Lycée Professionnel Hôtelier « ILE JEANTY

Transcription

Lycée Professionnel Hôtelier « ILE JEANTY »
Rue Auguste Waeteraere
59140 DUNKERQUE
MENUS ANNEE SCOLAIRE 2015-2016
Consultable sur le site internet:
http://lyceeilejeanty.etab.ac-lille.fr
RESERVATION au: 03 28 58 86 10
De 12h30 à 19h00.
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BIENVENUE AU RESTAURANT D’APPLICATION
Les élèves de :
Bac Professionnel Commercialisation et services en restauration
Bac Professionnel Cuisine
CAP Cuisine et CAP Restaurant
Mention complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant
ont le plaisir de vous servir leurs fabrications
TOUS LES MIDIS de 12H à 13H45
Formule 3 plats à 15 € boissons comprises
PUIS LE LUNDI, MARDI, JEUDI et VENDREDI SOIR de 19h à 21H30
Formule à 18 € ou 20 € avec fromages, hors boissons
Des soirées à thème à partir de 24€ boissons comprises
Pour des raisons pédagogiques les réservations de groupe supérieur à 8 personnes pourraient se
voir répartir sur différentes tables.
Les règlements s’effectueront en chèque bancaire libellé à l’ordre de
« l’Agent comptable du Lycée Ile Jeanty » ou en espèces (pas de carte bancaire).
Nous vous demandons de respecter les horaires
Merci de votre compréhension
« Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession, de même que les éventuelles variations qualitatives s'expliquent par le caractère purement pédagogique de ce restaurant d'application. Les prix demandés n'intègrent en effet pas les charges auxquelles sont soumises les
entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc correspondre aux tarifs pratiqués
par les restaurants privés. »
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Le Restaurant d’Application a le plaisir de vous présenter ses menus du
Lundi 07/09/2015 au Vendredi 11/09/2015
Mardi soir 08/09/2015 Menu à 18€ Hors Boissons
Gougère au Comté
Crème d'asperges, feuilleté au pavot
Steak sauté Bercy
pomme gaufrette, flan de courgettes, tomates rôties
Tarte amandine aux pêches
Mignardises
Vendredi midi 11/09/2015 à 15€ Boissons comprises
Vendredi soir 11/09/2015 Menu à 18€ Hors Boissons
Crème de lentilles au lard fumé, sa tuile aux
champignons
Planche de cochonnailles de nos régions
Fricassée de la mer aux petits légumes
Timbale de riz
Tiramisu aux fruits rouges, tuile au sésame
Mignardises
Soupe de poissons et ses garnitures
contre-filet rôti aux petits légumes
Pommes cocotte
Buffet de tartes
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Lundi midi 14/09/2015 Menu à 15€ Boissons comprises
Lundi soir 14/09/2015 Menu à 18€ Hors Boissons
Bar à vins Dunkerquois
Quiche lorraine
Petite ratte au hareng fumé
Quiche au maroilles
Carbonnade flamande - Potatoes - Salade mélangée
Ch’tiramisu au genièvre de houle, bavaroise chicoré,
mousse au spéculos
Poulet cocotte grand-mère
Salade de fruits frais
Assortiment de mini quiches et Flammeküche
Assiette Saint Antoine
Filet mignon de porc à la moutarde à l'ancienne
Carottes glacées, brocolis au beurre, pomme cocotte
Opéra, crème anglaise à la menthe
Mignardises
Mercredi midi 16/09/2015 Menu à 15€ Boissons
comprises
Quiche lorraine
Ou potage cultivateur
Poulet rôti, tomate provençale,
fagot de haricots verts, écrasée de pommes de terre
Mille-feuille et son coulis de crème anglaise
Jeudi soir 17/09/2015 Menu à 18€ Hors Boissons
Œufs pochés Bragance
Salade tiède de lapereau aux noisettes
Pavé au Poivre
Pommes Dauphine, Tian de légumes
Tarte au citron meringuée
Vendredi midi 18/09/2015 à 15€ Boissons comprises
Salade fraîche d'avocat et crevettes grises ou tartare
aux deux saumons
Dos de cabillaud piqué au chorizo beurre émulsionné
aux poivrons jaunes
Ris de veau braisé aux cèpes, gratin de macaroni
Moelleux aux pommes et sorbet pomme verte
Mignardises
Macédoine de légumes frais mayonnaise
Steak flambé au poivre,
haricots verts, carottes glacées, pommes château
Chariot de pâtisseries parisiennes
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Promenade au cœur de l’ Alsace
Espuma de Munster
Flammeküche, salade
Carré de porc poêlé au cumin
Assiette gourmande vosgienne
Mardi midi 22/09/2015 Menu Pédagogique
Assiette de mignardises salées
Hamburger maison
Pomme Pont Neuf, salade mêlée
Ile flottante
Toast de Chaource et de jambon cru des Ardennes sur lit
de salade
Gratin d'écrevisses au Champagne
Joues de porc braisées au Bouzy, façon bourgeoise
Tagliatelles fraîches
Soupe de fruits rouges et sorbets
Mignardises
comprises
Buffet de crudités
Côte de porc charcutière. Pommes noisette
Omelette norvégienne flambée
Assiette de Wraps ou canapés assortis
Salade de foies de volaille
Poulet grillé à l’américaine, sauce diable ou
Faux filet de bœuf en brioche au porto
Fromages du Nord
Paris Brest ou Tulipe de sorbet
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A travers la Champagne
Verrine de jambon sec des Ardennes
Toasts au chaource sur salade parfumée
Poulet au Bouzy garniture de saison
Entremet des vendangeurs
Mardi midi 29/09/2015 Menu à 15€ Boissons comprises
Croquettes de crevettes et sa salade d'herbes
Papillote de rouget, Julienne de légumes
Beurre blanc au safran
Darne de saumon grillée, sauce béarnaise
Pomme Anna, purée de céleri et radis noir
Tartelette au chocolat, crème anglaise
Mignardises
Potage de légumes
Côte de porc Charcutière P. Purée
Assortiment de petites pâtisseries parisiennes
comprises
Potage cultivateur
Filet de julienne Dieppoise
Flan de légumes, riz basmati
Assiette gourmande
Jeudi midi 01/10/2015 Menu à 15€ Boissons comprises
Rillettes de canard « maison » sur toast
Pomme de ris de veau braisé au Porto
Pintade poêlée au Maroilles
Plateau de fromages Normands
Feuillantine aux framboises, crème pistachée
ou
Coupe Antillaise (Ananas frais)
Potage Parmentier
Côtes de porc charcutière
Pomme purée
Bavarois aux fraises
Vendredi midi 02/10/2015 Menu à 15€ Boissons
comprises
Brochette de gambas sauce cocktail
Navarin d’agneau aux petits légumes
Chariot de mousses
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Potage Julienne Darblay
Pot de crème vanille
Balade bourguignonne
Crème de potiron
Feuilleté d’escargots, son écume d’ail
Bœuf bourguignon à notre façon
Tagliatelle de légumes croquant, risotto de coquillettes
Entremets Bourguignon, son sorbet cassis
Welsch
Pavé de saumon en fine croûte d’herbes, beurre blanc
Tian de légumes, brocolis, pommes vapeur
Assiette gourmande
Millefeuille de tourteaux aux poivrons confits
Sole meunière, brocolis au beurre
Filet de bar cuit sur la peau, sauce anisée
Tian de légumes et riz safrané
Tarte tatin et glace vanille
Mignardises
Steak sauté Bercy
Pommes Cocotte
comprises
Feuilleté d’œufs brouillés Portugaise
Tronçon de turbot poché sauce mousseline, riz aux petits
légumes
Plateau de fromages de chèvre du centre
Ou
Nougat glacé selon la recette de Gaston Lenôtre
Quelques amuse-bouche
Spaghetti Napolitaine
Carré d’agneau rôti aux petits légumes
Ou
Foie et rognon de veau Lyonnaise
Charlotte exotique au coulis de fruits
comprises
Moules sauce Poulette
Osso bucco Tagliatelles au beurre
Opéra
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Entre terre et mer, le Sud-Ouest
Toast au Roquefort
Encornets farcis aux deux sauces
Magret de canard à l’unilatérale sauce au miel de
violettes, duo de coco
Plateau de fromages
Gâteau moelleux chocolat noisette, crème de pruneaux et
pruneaux pochés au vin
Quiche au fromage
Escalope de volaille normande
Pomme purée
Ganache aux framboises
Assiette des saurisseurs
Salade périgourdine
Cassoulet façon toulousaine
Macaron géant à la violette
Mignardises
Œufs à la russe
Steak sauté Bercy, pommes Cocotte
Assiette tout chocolat
comprises
Brochette Mixed grill
Pommes Arlie, flan de potiron
Assiette gourmande
Vol au vent de volaille gratiné
Tartare de saumon et dorade
ou
Tartare de bœuf préparé
Magret de canard à l'aigre doux
ou
Civet de sanglier, gratin dauphinois, endive braisée
Potage julienne Darblay
Poulet rôti
Frites, salade mêlée
Tarte aux poires
Sablé breton, crème diplomate aux agrumes
comprises
Quiche Lorraine
Contre filet rôti
Jardinière de légumes pommes château
Assiette gourmande sur le thème de l’orange
VACANCES SCOLAIRES DE TOUSSAINT
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RESERVATIONS OUVERTES POUR LA PERIODE DU 23/11 au 05/02/2016
Balade entre Jura et Savoie
Croquettes au Comté
Saucisse de Morteau en brioche
Poulet au vin jaune et morilles
Plateau de fromages
Sablé aux myrtilles gâteau traditionnel de Savoie crème
à la chartreuse verte
Moules farcies
Contrefilet rôti
Pommes croquettes
Ananas flambé glace rhum raisin
Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel à la
marinière
Pavé de rumsteck sauce échalote ou poivre
Gratin de choux fleur – pommes miettes
Entremets mousse chocolat blanc sur coulis de framboise
comprises
Saucisson brioché sauce Porto
Pot au feu et ses légumes
Tarte fine aux pommes, sauce caramel
Potage julienne Darblay
Escalope de volaille sautée à la crème
Pommes noisette
Tarte citron meringuée
Vendredi midi 06/11/2015 Menu à 15€ Boissons comprises
Velouté de chou-fleur aux écrivisses
Gambas snackées sauce aigre douce
Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise ou Choron
Tagliatelles de carottes jaunes, chou Romanesco
Timbale de riz sauvage
Tarte fine aux pommes et poires, sauce au caramel au
beurre salé
Mignardises
Tarte à l’oignon
Dos de cabillaud rôti beurre rouge
Embeurrée de choux vert, pommes anglaise
Assiette gourmande autour de la banane
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Crème Choisy
En traversant l’ Aquitaine
Huître d’Arcachon
Darne de saumon grillée beurre safrané à l’orange
Entrecôte double Bordelaise
Pommes Pont Neuf
Assiette de gourmandises basques
Escalope de veau Cordon bleu
Nouilles au beurre
Pannequets diplomate
Potage Julienne Darblay
Poulet sauté Chasseur
Pommes château, tomates à la provençale
Marquise Belle-Hélène
Crème anglaise, Sorbet poire, glace chocolat
Crème Dubarry
Bavette à l’échalote
Pommes gaufrettes, fagots de haricots verts
Opéra, crème anglaise
Barigoule de petits légumes
Carpaccio de saumon à l'aneth
ou
flétan fumé, toasts et crème acidulée
Osso bucco milanaise
Poire pochée à la vanille, tuile au carambar, sablé breton
Mignardises
Tarte aux poireaux
Poulet rôti tomate provençale fagot de haricots verts
pomme purée aux fines herbes
Le tiramisu
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Petit pâté feuilleté
Steak grillé beure maître d’hôtel
ou
Steak au poivre
Pommes allumettes
Chocolat liégeois
Salade d’accueil
Choucroute Alsacienne
Café gourmand
comprises
Flammeküche
Sole meunière, pommes vapeur
Dame blanche
Le Beaujolais nouveau est
arrivé !
Nous vous attendons pour
le déguster…
Tarte à l’oignon
Steak grillé beurre maitre d’hôtel
pommes allumettes
Mousse au chocolat, tuiles aux amandes
Gougère au jambon et fromage
Mini quiche lorraine ou mini quiche au saumon
Magret de canard à l’orange
Bar en croûte de sel, tian de légumes
Pomme Arlie, carottes Vichy, flan de céleri
Tournedos sauté, sauce vigneronne
gratin dauphinois
Tartelette au chocolat
mignardises
Café gourmand
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Légumes à la grecque
Poulet rôti
Pomme Château
Crème caramel
Crème Dubarry
Bavette à l’échalote,
Pommes gaufrettes, Fagot de haricots verts
Feuilleté aux pommes
comprises
Pamplemousse cerisette
Navarin aux pommes
Tarte aux pommes
Gnocchi à la parisienne
Pavé de saumon, beurre blanc, tian de légumes
riz pilaf
Choux chantilly
Velouté de carottes au cumin, tuile au pavot bleu
Sole meunière ou sole frite
Garnitures du moment
Jambonnette de volaille de Licques à l'estragon
Pommes cocotte et mini légumes glacés
Paris Brest
Mignardises
Crème Dubarry aux crevettes grises
Darne de saumon grillée, beurre blanc
Pommes persillées
Choux chantilly
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Crème de moules au safran
Veau Marengo, pommes fondantes
Pêches flambée glace vanille
Flammeküche fermière
Goujonnettes de sole, sauce tartare
Cassolette de gambas et coquillages
Bar grillé, risotto aux petits légumes
trompettes de la mort, Fenouil étuvé
Mousse d'orange en gelée de Sauternes
Mignardises
Carbonnade flamande, pommes allumettes
Poire Belle Hélène revisitée
Bière de Noël servie à discrétion
comprises
Gastronomie en Nord-Pas de Calais
Crème de chou-fleur Audomaroise
Filet de julienne à la bière
Ou
Carré de porc du plat pays et sa garniture
Plateau de fromages du Nord-Pas de Calais
Ou
crème brûlée au spéculos
Blinis de poissons fumés
Crème de potiron aux moules
Velouté de gambas, parfum de badiane
Ou
Salade tiède de filet de rouget
Poulet grillé américaine
pomme Darphin
Paupiette de saumon sauce genevoise ou
Brochette de poissons et fenouil, beurre blanc
Plateau de fromages alpins
Tarte Tatin et crumble
Choux Chantilly
Vendredi soir 04/12/2015
Soirée de gala Téléthon 2015
Potage saint germain aux croûtons
Vous trouverez les informations sur notre site
ou en appelant le standard
début novembre.
Sauté de veau marengo
Plateau de fromages du Nord-Pas de Calais
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Œufs farcis Chimay
Poulet grillé à l'américaine, Sauce diable
Pommes Arlie
Salade de fruits exotiques
Rillettes de maquereaux au curry
Waterzoi de la mer
Filet de pintade farcie aux champignons,
Pommes croquettes aux herbes,
Tagliatelles de courgettes
Tarte fine aux poires et pommes caramel au beurre salé
Mignardises
Gnocchi à la parisienne
Darne de saumon grillé, beurre blanc
Tian de légumes, riz pilaf
Mousse au chocolat
comprises
Saumon Bellevue et sa farandole de crudités
Merlan à l’anglaise
Ou escalope viennoise, spaghetti
Plateau de fromages normand
ou
Crêpes flambées au Grand Marnier
Crème de cresson aux pétoncles
Foie de lotte sauté, petite ratatouille
Ou
Feuilleté d’escargots au beurre vert
Tronçon de turbot grillé sauce béarnaise
Plateau de fromages d’Auvergne
Quiche aux maroilles
Contre filet rôti
Pommes Cocotte, tomates rôties
feuilleté à la crème, sauce au caramel
Moules farcies
ou
soupe de moule au safran
Pavé de cabillaud poché, risotto à l'encre de seiche
Carré de veau braisé au Banyuls,
Ecrasé de pomme de terre aux fines herbes
Feuilleté à la mange, coulis passion-caramel
Mignardises
Velouté Choisy paillettes parmesan
Côte à l’os grillée, sauce Bordelaise
endive meunière pommes miettes
Choux à la crème
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Lundi soir 14/12/2015 Menu à 28€ Boissons comprises
Menu de Noël
Boudin blanc en brioche sauce madère
Brochette de St Jacques et gambas
Déclinaison de foie gras
Tournedos sauté, toast à la moelle
Garnitures de saison
Nougat glacé à l’armagnac, coulis de fruits rouges
Paillard de veau grillé, coulis d'artichaut
Légumes tournés
Assiettes de sorbets et fruits
Mardi soir 15/12/2015 Menu à 28 € Boissons comprises
Foie gras de canard mi cuit, chutney de figues
Cassolette de homard et langoustines, Petits légumes
Ris de veau braisé au Banyuls, Fricassée de girolles
Risotto crémeux
Mousse de clémentine, Palet de chocolat
Mignardises
Saumon fumé en habit de Noël
Civet de Sanglier et sa garniture
Soufflé glacé au Grand-Marnier
comprises
Assiette d’huitres
Ou
Saint Jacques en Habit de Noël
Pavé Rossini et sa garniture
Ou
noisette de chevreuil sauce pain d’épices poire au vin
Munster flambé
Ou
buche de Noël
Jeudi soir 17/12/2015 Menu à 28€ Boissons comprises
Moules farcies
Blanquette de veau à l’ancienne riz pilaf
Pêches flambées, glace vanille et tuile aux amandes
Gratin de homard et St Jacques
Chaud et froid de foie gras de canard
Osso Bucco de lotte à la provençale
Blinis au Maroilles sur son mesclun
Omelette Norvégienne flambée
Vendredi soir 18/12/2015 Menu à 28€
Boissons comprises
Gratin de langoustines et Saint jacques au champagne
Bavaroise d'asperges, homard au corail, sauce vierge
Pomme de ris de veau aux morilles
purée façon Robuchon
Dessert tout chocolat
Mignardises
Cassolette de Saint jacques
Magret de canard aux fruits rouges
Buche de Noël
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VACANCES DE NOEL
Macédoine de légumes au crabe
Aile de raie
Beurre fondu aux câpres
Consommé de crabe au safran
Dos de saumon en croûte moderne, jus de légumes
acidulé
Mignon de veau façon Normande, sa garniture
Roulé à la confiture
Paris Brest
Assiette des saurisseurs
Calamars sautés à l'ail
Entrecôte double grillée, Sauce béarnaise
Pommes allumettes, Haricots verts à l’ail
Ananas rôti , chou parfumé à la vanille
Mignardises
comprises
Potage Saint Germain
Ou pizza Napolitaine
Pavé de saumon Suchet - Pomme vapeur
Escalope à la crème d’ail - Tagliatelle au pistou
Paris Brest revisité pralin & citron
Voyage en Italie
Antipasti
Bar à pâte
Ou
Piccata de veau au Marsala, brocolis
Buffet de fromages italiens et tête de moine
Variation autour du tiramisu : café, fruits, marsala
Cocktail à base de martini Vins blanc et rouge italiens
Avocat et crabe cocktail
assiette anglaise, salades variées
assiette gourmande
Partons pour l’Italie
EXAMEN table de 4 cts uniquement
Carpaccio de saint jacques aux fines herbes,
Sauce agrumes
Penne à l'arrabiata ou tagliatelles au pesto
Saltimbocca de veau au martini rouge,
galette de pommes de terre, courgettes et poivrons
grillés
Sabayon de fruits à l'Asti-spumante
Mignardises
Caroline au jambon
Escalope de veau à la crème - fagot de haricots verts
Pomme château
Paris Brest
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EXAMEN Tables de 4 uniquement
Salade de foie gras chaud sur pain d’épice
Saumon fumé en buffet
Canon d’agneau aux champignons des bois pommes
noisette et flan de potiron
Succès praliné pistache
Quiche Lorraine
Médaillon de veau Duroc
Assiette de sorbets – Fruits frais
Carpaccio de Saint Jacques et fines herbes
Dos de saumon Suchet
Onglet grillé, Sauce Choron
Pommes Pont Neuf, Bouquetière de légumes
Chariot de fruits flambés
Mignardises
comprises
Macédoine de légumes mayonnaise
Ou
crêpe aux fruits de mer
Côte de bœuf sauce béarnaise, pommes noisettes, flan de
légumes
Ou
filet de barbue Dugléré
Plateau de fromage aquitaine et Midi Pyrénées
ou
Charlotte au chocolat façon forêt noire
Voyage en Pays anglo-Saxons
Welsch
Haddock à l’anglaise et œuf poché
Gigot d’agneau à la menthe
Ou
Jambon d’York braisé
Assiette gourmande des iles britanniques
Vins rouges et blancs britanniques
CCF table de 4 cts uniquement
Découverte des pays d’Asie
Caroline au jambon
Assortiments de Samoussa
Bouillon thaï aux écrevisses
Filet de bœuf au gingembre et nouilles sautées
Assiette de fruits exotiques et sorbet
Mignardises
Escalope de veau à la crème,
Fagot de haricots verts, pomme château
Paris Brest
17
RESERVATIONS OUVERTES POUR LA PERIODE DU 08/02 au 03/06/2016
CCF table de 4 cts uniquement
Carpaccio de bœuf, vinaigrette basilique
Filet de sole soufflé, crème de cerfeuil
Fricassée de volaille à l’estragon gâteau de riz façon
pilaf
Entremet chocolat mandarine
Mignardises
Quiche lorraine
Médaillon de veau Duroc
Banana Split
Avocats aux crevettes et au crabe
Buffet de viandes froides et de charcuteries, crudités
Assiette de bavarois
Crème anglaise au café
comprises
Œuf farci Chimay
Ou
Profiterole d’escargots
Brochette de saumon, riz safrané, mini ratatouille
Ou
noisette d’agneau, gratin dauphinois
Bavaroise carambar, tuile croustillante au carambar,
panna cotta d’ananas
Crème de lentilles vertes au lard fumé
Balade en Belgique
Potage aux choux de Bruxelles
Salade maatjes et croquettes de crevettes d’Ostende
Waterzoï de poissons ou Waterzoï de volaille
Assiette de fromages du Benelux
Buffet de spécialités
Escalopes de veau viennoise, wok de légumes,
pommes Anna
Pithiviers
L’ Amérique du sud
Eclair forestier
Mini empanada
Poêlée de gambas à la mexicaine
Chili con carné ou mixed grill
Brownie aux noisettes
mignardises
Poulet grillé à l’américaine, sauce diable
Délices autour de la mandarine
18
Lundi soir 25/01/2016 Menu à 15 € Boissons comprises
Potage saint germain
Carré de porc poêlé
Endives meunière, pommes château
Café Liégeois
TABLES DE 2 ou de 4 uniquement
MENU D’EXAMEN
Ne peut être communiqué
Mardi soir 26/01/2016 Menu à 15 € Boissons
comprises
Le buffet
Buffet d’entrées : crudités et charcuteries
Buffet chaud : coq au vin, jardinière de légumes
Assiette gourmande
MENU D’EXAMEN
comprises
Soupe de poisson
Ou
Œuf mollet florentine
Paupiette de sole sur choucroute pomme vapeur
Ou
Estouffade Arlésienne
Plateau de fromages de Bourgogne Franche Comté
Ou
Crumble spéculos & fraise Tagada
Jeudi soir 28/01/2016 Menu à 24€ Boissons Comprises
Escapade en Espagne
Sangria et tapas assortis
Buffet catalan :
jambon cru, chorizo, salade, olives, tomate, piment,
poivron mariné, calamar frit, thon grillé
Paëlla Valenciana
Délices hispaniques
Vins espagnols
Escapade en Afrique du nord
Ficelle picarde
Salade de carottes au cumin
Pastilla de pigeonneau
Tajine de mouton et semoule au raisin
Mousse à l'orange biscuit au thé vert
Mignardises
Fricassée de veau à l’estragon,
Légumes du moment
Bavarois
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Lundi soir 01/02/2016 Menu à 15 € Boissons comprises
Œufs à la russe
Contre filet rôti
Gratin de courgettes, pommes Château
MENU D’EXAMEN
Tarte alsacienne aux poires
Salade fraîche de rattes et harengs
Millefeuille de saumon fumé au sarrasin
Suprême de volaille de Licques au céleri et curcuma
Gratin de macaroni aux cèpes
Moelleux aux pommes, glace vanille
Mignardises
Ficelle Picarde
Entrecôte double grillée Beurre maître d’hôtel
Pommes allumettes, Flan de courgettes
Desserts de la chandeleur
comprises
Croustillant de saumon aux saint jacques
Tartare de saumon
Rognon Baugé, gratin dauphinois
Ou
Curry d’agneau, riz pilaf
Tartelette amandine aux baies de cassis
Allumettes au fromage
Dos de cabillaud cuit à la vapeur, Pommes Anglaise
Besace de pommes caramélisées
Voyage en Scandinavie
Soupe de Chanterelles
Buffet de poissons marinés, fumés et saumon Bellevue
Oie braisée au chou rouge, pommes fondantes
betteraves glacées, poêlée de champignons
Crêpes finlandaises
Feuilletés d'aile de raie aux câpres
Filet de flétan à la bière du nord, fondue de poireaux
Poulet rôti au curcuma, pomme Darphin, légumes glacés
crêpes Suzette
mignardises
Ficelle Picarde
Bar grillé au fenouil beurre blanc anisé
Fenouil vapeur, riz pilaf aux petits légumes
Déclinaison de génoise
VACANCES SCOLAIRES DE FEVRIER
20
Avocat aux crevettes
Grecque de champignon aux tomates confites
Potage de lentilles corail, royale de bacon
Côte à l’os grillée, beurre maître d’hôtel
Soufflé glacé au Grand Marnier, salade d’orange
mentholée à l’Orientale
Darne de saumon grillée sauce américaine riz pilaf
Dartois aux amandes
Pissaladière
Filet de rouget sauté au safran, coulis de poivrons
Feuilleté d'artichauts et tapenade
Carré d’agneau rôti en croûte moderne,
Tagliatelles de légumes, pommes cocottes
Poire Belle Hélène
Mignardises
Buffet de crudités
Côte de bœuf sauce béarnaise,
pommes sautées à cru, endives meunière
Charlotte aux agrumes
comprises
Salade Quercynoise
Ou Ficelle picarde
Bar grillé flambé au pastis – ratatouille
Ou escalope viennoise – pommes sautées à cru
Mousse aux fruits de la passion, sablé crème vanille,
ananas caramélisé
Jeudi soir 25/02/2016
Voyage à travers l’Asie
Petit pâté feuilleté
Darne de saumon grillée sauce béarnaise chou vert étuvé
pomme vapeur
Crème renversée au caramel
Menu qui sera conçu réalisé par les élèves
dans le cadre d’un projet
comprises
Petit pâté feuilleté sauce porto
Sole meunière
Assiette sur le thème du chocolat
21
Crottin de Chavignol sur toasts
Besace aux fruits de mer
Carrée d’agneau rôti pomme Darphin et wok de légumes
Trilogie chocolat
Moules farcies
Darne de colin pochée
Beurre blanc
Epinard à la crème, Pommes vapeur
Choux chantilly
Duo de crevettes et crabe en cocktail
Filet de flétan sauce dieppoise
Welsch, frites
Galette beurrée
Mignardises
Fricassée de la mer
Poulet grillée à l’américaine sauce Diable
Pommes Paille
Tulipe de pêches flambées
comprises
Ou
goujonnette de sole sauce tartare
Escalope de saumon Suchet
Ou
Poulet cocotte Grand-mère
Plateau de Fromages Alpins
Ou
Succès
Bouchée à la reine
Dos de saumon rôti, beurre au safran
semoule aux épices
Choux à la crème
Menu Tex-Mex
Burger de Cancun, fajitas au guacamole
Filet d’esturgeon aux noix de pécan grillées
Chili con carne Ou
Dinde en cocotte façon Thanks giving Patate Douce
Tarte au potiron, cookies, brownies, cup cake
comprises
Salade Niçoise
Pavé au poivre flambé
fagot de haricots verts, pommes noisette
Forêt Noire
22
Œufs farcis Chimay
Entrecôte double grillée, beurre Maître d'Hôtel
Pommes boulangère
Tomate rôtie
Eclair au chocolat
Feuilleté d’andouille de Guémené, sauce au cidre à la
moutarde
Filet de bar sauté et beurre de poivrons rouges
Poulet rôti en croûte
Pommes paille, oignons confits, carottes glacées
Poire pochée au cidre et vanille, Tuile carambar
Mignardises
Assiette Saint Antoine et ses condiments
Carré d’agneau persillé et légumes du printemps
comprises
Triptyque de cocktail
Cassolette de la mer
Cygne Chantilly
Ficelle picarde
Escalope de volaille sautée chasseur
jardinière de légumes
Tarte au chocolat
comprises
Palette de poissons fumés
Pavé au poivre
Pommes Darphin, chou-fleur polonais
Tarte Bourdaloue
23
Salade niçoise
Poulet grillé à l'américaine
Gratin dauphinois
Paris - Brest
Accras de morue
Vindaye de thon
Tajine de poulet au citron confits et olives vertes
Semoule
Ananas caramélisé, glace au gingembre et
ananas flambé
Mignardises
Bouchée à la reine
Fricassée de volaille aux petits légumes
Riz safrané
Dessert autour de l’ananas
comprises
Moules farcies
Escalope Normande
Pommes Darphin, petits pois à la française
Poire Belle Hélène
Croustillant de tourteau et de calmars à l’américaine
Poulet grillé à l'américaine - pommes paille,
sauce diable
Génoise crème anglaise
comprises
Mouclade du pays d’Aunis
Escalope de veau à la crème de champignons
Artichaut, pommes noisette
Tarte alsacienne aux abricots
24
Gnocchi romaine
Truite meunière
Pommes à l'anglaise
Endive meunière
Crêpes au sucre
Cervelle des Canuts et toast de pain campagne grillé
Saucisson en brioche sauce Porto
Tablier de sapeur, sauce Tartare
Pommes persillées
Assiette de fromages
Ile flottante
Mignardises
Saucisson en brioche sauce Porto
Sole petit meunière bateau de Petit Fort Philippe
Pomme vapeur, Romanesco
Crème brûlée spéculoos
comprises
Jambon cru aux mangues
Navarin printanier
Bavarois aux fruits rouges
Talmouse en tricorne
Filet de bar cuit sur la peau, coulis de poivron
brick d’épinards, purée de vitelotte
Crumble d’ananas
Goujonnettes de sole sauce tartare
Tarte fine aux petits gris, crème d'ail et foie gras
Râble de lapin farci à l'estragon
Purée de vitelottes, poêlée de pois gourmands
Buffet de fruits flambés
Mignardises
Bisque de crustacés
Carré d’agneau printanier
Plateau de fromages d'Auvergne
25
Croquettes au Comté
Saucisse de Morteau en brioche, cancoillotte et
salade mêlée
Poulet au vin Jaune et aux morilles, riz pilaf
Tarte aux fraises
Mignardises
Beignets de crevettes, sauce Tartare
Sole meunière
Pommes à l’Anglaise, flan de légumes
Autour de la poire (Poires flambées – Tarte Bourdaloue)
comprises
Chausson au crabe
Aumônière de choucroute de poissons
Coupe Tutti-frutti
Ficelle picarde
Fricassée de volaille
Petits légumes, riz safrané
Café gourmand
Croquettes de crevettes, mesclun
Filet de bar cuit sur la peau, coulis de poivrons rouges
au safran
Carré de veau rôti aux pleurotes
Pommes crousti-fondantes
Tarte tatin et glace vanille
mignardises
Poulet cocotte grand-mère
Tarte aux pommes sur compote
VACANCES SCOLAIRES PÂQUES
26
Cocktail Florida
De Marseille à Saint Tropez
Magret de canard aux cerises
flan de céleri, Pommes Darphin
Tapenade et tomates séchées
Pissaladière
Rouget frit et polenta crémeuse
Tropézienne aux pignons de pin crème légèrement
anisée sablé en crumble crème citron
Moelleux chocolat crème anglaise
Goujonnette de sole de la Côte d’Opale, sauce tartare
Filet mignon de porc à la crème de maroilles
Tagliatelles fraîches, bouquet de brocolis
Assiette gourmande autour de la fraise
comprises
Goyère au Maroilles
Steak sauté Bercy
Jardinière de légumes
Banana split
Coquille Saint Jacques au cidre
Noisettes d’agneau à la crème d’ail
Fagot d'haricots verts
Crème brûlée au pain d’épices
Menu Bien-être
Menu du gastronome
Gaspacho aux asperges
Salade printanière
Sole grillée, brocolis
Pomme Vapeur,
Faisselle
Fraises au poivre
Asperges, sauce Mousseline
Salade Landaise
Sole soufflée bonne femme
Mousse Mascarpone aux
fraises
Aspic d'œuf façon basquaise
Feuilleté d'asperges sauce mousseline
Côte à l'os grillée, sauce béarnaise
Pomme dauphine, aumônière de légumes
Assiette de fromages de nos régions
ou
Tartelette aux fraises
mignardises
Assortiment de coquillages farcis
Aile de raie à la Grenobloise
Flan d’épinards, pommes vapeur
Courgettes glacées
La pomme en déclinaison
27
Balade en Languedoc-Roussillon
Caroline au jambon
Soupe de moules parfumé au Noilly Prat
Papillote de lotte
Filet de bar cuit sur la peau
Fenouil braisé, pomme Anna
Choc’abricot, son coulis abricot
Crème anglaise au chocolat mini crème catalane
Foie de veau à l'anglaise
Pommes sautées à cru
Compote d'oignons
Mousse au chocolat
Asperges sauce Mousseline
Magret de canard au miel
Wok de légumes, gratin Dauphinois
St Honoré aux fruits rouges
comprises
MENU PPCP
Menu conçu et réalisé par les élèves dans le cadre d’un
projet
Dartois au comté, salade
Sole meunière
Pommes à l'anglaise, brocolis au beurre
Profiteroles au chocolat
Mini panier de légumes croquants
Assiette de la mer tiède sur salade
ou
Verrine d’avocats aux crevettes et au crabe
Canon d’agneau rôti, crème d’ail
Légumes printaniers
Chaud froid au chocolat, soufflé glacé
Fondant et banane flambée
Royale de foie gras à la crème de lard
Bouchée de ris de veau à l'ancienne, pousses de
mesclun
Magret sauté aux cèpes
Pommes sarladaises
Tartelette aux framboises
mignardises
Assortiment de légumes à la grecque
Poulet poché sauce suprême
Riz pilaf aux petits légumes
Desserts de foires
28
Ficelle picarde
Entre Normandie et Bretagne
Magret de canard au miel
Pommes Duchesse
Tomate rôtie
Mousseline de saumon en verrine
Crème de moules façon Dieppoise
Escalope de veau vallée d’Auge et sa garniture
Plateau de fromages
Délices sucrés de la région
Tarte aux framboises
Aumônière de fruits de mer, sauce américaine
Ou
mille-feuilles de saumon fumé, crème d’aneth
Pavé de charolais flambé sauce au poivre
Gratin dauphinois, tomate provençale, fagot de haricots
verts
Fraisier
Mercredi midi 04/05/2016 Menu à 15€ Boissons comprises
CCF table de 4 et 2 cts uniquement
Table de 4cts
Table de 2cts
Salade de riz
Sole meunière pommes vapeur flan d'épinards
Magret de canard sauté au vinaigre de miel pommes
Darphin
Assiette gourmande
Plateau de fromages
29
Le long du Val de Loire
Potage cultivateur
Toast au St Maure de Touraine
Noix de St Jacques à la Nantaise
Tronçon de Turbot en fine croûte
Chop suey de légumes
Éponge au praliné, mini cake citron tuiles aux amandes
Escalope de veau viennoise
Pommes sautées à cru
Mousse au chocolat blanc
Navarin Printanier
Douceurs aux fruits rouges
Mercredi midi 11/05/2016 Menu à 15€ Boissons comprises
CCF table de 4 et 2 cts uniquement
Table de 4cts
Table de 2cts
Salade de riz
sole meunière pommes vapeur flan d'épinards
assiette gourmande
Magret de canard sauté au vinaigre de miel pommes
Darphin
Plateau de fromages
Melon à l'italienne au marsala
Osso bucco milanaise
Sablé breton aux fruits rouges
Tarte fine de sardines sur salade d’herbes
Salade de lentilles du Puy
ou
Melon au jambon cru
Filet de dorade sauté à l’unilatérale
Plateau de fromages de chèvre
Feuilleté aux fraises, crème diplomate
Vendredi soir 13/05/2016 Menu à 15 € Boissons
comprises
Œuf farci Chimay
Dos de cabillaud Dieppoise
Petits légumes glacés, pommes persillées
Déclinaison autour de la framboise
MENU D’EXAMEN
30
Saumon norvégien en Papillote d’argent façon Suchet
Ou
Asperges de Ghyvelde sauce mousseline
Poulet grillé à l’américaine
Assiette de pâtisseries sur le thème des fruits rouges
comprises
Buffet d’entrées
œufs brouillés
Contrefilet rôti jardinière de légumes
Ou médaillon de lotte Jean Bart
Assiette gourmande
Jeudi soir 19/05/2016 Menu à 15 € Boissons comprises
Asperges, sauce mousseline
Magret de canard aux pêches
Croustillant de purée au safran
Tiramisu aux fruits rouges
MENU D’EXAMEN
Vendredi midi 20/05/2016 Menu à 15€ Boissons comprises Vendredi soir 20/05/2016 Menu à 15 € Boissons comprises
EXAMEN table de 4 et 2 cts uniquement
Table de 2 cts
Salade niçoise
Sole meunière
Assiette de dessert sur le
thème des fruits exotiques
Table de 4 cts
Petit pâté parisien
Côte de bœuf et sa
garniture
Plateau de fromages
MENU D’EXAMEN
31
Cuisse de grenouilles provençales
Contrefilet rôti
jardinière de légumes
Cerise jubilées
comprises
Melon à l’italienne
Ou
Gaspacho Andalou
Côte de bœuf grillée sauce Bordelaise
Jardinière de légumes, pomme château
Ou
Filet de bar au coulis de poivrons
Tarte au chocolat
Ou
savarin aux fruits rouges
Tarte au chocolat
Jeudi soir 26/05/2016 Menu à 15 € Boissons
comprises
MENU D’EXAMEN
EXAMEN CCF
table de 4 et 2 cts uniquement
Table de 2 cts
Salade périgourdine
Sole grillée
Assiette de dessert sur le thème des fruits exotiques
Duo de crabe et crevettes cocktail
Cuisses de grenouille à la provençale
Navarin d'agneau printanier
Fraises melba
mignardises
Table de 4 cts
Entrecôte double et sa garniture
Plateau de fromages
32
Rillettes de saumon
Côtes d'agneau grillées beurre maître d’hôtel
bouquetière de légumes
Ananas flambé et sa glace rhum raisin
Melon à l'italienne au marsala
Tarte fine aux sardines, copeaux parmesan
Côte de veau à la crème
Pâtes fraîches aux légumes
Fraisier coulis de fraises
Mignardises
comprises
Melon au muscat
Ou
asperges sauce hollandaise
Filet de sole bonne femme brick d’épinards
Ou
Côte de bœuf grillée sauce Bordelaise
Jardinière de légumes, pomme château
Tarte au chocolat
ou
Fraise Melba
Melon a l'italienne
Calamars sautés à l'ail
Côtelettes d'agneau grillées
Ratatouille et crème d'ail
Crème catalane
mignardises
Salade de chèvre chaud
Aile de raie Grenobloise
Fraises flambées au Grand Marnier
33

Lycée Professionnel Hôtelier « ILE JEANTY

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