the digital version - Euro

Editorial
Voorwoord
Comment encore
réussir une sauce financière ?
Recept tegen
nieuwe financiële crisis?
La restauration est en pleine évolution et ce n’est rien de le
dire : les paramètres changent sans arrêt et de plus en plus
vite. Ce qui était vrai hier ne le sera plus demain.
De restauratiesector evolueert volop. Raar maar waar: de
parameters veranderen voortdurend en almaar vlugger.
De realiteit van gisteren behoort vandaag alweer tot het
verleden.
Qui plus est, nous n’avons que très peu, voire pas du tout
d’influence sur ces éléments, un conflit en Syrie et nous
risquons de voir le prix du pétrole flamber. Les banques
gèrent mal et c’est la crise à l’emprunt, sans parler de la
météo, d’ailleurs, tout le monde le sait, des saisons, il n’y
en a plus, n’est-ce pas !
Malgré plus de 620.000 chômeurs, nous avons souvent des
difficultés à trouver du personnel de qualité. Mais pour
nous aider, on nous propose la mise en place de nouvelles
caisses équipées de boîtes noires, comme on nous avait
incités à équiper nos restaurants d’extracteurs de fumée
pour quand même interdire totalement de fumer.
Dans cette tourmente, beaucoup se battent et à force de
travail et de courage, s’en sortent quand même, tant bien
que mal.
Euro-Toques « Lobby européen » en plus de défendre ses
convictions, pour les produits de qualité, les productions
locales, le respect des saisons, tant en Belgique qu’au
niveau européen, ne restera pas les bras croisés. Nous
ne sommes pas des suiveurs, nous devons savoir où nous
allons.
Bovendien hebben we maar weinig of zelfs geen vat
op al deze elementen. Een conflict in Syrië en de brandstofprijzen dreigen de pan uit te swingen. De banken doen
hun job slecht en er ontstaat een kredietcrisis. En niet
te vergeten: het weer. Maar iedereen heeft intussen wel
begrepen dat seizoenen niet langer seizoenen zijn, nietwaar?
Ondanks de meer dan 620.000 werklozen hebben we het
heel vaak moeilijk om degelijk personeel te vinden. De
verplichte kassa’s met zwarte doos moesten op dat vlak
soelaas brengen. Nog zo’n sterk recept? De restaurants
eerst een rookafzuigsysteem aansmeren om hen daarna
een totaal rookverbod op te leggen.
Deze zware storm eist zijn tol, maar met de nodige strijdvaardigheid, werklust en moed komen velen dit te boven.
Of toch zo goed en zo kwaad als het kan.
Als Europese lobbyist verdedigt Euro-Toques steevast
zijn overtuigingen (kwaliteitsproducten, lokale productie,
respect voor de seizoenen) in België en Europa. We blijven
niet bij de pakken zitten. We zijn geen volgers, maar
moeten weten waar we naartoe gaan.
Ne serait-il pas temps de poser les bonnes questions à tous
les intervenants de notre secteur et ils sont nombreux:
les associations professionnelles, les différents types de
restauration, l’enseignement professionnel ou de formations, le monde de la finance, les représentants des syndicats, des bureaux de placement, d’insertion, l’AFSCA, les
économistes?
Is het geen tijd om de juiste vragen voor te schotelen
aan alle actoren uit onze sector? We denken onder meer
aan de vakverenigingen, de verschillende aanbieders van
restauratie, het beroepsonderwijs of de opleidingen, de
financiële wereld, de vakbondsafgevaardigden, de bureaus
voor arbeidsbemiddeling of integratie, het FAVV en de
economen.
Car nous n’avons pas envie de manger longtemps
« la soupe à la grimace ».
Een oplossing dringt zich op, want deze situatie ligt ons
echt zwaar op de maag …
Bonne lecture à tous.
Veel leesplezier.
Jean Castadot
Directeur Editorial
Verantwoordelijke Editorial
- N°18 - 2013
1
Des Artisans Cuisiniers
Européens au service d’une
alimentation saine.
European Cooks Artisans to
the service of a healty food
Deskundige.
Europese chef-koks in de
bres voor een gezonde
voeding.
Sommaire | INHOUD
Diffusion / Verspreiding :
Michel Jonet,
Rédacteur en chef
Hoofredacteur
Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales
Leden, restaurants, traiteurs en hotels, partners, vrije beroepen
Georges Keters
Rédaction néerlandophone
Présidence d’Euro-Toques en Belgique :
Voorzitter van Euro-Toques in België :
Jean Castadot - [email protected]
Directeur Editorial, Editeur responsable :
Directeur redactie, verantwoordelijke uitgever :
Jean Castadot - [email protected]
Christophe Baert,
Vice-président néerlandophone
Vice-voorzitter nederlandstalig
Rédaction en chef / Hoofdredacteur :
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Equipe rédactionnelle / Redactieteam :
Michel Jonet, Georges Keters, Louis Havaux, Marc Leclercq,
Yves Maquinay, Ghislaine Horenbach, Henri Riga, Sylvie Pekar,
Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe
Votquenne, Christophe Baert, Jean Castadot,
Relecture et correction français :
Revisie en correctie Franse tekst :
Isabelle Dubois
Traduction / Vertaling : Elan Languages
Eric Patigny,
Vice-président francophone
Vice-voorzitter franstalig
Graphisme / Grafische vormgeving :
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Thomas Gillard, Hilton Brussels, Sabrina Nikelmann.
Photo cover : Jean Castadot.
Christian Collard,
Trésorier
Penningmeester
Editorial
Voorwoord
4
Un homme, une vie, une recette - Michel Theurel
Een man, een leven, een recept - Michel Theurel
15
Nos sommeliers en leur palais
Sur la route du « Crémant Luxembourgeois »
Onze sommeliers zijn helden
Langs de route van de Luxemburgse crémant
Philippe Votquenne,
Secrétaire-général
Secretaris-generaal
2
1
- N°18 - 2013
19
Le caillé du fromager !
De smaak van de kaasmaker !
23
Sous la cendre - Dunhill
Onder de as - Dunhill
25
Euro-Toques on tour
33
Diversions sucrées
Zoete verstrooiingen
37
Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie
40
Mille feuilles à dévorer des yeux
Mille feuilles om met ogen te eten
43
Brèves de comptoir
Wist je dat
46
Le goût d’autrefois
De smaak van weleer
49
Ivan Sabbe
53
Des pleins et des déliés
Door dik en dun schrijven
55
Auto suggestion
Auto Suggestie
58
Echos de femmes
Volgens mevrouw
63
Journal de bord d’un déjeuner au Notger
Verslag van een lunch in Notger
67
Restaurateurs
--N°18
N°18-- 2013
3
Texte/Tekst : Michel Jonet.
Photos/Foto’s : Jean Castadot.
Un homme, une vie, une recette
Een man, een leven, een recept
Michel Theurel
Une grande terrasse dans un penthouse
situé dans un beau quartier de
Wemmel, c’est là qu’ Helga et Michel
Theurel nous ont conviés à déjeuner avec
simplicité et élégance.Michel Theurel a
fière allure avec sa carrure de sportif et sa
tête carrée de chef qui a longtemps
porté la toque blanche de Chef
Exécutif de la Maison du Bœuf,
le restaurant du Hilton.
Avec ses trente cinq ans de
direction aux cuisines du
Hilton’s Brussels, le Français
Michel Theurel est un cas exemplaire de stabilité dans un
milieu où les allées et venues et les changements d’établissements sont nombreux.
Avec l’arrivée du Chef Theurel en 1967, la fameuse maison
de bouche située dans un Palace de Bruxelles, a connu
une reconnaissance internationale. Pour le touriste et le
gastronome de passage dans la capitale belge, le restaurant étoilé la Maison du Bœuf était un endroit incontournable à l’instar de la Tour Eiffel, de La Grand Place, du
Het grote terras van een penthouse in een
mooie wijk in Wemmel. Helga en Michel
Theurel wachten ons op om samen te
lunchen, in alle eenvoud en elegantie.
Michel Theurel is een trotse verschijning met een sportief voorkomen. Zijn
hoekige kokshoofd lijkt de sporen te
dragen van de witte koksmuts die
hij jarenlang gedragen heeft als
chef exécutif van La Maison
du Bœuf, het restaurant van
het Hilton.
De Fransman stond 35 jaar aan
het hoofd van de keukens van het Brusselse Hilton: een
voorbeeld van standvastigheid in een milieu waar veel
chefs komen en gaan ... Naar een ander restaurant trekken
is in deze stiel immers schering en inslag.
Met de komst van Theurel in 1967 kreeg het befaamde
eethuis in dit Brusselse luxehotel internationale erkenning. Voor toeristen en gastronomen op doortocht in de
Belgische hoofdstad was het met een ster bekroonde
Maison du Bœuf net als Chez Bruneau, Comme Chez Soi,
- N°18 - 2013
5
Manneken-Pis, tout comme chez Bruneau, le Comme Chez
Soi, chez Claude Dupont ou la Villa Lorraine. Ces belles
maisons ont contribué à la grande histoire du Bruxelles
Gourmand. Au Hilton, Monsieur Theurel était le gardien
du temple. Un temple ouvert sept jours sur sept, travaillant avec une équipe de 60 personnes pour élaborer 1500
couverts par jour en banquet et dans les trois restaurants
du Brussel’s Hilton.
 M.T. : « Je suis natif de Bourgogne près d’Auxerre. Je
suis né en pleine seconde guerre mondiale, le 7 mars 1940.
Mon père était un soldat de l’armée française, je le voyais
au fil de ses affectations successives.
Maman était directrice d’école.
Ma grand-mère, qui était du
Jura, faisait très bien
la cuisine. Et déjà
tout petit, je dessinais des croquis de
décoration d’assiettes, souvent du
saumon.
On allait à la
chasse
aux
girolles, on ramenait des truites à la
maison. J’ai encore en
mémoire le goût d’une terrine
de lapin qu’elle exécutait d’une façon très
particulière, elle ajoutait de la béchamel. Je voulais pardessus tout être cuisinier et j’ai entrepris un CAP, un brevet
d’apprentissage à Bourg-en-Bresse».
 M. J.: Quelles furent vos premières étapes en cuisine ?
 M.T.: «Ma première expérience m’amena dans les
cuisines du restaurant Comme chez nous dans la ville de
Lons Le Saunier dans le Jura. On travaillait dans le classique
et on faisait souvent le Coq au vin, fait avec le vin régional
« jaune d’Arbois »
Deux ans plus tard, je rentre à l’Hôtel du Commerce à
Onnoyax. J’ai travaillé dans cet établissement avec un
très bon chef là-bas, très fort, surtout pour la cuisson des
légumes.
Pendant ces années de début en apprentissage, il fallait
beaucoup de détermination pour combiner un travail
très exigeant comme commis de cuisine et des cours du
soir dans le but d’obtenir un certificat professionnel pour
me permettre d’évoluer. La discipline était plus stricte en
cuisine que maintenant. On était dans un univers très
hiérarchisé .
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- N°18 - 2013
Chez Claude Dupont of Villa Lorraine een niet te missen
en al even emblematische halte als de Grote Markt of
Manneken-Pis. Deze mooie eethuizen leverden een
belangrijke bijdrage aan de grootse geschiedenis van de
Brusselse gastronomie. In het Hilton was Michel Theurel
de ‘tempelbewaarder’. Een ‘tempel’ die zeven dagen per
week open is, met een team van 60 personen die 1500
couverts per dag verzorgen, verspreid over de banketten
en de drie restaurants van het Brusselse Hilton.
 M.T. : Ik kom uit Bourgondië, meer bepaald uit de buurt
van Auxerre. Toen ik geboren werd - op 7 maart 1940 was de Tweede Wereldoorlog nog volop aan de gang.
Mijn vader was een soldaat in
het Franse leger en ik zag
hem alleen tussen zijn
opdrachten door.
Mijn moeder was
schooldirectrice.
Mijn grootmoeder, die
uit de Jura
kwam, kon
heel goed
koken. Al op
heel jonge leeftijd
maakte ik schetsen
van mooi opgemaakte borden, vaak
met zalm.
We gingen vaak cantharellen zoeken of kwamen met
forellen naar huis. Ik kan me nog altijd de smaak van haar
konijnterrine herinneren. Ze maakte die op een heel bijzondere manier, met bechamelsaus. Ik wou maar één ding:
kok worden! Daarom deed ik er alles aan om een CAP
(certificat d’aptitude professionnelle) te halen in Bourg-enBresse.
 M.J : Hoe herinnert u zich uw eerste stappen in de
keuken?
 M.T: Mijn eerste ervaring was in de keuken van Comme
chez nous in Lons Le Saunier, een stad in de Jura. Een klassieke keuken. We maakten er vaak coq-au-vin met de
streekwijn Jaune d’Arbois.
Twee jaar later begon ik bij het Hôtel du Commerce in
Onnoyax. Daar werkte ik met een heel goede chef die heel
bedreven was, vooral in het bereiden van groenten.
Tijdens die eerste jaren – toen ik nog alles moest leren –
heb ik echt op mijn tanden leren bijten. Ik combineerde
mijn veeleisende job als keukencommis met avondlessen,
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1. Trente ans de complicité avec
Monsieur Christian Albrecht
Met de heer Christian Albrecht,
30 jaar zijn partner in crime
2. Le bureau du Chef
Het kantoor van de Chef
3. Avec Jean Fleury
Met Jean Fleury
4. Avec l’Ambassadeur de France
et le Directeur Général des Hilton
Met de Franse Ambassadeur en de
Algemeen directeur van de Hilton
groep
5. Avec Roland Galeno
et Jacques Le Divellec
Met Roland Galeno
en Jacques Le Divellec
6. L’équipe garde-manger du Hilton
De garde-mangers van het Hilton
7. Rencontre avec
des chefs européens
Ontmoeting met Europese chefs
8. Une belle brochette de chefs:
Fernand Fez, Pierre Taverne, Claude
Rendu, Dominique Félix, Dominique
Michou et Günter Wortmann
Topchefs op een rijtje : Fernand
Fez, Pierre Taverne, Claude Rendu,
Dominique Félix, Dominique Michou
en Günter Wortmann
9. Fans de moto!
Motorliefhebbers!
10 Avec le grand Chef de la mer,
Jacques Le Divellec
Met de « Bocuse de la mer »
Jacques Le Divellec
- N°18 - 2013
7
Une célèbre sauce à la langoustine est connue dans le
monde entier, la sauce Nantua. Et c’est à l’Hôtel de France,
que Michel Theurel la cuisina régulièrement après l’obtention de son diplôme.
C’était vraiment la dernière étape d’un apprentissage qui
lui fournira les bases de la cuisine traditionnelle bourgeoise que Michel Theurel a toujours vénérée. Il prendra
ensuite le chemin de la grande cuisine dans les plus
grands hôtels de la planète. Il enchaîna au The Queens
and Grande Bretagne à Vichy avec une brigade de 25
personnes en cuisine. La spécialité de cet hôtel était un
buffet froid très élaboré.
Dans cet hôtel, le travail était saisonnier car pendant
l’hiver, l’hôtel déménageait avec la même équipe dans les
Pyrénées Au Panoramique à La Montjoie pour la saison du
ski. J’étais chargé de préparer tous les plats froids avant
de devenir Chef saucier, la saison
suivante. Le poste de Chef saucier
était traditionnellement le dernier
grade avant de devenir Chef principal. Dès lors, ma décision était prise,
je voulais rester dans l’hôtellerie dans
un environnement bien cadré. J’étais
avec un Chef de renom qui venait
de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo,
Monsieur Ray. J’avais en permanence
mon petit Gringoire et Saulnier caché
dans ma veste pour pouvoir répondre
aux différentes demandes du Chef. Je
me voyais avancer dans un métier que j’appréciais de plus
en plus !
Puis ce fut la guerre d’Algérie pendant les 27 mois de
guerre avant l’indépendance où par chance, je n’ai pas tiré
un seul coup de fusil.
J’étais responsable de l’approvisionnement en nourriture et
aussi de la cuisine des officiers. Il y avait du gibier partout
et souvent certaines pièces dont du lièvre nous revenaient
après une chasse en hélicoptère.
 M.J.: Après, ce fut la Suisse ?
 M.T.: Mes parents avaient déménagé à Fernet Voltaire,
juste à la frontière de Genève en Suisse. J’avais un bon
copain, Roger Karas et ensemble, on a travaillé à l’Intercontinental durant ces années-là, les années qu’on appela
par la suite les Golden Sixties. Nous étions dans une grande
brigade de 80 cuisiniers. J’y ai débuté comme Breakfast Cook. C’était organisé avec des horaires de rêve, des
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- N°18 - 2013
want ik wou mijn
diploma halen en me
verder ontplooien. In de
keuken heerste toen een
veel sterkere discipline
dan vandaag de dag.
Het was een strenge
wereld met een strikte
hiërarchie.
Er bestaat een wereldberoemde saus met langoustine: Nantuasaus. Michel
Theurel maakte ze vaak klaar in het Hôtel de France, nadat
hij zijn diploma had gehaald.
Dat was de laatste etappe in een leerproces dat hem de
basis van de traditionele burgerkeuken bijbracht, een
kookstijl die Michel Theurel altijd heeft vereerd. Vanaf dat
moment was hij pas goed vertrokken
op het pad van de topgastronomie.
En zo kwam hij in de grootste hotels
ter wereld terecht. Hij ging aan de
slag bij The Queens and Grande
Bretagne in Vichy, waar hij met een
ploeg van 25 mensen in de keuken
stond. De specialiteit van dit hotel:
een heel geraffineerd koud buffet.
Het werk was sterk seizoensgebonden, want in de winter verhuisde
het hotel voor het skiseizoen met de
hele ploeg naar Le Panoramique in La Montjoie. In de Pyreneeën ligt dat. In het begin moest ik alle koude gerechten
klaarmaken en het volgende seizoen werd ik chef saucier.
Die functie was traditioneel de laatste stap voor je chef
principal wordt. Vanaf dan stond mijn beslissing vast:
ik wou in de hotelsector blijven, in een goed omkaderde
omgeving. Ik werkte met dhr. Ray, een befaamde chef die
van het Hôtel de Paris in Monte-Carlo kwam. Ik had altijd
mijn Gringoire et Saulnier op zak, verborgen in mijn jas. Zo
kon ik op de vragen van de chef antwoorden. Ik zag mezelf
al carrière maken in een beroep dat me met de dag beter
beviel! Toen begon de oorlog in Algerije. Tijdens de 27 maanden
oorlog die aan de Algerijnse onafhankelijkheid voorafgingen, heb ik gelukkig geen enkel geweerschot gelost.
Ik was verantwoordelijk voor de voedselbevoorrading en
de keuken van de officieren. Overal liep er wild. Na een
jacht met de helikopter kwamen we dan ook vaak met
enkele dieren terug, onder meer hazen.
après-midi libres et on
terminait le soir vers
22 heures 30 avec deux
jours de congé. Je suis
resté 4 ans sur Genève
avant de gravir tous les
échelons en passant
pat tous les postes pour
enfin devenir Sous-Chef.
Ce fut ma dernière
escale avant de passer
le 1er avril 1967 dans l’Hôtel Hilton de Bruxelles fraîchement inauguré avec en cuisine, un Chef français Mr. Bergeraux qui venait du Mexique et pour y devenir un an plus
tard Chef Exécutif. J’avais commencé par refuser un poste
à Rotterdam car je voulais être à Bruxelles. Dans mon
esprit, la belle cuisine, cela se passait en France, en Suisse
Romande et aussi en Belgique. C’est dans ces pays que la
Haute Cuisine connut les prémices d’une révolution culinaire. J’étais en vacances lorsque j’ai mangé dans le restaurant de Freddy Girardet à Crissier. C’était un précurseur de
ce qu’on appellera par la suite la « nouvelle cuisine».
Ce fut une révélation et je
voulais absolument prendre
part à ce mouvement. J’avais
l’ appui total de la direction,
de mon Général Manager
Willem Sprokkreff. Nous
étions aussi à l’époque des
précurseurs en matière de
sous-vide avec Georges
Pralus. Nous commençâmes
une série de festivals culinaires impliquant quelquesuns des plus grands Chefs
de France. Au fil des années,
la liste des Chefs invités
s’agrandissait : Pierre Gagnaire venant de Saint- Etienne,
un grand innovateur, Michel Lorrain de la Côte St Jacques à
Joigny, Jacques le Divellec, le maître des fruits de mers, au
moment où il était toujours à La Rochelle, Marc Meneau de
Vézelay, André Daguin à Auch et un bon nombre d’ Alsaciens, Westermann et Emil Jung de Strasbourg, Haeberlin
de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.
J’étais moi-même aussi invité surtout dans les régions du
Pacifique comme Tokyo, Shanghai, Singapour et Sydney. Je
me rappelle entre autres un banquet de 780 couverts avec
Pierre Wynants pour l’Empereur du Japon.
 M.J.: La Maison du Bœuf était à l’époque considérée
par les Chefs comme un hôtel de formation et de référence pour l’ensemble de la compagnie. Beaucoup de
jeunes Chefs qui y passèrent, firent par la suite une brillante carrière ?
 M.J. : En daarna ging het richting Zwitserland ...
 M.T. : Mijn ouders waren verhuisd naar Fernet Voltaire
vlak bij Genève, net aan de grens met Frankrijk. In die jaren
werkte ik samen met mijn goede vriend Roger Karas in het
Intercontinental. Dat waren de jaren die ze achteraf de
golden sixties noemden. We maakten er deel uit van een
grote ploeg van 80 koks. Ik ben er begonnen als breakfast cook. Mijn uurrooster was echt een droom: ik had de
namiddag vrij en ’s avonds stopten we rond halfelf. We
hadden twee dagen per week vrij. Ik ben vier jaar in Genève
gebleven. Zolang heeft het geduurd om alle functies te
bekleden en alle treden te beklimmen, tot ik uiteindelijk
souschef werd. Dat was de laatste stap voor ik op 1 april
1967 van start ging in het toen net ingehuldigde Hilton in
Brussel. Aan het hoofd van de keuken stond een Franse
chef: dhr. Bergeraux. Die kwam uit Mexico en werd een
jaar later chef exécutif. Ik had een aanbieding gekregen uit
Rotterdam, maar wou in Brussel werken. Voor mij speelde
de ‘belle cuisine’ zich in Frankrijk, Franstalig Zwitserland
en België af. Het is in die landen dat de ‘haute cuisine’ de
eerste steen van een culinaire revolutie legde. Tijdens een
van mijn vakanties heb ik eens in het restaurant van Freddy
Girardet in Crissier gegeten.
Hij was een voorloper van
wat men later de ‘nouvelle
cuisine’
zou
noemen.
Wat een openbaring! Ik wou
absoluut meestappen in die
beweging. Ik kreeg de volledige steun van de directie
en mijn general manager
Willem Sprokkreff. In die
tijd waren we samen met
Georges Pralus ook voorlopers van de vacuümtechniek.
We organiseerden een reeks
culinaire festivals, waarop we
enkele van de grootste chefs
uit Frankrijk uitnodigden. In de loop der jaren is de lijst
van gastchefs steeds langer geworden: Pierre Gagnaire,
een groot vernieuwer uit Saint-Etienne; Michel Lorrain
van La Côte Saint Jacques in Joigny; Jacques le Divellec, de
meester van de zeevruchten, die op dat ogenblik nog in La
Rochelle zat; Marc Meneau uit Vézelay; André Daguin uit
Auch ... Er kwamen ook heel wat Elzassers opdagen, zoals
Westermann en Emil Jung uit Straatsburg, of Haeberlin van
L’Auberge de l’Ill in Illhaeusern.
Ik kreeg zelf ook uitnodigingen. Vooral uit steden en
landen rond de Stille Oceaan, zoals Tokio, Sjanghai, Singapore en Sydney. Zo herinner ik me nog een banket voor
780 personen, dat we samen met Pierre Wynants voor de
Japanse keizer hebben verzorgd.
 M.T.: C’est vrai et j’ai un peu peur de ne pas pouvoir les
citer tous.
Je me souviens d’Yves Mattagne qu’on avait envoyé chez le
Divellec, et qui a eu la carrière que l’on sait…
- N°18 - 2013
9
 M.J.: Vous êtes comme lui le premier et un des seuls
Chefs à avoir obtenu une étoile dans un hôtel ?
 M.T.: C’est exact et l’on ne s’y attendait pas du tout à
l’étoile. Mais à l’époque, cela marchait très fort. On travaillait sept jours sur sept dans le gastronomique à la Maison
du Bœuf et aussi dans la Brasserie, le Café d’d’Egmont.
On faisait avec les banquets une moyenne de 1500 couverts
par jour. L’hôtel fut diplômé par deux fois meilleur hôtel de
la compagnie dans les années 70. On formait des Chefs
pour les concours. On les gagnait régulièrement comme
le Concours Mandarine Napoléon et aussi le Prosper
Montagné que l’on a remporté 4 ou 5 fois de suite !
J’ai travaillé avec de bons chefs comme Eric Poucet qui
est actuellement le patron du Quartier Latin à Marche,
mais aussi Jean Fleury qui est devenu Premier Cuisinier de
Belgique en 76 puis MOF en 79. Il est maintenant le Chef
Exécutif des cinq grandes brasseries de Paul Bocuse mais
aussi Freddy Devrekker, Fernand Fez, Pierre Taverne, Claude
Rendu, Dominique Felix et Günther Wortman du Château
du Lac, mais il y en a sûrement plein d’autres, j’ai du mal
à tous les citer. Mais j’ai un hommage tout particulier à
rendre à Monsieur Christian Albrecht qui fut mon fidèle
collaborateur pendant 30 ans.
Et le 17 décembre 2002, Michel Theurel s’en va et confie
la direction de cette institution à Jacky Chartier, un Breton,
qui l’a rejoint en 1980, un peu après l’école d’hôtellerie à
Dinard. Ce fidèle lieutenant a toutes les capacités selon
Michel Theurel «d’assurer avec sa touche personnelle la
continuité du spectacle». Il tire sa révérence devant beaucoup de monde, des grands Chefs, des collaborateurs, des
amis mais aussi devant l’Ambassadeur de France qui venait
de l’élever au rang de Chevalier des Arts et des lettres.
Michel Theurel fut par la suite un des pères fondateurs d’une
10
- N°18 - 2013
 M.J. : In die tijd beschouwden de chefs het Maison du
Bœuf als een opleidingshotel en een referentie voor de
hele keten. Veel jonge chefs zijn daar ooit begonnen en
hebben later een briljante carrière uitgebouwd, nietwaar?
 M.J. : Inderdaad, maar ik vrees dat het er te veel zijn om
op te noemen.
Ik herinner me bijvoorbeeld Yves Mattagne. We hebben
hem toen naar Le Divellec gestuurd en we weten allemaal
hoe hij verder carrière heeft gemaakt.
 M.J. : U was de eerste en samen met Mattagne een
van de weinige chefs die ooit een ster hebben gekregen
in een hotel.
 M.T. : Dat klopt. We hadden die ster eigenlijk helemaal
niet verwacht, maar in die tijd ging het echt heel goed. We
werkten zeven dagen per week in het Maison du Bœuf, het
gastronomische restaurant. Maar ook in de brasserie, het
Café d’Egmont.
Daarnaast deden we banketten met gemiddeld 1500
couverts per dag. Het hotel werd in de jaren 1970 tweemaal uitgeroepen tot het beste van de keten. We leidden
chefs op voor de wedstrijden en we hebben vaak gewonnen.
Denk maar aan het Concours Mandarine Napoléon of de
Prosper Montagné, die we vier of vijf keer na elkaar hebben
gewonnen!
Ik heb met goede chefs samengewerkt, zoals Eric Poucet,
de huidige eigenaar van Quartier Latin in Marche-enFamenne, of met Jean Fleury, die in 1976 tot Eerste Kok van
België werd uitgeroepen en in 1979 tot Meilleur Ouvrier
de France. Hij is tegenwoordig chef exécutif van de vijf
grote brasserieën van Paul Bocuse. Ik denk ook aan Freddy
Devrekker, Fernand Fez, Pierre Taverne, Claude Rendu,
Dominique Felix en Günther Wortman van het Château
du Lac. Maar er zijn er natuurlijk nog veel meer, ik kan ze
moeilijk allemaal opnoemen. Toch moet ik zeker Christian
belle structure : l’International Executive Chefs Club (IECC),
avec comme objectif la constitution d’ un réseau mondial
de chefs basé sur l’amitié et l’échange de contacts entre
les chefs de cuisine de grands hôtels : palaces, hôtels d’affaires de grandes métropoles, en tout cas des Chefs ayant
reçu le soutien de leur direction pour proposer une cuisine
très ambitieuse à leurs clients. Au bureau de Bruxelles, des
dizaines de Chefs se rencontrent dont pratiquement tous
ceux des grands hôtels de la capitale de l’Europe, en Angleterre et en France y compris le groupe Hilton, l’Intercontinental, le Ritz et le Savoy.
Albrecht vermelden, want hij is dertig jaar lang mijn trouwe
medewerker geweest.
Op 17 december 2002 trok Michel Theurel de deuren van het
Hilton achter zich dicht. Hij gaf de leiding over dit ‘instituut’
door aan de Bretoen Jacky Chartier. Die was in 1980 voor
hem komen werken, kort nadat hij de hotelschool van Dinard
had verlaten. Deze trouwe rechterhand heeft volgens Michel
Theurel alle vaardigheden “om het spektakel verder te zetten
en er zijn eigen, persoonlijke toets aan te geven”. Michel
Theurel is veel mensen erkentelijk: grote chefs, medewerkers, vrienden ... Maar ook de
Franse ambassadeur die hem
tot Chevalier des Arts et des
Lettres verhief.
Michel Theurel reste très
actif au sein de l’ Académie
Culinaire de France dont il a
cédé les rênes pour la PrésiDaarna
richtte
Michel
dence Benelux à un autre
Theurel mee een mooie
Chef français qui réalise une
organisatie op: de Internabelle carrière en Belgique
tional Executive Chefs Club
au sein du groupe Martin’s
(IECC). Het doel van de IECC
Hotel : Christophe Cornuez,
is een wereldwijd netwerk
Chef du restaurant la L’ancien et le nouveau Président de l’Académie Culinaire de France
van chefs vormen op basis
Sucrerie à Waterloo. Cette académie fut créée en 1883 par van vriendschap en de uitwisseling van informatie tussen
Joseph Favre dans le but de défendre l’Art culinaire français. chefs van grote hotels (luxehotels, zakenhotels in grote
Cette prestigieuse association culinaire compte aujourd’hui steden enz.). Stuk voor stuk gaat het om chefs die de steun
van hun directie hebben gekregen om hun klanten een
des membres dans le monde entier.
heel ambitieuze keuken voor te schotelen. In het kantoor in
 M.J.: Monsieur Theurel, toutes ces idées et ces échanges Brussel komen tientallen chefs samen. Onder hen bijna alle
culturels ont enrichi en permanence votre propre créati- chefs van de grote hotels in Brussel, Engeland en Frankrijk,
vité mais aussi celle de nombreux collègues. Quelle est met inbegrip van de Hilton groep, het Intercontinental, het
votre philosophie, quels sont vos principes fondamen- Ritz en het Savoy.
taux pour réaliser une cuisine d’excellence ?
Michel Theurel is nog altijd heel actief in de Académie Culi M.T.: Le restaurant gastronomique sera toujours le fer naire de France. Toch heeft hij het voorzitterschap voor
de lance pour un hôtel de haut niveau où la qualité de la de Benelux doorgegeven aan een andere Franse chef die
production et du choix des produits demeure primordiale. in België een heel mooie carrière aan het opbouwen is in
L’art de la cuisine est basé sur des règles élémentaires , ce de Martin’s Hotel groep: Christophe Cornuez, chef van het
que j’appelle la grammaire de base. En restauration, on restaurant La Sucrerie in Waterloo. Deze academie werd in
peut être classique, moderne ou avant-gardiste. Mais il 1883 opgericht door Joseph Favre ter bescherming van de
faut que tout soit cuit correctement dans le juste milieu. Franse culinaire kunst. De prestigieuze culinaire vereniging
Nous devons faire l’effort de rester simple et humble. La telt vandaag de dag leden over de hele wereld.
cuisine reste un mélange de contrastes entre le doux et  M.J. : Mijnheer Theurel, al die ideeën en culturele
l’aigre, le croustillant et l’onctueux. Une sole doit toujours uitwisselingen vormen niet alleen een constante verrijavoir le goût d’une sole. On ne peut pas toujours réinventer king van uw eigen creativiteit, maar ook van die van
le produit et si la cuisson est juste, avec une belle garniture, talrijke collega’s. Hoe luidt uw filosofie of wat zijn uw
un petit jus, une belle petite sauce légère et bien parfumée, fundamentele principes om uitmuntendheid in de keuken
alors ce sera toujours très bon !
te bereiken ?
 M.J.
 M.T. :Voor elk tophotel zal het gastronomische restaurant altijd het uithangbord zijn. Een plek waar de kwaliteit
van de bereidingen en de keuze van de producten essentieel
zijn. De kookkunst is gebaseerd op een aantal elementaire
regels, die ik de basisgrammatica noem. In het restaurantwezen kun je klassiek, modern of avant-gardistisch zijn.
Maar je moet er wel voor zorgen dat alles juist bereid is
in de juiste omgeving. We moeten er alles aan doen om
eenvoudig en nederig te blijven. De keuken blijft een mix
van contrasten tussen zoet en zuur, tussen krokant en
smeuïg. Een tong moet altijd naar tong smaken. We kunnen
de producten niet opnieuw blijven uitvinden. Als de cuisson
goed zit, met een mooie garnituur, een beetje jus, een mooi
licht en lekker geparfumeerd sausje ... dan is dat sowieso
overheerlijk!
 M.J.
- N°18 - 2013
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PAILLARDE DE SAUMON
ET PLEUROTES AU BASILIC
Par personne :
● 100 g d’escalope se saumon cru
● sel, poivre
● 6 pleurotes
● 1 tomate
● 4 feuilles de basilic
● 1 c. à s. de vinaigre balsamique
● 4 c. à s. d’huile d’olive
● Cuire le saumon à l’unilatéral (d’un côté seulement) dans une
poêle téfal avec une goutte d’huile d’olive pendant deux minutes.
● Emonder une tomate, l’épépiner et la couper en petits dés,
additionner de sel et poivre, 1 c. à s. de vinaigre balsamique et
2 c. à s. d’huile d’olive et du basilic ciselé.
● Mettre cette sauce sur l’assiette. Poser le saumon poêlé dessus.
● Terminer avec les pleurotes cuits meunière à l’huile d’olive.
ZALMFILET EN OESTERZWAMMEN
MET BASILICUM
Per persoon:
● 100 g rauwe zalmfilet
● peper en zout
● 6 oesterzwammen
● 1 tomaat
● 4 blaadjes basilicum
● 1 eetlepel balsamicoazijn
● 4 eetlepels olijfolie
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- N°18 - 2013
● Doe een scheutje olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak
de zalm twee minuten aan één kant.
● Pel een tomaat, haal de pitjes eruit en snijd het vruchtvlees in
blokjes. Voeg peper en zout, 1 eetlepel balsamicoazijn, 2 eetlepels olijfolie en de fijngesnipperde basilicum toe.
● Giet deze saus op het bord en schik de gebakken zalm erbovenop.
● Werk af met de in olijfolie gestoofde oesterzwammen (meunière).
New design by Bru.
Bru marie les saveurs.
Bru. En het klikt tussen smaken.
Nos sommeliers en leur palais
Onze sommeliers zijn helden
Par Louis Havaux
Door Louis Havaux
Sur la route du « Crémant Luxembourgeois »
Langs de route van de Luxemburgse crémant
Pourquoi
courir
loin lorsqu’on peut
découvrir à deux
pas de chez soi,
des paysages viticoles
exceptionnels. Cette fois, en
plein été, c’était
pour participer à
Grevenmacher au
concours annuel
des
vignerons
qui ont choisi de
s’investir
dans
l ’a p p e l l a t i o n
« Crémant ». Le
Luxembourg a pris l’heureuse initiative de rejoindre
officiellement la Fédération des Crémants de France,
composée des régions : Alsace, Bordeaux, Bourgogne,
Die, Jura, Limoux et Loire. Ce fut donc une rencontre au
sommet qui s’organise annuellement, « en tournante »
dans chaque région. L’an prochain, le Jura et dans 8 ans
seulement, de nouveau le Luxembourg. Ce fut donc une
occasion privilégiée pour déguster en un seul endroit ces
bulles qui n’ont pas à avoir de complexe à se situer dans
la cour des grands effervescents dans un marché, aujourd’hui en progression constante.
265 experts qui ont dégusté 670 échantillons des 8 régions
viticoles et ont attribué pas moins que 117 médailles d’or.
Les Luxembourgeois qui ont produit l’an passé 2.084 720
cols, se situaient, sans grande surprise, dans le peloton
de tête avec 21 médailles d’or et 18 médailles d’argent.
Une évidente confirmation pour le travail accompli par
ces vignerons. Une des nombreuses récompenses que le
Luxembourg reçoit parmi d’autres grands concours internationaux.
Le « Crémant du Luxembourg»…
… comme chacune des 7 autres régions a son
propre règlement mais qui est toujours plus
contraignant que celui imposé par l’U.E.(du
14/7/2009). Ce vin est élaboré selon la
Waarom zouden
we
ver
rijden
als we ook in de
buurt
uitzonderlijke
wijnlandschappen kunnen
ontdekken? Deze
keer, in volle zomer,
trokken we naar
Grevenmacher
om deel te nemen
aan de jaarlijkse
wedstrijd van wijnbouwers die zich op
de crémant hebben
toegelegd. Luxemburg heeft de
uitstekende beslissing genomen om officieel toe te treden tot de Fédération
des Crémants de France, die meerdere streken omvat: de
Elzas, Bordeaux, Bourgondië, Die, Jura, Limoux en Loire. De
federatie organiseert elk jaar een topevenement, waarbij
elke streek om de beurt als gastheer optreedt. Volgend
jaar is het de beurt aan de Jura. Pas over acht jaar vindt
het evenement weer in Luxemburg plaats. Dit was dus de
ideale gelegenheid om op één plek van al deze mousserende wijnen te proeven. Stuk voor stuk kunnen ze zich
zonder complexen meten met de grote namen op een
markt die tegenwoordig stevig in de lift zit. 265 experts degusteerden 670 stalen uit de acht betreffende wijnstreken en kenden maar liefst 117 gouden
medailles toe. Dat de Luxemburgers, die vorig jaar
2.084.720 flessen produceerden, bovenaan meedraaiden
met 21 gouden en 18 zilveren medailles, was voor niemand
een verrassing. Het was een duidelijke bevestiging van de
inspanningen die deze wijnbouwers leveren en een van
de talrijke bekroningen voor Luxemburg, naast prijzen op
andere grote, internationale wedstrijden.
De Luxemburgse crémant ...
… heeft net als elk van de zeven andere
streken zijn eigen reglement, maar dit
is altijd in hogere mate bindend dan de
richtlijnen van de EU (van 14.07.2009).
Deze wijn wordt volgens de traditionele
methode gemaakt (dezelfde als voor
champagne): in kleine kratjes en op basis
- N°18 - 2013
15
méthode traditionnelle (la même que pour les champagnes)
avec des raisins récoltés à la main, dans de petites cagettes. Les
vins sont obtenus par pressurage de raisins entiers ou éraflés.
Le moût n’excédant pas 100 litres par 150 Kg de raisins. La
teneur maximum en anhydride sulfureux ne peut dépasser les
50 mg/l et le taux sucre doit être inférieur à 50 g/l. Le vin doit
vieillir sur lattes au moins 9 mois avant de quitter les chais. Une
cinquantaine de vignerons élaborent avec passion le « Crémant
de Luxembourg » seulement avec des cépages nobles : auxerrois, pinot blanc, pinot gris, riesling chardonnay et pinot noir.
Objectivement, il est difficile de ne pas être séduit par la finesse
de ses perles, sa fraîcheur, son caractère et sa diversité, dont
le rosé qui se pousse du col ! Soyez « tendance » et réalistes,
dégustez avec intelligence et osez la différence !
Une escale sur la Moselle, au Domaine viticole « Cep d’Or »
Les tentations sont nombreuses le long des méandres de
la Moselle qui s’écoulent dans un écrin de vignes sur 42 km
de Schengen à Wasserbilling, face à l’Allemagne. Tant qu’à
faire, donnez-vous du « bon temps » et arrêtez-vous sur la
romantique « Route des vins », pour déguster dans l’une des
propriétés familiales, le Domaine Cep d’Or, gratifié notamment d’une médaille d’Or au « Concours des Crémants
2013 » avec un « Crémant Blanc Millésimé 2011», et deux
autres médailles d’argent. Vous ne pouvez pas passer sans
apercevoir sa terrasse panoramique surmontée d’une tour
16
- N°18 - 2013
van druiven die met de hand geplukt zijn. De wijnen zijn
het resultaat van de persing van volledige of afgeriste
druiven. De most bedraagt maximaal 100 liter per 150 kg
druiven. Er mag maximaal 50 mg zwaveldioxide per liter in
zitten en het suikergehalte moet lager zijn dan 50 g/l. De
wijn moet minstens 9 maanden op latten rijpen voor hij de
wijnkelders verlaat. Een vijftigtal wijnbouwers verbouwt
met passie de Luxemburgse crémant, alleen met nobele
druivensoorten: auxerrois, pinot blanc, pinot gris, riesling
chardonnay en pinot noir. Het is moeilijk om niet overstag te gaan voor de finesse van zijn parels, zijn frisheid,
zijn karakter en zijn diversiteit ... We denken hierbij aan
een rosé, die bepaald niet uitblinkt in nederigheid! Wees
trendy en realistisch, degusteer met verstand en probeer
eens iets anders uit!
Tussenstop op het wijndomein Cep d’Or langs de Moezel
Langs de meanders van de Moezel komen we de ene na
de andere verleiding tegen. Over een afstand van 42 km
– van Schengen tot Wasserbillig, pal op de Duitse grens
– stroomt deze rivier door een ware schatkamer van wijngaarden. Nu we hier toch zijn, kunnen we even goed van
het mooie weer genieten en halt houden op de romantische ‘Route des vins’. We doen ons tegoed aan wijnen op
een van de familiale domeinen, het Domaine Cep d’Or. Dit
domein sleepte tijdens het Concours des Crémants 2013
een gouden medaille in de wacht (voor een Crémant Blanc
Millésimé 2011) en kan met nog twee andere zilveren
medailles pronken. U moet trouwens absoluut eens een
kijkje nemen op het panoramische terras. Dat vindt u op
surplombant la Moselle, en aval de Stadtbremidus au lieudit : Hëttermillen. La famille Vesque est implantée dans
le vignoble depuis 1762. Jean-Marie Vesque, œnologue,
administre ce superbe domaine composé aujourd’hui de
13 ha de vignes (plus 5 ha sous contrats) planté avec les
cépages traditionnels régionaux, sur un terroir idéal de
marnes et de pierrailles argilo-calcaires. Installez-vous
au Bar à vins le « Tire-Bouchon » situé au-dessus des
caves modernes et faites votre choix (cornélien!) parmi
les dizaines de cuvées qu’il est impossible de résumer ici.
Cette diversité, depuis les mono-cépages courants comme
l’Elbling et le Sivalner, est remarquable. Ces deux cépages
donnent déjà l’esprit du « Cep d’Or » en respectant
l’originalité du terroir et la typicité des cépages. Les autres
« vins tranquilles » sont de la même race, mais d’une autre
classe encore, tant en blanc, en rouge ou en rosé, sans
oublier les cuvées exceptionnelles de vendanges tardives.
N’oublions pas les vins effervescents et tout spécialement
les « Crémants » qui étaient l’excellente bonne raison de
notre passage ici. Pour vous mettre le « Crémant » à la
bouche, vous n’en doutez plus, ce Cep-là vaut de l’Or et
certainement une visite !
de toren in het gehucht Hëttermillen. U krijgt er een mooi
uitzicht over de Moezel, stroomafwaarts van Stadtbremidus. De familie Vesque runt de wijngaard sinds 1762.
De oenoloog Jean-Marie Vesque leidt dit prachtdomein
in goede banen. Tegenwoordig bestaat het uit 13 ha wijngaarden (plus 5 ha die uitbesteed zijn), beplant met regionale, traditionele druivenrassen op een ideale ondergrond
van mergel en kleiige, kalkachtige steenslag. Neem plaats in
Le Tire-Bouchon, een wijnbar boven de moderne kelders.
En maak uw keuze uit de tientallen cuvées (zo hoort het
nu eenmaal!), die we hier onmogelijk allemaal kunnen
opnoemen. De diversiteit, te beginnen met de courante
monocépages zoals elbling en sivalner, is op zijn minst
opmerkelijk. Deze twee soorten geven ons al een indruk
van de filosofie van de Cep d’Or: hier houdt men rekening
met de eigenheid van de grond en de typische kenmerken
van de druivenrassen. De andere ‘rustige wijnen’ zijn van
hetzelfde ras, maar van een andere klasse. Ze zijn zowel
in wit, rood als rosé verkrijgbaar. En dan mogen we ook
de uitzonderlijke cuvées van late oogsten niet vergeten!
And last but not least ... de mousserende wijnen en in het
bijzonder de crémants, die beslist een goede reden waren
voor dit bezoek. Kunt u niet meer wachten om van de
crémant te proeven? Ga gerust uw gang: het domein Cep
d’Or heeft zijn naam niet gestolen en is zeker een bezoekje
waard!
 L.H.
 L.H.
Domaine Cep d’Or, 15, route du Vin, L.5429 Hëttermillen.
Tél : 00352.76 83 83.
Pour en en savoir plus :(www.cepdor.lu)
Domaine Cep d’Or, route du Vin 15, L – 5429 Hëttermillen.
Tel.: +35 2 76 83 83
Ga voor meer info naar www.cepdor.lu
- N°18 - 2013
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Le Gruyère AOC suisse. Le goût du vrai.
De Zwitserse Gruyère AOC. De echte smaak.
www.gruyere.com
Cheeses from Switzerland.
Switzerland. Naturally.
www.switzerland-cheese.be
Le caillé du fromager !
De smaak van de kaasmeester !
Par Pascal Fauville
Door Pascal Fauville
Bonjour toutes et tous,
Hallo iedereen
Comment allez-vous les amis après une si belle période
ensoleillée…ça donne un air de vacances même s’il fallait
continuer à travailler, Aznavour a dit « il me semble que
la misère serait moins pénible au soleil » et même si le
travail est loin d’être une misère, il faut reconnaître que
c’est plus agréable de boire un petit Chardonnay bien frais
avec un fromage de chèvre qu’un café bien chaud avec un
spéculoos!
‘t Is weer voorbij die mooie zomer ... Hopelijk hebben jullie
allemaal met volle teugen genoten, vakantie of niet. Aznavour zong het al: “Il me semble que la misère serait moins
pénible au soleil” (“Zelfs onze ellende lijkt minder erg als
de zon schijnt”). Werken is dan wel geen ‘ellende’, maar
ik heb toch liever een glaasje frisse chardonnay met een
geitenkaasje dan een kop hete koffie met een speculaasje!
Mais revenons-en à nos fromages…je vous avais annoncé
dans le dernier caillé du fromager que nous irions faire un
tour en Italie et voilà ce qu’il en est du côté du Piémont et
de la Toscane…nous laissons la Suisse derrière nous avec
ses alpages et dirigeons-nous vers Valcasotto dans la vallée
de Paparato. Ce petit hameau perdu dans les hauteurs est
l’endroit où l’on affine une partie des produits de B.Ocelli.
Nous avons eu la chance de faire une visite en compagnie
du chef de cave et il nous a guidés parmi les merveilles
qui se bonifient au fil des mois…Il nous a d’abord expliqué
la philosophie mise en place et nous a expliqué toutes les
particularités des différents fromages, de la simple tome
de montagne en passant par les tomes aux deux laits et
les produits DOP du Piémont tels que les Bra, Raschera,
Maar laten we bij onze kaas blijven. De vorige keer heb ik
beloofd dat ik u zou meenemen naar Italië. Wel, laten we
even kijken hoe het er aan toe gaat in Piëmont en Toscane.
We laten de Zwitserse alpenweiden achter ons en rijden
naar Valcasotto, in de vallei van Paparato. In dit gehucht
diep in de bergen laat Beppino Occelli een aantal van zijn
producten rijpen. We hebben geluk, want niemand minder
dan de keldermeester neemt ons op sleeptouw. Hij leidt
ons langs verrukkelijke kazen die maand na maand beter
worden en vertelt ons over de filosofie achter hun werk.
Ook de kenmerken van de verschillende kazen komen
uitgebreid aan bod. De sterren van de dag? De gewone
bergtomme, tommes van twee melksoorten, producten
met de beschermde oorsprongsbenaming van Piëmont
- N°18 - 2013
19
Toma Piemontese et autres Castelmagno pour finir par
les spécialités affinées dans le marc de Barolo, les feuilles
de tabac ou de châtaigner mais aussi les tomes affinées
au Whisky et encore multitudes de produits magiques et
évoluant au fil du temps. Il y a aussi les tomes au poivre
et je n’ose même pas vous parler de fromage à la truffe
noire au lait de chèvre et de vache…mais comment ne pas
évoquer également la tome au foin qui vous révèle des
arômes de printemps…Si seulement vous pouviez sentir
les trésors de cette cave !
Il y a aussi une gamme de fromages plus doux avec des
pâtes molles merveilleuses comme la Tuma dla Paja, le
Robiola, la Tuma del Trifulau avec ses morceaux de truffes
mais aussi des bleus avec des textures de pâte absolument
formidables tel que le Blu di Verzin qui est décliné en lait
de vache ou en lait de chèvre… Je m’en veux à peine de
vous faire saliver de la sorte, donc nous allons quitter la
région de Cuneo et reprendre la route vers la région d’Asti
et découvrir la caseifico dell’alta langa qui est spécialisée
dans beaucoup de petits produits qui ont comme point
commun d’avoir des pâtes molles, tendres, moelleuses et
pleines de douceur avec des affinages très courts car les
gens aiment consommer leur produit assez jeune, que ce
soit en lait de vache, de chèvre, de brebis ou en mélange de
deux voire même trois laits…mais on ne va pas s’attarder
de trop car le voyage n’est pas fini. Nous allons descendre
dans le Piémont à la découverte d’une des plus anciennes
familles à fabriquer du pecorino…Nous voilà arrivés chez
Busti. Je dois vous dire que l’authenticité des produits
est au rendez-vous, entre le Marzolino qui est frotté à la
tomate et sèche au soleil ou encore le Roncione di Grotta
qui est affiné en grotte naturelle pendant six mois... Celuici est retourné régulièrement et délicatement pour laisser
la flore de surface s’exprimer pleinement et donner au lait
cru de brebis toute la puissance naturelle qu’il peut nous
apporter…mais ici aussi, on va découvrir un fromage aux
truffes blanches qui est absolument remarquable avec une
20
- N°18 - 2013
(bv. Bra, Raschera, Toma Piemontese en andere Castelmagnokazen), specialiteiten die gerijpt zijn in droesem
van Barolo of in tabaks- of kastanjebladeren, in whisky
gerijpte tommes en ontelbare andere magische producten
waarvan de smaak met de tijd evolueert. Ook heerlijke
tommes met peper passeren de revue. Om van de kazen
met zwarte truffel, geiten- en koeienmelk nog te zwijgen.
Of de tomme met hooi ... met die heerlijke lentearoma’s!
Kon u zelf maar de vele schatten uit deze kelder ruiken!
Er is ook een assortiment zachtere kazen met buitengewone zachte zuivel (bv. Tuma dla Paja, Robiola, Tuma del
Trifulau met stukjes truffel), maar ook de blauwe kaassoorten met een hemelse zuiveltextuur (bv. Blu di Verzin
op basis van koeien- of geitenmelk) zijn heerlijk. Het water
komt u allicht in de mond ... laten we dus maar vlug verder
op pad gaan! Van de streek van Cuneo trekken we naar Asti.
Daar ontdekken we de Caseificio (= kaasmakerij) dell’Alta
Langa, die gespecialiseerd is in tal van kleine producten op
basis van een zachte, smeuïge zuivel met een heel korte
rijpingstijd. De mensen hier houden immers vooral van vrij
jonge kaas. De kazen worden gemaakt van koeien-, geitenof schapenmelk, en soms van een combinatie van twee of
zelfs drie soorten melk. Jammer genoeg kunnen we niet
langer blijven, want we hebben nog een hele reis voor de
boeg. We trekken verder de Piëmontstreek in op zoek naar
een van de oudste families die pecorino maken. Zo komen
we bij Busti terecht. Authenticiteit is hier geen loos begrip.
Zo wordt de Marzolino met tomaat ingewreven en in de
zon gedroogd, terwijl de Roncione di Grotta zes maanden
lang in een natuurlijke grot rijpt. De Roncione wordt geregeld voorzichtig omgedraaid, zodat de flora aan de oppervlakte volledig tot uiting komen en de natuurlijke kracht
van de rauwe schapenmelk optimaal benut wordt. Hier
ontdekken we ook een echt buitengewone kaas met witte
truffel: ideaal voor een heerlijk lang moment van intens
genot. Deze kaas is helemaal anders dan de koeien- en
longueur aromatique vraiment magnifique et différente du
Piémont où nous étions sur un fromage au lait de vache et
de chèvre. Ici, nous sommes dans le monde de la brebis
avec une subtilité de saveurs bien présente !
geitenkazen uit Piëmont. De subtiele smaken liegen er niet
om: dit is de streek van de schapenkazen!
On arrive malheureusement tout doucement au bout de
notre périple transalpin mais je m’en voudrais de ne pas
vous faire partager un de mes plus beaux coups de cœur
de fromager…Lors d’une visite chez un de nos fournisseurs, tout en sélectionnant des produits essentiellement
italiens, il nous a demandé si nous étions amateurs de
Parmigiano. Il faut reconnaître que nous ne sommes pas
grands consommateurs de ce superbe fromage. Intrigué,
je lui ai demandé pourquoi cette question, il se dirigea
dans un coin de la salle d’affinage et nous montra une
meule fabriquée en avril 2005…Vous vous imaginez ?...90
mois ! Quand je l’ai vue avec sa belle teinte caramélisée,
le seul mot qui est sorti de ma bouche est « j’achète » !
Quand on aime, on ne compte pas (c’est ce qu’on dit pour
avoir moins mal au cœur et au portefeuille !) mais je savais
surtout que c’est le genre de produit que je ne pourrai pas
souvent proposer à mes clients et croyez-moi qu’ils ont
apprécié !
Tot onze spijt komen we langzaam maar zeker aan het
einde van onze culinaire ontdekkingsreis door NoordItalië. Ik wil wel nog iets kwijt over een van de subliemste
ervaringen die ik tot dusver in mijn leven als kaasboer heb
meegemaakt. Tijdens een bezoek aan een van onze leveranciers waren we op en top Italiaanse producten aan het
selecteren. Op een gegeven moment vroeg de leverancier
of we van Parmigiano hielden. Een schitterende kaas, dat
wel, maar wij eten toch echt niet zo vaak Parmezaanse
kaas. Ik vroeg me dus af waarom hij dat wou weten. Toen
ging hij naar de hoek van de rijpingszaal en toonde hij ons
een kaas van ... april 2005. Stel u voor: een parmezaan van
90 maanden oud! Toen ik de kaas van dichtbij bekeek en
zijn mooie, gekaramelliseerde kleur me betoverde, hoorde
ik mezelf plots zeggen: “Ik koop hem!” Liefde is blind en
gelukkig maar, want de rekening zag ik liever niet. Maar ik
wist dat ik dit soort product maar zelden aan mijn klanten
kan aanbieden. En geloof me: ze hebben het zich bijzonder
laten smaken!
Fromagement vôtre
Met kazige groeten
 P.F.
 P.F.
- N°18 - 2013
21
Dans le monde du luxe, il existe des marques tellement synonymes de raffinement qu’elles sont employées en tant que
nom commun pour désigner l’objet qu’elles représentent.
Les Anglais, amateurs de ces articles haut de gamme,
collectionnent quelques grands noms:
Rolls, Jaguar, Church’s, ...Dunhill.
Alfred Dunhill ouvre sa première boutique en 1902 après
avoir surfé sur la vague des débuts de l’automobile en
proposant un catalogue riche de plus de mille articles
«Everything but the motor», tout sauf le moteur. Rompu
au travail du cuir depuis l’âge de 15 ans, il maîtrise le sujet
et ses pièces sont du plus bel effet.
Par Marc Leclercq
Door Marc Leclercq
Dossier Cigares
Sous la cendre
Onder de as
In de wereld van de luxeproducten zijn sommige
merken zo verfijnd dat we ze zelfs als algemene
benaming gebruiken voor bepaalde voorwerpen.
Zo verzamelen de Britten – echte liefhebbers van superieure producten – graag grote namen als Rolls, Jaguar,
Church’s ... en Dunhill.
Alfred Dunhill opende zijn eerste winkel in 1902, maar hij
was eerder al actief in de nog jonge automobielsector. In
zijn catalogus ‘Everything but the motor’ bood hij meer
dan duizend onderdelen (behalve motoren) aan. Al op
zijn vijftiende bewerkte hij leder als geen ander. Hij is
duidelijk thuis in het vak. Kijk maar naar zijn ontzettend
mooie stukken.
- N°18 - 2013
2323
Dossier Cigares
L’homme ne manque pas d’idées ni d’humour:
Maar ook aan ideeën en humor had hij zeker geen gebrek:
- Suite à un excès de vitesse (35 km/h), il invente les
jumelles «Bobby finders» capables de repérer un policier
en civil à 800 mètres.
- Na een snelheidsboete (35 km/u.) bedacht hij de verrekijker ‘Bobby finders’: hiermee kon je politieagenten
spotten van op een afstand van 800 meter.
- Après qu’un ami eût perdu un bras à la grande guerre, il
conçoit un briquet qui s’allume d’une seule main.
- Voor een vriend die tijdens de Eerste Wereldoorlog een
arm verloren had, ontwierp hij een aansteker die je met
één hand kunt bedienen.
- Il envoie des colis contenant une pipe et du tabac aux
officiers servant dans les tranchées, et pour la touche
humoristique y ajoute .........du papier toilette.
- Il fabrique des cuirs pour les aviateurs, des articles de golf,
de cricket et invente le «Compendium» : un étui de luxe
destiné à rassembler plusieurs articles sur un même thème.
Son ingéniosité et sa vision commerciale lui valent rapidement le succès auprès de l’aristocratie
anglaise et le titre de fournisseur de la cour.
C’est au 48 Jermyn street que s’érige ce temple du luxe
anglais; défendue par de majestueuses grilles en cuivre, la
maison Dunhill s’est transmise de génération en génération jusqu’à nos jours.
Il en va de même des coffres numérotés de la salle du
premier étage qui appartiennent à de grandes familles du
gotha anglais.
En 1907, Alfred Dunhill offre à ses clients un service très
personnalisé; il leur prépare un mélange de tabacs approprié à leur palais, dont les recettes sont minutieusement
consignées dans un grand livre en cuir «My mixture», ce
petit plus qui vous attache à une maison.
En 1912, avec la même philosophie, il insert le premier
point blanc «the white spot» sur les tuyaux de pipes; une
marque discrète qui distingue les produits Dunhill et qui
va devenir au fil des années un symbole de qualité et de
savoir-faire.
En 2012, pour le 100 ème anniversaire, une édition exclusive d’étuis à cigares est créée.
Elle porte toujours le célèbre point blanc, mais aussi une
impression à chaud de la tête
de Diamond Fab, mascotte de la marque et bouledogue du
directeur Kalmon Hener...
So british.
 M.L.
2424
- Hij verstuurde pakketten met een pijp en tabak naar officieren die aan het front dienden. Voor de grap stak hij er
nog iets bij: toiletpapier.
- Hij maakte leder voor vliegeniers en voor golf- en cricketmateriaal. Bovendien bedacht hij het ‘Compendium’:
een luxe-etui waarin je verschillende voorwerpen rond
hetzelfde thema kon verzamelen.
Zijn vindingrijkheid en commercieel inzicht maakten hem
snel populair bij de Engelse aristocratie. Hij werd dan ook
gekozen tot hofleverancier.
In een met een statige koperen omheining afgeschermd
pand op Jermyn Street 48 verrees deze tempel van Engelse
luxe. Het huis Dunhill werd van generatie op generatie
doorgegeven binnen de familie, tot de dag van vandaag.
Dat is ook het geval voor de genummerde brandkoffers
in de ruimte op de eerste verdieping, die altijd binnen
dezelfde families van de Engelse jetset blijven.
In 1907 bood Alfred Dunhill zijn klanten een ongelooflijke
service op maat. Hij maakte een tabaksmengeling perfect
naar hun smaak en hield de recepten zorgvuldig bij in een
groot boek met lederen kaft: ‘My mixture’. Door zulke
kleine extraatjes raak je echt verknocht aan een huis.
Vanuit dezelfde filosofie zette hij in 1912 voor het eerst de
‘white spot’ op zijn pijpen: een discrete markering om de
Dunhill producten van de concurrentie te onderscheiden.
Door de jaren heen werd deze witte stip gezien als een
symbool van kwaliteit en vakmanschap.
Ter gelegenheid van de honderdste verjaardag van de
‘white spot’ werd in 2012 een exclusieve reeks van sigarenetuis ontworpen.
Uiteraard met de bekende witte stip én met een afdruk
van de kop van Diamond Fab, de mascotte van het merk en
de buldog van de directeur Kalmon Hener ...
So British.
 M.L.
- N°18 - 2013
Le Rallye Gourmand des Toqués,
Euro-Toques on tour !
Ontdekkingsrally ...
Euro-Toques on tour !
Dans cette période où la
volonté d’uniformatisation
des productions et des goûts
est imposée par l’Europe,
Euro-Toques Belgique,
fidèle à ses engagements,
a décidé de partir à la
découverte de productions
locales wallonnes de haute qualité. Philippe
Votquenne, Secrétaire Général Euro-Toques et
Thierry Warzée Chef du Restaurant, le Salé Sucré
à Wanze ont parfaitement organisé un très beau
rallye à la découverte de produits et des producteurs de la vallée de la Meuse namuroise le lundi
17 juin 2013.
Europa legt vandaag de dag
steevast de uniformisering
van productieprocessen en
smaken op. Daarom heeft
Euro-Toques België – trouw
aan zijn engagement – beslist
om op ontdekking te gaan
naar de hoogstaande streekproducten uit Wallonië.
Philippe Votquenne (algemeen secretaris EuroToques) en Thierry Warzée (chef-kok van restaurant Le Salé Sucré in Wanze) organiseerden op
maandag 17 juni 2013 dan ook een zeer mooie
ontdekkingsrally door de Maasvallei in de
provincie Namen. De ideale gelegenheid om de
plaatselijke producten en producenten wat beter
te leren kennen …
Un « road book » très précis et un peu piégeur, des sites à
identifier et un questionnaire de connaissances générales
ont passionné les cinquante participants.
De deelnemers hadden hun handen vol met het erg gedetailleerde en ietwat misleidende roadbook, de ‘verborgen’
sites en een lijst met algemene kennisvragen.
- N°18 - 2013
25
Domaine viticole du Chenoy, à Emines / Domaine viticole du Chenoy in Émines
L’itinéraire choisi par Mr Warzée a permis aux véhicules
historiques ou sportifs de voyager dans des sites et des
paysages d’une beauté souvent ignorée.
● Le départ de cette journée ensoleillée était fixé sur la
terrasse du Domaine viticole du Chenoy, à Emines. Insolite, ce petit déjeuner au milieu des vignes, accompagné
des commentaires éclairés de Mr Grafé sur les méthodes
de culture et de vinification. La dégustation d’un mousseux frais et fin « Perle de Wallonie 2010 » et d’un rouge
rond aux arômes de fruits noirs et de poivre vert « Butte
aux lièvres 2009 » mit fin à cette visite placée sous le
signe de la gentillesse et de la disponibilité.
● Les équipages « road
bookés » dévalent alors
les berges vallonnées de
la Meuse pour traverser
la ville de Namur et faire
halte à la Moutarderie
Bister à Jambes. L’occasion de découvrir la vaste
palette des moutardes
et autres condiments
produits
par
cette
société.
● Het vertrekpunt van deze zonnige dag was het terras
van het Domaine viticole du Chenoy in Émines. In alle
rust hebben we hier genoten van een heerlijk ontbijt
tussen de wijnranken, terwijl dhr. Grafé ons in geuren en
kleuren over de druiventeelt en wijnproductie vertelde.
Tot slot hebben we er de frisse en fijne schuimwijn Perle
de Wallonie 2010 en de ronde rode wijn Butte aux lièvres
2009 met aroma’s van zwart fruit en groene peper
geproefd. Een mooie afsluiter van dit bezoek, dat rond
het thema ‘gastvrijheid en beschikbaarheid’ draaide.
Moutarderie Bister à Jambes / Moutarderie Bister in Jambes
● Une raide remontée sur les hauteurs et une plongée
impressionnante sur la vallée du Samson nous amènent
dans un lieu charmant, typique, authentique : la Fromagerie du Samson à Gesves. L’occasion d’une rencontre
avec un producteur passionné, créatif et très attentif
sur les qualités des laits, de la proximité et de leurs
origines géographiques. Les palais ravis se souviendront
du « Samson » à croûte fleurie, du « Gesvois » mi-dur à
croûte lavée, ou encore du « Goyet », fromage frais.
● La traversée de la Meuse nous emmène sur l’autre
versant et un arrêt incontournable : notre halte « gourLa Fromagerie du Samson à Gesves / Fromagerie du Samson in Gesves
26
Toen hij het parcours uitstippelde, had dhr. Warzée er rekening mee gehouden dat de vaak onbekende, maar prachtige sites en landschappen ook toegankelijk waren voor
oldtimers en sportwagens.
- N°18 - 2013
● Met het roadbook in
de hand volgden de teams
daarna de golvende oevers
van de Maas richting de
stad Namen. Ze hielden halt
bij de Moutarderie Bister
in Jambes. Hier konden de
deelnemers van de vele
zelfgemaakte
mosterdsoorten en andere smaakmakers proeven.
● Een stevige beklimming naar hogere gebieden en een indrukwekkende
afdaling naar de Samsonvallei later kwamen we aan
op een gezellige, typische en authentieke locatie: de
Fromagerie du Samson in Gesves. Hier ontmoetten
we een creatieve fabrikant gepassioneerd door zijn vak
die volop aandacht heeft voor de kwaliteit, nabijheid
en geografische oorsprong van zijn producten. Onze
smaakpapillen denken met plezier terug aan de Samson
(witschimmelkaas), de Gesvois (halfharde roodbacteriekaas) en de Goyet (verse kaas).
● Zodra we de Maas waren overgestoken, was het al tijd
voor de volgende ‘heerlijke’ halte: de escargotkwekerij
mande » à l’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul à
Bierwart. Un moment intense et généreux. Un produit
unique et défendu « bec et ongles » par sa charmante
productrice Corinne Flamand. Les dégustations furent
nombreuses, le barattage en « life » du beurre Corteil
par son producteur Lionel Plaquette fut spectaculaire tout comme le buffet bien organisé par le traiteur
Thierry Warzée.
● Notre courte incursion dans la riche Hesbaye nous égare
quelque peu, et voilà qu’au milieu de nulle part, apparaît
la ferme Léonard : Le safran de Cotchia à Wasseiges. Ce
Café Liégeois
Petits Gris de Namur
ISPC
Beurre Corteil
l’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul in Bierwart.
Een intens, hartelijk en onvergetelijk moment. Corinne
Flamand, de charmante uitbaatster, verdedigt dit unieke
product met hand en tand. We mochten heel wat
proeven en volgden het karnen van de boter van Corteil
door fabrikant Lionel Plaquette. Daarna mochten we
aanschuiven aan het verbluffende buffet van traiteur
Thierry Warzée. Subliem!
● We zijn ook heel even uitgeweken naar het rijke Haspengouw, waar in Wasseiges bijna uit het niets la ferme
Léonard: Le safran de Cotchia opdook. Een onverwachte
kennismaking met een zeldzaam product. De introductie
plus degustatie met mevr. Sabine Léonard heeft ons
allen verbluft, verbaasd en overtuigd. Wat een verrassing: we leerden een product beter kennen waarvan
we ten onrechte dachten dat het alleen in verre landen
te vinden was. Dit meermaals bekroonde en gedurfde
bedrijf is een bezoek meer dan waard.
● Na een lange tocht langs de Haspengouwse wegen
zagen we opeens een ‘overdekt’ park. Hier wachtten de
kerselaars geduldig de zon af en lagen ontelbare aardbeienplanten met een authentieke smaak broederlijk
naast elkaar in volle grond. Tijd voor de aardbeien en
kersen van Vincent Mazy in Hannuit. Zeker proeven: de
confituur en het aardbeiensap met wodka.
fut une découverte inattendue autour d’un produit rare.
La conférence-dégustation assurée par Madame Sabine
Léonard a étonné, interpellé et conquis l’assemblée,
ravie de découvrir un produit dont on s’imagine, à tort,
qu’il ne nous viendrait que de lointains pays. Plusieurs
fois primée, cette production audacieuse mérite vraiment le détour.
● Op de terugweg naar de Maasvallei passeerden prachtige kastelen en adembenemende vergezichten de
revue. We werden rechtstreeks tot op het binnenplein
van een schaduwrijk kasteel met landelijke charme
geleid: de productievestiging van de brouwerij Marsinne
in Couthuin. Twee jonge maar gepassioneerde ondernemers storten er zich op de ecologische productie
Lionel Plaquette
Corinne Flamand
● Au-delà de longues routes hesbignonnes, celles-ci
laissent deviner au travers d’un parc « voilé », des cerisiers, qui attendent le soleil et des parcs fraisiers de
« pleine terre » au « goût authentique », ce sont les
fraises et cerises de Vincent Mazy à Hannut. La confiture et son jus de fraises « vodka » sont à déguster.
● Le retour vers la vallée de la Meuse laisse découvrir
des châteaux, des panoramas impressionnants et nous
conduit directement dans la cour d’un château ombragé
au charme bucolique. C’est le lieu de production de la
Brasserie de Marsinne à Couthuin. Deux jeunes entrepreneurs passionnés se lancent dans la fabrication
écologique de la « Léopold 7 »:
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Pêle-Mêle
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Pêle-Mêle
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Les fraises et cerises de Vincent Mazy à Hannut / Aardbeien en kersen van Vincent Mazy in Hannuit
un maître brasseur pour la mise au point d’une bière
technique, élaborée, riche et généreuse et également
un gestionnaire attentif aux productions respectueuses
de l’environnement ainsi qu’à l’origine des produits et de
leur authenticité.
van de Léopold 7. Een meester-brouwer die het technische bier – dat mooi uitgewerkt, rijk en weelderig is
– perfectioneert. En een manager die zich toelegt op
milieuvriendelijke productiemethodes en de oorsprong
en het authentieke karakter van de producten.
● La dernière halte de cette magnifique journée était
fixée au Restaurant « L’Entre-Pots » à Andenne, où
nos hôtes Bruno Delvaux et sa compagne Thérèse, nous
ont présenté un menu « terroir » dans leurs nouveaux
locaux, servi par un personnel attentif et agréable.
L’ambiance est restée très conviviale. Beaucoup de
participants quittèrent cette région à regret avec l’idée
d ‘une nouvelle édition en 2014.
● De laatste halte van deze prachtige dag was het restaurant L’Entre-Pots in Andenne. Eigenaars Bruno en
Thérèse Delvaux hebben ons behoorlijk in de watten
gelegd met hun streekmenu. De infrastructuur is nagelnieuw, het personeel bijzonder aandachtig en vriendelijk. De sfeer was top. Heel wat deelnemers hebben dan
ook met spijt in het hart afscheid genomen van deze
streek, maar kijken al volop uit naar de volgende editie
in 2014.
Restaurant « L’Entre-Pots » P.I de Seilles - 5300 Andenne
Restaurant L’Entre-Pots P.I de Seilles - 5300 Andenne
 P.V. et M.J.
 P.V. et M.J.
Brasserie de Marsinne à Couthuin / Brouwerij Marsinne in Couthuin
Cette journée n’aurait pas été possible sans l’aide de nos partenaires : Pains Bridor, Beurre Corteil, Café Liégeois, ISPC,
BRU, L’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul et aussi l’aide de nos membres : Traiteur Adam Xavier, Pascal Fauville
« A table », Vice-Champion du monde des Maîtres fromagers, Thierry Warzée Restaurant « Salé sucré », Bruno et Thérèze
Delvaux Restaurant « L’entre Pots ».
Deze dag was niet mogelijk geweest zonder de steun van onze partners: Pains Bridor, Beurre Corteil, Café Liégeois, ISPC,
BRU en L’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul. Maar ook onze leden hebben meer dan hun steentje bijgedragen: traiteur Adam Xavier, Pascal Fauville van A table (vicewereldkampioen bij de kaasmeesters), Thierry Warzée van restaurant
Le Salé Sucré, Bruno en Thérèze Delvaux van restaurant L’Entre-Pots.
Merci aux artisans participants / Dank aan alle deelnemende ambachtslui :
Domaine viticole du Chenoy Rue du Chenoy,1 - 5080 Émines
Moutarderie Bister Rue de Francquen, 1-3 -5100 Jambes
Fromagerie du Samson Chaussée de Gramptine 37 -5340 Gesves
L’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul Rue du Tilleul, 14 - 5380 Bierwart
Le safran de Cotchia Rue de la Waloppe, 26 - 4219 Wasseiges
Les fraises et cerises de Vincent Mazy Route de Namur, 73 4280 Hannut
Brasserie de Marsinne Rue de la Médaille 17 - 4218 Couthuin (Héron)
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Pain Viennoiserie Pâtisserie
www.bridordefrance.com
Diversions sucrées
Zoete verstrooiingen
Par Michel Jonet et Jean Castadot
Door Michel Jonet en Jean castadot
La Maison Bruynooghe à Tournai, Tradition et Modernité
Maison Bruynooghe in Doornik, traditie en moderniteit
Nous sommes reçus dans l’atelier de la Maison Bruynooghe
par le patron Patrick Milhomme qui représente déjà la troisième génération de pâtissiers (1936) de ce qu’on pourrait
appeler « une belle maison » vu la continuelle file de clients
face à un comptoir bien achalandé.L’établissement nous
avait été recommandé par Philippe Votquenne qui avait
souvent utilisé ses services dans le cadre de ses activités de
traiteur « un trois étoiles à votre table » à Maubray.
C’est d’abord le Chef d’atelier, Nicolas Tourret, qui nous
reçoit pour la préparation d’un gâteau nommé Méditerranée en souvenir de son stage à l’École du Grand
Chocolat à Tain l’Hermitage et de l’utilisation de la pâte à
base d’amandes de Provence utilisée pour la recette. Cet
excellent pâtissier nous vient de Boulogne-sur-Mer en
provenance d’une maison au nom poétique : le Cornet
d’amour. Il poursuivra son parcours chez Bruynooghe à
Tournai où il exerce son art depuis plus de vingt ans. Nous
assisterons de A à Z à la préparation de cette recette.
Patrick Milhomme, le patron, la cinquantaine alerte, nous
confie les anecdotes d’un métier qu’il exerce avec passion
depuis 32 ans : « Ici, à Tournai, la clientèle est très friande
de pâtisseries à base de chocolat noir, surtout en période
Eigenaar Patrick Milhomme verwelkomt ons in het atelier
van Maison Bruynooghe. Hij vertegenwoordigt de derde
generatie banketbakkers van wat we een ‘mooi huis’
kunnen noemen. In de winkel staan dan ook de hele
dag door klanten aan te schuiven. Maison Bruynooghe
(opgericht in 1936) werd ons aanbevolen door Philippe
Votquenne. Die heeft in het kader van zijn traiteurdienst in
Maubray, ‘een driesterrenrestaurant aan huis’, al vaak een
beroep gedaan op deze banketbakker.
Atelierchef Nicolas Tourret nodigt ons uit om samen een
taart te bereiden. Die heeft hij ‘Méditerranée’ gedoopt, ter
herinnering aan zijn stage aan de École du Grand Chocolat
in Tain l’Hermitage. Voor dit recept gebruikt hij een deeg
op basis van amandelen uit de Provence. Deze uitstekende banketbakker komt uit Boulogne-sur-Mer, waar hij
de knepen van het vak leerde in een huis met een heel
poëtische naam: Le Cornet d’amour. Hij zette zijn loopbaan
verder bij Bruynooghe in Doornik, waar hij zich nu al meer
dan 20 jaar aan zijn kunst wijdt. We helpen hem van a tot z
bij de bereiding van dit recept.
Eigenaar Patrick Milhomme, een kwieke vijftiger, vertelt
enkele anekdotes over dit beroep dat hij al 32 jaar met
passie beoefent: “Hier in Doornik zijn de klanten dol op
- N°18 - 2013
33
de fin d’année. Mais maintenant, l’été, on s’oriente sur des
préparations incontournables comme les tartelettes aux
fraises ou aux framboises, voire sur des préparations plus
élaborées comme ce gâteau créé ici et qui remporte un
franc succès. C’est au départ une base de biscuit pain de
Gênes aux pistaches avec un mousseux pâte d’amandes
Expression Chocolatiers 55% de fruits qui donne un massepain assez fruité, très riche et donc bien moelleux.
gebak op basis van pure chocolade, vooral in de kerstperiode. Maar nu, in de zomer, richten we ons meer op klassiekers zoals aardbeien- en frambozentaartjes of fijnere
bereidingen zoals deze taart, die heel veel succes heeft.
We maken ze op basis van een biscuitdeeg van amandelbrood met pistachenoten en een schuimige amandelpasta
Expression Chocolatiers 55 % fruit, die een tamelijk fruitige,
rijke en heel zachte marsepein oplevert.
Ici, on travaille toutes nos préparations à base de fruits
ultra-frais ou de produits artisanaux et locaux comme
le beurre de la laiterie de Beaumont. On fait tout nousmêmes à l’instar de nos confitures, de nos pâtes de fruits
et de toutes nos préparations de glaces et sorbets. La
maison compte 20 personnes dont 14 en atelier. Il faut
tout le temps se remettre en question et entreprendre de
nouvelles recettes. Dans
ce cadre, la formation est
très importante. J’envoie
souvent mon personnel
en stage ou à des formations. Nous nous rendrons
très prochainement au
Centre Epicuris de Villers-leBouillet près de Liège pour
une formation avec David
Capy, MOF Pâtissier 2007.
Chez Valhrona, par rapport à
d’autres fournisseurs, ils ont
été les premiers à travailler
sur des chocolats différents, des mousses plus légères avec
un bon suivi et des recettes que l’on peut interpréter par la
suite dans nos préparations. »
Al onze bereidingen worden gemaakt met dagvers fruit
of met artisanale en lokale producten, zoals boter van de
melkerij van Beaumont. We maken alles zelf: onze confituur,
onze vruchtenpasta’s en al onze ijsbereidingen en sorbets.
In de zaak werken 20 mensen, van wie 14 in het atelier. We
moeten onszelf altijd weer overtreffen en nieuwe recepten
bedenken. In dat opzicht is de opleiding van onze werknemers essentieel. Ik stuur mijn personeel dan ook vaak
naar stages of op cursus. Zo
volgen we heel binnenkort
een cursus met David Capy,
MOF Pâtissier 2007. In het
Centre Epicuris in Villers-leBouillet vlak bij Luik is dat.
Valrhona was de eerste van
alle leveranciers die andere
chocoladesoorten en lichtere mousses aanbood. Mét
een goede opvolging en
uitstekende recepten die we
in onze bereidingen kunnen
verwerken.”
Et voilà le gâteau Méditerranée terminé. Nous sommes 4
gourmands à le déguster ensemble sur le passe. Le biscuit
est bien gras, la mousse de fruits onctueuse, le chocolat
Caraïbe 66% est équilibré sans exagération d’amertume,
car bien tempéré par le Jivara 40%. Belle trilogie de saveurs
respectées et réalisées par un véritable artisan soucieux
d’inventivité mais garant des traditions.
Mais l’aventure continue avec Maxence Milhomme qui s’est
formé chez Lenôtre à Paris et en a ramené des recettes
dont une de ses spécialités, le pain rustique.
Ziezo, onze Méditerranée is klaar. We staan met vier
zoetekauwen klaar om te proeven. De biscuit is vrij vettig
en de fruitmousse lekker smeuïg. De chocolade Caraïbe
66 % blijkt evenwichtig en niet overdreven bitter, want
hij wordt verzacht door de Jivara 40 %. Een mooie trilogie
van smaken. Met respect bereid en gecombineerd door
een echte vakman die een flinke dosis vindingrijkheid en
creativiteit aan de dag legt, maar tegelijk de tradities in ere
houdt.
De volgende generatie staat al klaar om een nieuw hoofdstuk te schrijven in dit heerlijke avontuur. Het hoofdpersonage is Maxence Milhomme, die werd opgeleid bij Lenôtre
in Parijs. Hij bracht knappe recepten mee naar huis, waaronder een van zijn specialiteiten: rustiek brood.
Dans ce nouvel et pimpant établissement situé à Hollain, In zijn nieuwe, elegante zaak in Hollain wordt de hele dag
les cuissons sont réalisées tout au long de la journée dans gekookt en gebakken in een modern atelier met grote glasramen. Zo kunnen de klanten in de
un atelier moderne dont les vitres
winkel zien hoe de bakkers de heerpermettent à la clientèle d’assister au
lijkste desserts op tafel toveren. Het
Pâtisserie Bruynooghe
travail des boulangers. Les pâtisseries
gebak en het ijs worden altijd bereid in
Rue Royale 50, 7500 Tournai
et les glaces sont toujours réalisées à
de rue Royale in Doornik.
Tél :069 22 44 28
Tournai rue Royale.
Pâtisserie Bruynooghe
 M.J. et J.C.
 M.J. et J.C.
Rue de Tournai 8
7620 Hollain
Tél :069 44 17 06
34
- N°18 - 2013
Ingrédients :
Pain de Gênes aux pistaches
● Pâte d’amandes crues
900g
● Pâte de pistaches
100 g
● Oeufs
150 g
Détendre ces trois ingrédients ensemble.
●
●
●
●
●
●
●
●
Oeufs
Farine
Fécule
Poudre à lever
Beurre fondu
Rhum
Cointreau
1 plaque 40 x 60 à rebord
480 g
70 g
70 g
5g
270 g
20 g
20 g
Cuisson au four ventilé à 160 °/ 15 à 18 minutes
Mousseux pâte d’amandes
● Pâte d’amandes 55%
235g
● Lait
280g
● CF
280 g
● Gélatine
8 feuilles
● CF
470g
Crème fraîche chocolat
● Caraïbes Valrhona
● Jivara Valrhona
● Lait
● CF
● S2
● Gélatine
Marmelade framboise pépins
● Brisures de framboises
250 g
● Alcool de framboises
17 g
● Purée de framboises
170 g
● Gélatine
1 feuille
● Pectine
7g
● Sucre
25 g
Montage :
340 g
200 g
460 g
860 g
80 g
4 feuilles
1) Fond (biscuit de base) : Pain de Gênes aux
pistaches.
2) Déposer dessus la Marmelade de framboises pépins.
3) Recouvrir du Mousseux pâte d’amandes.
4) Après on fait prendre la Crème fraîche
chocolat.
Gâteau Méditerrannée
Taart « Méditerranée »
Ingrediënten :
Amandelbrood met pistachenoten
● Pasta van rauwe amandelen900 g
● Pasta van pistachenoten 100 g
● Eieren
150 g
Voeg deze drie ingrediënten samen
en klop alles mooi los.
●
●
●
●
●
●
●
●
Eieren
480 g
Bloem
70 g
Zetmeel
70 g
Bakpoeder
5g
Gesmolten boter
270 g
Rum
20 g
Cointreau
20 g
1 taartvorm 40 x 60 met boord
Baktijd in een heteluchtoven
op 160°/ 15 tot 18 minuten
Schuimige amandelpasta
● Amandelpasta 55 %
235 g
● Melk
280 g
● Room
280 g
● Gelatine
8 blaadjes
● Room
470 g
Chocoladeroom
● Caraïbe Valrhona
● Jivara Valrhona
● Melk
● Room
● S2
● Gelatine
Frambozengelei met pitjes
● Gehakte frambozen
250 g
● Frambozenlikeur
17 g
● Frambozenpuree
170 g
● Gelatine
1 blaadje
● Pectine
7g
● Suiker
25 g
Afwerking:
340 g
200 g
460 g
860 g
80 g
4 blaadjes
1) Onderkant (basisbiscuit): Amandelbrood
met pistachenoten.
2) Bestrijk met de frambozenmarmelade met
pitjes.
3) Bedek met de schuimige amandelpasta.
4) Laat daarna opstijven met de chocoladeroom erover.
- N°18 - 2013
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Les bons plans
de Fred et Sylvie
Goede plannetjes
van Fred en Sylvie
Domaine Cigalus de Gérard Bertrand
Domaine de Cigalus van Gérard Bertrand
Christophe Arthur
Gilles Goujon
Retour de vacances… (vinicoles)
Terug van onze (wijn)vakantie …
24/07/2013
12h09 ... L’Estagnol à Narbonne
24.07.2013
12.09 uur ... L’Estagnol in Narbonne
Dégustation d‘une belle pièce de viande, une gardienne de
Toro à la Brasserie l’Estagnol, située à côté des Halles de
Narbonne. Pour accompagner, ce plat nous avons apprécié
un Gris Blanc 2012 (100% grenache gris).
Degustatie van een ‘gardianne de taureau’ (een mooi stukje
gesmoord stierenvlees) in de brasserie l’Estagnol, naast de
Halles de Narbonne. Dit gerecht komt geheel tot zijn recht
in het gezelschap van een lekkere Gris Blanc 2012 (100 %
grijze grenache).
25/07/2013
23h45 … Auberge du Vieux Puits (Chef 3 étoiles Michelin) à
Fontjoncouse.
Nous avons goûté à la délicieuse cuisine de Gilles Goujon
… Dont notamment un Pigeon de Racan en fausse peau
d’amandes, tartelette d’abricots rôtis comme une pastilla,
aubergines confites, parfum de cacao et fèves Tonka.
Pour accompagner ce plat, un Viala Gérard Bertrand 2010
(appellation « Minervois-la-Livinière » syrah-grenache-carignan)
26/07/2013
13h04 … Château l’Hospitalet (route de
Narbonne plage).
Nous avons pris l’apéritif avec Christophe
Arthur (Chef Euro-Toques à l’Hospitalet)
et découvert un Cigalus rosé (merlot-
25.07.2013
23.45 uur … Auberge du Vieux Puits (chef-kok met 3 Michelinsterren) in Fontjoncouse.
We proeven van de heerlijke keuken van Gilles Goujon. Onze
keuze: duif uit Racan in een amandelkleedje met een taartje
van gegrilde abrikozen als een pastilla, gekonfijte aubergines, cacaoparfum en tonkabonen.
Bij dit gerecht drinken we een Viala Gérard Bertrand 2010
(herkomstaanduiding Minervois-laLivinière syrah-grenache-carignan).
26.07.2013
13.04 uur … Château l’Hospitalet
(weg naar Narbonne-Plage)
- N°18 - 2013
37
syrah-caladoc) accompagné d’olives Lucques (typiques de
l’endroit).
Nous avons poursuivi ce repas avec un petit cours pratique
sur la cuisson des viandes dont un Filet de bœuf Limousin
à la plancha « cuisson verte » et petits légumes du sud à
l’huile d’olive. La cuisson verte consiste à servir la viande
bien marquée à l’extérieur mais « bleu froid » à l’intérieur
… Cette savoureuse viande était accompagnée du Pic Saint
Loup Grand Terroir Gérard Bertrand 2010 (syrah-mourvèdre-grenache)
Le soleil, l’hospitalité et l’ambiance étaient au rendez-vous…
Vivement l’été prochain !
Tijdens het aperitief met Christophe Arthur (Euro-Toques
chef in L’Hospitalet) ontdekken we een Cigalus rosé (merlotsyrah-caladoc) die heerlijk past bij de Lucca-olijven, die
typisch zijn voor deze plek.
We zetten de maaltijd verder met een praktische les over
vlees bakken, in dit geval een filet de bœuf Limousin à la
plancha ‘cuisson verte’ en zuiderse groentjes met olijfolie.
‘Cuisson verte’ bestaat erin het vlees goed te bakken aan de
buitenkant, maar ‘bleu froid’ (rauw en koud) aan de binnenkant. Bij dit smakelijke vlees dronken we een Pic Saint Loup
Grand Terroir Gérard Bertrand 2010 (syrah-mourvèdregrenache).
Zon, gastvrijheid en een fantastische sfeer ... We kijken al uit
naar volgende zomer!
 F.N.
 F.N.
Beka
Dankzij een uniek en totaal revolutionair proces stelt Beka
ons vandaag een volkomen ecologisch gamma pannen,
braadpannen en woks voor.
Het aluminium gebruikt voor de buitenbekleding is op
natuurlijke wijze verhard zonder gebruik van chemische
producten. Het resultaat is een metaal dat vijfmaal zo hard
is als roestvrij staal maar met een veel lagere ecologische
voetafdruk.
Zo is ook de binnenbekleding, een keramische antikleeflaag, doeltreffend en bestendig en vervaardigd zonder
gebruik van chemische stoffen die zeer schadelijk zijn voor
het milieu en vaak in de industrie gebruikt worden, namelijk Perfluoroctaanzuur (PFOA) en polytetrafluorethyleen
(PTFE).
Prestatie en gebruiksgemak gelinkt aan een verantwoorde
aanpak, de perfecte combinatie.
Mettant la technologie de pointe au service de la cuisine
écologique, Beka nous propose une gamme de poêles, de
sauteuses et de woks révolutioinnaires.
Grâce à un procédé unique, l’aluminium utilisé pour le revêtement extérieur subit une oxydation de façon naturelle,
sans aucun produit chimique tels que l’acide perfluooctanoïque (APFO) ou le polytétrafluoroéthylène (PTFE), courament utilisés dans l’industrie. De cette manière, on obtient
un métal cinq fois plus dur que l’inox, tandis que le coût
environnemental, lui, est nettement réduit.
Le revêtement intérieur en céramique antiadhésive performant et très résistant bénéficie de la même technologie et aussi du confort d’usage alliés à une démarche responsable: une combinaison parfaite pour les cuisiniers les plus
exigeants.
 S.P.
38
- N°17 - 2013
 S.P.
Poêle, ecologique, céramique :
Braadpan, ecologische, ceramique :
20 cm,
la pièce, per stuk
24 cm,
la pièce, per stuk
28 cm,
la pièce, per stuk
35,10 €
44,00 €
53,80 €
Poêle à lait, ecologique, céramique :
Melkpan, ecologische, ceramique :
16 cm,
la pièce, per stuk
18 cm,
la pièce, per stuk
28,65 €
33,10 €
Sauteuse avec couvercle, ecologique, céramique :
Sauteuse met deksel, ecologische, ceramique :
20 cm,
la pièce, per stuk 42,15 €
24 cm,
la pièce, per stuk 60,40 €
Par Benoît Cloës
Door Benoît Cloës
Mille feuilles à dévorer des yeux
Mille feuilles om met ogen te eten
Une fois n’est pas coutume, j’ai choisi de vous parler
de bistronomie, cette fameuse tendance qui fraye son
chemin au sein de la restauration, laissant de côté
les lourdes structures, le strass et les paillettes de la
haute cuisine, pour se recentrer sur un lieu convivial
et un nombre de couverts restreint, une carte simple
ou inventive, brillamment exécutée, un respect des
saisons et des produits de qualité. A la fois point
de départ pour jeunes chefs surdoués, complément
d’une adresse étoilée ou tout simplement aucun des
deux, ces établissements issus d’une longue tradition
populaire méritent le détour. Des auteurs de qualité
leur ont rendu hommage, et je tenterai de faire de
même par ce billet… Bonne lecture et bon appétit !
Deze keer vertel ik u graag iets over de bistronomie.
Deze trend verovert momenteel het restaurantwezen
en laat de zware structuren en de toeters en bellen van
de haute cuisine voor wat ze zijn. Bistronomie trekt de
kaart van kleinschalige gezelligheid. De eenvoudige
of inventieve gerechten zijn tot in de puntjes verzorgd
en steevast gemaakt van seizoens- en kwaliteitsproducten. Deze etablissementen kunnen een springplank voor jonge talenten of een nevenadresje van
sterrenrestaurants zijn, of gewoon geen van beide.
Dit fenomeen met een lange, populaire traditie is een
omweg zeker waard. Grote auteurs hebben de bistronomie al beschreven en ook ik zal een poging wagen …
Veel leesplezier en smakelijk!
Le Grand Livre de Cuisine / Bistrots, Brasseries
et Restaurants de tradition d’Alain Ducasse
Le Grand Livre de Cuisine / Bistrots, Brasseries
et Restaurants de tradition van Alain Ducasse
Dans la série des beaux « Grands Livres de
Cuisine » de Ducasse, on retrouve ici toute la
qualité du grand chef, son exigence et sa précision dans l’exécution des grands plats de brasserie. Il ne faut pas se tromper, c’est du bistrot
avec des produits d’excellente qualité, un dressage digne d’un gastronomique et des assiettes
si léchées qu’on imaginerait assez mal un rouge
qui tache pour accompagner le tout. Livre assez
exhaustif.
Editions Alain Ducasse (Px : 55 eur).
L’Esprit Bistrot
Les Meilleures Recettes de Benoît
Seul bistrot parisien étoilé, le Benoît a été racheté par
le groupe Ducasse il y a quelques années, qui
s’est empressé d’ouvrir deux filiales, à New
York et à Tokyo.
Il ne faut pas se tromper sur la taille et le petit
prix de ce livre, on y retrouve, de manière
concentrée, tout le savoir-faire et l’exigence du
chef multi-casquettes au service de la cuisine
traditionnelle.
Alain Ducasse, aux Editions Alain Ducasse
(Px 11 eur).
40
In de prachtige reeks ‘Grands Livres de Cuisine’ van
Ducasse herkennen we alle kwaliteiten van deze
grote chef: zijn veeleisendheid en zijn precisie bij
de bereiding van geweldige brasseriegerechten.
Maar vergis u niet: dit zijn bistrogerechten met
topproducten en een dressering die een gastronomisch restaurant waardig zijn. De borden zien er
zo mooi uit dat alleen de beste kwaliteitswijnen
er goed genoeg bij zijn. Een vrij uitgebreid boek.
uitgegeven bij Alain Ducasse (55 euro).
L’Esprit Bistrot
Les Meilleures Recettes de Benoît
De enige sterrenbistro in Parijs, Benoît, werd
een paar jaar geleden overgenomen door de
groep Ducasse. Die opende al snel twee nieuwe
filialen in New York en Tokio.
Laat u niet misleiden door de voordelige prijs
van dit vrij dunne boek: hierin vindt u de
essentie van de expertise en veeleisendheid
van de veelzijdige chef ten aanzien van de
traditionele keuken.
Alain Ducasse,
uitgegeven bij Alain Ducasse (11 euro)
Bistrot.
Bistrot
Bertrand Auboyneau est le propriétaire du
Bistrot Paul Bert, situé dans la rue éponyme à
Paris ; une adresse qui ne désemplit pas ! De
concert avec François Simon, le célèbre critique
gastronomique masqué, ils ont décidé de rendre
hommage aux plats de brasserie, aux artisans qui
la font et aux meilleures maisons.
Bertrand Auboyneau is de eigenaar van Bistrot Paul
Bert in de gelijknamige straat in Parijs. Een adresje
dat altijd volzet is! Samen met François Simon (de
bekende restaurantrecensent) heeft hij beslist
om de brasseriegerechten, de vakmensen die ze
op tafel zetten en de beste huizen in de kijker te
plaatsen.
- N°18 - 2013
Basé sur des recettes simples, c’est un livre très réussi au
niveau graphique, nous rappelant avec nostalgie l’esprit
de Paris, ses vieux comptoirs en zinc et ses rendez-vous
improbables…
Dit boek bevat eenvoudige recepten en heeft een meer
dan geslaagde lay-out. Het wekt meteen nostalgie op
naar het Parijs van toen, met zijn oude togen in zink en
verrassende ontmoetingen …
Bertrand Auboyneau & François Simon,
Editions Flammarion (Px 29 eur)
Bertrand Auboyneau & François Simon, uitgegeven bij
Flammarion (29 euro)
Bistronomiques
Bistronomiques
Malheureusement plus édité, mais toujours
disponible chez les soldeurs et via internet,
ce livre est une véritable merveille, tant
graphique (uniquement de magnifiques
croquis de Dupuy & Berberian) qu’au niveau du
contenu. L’auteur a souhaité rencontrer tous
ces jeunes (et moins jeunes…) chefs qui ont fait
leurs classes dans les meilleures maisons, pour
enfin décider d’ouvrir leur propre établissement,
à taille humaine, sans les contraintes d’un étoilé,
pour y servir des plats simples mais brillamment
exécutés. Les recettes sont originales, modernes
ou traditionnelles, à base de produits de saison
et de qualité, pour une cuisine gourmande flirtant
avec la gastronomie.
Dit boek wordt niet meer uitgegeven, maar discounters of webwinkels bieden het gelukkig wel nog te
koop aan. Bistronomiques is een meesterwerk, zowel
inhoudelijk als visueel (met alleen prachtige schetsen
van Dupuy & Berberian). De auteur wou al deze jonge
(en minder jonge …) chefs absoluut ontmoeten. Ze
hebben allemaal eerst het vak geleerd bij de beste
huizen, voor ze hun eigen zaak hebben opgestart.
Stuk voor stuk adresjes op mensenmaat, zonder
de bekommernissen van een ster, met eenvoudige gerechten die af zijn tot in het kleinste detail.
In dit boek ontdekt u originele, moderne en
traditionele recepten op basis van seizoens- en
kwaliteitsproducten. Het resultaat: een heerlijke keuken die
verleidelijk dicht aanleunt bij de gastronomie.
Arthur Deevs, Editions Minerva (Px 35 eur)
Arthur Deevs, uitgegeven bij Minerva (35 euro)
Sur le Zinc
Sur le Zinc
On connaît Yves Camdeborde et sa gouaille.
Le célèbre membre du jury de Masterchef est
considéré par d’aucuns comme le chef de file
de la bistronomie. Dans cet ouvrage, il nous
livre le secret des recettes simples et goûteuses,
consommées sans chichis, sur le bord du comptoir, autour d’un petit vin de pays et de l’amitié.
On reconnaît ici la maîtrise du chef, fruit de son
parcours auprès des plus belles maisons (Constant,
Ritz, la Tour d’Argent,…).
Wie kent Yves Camdeborde – en zijn humor – niet?
Het bekende jurylid van Masterchef wordt dan ook
beschouwd als dé spilfiguur van de bistronomie. In
dit boek verklapt hij ons het geheim van eenvoudige en heerlijke gerechten die je zonder al te veel
poespas aan de bar naar binnen speelt. Mét een
glaasje Franse wijn en wat vrienden erbij, natuurlijk. Je merkt meteen welke vakkennis deze chef
door de jaren heen heeft opgedaan bij de mooiste
huizen (Constant, Ritz, la Tour d’Argent …).
Ook zijn eerdere werk uit 2008 over ditzelfde
thema loont de moeite: Simplement Bistrot
(uitgegeven bij Michel Laffon).
A noter qu’il avait déjà sorti un autre livre sur
le même thème en 2008 : Simplement Bistrot
(Ed Robert Laffont).
Yves Camdeborde,
Editions Michel Lafon (Px : 22,95 eur)
Yves Camdeborde,
uitgegeven bij Michel Lafon (22,95 euro)
France Bistrot
France Bistrot
Si je trouve que cet ouvrage aurait pu être plus
précis au niveau des recettes, sa principale
qualité réside dans le fait qu’il nous fait voyager
autour de l’hexagone et découvrir les différences culinaires dans les plats bistrots, qu’ils
soient du nord au sud ou d’est en ouest.
De recepten mochten iets gedetailleerder, vind
ik. Maar de algemene opzet van het boek is wel
geweldig. De auteur neemt je mee door Frankrijk en
laat je kennismaken met de culinaire verschillen in
de bistrogerechten uit het noorden, zuiden, oosten
en westen.
Abondament illustré, il donne aussi un apperçu
de chaque ambiance particulière, reflétant
souvent la personnalité de son patron.
Dankzij de vele afbeeldingen krijg je ook een mooi
beeld van de bijzondere sfeer die vaak ook de
persoonlijkheid van de eigenaar weerspiegelt.
Un bon ouvrage d’inspiration, dont le fil rouge est
le carnet d’adresses crédible de Gilles Pudlowski.
De rode draad: het ongelooflijke adressenboek
van Gilles Pudlowski. Kortom, een mooi werk
voor wie inspiratie wil opdoen.
Gilles Pudlowski , Editions de la Martinière
(Px 35,90 eur)
 B.C.
Benoit Cloës
Le Libraire Toqué
3, Rue du Marché
5000 Namur
tel. 081/65.65.30
Portable : 0472/92.86.30
www.lelibrairetoque.be
[email protected]
Gilles Pudlowski, uitgegeven bij la Martinière
(35,90 euro)
 B.C.
- N°18 - 2013
41
of the Ocean
Brèves de Comptoir
Wist je dat
Par Michel Jonet
Door Michel Jonet
Euro-Toques
à la foire agricole de Libramont
Fidèle à ses convictions et pugnace dans
ses combats, Euro-Toques Belgique en la
personne de son Président Jean Castadot
et de ses membres : Michel Boreux
(l’Auberge de la Ferme à Rochehaut) et
d’Edouard Bechoux (Les Chocolats d’Edouard à Florenville)
ont participé à la Foire de Libramont afin de soutenir et
d’aider à découvrir les produits du terroir de haute qualité.
Avec un choix primordial guidé par des productions artisanales, attachées à l’utilisation des ressources naturelles
géographiquement proches et produisant suffisamment
que pour permettre un approvisionnement sécurisé et
renouvelable.
Cette journée a permis aux représentants Euro-Toques
Belgique de rencontrer plusieurs autorités politiques, parmi
celles-ci, on pouvait remarquer : MrTarabella, Député Européen et Membre effectif de la Commission Agriculture et
Ruralité.
Madame Laruelle, Ministre des Classes moyennes, des
PME, des Indépendants et de l’Agriculture et des classes
moyennes.
Monsieur Di Antonio, Ministre des Travaux publics, de
l’Agriculture, de la Ruralité, de la Nature, de la Forêt et du
Patrimoine.
Les députés des Provinces de Brabant, de Namur, du
Hainaut.......
Le Président d’Euro-Toques Belgique, Jean Castadot, a
réussi à exposer quelques-unes de nos préoccupations
actuelles. Parmi les plus pressantes, citons l’introduction
de la pomme de terre « Plate de Florenville » dans la liste
des appellations européennes de fruits, légumes, céréales
et condiments.
Celle-ci recense les productions végétales destinées à l’alimentation humaine inscrites sur les registres européens
des AOP (appellation d’origine protégée) et IGP (indication géographique protégée). Il peut s’agir aussi bien de
produits agricoles bruts (fruits, légumes, céréales) que
de certains produits issus d’une première transformation
(farine, confiture, condiments, etc.).
L’écoute et l’intérêt marqués par ces représentants politiques ont été remarqués. D’autre part, leurs considérations à l’égard du travail réalisé par Euro-Toques dans les
domaines de la défense des productions de produits de
qualité, ont réjoui et encouragé le Président Jean Castadot,
le Vice- Président, Eric Patigny et le Secrétaire, Philippe
Votquenne à continuer dans cette voie.
 M.J.
Euro-Toques op de
landbouwbeurs van Libramont
Euro-Toques België blijft trouw aan zijn
overtuigingen en zet zich hier steevast
voor in. Voorzitter Jean Castadot heeft
daarom samen met Euro-Toquesleden
Michel Boreux (Auberge de la Ferme in Rochehaut) en
Edouard Bechoux (Les Chocolats d’Edouard in Florenville)
deelgenomen aan de landbouwbeurs van Libramont om
onze hoogwaardige streekproducten te ondersteunen en in
de kijker te zetten. Hun belangrijkste selectiecriteria waren:
het ambachtelijke karakter van het productieproces en het
gebruik van natuurlijke bronnen uit de regio die voldoende
produceren met het oog op een betrouwbare en duurzame
bevoorrading.
De vertegenwoordigers van Euro-Toques België hebben in de
loop van de dag onder meer ook de volgende politici ontmoet:
Dhr. Tarabella, Europees parlementslid en effectief lid van
de Commissie landbouw en plattelandsontwikkeling.
Mevr. Laruelle, minister van Middenstand, Kmo’s, Zelfstandigen en Landbouw.
Dhr. Di Antonio, minister van Openbare werken, Landbouw,
Platteland, Natuur, Bos en Erfgoed.
De afgevaardigden van de provincie Brabant, Namen,
Henegouwen ...
De voorzitter van Euro-Toques België, Jean Castadot, kon
een aantal van onze bekommernissen aankaarten. Een van
de dringendste punten was de opname van de aardappel
’Plate de Florenville’ op de lijst met Europese oorsprongsbenamingen voor fruit, groenten, granen en smaakmakers.
Op deze lijst staan plantaardige producten die bestemd zijn
voor menselijke consumptie en geregistreerd zijn als BOB
(beschermde oorsprongsbenaming) of BGA (beschermde
geografische aanduiding). We bedoelen hiermee zowel nietverwerkte landbouwproducten (fruit, groenten, granen) als
bepaalde producten die al een eerste transformatie ondergaan hebben (bloem, confituur, smaakmakers enz.).
Het viel op dat de politici echt luisterden en belangstelling
toonden. Onze voorzitter Jean Castadot, vicevoorzitter Eric
Patigny en secretaris Philippe Votquenne waren anderzijds
ook blij verrast met de beschouwingen van de politici over
de prestaties van Euro-Toques in de strijd voor de productie
van kwaliteitsproducten. Een extra motivatie!
 M.J.
- N°18 - 2013
43
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Jean-Pol Cnockaert aux fourneaux de la Brasserie.
Jean-Pol Cnockaert aan het fornuis van La Brasserie
Le Chef Euro-Toques Jean-Pol Cnockaert sera en
cuisine dès le 15 septembre pour l’ouverture du troisième établissement de Xavier Crets (La Bruxelloise,
Le Val d’Heure). Il s’agit en fait de la reprise d’une
adresse déjà connue des gastronomes, le Restaurant
à Ma Façon Rue de Philippeville, 11 à Ham-sur HeureNalinnes qui s’appellera dorénavant la Brasserie.
Euro-Toqueskok Jean-Pol Cnockaert staat vanaf 15
september in de keuken van het nieuwe, derde restaurant van Xavier Crets, na La Bruxelloise en Le Val d’Heure.
Un Jeune Chef Rôtisseur 2013 à Istanbul!
Een Jonge Chef Rôtisseur 2013 in Istanbul!
Le concours, du Meilleur Jeune Chef Rôtisseurs
de mars dernier au Ceria, a vu la victoire de Cédric
Molitor de « L’Essentiel » à Temploux. Il représentera
donc la Belgique au concours international qui se
déroulera à Istanbul, en Turquie.
In maart dit jaar vond in CERIA-COOVI de wedstrijd
Beste Jonge Chef Rôtisseur plaats. De overwinning ging
naar Cédric Molitor van L’Essentiel in Temploux. Hij zal
België dus vertegenwoordigen tijdens de internationale
wedstrijd in Istanbul (Turkije).
Un salon du vin et de la gastronomie à Amay.
Wijn- en gastronomiebeurs in Amay
A Sart-Bernard, se déroulera le premier salon du
vin et de la gastronomie à l’Abbaye de la Paix Dieu à
Amay, le premier week-end de novembre 2013.
Het eerste weekend van november vindt in Sart-Bernard
de eerste wijn- en gastronomiebeurs van de abdij van
Paix Dieu in Amay plaats.
Une quarantaine de vignerons, artisans et producteurs locaux seront présents. Le thème de cette
première édition, les eaux de vie et l’invité d’honneur sera la Bourgogne.
U maakt er kennis met een veertigtal wijnbouwers,
ambachtelijke kenners en lokale producenten. Het
thema van deze eerste editie is eau-de-vie en de Bourgognestreek staat als eregast in de kijker.
Le parrain de cette 1 ère édition sera le pétulant «
Eric Boschman», Meilleur sommelier de Belgique
1989 et demi-finaliste au championnat du monde des
sommeliers ASI (Brésil).
De peter van de eerste editie is de bruisende Eric
Boschman, Beste Sommelier van België 1989 en halve
finalist op het wereldkampioenschap voor sommeliers
van de ASI (Brazilië).
Lors de ce même salon, aura lieu le premier concours
du Meilleur Sommelier de Wallonie, amateur et
professionnel, avec une finale sur le même site le
samedi 02 novembre.
Tijdens de beurs wordt ook voor het eerst de Beste
Sommelier van Wallonië gekozen. Op zaterdag
2 november worden de winnaars van deze wedstrijd voor
amateur- en beroepssommeliers hier bekendgemaakt.
 M.J.
 M.J.
- N°18 - 2013
Eigenlijk gaat het om de overname van een adres dat
gastronomen al lang kennen: het restaurant A Ma Façon
in de Rue de Philippeville 11 in Ham-sur-Heure-Nalinnes,
dat voortaan als La Brasserie door het leven gaat.
La marque des grands chefs
De merk van de bekende chefs
Dès 1884, Victorinox, la marque à l’écusson à la croix, se met à
produire des couteaux de précision notamment pour l’armée
suisse. 130 années d’expérience s’étant écoulées, Victorinox
vous propose plusieurs gammes de couteaux de cuisine mises
au service de votre art, de votre exigence de perfection et de
votre créativité. Qui plus est sans aucune concession pour
l’esthétique et l’ergonomie.
Victorinox, het merk met het kruisschild, begon in 1884
precisiemessen te fabriceren voor het Zwitserse leger. 130 jaar
ervaring later biedt Victorinox tal van keukenmessen aan die
uw kookkunst, perfectionisme en creativiteit tot hun recht laten
komen. Zonder dat u moet inleveren op stijl en gebruiksgemak.
DESLOGES - VICTORINOX
Rue des Fripiers 6 Kleerkopersstraat
Bruxelles 1000 Brussel
T 02/218 00 86 - F 02/219 46 18
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- N°18 - 2013
- N°18 - 2013
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- N°18 - 2013
Ivan Sabbe, parlementaire flamand
et entrepreneur actif dans le secteur horeca
Vision sur le plan horeca
de John Crombez
Vlaams parlementslid Ivan Sabbe tevens
ondernemer in de horecasector engageerd zich
voor de horeca-uitbater.
Visie op Horecplan van
John Crombez volgens
Ivan Sabbe
La caisse enregistreuse fiscale pour l’horeca, ou aussi
appelée ‘black box’, sera introduite progressivement à
partir du 1er janvier 2014. Dans la première phase, elle
sera introduite sur base volontaire. Pour la fin 2015,
l’implantation des caisses devra être achevée dans tous
les commerces qui sont soumis à cette nouvelle législation.
La caisse enregistreuse doit éviter le travail en noir. Ce qui
est en soi une action noble, car tout le monde est d’accord
sur un point, le secteur doit s’officialiser. En même
temps, le secrétaire d’Etat pour la lutte contre la fraude,
John Crombez veut, par l’introduction d’un plan horeca,
soutenir la rentabilité du secteur. Le point positif est
que le plan horeca initial (juillet 2012) a déjà été adapté
positivement sur au moins 2 points (voir point 1&2), mais
le chemin vers un secteur rentable est encore long, car le
coût des salaires est très élevé.
1.
A ce jour, on peut travailler 50 jours sur l’année en
tant qu’étudiant avec un contrat d’étudiant. Ceci
est vraiment trop peu pour répondre à la grande
demande de travailleurs occasionnels flexibles dans
l’horeca. Le secrétaire d’Etat Crombez le reconnaît
et permet à l’avenir de travailler 100 jours par an
dans l’horeca : 50 jours comme étudiant et 50 jours
comme travailleur occasionnel. De cette manière,
on peut alléger la pénurie de main-d’œuvre dans
le secteur horeca qui se fait fortement ressentir.
En outre, de cette manière, les jeunes pourront
acquérir de l’expérience sur le terrain et l’introduction sur le marché du travail est favorisée.
De geregistreerde kassa in de horeca, de zogenaamde
black box, wordt geleidelijk ingevoerd vanaf 1 januari
2014. In een eerste fase worden ze geïnstalleerd op
vrijwillige basis. Tegen eind 2015 moet de implementatie
afgerond zijn bij alle zaken die daartoe verplicht zijn.
De geregistreerde kassa moet zwartwerk vermijden. Op
zich is dat een nobele doelstelling, want iedereen is het
ermee eens dat de sector moet officialiseren. Tegelijk wil
staatssecretaris voor Fraudebestrijding John Crombez
via een Horecaplan de rendabiliteit van de sector
ondersteunen. Het is positief dat het oorspronkelijke
Horecaplan (juli 2012) al op minstens twee punten ten
goede is aangepast (zie punt 1 & 2), maar de weg naar
een rendabele horecasector is nog lang temeer omdat de
totale loonkosten torenhoog blijven.
Tot op heden mag je als jobstudent in totaal 50
dagen per jaar werken met een studentencontract.
Dit is echter onvoldoende om te kunnen inspelen op
de grote nood aan flexibele gelegenheidsarbeid in
de horeca. Staatssecretaris Crombez erkent dat en
laat studenten voortaan 100 dagen per jaar werken
in de horeca: 50 dagen als student en 50 dagen als
gelegenheidswerker. Op die manier kan de krapte
op de arbeidsmarkt, die zich in de horecasector
sterk laat voelen, worden verlicht. Daarnaast
kunnen jongeren op die manier voldoende ervaring
opdoen op de werkvloer en wordt de inschakeling
op de arbeidsmarkt bevorderd.
1.
Voor de contractuelen komt er een lastenverlaging
per kwartaal van 500 euro per werknemer voor vijf
werknemers bij zaken tot 50 werknemers, met een
grotere verlaging (800 euro) voor personeel jonger
dan 26 jaar. Oorspronkelijk lag de limiet op 20 personeelsleden.
2.
- N°18 - 2013
49
2.
3.
Pour les contractuels, il est
prévu une diminution des
charges par trimestre de 500
euros par employé, pour cinq
employés pour les entreprises
ayant jusqu’à 50 employés,
avec une diminution plus
importante (800 euros) pour
les employés de moins de 26
ans. A l’origine, la limite était
de 20 employés. L’un de mes
points de lutte était que la diminution forfaitaire
soit possible pour les entreprises ayant jusqu’à 50
employés, car c’est uniquement de cette manière
que nous pouvons donner plus de chances de survie
au secteur horeca. Cela me ravit que le secrétaire
d’Etat Crombez me rejoigne dans cet état d’esprit.
Actuellement, les cotisations sociales – même si l’on
ne travaille que deux heures – sont calculées sur un
forfait de minimum cinq heures. Le plan horeca y
apporte un changement. Les cotisations sociales
seront calculées à partir du 1er octobre 2013 sur
une heure forfaitaire de 7,5 euros ou un jour forfaitaire de 45 euros. Les revenus de ces travailleurs
occasionnels seront taxés à un tarif spécial de 33
pourcents, grâce auquel le salaire net de l’employé
sera plus élevé. Ce qui est une bonne chose en soi.
Je plaide vraiment pour que ce régime soit également appliqué aux heures supplémentaires des
employés à plein temps. En outre, ce nouveau
régime ne peut pas provoquer la disparition du
travail occasionnel. Le travail occasionnel doit
pouvoir exister toute l’année (365 jours).
4.
A ce jour, il existe encore beaucoup d’incertitudes
sur les répercussions du plan horeca pour les traiteurs par exemple. Etant donné qu’à l’heure actuelle
– moins d’un an avant l’implantation et la mise à
exécution du plan horeca – il y a encore beaucoup
d’ambiguïtés, je me pose la question de savoir s’il
sera possible (malgré le report), avant le 1er janvier
2014, de répondre à toutes ces incertitudes qui
existent afin d’assurer une implantation rapide du
plan horeca. Il en va de même pour l’introduction
de la caisse enregistreuse avec black box. A ce jour,
une caisse avec black box ne sait ni être commandée,
ni être livrée. La question que l’on se pose alors est
de savoir s’il sera possible de prévoir dans toutes les
entreprises de l’horeca une caisse opérationnelle
avec black box pour dans moins d’un an ?
5.
Pour conclure, le secteur horeca doit aussi recevoir
la ferme garantie que lorsqu’il utilise le système
black box, il est alors exclu qu’il soit taxé en plus
sur base de chiffres dans le passé. L’introduction de
la caisse enregistreuse avec black box ne peut en
aucun cas conduire à la requalification des revenus
du passé.
 M.J.
50
- N°18 - 2013
Ivan Sabbe: Het was een van mijn strijdpunten om
de forfaitaire vermindering mogelijk te maken voor
bedrijven tot 50 werknemers, want enkel en alleen
op die manier kan je de horecasector meer overlevingskansen bieden. Het verheugt me dat staatssecretaris Crombez mij daar is bijgetreden.
Op vandaag worden de sociale bijdragen – ook als
je maar twee uur werkt – berekend op een forfait
van minimaal vijf uur. Het Horecaplan brengt daar
verandering in. De sociale bijdragen worden vanaf
1 oktober 2013 berekend op een uur-forfait van 7,5
euro of een dag-forfait van 45 euro. De inkomsten
van deze gelegenheidswerknemers zullen worden
belast tegen een speciaal tarief van 33 procent,
waardoor de werknemer netto meer overhoudt. Dat
is op zich een goede zaak.
3.
Ivan Sabbe: Ik pleit er echter voor om dat regime
ook door te trekken naar de supplementaire uren
van de vaste contracten. Daarenboven mag dit
nieuwe regime er niet voor zorgen dat de gewone
gelegenheidsarbeid zou verdwijnen. Die gewone
gelegenheidsarbeid moet het jaar rond (365 dagen)
blijven bestaan.
Er is op vandaag echter nog heel veel onduidelijkheid over wat de repercussies zullen zijn van het
Horecaplan voor bijvoorbeeld traiteurs. Aangezien
er op vandaag – op minder dan een jaar vóór de
implementatie en uitvoering van het Horecaplan –
nog heel veel onduidelijkheid is, stel ik mij de vraag
of het wel mogelijk zal zijn om (ondanks het uitstel)
vóór 1 januari 2014 alle onduidelijkheden uit de
wereld te helpen met het oog op een vlotte implementatie van het Horecaplan. Hetzelfde geldt voor
het invoeren van de geregistreerde kassa met black
box. Er is op vandaag nog geen kassa met black box
bestelbaar noch leverbaar. Ook daar is het dus nog
maar de vraag of het mogelijk zal zijn om alle horecazaken over minder dan een jaar van een operationele kassa met black box te voorzien.
4.
Tot slot moet de horecasector ook de sluitende
garantie krijgen dat wanneer ze in het black boxsysteem stapt, dat het dan uitgesloten is dat de
horeca extra zal worden belast op basis van cijfers
uit het verleden.
5.
Ivan Sabbe: Het invoeren van de geregistreerde kassa
met black box mag onder geen beding leiden tot
het herkwalificeren van inkomsten uit het verleden.
 M.J.
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Des pleins et des déliés
Grandes (et petites) histoires du stylo
Door dik en dun schrijven
Grote (en kleine) verhalen van de vulpen
Les différents systèmes de
remplissage
Par Yves Maquinay
Door Yves Maquinay
De verschillende
vulsystemen
Les premiers stylos se remplissaient en dévissant leur corps
pour les remplir directement, la plupart du temps à l’aide
d’un compte-gouttes. Ce système a équipé les premiers
«regular» (Waterman) ainsi que les premiers «safety»
(plume rentrante). Mais celui-ci s’avérant très vite inconfortable et peu sécurisant, les fabricants se sont ingéniés à
trouver de multiples procédés, et très nombreux furent les
brevets déposés.
De eerste vulpennen moesten we uit elkaar halen om ze
rechtstreeks te vullen, meestal met een pipet. Zo waren
de eerste ‘regular’ (Waterman) en de eerste ‘safety’
vulpennen (intrekbare pen) uitgerust met dit systeem.
Maar aangezien dit al vlug toch niet zo praktisch en veilig
bleek, hebben de fabrikanten verschillende procedés
uitgewerkt waar ze heel vaak ook een octrooi op genomen
hebben.
En utilisant toujours directement le corps comme réservoir, la principale amélioration a été d’y introduire un
piston, soit sur un axe lisse tel une seringue, soit sur un axe
fileté actionné par la rotation d’un bouton à l’extrémité du
corps. Ce dernier système est encore aujourd’hui le plus
largement utilisé dans les stylos à piston intégré (par ex.
«Legrand» et «149» de Montblanc ou la gamme «Souverain» de Pelikan). Dans ce système l’encre est uniquement
contenue dans le réservoir situé à l’avant du piston, ce qui
en réduit d’autant la capacité. Autre technique à piston sur
un axe lisse : en descendant, celui-ci chasse l’air créant une
dépression derrière lui, avec en bout de course un diamètre
plus large, ainsi cette dépression est compensée par un
appel d’encre et la réserve d’encre se constitue derrière le
piston. Un autre procédé consiste (ou plutôt consistait) à
exercer, à l’aide d’un bouton sur une membrane, une pression pour chasser un peu de l’air contenu dans le corps,
il fallait donc plusieurs pressions pour un remplissage
presque complet (Parker «Vacumatic»).
De body van de vulpen werd nog altijd als reservoir
gebruikt, maar de belangrijkste verbetering was de integratie van een zuiger op een gladde as (zoals een naald)
of op een draadas die door de rotatie van een knop op
het uiteinde geactiveerd wordt. Dit laatste systeem wordt
tegenwoordig nog het meeste gebruikt in vulpennen met
ingewerkte zuiger (bv. ‘Legrand’ en ‘149’ van Montblanc
of het gamma ‘Souverain’ van Pelikan). Hierbij wordt de
inkt alleen bijgehouden in het reservoir vóór de zuiger,
wat de schrijfcapaciteit beperkt. Nog een zuigertechniek
op een gladde as: bij het neerkomen stuwt de zuiger de
lucht vooruit en laat hij een zone van lage druk achter zich,
die op het einde een bredere diameter heeft. Vervolgens
wordt die lagere druk gecompenseerd door de toevoer van
inkt; bij dit systeem bevindt de inktreserve zich achter de
zuiger. Bij een ander procedé moet (of eerder moest) de
gebruiker met een knopje op een membraan druk uitoefenen om een beetje lucht in de pen te stuwen. Je moest
dus meermaals drukken om de pen bijna volledig te vullen
(‘Vacumatic’ van Parker).
Avec l’introduction d’un réservoir d’encre distinct dans
le corps du stylo, les fabricants peuvent se permettre
de concevoir des stylos dont le corps est constitué de
matières peu compatibles avec l’encre. Le principe étant de
comprimer un réservoir souple (très longtemps, ce réser«Réclame» des années 50
Reclame uit de jaren 1950
Dankzij de introductie van een apart inktreservoir in de
body van de vulpen kunnen de fabrikanten die voortaan
in materialen maken die eigenlijk niet zo geschikt zijn
Le premier safety pen de Montblanc (1912)
De eerste ‘safety’ vulpen van Montblanc (1912)
... et la dernière nouveauté, dont il s’inspire.
... en de nieuwste versie, die op de oude geïnspireerd is.
- N°18 - 2013
53
voor inkt. Het principe: je
voir était en caoutchouc,
moet een soepel reservoir
aujourd’hui supplanté par
(lange tijd in rubber, maar
les matières plastiques), qui
tegenwoordig in plastic)
peut être écrasé par une
samendrukken met de
colonne d’air compressée
Un des schémas du brevet déposé par Walter A. Sheaffer en 1912.
hulp van een luchtkolom
par un bouton poussoir en
Een van de schetsen van het octrooi dat Walter A. Sheaffer
door op het uiteinde van
tête du corps, ou comprimé
in 1912 neerlegde.
de vulpen te duwen, of
directement avec le doigt (il
het
rechtstreeks
met
je
vinger
platdrukken (nog niet zo
y a peu, certains convertisseurs se manipulaient encore de
lang
geleden
werkten
bepaalde
converters nog zo, bv.
telle façon, comme les convertisseurs pour la gamme «CF»
de
converters
voor
het
gamma
‘CF’
van Waterman). Dit
de Waterman). Ce réservoir peut aussi être pressé par
reservoir
kun
je
ook
indrukken
met
een
hefboompje op
un levier situé sur le corps (ce système a été inventé par
de
body
(een
uitvinding
van
Sheaffer,
die
hiervoor
in 1912
Sheaffer qui en a déposé le brevet en 1912 avant de créer
een octrooi heeft neergelegd vóór de oprichting van zijn
sa société en 1913). Cette méthode est encore largement
bedrijf in 1913). Deze methode wordt vandaag de dag nog
usitée de nos jours, le plus souvent sur des éditions limiveel gebruikt, vooral bij vulpennen in beperkte uitgave en
tées et autres stylos de luxe (éditions limitées de Delta).
andere luxepennen (de limited editions van Delta). Maar
Mais un nombre incalculable de systèmes de pression a
in de loop der jaren kwamen ontelbare druksystemen op
été commercialisé : ergots, leviers courts ou longs, artide markt: pinnetjes, korte of lange hefbomen, gekartelde
culés ou excentriques, boutons poussoirs ou rotatifs, etc ...
of excentrische, druk- of draaiknoppen enz.
Autre procédé ... peu performant : le corps contenait une
matière absorbante (tissu feutre ou à maille) et le remplissage s’opérait selon le principe de capillarité, soit en introduisant la plume dans le flacon (Waterman «Xpen») soit en
y introduisant le bout du corps (Parker «61»), non seulement la capacité était des plus réduites mais le remplissage était certainement le plus lent qui ait jamais existé !
Een ander, minder doeltreffend systeem: de body bevatte
een absorberende materie (vilt of netstof) en het vullen
gebeurde via het capillariteitsprincipe. Kortom: je moest
de pen zelf (‘Xpen’ van Waterman) of het uiteinde van de
body (‘61’ van Parker) in het inktflesje stoppen. Niet alleen
was de schrijfcapaciteit lager, dit vulsysteem bleek ook het
meest tijdrovende ooit!
Puis est venue la cartouche ! D’abord très peu répandue
Daarna deden de inktpatronen eindelijk hun intrede! In
parce qu’en verre, c’est encore la firme Waterman qui
het begin waren ze gemaakt van glas en dus niet zo popua inventé la cartouche en plastique lors du lancement
lair. Opnieuw Waterman kwam met een oplossing: bij de
lancering van zijn gamma ‘CF’ in 1953 introduceerde dit
de la gamme «CF» en 1953. Système le plus répandu
bedrijf het plastic inktpatroon. Dit is tegenwoordig het
aujourd’hui, notamment en milieu scolaire, elle offre une
meest gebruikte systeem, vooral in scholen. Het is dan ook
sécurité et un confort incomparables. A côté du format
zeer veilig en ongelooflijk gebruiksvriendelijk. Naast het
«standard» (petite de 38 mm pour 0,75 ml ou longue de
standaardformaat (kleine patronen van 38 mm met 0,75
72 mm pour 1,45 ml pour Pelikan, Waterman ou nombre
ml inkt of lange patronen van 72 mm met 1,45 ml inkt voor
de stylos dits «fantaisie») nombreuses sont les marques
Pelikan, Waterman en allerlei ‘fantasiepennen’) hebben
à avoir développé
heel wat merken ook
leur propre format, la
een eigen formaat
raison première étant
ontwikkeld. Uiteraard
évidemment lucrative
in eerste instantie met
puisque tout au long
het oog op de verkoopde sa vie, un stylo va
cijfers, want een vulpen
consommer énorméverbruikt zeer veel
ment de cartouches
patronen in haar leven
(Lamy, Parker, Sheaffer
(Lamy, Parker, Sheaffer
etc ...). Pour la plupart
enz). Voor de meeste
Les premières cartouches, en verre ... celles d’aujourd’hui, en plastique.
des stylos à cartouche,
vulpennen bestaat er
De eerste inktpatronen in glas ... en de plastic versie van vandaag.
il existe un «convertiseen ‘converter’ (tegenseur» (maintenant presque toujours un piston amovible)
woordig bijna altijd een verwijderbare zuiger), waardoor je
qui permet l’usage d’un flacon.
ze ook kunt vullen uit een flesje met inkt.
Cet article, loin d’être exhaustif, représente néanmoins
les principaux systèmes en vigueur hier et aujourd’hui.
Chacun présente des avantages et des inconvénients, à
vous de voir lesquels vous conviennent le mieux ? Pour
vous guider dans votre choix, prenez toujours conseil
auprès d’un revendeur spécialisé.
Saviez-vous que : si aujourd’hui plus de 50 millions de
cartouches sont consommées annuellement, seulement
10 à 15% sont recyclées (ou réutilisées).
 Y.M.
54
- N°18 - 2013
In dit artikel belichten we uiteraard niet alle systemen,
maar wel de belangrijkste van destijds en vandaag. Elk
systeem heeft voor- en nadelen. Wilt u weten welk voor
u het beste is? Laat u altijd bijstaan door een gespecialiseerde verkoper.
Wist u dat? Hoewel er vandaag de dag ruim 50 miljoen
inktpatronen per jaar gebruikt worden, wordt amper 10
tot 15 % ervan gerecycleerd (of hergebruikt).
 Y.M.
Auto suggestion
Auto Suggestie
La bonne trajectoire
Het juiste traject
Par Henri Riga
Door Henri Riga
Préambule
Voorwoord
Jean-François
Devillers
est un jeune entrepreneur à la tête d’une pme
dynamique...
Jean-François Devillers is
een jonge ondernemer die
aan het hoofd staat van
een dynamische kmo.
Il gère, avec une grande
justesse, un mix mêlant
sa passion de toujours (la
voiture en général, celle
de légende en particulier)
et les objectifs qu’il affecte
à son entreprise,le tout
dans une atmosphère de
haute qualité.
Op een zorgvuldige en
hoogstaande
manier
combineert hij zijn aangeboren passie (auto’s, vooral
legendarische modellen)
en de doelstellingen die
hij voor zijn onderneming
heeft vastgelegd.
Il partage avec vous cette vision intéressante et novatrice
dans l’entretien qu’il nous a consacré, un de ces premiers
frais matins, sur les très calmes hauteurs de Huy…
En route, c’est le cas de le dire, pour de nouvelles trajectoires !
Présentation et un peu d’histoire (contemporaine!)
«Trajectoire»(www.trajectoire.be) : tel est le nom de l’entreprise fondée par Jean-François Devillers. Elle poursuit
l’objectif soit de créer et réaliser ex nihilo, soit de mettre
à disposition de toutes les entités qui en font la demande,
un conceptavisé d’organisation d’évènements ‘premiums’
dont le point commun est l’automobile. Parmi les diverses
réalisations de l’entreprise et ici à titre d’exemple, ‘Trajectoire’ conçoit et réalise depuis 2002 et avec le parrainage
constant de la banque éponyme, l’ING Ardenne Roads, le
doyen des rallyes haut de gamme pour véhicules classiques
en Belgique. De glorieuses Ferrari, Triumph, MG, Lancia,
Alfa, Jaguar, Healeys, Mercédès… venues des quatre coins
de l’Europe parcourent, en toute convivialité et le temps
d’un week-end amical et animé, les petites routes de Spa
et de sa région. L’édition annuelle de cette manifestation
‘premium’ a eu lieu ces 27 et 28 avril 2013. L’édition 2014
est en préparation.
Pour grandir, ‘Trajectoire’ va prochainement utiliser son
savoir-faire au-delà de nos frontières : à Genève, Monte
Carlo, Sofia et Luxembourg, pour commencer !
‘Rechercher des events qui ont une vraie histoire, une
image de qualité et les recréer’….
c’est ainsi que Jean-François Devillers synthétise la philosophie qui constitue le principal moteur de son action.
Trajectoire va devenir ainsi l’opérateur et le propriétaire du
très célèbre ‘Rallye des Alpes’. Ce rallye d’exception (adoré
des Anglais!), dont la première édition remonte à 1929
(organisée à l’époque sous le parrainage des Automobiles Clubs d’Allemagne, d’Autriche, de Suisse et d’Italie,
excusez du peu!) a acquis au fil des ans une renommée
Tijdens ons gesprek op een van de eerste frisse ochtenden, op
de heel rustige hoogvlakte van Hoei, vertelt hij in geuren en
kleuren over zijn interessante en vernieuwende visie.
Op naar nieuwe trajecten!
Voorstelling en een beetje (eigentijdse!) geschiedenis
‘Trajectoire’ (www.trajectoire.be), zo heet de onderneming
van Jean-François Devillers. Het doel? Vanaf nul hoogstaande
evenementen die rond ‘de auto’ draaien op poten zetten
en uitvoeren. Of iedereen die erom vraagt bijstaan met een
concept voor zo’n evenement. Zo organiseert Trajectoire
onder meer sinds 2002 de ING Ardenne Roads (met de steun
van de ING bank), de oudste luxerally voor klassieke wagens
in België. Tijdens dit geanimeerde en gezellige weekend
verkennen roemrijke Ferrari’s, Triumphs, MG’s, Lancia’s,
Alfa’s, Jaguars, Healeys, Mercedessen … uit alle uithoeken van
Europa de kleine wegen van Spa en omstreken. De jongste
editie van dit jaarlijkse topevenement vond plaats op 27 en 28
april 2013. Momenteel wordt volop gesleuteld aan de editie
2014.
Trajectoire wil verder groeien en bekijkt de mogelijkheden
om zijn expertise in de nabije toekomst ook over de landsgrenzen heen in de praktijk om te zetten. In Genève, Monte
Carlo, Sofia en Luxemburg bijvoorbeeld. En dat is nog maar
het begin ! « Evenementen met een rijke geschiedenis en een kwaliteitsimago zoeken en ze nieuw leven inblazen »,
zo vat Jean-François Devillers de filosofie samen die de voornaamste motor van zijn onderneming vormt.
Zo wordt Trajectoire de organisator en eigenaar van de erg
beroemde ‘Rallye des Alpes’. De Engelsen zijn gek op deze
rally. De eerste editie dateert al van 1929 en vond plaats
onder het peterschap van de automobielclubs van Duitsland,
Oostenrijk, Zwitserland en Italië. In de loop der jaren heeft
deze rally over de hele wereld een ijzersterke reputatie opgebouwd. De hedendaagse editie (van 29 juni tot 4 juli 2014)
- N°18 - 2013
55
planétaire. L’édition moderne (du 29 juin au 4 juillet 2014)
empruntera, au départ de Genève, des routes alpines
parmi les plus sinueuses. Au menu : cimes, villages, vallées
louvoyantes, paysages exceptionnels et points de vue
dont la beauté est à couper le souffle. Les routes du rallye
reprendront en outre quelques-uns des passages les plus
mémorables parmi ceux empruntés par les pionniers de
ce très grand rallye alpestre…Et il est aussi certain que les
nuitées seront confortables et douillettes !
L’avenir de Trajectoire passera aussi par la réorganisation d’un monument du sport automobile belge, connu
de tous, même si on ne s’intéresse que distraitement au
rallye : Liège-Sofia-Liège. Succédant au Liège-Rome-Liège,
le Liège-Sofia comme on l’appelle communément, n’eut
lieu qu’à 4 reprises entre 1961 et 1964. L’édition 2014,
organisée fin août, coïncidera avec les 50 ans de la dernière
édition ! 2014 sera toutefois une pré édition organisée
entre Bucarest et Sofia pour promouvoir l’événement dans
(et pour) cette partie de l’Europe, avant le grand saut pour
une édition complète en 2015.
Toujours dans la même philosophie, il est déjà convenu
que le contrôle horaire partiel du mythique Rallye Monte
Carlo Historique fera étape à Liège le dimanche 19 janvier
après-midi pour les équipages ayant pris le départ à Stockholm et Oslo, soit une cinquantaine de véhicules !…L’objectif étant de voir Liège nommée «Ville de départ» en
2015 par l’Automobile Club de Monaco.
En dehors des compétitions routières, Jean-Francois Devillers prend plaisir à promouvoir un autre événement très
haut de gamme à Luxembourg :Gentlemen’s Rendez-Vous.
Il s’agit d’un événement réunissant en un même lieu,
décoré à la façon du ‘Goodwood Revival ‘, les marques
prestigieuses de l’automobile, de la haute horlogerie,
de l’aviation, le tout dans une atmosphère festive qu’accompagnent des mets fins et des vins de grande qualité.
Organisé à deux reprises à Anvers, cet événement est
programmé en octobre 2014 à Luxembourg-Ville.Entre
800 et 1000 privilégiés seront conviés, le temps d’une
soirée très exclusive, à découvrir les modèles qui font l’ADN
des grandes marques automobiles, mais aussi leurs GT
actuelles à la technologie novatrice. Le tout accompagné
de petits fours et arrosé de champagne, bien évidemment.
Conclusion
Une philosophie claire, une passion, une volonté…et une
envie d’excellence, soit un bref résumé des moteurs
de l’action de Trajectoire , une officine et un patron qui
distillent, à destination d’ un public un peu spécifique et
souvent très exigeant (comme ceux qui fréquentent généralement nos restaurants), un savoir-faire évident.
Ce savoir-faire qu’accompagne aussi et probablement une
remise en cause permanente pour toucher l’excellence qui
ouvre des horizons de croissance…
Bonne route et prudence !
Pour plus d’information : www.trajectoire.be
 H.R.
56
- N°18 - 2013
trekt vanuit Genève richting de grootste kronkelwegen van
de Alpen. Op het programma: bergtoppen, dorpen, bochtige
valleien, uitzonderlijke landschappen en uitkijkpunten met
adembenemende vergezichten. Het parcours loopt bovendien langs enkele van de meest memorabele passages die
de pioniers van deze grote Alpenrally destijds aandeden.
De overnachtingen zullen in elk geval comfortabel en lekker
warm zijn, zoveel is zeker!
In de toekomst wil Trajectoire ook een legende van de
Belgische autosport nieuw leven inblazen. Liefhebber of
niet, iedereen kent deze rally: Luik-Sofia-Luik. Luik-Sofia (de
courante naam van deze rally) was de opvolger van LuikRome-Luik, maar vond amper vier keer plaats: tussen 1961
en 1964. De editie 2014 (eind augustus) zal trouwens samenvallen met de 50e verjaardag van de laatste editie! Het wordt
evenwel een pre-editie tussen Boekarest en Sofia, om het
evenement in dat deel van Europa te promoten. In 2015 volgt
dan de grote sprong naar een volwaardige editie.
Nog steeds volgens dezelfde filosofie is nu al overeengekomen dat de deelnemers aan de mythische Historische Rally
van Monte Carlo die uit Stockholm en Oslo vertrokken zijn, op
zondagnamiddag 19 januari voor de tijdcontrole een tussenstop zullen maken in Luik. Het gaat om een vijftigtal auto’s!
Het doel is dat de Automobile Club van Monaco de stad Luik
in 2015 tot officieel vertrekpunt uitroept.
Behalve de wedstrijden op de weg promoot Jean-François
Devillers ook een ander, erg luxueus evenement in Luxemburg: het Gentlemen’s Rendez-Vous.
Dit evenement wordt in de stijl van de « Goodwood Revival »
georganiseerd en verenigt de meest prestigieuze merken uit
de automobielsector, de wereld van luxehorloges en de luchtvaart. De fijne gerechten en de vele topwijnen staan garant
voor een feestelijke sfeer. Na twee edities in Antwerpen is
het in oktober 2014 de beurt aan de stad Luxemburg. Tussen
de 800 en 1000 bevoorrechte gasten worden verwacht op
dit exclusieve evenement. Op het programma: een ontdekkingstocht langs de modellen die het DNA van de grote automerken vormen. Maar ook de huidige GT-modellen met de
allernieuwste technologie komen ruimschoots aan bod.
Tijdens deze avond zijn er uiteraard hapjes à volonté en vloeit
de champagne rijkelijk!
Besluit
Een duidelijke filosofie, een passie, een droom ... en een
voortdurende zoektocht naar uitmuntendheid. Dat zijn de
drijfveren van Trajectoire in een notendop. Het is een echt
broeinest van ideeën, met een eigenaar die een nogal specifiek en vaak heel veeleisend publiek in het vizier heeft (zoals
de mensen die gewoonlijk onze restaurants bezoeken) en een
duidelijke expertise aan de dag legt.
Deze knowhow gaat gepaard met een constante zelfevaluatie: twee noodzakelijke ingrediënten in de zoektocht naar
uitmuntendheid en de sleutel tot nóg grotere successen.
Goede reis ... en rijd voorzichtig!
Ga voor meer info naar: www.trajectoire.be.
 H.R.
L’effet Anteos :
Un battement d’aile chez nous
et tout est propre chez vous
Anteos est une nouvelle venue dans le secteur du nettoyage industriel et de bureaux. Pour nous, c’est
une raison suffisante pour faire mieux que nos concurrents. Nous nous sentons liés par une obligation de
résultats et nous nous reposons sur des équipes motivées, formées, capables de vous offrir des techniques et
technologies hors pair en matière d’hygiène et de propreté. D’ailleurs la nouveauté n’exclut pas l’expérience.
Tous nos collaborateurs sont issus du facility management et nous pouvons nous targuer d’une longue
pratique dans le secteur agro-alimentaire. De surcroît, nous sommes à votre écoute pour comprendre
et rencontrer vos besoins aussi spécifiques soient-ils. Enfin, nos prix sont compétitifs, respectueux de vos
moyens comme vos exigences de qualité.
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Par Ghislaine Horenbach
Door Ghislaine Horenbach
Echos de femmes
Volgens mevrouw
Chaleureuse
arrière-saison
L’automne et l’hiver 2013 seront hot ou ne seront pas ….
Aubade n’a de cesse de nous donner de nouvelles leçons… et nous propose de quoi
réchauffer les longues soirées d’hiver… Au programme dentelles, transparence mais aussi
de la couleur pour sublimer la peau.
Chez La Perla, on joue la carte des valeurs sûres, du rouge, du noir et du beige…. Le tout
sculpté dans la dentelle pour un look « total sophistication »… On aime définitivement les
matières et surtout la finesse des réalisations…
 G.H.
58
- N°18 - 2013
Een heerlijk naseizoen
Het najaar 2013 ... Hot or not?
Aubade laat weer heel wat nieuws op de wereld los en
brengt ons op hartverwarmende ideeën voor lange
winteravonden ...
Op het programma: kant, transparante stoffen
en kleuren die een bleke winterhuid alle eer
aandoen.
Bij La Perla spelen ze het eerder op zeker met
rood, zwart en beige. Elk silhouet is minutieus
afgewerkt met kant voor een 100 % verfijnde
look. Wij krijgen het alvast warm van deze materialen en vooral van de fijne afwerking ...
 G.H.
- N°18 - 2013
59
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Journal de bord d’un déjeuner au Notger
Verslag van een lunch in Notger
Olivier Schpetlevane
et Alexandra Bailly se
démènent comme
de beaux artificiers
entre
recherche
de personnel et
recherches personnelles pour affiner
le concept d’une cuisine urbaine où la star demeure le
produit.
Pour Olivier Schpetlevane , le quartier dit du « Carré »
est emblématique de Liège et jouit de belles perspectives : « Je demeure intimement persuadé que le Carré au
centre d’une ville comme Liège est une valeur ajoutée au
patrimoine liégeois. L’arrivée du Notger depuis deux ans
s’inscrit dans cette optique. C’est un pari et nous avions
Alexandra et moi l’envie de bousculer les habitudes. Cela
aurait été sans doute
plus aisé d’implanter
ce genre de concept
à Bruxelles, Gand
ou Anvers. Nous
aimons l’ambiance
liégeoise et nous
sommes vraiment
tombés amoureux
de ce bâtiment dont
la rénovation dura
plus de six ans avec
un investissement de
près de deux millions
d’euros. C’est dire
que le Notger à
Liège, on y croit et on y a mis tout notre cœur ! »
Le restaurant est plein et respire d’une belle lounge-attitude. On est placés à table dans une ambiance sympa et
décontractée sans maître d’hôtel pompeux, sans sommelier pour vous étourdir de sa science et sans chef de rang
qui vous coupe la conversation en vous apportant les
plats.
Als echte jongleurs proberen Olivier Schpetlevane en
Alexandra Bailly alles in evenwicht te houden bij hun zoektocht naar personeel én hun persoonlijke missie om het
concept van een stadskeuken waar de producten dé sterren
zijn verder te verfijnen.
Volgens Olivier Schpetlevane is de Carré typisch Luiks en
biedt deze wijk heel mooie kansen: «Ik blijf erbij: de Carré
in het centrum van de stad is een toegevoegde waarde
voor het Luikse patrimonium. En de opening van Notger
twee jaar geleden past perfect in deze optiek. Het was een
beetje een gok. Alexandra en ik doen de dingen nu eenmaal
graag anders dan anders. Het was inderdaad gemakkelijker
geweest om ons concept in Brussel, Gent of Antwerpen
te lanceren. Maar we houden van de Luikse sfeer en zijn
echt verliefd geworden op dit pand. De renovatiewerken
hebben meer dan zes jaar geduurd en hebben ons bijna 2
miljoen euro gekost. Om maar te zeggen: we geloven in de
Notger in Luik. We hebben hier ons hart verloren! «
Het restaurant zit vol
en ademt een heerlijke loungesfeer uit.
We nemen plaats aan
tafel in een vriendelijke en ontspannen
sfeer. Zonder stijve
maître d’hôtel, zonder
sommelier die ons van
onze sokken blaast
met zijn gigantische
kennis en zonder
chef de rang die ons
de mond snoert als
het eten wordt opgediend.
Om de lunch in te zetten, heb ik gekozen voor opgerolde
gekonfijte rundswangen met truffelsaus en jonge scheuten.
Een oerdegelijk gerecht met een moderne toets.
De kwaliteiten van chef Vincent Mathues komen nog meer
tot uiting in de perfect gestoomde Saint-Pierre, paella met
spelt en een tomatentaartje waarbij we zo wegdromen
naar het verre Zuiden.
J’ai choisi pour le départ un rouleau de joues de bœuf
confites, sauce à la Truffe et jeunes pousses. Un plat
canaille bien revisité avec un zeste de modernité.
On perçoit encore mieux les qualités du chef Vincent
Mathues avec une belle cuisson de Saint-Pierre à la
vapeur accompagnée d’une paella d’épeautre et d’un
gâteau de tomates qui sentent bon le Sud.
- N°18 - 2013
63
Avant de céder au charme d’un « crapuleux » dessert,
une tarte fine de pommes Pink Lady au beurre d’Isigny et
d’un Saint-Marcellin gratiné au romarin.
«Nous ne sommes plus dans le concept d’une époque
qui devient, petit à petit, révolue et où la gastronomie se
mesure en points et en macarons: ce qui ne qui ne met
pas vraiment la clientèle à l’aise.
Le Notger joue dans un autre registre, celui d’une brasserie fine où la régularité de la qualité
des produits au retour du marché tient
le haut du pavé.
Tot slot geven we ons over aan de charmes van een ‘schandalig’ lekker nagerecht: een fijne taart met Pink Lady
appelen en boter van Isigny, en een gegratineerde SaintMarcellin met rozemarijn.
«We streven niet meer naar het concept uit een tijd die
stilaan vervlogen is en waarin de gastronomische restaurants zich in punten en ‘macarons’ met elkaar moesten
meten. Want dat concept stelde onze klanten niet bepaald
op hun gemak.
Nous sommes aussi dans un lieu de rêve
valorisant les valeurs fortes et le sens de
l’accueil chers aux «valeureux liégeois»»
nous exprime le maître des lieux.
Dit is ook een droomlocatie die deze sterke
waarden extra in de verf zet en ideaal is
voor het warme onthaal dat de ‘onverschrokken Luikenaars’ zo op prijs stellen»,
aldus de meester des huizes.
Voilà un beau restaurant où il fait bon
vivre qui ne triche pas non plus dans le
choix de ses flacons. Kortom, dit is een mooi restaurant met
een eerlijke wijnkaart waar het gezellig
toeven is. Une telle adresse, c’est vraiment
agréable dans ce quartier branché.
Zo’n adresje is echt welkom in deze trendy
wijk.
 M.J.
 M.J.
Restaurant le Notger
Rue Tête de Bœuf, 2 B
4000 Liège
Tél : 04/222 23 20
Email : [email protected].
64
Notger zit in een compleet ander register.
Het is een verfijnde brasserie waar de
constante kwaliteit van verse marktproducten de bovenhand heeft.
- N°18 - 2013
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Ouverture du Beau Rivage
d’Olivier 4 à Dave
Le Beau Rivage d’Olivier 4 in Dave
opent zijn deuren
Chef,
ner
r Bruck
e
i
v
li
O
En y regardant de près, il se peut que le Beau Rivage
devienne une des premières tables namuroise. On suit
Olivier Bruckner depuis des années dans ses pérégrinations
gustatives. Ici, on a envie d’y retourner pour l’observer
en live dans sa cuisine ouverte avec tout ce que nous
attendons de sa créativité : un mix de saveurs et de prises
de risques novatrices dans un lieu propice à une première
balade, celle de la gastronomie pour se suivre peut-être par
une deuxième dans ce coin tranquille entre Namur et Dinant.
Wanneer we de zaak van dichterbij bekijken, is het best
mogelijk dat Le Beau Rivage zal uitgroeien tot een van de
beste adressen in Namen. We volgen de culinaire omzwervingen van Olivier Bruckner al jaren. Hier hebben we zin
om hem live aan het werk te zien in zijn open keuken, met
zijn typische creatieve uitspattingen: een mix van smaken
en vernieuwing waarbij hij de risico’s niet schuwt. Dit is
een uitgelezen plek voor een gastronomische ontdekkingstocht ... En ook de rust van deze regio tussen Namen en
Dinant nodigt uit om de omgeving te gaan verkennen.
Une nouvelle adresse dans le parcours d’Olivier
Bruckner ? Non. Un aboutissement culinaire avec une
liste d’ingrédients où le Chef les décline en fonction
d’ingrédients qui font exploser le plat. Un risotto crémeux
accompagne un œuf à 63 degrés et truffe d’été en lamelles,
Een nieuw adres op het traject van Olivier Bruckner? Neen.
Een culinair hoogtepunt met ingrediënten die de chef
uitkiest in functie van de combinaties die elk gerecht tot
hemelse niveaus verheffen. Een romige risotto vergezelt
een op 63˚ gepocheerd ei en schijfjes zomertruffels
en huile parfumée et en espuma . On est au top dans
la sélection des produits où la lotte cuite à la plancha
côtoie dans l’intemporel les ris de veau caramélisés (une
spécialité du chef), la selle d’agneau fondante et le filet de
bœuf rôti et bien poivré accompagné de rouelles d’oignons
frits, Olives Taggiaches et béarnaise d’herbes. Un délice !
met aromatische olie en een espuma. De kaart is een tijdloze aaneenschakeling van topproducten. Een zeeduivel
à la plancha staat er naast gekaramelliseerde kalfszwezeriken (een specialiteit van de chef), extra malse lamsrug
en een pittige gebraden rundsfilet met gefrituurde uienringen, taggiascaolijven en een bearnaise van kruiden.
Verrukkelijk!
Et quand on se retrouve acteur dans le cadre exceptionnel
Na het eten genieten we van de uitzonderlijke omgeving.
de ce beau rivage face à la Meuse où les vignerons de
passage ont aussi déposé leurs belles bouteilles à prix
doux, on se dit qu’ici, c’est vraiment le repos du guerrier
sur la terrasse en compagnie des petits bateaux qui vont
sur l’eau !
Het restaurant heeft zijn naam niet gestolen. Dit is inderdaad een ‘beau rivage’, een mooi plekje aan de rivier. Nadat
de wijnbouwers hun flessen voor een zacht prijsje hebben
geleverd, besluiten we dat dit terras een gedroomde rustplaats is voor krijgers en turen we voldaan naar de bootjes
die op de Maas voorbijglijden.
 M.J.
 M.J.
- N°18 - 2013
67
Le Phil des Saveurs à Namur
Chef,
rcia
ppe Ga
li
i
h
P
Au Phil des Saveurs in Namen
Een restaurant op mensenmaat, voor
30 gasten, net over de Pont de Jambes.
Op dit adresje vonden we vroeger het
legendarische Les Trois Petits Cochons,
maar nu zijn Philippe Garcia en zijn
echtgenote Vera de trotse eigenaars
van het pand.
Un restaurant à taille humaine de 30 couverts passé le
Pont de Jambes, c’est là que Philippe Garcia s’est installé
avec son épouse Véra dans une adresse, jadis mythique,
les Trois Petits Cochons.
Le Chef jouit d’un solide bagage culinaire acquis au
Bijgaarden avec Olivier Schlissinger, au SAS Radisson
d’Yves Mattagne, à l’Eau Vive avec Pierre Résimont, au
Darville avec Olivier Bourguignon et au Vin100 comme
chef de cuisine.
Vous avez au moins trois bonnes raisons pour venir
déguster le Menu Phil proposé à 35 euros par le Chef.
Après les mises en bouche, vous commencez par de somptueuses sardines servies sur pain toasté bien escortées
d’une concassée de tomates et basilic. Vous continuez
sur un filet de plie, passe-pierre, haricots Coco, Emulsion
Citron Gingembre/Pesto Craquant parfaitement cuit sur la
peau . Et vous terminez sur un Snickers revisité et Glace
Carambar, une véritable «tuerie» tout comme son fabuleux sorbet à l’Orval en entremets.
La carte des vins est bien équilibrée avec les appellations
classiques mais aussi de beaux flacons en provenance
d’Espagne.Mention spéciale pour un beau Corbières à
prix doux, le Domaine Saint-Jean de la Ginestre carte noire
2010 dégusté avec une portion supplémentaire de Pluma
iberico/Tortilla/Caponata aux Olives/Poivrons Piquillos,
gourmandise oblige !
Bref, on est dans l’émotion pour une cuisine de vérité
ancrée dans les racines culinaires hispaniques maternelles
de Philippe Garcia.
Mais attention, le restaurant est titulaire d’un Bib Gourmand, il est donc
prudent de réserver.
 M.J.
68
- N°18 - 2013
De chef had flink wat culinaire bagage
bij toen hij hier terechtkwam, want hij
had eerder al gewerkt in De Bijgaarden
met Olivier Schlissinger, in het restaurant van het SAS Radisson van Yves
Mattagne, in L’Eau Vive met Pierre
Résimont, in Le Darville met Olivier
Bourguignon en als chef de cuisine in Au Vin100.
Dat zijn al minstens drie goede redenen om het Menu Phil (€
35) te komen degusteren.
Na de aperitiefhapjes krijgen we een bord prachtige sardines,
geserveerd op toastbrood en vergezeld van een tomatenconcassé en basilicum.
Daarna volgt een scholfilet met zeevenkel, kokosboontjes, een emulsie van citroen en gember/knapperige pesto,
perfect gebakken op het vel. Tot slot worden we verwend met
een eigen interpretatie van een Snickers en ijs van Carambar,
een echte topper, net als de fabelachtige sorbet op basis van
Orval als tussengerecht.
De wijnkaart is evenwichtig samengesteld en bevat naast de
klassieke wijnhuizen ook een aantal mooie Spaanse wijnen.
De mooie corbières voor een zachte prijs verdient een
speciale vermelding: de Domaine Saint-Jean de la Ginestre,
carte noire 2010. Heerlijk met een extra portie Pluma ibérico/
Tortilla/Caponata met olijven/Piquillos paprika’s ... Ideaal
voor lekkerbekken!
Neen, echt waar: we hebben een zwak voor deze keuken
die oprecht verankerd is in de culinaire tradities van Philippe
Garcia’s Spaanse roots.
Opgelet: het restaurant heeft een Bib
Gourmand. Vooraf
reserveren is dus het
verstandigst.
 M.J.
Au Phil des Saveurs
Avenue de la Plante,4
5000 Namur
Tel: 081 64 04 44
Email: [email protected]
Le seul BIB Michelin Gourmand à Middelkerke
L’Hôtellerie Renty,
40 ans de distinction dans votre assiette
Enige Michelin Bib Gourmand in Middelkerke
Hostellerie Renty 40 jaar klasse in het bord
L’Hôtellerie Renty, située
avenue Louis Logier à
l’ombre des châteaux d’eau,
célèbre cette année un
double anniversaire: 20
ans à l’adresse actuelle,
combinés à 20 ans de
présence au
littoral à
Middelkerke, et à 40 ans de
gastronomie que la famille
Renty défend avec passion.
Mais il y a encore plus de
raisons pour faire la fête. L’Hôtellerie Renty peut s’enorgueillir d’offrir à Middelkerke une présence remarquée
dans le guide Michelin 2013 avec un Bib Gourmand 2013.
En effet, cette bible de la gastronomie ne sélectionne, dans
cette catégorie, que des restaurants qui proposent un menu
à la fois délicieux et raffiné, avec trois services pour un prix
qui ne dépasse pas 35 euros. L’hôtellerie Renty, gérée par
Norbert, Liesbeth et leur fils Maxime et Denis, sont d’ores
et déjà de vraies valeurs, à la côte belge
Chefs,
eth
t Liesb
s
i
Den e ty
n
e
R
Hostellerie Renty, aan
de Louis Logierlaan in de
schaduw van de watertoren, viert dit jaar een
dubbel feest: 20 jaar op
huidig adres, aansluitend
op een 20 jaar Littoral in
Middelkerke, samen goed
voor 40 jaar gastronomie
binnen de familie Renty.
En er is nog meer te vieren.
Hostellerie Renty zet ook
dit jaar op zijn eentje culinair Middelkerke op de kaart van
de Michelin Bib Gourmand 2013, de culinaire bijbel die
alleen die restaurants selecteert die een klasrijk en lekker
menu met drie gangen op tafel zet tegen de maximum prijs
van 35 euro. Hostellerie Renty, goed voor Norbert, Liesbeth
en de zonen Maxim en Denis, zijn intussen al een vaste
waarde zowel met het restaurant in de Bib Gourmand als
met het hotel in de Michelin Gids
MICHELIN
MICHELIN
Depuis plus de cent ans, la puissance et le succès du Al meer dan honderd jaar is de kracht en het succes van
guide Michelin – jusqu’à présent et toujours la bible culi- de Michelin Gids – tot nader order nog steeds de meeste
naire la plus respectée - sont fondés sur une sélection correcte culinaire bijbel – gebaseerd op het selecteren
des meilleures adresses chaque catégorie de prix et de van de beste adressen in elke prijs- en comfortklasse.
standing. Les jugements du guide sont impartiaux et sont Dit gebeurt volledig onpartijdig, door professionele en
délivrés par des inspecteurs professionnels et anonymes, anonieme inspecteurs die de restaurants bezoeken en
qui visitent les restaurants et paient leur addition comme hun rekening betalen, zoals elke klant. Sinds de speciale
n’importe quel client. Depuis la sortie de l’édition spéciale editie van de Bib Gourmand is Hostellerie Renty steevast
des Bib Gourmand l’Hôtellerie Renty est constamment et genoteerd. Het bewijst de voortdurende sterkte van het
positivement notée. C’est la preuve d’une force dans la huis. “We mogen niet stilstaan. We streven constant naar
continuité. “Nous ne pouvons pas nous reposer sur nos beter en werken hiervoor enkel met marktverse producten
lauriers. Nous tendons constamment à faire mieux et en
van eigen bodem. Vis komt uit
conséquence, nous travaillons
Nieuwpoort en vlees van een
uniquement des produits frais
hormonenvrije boerderij. Kwalide la région. Le poisson vient de
teit wappert hoog in het vaandel.
Nieuport et la viande d’un élevage
Gekoppeld aan een uitstekende
de ferme certifié sans hormones.
prijsverhouding zorgt dit voor
La qualité est prise très au sérieux
een aantrekkelijk menu. Ook dat
et elle est conjuguée avec des
is de heren van Michelin en de
prix très intéressants. Les inspecBib Gourmand niet ontgaan. We
teurs du Michelin et leur Bib
blijven deze weg dan ook verder
Gourmand l’ont remarqué. Mais
bewandelen”, stelt de familie Renty
nous devons garder le cap”, explique
gelauwerd bij diverse culinaire verenila famille Renty, déjà honorée par de
nombreuses associations culinaires.
gingen.
Hostellerie Renty
Il est évident que Norbert, Maxim,
Het is duidelijk, Norbert, Maxim,
Louis Logierlaan 51
Denis et Liesbeth Renty sont des
Denis
en Liesbeth Renty zijn vaste
8430 Middelkerke
valeurs sûres qui méritent amplement
waarden
bij de Michelin Bib GourTel. : 059 31 20 77
leur distinction dans le guide Michelin.
mand
en
vaandeldragers in culinair
[email protected]
Ils ont hissé haut le gonfalon de la
Middelkerke.
gastronomie à Middelkerke.
 G.K.
 G.K.
- N°18 - 2013
69
L’Auberge du Sabotier
Chef,
walque
c
Lu De
L’Auberge du Sabotier
Au cœur du petit village d’Awenne,
pays des sabotiers d’autrefois,
s’insert un bel espace, sorte
d’Ambassade du terroir ardennais : le restaurant les 7 Fontaines
d’Awenne. Ce décor fréquenté
par une clientèle internationale
(française, nordique et asiatique)
et parfois royale (nous y avons
croisé un jour Albert et Paola)
entretient ses boiseries chaudes
et ses cuivres pour que les fumets
caressants et les senteurs des bons vins se cachent ici,
dans une adresse unique.
Luc Dewalque, chef-propriétaire, Christophe son cuisinier
et son équipe ont bien compris qu’il faut aller au-delà des
clichés coutumiers.
Le Tartare de Saumon d’Ecosse aux légumes croquants,
écume de pamplemousse rose ressemble au patron. Il est
vif, pétillant et novateur dans le choix de ses produits et de
ses vins tirés d’une des plus belles caves de Belgique située
au centre du village.
Les Sardines en filets, grillées qui revisitent la cuisine du
Sud ont des saveurs qui font pétiller le regard du maître
des lieux. Et si vous avez la chance de profiter de la table
d’hôtes triangulaire dans la cuisine, l’ami Luc vous fera
déguster, entre deux services, ses vins coup de cœur.
Pour la Poularde Jaune, olives et coulis de mangue,
la bouteille du Château de Miremont 98/100 2010,
composée à 98 % de Grenache Noir bien mûr, est posée
sur la table entre lui et nous.
Pour suivre, une soupe de fruits
rouges, sorbet et meringue à l’italienne, un délice et aussi un véritable appel pour une nouvelle
bouteille.
Vous avez bien compris qu’ici on
regarde la vie dans les yeux et qu’il
y a de quoi se revoir à l’occasion de
la saison du brame du cerf vers le
mois d’octobre, pour une escapade
en forêt avec le patron de cette belle
Auberge classée Relais du Silence et
à la literie très confortable. Le gibier,
les truffes, les champignons feront
merveille et combleront d’émotion
nos bouches embaumées de vérité
gastronomique.
 M.J.
70
- N°18 - 2013
In het hart van het dorpje Awenne
– in vervlogen tijden de streek van
de klompenmakers – staat een mooi
gebouw, een soort ambassade van
de Ardennen: het restaurant les 7
Fontaines d’Awenne. Een internationaal cliënteel (waaronder Fransen,
Scandinaviërs en Aziaten) vindt met
plezier zijn weg naar dit mooie pand
en soms komt zelfs de koninklijke
familie er op bezoek (we liepen hier
ooit Albert en Paola tegen het lijf).
Het warme houtwerk en het koperwerk worden goed onderhouden om hier, op dit unieke adres,
een schuilplaats te bieden aan de zinnenstrelende aroma’s van
de allerbeste wijnen.
Chef en eigenaar Luc Dewalque, zijn kok Christophe en zijn
team hebben goed begrepen dat ze meer moeten bieden dan
de gebruikelijke clichés.
De tartaar van Schotse zalm met krokante groenten en een
schuim van roze pompelmoes geeft een goed beeld van hoe
de eigenaar die uitdaging naar het bord vertaalt. Levendig,
bruisend en innovatief: zo kun je zijn ingrediëntenkeuze
omschrijven. Zijn wijnen haalt hij dan weer uit een van de
mooiste kelders van België, in het centrum van het dorp.
Dankzij de gegrilde sardinefilets wanen we ons even in een
zuiders decor. Hun pittige smaak doet de ogen van de heer des
huizes fonkelen. En als u het geluk hebt te mogen aanschuiven
aan de driehoekige gastentafel in de keuken, laat Luc u tussen
twee gangen door met plezier proeven van zijn favoriete
wijnen.
Bij het gele mesthoentje met olijven en een coulis van mango
komt een fles Château de Miremont 98/100 van 2010 (voor 98
% uit goed rijpe grenache noir) op tafel.
Als dessert kiezen we een soepje van rode vruchten, sorbet en
merengue op Italiaanse wijze. Overheerlijk ... en ook een goede reden
om nog een flesje te ontkurken.
U hebt het al begrepen: hier ontdekt
u wat echt leven is.
L’Auberge du Sabotier
Grand Rue,21
B-6870 Awenne (Saint-Hubert)
Tel: + 32 (0)84 / 36 65 04
Email: [email protected]
Er zijn redenen te over om in oktober,
wanneer de herten beginnen te
burlen, hierheen te komen en het
bos in te trekken met de eigenaar van
dit mooie hotel-restaurant, dat lid is
van de Relais du Silence (en overigens
over bijzonder comfortabel beddengoed
beschikt).
Het wild, de truffels en de paddenstoelen
doen wondere dingen met onze zintuigen.
Pure emotie in onze mond, besprenkeld
met gastronomische authenticiteit.
 M.J.
362 Avenue Louise
362 Avenue Louise
Une belle maison de Maître en
plein cœur du quartier Louise,
surplombant les Jardins du Roi.
Le restaurant est niché dans
une maison en «Open Space»
contemporain avec un côté zen
attitude dans une déco tout
en noir et blanc. Une émotion
visuelle est apportée par de
nombreuses œuvres d’art récoltées par les propriétaires Christine et Philippe Leclercq tous les deux passionnés d’artistes
belges contemporains et d’œuvres d’art aborigènes.
On découvre une belle salle à l’étage et le restaurant du
bas s’ouvre sur une cuisine ouverte face à un grand bar
très convivial.
Le Chef Philippe Lartigue nous vient de l’Ecole d’Hôtellerie de Nantes. Après un apprentissage au Coq Hardi, il
part en Angleterre pour 5 ans dans de bonnes maisons:
Billesley Manor et Northon Palace (Birmingham). Fin 1993
il officie au Sheraton Airport de Bruxelles, ensuite Le Vieux
Bruxelles, avec le Chef Luc Mignon, le Traiteur Pandin, Le
Vieux Stockel, Le Vieux Boisfort, chez Bruneau, au Belga
Queen et à la Midi Station.
Chef,
gue
e Larti
Philipp
In een mooi herenhuis in het hart
van de Louizawijk, met uitzicht
op de Koningstuin, is het restaurant 362 Avenue Louise ondergebracht. Het eigentijdse pand
met een open, ruimtelijk gevoel
straalt een zensfeer uit dankzij de
combinatie van zwarte en witte
elementen. Eigenaars Christine en
Philippe Leclercq zijn allebei grote
liefhebbers van hedendaagse
Belgische kunst en van de kunst van de Aboriginals. Hun
uitgebreide collectie kunstwerken geeft het restaurant dan
ook een interessante uitstraling.
Boven ontdekken we een mooie zaal en de tafels beneden kijken
uit op de open keuken, rechtover de grote, gezellige bar.
Chef Philippe Lartigue heeft aan de Ecole d’Hôtellerie van
Nantes gestudeerd. Na zijn stage in Le Coq Hardi werkte hij
vijf jaar voor prestigieuze huizen in Engeland: Billesley Manor
en Northon Palace (Birmingham). Eind 1993 ruilde hij Engeland in voor het Sheraton Brussels Airport Hotel. Daarna
volgden Le Vieux Bruxelles (bij chef Luc Mignon), Traiteur
Pandin, Le Vieux Stockel, Le Vieux Boitsfort, Chez Bruneau,
Belga Queen en Midi Station.
Il pratique une cuisine d’émotions, des cuissons justes et
un assaisonnement parfait. Ses assiettes ont la grâce tranquille d’un chef d’expérience à l’esprit serein, sans nombrilisme et apaisé quant au choix de ses produits.
Philippe is voorstander van een emotierijke keuken met
nauwkeurige cuissons en een perfecte kruiding. Zijn
gerechten stralen de rustgevende sierlijkheid uit van een
ervaren, serene chef-kok die met beide voeten op de grond
blijft en zijn producten zorgvuldig uitkiest.
On commence par un bel œuf poché à 62 degrés, espuma
pommes de terre bintjes et copeaux de foies fumés, bien
tempéré par une tombée de céleris et crevettes.
We beginnen met een mooi eitje, gepocheerd op 62°, met
een espuma van bintjes en stukjes gerookte lever die mooi in
evenwicht zijn met de garnalen en knolselderij.
Pour suivre par une spécialité du chef, bien maîtrisée : un
canard des bois en deux cuissons, la cuisse confite et le
suprême en basse température. Nous terminons sur une
belle soupe de pêches de vignes. La prochaine fois, je
m’orienterai peut-être sur un Cavier Exiting en direct de
la Maison Petrossian apporté à table dans une boite operculée de 30 g ou sur le tartare de bœuf maison interprété
selon l’humeur du chef pour une après-midi entre bad
boys à refaire le monde et faire valser les flacons .
Als hoofdgerecht krijgen we een specialiteit van de chef
voorgeschoteld. De boseend heeft twee cuissons: de bout
is gekonfijt en de filet is op lage temperatuur gegaard. We
sluiten af met een mooi soepje van wijnperzik. De volgende
keer ga ik voor de kaviaar ‘Exiting’, die rechtstreeks in een
doos van 30 g van Maison Petrossian aan tafel gebracht wordt.
Of de rundstartaar, die varieert naargelang het humeur van
de chef. Ideaal voor een namiddag onder ‘bad boys’ die de
wereld willen veranderen en de flessen doen dansen.
Bref un endroit où toutes les ambiances sont possibles,
que veut le peuple !
 M.J.
Kortom, deze plek leent zich voor alle stemmingen en gelegenheden. Wat kan een mens nog meer verlangen?
 M.J.
Restaurant le 362
Avenue Louise, 362
1050 Bruxelles.
Tel : 02 648 30 48
E-mail : [email protected]
- N°18 - 2013
71
La gastronomie de haut niveau à Anvers
Maison De Colvenier, un accueil passionné
Topgastronomie in Antwerpen
Huis De Colvenier, gastvrije verwenning
Chef
rck
Van He
k
c
i
Patr
A quelques pas de la Groenplaats,
dans la rue St.-Antonius, une rue
latérale à la rue Nationale, se
dresse une maison patricienne
du 19ème siècle. Elle appartenait alors à une famille anversoise très en vue. Il y a bon vingt
ans, le chef Patrick Van Herck a
acheté et rénové cet immeuble
historique. Et, dans le même
temps, la Maison de Colvenier
a conquis une place très enviée
au firmament de la gastronomie
anversoise.
Formé par Robuchon à Paris, t Laurierblad, le Scholtenshof
et notamment par Bruneau, Patrick Van Herck est un adepte
de la cuisine française classique qu’il revisite en apportant une touche et une inspiration toutes personnelles.
En passant par la cuisine ouverte sur la salle – la cuisine
conduit à la salle- le sommelier Michel Verhoeven nous
conduit à la chambre de dégustation des vins. Car les caves
à vin datent de 1897 et sont un spectacle en soi : un entrelacs de petites caves, de niches et d’agréables espaces de
dégustation où plus de 20.000 crus d’exception attendent
d’heureux connaisseurs.
APERITIF DANS LA CAVE.
Op wandelafstand van de Groenplaats, in de St.-Antoniusstraat,
een zijstraat van de Nationale
straat, ligt een statig negentiende eeuwse patriciërswoning.
Het behoorde eertijds toe aan
gekende Antwerpse families.
Ruim twintig jaar geleden kocht
en renoveerde meesterkok
Patrick Van Herck het historisch
pand. Ondertussen heeft Huis
de Colvenier zich een plaats
veroverd aan het Antwerpse Gastronomische firmament
en is er niet meer weg te denken.
Opgeleid bij Robuchon in Parijs, t Laurierblad, Scholtenshof
en onder andere Bruneau,is Patrick Van Herck een adept
van de klassieke Franse keuken die eigentijdse toetsen
legt en persoonlijke inspiratie verwerkt in zijn gerechten.
Via de open keuken leidt zaal- en wijnmeester Michel
Verhoeven ons naar de wijn- en degustatiekelder. De wijnkelders dateren uit 1897 en zijn een sensatie op zich, een
aaneenschakeling van kleine keldertjes, nissen en gezellig
ingerichte proefruimtes waar ruim 20.000 topwijnen op de
lekkerbekken wachten.
APERITIEF IN DE KELDER
Le chef, assisté de sa charmante épouse brésilienne Marta
do Nascimento, vous étourdissent. A l’apéritif Patrick Van De chef, vergezeld door zijn charmante Braziliaanse echtHerck vous présente un Chaud-froid de filet de plie fran- genote Marta do Nascimento, leidt je rond. Bij het aperitief
çaise accompagné d’épices et d’aromates. Une belle entrée presenteert Patrick Van Herck een Chaud-froid van Franse
en matière construite autour de différents arômes et de pladijsfilet met een kruiden aromatenvinaigrette. Een
goûts très prometteurs pour ceux
aangename eerste kennismaking van
qui devraient encore être convaincus
verschillende aroma’s en smaken die
.A sa manière, très personnelle et
veel belooft voor hetgeen nog komen
sympathique le chef nous promet une
moet. Op zijn eigen sympathieke manier
expérience culinaire hors des sentiers
verzekert hij ons een outstanding culibattus. Et, il tient parole, le foie d’oie
naire ervaring. En hij hield woord, de
fait maison, marié à un Porto blanc
Huisgemaakte ganzenlever vergezeld
Olimpia, précède une aile de raie,
van een witte Olimpia port gaat een
cuite à la vapeur, sur un lit fait de
Gestoomde rogvleugel op een bedje
poireaux, de petites crevettes et de
van prei, garnaaltjes en champagsauce champenoise, soutenue par un
Grüner Veltliner 2011 Herzogenburg
nesaus vooraf, een Grüner Veltliner
qui fait sensation. Un steak Wagyu
2011 Herzogenburg doet de rest. Een
Restaurant Huis De Colvenier
accompagné d’une sauce au vin rouge
Wagyu steak met rode wijnsaus krijgt
Patrick Van Herck
flirte ici avec un très beau vin italien:
het gezelschap van een Italiaanse
Sint-Antoniusstraat, 8
un Antica Enotria Falu Puglia de 2007.
schone in het glas: Antica Enotria Falu
2000 Antwerpen
Une sélection de fromages à vous
Puglia 2007. Een selectie kazen om U
Tel.: 03 226 65 73
damner ponctue généreusement l’entegen te zeggen sluit het geheel af.
0477 23 26 50
semble du repas.
www.colvenier.be
 G.K.
 G.K.
72
- N°18 - 2013
Restaurant Tièsse di Bwès à Durbuy
Restaurant Tièsse di Bwès in Durbuy
Chef,
nis
l Viveg
e
i
n
a
D
Subtilement nichée au coeur de Wéris
entre Durbuy et Erezée, dans une maison
de caractère en pierres du pays que jouxte
une belle terrasse, se cache une des plus
belles tables de la région. Daniel Vivegnis
est un chef scrupuleux sur la qualité des
produits, maniaque sur leur fraîcheur et
doué. De plus, il a eu de bons initiateurs
en cuisine: avec Pierrot Fonteyne comme
mentor du Temps du Breughel, Chez Max
à Liège, chez Lesenne à l’Ecailler du Café
Robert en compagnie d’Erick Lamarre,
avec Antoine Pinto en Roture…
Diep verscholen in het hart van Wéris tussen
Durbuy en Erezée, in een karaktervol stenen
huis (typisch voor de streek) dat uitkijkt
op een prachtig terras, vinden we een van
de mooiste adresjes uit de streek. Daniel
Vivegnis is een gedreven chef met een
ongelooflijk oog voor de kwaliteit en zeker
de versheid van zijn producten. Bovendien
heeft hij zeer goede leermeesters gehad:
Pierrot Fonteyne van de Temps du Breughel
als mentor, Chez Max in Luik, samen met
Erick Lamarre bij Lesenne in l’Ecailler du
Café Robert, met Antoine Pinto in Roture …
Il compose ses assiettes avec une justesse
de goût formidable en donnant la part
belle aux légumes et aux produits spécifiques de la région: truites artisanales,
légumes bio de Hampoir, escargots de
Bourdon, volailles fermières de la ferme d’
à côté, beurres, laits fromages et yaourts
artisanaux.
Hij stelt zijn gerechten samen met een
ongelooflijke aandacht voor smaken.
Groenten en streekproducten spelen een
belangrijke rol: ambachtelijk gekweekte
forel, biogroenten uit Hamoir, escargots uit
Bourdon, gevogelte van de boerderij naast
de deur, en artisanale boter, melk, kaas en
yoghurt.
Une crevette Nobashi en croûte de Kataifi, risotto aux
poireaux confits, sauce mousseline suivie d’un filet de
Coucou de Malines en cuisson lente, sauce corsée aux
aromates, écrasée de Nicola et cébettes. Un beau plateau
de fromages régionaux et affinés de la Ferme Paquet à
Morville pour finir sur un Fondant Moelleux au chocolat
noir extrême, fraises du pays, et le tour est joué pour qu’on
en redemande. Les vins sont bien sélectionnés par l’épouse
du Chef, Sylvianne Giannotis qui propose des appellations
de France et d’Italie. Mention spéciale à la cuvée du Vieux
Clocher de la Maison Arnoux à Vacqueyras.
« Nous exerçons un métier difficile et ma femme est ma
plus grande supportrice. Nous voulons satisfaire nos clients
en travaillant au maximum les produits locaux et ensuite
belges comme le Coucou de Malines dont j’apprécie particulièrement la texture. Il y a une forte demande pour ce
type de démarche pour une clientèle belge et internationale
qui apprécie le vrai terroir » nous confie le chef passionné.
Nous reviendrons dans cette belle maison lumineuse aux
rondeurs douces et bourgeoises où l’on jouit d’un accueil
formidable.
 M.J.
Een Nobashi-garnaal in een korstje van Kataifi, risotto met
gekonfijte prei en mousselinesaus, gevolgd door een filet van
Mechelse koekoek (slow cooking), hartige saus met kruiden
en Nicola aardappelpuree met lente-uitjes. Daarna volgt een
mooie schotel met lokale, geklaarde kazen van de Ferme
Paquet in Morville. Als afsluiter nemen we een smeuïge moelleux au chocolat met extreem pure chocolade en lokale aardbeien. En of dit naar meer smaakt! De uitstekende wijnkaart is
een verdienste van Sylvianne Giannotis, de echtgenote van de
chef. Ze stelt ons Franse en Italiaanse wijnen voor. Een speciale
vermelding krijgt de cuvée du Vieux Clocher van Maison
Arnoux in Vacqueyras.
«We hebben geen gemakkelijk vak gekozen, maar mijn
vrouw is mijn steun en toeverlaat. We willen onze klanten
laten genieten door zo veel mogelijk met lokale en Belgische
producten te werken. Denk maar aan de Mechelse koekoek,
met zijn bijzondere textuur. Een Belgisch en internationaal
cliënteel dat houdt van oprechte streekgerechten is altijd op
zoek naar adressen met zo’n aanpak», vertrouwt de gepassioneerde chef ons toe. We komen zeker nog eens terug naar
dit mooi verlichte restaurant met zijn zachte, burgerlijke ronde
vormen en fantastische bediening.
 M.J.
Tièsse di Bwès
Rue des Combattants, 8
6940 Wéris
Tél: 086 38 71 63
Gsm: 0497 42 24 55
- N°18 - 2013
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Gastronomie à Bruges
L’Hôtel Die Swaene, une perle culinaire
Gastronomie in Brugge
Hotel Die Swaene culinaire parel
Chef,
iebauw
Kevin W
Si vous recherchez
un mariage parfait
entre le romantisme
et la gastronomie,
vous
trouverez
certainement votre
bonheur à l’Hôtel
Die Swaene qui,
avec son Restaurant
la Pergola, caracole
vers des sommets.
La famille Hessels ne
laisse d’ailleurs rien
au hasard quand il
s’agit de chouchouter un hôte en lui offrant le meilleur du
meilleur.
Si l’’Hôtel Die Swaene fait la course en tête dans le riche
peloton des hôtels qui essaiment la ville historique et
magique qu’est Bruges, il le doit certainement aussi à sa
cuisine. Aux fourneaux du Restaurant Wine & Dine Pergola
– avec vue sur les canaux – Kevin Wiebauw veille à ce que
ses hôtes ne manquent de rien. La carte est minutieusement mise au point pour rencontrer tous les désirs et tous
les goûts. Ici, on travaille exclusivement les produits régionaux du marché, ce qui garantit, en effet, la qualité des plats.
L’amateur de viande savourera sans nul doute une superbe
entrecôte Hereford, ou un filet de bœuf Salers ou encore
un Filet d’agneau. Et, si vous préférez le poisson? Le bar de
mer ou la sole Meunière de la mer du Nord vous attendent.
Tout ceci n’a pas échappé au discontinuer, la Pergola d’un
Bib Gourmand, preuve d’un excellent rapport qualité/prix.
Wie op zoek is naar een perfect huwelijk tussen romantiek
en gastronomie vindt ruim zijn gading in Hotel Die Swaene
dat met zijn Restaurant Pergola hoge toppen scheert. De
familie Hessels laat dan ook niets onverlet om de gast tot
in de puntjes te verwennen met het beste van het beste.
Is Hotel Die Swaene een van de koplopers in het rijke gild
van hotels in het magisch en historisch Brugge, dat moet
de keuken evenmin onderdoen. In de keuken van het Wine
& Dine Restaurant Pergola – met zicht op de reien – zorgt
Kevin Wiebauw dat het de gasten aan niets ontbreekt. De
kaart is zorgvuldig uitgewerkt en er is voor elk wat wils.
Er wordt uitsluitend gewerkt met marktverse regionale
producten, wat uiteraard de kwaliteit van de schotels
waarborgt. Geniet er als vleesliefhebber alvast van een
uitstekende Tussenrib Hereford, een Ossenhaas Salers of
een Filet van lam. Liever vis? Dan ligt de Zeebaars of een
Noordzeetong Meunière op je te wachten. Dit alles is alvast
de culinaire gids Michelin niet ontgaan en bedenkt Pergola
steevast met een Bib Gourmand, als blijk van een uitstekende verhouding prijs/kwaliteit.
ROMANTIEK TROEF
Maar Die Swaene is veel meer dan culinair genieten alleen.
Meer nog, met zijn dertig luxueus ingerichte romantische
kamers, allen uniek en uitzonderlijk buitengewoon uitge-
L’ATOUT ROMANCE
Mais Die Swaene est bien plus qu’un lieu de plaisir du ventre.
Bien plus, en effet, avec ses trente chambres luxueuses
dont la décoration s’inspire du style romantique, toutes
uniques et exceptionnellement pourvues d’objets hors du
commun. C’est un endroit de rêve pour un séjour teinté de
merveilleuses surprises. Une soirée romantique dans l’hôtel
Die Swaene débute par un délicieux apéritif dans le salon
du18ème siècle, à l’époque où Bruges a écrit les plus belles
pages de son histoire. Elle se poursuit dans le restaurant
Wine & Dine de la Pergola avec des mets exquis.
tekend met alles er op en eraan, is dit uw gedroomde
stek voor een heerlijk verblijf. Een romantische avond in
hotel Die Swaene start alvast met een heerlijk aperitief in
het 18de eeuwse salon, waar ooit Brugse geschiedenis is
geschreven. Intussen wacht het Wine & Dine Restaurant
Pergola met exquize gerechten.
UN HOTEL DE HAUTE CATEGORIE
L’hôtel Die Swaene dispose donc de tous
les atouts pour séduire tant les adeptes
du romantisme que les amateurs de
bonne chair et cela à un niveau que peu
d’autres maisons peuvent offrir dans la
région. Une rencontre ici est toujours
une expérience exceptionnelle. Elle
commence par le sourire de Lieven à la
réception.
 G.K.
74
- N°18 - 2013
TOPHOTEL
Hotel Die Swaene
Steenhouwersdijk
8000 Brugge
+32 (0)50 34 27 98
[email protected]
www.dieswaene.be
Wine & Dine Restaurant Pergola
Tel.: +32 (0)50 44 76 50
[email protected]
Hoe dan ook, hotel Die Swaene heeft
alle troeven in huis om zowel romantici, lekkerbekken te verwennen op
een niveau dat zijn gelijke in de regio
nauwelijks kent. Een ontmoeting is
hier steeds een ultieme belevenis, dat
al start met de glimlach van Lieven aan
de balie.
 G.K.
Recette / Recept
Beau Rivage d’Olivier 4
Homard-tomates coeur de boeuf-cabillaud-truffe
Kreeft met coeur de boeuf tomaten, kabeljauw en truffel
Ingrédients (4 personnes)
● 1 tomate coeur de boeuf
● 4 tranches de filet pur de cabillaud
● 1 truffe d’été
● 2 homards puce
● 250 mlcrème épaisse
● 250 cl vin blanc sec
● 1 feuille de laurier
● 5 brins d’origan
● 4 feuilles de basilic
● 1 échalote
● 50 gr beurre de ferme demi-sel
Dressage
Déposer le cerclage sur une assiette blanche
Déposer délicatement le cabillaud avec une spatule sur le tartare
Déposer les tranches de truffe
Déposer la demi-queue de homard
Saucer légèrement
Mettre quelques gouttes d’huile citron autour de la préparation
Parsemer de quelques grains de fleur de sel
Déposer le brin d’origan
Bonne dégustation….
Huile d’olive-fleur de sel-poivre du moulin-mirin-huile citron
Procédure
- Réduire de trois quart la crème et la vin blanc en y incorporant l’échalote hachée, le laurier, un brin d’origan, du sel et du poivre.
- Cuire les homards au court bouillon pendant 4 minutes. Décortiquer
les pinces et les concasser.
- Fendre les queues en deux avec la carapace.
- Tailler la tomate en dés, ajouter le basilic, le homard conacassé, le
mirin, quelques gouttes d’huile citron, fleur de sel et poivre du moulin.
Cercler.
- Monter la réduction crème/vin blanc au mixer en y ajoutant une cuillère à soupe d’huile citron et le beurre.
- Cuire le cabillaud sur une face en le saississant rapidement à l’huile
d’olive et terminer au four préchauffé 120° pendant 8 minutes
(épaisser de 2 cm)
Ingrediënten (4 personen)
● 1 coeur de boeuf tomaat
● 4 moten filet pur van kabeljauw
● 1 zomertruffel
● 2 babykreeften
● 250 ml vette room
● 250 cl droge witte wijn
● 1 laurierblaadje
● 5 takjes oregano
● 4 blaadjes basilicum
● 1 sjalot
● 50 g licht gezouten melkerijboter
Olijfolie, fleur de sel, peper uit de molen, mirin, citroenolie
Werkwijze
- Reduceer de room en witte wijn tot er nog een kwart van overblijft
en voeg dan de gehakte sjalot, het laurierblaadje, een takje oregano,
peper en zout toe.
- Kook de kreeften 4 minuten in een court-bouillon. Haal het vlees uit de
scharen en snijd het in fijne stukjes.
- Laat de staart in zijn geheel en snijd hem middendoor.
- Snijd de tomaat in blokjes en voeg de basilicum, fijngesneden kreeft,
de mirin, een paar druppels citroenolie, fleur de sel en peper uit de
molen toe. Druk alles samen in een ring.
- Werk de reductie van room en witte wijn op in de mixer door er een
eetlepel citroenolie en de boter aan toe te voegen.
- Schroei de kabeljauw snel dicht aan één kant in de olijfolie en laat
hem dan 8 minuten verder garen in een voorverwarmde oven op 120°
(dikte: 2 cm).
Dressering
Plaats de ring op een wit bord.
Leg de kabeljauw voorzichtig met een spatel op de tartaar.
Voeg de schijfjes truffel toe.
Leg er een halve kreeftstaart bovenop.
Overgiet alles met een beetje saus.
Sprenkel een paar druppels citroenolie rond de bereiding.
Breng het gerecht op smaak met een paar korrels fleur de sel.
Werk af met het takje oregano.
Smakelijk!
- N°18 - 2013
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Recette / Recept
Phil des saveurs
Filets de sardines rôties/ concassée de tomates
huile vierge au basilic/ pain toast
Gebakken sardinefilets met tomatenconcassé,
olijfolie met basilicum en toast
Ingrédients 4 personnes :
Ingrediënten voor 4 personen :
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
4 beaux filets de sardines
2 tomates
1 échalote
4 tranches de pain toast
125 ml d’huile d’olive extra vierge
3 beaux bouquets de basilic
Traitement :
Bereiding :
Commencer par bien nettoyer vos filets de sardines, en retirant toutes les
arêtes et ensuite bien éponger sur un essuie.
Maak om te beginnen de sardinefilets goed schoon. Verwijder alle graten
en leg de filets op een handdoek om het vocht er goed te laten uittrekken.
Réserver au frigo.
Zet ze in de koelkast.
Ensuite, préparer votre concassée de tomates. Pour cela, faire une
brunoise d’échalote et de tomates, les deux de même taille.
Mettre à cuire dans un poêlon, d’abord les échalotes pour bien les faire
suer, ensuite ajouter les tomates et ensuite une pointe d’ail.
Une fois la tomate cuite, attention pas trop longtemps de manière à
garder une tenue dans la tomate et pas en faire un coulis, colorer ensuite
les tranches de pain toast au beurre, de manière à ne pas trop les cuire.
Les éponger ensuite sur du papier sopalin de manière à retirer l’excédent
de gras.
Terminer par préparer l’huile au basilic en hachant très finement votre
basilic et en l’ajoutant dans votre huile, laisser reposer au frigo quelques
temps avant de l’utiliser.
Pour terminer, il ne vous reste plus qu’à cuire les sardines de préférence
surtout côté peau de manière à avoir un produit top et une peau bien
croquante.
Pour le dressage, faire une quenelle de concassée de tomates et disposer
dessus vos sardines chair contre chair.
76
4 mooie sardinefilets
2 tomaten
1 sjalot
4 sneden toastbrood
125 ml olijfolie extra vergine
3 grote bosjes basilicum
- N°18 - 2013
Nu is het tijd voor de tomatenconcassé. Snijd de sjalot en de tomaten hiervoor in een gelijke brunoise.
Stoof alles aan in een steelpan. Laat eerst de sjalot goed aanzweten, voeg
vervolgens de tomaten toe en tot slot een mespunt look.
Laat de tomaten niet te lang stoven, zodat ze hun structuur behouden en
u er geen coulis van maakt. Bak de sneden brood heel eventjes in boter tot
ze kleur krijgen, maar niet te veel. Leg het brood op keukenpapier, zodat
het overtollige vet geabsorbeerd wordt.
Maak nu de olie met basilicum klaar. Hak de basilicum heel fijn en voeg
hem toe aan de olie. Zet deze eerst een tijdje in de koelkast.
Nu moet u alleen nog de sardines bakken. Doe dit bij voorkeur op de kant
van het vel. Zo krijgt u een goede cuisson en een krokant vel.
Voor de dressering maakt u een quenelle met de tomatenconcassé. Schik
daarop de sardines mooi tegen elkaar.
Recette / Recept
L’Auberge du Sabotier
Sardines grillées/ Tatin de tomates confites/ Fromage de chèvre
Pesto/ Glace de gaspacho à la sangria
Gegrilde sardines, tarte tatin met gekonfijte tomaten,
geitenkaas, pesto en gazpacho-ijs met sangria
Ingrédients pour 4 personnes :
● 8 sardines
● 8 tomates fraîches à confire
● 2 poivrons rouges à confire
● 500 g d’oignons à transformer en confiture
● 2 dl de vinaigre de framboises
● 2 verres de vin blanc
● 100 g de sucre S2
● feuilletage ou pâte brisée
● 4 tranches de bûchettes de chèvre frais
● pesto maison
● glace de gaspacho, tomates concassées, basilic et melon
● sangria
● 3blancs d’oeufs (pour casser les cristaux du sorbet)
● roquette pour la garniture
● beurre d’anchois
Ingrediënten voor 4 personen :
● 8 sardines
● 8 verse tomaten om te konfijten
● 2 rode paprika’s om te konfijten
● 500 g uien voor de confituur
● 2 dl frambozenazijn
● 2 glazen witte wijn
● 100 g suiker S2
● blader- of zanddeeg
● 4 plakken van een rolletje geitenkaas
● zelfgemaakte pesto
● gazpacho-ijs, tomatenconcassé, basilicum en meloen
● sangria
● 3 eiwitten (om de kristallen van de sorbet te breken)
● rucola voor de garnering
● ansjovisboter
Recette:
- Lever les filets de sardines, les écailler et les laver et réserver.
- Pour les tomates et les poivrons: les émonder, les épépiner et cuire
au four à basse température (75°) 1h30 avec de l’huile d’olive et des
herbes de Provence. Ajouter de l’ail déshydraté effilé, du sel, du poivre,
des graines de cumin et de fenouil.
- Confire les oignons et déglacer au vinaigre de framboises, ajouter le
sucre S2.
- Pour la glace (gaspacho revisité) : émonder et épépiner les tomates
fraîches. Eplucher et évider les concombres, ajouter le basilic, le sel, le
poivre, les blancs d’oeufs, le tabasco.
- Passer au thermomix.Placer en chambre de congélation 24 hrs.
- Mettre dans un tumbler et travailler ensuite au Pacojet ou à la sorbetière.
- Pour le beurre d’anchois: passer les anchois salés et marinés au thermomix avec du beurre de ferme, travailler à température ambiante au
pinceau.
Bereiding :
- De sardines fileren, ontvellen, wassen en aan de kant houden.
- Snijd de tomaten en paprika’s in stukken en verwijder de zaadlijsten.
Voeg de olijfolie en Provençaalse kruiden toe en laat dit 1,5 uur op
een lage temperatuur (75°) garen in de oven. Voeg fijngesnipperde
gedroogde look, peper, zout, komijnzaadjes en venkel toe.
- Konfijt de uien, deglaceer ze met de frambozenazijn en voeg de suiker
S2 toe.
- Voor het ijs (gazpacho in een nieuw jasje): snijd de verse tomaten in
stukken en verwijder de zaadjes. Schil de komkommers en verwijder
de zaadjes. Voeg de basilicum, peper, zout, de eiwitten en de tabasco
toe.
- Doe alles in de Thermomix en plaats die 24 uur in de vrieskamer.
- Giet het mengsel uit in een tumbler en laat het draaien in de Pacojet of
sorbetmachine.
- Voor de ansjovisboter: mix de gezouten en gemarineerde ansjovissen
samen met de melkerijboter in de Thermomix en breng ze op kamertemperatuur aan met een borsteltje.
- N°18 - 2013
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Recette / Recept
Tièsse di Bwès
Suprême de Coucou de Malines en cuisson lente
Sauce corsée au thym frais et aux échalotes / Écrasée de Nicola aux cébettes.
Suprême van Mechelse koekoek (slow cooking) met een krachtige
saus met verse tijm en sjalotjes, en Nicola aardappelpuree met lente-uitjes.
Ingrédients 4 personnes:
Volaille :
● 4 suprêmes de Coucou de Malines
● QS huile d’olive, fleur de sel , poivre du moulin.
Sauce :
● 100gr d’échalotes
● 1 petite carotte
● 5cl vinaigre de vin rouge
● QS de concentré de tomates
● 2 gousses d’ail
● 1 bouquet de thym frais
● 2dl de fond de volaille
● 1 dl de glace de volaille
● 2dl de crème fraîche 4O%
● 50 gr beurre en cube bien froid
● QS sel, poivre, cayenne.
Sauce :
Émincer les échalotes et la carotte et faire suer au beurre en donnant une
légère coloration.
Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser réduire à sec , ajouter le
concentré de tomates et bien mélanger les ingrédients.
Ajouter le fond de volaille puis la glace, le thym, l’ail et laisser cuire 15
min à feu doux .
Ajouter la crème fraîche et laisser réduire 1/4 du volume.
Filtrer en foulant, ajouter sel, poivre de Cayenne et réserver au chaud.
Ecrasée de Nicola
Cuire les Nicola à l’eau bouillante salée, les filtrer une fois cuites.
Faire chauffer la crème, l’huile et les épices et y incorporer les Nicola ainsi
que les cébettes émincées.
A l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée, écraser le tout d’une façon
homogène.
Goûter et rectifier l’assaisonnement puis tenir au chaud.
Ecrasée de Nicola :
● 500 gr de Nicola
● 1 dl de crème fraîche
● 5cl huile olive
● 100gr de cébettes ou jeunes oignons émincés.
● QS sel, poivre, muscade
Volaille :
Mettre les suprêmes de volaille dans des sacs cuisson thermo rétractables
individuels en y ajoutant huile, poivre et fleur de sel et tirer sous vide à 100%
Plonger les sacs quelques secondes dans l’eau bouillante pour rétracter.
Cuire 40 minutes à 63° dans un thermoplongeur.
Finition et présentation
Sortir la volaille de sa poche et la colorer au beurre.
Finir l’assaisonnement de la sauce et monter au beurre.
Dresser un rectangle de purée sur l’assiette et déposer la volaille dessus.
Dresser éventuellement une garniture de légumes de votre choix .
Faire un trait de sauce sur l’assiette et verser le reste dans une saucière.
Personnellement, j’ajoute également un trait de Crème de Basilic qui se
marie très bien avec cette préparation.
Vous pouvez également garnir d’une branche de thym frais et d’échalotes
hachées crues.
Bonne dégustation !
Ingrediënten voor 4 personen :
Saus :
Gevogelte :
Snijd de sjalotjes en de wortel in fijne stukjes, en laat ze in boter aanzweten
tot ze lichtjes kleuren.
Deglaceer ze met de rodewijnazijn en laat dit mengsel uitkoken. Voeg dan
het tomatenconcentraat toe en meng goed.
Voeg eerst de gevogeltefond en dan de glace, tijm en look toe. Laat 15
min. sudderen op een zacht vuurtje.
Voeg de room toe en laat 1/4 van het volume uitkoken.
Haal dit door een zeef en stamp alles goed aan. Voeg zout en cayennepeper toe, en houd de saus mooi warm.
● 4 suprêmes van Mechelse koekoek
● 1 eetlepel olijfolie, fleur de sel, peper uit de molen
Saus :
● 100 g sjalotjes
● 1 kleine wortel
● 5 cl rodewijnazijn
● 1 eetlepel tomatenconcentraat
● 2 teentjes look
● 1 bosje verse tijm
● 2 dl gevogeltefond
● 1 dl gevogelteglace
● 2 dl room 40 %
● 50 g koude boter in blokjes
● 1 eetlepel zout, peper en cayennepeper
Nicola aardappelpuree :
● 500 g Nicola aardappelen
● 1 dl room
● 5 cl olijfolie
● 100 g versnipperde lente-uitjes of jonge uien
● 1 eetlepel zout, peper en nootmuskaat
Gevogelte :
Doe de gevogeltesuprêmes samen met olie, peper en fleur de sel in afzonderlijke, warmtebestendige krimpzakken en trek ze 100 % vacuüm.
Dompel de zakken een aantal seconden onder in kokend water, zodat ze
mooi rond het gevogelte krimpen.
Laat 40 minuten garen op 63° in een slow cooker.
Nicola aardappelpuree :
Kook de Nicola aardappelen in gezouten water en giet ze af zodra ze
gaar zijn.
Warm de room, olijfolie en kruiden op. Voeg eerst de Nicola aardappelen
en dan de fijngesneden lente-uitjes toe.
Pureer het geheel met een vork of pureerstaaf tot een mooi homogeen
mengsel.
Proef en kruid af. Houd de puree warm.
Afwerking en presentatie :
Haal het gevogelte uit het zakje en kleur het in wat boter.
Breng de saus op smaak en werk ze op met boter.
Dresseer het bord met een rechthoekje puree en leg het gevogelte erop.
Garneer eventueel met groenten naar keuze.
Breng een streepje saus aan op het bord en giet de rest van de saus in
een sauskommetje.
Ik voeg er zelf graag een streepje basilicumcrème aan toe, want dit gaat
echt heel mooi samen met dit gerecht.
U kunt het ook afwerken met een takje verse tijm en gehakte rauwe
sjalotjes.
Smakelijk!
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- N°18 - 2013
Recette / Recept
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Œuf à 62°espuma de bintje foie fumé aux petites grises
Ei op 62° met espuma van bintjes, gerookte lever en grijze garnalen
Ingrédients 4 personnes:
Ingrediënten Voor 4 personen:
● 4 œufs bios
● 60gr de petites grises
décortiquées
● 40gr de céleri rave
● 100gr de beurre
● 1cl d’huile de truffe
● 1/2l de crème
● 350gr de bintje
● 4 tranches de foie fumé
● 1 barquette de shiso
● 1 baguette
● 1 botte de roquette
● 100ml de lait
● 400 ml de crème
● 1 c à s d’huile d’olive
● 1 c à s d’huile de balsamique
● Sel - poivre
● Fleur de sel
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4 bio-eieren
60 g gepelde grijze garnalen
40 g knolselderij
100 g boter
1 cl truffelolie
½ l room
350 g bintjes
4 plakjes gerookte lever
1 bakje shiso
1 stokbrood
1 bosje rucola
100 ml melk
400 ml room
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel balsamico-olie
Peper en zout
Fleur de sel
Cuire les œufs dans un runner à 62°, pendant 1h30.
Cuire les pommes de terre avec la peau en vapeur. Après cuisson, les
éplucher, les passer au thermomix, ajouter le lait, 80gr de beurre,
sel-poivre, la crème. Passer au chinois. Ajouter de l’huile de truffe.
Mettre en pression dans un siphonet, le réserver en bain dans le runner.
Tailler en petite brunoise le céleri, le faire suer au beurre sans coloration.
A la trancheuse, tailler la baguette en fines lamelles, les poser sur une
glissière à tuile. Les faire sécher au four à 170° quelques minutes.
Kook de eieren 1,5 uur in een runner op 62°.
Stoom de aardappelen in de schil tot ze gaar zijn. Schil ze en stop ze in de
Thermomix. Voeg de melk, 80 g boter, de room, peper en zout toe. Giet dit
mengsel door de puntzeef.
Voeg de truffelolie toe. Zet het geheel onder druk in een sifonfles en plaats
die au bain-marie in de runner.
Snijd de selderij in brunoise en laat de groente aanzweten in de boter
zonder dat ze kleurt.
Snijd het stokbrood met een snijmachine in heel fijne plakjes en schik ze
op een ovenrooster. Laat ze enkele minuten drogen in de oven op 170°.
Dressage :
Dans un verre à double paroi, déposer le céleri, les crevettes, casser l’œuf
en le déposant dessus, un coup de moulin à poivre sur celui-ci. Ajouter
l’espuma pour le recouvrir, la tranche de pain, une tranche de foie fumé,
le mélange de shiso et roquette. Assaisonner huile d’olive et balsamique,
une pointe de fleur de sel.
Dressering :
Schik de selderij en de garnalen in een glas met dubbele wand. Breek het
ei, giet het erbovenop en kruid alles af met peper uit de molen. Bedek met
de espuma, een stukje brood, een plakje gerookte lever en de mix van
shiso en rucola. Breng alles op smaak met de balsamico- en olijfolie, en
een snufje fleur de sel.
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