1999 ONTARIO TECHNOLOGICAL SKILLS COMPETITION

ÉPREUVES DE QUALIFICATION 2015
ARTS CULINAIRES – PALIER SECONDAIRE
DATE : Samedi 18 avril 2015
ENDROITS : Collège Canadore, Collège Confederation, Collège Fanshawe, Collège Georgian, Humber
Institute, Collège Niagara et Collège St. Lawrence
MEMBRES DU COMITÉ
Représentant des OOCT – Steve Benns
Collège Canadore – Derek Lawday
Collège Confederation – Janis Cox
Collège Fanshawe – Patrick Hershey
Collège Georgian – Ignatius D’Souza
Humber Institute – Eric Deletroz
Collège Niagara – Peter Blakeman
Collège St. Lawrence – Richard Hendy et Leslie Leacy
** Les participants admissibles* qui termineront en première, deuxième et troisième place
place pourront participer aux Olympiades ontariennes des compétences technologiques
qui auront lieu le 5 mai 2015 à Waterloo
*Veuillez consulter la trousse d’information au sujet des compétitions pour connaître les critères d’admissibilité ainsi
que les règles et règlements des épreuves de qualification
Pour des renseignements d’ordre technique au sujet de cette compétition, veuillez communiquer avec le service des
compétitions de Compétences Canada – Ontario à
[email protected].
BUT DE LA COMPÉTITION
 Permettre aux participants de faire valoir leurs aptitudes professionnelles dans le domaine culinaire en
leur demandant de cuisiner des plats chauds et froids tout en respectant les règles du métier.
 Présenter et faire connaître le métier de cuisinier/chef au public.
 Présenter les nouvelles tendances culinaires.
COMPÉTENCES ET CONNAISSANCES ÉVALUÉES
 Il s'agit d'une compétition de préparation et présentation de plats.
 Les participants au palier secondaire devront préparer un menu trois (3) services pour deux (2)
personnes (entrée, plat principal au poulet et dessert). Les participants devront se conformer aux
recettes et directives fournies le jour de la compétition.
 La présentation des plats devra tenir compte de l'horaire ci-joint.
 Un chronométreur officiel sera désigné.
 Les participants devront présenter leurs assiettes aux juges et au public.
Ce document ne doit être utilisé que dans le cadre de la préparation aux Épreuves de qualification.
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Fiche descriptive des épreuves de qualification 2015 – Arts culinaires
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PRATIQUE 100 %
CRITÈRES D’ÉVALUATION (pratique) :
15 % Hygiène
Tenue vestimentaire adéquate et professionnelle
Hygiène personnelle et propreté
Tâches exécutées de façon sécuritaire
Propreté du poste de travail, du plancher et du réfrigérateur
Bonnes méthodes d’entreposage des aliments
Propreté de la planche à découper
10 % Organisation et utilisation des produits
Usage professionnel des ustensiles et de l’équipement
Gaspillage des aliments – pleine utilisation des aliments demandés
Utilisation efficace de l’énergie et de l’eau
Gestion du temps – affichage du plan de travail
Planification adéquate des tâches et bonne exécution
25 % Préparation
Utilisation appropriée des ustensiles et de l’équipement
Méthodes et techniques culinaires adéquates
15 % Présentation
Taille des portions conforme aux exigences du projet
Propreté des assiettes
Harmonie des couleurs
Plats appétissants et présentés de façon artistique
Garnitures appropriées et complémentaires
35 % Goût et éléments obligatoires
Texture adéquate des divers aliments
Degré de cuisson adéquat
Saveurs et assaisonnements équilibrés
Goût conforme aux exigences du menu
Respect des délais établis pour le service des plats
Aliments servis aux températures précisées dans le projet et conformes aux normes de l’industrie
Tous les éléments exigés dans le projet et le menu établi par le participant se trouvent dans l’assiette
Chaque élément est évalué sur une échelle de 1 à 10 puis converti informatiquement en pourcentage.
L’échelle :
10
Parfait
9
Distinction
8
Excellent
7
Très bien
6
Bien
5
4
3
2
1
Acceptable
Médiocre
Insuffisant
Insuffisant
Insuffisant
Tel qu’indiqué dans les règlements, la compétition ne se terminera pas par une égalité. En cas
d’égalité, le participant ayant obtenu le plus haut pointage pour la composante Goût sera déclaré
gagnant.
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EQUIPEMENT ET MATÉRIEL
Fourni par le comité
 Tous les ingrédients et toutes les assiettes de présentation nécessaires à la compétition
 Ingrédients de la table commune (tous les ingrédients)
 Assiettes de présentation (2 de chaque)
o Entrée – assiette ronde 9 po blanche
 sous-assiette ronde 10 po
o Plat principal – assiette ronde 12 po blanche
 Saucière et assiette
o Dessert – assiette ronde 12 po blanche
 Une (1) cuisinière commerciale de format standard au gaz ou électrique
 Quatre (4) ronds au gaz ou électriques
 Table de travail
 Équipement partagé – robots culinaires, balances, machines à pâtes (quantité limitée)
 Espace de réfrigération partagé
 Un évier partagé pour la préparation de la nourriture et le nettoyage des casseroles
 Assiettes de présentation
 Table pour la présentation des plats préparés
 Un évier partagé pour se laver les mains
*Les participants ne peuvent pas apporter des aliments dans l’aire de compétition, y compris les colorants
alimentaires, les copeaux de bois, les haricots, l'enduit à cuisson en aérosol et tout autre produit de
consommation. Seuls les aliments fournis peuvent être utilisés.
Fourni par le participant :
 Il est interdit d'apporter des aliments dans l'aire de compétition, y compris les colorants
alimentaires, les copeaux de bois, les haricots, l'enduit à cuisson en aérosol et tout autre
produit de consommation. Seuls les aliments fournis peuvent être utilisés.
 Articles tels que brochettes, verres à mesurer l'alcool, etc. ne seront pas permis
 Les participants peuvent apporter les outils et/ou l’équipement dont ils ont besoin pour chaque volet, y
compris des machines à pâtes (puisqu’elles seront disponibles en quantité limitée à chacun des
collèges)
 Tous les outils et/ou l'équipement doivent pouvoir être rangés dans/sur le poste de travail (c'est-à-dire
que rien ne peut être entreposé au sol)
 Couteaux
 Louches
 Fouets
 Spatules
 Poche à décorer et douilles
 Rouleau à pâte
 Batterie de cuisine de base, incluant sauteuses, marmites, plaques, tamis chinois, planches à
découper, moules, etc.
 Petits appareils électriques tels qu’un petit batteur et un robot culinaire
 Pellicule plastique, papier d’aluminium, papier ciré et contenants en plastique pour entreposer la
nourriture
 Balance
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
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


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Linges de cuisine et à vaisselle
Serviettes de service ou gants isolants
Produits désinfectants (flacon pulvérisateur et/ou seau)
Recettes et livres de référence
Les coffres et l'équipement qui ne pourront être rangés dans/sur le poste de travail seront entreposés
à un endroit différent et ne pourront pas être utilisés durant la compétition.
Tout l’équipement doit être clairement identifié
LIVRES DE RÉFÉRENCE
Durant la compétition, chaque participant peut apporter et consulter des livres de référence, tels que le livre
On Cooking ou ses recettes personnelles. En cas de question ou de différend, la plus récente édition du
Larousse Gastronomique sera le livre de référence en ce qui a trait aux pratiques culinaires traditionnelles.
SÉCURITÉ
La sécurité est une priorité dans le cadre des épreuves de qualification. Les juges et les membres du comité
se réservent le droit d’empêcher une personne de participer à la compétition si celle-ci n’a pas l’équipement
de sécurité adéquat ou ne respecte pas les règles de sécurité. Tous les participants doivent porter :
 des chaussures antidérapantes convenables (les espadrilles, les sandales, les Crocs et les sabots de
cuisine ne sont pas permis)*
o Pour ceux qui participent à la compétition au Humber Institute of Technology and
Advanced Learning, des chaussures homologuées CSA sont obligatoires. Les
participants aux épreuves de qualification dans la zone centrale ne pourront pas
participer à la compétition à cet endroit s’ils ne portent pas des chaussures
homologuées CSA.*
o Pour les autres endroits où se déroulent les épreuves de qualification, des chaussures
antidérapantes à bout fermé et surface non poreuse sont obligatoires.*
Les participants ne pourront porter de bijoux tels que des bagues, bracelets et chaînes, perçages ou tout
article jugé dangereux et non hygiénique par les juges de la compétition.*
*La décision des juges de la compétition en matière de sécurité sera sans appel.
**Remarque : À défaut de porter l’équipement de protection individuelle de façon adéquate, le
participant perdra des points. Le participant sera disqualifié de la compétition après le 3 e
avertissement.
RÈGLES ET RÈGLEMENTS
Veuillez prendre connaissance des règles et règlements dans la trousse d'information au sujet des
compétitions, disponible en ligne à www.skillsontario.com/competitions/otsc-sec.
Parmi les nouvelles règles et les nouveaux règlements dont il est question dans la trousse d’information pour
les participants, et qui entreront en vigueur cette année, notons :
 plagiat
 date limite des inscriptions
Veuillez revoir les règles et règlements ainsi que le processus d’inscription bien avant les épreuves de
qualification.
À la discrétion du président du comité technique, tout participant qui affiche l’un ou l’autre des comportements
suivants sera immédiatement disqualifié de la compétition :
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


Agit de façon inappropriée
Néglige sa sécurité ou celle des autres
Ne respecte pas les règles et règlements établis, y compris
o utiliser de l'équipement ou du matériel qui n'est pas permis
o conduit malhonnête (tricherie)
o parler avec des personnes à l'extérieur de l'aire de compétition
o arriver en retard pour la compétition
L’enregistrement pour chacune des compétitions aura lieu au collège hôte le matin de la compétition. La date
limite des inscriptions est le 27 mars 2015.
ENTREVUE D’EMPLOI
À noter que le volet Entrevue d’emploi ne fait plus partie des Épreuves de qualification. Les
participants qui se qualifieront pour les Olympiades ontariennes des compétences technologiques
devront se préparer pour l’entrevue d’emploi qui aura lieu dans le cadre de cette compétition.
Veuillez consulter la fiche descriptive provinciale pour plus de détails.
TENUE VESTIMENTAIRE
Les participants doivent être vêtus proprement et convenablement. Les participants doivent se procurer et
porter des vêtements de cuisine/chef appropriés. Les éléments obligatoires en ce qui a trait à la tenue
vestimentaire pour cette épreuve sont les suivants :
 pantalons de chef noirs ou à carreaux
 chemise blanche croisée
 tablier blanc
 serviette de service
 cravate
 toque
 les participants n’ont pas le droit de porter des bijoux tels que des bagues, bracelets, chaînes
perçages, (tout article jugé dangereux ou insalubre par le juge en chef ne pourra être porté)
 chaussures antidérapantes, à bouts fermés, imperméables (les chaussures ouvertes, en tissu, les
sandales, les sabots de cuisine, etc., ne sont pas permis). Elles doivent être faciles à essuyer et
propres et la surface non poreuse.
o Pour ceux qui participent à la compétition au Humber Institute of Technology and
Advanced Learning, des chaussures homologuées CSA sont obligatoires. Les
participants aux épreuves de qualification dans la zone centrale ne pourront pas
participer à la compétition à cet endroit s’ils ne portent pas des chaussures
homologuées CSA.*
o Pour les autres endroits où se déroulent les épreuves de qualification, des chaussures
antidérapantes à bout fermé et surface non poreuse sont obligatoires.* Les sabots de cuisine
sont interdits.
Les participants ne doivent pas porter de vêtements affichant un logo ou un imprimé. L’exception à cette
règle est le logo de l’école ou du conseil scolaire que le participant représente. SEUL le logo de
l’établissement d’enseignement qui a inscrit le participant peut être visible. Le logo ou le nom d’une
entreprise ne peut apparaître sur les vêtements du participant.
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HORAIRE DE LA COMPÉTITION
Épreuves de qualification le samedi 18 avril 2015
**Veuillez noter que l’horaire n’est pas le même que celui des années précédentes.
Enregistrement et annonces
8 h 30 à 9 h
Accès à l’aire de compétition
9 h à 9 h 10
Séance d’information dans l’aire de compétition
9 h 10 à 9 h 30
Mise en place du poste de travail
9 h 30 à 10 h
Début de la compétition
10 h
Présentation de l’entrée
14 h à 14 h 05
Présentation du plat principal
14 h 15 à 14 h 20
Présentation du dessert
14 h 30 à 14 h 35
Nettoyage
14 h 30 à 15 h
Évaluation finale et compilation des résultats
14 h 35 à 16 h
Rétroaction
15 h 30 à 16 h
Présentation au public
16 h
Remise des prix et rencontre pour les participants admissibles aux OOCT
17 h 30
*DÎNER : Les participants recevront leur dîner vers midi et pourront décider du moment opportun pour
prendre une pause pour manger. Les participants ne pourront quitter l’aire de compétition sans la
permission du juge en chef.



Aucune assiette ne sera évaluée après 14 h 40.
Chaque participant aura 5 minutes pour présenter son assiette. Ainsi, l’entrée devra être présentée
entre 14 h et 14 h 05.
Des points seront déduits pour les assiettes qui ne sont pas présentées dans les délais prévus.
ÉPREUVES DE QUALIFICATION 2015
Arts culinaires
Menu, ingrédients et recettes
MENU
Préparer et présenter ce menu trois (3) services pour deux (2) personnes :
Entrée :
Raviolis aux épinards et à la ricotta
Sauce à la crème
Plat principal :
Pain de viande
Sauce demi-glace
Purée de pommes de terre à l’ail
Asperges
Chou rouge braisé
Dessert :
Pâte à choux fourrée à la crème pâtissière ou crème Chantilly
Garniture de chocolat ou de sucre
Coulis de fruits frais
CONSIGNES
Portions :
 La portion de raviolis ne doit pas excéder 250 g.
 La portion de pain de viande ne doit pas excéder 225 g.
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 La portion de sauce brune ne doit pas excéder 100 ml.
 La portion de pomme de terre ne doit pas excéder 125 g
 Le poids total du plat principal ne doit pas excéder 500 g.
Température :
 La température des plats servis chauds doit être d’au moins de 50°C
Menu :
 Les méthodes de cuisson et la terminologie culinaire tirées des recettes décrites dans le menu doivent être
respectées pour préparer les plats (les recettes sont fournies par le Comité technique national)
 Le menu doit être préparé en utilisant les ingrédients fournis
Présentation :
 Présenter deux (2) assiettes pour chaque service, et de la sauce supplémentaire dans la saucière
 Une (1) assiette sera présentée aux juges, puis une (1) autre sera placée sur la table pour présentation au
public
 Pour tous les plats, la présentation doit être moderne et sobre
 Aucune assiette, aucun contenant (article de service) ne sera permis autre que ce qui est indiqué dans cette
fiche descriptive
Gaspillage :
 Le gaspillage des ingrédients ne sera pas toléré; des points seront déduits en cas de gaspillage
 Les principes de compostage et de recyclage devront être appliqués
Renseignements supplémentaires :
 Les participants auront droit de consulter des livres de référence et des fiches de recettes
 Tous les aliments peuvent être substitués sans préavis (pour des raisons de disponibilité et qualité)
 Toutes les questions concernant la compétition doivent être posées au comité technique des épreuves de
qualification
 Si un participant doit quitter le site, le président des épreuves de qualification doit en être avisé
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Ingrédients de la table commune
34 - Cuisine – Palier secondaire
LÉGUMES
Carottes
Chou – rouge
Céleri
Asperges
Bulbe d’ail
Oignons
Pommes de terre, Russet 100ct
Échalotes pelées
Jeunes épinards
Tomate Roma
FRUITS
Citrons
Limes
Pommes - Granny Smith
Oranges
Bleuets
Mûres sauvages
Framboises
Fraises
PROTÉINES ET FONDS
Flèche de bacon doublement fumé
Bœuf haché - Régulier
Porc haché
Veau haché
Fond de boeuf
ARTICLES CONGELÉS
Framboises – S.S.
Bleuets – S.S.
Fraises – S.S.
Mûres sauvages S.S.
Purée de framboises
Purée de fraises
Purée de mangues
PRODUITS LAITIERS
Beurre non salé
Fromage - Grana Padano
Fromage - Ricotta
Crème à fouetter 35 %
Oeufs - gros
Lait homogénéisé 3,5 %
HERBES - FRAÎCHES
Basilic
Ciboulette
Origan
Persil
Thym
ÉPICES - SÉCHÉES
Piment de la Jamaïque
Bâtonnet de cannelle
Clous
Noix de muscade
Grains de poivre - Noir
Grains de poivre - Blanc
Sel kasher
Thym
INGRÉDIENTS SECS
Gelée de groseilles rouges
Chocolat noir - Callebaut 811 (53,7 %)
Chocolat au lait - Callebaut 823 (33,6 %)
Chocolat blanc - Callebaut w2nv (28 %)
Enrobage de chocolat noir
Enrobage de chocolat blanc
Poudre de cacao
Farine tout usage
Farine à pâtisserie (forte)
Gélatine en feuilles et en poudre
Miel
Sirop d’érable
Huile d’olive
Huile végétale
Cassonade
Sucre blanc
Pâte de tomates
Gousse de vanille
Vanille pure
Vinaigre de vin rouge
Sauce Worcestershire
DIVERS
Pain blanc en tranches
Ficelle de boucher
Étamine
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Crème fleurette 10 %
Les recettes se trouvent dans
On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals
Sarah R. Labensky et al, Fifth Canadian Edition
Tous droits réservés : © 2011 by Pearson Prentice-Hall, Inc.

Les recettes servent de guide, et peuvent être ajustées au besoin afin d’obtenir les quantités nécessaires
et la saveur et l’assaisonnement voulus.

Bien que les recettes soient présentées dans ce document d’épreuve, nous vous recommandons de
consulter le livre On Cooking. Vous y trouverez des conseils précis sur les procédures ainsi que des
indications spécialisées sur les techniques de préparation et de cuisson qui serviront dans la préparation
du menu trois (3) services.

Le livre On Cooking comprend également des images, des textes et des liens Internet expliquant les
techniques de travail appropriées et sécuritaires pour la préparation des mets (par exemple, pour
confectionner le roux et le velouté, le grillage à la poêle, la cuisson des légumes ainsi que la présentation
des plats).

Les participants doivent avoir recours aux pratiques de cuisson courantes et appropriées.

Les recettes ont été modifiées par le président du Comité technique national. Elles doivent servir à la
confection des plats qui composent le menu de chacun des modules. Les recettes servent de guide, et
peuvent être ajustées au besoin afin d’obtenir les quantités nécessaires.

Si certains ingrédients ne sont pas disponibles ou ne sont pas de saison, ils seront remplacés par
d’autres qui seront appropriés à la recette.

Remarque : Les hyperliens qui sont inclus dans la trousse de recette sont proposés par Stanley
Townsend, président du Comité technique national de Compétences Canada pour les Olympiades
canadiennes.

Les participants devraient effectuer des recherches et développer leurs propres recettes, mais DOIVENT
RESPECTER les portions et ingrédients spécifiés. Les recettes sont fournies à titre de guide général.
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Raviolis aux épinards et à la ricotta
Rendement – 3 portions de raviolis de 3 po chacun
Pâte
Œufs
Farine – tout usage
Huile d’olive
Sel
3
438 ml
10 ml
2 ml
Garniture à la ricotta et aux épinards
Ricotta
Parmesan râpé
Épinards cuits
Œuf
Muscade
Sel et poivre
100 ml
60 ml
100 g
1
pincée
2 ml/ch
1. Pour la pâte, blanchir les épinards frais dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Égoutter
et extraire le liquide excédentaire (si des épinards surgelés sont utilisés, dégeler complètement et
extraire le liquide). Déposer les épinards dans un robot culinaire et réduire en purée lisse.
2. Pour assembler, rouler la pâte en feuilles minces en utilisant une machine à pâtes. Tailler la pâte
de façon à obtenir 16 raviolis de 3 po x 3 po. Remplir chaque ravioli avec 15 ml de garniture.
Brosser la bordure de l’eau et couvrir avec la pâte restante. Presser légèrement sur la garniture, de
façon à bien la répartir, et puis presser doucement afin de sceller les deux pâtes, en débutant près
de la garniture et en pressant vers l’extérieur (afin de retirer l’air qui pourrait se trouver à l’intérieur).
Refroidir les raviolis jusqu’au moment de la cuisson.
3. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y déposer délicatement les raviolis (4 à la
fois). Retirer les raviolis avec une cuillère à rainures et déposer dans une poêle avec du beurre et
réchauffer à feu moyen doux. Transférer les raviolis dans les assiettes de service et napper de
sauce. Garnir avec 30 à 45 ml de sauce crémeuse tomate et basilic et de parmesan finement râpé
Sauce crémeuse tomate et basilic
Tomate, blanchie, pelée, épépinée et coupée en petits dés 1
Ail haché finement
10 ml
Échalote ou oignon coupé en petits dés
15 ml
Huile d’olive
15 ml
Basilic frais, en chiffonnade
45 ml
Crème à fouetter
200 ml
Fromage parmesan
200 ml
Sel
au goût
Poivre
au goût
Sucre
au goût
1. Chauffer l’huile d’olive à une température modérée, faire légèrement sauter l’ail
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2. Ajouter la crème, et ensuite le fromage, réduire la chaleur à feu doux.
3. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger, et rectifier l’assaisonnement.
Pain de viande cuit au four
Bœuf haché régulier
681 g
Oignon coupé en petits dés
120 g
Céleri coupé en petits dés
120 g
Oeuf
1
Lait
120 ml
Pain blanc
50 g
Sauce Worcestershire
5 ml
Thym
5 ml
Sel
15 ml
Poivre
5 ml
Assaisonnements/herbes additionnels de la liste d’ingrédients de la table commune au
besoin
1. Déposer le pain, l’œuf, le lait, les assaisonnements, l’oignon et le céleri dans des bols et bien
mélanger.
2. Ajouter le bœuf haché et incorporer tous les ingrédients.
3. Façonner en pain et brosser avec 100 ml de ketchup.
4. Cuire à 350o jusqu’à une température interne de165o F.
5. Laisser reposer le pain de viande pendant 15 minutes et trancher en portions voulues.
Spécifications pour le pain de viande :
 Texture – Humide, pas sec ou friable
 Saveur – Tous les assaisonnements et les ingrédients aromatisants doivent se
complémenter. Aucune saveur prédominante ou puissante
 Cuisson – bien cuit -165o F, aucune couleur rosée.
 Portion - 130 à 150 grammes, poids une fois cuit
Espagnole (Sauce brune, demi-glace)
Quantités égales, en petits dés :
•
Céleri, oignon, carotte
•
Beurre
•
Farine
•
Pâte de tomates
•
Fond de bœuf
•
Thym, moulu
1.
2.
3.
120 g
50 g
50 g
15 ml
1 litre
pincée
Faire sauter les légumes dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
Ajouter la farine et cuire jusqu’à l’obtention d’un roux.
Ajouter la pâte de tomates, bien mélanger et poursuivre la cuisson.
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4.
5.
6.
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Ajouter le fond de bœuf, fouetter jusqu’à ce que la consistance devienne homogène, et porter
à ébullition.
Baisser la température et laisser mijoter, ajouter le thym, cuire 1 h à 1 h 30 afin de réduire.
Filtrer la sauce avec l’étamine, rectifier l’assaisonnement.
Chou rouge braisé
Chou rouge
Beurre
Oignon en tranches
Sucre
Gelée de groseilles rouges
Eau
Pomme évidée et en dés
Clous
Piment de la Jamaïque
Bâtonnet de cannelle
Vinaigre de vin rouge
Sel et poivre
1.
2.
3.
4.
5.
6.
300 g
30 g
50 g
3g
10 ml
75 ml
75 grammes
pincée
pincée
1
70 ml
au goût
Évider le chou et couper en fines lamelles.
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter l’oignon et le sucre et faire
cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Ajouter le chou et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert de gras.
Ajouter l’eau, les morceaux de pomme, la gelée et les épices, couvrir et cuire jusqu’à ce que
le chou soit tendre, environ 30 minutes.
Ajouter le vinaigre et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Tiges d’asperges à la vapeur
Portion - 3 tiges d’asperges pour chaque entrée.
Prendre les tiges d’asperges et briser les extrémités à l’endroit où elles se cassent facilement
Couper à son gré. Cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, brosser avec le beurre,
assaisonner au goût
Pommes mousseline crémeuses
Pommes de terre Russet
Sel kasher
Crème 10 %
Gousses d’ail, broyées
Parmesan râpé
400 g
10 ml
125 ml
2
45 g
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Marche à suivre :
1. Peler et couper les pommes de terre en dés, à peu près de la même grosseur. Déposer dans
une grande casserole, ajouter le sel et couvrir d’eau. Porter à ébullition sur un feu moyen-élevé
et réduire ensuite afin de maintenir l’ébullition. Cuire jusqu’à ce les pommes de terre se
défassent lorsque piquées avec une fourchette.
2. Chauffer la crème et l’ail dans une petite casserole sur un feu moyen jusqu’à ce que le tout
mijote. Retirer du feu et réserver.
3. Retirer les pommes de terre du feu et égoutter. Réduire en purée et ajouter le mélange de crème
et d’ail et le parmesan; mélanger. Laisser reposer pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange
épaississe.
www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/creamy-garlic-mashed-potatoes-recipe.html?oc=linkback
Dessert :
•
•
•
•
Pâte à choux, 6 x 120 g (approximativement)
Confectionné avec de la pâte à choux.
Garniture au chocolat ou sucre
Garniture à la crème pâtissière ou crème Chantilly
http://www.frenchpastrychef.com/pastry/1209choux.shtml
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10 CONSEILS DE SÉCURITÉ LORS DE L’USAGE DE
COUTEAUX
1. Courber les doigts vers l'intérieur et couper en éloignant la lame. Utiliser les couteaux pour
couper ou trancher seulement, et non pas comme ouvre-boîte ou tournevis.
2. Utiliser une surface de coupe appropriée, solide. Une serviette humide sous une planche à
découper empêche celle-ci de glisser sur le comptoir.
3. Aiguiser régulièrement les couteaux. Une lame émoussée peut s’avérer plus dangereuse
qu’une lame tranchante.
4. Utiliser le bon couteau pour la tâche à effectuer : un couteau d'office pour éplucher, un
couteau à désosser pour désosser, etc.
5. Laver les couteaux à la main. Ne jamais laisser tremper un couteau sale dans un évier rempli
d’eau savonneuse. L’eau savonneuse émousse la lame et provoque le craquement et le
gauchissement du manche du couteau. Il est également dangereux de laisser traîner une
lame tranchante où l’on ne peut la voir.
6. Tenir le couteau par le manche. S’éloigner de la lame pour couper et trancher, utiliser toute la
longueur de la lame.
7. Transporter les couteaux en pointant la lame vers le bas, et les entreposer avec la lame
pointant vers le bas.
8. Couvrir la lame des couteaux lorsqu'ils sont entreposés. Un râtelier à couteaux, un étui ou un
porte-couteau sont appropriés. Lorsque les couteaux sont entreposés dans un tiroir, les
garder dans un compartiment séparé afin de les protéger et protéger les doigts.
9. Ne jamais laver les couteaux au lave-vaisselle. Le lave-vaisselle endommage les lames,
desserre les rivets, et provoque des fentes dans les manches.
10. Ne jamais tenter d'attraper un couteau qui tombe.
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