Boulangerie Pâtisserie - Boutique Experts

Boulangerie
Pâtisserie
2013-2014
Cette analyse a été réalisée avec les données statistiques de la FCGA et de l’ANPRECEGA, membres de l’UNPCOGA, et de la base DIANE du Bureau Van Dijk. Sommaire
Synthèse
5 Présentation de la profession
7 1. Définition ........................................................................................................................................................... 7 2. Accès à la profession ..................................................................................................................................... 7 3. Typologie des intervenants ......................................................................................................................... 9 Analyse économique
10 1. Principales données économiques de l’activité .....................................................................................10 a. Les chiffres clés du secteur .............................................................................................. 10 b. La consommation des ménages en pain et pâtisserie ................................................................ 11 c. Les principaux circuits de distribution de pain et de pâtisserie ................................................... 12 2. Tendances et Perspectives du marché ...................................................................................................15 Structure financière
18 1. Chiffres clés des entreprises individuelles du secteur ...................................................................... 18 a. Activité des entreprises individuelles du secteur .................................................................... 19 b. Performances des entreprises individuelles du secteur ............................................................. 20 2. Chiffres clés des sociétés du secteur .....................................................................................................24 a. Activité des sociétés du secteur ........................................................................................ 25 b. Performances des sociétés du secteur ................................................................................. 26 3. Eléments d’analyse de l’exploitation .......................................................................................................28 4. Financements et aides ..................................................................................................................................31 a. Aides générales ............................................................................................................ 31 b. Aides spécifiques du secteur en matière d’environnement ......................................................... 32 Environnement juridique
33 1. Réglementation propre à l’activité ............................................................................................................33 2. Obligations en cours d’activité ..................................................................................................................34 2
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3. Réglementation en matière d’environnement .........................................................................................35 a. Réglementation relative aux ICPE ...................................................................................... 35 b. Réglementation relative aux déchets .................................................................................. 37 c. Réglementation relative à l’eau ........................................................................................ 37 d. Réglementation relative à l’air ......................................................................................... 37 e. Réglementation relative à l’énergie .................................................................................... 38 f. Réglementation relative au bruit ........................................................................................ 38 4. Normes françaises et européennes .........................................................................................................38 Principales spécificités comptables, fiscales et sociales
41 1. Spécificités comptables ..............................................................................................................................41 Justification des recettes ................................................................................................... 41 2. Spécificités fiscales .....................................................................................................................................42 a. Taux de TVA applicables ................................................................................................. 42 b. Consommation personnelle de l’exploitant ........................................................................... 42 3. Spécificités sociales ....................................................................................................................................42 a. Convention collective ..................................................................................................... 42 b. Principales obligations spécifiques au secteur en matière de santé / sécurité ................................. 43 4. Evaluation sectorielle ..................................................................................................................................43 a. Critères de performance du secteur .................................................................................... 43 b. Autres méthodes d’évaluation et ratios ............................................................................... 44 Principales zones de risques à analyser
45 1. Risques liés au démarrage de l’entreprise ..............................................................................................45 a. Aspects généraux .......................................................................................................... 45 b. Aspects juridiques ......................................................................................................... 45 c. Aspects financiers ......................................................................................................... 45 d. Compromis d’achat ....................................................................................................... 46 2. Risques liés à l’activité ..................................................................................................................................46 a. Tableau de bord ........................................................................................................... 46 b. Bilan annuel ou situations ................................................................................................ 46 c. Date de clôture ............................................................................................................ 47 3. Risques liés à l’organisation de la mission ...............................................................................................47 a. Missions comptable et fiscale ........................................................................................... 47 b. Mission sociale ............................................................................................................. 47 4. Ratios d’alerte relatifs à la prévention des difficultés .........................................................................47 a. Ratio de productivité ..................................................................................................... 47 b. Ratio d’exploitation ....................................................................................................... 48 c. Ratio de structure ......................................................................................................... 48 © Ordre des experts-comptables – Analyses sectorielles TPE – septembre 2013
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Adresses utiles
49 1. Organisations professionnelles clés .......................................................................................................49 2. Organismes de formation spécifiques .....................................................................................................49 Bibliographie
50 1. Etudes de marché .........................................................................................................................................50 2. Mémoires d’expertise-comptable .............................................................................................................50 3. Revues spécifiques .......................................................................................................................................51 4. Autres ouvrages de référence ...................................................................................................................52 Lexique
53 Annexes
54 1. Manifestations importantes .......................................................................................................................54 2. Logiciels et outils de gestion ......................................................................................................................54 Pensez-y : Retrouvez tous les trimestres l’actualité de ce secteur accessible
sur www.actus-sectorielles.fr que vous pouvez adresser à vos clients…
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Synthèse
Le secteur de la boulangerie - pâtisserie en bref
Que recouvre

la profession
de boulanger pâtissier ?
Le métier de boulanger pâtissier consiste à fabriquer de manière
artisanale et vendre au détail des pains, de la viennoiserie
et des pâtisseries fraîches. Il se décompose en trois activités :
 La fabrication et la vente de pains frais et de viennoiserie ;
 La fabrication et la vente de pâtisseries fraîches ;
 La revente de produits des industries agroalimentaires tels que
les confiseries, le chocolat, etc.
Quelles sont

L’accès à la profession est soumis à des conditions de diplôme (CAP
ou BEP minimum) ou d’expérience professionnelle (trois années)
(décret n° 98-246 du 2 avril 1998). Un stage de préparation
à l’installation dispensé par les chambres de métiers et de l’artisanat
doit être effectué, sauf dispense (loi n° 82-1091 du 23 décembre 1982).

L’appellation « boulanger » est réservée aux personnes assurant ellesmêmes le pétrissage, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu
de vente à partir de matières choisies.

En tant qu’artisan commerçant, le boulanger effectue une double
immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS)
et au Répertoire des métiers.

Selon la Confédération nationale le secteur compte environ 33 000
entreprises.

Les entreprises de moins de 10 salariés sont prépondérantes
et représentent plus de 90 % du secteur.
Quelles sont

les évolutions majeures
Le marché est globalement stable autour de 11 Mds € depuis plusieurs
années.

Face à la stabilisation de la consommation, les artisans boulangers
développent de nouveaux produits (snacking) et comptent sur
les produits annexes pour dynamiser leurs ventes.

Selon les dernières données de la FCGA, le chiffre d’affaires
des entreprises individuelles de boulangerie-pâtisserie a progressé
de 1,5 % en 2012, tandis que celui des pâtisseries augmentait
de 2,0 %.

En 2012, le résultat courant des TPE du secteur représentait,
en moyenne, 13,1 % de leur CA, contre 13,8 % pour les TPE
en pâtisserie (source : FCGA).
les conditions d’accès
à la profession ?
Combien d’entreprises
de boulangerie pâtisserie
recense-t-on en France ?
dans ce métier ?
Quels sont
les principaux éléments
de leur performance
financière ?
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5
Quelles sont

les évolutions majeures
Le secteur de la restauration indépendante traditionnelle connait
de sérieuses difficultés depuis plusieurs années. Des difficultés liées :
 à
la concurrence des circuits de restauration parallèle :
la restauration rapide, la restauration à emporter ou livrée, etc.,
dans ce métier ?
 aux
modifications des habitudes alimentaires des français,
notamment en ce qui concerne le repas du midi,
 à la maîtrise des dépenses de la clientèle, qui doit composer avec
de fortes tensions sur son pouvoir d’achats depuis plusieurs
années.
Quels sont

Selon Gira Conseil, le chiffre d’affaire de la consommation
alimentaire hors domicile s’est établi à 86,5 Mds € en 2012. L’institut
spécialisé insiste par ailleurs sur la morosité de l’activité
des professionnels de la restauration hors domicile. Des professionnels
qui ont connu une année 2012 très difficile.

Selon la FCGA, le résultat courant des entreprises individuelles
de la restauration s’établissait, en 2012, dans une fourchette allant
de 12 % à 18 % du chiffre d'affaires selon le type de cuisine servie.
les principaux éléments
de leur performance
financière ?
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