vieille brasserie parisienne
se la joue bistrot
Photos Gérard Lavalette
Une salle tout en longueur, banquettes rouges et reproductions des tableaux de Toulouse-Lautrec
Jaime
Gomes
Roque et
une partie
de son
équipe
Pour faire renaître le
Chantefable, racheté en
1999, Jaime Gomes Roque
a misé sur le fait-maison
et des prix très serrés. Fin
2012, le titre de Maître restaurateur est venu certifier
cette démarche originale et
couronnée de succès.
S
ur l’avenue Gambetta, à près de
200 mètres de la place du même
nom, on aperçoit la pimpante
terrasse du Chantefable. Il faut pénétrer dans l’établissement pour apprécier son décor de brasserie ancienne,
avec sa vieille caisse enregistreuse, ses
longues banquettes rouges, son comptoir en marbre et les reproductions de
tableaux de Toulouse-Lautrec. À l’origine, il s’agissait d’une brasserie créée
dans les années vingt. Elle a évolué un
temps sous l’enseigne Rallye Gambetta
avant de s’orienter vers une prestation
plus gastronomique. Mais, quand Jaime
Gomes Roque a racheté le fonds en
1999, l’établissement ne faisait plus
recette.
Le fait-maison
Ce restaurateur d’origine portugaise
vient du secteur des jeux de bar (flipper, baby-foot, juke-box, billard). « De
par mon métier, je fréquentais beaucoup
de restaurateurs auvergnats, explique-til. Je me disais qu’un jour je suivrai leur
exemple. L’occasion s’est présentée. Un
de mes amis devait racheter l’établissement, son prêt a été refusé. L’affaire me
semblant intéressante, je me suis porté
acquéreur avec deux associés, avant de
leur racheter leurs parts en 2006. »
Le Chantefable dispose d’un emplacement de second choix dans un quartier qui, en 1999, n’était pas encore
très porteur pour la restauration.
Aussi, Jaime Gomes Roque a vite
compris que, pour retrouver une
clientèle, il devrait proposer un rapport qualité-prix des plus performants. Il a donc entrepris de travailler exclusivement en frais. « J’ai un
congélateur dans la cuisine. Mais à
l’intérieur, il n’y a que des glaces et des
haricots verts », assure le restaurateur. Un parti pris qui allait plutôt à
contre-courant de la tendance il y a
quinze ans. Il a résolument positionné
Roland Aulard
Le titre de Maître restaurateur
a été attribué en 2012.
l’établissement sur le créneau restaurant bistrot. En 2012, il a formalisé sa
démarche en devenant maître restaurateur.
Des petits coefficients
sur les vins
Il a créé la terrasse de 75 places assises
et dispose dans sa salle en profondeur
de 85 places assises. Il peut également
compter sur 40 places en sous-sol.
Pour faire fonctionner cet établissement conséquent, il mise sur des prix
très serrés. Le ticket moyen n’excède
pas 33 €. À la carte, on trouve une
offre classique avec des huîtres, du foie
gras maison, l’œuf mollet à la crème de
brie. Jaime Gomes Roque a créé une
spécialité : le filet de bœuf (230 g) cuit
sur pierrade qui permet de mettre en
scène une cuisine spectacle. « Comme
je viens du Sud, précise-t-il, j’ai apporté
des produits du soleil, l’huile d’olive, les
viandes marinées. » L’établissement est
également réputé pour sa carte des
vins qui met en avant des crus à des
prix très attractifs. Les coefficients
sont savamment positionnés. « Pour les
petits vins, j’applique des coefficients multiplicateur entre 4 et 5, indique le restaurateur. Mais dès que la bouteille
dépasse 10 € à l’achat, je prends une
marge fixe de l’ordre de 15 €. » Ainsi, au
Chantefable, un aloxe-corton 1er cru
de chez Louis Latour 2007 est proposé au prix de 35,50 €. Cette politique stimule fortement les ventes de
vin de l’établissement.
Cette politique du rapport qualité-prix
semble porter ses fruits. Le Chantefable
emploie près de 32 personnes. Sa réputation dépasse les frontières. Il reçoit,
par exemple, de nombreux touristes
chinois pour qui le Chantefable correspond à l’archétype même du bistrot
français. Comme ils repartent comblés,
le bouche à oreille fonctionne… n
J.-M. D
Une vieille caisse ornementale
6
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de restauration avec cuisine pro aux normes
et chambre froide - Px 384 524 € - Réf 27780
75 - Restaurant Licence 4 - Arrondissement recherché CA 600 000 € - Petit loyer et sans travaux
à prévoir - Idéal couple - Px 414 000 € - Réf 27713
7
Annonces judiciaires et légales
L’Auvergnat de Paris a été désigné publicateur officiel des annonces judiciaires et légales pour l’année 2014 dans le département
de la Seine, par arrêté préfectoral N° 2013-3358-0008 du 24 décembre 2013. (Prix à la ligne 5,49 € HT)
CONSTITUTION
LM INVEST
SCI au capital de 100 €
Siège social: 7 RUE PEGUY 75006 PARIS
Par acte SSP du 22/04/2014, il a été constitué une SCI dénommée : LM INVEST
objet: la gestion de patrimoine immobilier.
Gérant : Joss VAN CAMELBEKE
demeurant 7, rue Péguy 75006 PARIS.
Durée : 99 ans
Immatriculation au RCS de PARIS
O’BOWLING VERNON
SARL au capital de 1 000 €
SIEGE SOCIAL: 29 Rue Taitbout
75009 PARIS
Par acte SSP du 02/05/2014, il a été
constituée une SARL dénommé :
O’BOWLING VERNON
Objet: L’exploitation d’un bowling, restauration, vente de matériel de bowling. Toutes opérations industrielles,
commerciales et financières pouvant se
rattacher à l’objet social.
Capital : 1000 € intégralement libéré est
variable dans les conditions suivantes :
- Neuf cent euros pour le capital minimum
- DEUX millions d’euros pour le capital maximum
Gérant : Monsieur Thierry REVERCHON
demeurant 8 Avenue des Ternes- 75017
PARIS
Durée: 99 ans
FYBE CONSTRUCTION
SIEGE SOCIAL: 55/57 Rue de
Montreuil 75011 PARIS
constituée une SARL dénommée
FYBE CONSTRUCTION
OBJET: Entreprise général de bâtiment
GERANT : Monsieur MEHMED
Gyoksel chez Mme Ancevski Zaneta
demeurant 83 Rue Henri Rouanet93700 DRANCY
DUREE: 99 ans
FS SOURCING
SAS au capital de 1 000 €
SIEGE SOCIAL: 68 Rue Saint Fargeau
75020 PARIS.
Par acte SSP du 03 Avril 2014, il a été constituée
une SAS dénommée FS SOURCING
OBJET: Prestation de services commerciales aux entreprises et notamment la mise
en relation entre acheteurs et vendeurs à
l’international ; Gestion des achats à l’importation et des ventes à l’exportation ;
Négoce de tous produits réglementés.
GERANT : Monsieur SEMANA
Prosper demeurant 68 rue St Fargeau
75020 PARIS.
DUREE: 99 ans
I.T.R
SASU au capital de 1 000 €
Siège social :
103 rue de Sèvres- 75006 PARIS
constitué une SASU dénommée :I.T.R
Objet : Commerce de déchets triés et
de tous produits non réglementés issus
de la démolition
Durée : 99 ans
Président : M BESINGUE Jordan
demeurant 162 Boulevard de Grenelle75015 PARIS
Clause : Chaque action donne droit à
la participation aux assemblées et au
vote, les cessions sont libres.
Immatriculation au R.C.S. de PARIS
MACMAN & TATE
Siège social :
159 Avenue de Wagram 75017 PARIS
constitué une SARL dénommée :
MACMAN & TATE
Objet : l’acquisition, la détention et la gestion de participations, droits, intérêts et
engagements dans toutes sociétés, françaises ou étrangères ;
l’acquisition, la gestion, l’exploitation et le
développement de biens, valeurs ou droits,
notamment dans les secteurs immobilier,
industriel ou financier ;
la réalisation de toutes prestations de services et de conseils en tous domaines, y compris au bénéfice des sociétés dans lesquelles
elle détient directement ou indirectement
des participations, notamment en matière
(i) de stratégie, management, organisation,
ressources humaines, technologie, informatique et télécommunication, communication, gestion immobilière, financière et
administrative, contrôle et suivi, juridique,
marketing et achats, (ii) d’identification et
d’évaluation de possibilités d’investissement ou de désinvestissement et, d’assistance à la réalisation d’investissement ou de
désinvestissement ; l’exercice de tous mandats dans toutes sociétés ;
l’acquisition, la détention, l’aliénation et l’exploitation de tous procédés, droits de propriété intellectuelle, brevets et marques ; l’acquisition de tous ensembles immobiliers ou
de tous droits immobiliers et leur gestion.
Durée : 99 ans
Gérant : M François-Xavier FORGEREAU demeurant 3 rue de Pissarat
63830 DURTOL
Immatriculation au R.C.S. de PARIS
CONCEPT PRODUCTIONS 2005
Siège social : 2 Bis Rue
Dupont de l’Eure- 75020 PARIS
Par acte S.S.P du 29/04/2014, il a été
CONCEPT PRODUCTIONS 2005
Durée: 99 ans
Objet : La production et la réalisation de
films et de programmes audiovisuels de
tous types quelle qu’en soit la durée, destiné à la diffusion audiovisuelle
Gérant : M ARBEL Rony demeurant 11
Place des Martyrs de la Déportation63300 THIERS
Immatriculation au RCS DE PARIS
INNOVATIONS ET DESIGN LOISIRS
Siège social :
118/130 Avenue Jean Jaurès
75171 PARIS CEDEX 19
Par acte S.S.P du 29/04/2014, il a été
INNOVATIONS ET DESIGN LOISIRS
Noms commerciaux : INNOVATIONS
LOISIRS-DESIGN LOISIRS-ID LOISIRS
Durée de la Société : 99 ans
Objet :L'organisation et la vente de
prestations de services logistiques en
loisirs, tourisme et évènements ainsi
que le conseil et l'aide à la création de
produits et solutions dédiées, à destination des entreprises.
Gérant : MR ARBEL Rony demeurant
11 Place des martyrs de la déportation
63300 THIERS
Immatriculation au RCS DE PARIS
LES DEUX FAMILLES
SCI au capital de 1 000 €
Siège social : 29 rue Taitbout 75009 PARIS
Par acte SSP du 07/04/2014 à Paris, il a été
constitué la SCI dénommée :
LES DEUX FAMILLES
Objet : L’acquisition, l’administration, la
gestion par location ou autrement de tous
immeubles et biens immobiliers, la vente
de tous immeubles et biens immobiliers
détenus par la SCI
Capital : 1 000 € intégralement libéré et
est variable dans les conditions suivantes :
- Mille Euros pour le capital minimum
- Un million d’euros pour le capital
maximum
Durée : 99 ans.
Gérant : Monsieur Thierry REVERCHON
demeurant 8 avenue des Ternes- 75017
PARIS pour une durée illimitée
Immatriculation au RCS de Paris.
Dressing Recycle
SASU au capital de 10 000 €
Siège social : 75 av Wagram, 75017 Paris
Par acte SSP du 05/05/2014 à Paris, il a
été constitué la SASU dénommée :
Dressing Recycle
Sigle : DRECY
Nom commercial : Cashdressing.com
Objet : L’achat, la commercialisation, la distribution et le négoce en gros et en détail
des produits d’occasion ou neufs divers.
Durée : 99 ans.
Président : Monsieur martin kaptouom
demeurant :75 av Wagram, 75017
Paris
Immatriculation au RCS de Paris.
KYTESA
Siège social : 14 rue Copernic 75116 PARIS
constitué une SAS dénommée : KYTESA
Objet : Exploitation d’un restaurant
Durée :99 ans
Président : Sandra LEGROUX épouse
TOULLIOU demeurant 16 avenue Dode
de la Brunerie, Paris 16ème
Clause d’admission : chaque associé a le
droit de participer aux décisions collectives
par lui-même ou par son mandataire
Clause d’agrément : L'entrée d'un nouvel
actionnaire par cession d'actions fait l'objet
d'un agrément de l'assemblée générale
Exercice du droit de vote : chaque action
donne droit à une voix.
Immatriculation au RCS de Paris
CHANGEMENT
DE GERANT
ALARME VIDEO SYSTEME
Siège social : 32 BD de Strasbourg
75010 PARIS
RCS PARIS B 513 148 775
Aux termes d’une AGE en date du
07/04/2012,il a été décidé de nommer en
qualité de gérant M BOURLIER MARC
demeurant 5 Square La Champmesle75019 PARIS en remplacement de
M BOURLIER HENRY PAUL, démissionnaire pour une durée indéterminée à
compter du même jour.
Notification au RCS de PARIS
ARTIPOSE 2000 SARL
Siège social : 111 avenue Victor Hugo
75116 PARIS
RCS PARIS 452 771 140
10/02/2014,il a été décidé de nommer en
qualité de gérant M RONTARD Pascal
demeurant au 16 rue de l’Ouest- 92600
ASNIERES SUR SEINE en remplacement
de M WINDRESTEIN, démissionnaire.
M Florian GALDI devient actionnaire
unique de ladite société.
AUGMENTATION
DU CAPITAL
ADSTELLAM
Siège social : 8 rue de l’Isly
75008 PARIS
R.C.S. PARIS 752 972 075
Aux termes du procès-verbal des déci-
sions collectives extraordinaire unanimes des associés en date du 25 avril
2014, il résulte que le capital a été augmenté en numéraire et par compensation
avec des créances liquides et exigibles
sur la Société, pour être porté à 94 000
euros. Les articles 6 et 7 des statuts ont
été modifiés en conséquence. Capital
social : Ancienne mention : 75000 euros.
Nouvelle mention : 94 000 euros.
MODIFICATIONS
STATUTAIRES
PLENITYS
SARL au capital de 47000 €
Siège social : 64 rue de la Croix de
Périgourd-37540 Saint Cyr sur Loire
RCS TOURS 503773368
Aux termes de l’assemblée générale extraordinaire des décisions de l’associé unique
en date du 30 novembre 2013, il résulte
que: la dénomination sociale qui était
PLENITYS, a changé à compter du 30
novembre 2013 pour DAHLIA 37 ;
L'article 3 «dénomination» des statuts a
été, en conséquence, mis à jour. Le siège
social qui était 64 rue de la Croix de
Périgourd 37540 Saint Cyr sur Loire, a été
transféré à compter du 30 novembre 2013
à l'adresse suivante : 43 rue des vinaigriers
75010 Paris. L'article 4 «siège social» des
statuts a été, en conséquence, mis à jour.
Mr GIGON Olivier a démissionné de
son mandat de cogérant.
Que Mr CARDY Thierry, demeurant 64
rue de la Croix de Périgourd 37540 Saint
Cyr sur Loire demeure gérant de la société.
Immatriculation et Notification au
RCS de PARIS
DANY SAS
Siège social : 81 boulevard Suchet
75016 PARIS
RCS PARIS 800 862 328
Par AGE du 18/03/2014, les actionnaires
ont nommé la Société CAFIGEX- 7 rue
Chateaubriand- 75008 PARIS en qualité
de Commissaire aux comptes titulaire et
la Société AUTEUIL AUDIT- 5 rue de
Chernoviz- 75016 PARIS en qualité de
Commissaire aux comptes suppléant,
pour une durée de six exercices.
Notification au RCS de PARIS.
FRB
Siège social : 19 rue des Flandres
27460 LE MANOIR
RCS EVREUX 512 146 754
07/03/2014,il a été décidé de nommer
en qualité de gérant M TAHIR Ogyul
Ahmed demeurant au 13 rue Fauvettes95200 SARCELLES en remplacement
de M ARIKAN Tahsin, démissionnaire à
compter du 07/03/2014.
Il a également été décidé de transférer
le siège social au 55/57 rue de
Montreuil- 75011 PARIS à compter du
07/03/2014 et de transformer la société
en SARL à associé unique (EURL) à
compter du 07/03/2014.
RCS de PARIS
H&N
Siège social : 118/130av Jean Jaurès
75171Paris cedex 19
RCS PARIS 798 734 174
Par l’AGE du 15/04/2014, Monsieur BENBRAHIM NABIL ( 1er associé)demeurant
46 rue de l’ermitage- 60520 LA CHAPELLE EN SERVAL a cédé la totalité de
ses parts à Mme MEJOUN Sarah
demeurant 8 rue Louis Blanc- 95190
GOUSSAINVILLE.
Par l’AGE du 28/04/2014, il a été
décidé de transférer le siège social au
26 avenue de la Porte de Saint Ouen
Paris 75018.
Gérant : BOUSSAKRI Hassan demeurant 29 ter rue Roger Salengro 93430
Villetaneuse
ARTIPOSE 2000 SARL
Siège social : 5 rue Laforest
13005 MARSEILLE
RCS MARSEILLE 452 771 140
13/12/2013,il a été décidé de nommer
en qualité de gérant M François WINDERSTEIN demeurant 22 rue du
Chemin Vert 93300 AUBERBVILLIERS
en remplacement de Mme QUERE
Magalie, démissionnaire. M Vincent
SEGARD, associé unique a cédé la totalité de ses parts à M Florian GALDI et
M François WINDRESTEIN pour un
prix total de 20 000 ?.
Il a également été décidé de transférer
le siège social au 111 Avenue Victor
Hugo- 75116 PARIS et de modifier
l’objet social comme suit : tous travaux
de bâtiment, démolition, maçonnerie,
gros ?uvres, plâtrerie, électricité, plomberie, charpente, couverture et de donner le nom commercial :
France GROUPE BATIMENT
RCS de PARIS
TRANSFERT DE SIEGE
Educhrome
SARL au Capital de 12 000 €
Siège social : 30, rue de Paris,
Résidence Napoléon, Entrée Casteggio,
apt 4 - 80 000 Amiens
RCS Amiens 532057338
Par l'AGE du 23/04/2014, il a été
24, rue Louis Blanc- 75010 Paris à
compter du 01/05/2014 et de modifier
l'article 4 des statuts en conséquences.
L’article 4 des statuts a été modifié.
Notification au RCS de Paris.
MSFP
S.A.au capital de 135 300 €
Siège social : 83, rue Réaumur
75002 PARIS
R.C.S. PARIS 752 940 910
Par P.V. du 23/04/14, il a été décidé le
transfert du siège social au 10, rue des
Jeuneurs 75002 PARIS
Chief Brody Films
EURL au capital de 1 000 €
Siège social : 29 Boulevard
Edgar Quinet - 75014 PARIS
RCS PARIS 750 219 834
210 rue Saint Maur- 75010 PARIS.
SU
Siège social : 26 rue des rigoles
75020 PARIS
RCS PARIS 751 701 285
221 rue La Fayette- 75010 PARIS
DISSOLUTION
ET CLOTURE
DE LIQUIDATION
ARTE MUNDUS
Siège social : 60 Boulevard de
L’hôpital 75013 PARIS
RCS PARIS 791 712 482
SOCIETE CIVILE IMMOBILIERE
MADRID
S.C.I au capital de 18 293.88 €
Siège social : 91 Avenue Kléber
75116 PARIS
R.C.S. PARIS 343 275 541
Le PV des associés du 14/04/2014, a
décidé la dissolution anticipée de la
société à compter de ce jour ; de nommer Mme Florence LOPEZ demeurant
60 Boulevard de l’hôpital- 75013
PARIS en qualité de liquidateur et de
fixer le siège de liquidation à l’adresse
du siège social.
Par l’AGE du 20/12/2013, il a été décidé
le transfert du siège social au 29-31-33
avenue des Champs-Elysées- 75008
PARIS, à compter du même jour.
Par le PV des associés du 22/04/2014, il
a été approuvé les comptes de liquidation, donné quitus au liquidateur pour
sa gestion, l’a déchargé de son mandat
et constaté la clôture des opérations de
liquidation.
Radiation au RCS de Paris
SCI MARLENE
S.C au capital de 1 524.49 €
75116 PARIS
R.C.S. PARIS 338 701 634
SCI AMECOT
S.C.I au capital de 152.45 €
75116 PARIS
R.C.S. PARIS 397 940 032
ADDITIF- RECTIFICATIF
Rectificatif à l’insertion du 24/04/2014
concernant l’ A.A.R.P.I il fallait lire :
Maître Nathalie ATIAS, membre de
l’Association d’Avocats à responsabilité
professionnelle individuelle (A.A.R.P.I)
sise 40 boulevard Malesherbes 75008
PARIS a déclaré s’en retirer à compter
du 31/12/2013.
Notification au RCS PARIS
Additif- Rectificatif à l’insertion du
16/01/2014 concernant la société
EXTRA PIZZA, le siège social ainsi que
l’adresse du fonds cédé sont situés au
108 rue de Meaux- 75019 PARIS
Adressez-nous
vos demandes
de devis d’annonces
légales par mail
[email protected]
8
AMICALES
La Bourrée de Paris au Paraguay
À
l'invitation du Comité du
CIOF Paraguay, La Bourrée
de Paris a représenté la
France à la « Caravane culturale »,
organisée dans tout le pays du
15 février au 3 mars. En un peu plus
d'une quinzaine de jours, le groupe
aura donné près de 16 représentations et participé à 7 festivals dans
autant de villes différentes : Asunción,
Itaquyry, Santa Fe del Paraná, San
Alberto, Minga Porâ, Hernandarias et
Nueva Esperanza.
Malgré une grande expérience des
voyages et plus de trente destinations
à son actif c’est avec une grande effervescence que nous sommes partis de
Roissy. Bérets vissés sur une tête
pleine de rêves et instrument sous le
coude nous sommes prêts pour un
périple qui, via São Paulo au Brésil et
Ciudad del este au Paraguay, nous
amène à découvrir enfin Asunción
24 heures après avoir quitter Paris.
Arrivés dans la capitale le 15 février,
nous sommes logés au Village olympique, signe avant-coureur du marathon
qui nous attend. La Bourrée de Paris
s'est produite deux soirs de suite au
théâtre municipal, a donné un spectacle dans un quartier ancien de la ville
« Lomos de San Geronimo » le 17 et
au Parlement le 19 février. Après une
matinée de repos et la visite du centre
historique d'Asunción, la soirée du 18
a permis de faire connaissance autour
d'un dîner et d'une soirée dansante,
avec plusieurs des autres groupes invités : Pérou, Bolivie, Brésil, Argentine,
Mexique pour le continent américain,
France et Italie pour l'Europe, Égypte
pour l' Afrique. Pour nous remettre de
ce début tonitruant, les organisateurs
nous concoctent une journée détente
sur une base de loisirs ou tous les
groupes se retrouvent joyeusement
pour barboter dans la piscine et y
créer des pyramides humaines telle la
tour de Babel où le langage des signes
abat les barrières internationales.
Autour d’un buffet dansant la soirée
se termine en fêtant conjointement
les anniversaires de l’un des nôtres
(les 18 ans de Clément Brassac) et
ceux d’un jeune Péruvien et d’une
jolie Brésilienne.
Jeudi 20 février, nous prenons la route
pour la ville d'Itaquyry qui organise le
Festival du teréré pour la 16e année
La visite des
chutes d'eau
d'Iguaçu
Fondé en 1882 par Louis Bonnet • 132e année • Directeur de la publication :
Michel Burton • SEAP – 16, rue Saint-Fiacre 75002 Paris – Tél. 01 42 36 51 02 – [email protected] • Assistante de direction : Anne Caro • Chargée de dossiers,
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consécutive. Nous sommes logés dans
des familles où l'accueil est particulièrement chaleureux. Nous donnons
successivement trois spectacles différents et inaugurons à cette occasion
nos costumes « paysans » restés dans
les malles à Asunción par manque de
temps et de place dans les loges.
L'accueil de nos danses en sabots fait
se lever les 1 000 spectateurs de la soirée de clôture. Nous participons également à un défilé dans la ville.Les échanges avec les autres groupes invités et
les groupes d'enfants locaux sont très
amicaux et nous profitons de ce village
pour mieux connaître la culture guarani avec son musée et la fabrication du
téréré, la boisson nationale paraguayenne. Nous laissons de beaux souvenirs derrière nous quand nous repartons vers notre troisième étape.
Lundi 24 février, nous arrivons à Santa
Fé del Parana, une ville située en direction de la frontière avec le Brésil et
l'Argentine. Le comité d'accueil est là,
constitué d’enfants et d’adolescents
qui font partie des groupes locaux
coorganisateurs des différents festivals
que réunit la Caravane culturale organisée par le CIOF Paraguay. Nous
avons la chance de séjourner à la propriété agricole Estancia Laura, fondée
par un Français trente ans plus tôt.
Retrouvant nos âmes de paysans, nous
replongeons avec délice dans cette
ambiance champêtre au milieu des animaux. Les plus jeunes s’adonnent aux
sports équestres tandis que, profitant
des diligences, les autres découvrent
un domaine de plus de 170 hectares
où la culture du soja est reine.
Le 25 février, nous rejoignons la ville
de San Alberto, 4e région productrice
de soja au monde. Le lendemain est la
journée la plus chargée de notre
séjour : nous donnons deux spectacles
dans deux villes éloignées d'une vingtaine de kilomètres : San Alberto et
Minga Para où se tient un autre festival,celui du Paraïso Verde. Une foule
nombreuse suit notre prestation
construite autour d'une première partie en costumes « bourgeois » et une
seconde en « paysans » : les seconds
prennent possession de la scène
bâtons à la main après en avoir
« chassé » les premiers. La salle parti-
cipe de bon cœur à nos jeux de
rôle… et nous terminons sous les
applaudissements répétés des quelque
1 500 spectateurs venus apprécier les
traditions et le folklore de trois continents.Ambiance latino pour le retour
de nuit ! En effet, bus en panne, c’est
en pick-up avec les costumes que
nous rentrons à tombeau ouvert vers
nos logements ! Le lendemain un barbecue géant permettait à plus de
300 danseurs de partager un moment
d’amitié.
Jeudi 27 février, nous arrivons à
Hernandarias, avant-dernière étape de
notre circuit au Paraguay. Nous y restons deux jours complets et participons à deux soirées au théâtre municipal. La seconde journée est consacrée à la visite des chutes d'eau
d'Iguaçu et au barrage d'Itaipu grâce au
concours du comité organisateur local
et des familles qui, encore une fois
nous ouvrent leurs portes. Ces
moments avec les familles paraguayennes sont autant de rencontres privilégiées et toutes différentes d'une ville à
l'autre. Plus d’un mois après notre
retour, toutes ces familles curieuses de
découvrir la France et notre culture à
travers nous restent en contact quasi
permanent preuve de la sincérité et
profondeur des liens qui se nouent
grâce aux traditions populaires.
Samedi 1er mars,nous reprenons le car
vers Nueva Esperanza, dernière étape
avant notre retour à la capitale. Nous
ne restons pas dormir sur place mais
sommes tout de même reçus dans des
familles qui ne savent pas comment
nous faire plaisir : repas pris ensemble,
courses de dernière minute, piscine
pour certains… la journée passe très
vite avec en plus la répétition du spec-
tacle du soir. Après la farandole qui
ouvre chaque festival, nous montons
sur la scène qui est particulièrement
vaste. Les trois chants de la chorale se
terminent sous les applaudissements
de la salle qui compte plus de
2 000 spectateurs, avant d’enchaîner
avec la partie dansée. Interprétée à
l’autre bout du monde, la chanson
Le Pays natal y trouve une nouvelle
dimension. Continent où les aventuriers sont venus chercher fortune,
pays où la mixité se décuple à travers
les guerres et les situations économiques ; les mots laissés quelque
60 années plus tôt par Maurice
Guyennot y gagnent un écho international mais surtout une interprétation
des plus émouvantes. Le président de
la Caravane culturelle du CIOF
Paraguay, Mario Garcia Siani, remercie
la Bourrée de Paris pour sa participation tout au long de ces derniers
15 jours.
Derniers échanges de cadeaux entre
groupes, des larmes retenues, des yeux
rougis par la séparation qui se profile !
L’ultime soirée, malgré les sourires de
circonstance pour les photos souvenirs, est chargée d’émotion. Tous ces
groupes que nous avons croisés, ces
familles qui nous ont accueillis, ne
seront bientôt plus que du passé.
Mais il faut rentrer et rejoindre
Asunción pour le vol retour. Comme
si la séparation n’était pas définitive,
comme si cette terre latine voulait
nous retenir ; c’est au beau milieu de
nulle part en pleine
nuit que notre car
décide brusquement
de ne plus avancer !
Après plus de cinq
heures d’attente, toujours pas de solution
lorsqu’à l’horizon un
bus de campagne fait
son apparition ! Stoppé
net par les plus entreprenants et pris d’assaut par le groupe et
ses 60 valises le chauffeur accepte de
nous amener à l’aéroport distant de
plus de 300 kilomètres.
De retour à Paris lundi 3 mars, après
un séjour riche en expériences, rencontres, découvertes, le groupe a
beaucoup partagé pendant deux
semaines. Que de travail fourni durant
cette caravane, que de connaissances
humaines et folkloriques acquises
auprès des autres groupes, que de
relations externes tissées ! Avec ces
cadres pour assurer la logistique (trois
changements de costumes à chaque
spectacle ! lessive et réparation !), des
techniciens aguerris aux joutes scéniques pour assurer et renouveler les
chorégraphies à chaque passage, des
danseurs confirmés et une kyrielle de
jeunes qui ont découvert une autre
façon de parler et de promouvoir
leurs traditions, la Bourrée est fière
d’avoir arboré nos couleurs.
Un grand merci à tous ceux qui en
interne ont donné de leur temps, fait
preuve de la même flamme, aux jeunes qui portent la sève de nos traditions et aux sponsors qui nous ont
permis d’alléger la charge financière
de ce projet. n
Puku
9
ÉQUIPEMENT
La climatisation s’impose en hôtellerie et en restauration
Encore cantonnée aux établissements de standing il y a une dizaine d’années, la climatisation se développe aujourd’hui fortement dans
les hôtels, les salles de restaurant, en cuisine et même dans les caves à vin. Les prix ont baissé et les technologies se sont perfectionnées.
Les fabricants proposent aujourd’hui des solutions sur mesure adaptées aux décors et à la configuration des lieux.
E
n hôtellerie et en restauration,
se démarquer de la concurrence
a toujours été la meilleure façon
d’assurer le succès et la pérennité
d’une affaire. En outre, la climatisation
est devenue incontournable et constitue un bon moyen de séduire la clientèle et pourquoi pas de la fidéliser.
Qu’il s’agisse d’un dispositif de climatisation à l’échelle d’un hôtel ou d’une
salle de restaurant, les fabricants
Mitsubishi Electric, Daikin ou
Panasonic commercialisent des unités
de climatisation réversibles pouvant
se dissimuler sous un faux-plafond
(cassette), être apparentes (plafonnier) ou gainables dans le cas d’un
hôtel où chaque unité intérieure dans
une chambre est alimentée par une
unité extérieure. « Aujourd’hui, le marché de la climatisation est occupé à 98 %
par des dispositifs réversibles, qui produisent du chaud l’hiver et du froid l’été.
C’est un confort quatre saisons », indique
Cécile Rorato, responsable commerciale chez Mitsubishi Electric, l’un des
leaders de la climatisation avec Daikin.
Les systèmes réversibles peuvent tantôt produire de l’air froid en évacuant
de l’air chaud, à la manière d’un frigidaire, et tantôt insuffler de l’air chaud
dans la pièce en extrayant l’air froid de
celle-ci. Durant l’hiver cette technologie permet de s’affranchir du chauffage
traditionnel, mais seulement dans certains cas. En effet, d’importantes chutes
de température peuvent nécessiter la
présence d’un convecteur, a fortiori
dans les grands espaces.
Mitsubishi Electric
s’adapte aux contraintes
Pour les cuisines professionnelles,
Mitsubishi Electric a développé le
PCA Kitchen, un plafonnier qui offre
un air frais et sain et s’entretient faci-
lement grâce à ses finitions inox. Il est
esthétique grâce à son intégration
dans le décor et permet au personnel
de ne pas subir des températures
intenses durant le service. On trouve
cinq modèles d’une puissance de 7,1 à
12,3 kW en froid et de 7,6 à
14,30 kW en chaud (appartenant à la
classe énergétique A en froid et B en
chaud).Avec la technologie Inverter, la
température est parfaitement maîtrisée sans à-coups ni surchauffe. Le
fabricant a pu constater une baisse de
la consommation d’énergie annuelle
de l’ordre de 70 % par rapport à un
système classique de chauffage électrique. Le basculement du mode chaud
au mode froid se réalise par simple
pression sur télécommande. D’un
point de vue entretien, le dispositif est
équipé d’un filtre anti-graisse accessible et démontable aisément.
Pour la salle, le fabricant a lancé une
unité très spéciale, la Power Cassette,
une cassette avec façade « ascenseur »
qui autorise là encore une grande facilité d’entretien : « Cette cassette est plus
particulièrement destinée aux grandes
salles de restaurant ou aux espaces de
séminaire où elle s’encastre discrètement
dans tous les types de plafonds. »
Réputée silencieuse et économique,
elle présente une particularité ingénieuse avec sa façade ascenseur qui lui
permet de descendre jusqu’à quatre
mètres à l’aide d’une simple télécommande. Positionnés à la hauteur d’un
homme, les filtres de la climatisation
s’entretiennent avec facilité. La façade a
été dessinée pour que l’air se diffuse
avec homogénéité. La Power Cassette
permet une régulation fine de la température, grâce au réglage des volets
d’air et de l’angle de soufflage. « Avec
la fonction “I see Sensor”, des capteurs
thermiques balaient la pièce à 360 °C
pour débusquer les plus infimes variations
Pour les cuisines professionnelles, Mitsubishi
Electric a développé le PCA Kitchen», un
plafonnier qui offre un air frais et sain, et
s’entretient facilement grâce à ses finitions inox.
Le groupe VRV IV à trois tubes est un
spécialiste de la récupération d’énergie :
elle est capable de fournir simultanément
de l’air chaud et de l’air froid.
Ces cassettes Roundflow sont assorties d’une innovation
technologique comportant une double sonde : une sonde
de présence et une sonde de sol.
et les compenser automatiquement, favorisant ainsi des économies de fonctionnement de l’ordre de 30 % », ajoute le
fabricant. On trouve ainsi 29 modèles
de 3,5 à 14,2 kW en froid et de 4,1 à
16 kW en chaud.
À noter que Mitsubishi Electric propose aussi des dispositifs muraux, des
consoles et des gainables pour l’hôtellerie comme pour la restauration.
Daikin fait le chaud
et le froid
Climatiseur pour caves à vin
Le confort thermique que procurent les systèmes de climatisation ne
saurait se limiter à la clientèle des salles de restaurant ou des chambres
d’hôtel. Les professionnels disposant d’une cave à vin peuvent également
offrir à leurs flacons des températures idéales pour la conservation et le
vieillissement.
À cet effet, les climatiseurs Winemaster, développés par la société Fondis,
sont conçus pour vous permettre d’atteindre une constance de température et une maîtrise de l’hygrométrie. Le fabricant propose quatre
solutions : encastré, intégré, split et bloc-porte. Les climatiseurs
Winemaster s’adaptent à différentes implantations et volumes de cave.
Réputés économiques, grâce à une consommation électrique maîtrisée,
les Winemaster se font particulièrement discrets avec un faible niveau
sonore et un design adapté à l’univers de la cave.
Pour les caves d’un volume allant jusqu’à 15 m3, le modèle Wine PC15
permet de conserver jusqu’à 2 500 bouteilles et prend la forme d’un
bloc-porte. Le climatiseur est
intégré à la porte et transforme
une pièce isolée en cave à vin.
L’ensemble porte et climatiseur
atteint seulement 26 cm
d’épaisseur avec une unité de
climatisation invisible totalement intégrée à la porte. Pour
les caves plus spacieuses, certaines unités peuvent couvrir
jusqu’à 100 m3.
Avec le VRV IV, Daikin, le leader du
marché, s’apprête à frapper un grand
coup. En septembre 2014, le fabricant
lèvera le voile et commercialisera
cette unité révolutionnaire. Cette
solution s’inscrit dans un dispositif
global parfaitement adapté aux hôtels,
de gros consommateurs d’énergie qui
cherchent de plus en plus à réaliser
des économies dans ce domaine.
Daikin s’est donc positionné sur le
créneau du « tout-en-un », avec la
fourniture de plusieurs fonctions
simultanées.
Le groupe VRV IV à trois tubes est un
spécialiste de la récupération d’énergie
Réputée silencieuse et économique, la
Power Cassette présente une particularité
ingénieuse avec sa façade « ascenseur ».
et est capable de fournir simultanément de l’air chaud et de l’air froid. Si
bien qu’un client pourra choisir de
chauffer sa chambre, tandis qu’un
autre aura le loisir de la rafraîchir. Le
dispositif offre une gestion de l’air
neuf grâce à un kit de raccordement à
des centrales de traitement de l’air et
permet de produire de l’eau chaude
sanitaire haute température. Le
VRV IV 3 tubes dispose également
d’équipements lui permettant de se
raccorder à des rideaux d’air chaud, à
des unités intérieures résidentielles et
à un module d’eau basse température.
Daikin a également amélioré le programme de récupération de ce nouveau modèle. « Lorsque le système fonctionne en mode mixte, production simultanée de chauffage et de rafraîchissement, le mode récupération d’énergie est
15 % plus efficace que la précédente
génération de VRV 3 tubes.Au même titre
que l’efficacité saisonnière qui est améliorée de 28 % grâce à la technologie de
variation de température du réfrigérant
», explique le service communication.
Le VRV IV 3 tubes peut être installé
en module simple, disponible en sept
tailles, de 8 à 20 chevaux, et en
module multiple avec le raccordement maximal de trois groupes VRV IV
3 tubes pour une application totale de
16 à 54 CV.
Côté cassette, Daikin a spécialement
développé, en parallèle du VRV IV, une
gamme d’unités de climatisation
munie d’un système de contrôle intelligent qui permet notamment le
contrôle indépendant des volets de
soufflage, via une télécommande
câblée. Ces cassettes Roundflow sont
assorties d’une innovation technologique comportant une double sonde :
une sonde de présence et une sonde
de sol. La première détecte l’occupant
d’une pièce et adapte la gestion des
flux d’air « afin d’éviter le désagrément
d’un soufflage direct sur les utilisateurs ».
La seconde, en détectant la température de surface au sol, permet de s’assurer que la température de contrôle
soit bien atteinte. En fonctionnant
simultanément, les deux sondes
garantissent une température d’air
homogène, sans incommoder la clientèle d’une salle de restaurant. n
Mickaël Rolland
10
TERROIR DU MASSIF CENTRAL
LA POTERIE DU DON
Un don du ciel
C’est en Aveyron, entre Montsalvy et Entraygues, que la Poterie du Don a posé son ambition artistique. Et elle se voit ! Du haut de la montagne,
la maison européenne de l’art céramique séduit chaque année avec 60 000 visiteurs en 2013. Les lieux accueillent les œuvres des plus grands artistes
européens et mondiaux en la matière, mais aussi et surtout les poteries de Suzy Atkins qui est devenue une référence dans son domaine.
L
e Fel, à fleur de ciel. Petit village de l’autre côté de la frontière auvergnate, en Aveyron, à
quelques kilomètres de Montsalvy.
Des paysages grandioses à couper le
souffle, une nature préservée qui
respire l’authenticité. Et la Poterie
du Don, posée comme par magie au
sommet d’une montagne qui
domaine la vallée du Lot. Une vue
merveilleuse pour un site exceptionnel au cœur duquel l’on trouve l’art
de la céramique poussé à son apogée. C’est ici que sont venus s’installer Suzy et Nigel Atkins, créateurs de
la Poterie du Don, initialement basée
dans le Cantal. Leur idée : « Mettre
les Français face à la céramique européenne. » Suzy Atkins est le moteur
de la maison. C’est elle qui, depuis
1977, crée ces poteries, mondialement connues aujourd’hui. Son mari
Nigel gère tout ce qui gravite autour
et n’a de cesse de vouloir mettre en
valeur le travail de son épouse.
Depuis leur installation en Aveyron,
en 2007, le Don du Fel incarne la
céramique contemporaine. Outre les
200 pièces de la Poterie du Don,
repris par leur fils et de leur bellefille, potiers tous les deux, la maison
propose aussi la vente des céramiques d’une cinquantaine de créateurs européens. Dans le même bâtiment, on trouve également une galerie d’art. Des artistes du monde
entier y exposent leurs œuvres chaque année. Toute cette implication a
conduit le Don du Fel à devenir Pôle
européen de la céramique contemporaine. Les lieux ont vu passer l’an
dernier pas moins de 60 000 visiteurs. Un véritable point de chute
pour tout passionné d’art et autres
collectionneurs, ou simples curieux.
De Londres à Montsalvy
Et pourtant, rien ne prédisait un tel
succès si ce n’est l’immense talent de
Suzy Atkins. Nigel, Londonien, avait
démarré une carrière dans l’architecture et le design au sein d’une grosse
entreprise, avant de s’installer en
autodidacte cuisinier. Il proposait alors
des hors d’œuvre de luxe au célèbre
magasin de South Kensington
Harrod’s. Puis il a monté une entreprise de bâtiment dans le « design
building » à Londres avec un ami « qui
marchait du tonnerre », dit-il. Un parcours atypique qu’il abandonnera
pour rejoindre sa femme, Suzy, NewYorkaise, partie en stage en Écosse
Nigel Atkins
après son passage à l’université
d’Harrow. Pour subvenir à leurs
besoins, il devient bûcheron, pendant
six mois. Tous deux décident ensuite
de changer de vie et choisissent la
France comme destination, « à l’époque nous avions des amis qui avaient
acheté une maison à Sarlat, en Dordogne, pour une bouchée de pain », se
remémore Nigel. Le couple va suivre
cet exemple, et vend son appareil
photo pour payer une fermette dans
le Cantal, près de Montsalvy, « une
semi-ruine », se souvient Nigel. Grâce
au plomb, au cuivre, et aux autres
matériaux qu’il ramène de son autre
vie, il parvient à retaper petit à petit
leur petit nid douillet, destiné à devenir
le théâtre de la naissance d’une poterie unique, utilitaire avant tout, mais
furieusement séduisante. De leurs
propres mains, ils vont construire un
four de 3 m2 pour les créations de
Suzy, puis ils vont ouvrir le magasin de
la Poterie du Don dans leur grange.
C’était en 1977. À partir de là,
l’Américaine va enchaîner les expositions, en France mais aussi en
Angleterre, en Allemagne ou en
Suisse. Petit à petit, la réputation de
sa patte, de son univers si « magique » comme le qualifie son mari, va
dépasser largement les frontières du
Cantal et de l’Auvergne. Les bols,
vases, tasses et autres plats séduisent
aussi bien les novices que les avertis.
« En 1994, on avait 20 000 visiteurs
par an. C’est à ce moment-là qu’on a
ouvert une petite succursale à Aurillac,
cela nous permettait d’équilibrer la
fréquentation saisonnière. »
Le secret de cette réussite ? Son art,
son identité, cette touche si personnelle qu’elle apporte à la céramique
de grès au sel dorée à l’or fin, caressée
par quelques couleurs délicatement
choisies. Le succès grandit, ces céramiques made in Cantal se taillent une
jolie réputation dans le monde entier,
avec des expositions en Corée ou
encore en Australie. Et finalement, leur
« home sweet home » du Don
devient trop petit pour coller à la
notoriété de l’artiste. « Pour se rendre
chez nous, il fallait emprunter une piste
de 2 km où seule une voiture avait la
place de passer », précise Nigel Atkins.
Aussi, le couple cherche une nouvelle
terre de prédilection pour faire vivre
l’art céramique au rang qu’il mérite. Et
ce n’est pas dans le Cantal mais dans
l’Aveyron qu’il trouvera le lieu parfait.
Au Fel, à simplement cinq minutes de
voiture de Montsalvy. Pour ce nouveau
bébé d’envergure, Nigel et Suzy choisissent de miser sur la création
contemporaine, avec un design architectural résolument futuriste, ambitieux et incroyablement adapté aux
lieux. Cinq immenses pots, couleur
terre cuite, se dressent vers le ciel,
un hommage à la poterie, au travail
de la main de l’homme, véritable don
du ciel. « Il fallait quelques chose qui
prépare la personne qui entre à ce
qu’elle va pouvoir trouver à l’intérieur.
C’est un tout », explique Nigel. Le
projet représente plus d’un million
La Poterie du Don dispose d'une galerie dans laquelle les plus grands
artistes de la céramique exposent.
d’euros d’investissement au total,
rendu possible grâce « à l’implication
des politiques aveyronnais ».
Près de 60 000 visiteurs
en 2013
En 2007, la Poterie du Don intègre le
Don du Fel. Un succès immédiat.
« Nous avons vécu dix-huit mois tonitruants, mais la grande crise de 2008 a
mis un coup d’arrêt terrible sur les ventes », se rappelle-t-il. Cependant, il n’est
pas question de baisser les bras, Le
Don du Fel sera bel et bien « the place
to be » pour tout amoureux de la
céramique et de l’art en général. Leur
Le Don du Fel, temple de la céramique
européenne, trône au-dessus de la vallée du Lot,
entre Cantal et Aveyron.
fils reprend la fabrication des
200 objets de référence, cette vaisselle
si élégante, Suzie continue ses oeuvres
originales.Au sein du même bâtiment,
ce sont plus de 50 artistes qui sont mis
en valeur aux côtés des créations locales, sans oublier la galerie qui abrite
chaque année le travail d’artistes à la
renommée mondiale. L’année 2013
aura vu finalement passé près de
60 000 visiteurs, « un grand bon en
avant », signale Nigel, qui espère le
même scénario pour 2014. Pour que
ce petit coin d’Aveyron continue de
surprendre toujours plus de monde. n
Mathilde Jarlier
PRATIQUE
11
À LA LOUPE
INFOS
Boissons pilotes - En attendant l’or
n Comptoir n Salle
Rue Faidherbe, Paris12 e
• Café
1,00 € - 2,20 €
• Bière bouteille
5,40 € - 5,40 €
• Soda
3,00 € - 3,70 €
• Bière pression :
2,40 € - 3,70 €
• Jus de fruits :
3,00 € - 3,70 €
• Eau minérale :
3,50 € - 3,50 €
EN ATTENDANT L’OR
Cet établissement est une véritable institution chez les amateurs de gastronomie aveyronnaise. Le patron des lieux,
Patrick Laur, est originaire de Réquista,
en Aveyron. Avec cette adresse, il propose un véritable coin de campagne à
Paris. Chaque jeudi, une soirée aveyronnaise est organisée : on y trouve tous les
ingrédients du folklore avec de l’aligot à
volonté, de la paille ornementale pour
l’esprit campagnard et un accordéon
pour assurer une ambiance festive.
>>Agenda
2014
• Du 12 au 18 mai : Fête du pain
• 17 mai : Printemps des liqueurs
• Du 17 au 18 mai : 9e édition de
One two tripoux, à Thiézac (Cantal)
• Apéritif anisé
2,40 € - 3,30 €
• Verre de vin :
2,20 € - 3,00 €
• Sandwich
4,00 € - 5,50 €
• Plat du jour
10,00 € - 10,00 €
• Bavette
12,00 €
• Salade :
8,50 €
L’ÉTUDE DE LA SEMAINE
Relancer un restaurant dans une salle de spectacle
Il y a un an, la société 3 Ânes Prod
reprenait la gérance de ce lieu
emblématique et relançait son
restaurant.
Georges Brassens, Jacques Brel, Boris Vian… Le
théâtre des Trois Baudets a vu les plus grands de la
chanson française défiler sur ses planches. Devant
l’absence de salle susceptible d’accueillir facilement de jeunes artistes, c’est Jacques Canetti qui
crée, à la fin des années quarante, les Trois Baudets.
En 1967, après trente folles années, il ferme les
portes de son cabaret. L’endroit devient un sexshop, puis un salon érotique, avant d’être réhabilité
par la Mairie de Paris en 2007. Mis en gérance via
une délégation de service public, l’établissement et
son restaurant ne s’épanouissent guère durant les
six ans de gestion de la précédente équipe. C’est
la société 3 Ânes Prod, créée spécialement par
Olivier Poubelle, Alice Vivier et Renaud Barillet,
pour piloter les Trois Baudets, qui obtient finalement le droit d’exploiter la salle et le restaurant,
depuis le mois de janvier 2013.
Située à l’étage, le bar-restaurant dispose d’une
quarantaine de places et offre un panorama
animé du boulevard de Clichy. « Le vrai chalenge,
c’était de capter une clientèle qui soit propice au restaurant », se souvient Edouard Lax, responsable
du bar-restaurant des Trois Baudets.
La destinée des lieux est en effet toujours liée
aux représentations quotidiennes. Des artistes se
produisent encore tous les soirs. Il a donc fallu
imaginer une carte où les clients ont la possibilité
de manger sur le pouce, avant et après chaque
concert. Pas de place donc pour les grandes pièces de viande ou les assiettes trop élaborées.
En cuisine, Armelle Letanneux a développé une
gamme de clubs sandwichs (Carne, Mare,Vege et
Sucré), composés de produits frais, à 9 €.Avec ses
« Assiettounettes », la chef décline une douzaine
de recettes de tapas, de 5 à 15 €. On trouve également deux formules : entrée-plat ou plat-dessert à 18 €, et entrée-plat-dessert à 21 €. Avec
cette formule, le bar-restaurant des Trois Baudet
attire une clientèle régulière et mise sur un ticket
moyen qui avoisine 20 €. n
12
RÉUSSITE
DOMINIQUE ET AURÉLIEN AMBERT
40 ans d’histoire familiale
au Pavillon Dauphine
Dominique et
Aurélien Ambert
Depuis 40 ans, une famille lozérienne, les Ambert, règne sur la concession du Pavillon
Dauphine. Dominique Ambert et son fils Aurélien qui représente la troisième
génération, sont candidats à leur succession dans le nouvel appel d’offres actuellement
en cours. Face aux grands groupes, ils mettent en avant leur cuisine traditionnelle
où tout est fait maison et leurs prestations sur mesure toujours très appréciées.
L
e Pavillon Dauphine, c’est un
peu le village d’Astérix dans la
galaxie des concessions parisiennes. C’est un des rares lieux de
réception de la capitale à échapper aux
mains des grands groupes (Sodexo,
Elior), voire des spécialistes de l’exercice (Potel & Chabot). Depuis quarante
ans, c’est un indépendant, la famille
Ambert, qui exploite le lieu sans discontinuer.Régulièrement,la concession
était reconduite par la Ville, appel
d’offres après appel d’offres. Mais l’an
dernier, coup de tonnerre à l’ouest de
l’avenue Foch, la commission chargée
d’étudier les dossiers de candidature
attribue le Pavillon Dauphine à une
société en très grande difficulté financière, à tel point que la mairie de Paris
a dû reporter à plus tard sa décision et
suspendre le vote au Conseil de Paris.
En effet, dans des marchés de ce type,
les postulants prennent des engagements financiers lourds qu’ils doivent
être en mesure de respecter, comme
celui de reprise des effectifs. Le sort de
près de 60 salariés à plein temps est en
jeu dans cette affaire.
Logiquement, le maire de Paris a réagi
en ajournant le vote d’attribution de la
concession et en lançant un nouvel
appel d’offres. La famille Ambert continue donc, depuis lors, à gérer provisoirement le Pavillon Dauphine en attendant le résultat de cette nouvelle
consultation qui devrait être connu
dans les mois qui viennent. Bien sûr,
Dominique Ambert, 54 ans, qui gère
l’établissement avec sa sœur Anne-
Marie et son fils Aurélien est candidat
et nourrit de sérieux espoirs sur son
dossier particulièrement bien ficelé. Le
Pavillon Dauphine est en effet le seul
candidat à ce jour à assurer la reprise
de l’ensemble du personnel, notamment parce qu’il garde une fabrication
maison et pas une cuisine centrale
comme la plupart des autres traiteurs.
Patrick Scicard, ancien président du
groupe Lenôtre, est même intervenu
en tant que conseil dans l’élaboration
de l’offre. Une fois de plus la famille
Ambert s’est remise en question et a
pris de lourds engagements autour de
la rénovation de l’établissement et de
ses cuisines. Sans dévoiler le contenu
de son offre, Aurélien Ambert, 30 ans,
entend ouvrir davantage le Pavillon visà-vis de la clientèle de passage, « ce qui,
affirme-t-il, s’inscrit parfaitement dans le
projet de réaménagement de l’avenue
Foch, qui faisait partie des propositions de
campagne de la nouvelle maire de Paris,
Anne Hidalgo ».
Du sur-mesure
En épluchant cet appel d’offres, les
membres de la commission ne choisiront pas seulement un indépendant
contre un groupe, ou le contraire. Ils
devront également trancher entre un
système de cuisine traditionnelle et
des méthodes industrielles. Si
Dominique Ambert est prêt à faire
évoluer son projet,il veut conserver un
savoir-faire maison. Au milieu des quatre salons de ce vaste Pavillon, on
trouve une grande cuisine qui travaille
exclusivement avec des produits bruts.
« Beaucoup de clients apprécient cette
manière de travailler qui représente, pour
eux, un vrai gage de qualité, explique
Dominique Ambert. Nous avons beaucoup de fidèles, entreprises ou privés, qui
fêtent systématiquement les grands événements de leur existence ici. Ils me connaissent personnellement et me demandent
des prestations sur mesure. Une véritable
relation de confiance s’est instaurée. Ces
clients qui réservent souvent plus d’un an
à l’avance sont dans l’expectative. Beaucoup attendent de savoir si nous serons
confirmés en tant que gestionnaires pour
prendre leur décision. » La manière de
travailler du Pavillon Dauphine pèse
pour beaucoup dans son succès. Les
six dernières années, malgré la crise, le
chiffre d’affaires du Pavillon a augmenté
de 35 % et la Ville en profite puisque la
redevance augmente dans les mêmes
proportions. Chaque année, le lieu
accueille près d’un millier de réceptions et c’est ici que le 14 juillet se tient
la « garden party », désormais organisée par la Lettre diplomatique.
« Nombre d’ambassades, le Lion’s Club ou
le Rotary Club nous choisissent d’abord
pour la qualité de nos prestations », rappelle Dominique Ambert.
Une saga familiale qui
débute après-guerre
Il n’est pas évident de travailler de
manière traditionnelle avec des produits frais et bruts quand on organise
Le Pavillon Dauphine a été
construit en 1913.
Autour du Pavillon, le concessionnaire
dispose de vastes espaces verts.
L’un des quatre salons
Le maréchal Montgomery fait partie
des nombreuses personnalités qui ont été
accueillies au Pavillon Dauphine.
des réceptions qui rassemblent Le Pavillon avait alors pour vocation
1 500 personnes. Ces jours-là, les initiale d’être le lieu de réception des
60 employés permanents sont sur le délégations officielles. Il vit passer les
pont avec près de 90 intérimaires plus importantes personnalités de la
appelés pour l’occasion. Pour gérer de planète, comme Eisenhower ou le roi
telles situations, il faut un profession- du Maroc Mohammed V.
nalisme à toute épreuve que les
Ambert cultivent depuis quatre
Quarante ans au
générations. C’est la grand-mère de
Pavillon Dauphine
Dominique qui a débuté cette saga
en arrivant dans l’immédiate après- En arrivant place de Lattre-de-Tassigny,
guerre à Paris. Elle était originaire de en 1974,le père de Dominique Ambert
Saint-Chély-d’Apcher (Lozère) et a complétement modelé le lieu. En
s’est installée rue Montorgueil. Elle fut engageant les travaux, il n’a conservé
d’abord employée à l’Escargot que les murs et a donné au Pavillon sa
Montorgueil tout comme l’un configuration intérieure actuelle.
des oncles de Dominique. Une de ses Dominique Ambert a intégré en 1978
l’équipe après avoir
filles officiait non
loin de là, à la « Nombre d’ambassades, le effectué quelques
saisons
comme
pâtisserie Stohrer.
Lion’s Club ou le Rotary
en
Corse,
employé
La famille tisse
Club nous choisissent
à
Méribel,
mais
patiemment sa toile
pour
la
qualité
d’abord
aussi
en
Grandeet une première
de nos prestations. »
Bretagne et en
gérance libre, rue
Allemagne. Pendant
Rossini, offre un
avec ses oncles
il
a
travaillé
au
début
des
années,
Ainsi,
tremplin à sa réussite.
et
tantes
avant
de
prendre
le contrôle
des années soixante, les Ambert peuC’est
lui
qui
a entrepris
de
l’entreprise.
la
main
sur
le
Bertrand,
mettre
vent
du
Pavillon
la
seconde
rénovation
de
Versailles
une brasserie de la Porte
Dauphine
en
2000.
qui abrite aujourd’hui un Chez Clément. Cet établissement s’avère vite Aurélien, 30 ans, a effectué une prépa
des plus fructueux. « À la fin des années HEC avant d’obtenir un diplôme de
soixante, on faisait jusqu’à 1 000 cou- l’Essec. Après avoir créé une société
verts/jour entre le Parc des expositions et de vente en ligne, il a rejoint l’entrele Palais des sports », se souvient prise familiale, il y a trois ans. Il
seconde efficacement son père et
Dominique Ambert.
En 1974, forte de ce savoir-faire dans s’est investi intensivement dans la préla gestion des volumes, la famille paration de ce nouvel appel d’offres.
obtient la concession du Pavillon Toute la famille a les yeux rivés vers
Dauphine. Ce lieu a été construit en cet objectif de poursuite de l’aventure
1913, sur le site du pavillon Chinois du Pavillon Dauphine. n
en bas de l’avenue de l’Impératrice,
devenue aujourd’hui l’avenue Foch.
Jean-Michel Déhais

Parution - Saveurs Frites

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