Chanterelle comestible ou girolle
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Chanterelle comestible ou girolle
Chanterelle comestible ou girolle Chanterelle comestible ou girolle Cantharellus cibarius Chanterelle La chanterelle comestible est en grande demande par les restaurateurs gaspésiens et sur les marchés européens. Sa valeur sur le marché mondial atteint 1,25 milliard de dollars par année. P r o p r ié t é s e t u t il is a t io ns Culinaires La chanterelle comestible, ou girolle, constitue un excellent champignon, parmi les meilleurs. Son parfum et sa saveur sont uniques alors que sa forme, sa couleur et sa texture permettent des présentations culinaires agréables. C’est à l’état frais que la chanterelle gagne à être connue. Toutefois la congélation lui conserve toute sa saveur. On peut également la sécher, mais ce conditionnement lui fait perdre un peu de ses vertus. On suggère aussi la mise en conserve. Médicinales La chanterelle comestible, riche en vitamine A, est conseillée contre les problèmes de peau sèche. Une consommation fréquente pourrait également s’avérer efficace pour les troubles de la vision, dont la faible vision de nuit. Certains mycologues lui approprient une action anti-cholestérol alors que d’autres affirment qu’elle inhibe les tumeurs cancéreuses. ATTENTION : Il importe d’être rigoureux lorsque l’on cueille des champignons sauvages pour la consommation. La chanterelle comestible peut parfois être confondue avec des champignons moins savoureux ou même toxiques. Il existe plusieurs ouvrages qui vous aideront à bien les identifier. H a b it a t p r iv il é gié peuplements mélangés ou les forêts de conifères et parfois dans les anciens pâturages envahis de conifères ou encore dans les plantations d’épinettes. Elle abonde fortement en Gaspésie. À certains endroits, il peut y avoir une production de 19 kg à l’hectare par an et peutêtre même plus. Le ma rc hé Demande de l’industrie Le prix payé au cueilleur dépend de la période de la saison, de la demande du marché, de la disponibilité des champignons, etc. En 2003, le prix de la chanterelle variait entre 10 $ et 15 $ la livre. Lorsque l’on transite par un intermédiaire, le prix atteint environ 5 $ à 6 $ la livre. La popularité croissante des champignons sauvages laisse entrevoir de belles possibilités de mise en marché à moyen terme. Il existe un important marché international pour les chanterelles et spécifiquement pour la chanterelle comestible. La France et l’Allemagne en importent ensemble plus de 5 000 tonnes par année, à l’état frais. Au Québec, il y a un marché de plus en plus important auprès des restaurants et hôtels, dans les régions touristiques, ainsi que dans les grands centres. Il serait également possible de transformer le produit et le vendre dans les épiceries fines. L’existence d’un marché fait peu de doutes, mais il reste à conquérir. Méthode de cueillette La chanterelle comestible n’est pas sélective en ce qui a trait à son habitat. Elle pousse au sol dans les On récolte les champignons de la mi-juillet au mois de septembre. La cueillette s’effectue à la main, un à un, à Fiches techniques Produits forestiers non ligneux en Gaspésie l’aide d’un couteau (canif). Arracher le champignon endommage le mycélium1. Ne récolter que les spécimens intacts, non parasités. Toutefois, cela constitue rarement un problème car les chanterelles sont rarement attaquées. Il est suggéré de ne cueillir que 90 % des spécimens matures et intacts et de laisser le reste pour la reproduction. Couper les champignons au ras du sol et les placer dans un panier (les sacs en plastique accélèrent la décomposition). Les paniers ont l’avantage de permettre aux spores, les « graines » des champignons, de se propager. Toutefois, lorsque vous récoltez des champignons pour les identifier et les consommer, les mettre séparément dans des sacs en papier. Il est fortement recommandé de ne jamais les mélanger. L’amateur de champignons doit retourner souvent sur les lieux où l’espèce recherchée a déjà été trouvée puisque le moment de la fructification du champignon est difficile à prévoir. Qualité du produit Il ne faut cueillir que les champignons non parasités et dont la chair est ferme. Il est préférable de les nettoyer puis de les réfrigérer le plus tôt possible après la cueillette pour ralentir la décomposition. Pour assurer un produit de qualité, il faut garder les champignons propres, de la cueillette jusqu’à la mise en marché. Le marché frais est plus exigeant que le marché de la conservation. La chanterelle comestible se conserve assez longtemps au réfrigérateur (deux, parfois même trois semaines) dans un contenant hermétique. Pour les nettoyer, utiliser un chiffon propre et humide, une brosse à champignons à poils doux ou encore simplement un pinceau. La dessiccation altère la saveur de la chanterelle. En terme de conservation, on note d’ailleurs que la chanterelle séchée constitue moins de 5 % des champignons forestiers séchés importés en France. Par contre, on fabrique plus de 800 tonnes de chanterelles en conserves et très peu de surgelées. La technique de précuit sous vide (conservation de durée moyenne) semble être une voie prometteuse. Personnes-ressources et acheteurs Les restaurants haut de gamme ainsi que les hôtels sauront répondre à une offre de chanterelles. Les épiceries spécialisées et même les supermarchés vendent désormais la chanterelle comestible en saison. Pas tous par contre, ce pourquoi il faut se renseigner. M. Jasmin Durette, à Matane, offre la possibilité de suivre un cours de mycologie. Plusieurs formules sont possibles selon le niveau de connaissances et selon les besoins. Pour plus de renseignements, joindre M. Durette au (418) 562-5013. Aussi, dans la Baie-desChaleurs, M. François Miville-Deschênes offre un service de mycologue-conseil. Après la cueillette, il est possible de se rendre chez lui afin d’identifier les champignons. M. Miville-Deschênes peut être joint au (418) 392-5156. Il existe des clubs de mycologie un peu partout au Québec, dont un à Rimouski. Ces clubs sont relativement faciles à trouver sur Internet. D o m e s t ic a t io n La domestication de la chanterelle comestible se fait difficilement car c’est un champignon symbiotique, c’està-dire qui forme une association bénéfique avec une espèce végétale, souvent un arbre. On parle alors de mycorhize. En l’absence de cette association, très difficile à reproduire, le champignon ne pousse pas. Il existe quelques méthodes de culture, mais les chances de succès pour en faire la production commerciale sont minces pour l’instant. R é f é r e nc e s BÉRUBÉ, C. et al. Hors série : Guide d’initiation à la cueillette des champignons sauvages, Collection Terre à Terre, Éditeur : Spécialités Terre à Terre inc. COURVOISIER, M. 2000. Le marché français des champignons sylvestres (importation, nature, organisation et approvisionnement), un débouché pour le Québec ? dans Les champignons forestiers : récolte, commercialisation et conservation de la ressource, J.A. Fortin et Y. Piché (édit.), Université Laval, Québec, 22 et 23 février 1999, p. 45-52. HALL, I.R. and W. YUN. 2000. Edible mushrooms as secondary crops in forests, Quarterly Journal of forestry, 94 : 299-304. Partie principale du champignon ressemblant à une toile d’araignée et qui se retrouve sous terre. 1 Fiches techniques Produits forestiers non ligneux en Gaspésie HUART, F. 2001. Cultivez vos champignons, Guide à l’intention des jardiniers, Éditions de Mortagne, Boucherville, Québec, 279 p. JORDAN, P. et G. KIBBY. 1999. Mushroom Identifier, Illustrated Encyclopedia, Lorenz Books, London, England, 132 p. LANGLAIS, G. 2003. 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