Les critères microbiologiques

Transcription

Le paquet hygiène
Les points en
discussion
Le Paquet Hygiène : les points en
discussion
1. Le statut sanitaire des ateliers
(dispense, agrément, vente directe)
2. Les matériaux traditionnels
3. Les critères microbiologiques
Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière
2
discussion
1. Le statut sanitaire
des ateliers
Agrément, dispense, vente
directe
3
L’agrément européen
Arrêté du 8 juin 2006
• Description du dossier d’agrément beaucoup plus
détaillée (à préciser dans des « instructions publiée
au bulletin officiel»)
• Référence possible à un GBPH
• Agrément conditionnel remplace agrément
provisoire : 3 mois, renouvelable 1 fois
• Pour les ateliers déjà agréés : mise à jour
nécessaire avant le 8 août 2008
• Pour les ateliers sous agrément provisoire : refaire
une demande
4
L’agrément européen
« Dossier-type » d’agrément pour les fermiers
•
Proposition des professionnels en se basant sur
- les textes du « paquet hygiène », et les
documents d’interprétation (notamment sur
l’HACCP)
- le nouvel arrêté sur l’agrément
- l’ancienne note de service du 27 mars 1998
- le GBPH
- la note de service « transversale » sur
l’arrêté du 8 août 2006
•
Repris, à terme, dans une note de service
5
La dispense d’agrément
Statut de dispense maintenu, et même validé
au niveau Européen
Critères en cours de discussion :
Pas de gros changements :
Vente indirecte maximale :
- 800 L lait traité
thermiquement
- 250 kg produits laitiers
Nouveau cas particulier :
Vente indirecte maximale :
- 250 L lait traité
thermiquement
- 100 kg produits laitiers
- 30% de la production
Pas de limite de %
Dispensé... de quoi ?
=> De la formalisation d’un dossier de demande
d’agrément
6
discussion
2. Les matériaux
traditionnels
7
Les matériaux traditionnels
• Abrogation de la dérogation pour les petits ateliers
• Les dérogations ne peuvent être accordées que pour
les produits traditionnels
• Les Etats-Membres définissent les produits
traditionnels
Concerne :
- l’utilisation de bois, laiton, cuivre, grès, étain,
paillons végétaux, toiles végétales, etc…
- caves naturelles, tunnels, murs en
briques, etc...
8
Les matériaux traditionnels
Un arrêté en cours de rédaction :
Définition des produits traditionnels :
⇒ Catégorie produits laitiers fermiers
Définition des dérogations générales, avec
déclaration :
⇒ Liste des dérogations dans l’arrêté
⇒ Note de service précisant lien
technologie/dérogation
9
discussion
3. Les critères
microbiologiques
10
2 types de critères
Critères de
sécurité
Critères d’hygiène
du procédé
Pour les produits laitiers :
Listeria
monocytogenes
Staphylocoques à
coagulase positive
Salmonelle
E. coli
Entérotoxines
Entérobactéries
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Echantillonnage :
• conformité d’un lot au critère européen :
minimum statistique nécessaire : n=5
• analyse de routine dans le cadre d’un plan de
type HACCP :
échantillonnage peut diminuer jusqu’à n=1
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Rythme des auto-contrôles :
• A définir par le producteur dans le cadre du
plan de maîtrise
• Fréquences minimales conseillées :
Transformation journalière
moyenne
Bovins
Ovins / caprins
< 200 L
< 100 L
de 200 à 500 L de 100 à 200 L
> 500 L
> 200 L
Contrôles
officiels
Autocontrôles
microbiologique
s
1 par an
2 par an
2 par an
3 par an
3 par an
4 par an
13
Lait cru destiné à la consommation humaine
• Règlement européen 853/2004 ne s’applique pas aux
laits crus vendus en l’état
• Les arrêtés nationaux du 3 août 1984 du 6 août 1985
sanitaire maintenus pour l’instant et seront révisés :
Salmo.
spp
Coli.
fécaux
Streptoc. Germes à
Cellules
ß-hémo.
30°C/ml somatiques
(dans 0.1
ml)
Jour de conditionnement Absence
100
Absence
90 000
Date limite de
consommation
1000
Absence
300 000
Absence
<400 000
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Le critère E. coli
– Plus de critère sur les fromages au lait cru
– Produits laitiers restant concernés :
Echantillonnage-limites Stade d’application
Beurre cru et Crème crue
(ou lait ayant subi
traitement moins fort que
pasteurisation)
N=5, c=2
m=10
M=100
Fin du procédé de
fabrication
Fromages à base de lait ou
de lactosérum ayant subi
un traitement thermique
N=5, c=2
m=100
M=1000
Pendant le procédé, au
moment où on prévoit
le nombre le plus élevé
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Le critère Staphylocoque
Echantillonnagelimites
Fromages au lait cru
N=5, c=2
m=10 000 ufc/ml
M=100 000 ufc/ml
Stade
d’application
Fromages à base de lait traité
thermiquement (moins que
pasteurisation) et fromages affinés à
base de lait ou de lactosérum
pasteurisés (ou plus)
N=5, c=2
m=100 ufc/ml
M=1 000 ufc/ml
Pendant le
procédé, au
moment où on
prévoit le
nombre le plus
élevé
Fromages à pâte molle non affinés
(fromages frais) à base de lait ou de
lactosérum pasteurisés (ou plus)
N=5, c=2
m=10
M=100
Fin du procédé
de fabrication
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Le critère Staphylocoque
⇒ Recherche des entérotoxines pour tous
les cas où des valeurs sont supérieures à
100 000 ufc/ml
⇒ Des questions restent posées :
– le « pic » : qui le détermine ? Comment ?
– Le producteur détermine le pic, en s’appuyant notamment
sur les études déjà réalisées
– Le CNIEL prépare une synthèse
– le coût de l’analyse en blanc pour les grosses
tomes
– Recensement en cours des solutions « de terrain »
17
Le critère Listeria
Denrées alimentaires
permettant le développement
de Listeria monocytogenes
Pas
d’autorisation
de l’autorité
compétente
Autorisation
de l’autorité
compétente
Limites
Absence dans
25 g
100 UFC/g
(c=0)
Stade
Avant sortie
atelier
Denrées
alimentaires ne
permettant pas le
développement de
Lm
100 UFC/g (c=0)
Produits mis sur le marché pendant
leur durée de conservation
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– Denrées ne permettant pas le développement de Lm :
• Certaines denrées directement citées (pain, eaux,
sucre….)
• Produits pour lesquels pH<=4.4 ou Aw<=0.92 ; pH<=5
et Aw<=0.94 ; durée de conservation inférieure à 5 j
• Sinon : justification scientifique
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« autorisation de l’autorité compétente » :
• Qui donne l’autorisation?
– La DGAL, éventuellement après avis de l’AFSSA
• Que contient le dossier de demande
d’autorisation?
– A définir par le producteur : description du produit,
historique des analyses, données expérimentales
(par exemple étude de vieillissement) etc…
• Le dossier peut-il être « collectif »?
– Oui, si on décrit bien les produits concernés
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Le critère Salmonelle
EchantillonnageRemarques
Stade
limites
d’application
Fromages, beurre et crème
n=5, c=0
Produits mis Excepté les
fabriqués à partir de lait cru Absence dans 25 sur le marché produits pour
ou de lait traité une
pendant leur lesquels le
g
température inférieure à celle
fabricant peut
durée de
de la pasteurisation
conservation démontrer
(Aw,
affinage),
aucun risque
Crèmes glacées, excepté les
n=5, c=0
Fin du procédé
produits dont le procédé ou Absence dans 25 de fabrication
la composition permettent de
g
supprimer le risque
salmonelles
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Le critère Entérobactéries
Echantillonnagelimites
Stade
d’application
N=5, c=2
m<1 ufc/ml
M=5 UFC/ml
Fin du procédé de
fabrication
N=5, c=2
m=10
M=100
Fin du procédé de
fabrication
Lait pasteurisé et
autres produits laitiers
liquides pasteurisés
Crèmes glacées et
desserts lactés
congelés
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Réflexion sur des critères nationaux
- Consultation des professionnels en cours par
la DGAL (notamment ATLA pour la filière lait)
-Des critères définis :
- D’abord dans un « avis » de la DGAL ?
- Puis dans un GBPH pour la transformation ?
pas d’obligation réglementaire, mais des
valeurs « conseillées »
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Les critères microbiologiques

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