Bruit de Terroirs N° 24

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N° 24
Les coups de coeur des étapes du camion pédagogique
UNE
QUINZAINE PLEINE DE REBONDISSEMENTS
!
Rungis
Promotion A. Carème
du 22/01/2007 au 04/02/2007
Les 15 premiers jours de stage ont
permis à nos 14 élèves de découvrir
certaines facettes de leur métier qu’ils
n’appréhendaient pas. Leur champ
d’investigation s’en est élargi d’autant.
PROGRAMME
DES SEMAINES
3
ET
4
Dimanche 21 janvier : Visite du Rex et ses coulisses - Dîner en ville et
Soirée cinéma
Lundi 22 janvier : Présentation des 4 semaines de stage suivie de la
présentation MIN Rungis - Déjeuner avec l'I.N.A.O et le M.I.N
Intervention d'Elodie Pasty (INAO) puis session de culture générale
Mardi 23 janvier : Matinée consacrée à l'expression orale avec exercice pratique - Exercices pratiques sur les techniques de communication
Mercredi 24 janvier : Visite du secteur viande (6H00) suivi d'un TP
boucherie avec professionnel. TP pour préparer la soirée Franche-Comté
(à partir de 16H00)
Jeudi 25 janvier : Visite du secteur fruits et légumes (8H00) - Visite des
Halles Mandar.
Vendredi 26 janvier : Visite d'un producteur de Brie - Session pratique
sur les fromages ( découpe, argumentaire, …)
Dimanche 28 janvier : Visite des boutiques Disney et soirée au Buffalo
Wild West Show.
Lundi 29 janvier : Matinée consacrée à l'expression orale et à la culture
générale - Exercices pratiques sur les techniques de communication
Mardi 30 janvier : Visite du secteur marée (5H00) suivi d'un TP fruits de
mer - Soirée Gastronomique sur le thème de l’Aquitaine.
Mercredi 31 janvier : Visite des eaux de Saint-Amand avec déjeuner
sur place. Séance de dégustation - Visite du Musée de la Mine et du Musée de la la Bétise de Cambrai.
Jeudi 1 février : Initiation aux vins (présentation, dégustation et vservice)
- interventions de professionnels - Soirée Gastronomique sur le
thème de l’Ile de France.
Vendredi 2 février : Visite de la Cristallerie d'Arques suiivi d'un déjeuner sur place - Visite de la Brasserie Castelain à Bénifontaine (62)
Ces premiers 15 jours leur ont
également permis d’apprendre à se
connaître et s’apprécier afin de mieux
travailler ensemble. C’est du moins
l’espoir que nous formulons et le
message perpétuel que nous leur
avons seriné tout au long de ces deux
premières semaines, tant nous croyons
aux vertus du collectif. Mais, vivre
ensemble n’est pas chose aisée ; il faut
accepter les autres avec leurs
différences, leurs qualités et leurs
défauts. Chacun peut apporter aux
autres et ainsi faire progresser
l’ensemble. Ce lent et délicat édifice
est en train de se construire patiemment,
parfois dans la douleur.
Notre promotion est désormais entrée
dans son rythme de croisière. Au
programme (voir tableau joint) : des
visites, des soirées thématiques, des
session d’expression, des sessions
pratiques sur différents sujets…et des
moments de détente et de rire.
En même temps, nos jeunes
découvrent, à l’aube de cette 3ème
semaine, des méthodes et un rythme
de travail auxquels ils ne sont pas
habitués. Dès lors, ils vont apprendre
à gérer les phases de récupération
comme autant de moments stratégiques
dans leur évolution au sein de ce stage.
Comme il est devenu de règle dans
ces stages, chaque activité,
professionnelle ou de loisirs, est
l’occasion pour nos 14 élèves de se
transformer en reporter et de nous
conter la façon dont ils vivent ces
expériences, de nous faire part de leurs
coups de cœurs, de leurs surprises et
de leurs émotions. Ces « articles »
alimentent les « Bruits de Terroirs » de
nos promotions dont les n°23, 24 et
25 sont et seront consacrés à la
promotion « Antonin Carême ».
1
2
PAR
« PARIS, REINE DU MONDE »
ALEXANDRE DAUMAIN ET GAUTHIER LALUQUE
Tout ceci nous avait laissés pantois et
cette ballade fluviale n’avait fait
qu’attiser nos appétits de
découverte… mais aussi et plus
concrètement… d’aliments.
Tout était prévu. Nous apprendrons
vite que Patrimoine & Terroirs nourrit
bien ses stagiaires pour mieux les
faire avancer et travailler, une
méthode qui s’avérera efficace
ma foi.
Comme lors des deux promotions qui
ont précédé, la découverte de Paris
nous est proposée lors de notre 1er
week-end en terre francilienne. Pour
une grande partie d’entre nous,
c’était une première et nous étions
impatients de vérifier si la réalité était
aussi belle et grande que toutes les
histoires que nous avions entendues.
Pour démarrer cette initiation, nous
nous rendons dans une petite rue de
la capitale. Un petit panonceau nous
annonce bientôt « Paris Story ». C’est
ici, tout près des Galeries Lafayette,
que nous avons rendez-vous. Nous
apprenons pour l’occasion que nous
allons être la 1 ère promotion à
bénéficier de cette entrée en matière
parisienne, Philippe et son équipe
n’ayant découvert ce lieu que peu
de temps avant notre arrivée. Tant
mieux pour nous !
Après une courte attente qui nous
permet d’admirer un plan de la «
ville lumière » tout en relief, nous
pénétrons dans une petite salle de
cinéma. Nous prenons place, un peu
timidement, et nous voilà partis dans
un voyage au cœur du Paris
historique. De la petite Lutèce à la
coupe du monde de football, une fort
intéressante histoire nous est contée
avec, en filigranes, le portrait et la
voix d’un des plus grands amoureux
de Paris, Victor Hugo. Nous ne
savons pas encore que ce premier
contact va nous permettre de mieux
apprécier le chapelet de monuments
extraordinaires qui va nous être
bientôt proposé.
En effet, sortis de la salle la tête
pleine des petites et grandes histoires
qui ont fait la renommée de Paris,
nous nous dirigeons vers le
traditionnel pèlerinage en bateaumouche. Nous en avions certes
entendu parler mais les merveilles
qu’il nous fut donné d’apprécier ce
soir là dépassent de loin ce que nous
imaginions. Oui ! Paris est vraiment
belle à la nuit tombée. Du pont de
notre embarcation, nous avons pu
admirer l’extraordinaire foisonnement
architectural qui borde les berges de
la Seine. Nos appareils photos n’ont
cessé de crépiter que lorsque nous
sommes arrivés à bon port quelques
90 minutes plus tard. Nous
regardions tous ces monuments
comme des enfants émerveillés par
leurs jouets de Noël et grâce au petit
film vu préalablement, nous avons
compris les raisons et les périodes de
leur édification.
Nous voilà donc rendus dans un
endroit surprenant : Le « J’go ». Oui,
vous avez bien lu ; il n’est dans ce
nom aucune faute d’orthographe,
rien qu’un simple jeu de mot qui nous
met l’eau à la bouche. Nous faisons
la rencontre des patrons de ce
sympathique restaurant crée par des
jeunes anciens élèves hôteliers dont
nous apprenons qu’ils ont eux aussi
connu les joies et le stress du camion
Patrimoine & Terroirs. D’ailleurs, ici
comme sur le camion, les maîtres mots
sont « authenticité », « qualité » et «
Terroirs ». Le menu qu’ils nous ont
concocté est à la hauteur de ces
promesses et notre premier week-end
se termine ainsi, la panse bien
remplie et les yeux pleins d’étoiles.
Décidément, ce stage démarre bien.
Ce qui nous attend et que nous
n’appréhendons pas encore tout à
fait, sera également à la hauteur de
ce que le boss nous avait annoncé :
dur, dur, dur !
3
PAR
« DU CRIST
AL PLEIN LES YEUX »
CRISTAL
JESSICA JOSEPH ET HUGO HECQUEFEUILLE
transformation de la goutte de verre
en objets divers. C’est alors un
tourbillon de formes et de couleurs
auquel nous assistons. Les objets en
cristal tournent comme dans un bal.
Au hasard de nos regards, nous
croisons des vérificateurs visuels,
chargés d’éliminer les articles
présentant quelques légers défauts
et que la machine n’aurait pas
détectés. C’est rassurant de savoir
que l’homme est toujours plus fort que
la machine. Nous découvrons aussi
que ces personnes ne peuvent rester
en poste que 20 petites minutes car
la concentration est extrême et les
yeux fatiguent très vite. La relève est
donc régulière.
En ce jour du 2 février 2007, nous
voilà partis, après seulement
quelques heures de sommeil – nous
avions une soirée thématique la veille
au soir –, vers les brumes du Nord :
Direction la cristallerie d’Arques.
Chemin faisant, nous nous sommes
laissés dire que cette visite faisait
partie des incontournables de
Patrimoine & Terroirs. Les promotions
précédentes avaient également fait
ce pèlerinage.
Nous étions donc impatients d’arriver
mais la route étant longue, nous nous
laissions aller à quelques petites
heures de sommeil récupérateur, le
chef ayant refusé de nous laisser le
volant.
Arrivés sur les lieux avec quelques
fourmis dans les jambes, nous
sautions des véhicules, en forme
comme d’habitude. Monsieur Serge
Sohier nous attendait pour nous faire
vivre les tribulations d’une larme de
verre avant qu’elle ne devienne «
cristal ».
Nous
avons
d’abord
fait
connaissance avec cette grande
maison toujours familiale, fondée en
1825 par Monsieur Georges Durand
et considérablement modernisée par
son fils Jacques, à son retour des ÉtatsUnis.
4
Aujourd’hui, « Arc International » est
dirigée par Philippe Durand et
exporte ses produits aux quatre coins
du monde, sous différentes marques
: Luminarc, Cristal d’Arques, Mikasa,
Salviati, Studio Nova et Pyrex
(rachetée en 2006) pour le grand
public et Arcoroc et Mikasa Hôtelrestaurant pour les professionnels.
Après un brillant et intéressant exposé
de notre hôte, nous nous dirigeons
vers l’usine de fabrication afin de
mieux nous rendre compte de la
précision du travail du cristal –
rappelons ici que l’utilisation du terme
cristal impose l’incorporation de 24%
d’oxyde de plomb dans la
composition –. Une charmante guide
nous entraîne alors dans un dédale
de machines automatisées qui nous
étourdit quelque peu. Chaleur et bruit
sont les premières impressions qui
nous assaillent ; puis, nous nous
laissons prendre par la magie de la
Voilà, notre visite est maintenant
terminée et après une rapide mais
reconstituante collation au self de la
Grande Maison, nous nous dirigeons
vers le show-room afin d’admirer les
multiples créations proposées aux
clients de la Maison. Nous restons
bouche bée devant cette avalanche
de formes et de couleurs.
Un dernier passage à la boutique
afin de ramener quelques menus
souvenirs à nos proches et nous nous
engouffrons dans les voitures. La
journée n’est pas finie, loin s’en faut,
et d’autres découvertes nous
attendent dans cette si accueillante
terre du Nord. La brasserie Castelain
est au bout du voyage mais… nous
devons, à regret, laisser la plume à
nos camarades.
« LA PROMO
TION CARÈME EN TERRE CH’ TI »
ROMOTION
PAR FLORENCE GUIET ET JEAN-FRANÇOIS GLAIN
une gamme de bières de garde
100 % naturelles.
En réalisant la «Bière de Noël»,
ce passionné trouva les
proportions idéales qui
permirent de créer la bière
«ch’ti», au fruité et à la saveur
incomparables.
Après cette visite «cristalline»,
d’autres émotions nous attendaient
en terre ch’ti. Et oui ! Nous n’avions
pas de temps à perdre. Notre «
road-book » nous indiquait que trois
quarts d’heure nous séparaient de
notre nouvelle étape : La brasserie
Castelain et sa gamme de
bières ch’ti. Après nous en être
mis plein les yeux, puis plein
la panse, nous allions pouvoir
étancher nos gosiers.
Mais, n’anticipons pas ! La route
fut courte et grâce aux
incontestables talents de copilote
de votre serviteur (Jean-François),
nous arrivions à bon port à
l’heure prévue. Il faut bien dire
que dès qu’il s’agit de boire,
nous ne sommes jamais en retard
d’un gobelet. Je plaisante ! Mais
bon, ce n’est pas bien loin de la
vérité quand même.
La visite commence par un petit film présentant la famille
Castelain et les bières élaborées dans la maison. Nous
avons même appris et découvert que c’est en ces lieux
qu’est fabriquée la 1ère bière
biologique française, «la
Jade». Faisons maintenant
connaissance avec la gamme
complète : la bière de Printemps, autrefois appelée
bière de Mars mais débaptisée pour bénéficier d’une période de vente plus étendue
que le seul mois de mars, la
«ch’ti brune», puissamment
torréfiée, la «ch’ti ambrée»,
subtilement torréfiée, la «ch’ti
blonde», bière étoile de la
brasserie, très alcoolisée, la
«ch’ti triple», pour les amateurs de sensations fortes et enfin «la cuvée de Noël»,
blonde ou brune.
Nous passons ensuite dans le
saint des Saints, ce lieu de
recueillement où s’élabore
lentement la bière. Face à nous,
des cuves de fermentation, en
cuivre massif de toute beauté.
Nous apprenons que pour
élaborer 1 litre de bière, il faut
6 litres d’eau, 120 à 200
grammes de malt, 2 petits
grammes de houblon et de la
levure. Une fois mise en
bouteille, la bière pourra rester
10 à 15 mois sans perdre de
sa qualité, à condition
Depuis 1926, Bénifontaine,
petit village de l’Artois, change
l’eau en bière, et de fort belle
manière. Ici, dans cette
brasserie où le temps a
suspendu son vol, rien n’a
changé depuis que l’on s’est
mis à brasser. Telle fut la volonté
d’Yves Castelain lorsqu’en
1966, il décida de reprendre
la brasserie alors en délicatesse
avec ses finances. Pari osé mais
pari réussi puisque aujourd’hui,
la petite et dynamique propose
5
« LA PROMO
TION CARÈME EN TERRE CH’ TI » (SUITE)
ROMOTION
PAR FLORENCE GUIET ET JEAN-FRANÇOIS GLAIN
toutefois qu’elle soit stockée
debout, et non couchée
contrairement au vin.
Cette bière traditionnelle bénéficie d’une longue période
de garde – au moins 6 semaines dans le calme et la fraîcheur des caves de Bénifontaine –. C’est pendant ce
temps de repos et de maturation qu’elle va progressivement développer la finesse de
ses arômes et qu’elle va prendre toutes les nuances de sa
subtilité. Ce temps est également mis à profit pour effectuer quelques 300 contrôles
afin qu’aucune imperfection
ne vienne perturber cet épanouissement.
Ce joli périple au cœur de la
bière terminé, nous achevons
notre visite par une étape au
bar de la Maison, fort joliment
6
décoré. Nous procédons alors
à la dégustation des différentes bières, accompagnée des
précieux commentaires de notre hôte. Un moment de ravissement que nous attendions
avec une impatience qui ne
fut pas déçue.
Un dernier détour par le magasin afin de ramener quelques souvenirs houblonnés à
nos proches, et nous voilà sur
le chemin du retour, la tête
pleine de ces moments que
nous venions de passer en
pays du Nord. Oui ! Décidément, que la France est belle
de ses diversités !
« DES
PAR
FRUITS ET LÉGUMES DU MONDE ENTIER
ANAÏS MARCEL
Aujourd’hui, nous avons découvert le secteur fruits et légumes
du Marché de Rungis C’est le
plus ancien du site et il regroupe les grossistes du secteur.
A peine entrés dans le premier
pavillon - celui consacré aux
producteurs d’Ile-de-France, de
Picardie et de Champagne-Ardenne - nous tombons sous le
charme de ce ballet de couleurs, de formes et de senteurs.
Tous ces produits frais étalés
devant nous, et qui donnent
envie d’y mordre à pleines
dents.
Bientôt, nous découvrons stupéfaits, des légumes aux formes
inhabituelles qui attirent vite
notre attention. Pourtant, nous
connaissons leurs noms mais ils
sont si surprenants que nous
nous mettons à douter de nos
connaissances. Heureusement,
nous apprenons que le maraîcher en question est un homme
qui s’amuse à créer des nouveaux légumes, comme par
exemple cette pomme de terre
en forme de carotte qui est l’une
de ces créations les plus surprenantes.
ET
»
ANTHONY CHABBERT
Nous nous dirigeons ensuite
vers les autres pavillons où un
petit jeu de piste nous est proposé, histoire de ne pas endormir nos neurones trop longtemps. Nous devions trouver
vingt fruits ou légumes que nous
ne connaissions pas et nous renseigner sur ces produits : Quelle était leur origine, à quel prix
étaient-ils commercialisés,…
Bon ! On peut faire plus simple
mais depuis que nous sommes
à Patrimoine & Terroirs, on a
fait tellement de choses incongrues que nous ne sommes plus
surpris de rien.
dont ont fait preuve les chefs
nous enchante. C’est fou ce
que l’on peut faire avec une
simple « parmentière ».
Une fois encore, cette visite
– une de plus –, nous aura
appris énormément sur la variété du secteur, la qualité
des produits. En parcourant
les allées, nous imaginions
déjà tout le bénéfice que
nous pourrions tirer de cette
visite dans la recherche de
nouvelles recettes.
Malheureusement, la saison
n’étant pas des plus propices
aux fruits et légumes, nous restons quelque peu sur notre
faim… de curiosité. Nous
avons tout de même découvert
quelques fruits inédits, tel le
«fruit du dragon», sorte de
poire rose surmontée de petites feuilles pointues et vendues
7.80 euros le kilo. Quand
même !
La fin de notre visite fut sympathique et on nous distribua
des invitations à un cocktail
organisé par le syndicat de la
pomme de terre. Ne voulant
pas vexer nos hôtes et voulant
faite honneur à Patrimoine &
Terroirs, nous nous empressons
de nous y rendre. Bien nous
en prend, tant la créativité
7
« CHÉRIOUX, COMME SI VOUS Y ÉTIEZ »
PAR FLORENCE GUIET ET JEAN-FRANÇOIS GLAIN
C’est dans l’ancienne école départementale Adolphe Chérioux, à Vitry
sur Seine, que nous nous reposons et
que nous vivons nos temps libres. C’est
notre petit – non notre grand – «
chez nous ».
Nous disposons de chambres individuelles que nous devons ranger tous
les matins, de peur que Philippe ne
vienne à l’improviste faire une visite
d’inspection. Certains ont payé de
quelques points dans leur moyenne
le fait de n’être pas « au carré ».
Alors maintenant, nous prenons la
chose au sérieux… C’est qu’il ne plaisante avec la discipline, le boss.
Une grande salle commune nous permet de nous réunir pour jouer, nous
détendre, prendre nos repas, ou regarder « Plus belle la vie » tout en
pleurant à chaudes larmes, comme
notre adorable Jessica, grande gueule mais cœur d’artichaut.
Chaque semaine, deux responsables
sont désignés pour veiller au bon fonctionnement de l’équipe et à la propreté des lieux. Cela n’a l’air de rien,
raconté comme ça ; mais n’allez pas
croire que la fonction soit une sinécure. D’abord, nous devons jouer les
réveille-matin pour ceux qui se laissent aller à replonger dans les bras
de Morphée alors qu’il est l’heure de
sauter dans ses chaussures pour vaquer aux nombreuses occupations de
la journée. Nous devons alors faire
face aux ronchonnements de certains,
aux aboiements des autres. Bref !
Personne n’aime cette fonction,
d’autant que s’il y a un problème,
c’est sur les responsables de la semaine que s’abattent les remontrances du chef. Mais qu’est-ce qu’on est
venu faire dans cette galère (Non!
On plaisante… à peine).
8
Il entre également dans les attributions des responsables de semaine
de dresser la liste des marchandises
dont nous aurons besoin pour la semaine suivante. Et il vaut mieux ne
pas se tromper car Philippe ne fait
les courses qu’une fois la semaine…
histoire de nous responsabiliser. Cela
veut dire aussi qu’il nous faut ensuite
gérer ces provisions et veiller à ce que
dans l’euphorie des premiers jours,
personne ne se rue dessus dès leur
rangement sous peine de voir notre
stock s’amenuiser dangereusement.
Nous passons quelques soirées dans
notre « home », quand il n’y a pas
de dîner thématique sur le camion ou
de dîner promotion, sur le camion également. Elles sont toujours les bienvenues car elles nous permettent de nous
détendre et parfois de régler quelques comptes… Ça fait du bien de
temps en temps. C’est souvent le
mardi et toujours le vendredi, jour
préféré du « Patron » pour nous proposer les « jeux culturels » comme il
appelle ce que nous connaissons
d’habitude sous le nom « d’interrogations écrites ». Tout y passe : Culture générale, français, orthographe,
histoire, géographie, œnologie, économie…
Enfin ! Le week-end arrive et il est le
bienvenu. Il nous permet de recharger nos accus. Le samedi, c’est plu-
tôt journée flemme. Au programme : sommeil, soldes, nettoyage et pour
les courageux,
excursions dans
Paris. Nous attendons aussi
les dimanches
avec beaucoup
de gourmandise car Patrimoine & Terroirs nous offre une sortie dominicale toujours agréable.
Mais revenons à notre vie en collectivité. Ce n’est pas toujours facile de
vivre à 14, surtout pour ceux qui n’ont
jamais goûté de l’internat. Certaines
chamailleries se font parfois jour mais
ne durent jamais bien longtemps
pour laisser place à une ambiance
plus sereine qui nous permet de passer globalement de fort beaux moments. Passons sur les inévitables batailles de mousse à raser, de stylos,
de seaux d’eau froide dans les douches, toutes ces futilités qui font la vie
quotidienne de notre groupe et détendent grandement l’atmosphère.
Nul doute que ces 6 semaines de vie
en commun seront pour nous tous une
grande et belle leçon de vie et un
apprentissage de la maîtrise de soi
et du respect des autres.
« NOTRE ENTRÉE DANS LE MONDE DES ST
ARS »
STARS
PAR ÉMILIE SENE ET JULIEN CHASSONNERY
Malgré le succès, Jacques
Haïk ne pourra éviter le naufrage et sera contraint de déposer le bilan, à la veille de
la 2 ème guerre mondiale… il
devient alors un outil de propagande nazie. La Kommandantur transforme le Rex en
« Soldaten-kino ».
La nuit du 8 décembre
1932, Jacques Haik – un riche producteur – permet la
construction du GRAND REX
le Cinéma. En ce jour mémorable, le Tout Paris se
bouscule pour l’inauguration
d’un des plus grands cinémas d’Europe. Le lendemain, « Paris-Soir » rendra
compte de cet événement de
la façon suivante : « Le Rex
est le plus beau temple jamais élevé à la gloire du
Cinéma. ».
Situé sur les Grands Boulevards, il est aujourd’hui un
« survivant » des salles de
cette époque qui ont malheureusement toutes fermé.
Avec ses 2000 m il semble
– il est – immense. Deux mille huit cents spectateurs peuvent prendre confortablement place sur ses 3 niveaux.
Le décor est d’époque et
sous sa voûte étoilée, il est
aujourd’hui aussi charmant
que « Kitch ». Mais il rappelle aux nostalgiques les
grandes heures du Cinéma.
2
A la libération, Jean Hellman reprend l’établissement
et redonne vie à ce lieu privilégiant les productions
américaines. Le REX demeure le dernier rendez-vous populaire des cinéphiles, tout
en conservant les caractéristiques d’époque qui ont fait
sa grandeur et son succès.
En 1974 Philippe Hellman
– le fils du précédent propriétaire – aménage de nouvelles salles au sous-sol. Le
REX CLUB – une discothèque
– ouvre ses portes également. Aujourd’hui, outre le
cinéma, le REX propose des
concerts et des soirées exceptionnelles.
Le 5 octobre 1981, le REX
reçoit la consécration et se
voit inscrire à l’inventaire
des Monuments Historiques.
Les Étoiles du Rex proposent
aujourd’hui un passionnant
et amusant voyage au cœur
du Cinéma, de son histoire,
de ses coulisses. Bien belle
idée en vérité que de faire
découvrir au grand public
les secrets de la fabrication
d’un film. Dès la descente de
l’escalier nous sommes mis
dans la peau de candidats
figurants qui doivent s’initier
au 7 ème art avant de tourner
dans quelques scènes de
films d’actions. Puis nous entrons dans un ascenseur qui
nous entraîne sur les toits du
Rex. Au passage, nous pouvons admirer l’extraordinaire beauté de la grande salle de ce cinéma d’exception
et nous nous disons qu’il doit
être bien agréable de visionner un film dans une telle
salle. La scène, en face de
nous, nous fait comprendre
que le Grand Rex n’est pas
une simple salle de cinéma
comme les autres. De
grands artistes sont venus s’y
produire.
En arrivant au sommet, nous
avons droit aux mystère des
trucages (fausse tempête et
éboulement du toit sous les
pas de King Kong)… ces effets spéciaux sont filmés et
incrustés dans des mini
films... dont nous sommes
les acteurs.
Les films en question sont
projetés à différents en-
9
« NOTRE
ENTRÉE DANS LE MONDE DES ST
ARS
STARS
PAR
ÉMILIE SENE
ET JULIEN
» (SUITE)
CHASSONNERY
Ensuite nous sommes admis
dans la cabine de projection…. Avec quelques personnages qui s’échappent
de la toile blanche pour venir parmi nous.
Un tunnel d’étoiles tourbillonnantes nous conduit à une série de moniteurs qui nous projettent des répliques de stars.
Moments émouvants…
droits… ce qui donne lieu à
de bons et gros fous rires…
De plus, nous pouvons profiter
d’une simulation d’accueil dans
le bureau du directeur avec des
scènes mythiques de grands festivals et de leurs stars sur un
grand écran.
10
La sortie de cette visite se fait
sous les applaudissements, et
nous avons le privilège d’être
salués par notre prénom…
Nous nous rappelons alors
qu’ils nous ont été demandés à
l’entrée sans que nous en
comprenions la raison. Jolie
délicatesse.
Une heure de visite qui passe à
toute allure, vive le Cinéma !!!!!
Puis une séance en « vrai » est
prévue à la suite de notre visite… Au choix, pour les stagiaires de notre promotion : Le
Serpent … et le suspense, Apocalypto … et sa violence sublimée…. Jacquou le Croquant…
pour les fanatiques du mouchoir… Ou encore Arthur et les
minimoys… pour ceux qui sont
restés très jeunes…
PAR
« AUDIENCE CHEZ LE ROI SOLEIL »
ALEXANDRE CHENAULT ET ALEXANDRE MAY
pour satisfaire les appétits de
puissance du Roi Soleil. Et force
est de constater que le résultat
est somptueux. Trois siècles plus
tard, la magie opère toujours.
Grand soleil d’hiver !!! Temps
idéal pour un voyage au sein
de la plus grande monarchie de
l’Histoire de France… Nous
avons décidé de nous rendre
chez Louis XIV, en son château
de Versailles.
Le soleil est son emblème… la
culture classique lui apporte les
représentations des grands mythes grecs… toute cette grandeur fait que l’ÉTAT C’EST LUI
A sa naissance, Versailles est un
simple pavillon de chasse construit sur un marécage par Louis
XIII son père. L’endroit est insalubre et jugé inconstructible.
Balivernes ! Ces détails n’arrêtent pas le fils. Celui-ci, peu désireux de s’exposer aux caprices de la grande noblesse –
l’épisode de la Fronde a hanté
les nuits de l’enfant roi –, il
imagine un lieu éloigné de
Paris où il va pouvoir tenir sous
son contrôle les trublions. Il souhaite également « bâtir » une
demeure à la mesure de l’idée
qu’il se fait de son pays et de
sa personne.
Le pavillon de chasse peut être
un point de départ intéressant.
Ébloui et agacé par Vaux le Vicomte – au point d’en disgracier son propriétaire, le surintendant Fouquet – il en débauche les architectes : Le Brun, Le
Nôtre et Le Vau seront désormais au service de sa Grandeur. Ils se lancent alors dans
des travaux pharaoniques et les
moyens ne leur sont pas comptés. Rien ne sera assez beau
Les successeurs de Louis XIV laissent à leur tour leur empreinte
dans le domaine de Versailles :
Louis XV fait construire le Théâtre et le Trianon pour madame
de Pompadour et Marie-Antoinette ajoute une note champêtre avec la construction du Hameau de la Reine.
Après un long trajet en voiture,
notre petite équipe arrive en
vue du Château de Versailles.
Les vieux pavés sont encore imprégnés du passage de la cour
et des manants de l’époque.
Le soleil et le ciel bleu sont au
rendez-vous et font de cet instant un moment de bonheur.
Le sol de la place d’Armes nous
ramène à l’esprit la Garde Royale passée en revue chaque jour.
Nous nous apercevons très vite
que le Roi – du moins sa statue
équestre – n’est pas là pour nous
accueillir. Renseignements pris,
elle est allée se refaire une
beauté et ne réintègrera sa place que dans deux ou trois ans.
Nous ne sommes pas seuls en
ce premier dimanche de février.
Le monde entier s’est donné rendez-vous ici, comme au temps
du Grand Roi. Dans la longue
file d’attente, toutes les langues
se confondent et se mélangent
dans une cacophonie iconoclas-
te qui ne manque pas de nous
surprendre. Le Roi devra nous
attendre encore un peu.
Ce moment d’attente obligé est
finalement excitant et riche en
anecdotes et en vérification de
connaissances historiques…
Dur, dur…
Enfin, nous voilà dans le Château. Philippe nous offre un
audio-guide à chacun, afin que
nous puissions profiter au mieux
de tous les détails de la visite.
Nous ne manquerons dès lors
aucune des anecdotes qui sont
susurrées à nos oreilles, des fois
qu’il vienne au « boss », l’idée
de nous coller un « jeu culturel
» - comprendre interrogation
écrite -, dont il a le secret.
Premier trésor : la Chapelle construite par Mansart vers 1700 et
inaugurée en 1710.
Dans le couloir suivant tous les
rois de France nous font une
haie d’honneur…
Puis vient le Théâtre construit
par Louis XV pour son petit fils
Louis XVI et sa femme MarieAntoinette. Nous sommes ébahis par cette ambiance feutrée.
Une grande délicatesse s’en
dégage.
Nous arrivons ensuite dans la
célébrissime Galerie des Glaces, dont les chiffres sont à la
11
« AUDIENCE CHEZ LE ROI SOLEIL » (SUITE)
PAR ALEXANDRE CHENAULT ET ALEXANDRE MAY
mesure de l’ambition de ce Roi
hors norme: 17 arcades, 307
miroirs pour 17 fenêtres, 3000
m2. Une folie somptueuse qui
n’a pas pris une ride.
Le périple historique nous fait
traverser plusieurs salons portant
le nom de divinités romaines :
Diane déesse de la Chasse,
Apollon dieu emblématique du
Roi Soleil, Mars dieu de la Guerre et Mercure, messager des
dieux. Puis, nous pénétrons
dans les chambres royales : le
Roi au Nord, la Reine au Sud.
L’envie nous prend de traîner un
peu plus dans ces pièces et de
rêver un peu. Certains d’entre
nous voudraient même essayer
ces couches à baldaquins brodés mais l’étiquette ne le permet pas.
Nous traversons différents boudoirs qui étaient des pièces ré-
servées aux réceptions de l’entourage du Roi et de la Reine comme l’Antichambre de la Reine.
Plus récente, l’immense Galerie
des Batailles n’en est pas moins
impressionnante… la France en
Guerre : De Tolbiac (497) à
Wagram (1809), toutes les grandes victoires de la France jalonnent les murs de cette immense
salle. Voulue par Louis-Philippe,
cette galerie fait le pendant de
la galerie des Glaces et abrite
aussi les bustes des Princes et
Grands Officiers morts pour la
France.
Nous abordons les jardins avec
énergie et une grande sensation d’immensité… Quelle perspective! Tout semble démesuré
de loin : Les fontaines (Neptune et Apollon encore appelés à
la rescousse des aménagements
royaux), les bassins, les pièces
de verdure… Puis tous les recoins, bouquets d’arbres écrins
privilégiés de tant de promesses murmurées et d’aventures
galantes.
12
Le souvenir de Marie-Antoinette, la reine sacrifiée et tellement
fragile, nous donne la tentation d’aller jusqu’au Petit Trianon… Petit, certes mais grand
pour nous, à l’écart des grandes allées, au milieu d’un jardin séduisant et marqué par
l’amour. On comprend bien
pourquoi elle venait y éduquer
ses enfants… et éventuellement
recevoir son chevalier servant
Axel de Fersen.
Le temple de l’Amour: C’est l’endroit choisi par deux de nos
pensionnaires de la Promotion
Antonin Carême pour incarner,
le temps d’une photo, les deux
personnages : Anaïs/ Marie-Antoinette et Alex/Axel…
Après cette journée bien mondaine, nous troquons nos habits
d’apparat pour nous tasser dans
les carrosses de retour afin rejoindre notre demeure, plus modeste, de Chérioux …avec le roi
Philippe et la reine Brigitte…
Vive l’Histoire de France !
PAR
« LA GRANDE MARÉE »
ÉMILIE SENE ET JULIEN CHASSONNERY
que nous sommes là, Philippe et son
équipe ne nous ont pas ménagés et
nous sommes désormais habitués au
rythme effréné qu’ils nous imposent
pour nous faire découvrir le maximum
de choses en si peu de temps.
Au hasard de notre visite, nous
croisons quelques poissons qui nous
sont totalement inconnus… Comme
le Sabre, magnifique fouet argenté
fin et long.
En tant que futurs restaurateurs
nous avons conscience que cela
nous sera très utile de mettre une
image précise en face de chaque
nom de poisson.
3h30 du matin… Tout le monde debout
direction le « Pavillon de la Marée. »
Rendez vous à 4H30 devant le
bâtiment. Immense vaisseau de 55
000 M 2 dont 14 000 en zone
commerciale. Le reste sert de zone de
stockage, logistique et préparation.
Cette grande halle abrite 24 sociétés
de gros. Le pavillon de la Marée
existe depuis 1969 mais il a été
modernisé et inauguré dans sa forme
actuelle en 2004.
Répartis en groupes de 2 nous
passons une grosse demi-heure à
nous promener, obser ver et
questionner les grossistes.
L’heure matinale et les effluves de
poissons sont un peu rudes pour nous
mais quel magnifique spectacle de voir,
réunis en un seul endroit autant
d’espèces et de formats. Et puis, depuis
Déjà, certains nous paraissent de
plus en plus familiers et nous
sommes tout a fait capable de les
«vendre» à des clients.
Très important : Ici, les prix varient
chaque matin en fonction des
différentes criées sur les ports, prix qui
eux-mêmes dépendent de la pêche et
donc de la météo.
Nous relevons ce jour, quelques prix,
à titre d’exemples : Joues de lotte :
13 euros le Kilo, queues de lotte : 12
euros. Mulet gros : 4 euros le kilo.
Coq rouge : 9,50 euros le kilo,
Castagnole : 3,50 euros le kilo.
Rascasse : 5,50 euros le kilo...
Après avoir « écumé » le rez-dechaussée, Fabien nous donne accès
aux passerelles qui surplombent les
14000 m2 et nous avons droit au
«Voyage du Poisson» ; de la sortie de
l’eau à Rungis, le tout en 20 heures
au grand maximum.
La pêche en mer se fait avec des
chaluts ou des bateaux plats. Les
poissons à la sortie du bateau sont
triés, vendus à la criée aux
mareyeurs... sur place et par une
température de 8°C en fin d’aprèsmidi, après la journée de pêche.
Le transporteur prend le relais et
arrive aux environs de 22h à Rungis.
Là, le poisson est étiqueté et mis en
place dans la zone de préparation.
Sous ce grand pavillon, l’affluence
est à son maximum, entre 2 et 4
heures du matin ; c’est en ce milieu
de nuit que les poissonniers
détaillants commencent les achats.
Puis, viennent les restaurateurs et
enfin quelques particuliers privilégiés
vont tenter leur chance. Nous
réalisons alors que si nous sommes
là, à cette heure que nous avons
trouvé de prime abord, assez ingrate,
d’autres ont été encore plus
courageux que nous et recommencent
l’exercice tous les jours… Pour nous,
c’est une belle leçon de réalisme et
de vie professionnelle.
La période de vente se termine vers 6
heures et ¼ des produits vont partir
comme déchets.
Nous sortons de ce « temple de
la mer » un peu abasourdis, mais
il est évident pour nous tous que
c e t t e i m m e r s i o n ( c’est le mot )
matinale au «Pavillon de la
Marée» remplace tous les livres
de classe du monde.
13
PAR
« PETITE BALADE EN PAYS DE BRIE »
DÉBORAH PEIXOTO ET ARNAUD DELAGUETTE
ou bien peu – la foi des propriétaires enE leur
métierDÉJEUNER
et ils ont doncDU
déPETIT
cidé de reconstruire l’activité en la
AINT
UBERT
modernisant.
L
-
S
-H
Bien que ne représentant que 1%
de la production de Brie de Meaux,
avec 140 fromages fabriqués quotidiennement, la ferme aux 30 arpents poursuit inlassablement sa
quête de l’authentique et a su allier les techniques modernes aux règles traditionnelles, garantes du
beau et bon fromage de nos
grands-pères.
Le Brie est né sous le règne de Louis
XIV mais à l’époque, il était plus
gros qu’aujour-d’hui.
Au petit matin du 26 janvier, nous
partons pour la campagne francilienne, direction « la Ferme aux 30
arpents », une fabrique de Brie née
de la volonté du baron Philippe de
Rotschild de perpétuer les traditions
de ce fromage exceptionnel. Toute
la journée, Gérard Petit nous servira de guide en cette terre briarde
qu’il connaît bien, comme il connaît
du reste toutes les terres fromagères de notre beau pays. Ce Meilleur
Ouvrier de France s’avérera être
pour nous un merveilleux précepteur
et toute notre journée sera ainsi un
véritable régal, tant sur le plan de la
découverte que sur celui de la connaissance de ce monde complexe
qu’est la France des fromages.
Tout n’a pourtant pas été simple
pour cette ferme, durement frappée
par « la vache folle » en 2001. Des
soupçons d’USB se sont en effet
abattus sur la propriété et ont entraîné l’abattage des 500 bêtes du
troupeau. Cela n’a pas entamé –
Le cahier des charges actuel de
l’appellation exige 25 litres de lait
cru pour fabriquer 1 Brie de Meaux.
Affiné au minimum 4 semaines, il
s’épanouit vraiment entre 6 et 8 semaines. Il offre alors une pâte
d’une onctuosité parfaite et d’un
arôme délicatement noiseté, véritable régal pour le palais.
La ferme produit également du Brie
de Melun, toujours dans la plus
pure tradition. Plus fort en goût que
son compère, il est très apprécié des
« fines gueules ».
De plus petit diamètre que le précédent, il développe avec l’affinage une
fleur blanche qui vire vers le brun
rouge. La grande différence entre les
deux bries tient dans le caillage : 30
minutes pour le Meaux grâce à la
présure et… 18 heures pour le Melun, par le seul effet de la fermentation lactique. Une fois fabriqué, le Brie
de Meaux mesure 36 cm de diamètre pour un poids de 3,2 kg.
Nous avons pu assister en direct au
tranchage du caillé qui permet un
meilleur durcissement. Certains
d’entre nous ont même eu la possibilité de procéder eux-mêmes à cet
exercice. Puis, nous avons pu apprécier la dextérité de quelques
ouvriers de la fromagerie, moulant
les bries au moyen d’une pelle,
dans un geste précis et délicat.
14
Sortis de la fromagerie, nous nous
dirigeons vers la ferme où nous faisons la connaissance du troupeau
de Prim-Holstein. Nourrie à l’ensilage de maïs, une vache donne chaque jour une cinquantaine de litres
de lait qui seront ensuite transformés en bon fromage de Brie.
Nous quittons à regrets cette ferme,
direction notre camion préféré. Après
une rapide collation, notre éminent
professeur du jour – Gérard Petit –
nous entraîne dans une après-midi de
découverte du monde du fromage. Il
est intarissable et nous ne nous lassons pas de l’écouter. Photos et démonstrations à l’appui, il nous fait
voyager dans la France des fromages, n’omettant pas de nous donner
au passage quelques conseils qui
nous seront utiles dans l’exercice de
notre profession.
Une chose est sûre désormais…
Nous ne regarderons plus les fromages comme avant.
« RENDEZ-VOUS AU PAVILL
ON DE LA VIANDE »
VILLON
PAR JESSICA JOSEPH ET HUGO HECQUEFEUILLE
Le secteur regroupe 12
grossistes qui acquittent un loyer
proportionnel au tonnage de
viande vendu mensuellement,
sachant que la base reste de
3000 euros pour 127m2.
Aujourd’hui, nos pas – et le
programme de fous concocté
par Patrimoine & Terroirs – vont
nous conduire jusqu’au secteur
des produits carnés, au cœur
du M.I.N de Rungis.
Ce secteur, inauguré en 1973
se divise en 4 pavillons : Les
viandes de boucherie, les viandes de porc, la triperie, les volailles et le gibier.
Après avoir revêtu les tenues
idoines qui nous font ressembler à des pingouins échoués
sur la banquise, nous rejoignons notre hôte et guide du
jour, Monsieur Boudignon. Il
est 6h15 et nous sommes tous
très en forme et prêts à braver les carcasses.
Notre mentor nous reçoit dans
son bureau pour nous expliquer
le fonctionnement de ce secteur
dont il est le principal responsable, avant que ne débute la
visite proprement dite.
Nous sommes surpris par le fait
qu’aucun de ces acteurs n’indique de prix. Seule la caisse
centrale les communique lors
de l’achat définitif. Nous apprenons qu’en fait les prix sont
négociables entre acheteurs et
vendeurs, le plus souvent en
fonction des liens qu’ils entretiennent habituellement. Il y a
bien sûr des clients habitués qui
semblent bénéficier de prix plus
avantageux que les occasionnels, ce qui est somme toute
assez normal.
Au moment où nous visitons le
pavillon, les négociations les plus
âpres portent sur les rognons et
les foies de veau, sans oublier
les joues de bœuf qui connaissent aussi un bel intérêt.
Quand un grossiste cesse son
activité, souvent pour cause de
départ à la retraite, il est de
règle que l’un des autres rachète sa concession afin de se préserver d’une concurrence extérieure au M.I.N. Le prix de la
transaction se situe généralement entre 500.000 et
1.000.000 d’euros.
Au fur et à mesure de la visite, nous avons pu rencontrer
de nombreuses personnes travaillant au sein de ce secteur.
Elles ont su se montrer patientes et attentives à notre égard
et ont accepté fort gentiment
de répondre aux questions qui
avaient inévitablement germé
dans nos têtes devant un tel
étalage de marchandises.
Nous tenons à remercier Monsieur Boudignon pour son accueil chaleureux et pour toutes
les explications très enrichissantes qu’il nous a fournies. Un
grand merci également au responsable de l’atelier de découpe de la viande, pour sa bonne
humeur et la passion du métier
qu’il a su nous faire partager.
Cette visite nous a passionnés
et laissera une trace indélébile
dans nos mémoires.
Ici, c’est 350 millions de tonnes de viande qui sont acheminées annuellement, le porc
étant la plus commercialisée.
15
PAR
« QUE D’EA
U, QUE D’ EA
U ! »
EAU
EAU
ANAÏS MARCEL ET ANTHONY CHABBERT
à une profondeur de 92 mètres et
jaillissant naturellement à une hauteur de 9 mètres et à une température de 16°C.
Il est temps maintenant de nous
munir des tenues nécessaires à la
visite de la station d’embouteillage.
Une fois de plus, ce changement
de look vaut quelques photos qui
prendront place dans notre album
souvenir comme autant d’occasions
de rire.
Méconnaissables sous nos nouveaux habits d’apparat, nous pénétrons dans la salle et nous nous
trouvons alors devant un ballet interminable où machines et bouteilles
jouent devant nos yeux une partition impeccable.
Aujourd’hui, notre marathon continue
et nous voilà en route pour une nouvelle destination : Le Nord de la France. Saint-Amand les Eaux plus exactement. Cette visite est désormais traditionnelle chez l’un des fidèles partenaires de Patrimoine & Terroirs, celui qui fournit l’eau minérale servie
à bord du camion lors des soirées
thématiques.
À notre arrivée en terre nordique,
François Labbaye nous attend pour
nous présenter l’entreprise avant
que ne débute la visite.
Le groupe Saint-Amand a été créé
en 1967 et reste encore un groupe
familial. Il dispose de plusieurs sources, dont l’une en Belgique, deux
dans les Alpes et bien sûr celle de
Saint-Amand-les-eaux…
Cette dernière est l’une des plus anciennes sources de France puisqu’elle a été découverte en 50 avant JC.
Nous apprenons avec surprise que
seuls 30% de l’eau qui en jaillit sont
utilisés, le reste étant réinjecté dans
la source elle-même ou déversé dans
la rivière locale. C’est dire l’importance des réserves disponibles.
Nous avons ensuite découvert le système de forage, l’eau étant captée
16
Bien que Philippe nous ait montré ce
qu’est une préforme – la future bouteille –, nous sommes tout de même
impressionnés par ces « éprouvettes
» de plus ou moins grand diamètre
qui deviendront, après de nombreux
passages en machine, nos familières
bouteilles en plastiques. Chauffées
puis soufflées sous 30 bars de pression, elles prennent rapidement la
forme que nous leur connaissons dans
nos magasins.
Puis elles sont acheminées sur les
chaînes d’embouteillage pour être
remplies de la bonne eau de SaintAmand, avant d’être fermées et
étiquetées.
Il ne restera plus qu’à empaqueter
et palettiser les bouteilles avant leur
départ pour leur destination finale.
Après cette intéressante visite, nous
avons rendez-vous au lycée hôtelier
privé d’Orchies pour nous restaurer
car levés très tôt le matin – osons dire,
comme d’habitude –, notre estomac
commence cruellement à crier famine. C’est donc avec beaucoup d’entrain et de gourmandise que nous
prenons place autour de la magnifique table qui a été dressée en notre
honneur. Ce déjeuner – aussi délicieux que bienvenu – nous permet
d’apprécier le service impeccable des
élèves de l’établissement et de constater le bon souvenir qu’avait laissé le
passage du camion Patrimoine & Terroirs quelques années plus tôt.
Encore une journée mémorable qui
prendra place dans nos mémoires déjà
bien encombrées.
« DES
JEUX CUL
TURELS... AUX RÉSUL
TATS EN DENT DE SCIE
CULTURELS
RÉSULT
PAR
ALEXANDRE DAUMAIN
ET
»
GAUTHIER LALUQUE
de la Lituanie est Vilnius et non
Kaunas. Vous le saviez bien sûr ! Et
bien, nous aussi.
Dès notre arrivée sur le site de
Chérioux, nous avons pu constater
que les «jeux culturels» seraient le fil
conducteur de notre stage. Une feuille
punaisée sur le panneau d’affichage
de notre salle de séjour nous indiquait
le programme de cette planification.
Nous pensions que ces activités
étaient programmées pour nous
permettre d’améliorer notre culture
personnelle. Mais, nous avons
rapidement constaté qu’il s’agissait
tout autant de tests neurologiques
chargés d’évaluer les connaissances
de la promotion «Antonin Carême».
A ce stade, nous devons nous
résoudre à vous dire qu’il y aura
deux étapes importantes qui vont
baliser l’escalade de ces jeux
culturels. Car, comme vous allez en
juger, le programme de ces jeux a
été savamment étudié par Philippe
pour : Nous amadouer et nous
rassurer au début, nous faire douter
dans un deuxième temps, et
finalement nous achevés.
Mais n’allons pas trop vite !
La première épreuve fut bien réussie
par la plupart des élèves. C’est au
domaine de Chérioux qu’elle nous
a été proposée. Elle portait sur les
AOC fromagères et alimentaires.
Tout se passa dans le calme et la
bonne humeur malgré quelques
petites tricheries bien organisées.
Les résultats ont démontré une
certaine connaissance – pour ne pas
dire une connaissance certaine –
des produits de terroirs réputés pour
leur qualité et leur notoriété. Que
diable ! Nous étudions l’hôtellerie
et nous en savons des choses ! Bref
! Le boss en fut pour ses frais. Il
allait malheureusement ruminer sa
vengeance et nous concocter
quelques autres jeux plus cruels et
plus tordus.
Certes, nous connaissions nos AOC
sur le bout des doigts –non j’exagère,
simplement sur le bout des ongles et
parfois ceux-ci se cassent, mais bon
!–, mais ce roué de boss décida alors
de vérifier si nous étions capables de
les situer dans l’espace de notre
hexagone. Le deuxième thème fut
donc «La France et ses régions». Les
résultats restèrent corrects mais
occasionnèrent des tricheries moins
discrètes qui entraînèrent quelques
rumeurs dans les rangs des
stagiaires.
Notre descente aux enfers allait se
matérialiser à compter du 4ème jeu
culturel. Le devoir sur la « culture des
cultures » allait nous prouver que
nous n’étions pas au bout de nos
surprises. Cette fois, le boss avait
frappé un grand coup… bas.
Certains d’entre nous ne
connaissaient rien et commettaient
même des erreurs monstrueuses
comme « accoupler un renne avec
un écureuil » (nous vous laissons
deviner le résultat). Il y en eut
d’autres d’aussi belles. Mais enfin,
Monsieur Philippe, même si nous
avons encore d’énormes lacunes,
qui connaît la sériculture (culture du
ver à soie) ou encore l’héliciculture
(élevage des escargots) ?
Pour tomber encore un peu plus dans
le ridicule, le contrôle suivant eut
pour thème «Je connais mon
français». La surprise fut de taille
Fi de tout cela ! Philippe ne s’arrêta
pas en si bon chemin et croyant avoir
trouvé là un filon propice à nous faire
douter de nos capacités, il organisa
la 3 ème épreuve autour de la
Communauté Européenne. C’est à
partir de là que tout commença à
sentir le roussi même si pour un
certain nombre d’entre nous, la
chaloupe tenait encore bien la mer.
Pour la petite anecdote, nous
rappelons au lecteur que la capitale
17
« DES
JEUX CUL
TURELS... AUX RÉSUL
TATS EN DENT DE SCIE
CULTURELS
RÉSULT
PAR
ALEXANDRE DAUMAIN
ET
GAUTHIER LALUQUE
Les choses sérieuses pouvaient enfin commencer. Il n’est un secret pour
personne qu’un restaurant fait une
bonne partie de ses bénéfices grâce au vin. C’est donc dans la logique de cette évidence que le test
suivant portant sur l’œnologie nous
fut généreusement proposé. Malheureusement, une malencontreuse
épidémie de trous de mémoire
s’abattit sur notre groupe et nos professeurs en conclurent un peu rapidement que nous avions un déficit
de connaissances sur le sujet. Il est
effectivement certain que de ne pas
connaître les cépages autorisés en
Champagne ou ceux qui sont obligatoires en Bourgogne constitue à
n’en pas douter une faute grave,
surtout pour des futurs sommeliers.
Mais comme dirait l’autre : «C’est
ceux qui en boivent le plus qui en
savent le moins».
puisqu’aucun d’entre nous ne peut
se vanter de l’avoir vraiment réussi.
Aïe ! Aïe ! Aïe ! Ça fait mal, très
mal… Mais cher Monsieur «le Boss»,
le français s’apprend en lisant et
comme nous sommes de grands
travailleurs et des professionnels
consciencieux, nous vous rappelons
qu’à l’heure où le commun des
mortels trouve le temps de lire, nous
nous consacrons à notre métier,
l’hôtellerie. C’est donc une
lapalissade que de dire que nous
n’avons pas le temps, à ces
vespérales, de nous consacrer à la
lecture et donc d’enrichir notre
vocabulaire. Vous pensez bien que
sinon, nous ne manquerions pour rien
au monde une occasion de nous
cultiver par de saines lectures.
Pour remonter le moral de la brigade
des sporadiques, un QCM d’histoiregéographie tomba à point nommé.
Comme vous nous l’avez dit si
gentiment, vous l’aviez conçu dans
le but de remonter nos moyennes
déjà peu élevées. Hélas ! Mille fois
hélas ! Nous n’étions pas en grande
forme ce soir-là et nous avons dû nous
contenter de notes frisant la
correctionnelle. Le moral commençait
à s’assombrir sérieusement.
18
» (SUITE)
La cerise sur le gâteau maintenant
: Le manque de sérieux de
connaissances sur le passé
historique de notre beau pays a
rendu nécessairement le patron fou
de rage. Allons, il faut l’avouer tout
de go ! Même si la difficulté était
au rendez-vous, il y eut des erreurs
impardonnables de notre part… Un
peu de fatigue sans doute.
Nous ne sommes qu’aux deux tiers
de notre stage et nous craignons
dorénavant les prochaines
épreuves. Nous espérons toutefois
que les prochains «jeux culturels»
de notre cher boss nous permettront
de remonter nos moyennes afin que
nous conservions un minimum de
fierté. Pour cela, il faudra que l’on
s’y mette tous.
Mais notre volonté est intacte même
si notre moral est atteint. Nous
allons nous reprendre, c’est sûr. Faut
y croire et on y croit ; qu’on se le
tienne pour dit !
« UNE
PAR
JOURNÉE BIEN ARROSÉE
DÉBORAH PEIXOTO
ET
»
ARNAUD DELAGUETTE
ques » et acheminés dans le cortex cérébral par les neurones.
Aujourd’hui, nous allons aiguiser
nos sens et développer nos papilles gustatives. C’est en effet la
journée consacrée à l’œnologie.
La matinée est organisée par
Olivier, notre professeur de restaurant qui, à l’aide du « nez
du vin », cette fantastique mallette aux multiples senteurs,
nous a fait voyager dans les
vignobles de France.
Mais Dieu que le monde du vin
est complexe ! Nous découvrons vite que l’analyse sensorielle est un exercice de précision et une démarche on ne
peut plus ordonnée.
Tous nos sens doivent être en
éveil : visuel, olfactif, auditif,
gustatif et tactile, tout est tendu
vers un seul objectif : nous faire ressentir les multiples subtilités du vin.
Nous allons essayer à notre tour
de vous faire partager un peu
de nos découvertes en restant le
plus synthétique possible, exercice périlleux au demeurant.
Notre cerveau reçoit un certain
nombre de messages convertis
sous la forme de stimuli d’intensités électriques différentes. C’est
ainsi que l’œil capte les radiations, l’ouïe les vibrations et que
le nez et la langue réagissent à
diverses réactions chimiques ;
tous ces messages vont être
transformés en messages « électri-
Commençons par ce que nous
voyons quand la bouteille nous
est proposée. La couleur du vin
est joliment appelée « la robe ».
Dans cette partie de l’analyse,
moins anodine et simple qu’il
n’y parait, il s’agit de faire apprécier d’emblée le vin proposé au client par un premier contact visuel. De cette première
approche dépendra l’attention
que le client portera à la suite
de l’analyse. Intensité, brillance, limpidité, nuances chromatiques… sont les aspects à ne
pas négliger lors de cet examen. Ménisque, nombre et
épaisseur des jambes sont des
aspects souvent détaillés mais
actuellement controversés par
la communauté œnophile.
Vient ensuite l’analyse olfactive qui se décompose en deux
sensations : La voie nasale et
la voie rétronasale.
Décelés lors du « premier nez »,
les arômes primaires sont regroupés en trois familles : les
fruités, les floraux et les herbacés. Les arômes secondaires
sont sentis lors du 2ème nez. Ils
sont issus de la fermentation et
laissent planer des senteurs vineuses plus ou moins intenses.
Enfin viennent les arômes tertiaires qui découlent de la post-fermentation ou du vieillissement.
L’ouïe n’intervient que lors de la
dégustation de vins pétillants et
particulièrement celle du « Champagne ». Le bruissement des bulles, plus ou moins fines, sera alors
un indice intéressant de la qualité du vin.
Passons maintenant à la partie
gustative. Rappelons d’abord
que la partie centrale de la langue est dépourvue de papilles
gustatives. Les arômes (salés, sucrés, amers, acides…) sont donc
perçus sur les côtés et le fond
de la langue qui est richement
dotée d’environ 3000 papilles
réparties en 4 familles.
Voilà résumées les sensations
auxquelles nous avons été soumis tout au long de cette matinée fort instructive.
Les intervenants de l’après-midi
se sont joints à nous, lors du déjeuner pris à bord du camion,
puis ils se sont relayés pour nous
faire voyager au sein de leurs
terroirs respectifs et nous faire
goûter et apprécier leurs vins.
C’est ainsi que nous avons découvert les vins d’Auvergne avec
Denis Nicolas puis ceux de Californie avec Fabrice Claudel.
Belle journée que vous avons vécu
et bel univers que celui du vin !
19
« UNE
BUFF
AL
O WILD WEST SHOW »
UFFAL
ALO
CHENAULT ET ALEXANDRE MAY
SOIRÉE CANAILLE AU
PAR
ALEXANDRE
Pan, la Belle au Bois Dormant, les
Aristochats ou Bambi pour ne citer
que ceux qui ont bercé notre
enfance. Une pensée particulière
nous vient également pour
l’extraordinaire Fantasia grâce
auquel le personnage de Mickey
devint inséparable de son créateur.
Dimanche dernier, dans la voiture,
nous étions impatients d’arriver au
pays du Far West. Le Buffalo Wild
West Show nous ouvrait ses portes et
nous allions enfin pouvoir assister à
l’un des spectacles incontournables
du Parc Disneyland Paris Resorts.
Depuis longtemps – en fait depuis
que Philippe nous avait communiqué
le programme du stage –, nous en
rêvions. Pour nous tous, Disneyland
évoque deux choses : le monde de
la magie et celui de l’enfance, un
monde dans lequel il est difficile
d’entrer et un autre qu’il est difficile
de quitter.
Et notre attente ne fut pas déçue.
Ce spectacle se situe à l’extérieur des
deux parcs d’attraction proprement
dits, dans ce qu’il convient d’appeler
«Disney Village», juste à côte de
20
«Planet Hollywood». On se trouve
rapidement plongé dans un autre
univers, là où le rêve et la réalité se
confondent pour le plus grand
bonheur des petits et des grands. On
ne peut pas parler de cette soirée
sans avoir une pensée émue pour ce
grand génie, ce visionnaire qu’était
Walt Disney. Né au début du siècle
dernier, il fut le premier à utiliser la
couleur dans les dessins animés. Le
long métrage d’animation était né
sous sa plume et dans son crâne et
le premier de ses dessins animés à
bénéficier de ce procédé pour
l’époque, révolutionnaire, fut
«Blanche-Neige». Tous les amoureux
de Disney savent bien que ce chef
d’œuvre n’a pas pris une ride.
Par la suite, de nombreux autres
bijoux naîtront de son imagination
fertile, tels les inoubliables Peter
Mais revenons à notre soirée. Nous
étions tous heureux de vivre cette
expérience unique. Arrivés à
l’entrée du show, une hôtesse nous
répartit par couleurs : bleu, rouge,
jaune et vert – la nôtre pour le temps
d’une soirée –. On nous remet
également un couvre-chef de la
même couleur et nous apprenons un
peu plus tard que nous allons devoir
soutenir l’équipe du Wyoming. On
nous dirige ensuite vers le hall
d’accueil, sorte de saloon bien
sympathique où quelques cow-boys
égrenent une musique Countr y
particulièrement entraînante qui
nous met aussitôt dans l’ambiance.
Nous rejoignons enfin nos places
dans un amphithéâtre dominant une
arène de terre où le spectacle va
bientôt débuter. Devant nous, posées
sur la table de bois, nos gamelles
nous attendent. Au menu : Chili con
carne, poulet, saucisse et travers de
porc caramélisé accompagnés de
pommes de terre et de légumes verts.
Pour terminer, un crumble aux
pommes et sa glace à la vanille suivi
d’un café… américain (bof ! bof !
Où est mon espresso Lavazza ?). Ce
n’est pas le repas le plus inoubliable
qu’il nous ait été donné de déguster
« UNE
BUFF
AL
O WILD WEST SHOW » (SUITE)
UFFAL
ALO
CHENAULT ET ALEXANDRE MAY
SOIRÉE CANAILLE AU
PAR
ALEXANDRE
– il collait cependant bien à
l’estomac, ne laissant aucun de nous
avec un reste d’appétit –, mais nous
n’étions pas venus pour cela.
au coin du feu, attaque de diligence,
le Far West américain dans toute sa
légende est là devant nous, pendant
un peu plus d’une heure de bonheur.
Et le spectacle commence par
l’entrée en piste du maître de
cérémonie – le seul français de la
soirée – qui nous annonce l’arrivée
imminente de la légende vivante de
l’Ouest américain, le grand Buffalo
B i l l C o d y. C e d e r n i e r e n t r e
fièrement, droit sur son merveilleux
cheval blanc. Il nous explique le
déroulement de la soirée… tout en
anglais, ce qui nous permet de
constater que nous ne comprenons
rien. Mais il faut dire que cet anglais
était américain… Ah ! Bon ! C’est
pour ça…
L’un de nos copains, l’un des
membres du clan des Alexandre, ne
peut s’empêcher de se porter
volontaire à l’appel de la ravissante
Calamity Jane. Sa prestation de
tireur n’est pas des plus concluantes
mais il représente tout de même
dignement la promotion Antonin
Carême en manquant sa cible de
justesse. Il peut se consoler, et nous
avec lui, car l’ovation du public est
à son paroxysme.
Le spectacle se déroule ensuite dans
une ambiance survoltée et, des
quatre coins de la salle, on s’aperçoit
bien vite que c’est l’équipe verte et
tout particulièrement du côté de la «
brigade Patrimoine & Terroirs » que
les clameurs sont les plus fortes.
D’ailleurs nos voix s’en ressentiront
dès le lendemain… Mais c’est une
autre histoire.
«Calamity Jane» fait son entrée tout
comme « Sitting Bull » à la tête de
ses Sioux. C’est alors une farandole
inouïe : Danses, chasse au bison,
arrivée des colons, banjos et guitares
Le spectacle s’achève par l’entrée en
scène de la cavalerie face à une
horde de sauvages venus piller la diligence où ont pris place quelques
autres volontaires – pas des nôtres
cette fois, nous ne sommes pas fous,
c’était trop dangereux et nous avons
un service le lendemain –. Puis vient
le moment des adieux. Buffalo, Calamity et Sitting Bull présentent leurs
troupes dans une resplendissante
parade qui nous laisse pantois.
Quelle histoire ! Quel spectacle !
Quelle soirée ! Nous en garderons
un souvenir ému et… un chapeau qui
nous rappellera toujours qu’il était
une fois… la promotion Antonin
Carême.
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2, rue de l’aubrac - V.1.P - 94595 Rungis Cedex 517
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