Etude de la composition chimique et de la qualité des huiles

Transcription

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR
*****
*****
FACULTE DE MEDECINE, DE PHARMACIE ET D'ODONTO-STOMATOLOGIE
ANNEE 2001
ETUDE DE LA COMPOSITION CHIMIQUE ET
DE LA QUALITE D'HUILES VEGETALES
ARTISANALES CONSOMMEES AU SENEGAL
THE5E
POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR EN PHARMACIE
(DIPLOME D'ETAT)
PRÉSENTÉE ET SOUTENUE PUBLIQUEMENT
LE 30 MARS 2001
PAR
Mlle
Ndéye Anta KANDJI
Née le 18 Décembre 1972 à Dakar (SENEGAL)
MEMBRES DU JURY:
PRéSIDENT:
M.
Doudou
MEMBRES:
M.
Cheikh
M.
DIRECTEUR DE THÈSE:
Co-DIRECTEUR :
BA
BOYE
: Professeur
Alioune
OlEYE
: Professeur
M.
Mamadou
BADIANE
: Maitre de Conférences Agrégé
M.
M.
Doudou
BA
NDIAYE
: Professeur
: Assistant
Bara
Saad-Bouh
: Professeur
UNIVERISTE CHEIKlf ANTA DIOP DE DAKAR
-=-=.=.=-
FACULTE DE MEDECINE, DE PHARMACIE
ET D'ODONTOSTOMATOLOGIE
- - - ------------
DECANAT & DIRECTION
DOyEN
M.
Doudou
M.
Cheikh Saad Bou BOYE
M.
Malick
SEMBENE
CHEF DES SERVICES ADMINISTRATIFS ........ M.
Assane
CISSE
PREMIER ASSESSEUR
DEUXIEME ASSESSEUR.
,
THIAM
Fait à Dakar, le 16 Janvier 2001
1 - MEDECINE
LISTE DU PERSONNEL ENSEIGNANT PAR GRADE POUR
L'ANNEE UNIVERSITAIRE
2000 - 2001
***
PROFESSEURS TITULAIRES
***
M. José Marie
M. Mamadou
M. Serigne Abdou
AFOUTOU
BA
BA
Histologie Embryologie
Pédiatrie
Cardiologie
M. Salif
BADIANE
Maladies Infectieuses
M. Fallou
CISSE
Physiologie
M. Moussa Fafa
CISSE
Bactériologie - Virologie
M. Fadel
DIADHIOU
Gynécologie - Obstétrique
M. Baye Assane
DIAGNE
Urologie
M. Lamine
+ M. El Hadji Malick
Mme Thérèse
DIAKHATE
DIOP
Hématologie
O.R.L.
M. Sémou
MORElRAIDIOP
DIOUF
Médecine Interne 1
Cardiologie
M. Souvasin
DIOUF
Orthopédie - Traumatologie
M. Mamadou
GUEYE
Neuro - Chirurgie
M. Momar
GUEYE
Psychiatrie
M. Nicolas
KUAKUVI
Pédiatrie
M. Bassirou
NDIAYE
Dermatologie
M. Ibrahima Pierre
NDIAYE
Neurologie
+ M. Madoune Robert
NDIAYE
Ophtalmologie
Mme Mbayang NIANG
NDIAYE
Physiologie
M. Mouhamadou
NDIAYE
Chirurgie Thoracique et
Cardio-vasculaire
M. Mouhamadou Mansour
+ M. Mamadou
NDlAYE
NDOYE
M. René
M. Abibou
NDOYE
SAMB
+ Professeur Associé
;
# Personnel mis en Disponibilité
Neurologie
Chirurgie Infantile
& Personnel en détachement
M. Mamadou
& Mme Awa
SARR
Pédiatrie
COLL/SECK
M. Seydina Issa Laye
SEYE
M. Dédéou
SIMAGA
Chirurgie Générale
M. Abdourahmane
SOW
Médecine Préventive
M. Housseyn Dembel
SOW
Pédiatrie
M. Mamadou Lamine
SOW
Médecine Légale
M. Moussa Lamine
SOW
Anatomie
...
TOURE
M. Meïssa
TOURE
Biochimie Médicale
M. Pape
TOURE
Cancérologie
M. Alassane
WADE
Ophtalmologie
M. Cheikh Tidiane
MA/TRES DE CONFERENCES AGREGES
***
Urologie
M. Moussa
BA
BADIANE
M. Seydou Boubakar
BADIANE
Neurochirurgie
M. Mohamed Diawo
BAH
M. Jean Marie
DANGOU
Anatomie - Pathologie
M. Abdarahmane
DIA
Anatomie
...
M. Massar
DIAGNE
Neurologie
...
M.Issakha
DIALLO
Santé Publique
M. Amadou Gallo
DIOP
Neurologie
M. Bernard Marcel
DIOP
M. Saïd Nourou
DIOP
Médecine Interne II
M. Alassane
DIOUF
M. Raymond
DIOUF
O.R.L.
M. Babacar
FALL
M.Ibrahima
Mme Marne Awa
FALL
Chirurgie Pédiatrique
FAYE
M.Oumar
Mme Sylvie SECK
FAYE
Parasitologie
GASSAMA
Biophysique
M Oumar
GAYE
Parasitologie
M. Lamine
GUEYE
Physiologie
M. Serigne Maguèye
GUEYE
Urologie
M. Abdoul Almamy
HANE
Pneumo-phtisiologie
M. Mamadou
* Associé
& Personnel en détachement
Radiologie
KANE
MENDES
Cardiologie
Anatomie Pathologie
M. Jean Charles
... M. Claude
MOREAU
Gynécologie
MORElRA
Pédiatrie
M. El Hadji
... Youssoupha
NIANG
Radiologie
SAKHO
Neurochirurgie
M. Niama DIOP
Mme Bincta
SALI,
Biochimie Médicale
Anesthésie - Réanimation
M. Abdoul
M. Victorino
SALLIKA
M. Mouhamadou Guélaye
M. Moustapha
SALL
SARR
Pédiatrie
Cardiologie
M. Birama
SECK
Pédopsychiatrie
M. El Hassane
... M. Pape Salif
SIDIBE
Médecine Interne Il
SOW
Mme Haby SIGNATF.
SY
Pédiatrie
M. Cheikhna
SYLLA
Urologie
M. Omar
SYLLA
Psychiatrie
M. Doudou
THIAM
Hématologie
MAITRES - ASSISTANTS
***
M. El Hadji Amadou
BA
Ophtalmologie
M. Moussa
M. Boubacar
BA
CAMARA
Psychiatrie
Pédiatrie
M. El Hadji Souleymane
M. Cheikh Ahmed T.
Mme Mariama Safiétou KA
CAMARA
CISSE
CISSE
Médecine Interne II
M. André Vauvert
Mme Anta TAL
DANSOKHO
DIA
... Mi lbrahima
DIAGNE
Pédiatrie
M. Djibril
M. Ibrahima Bara
DIALLO
DIENG
DIENG
DIOP
Dermatologie
Parasitologie
Cardiologie
M. Boucar
DIOUF
Médecine Interne 1(Néphrologie)
M. Mamadou Lamine
DIOUF
Médecine Interne 1 (Gastro-entérologie)
M. Saliou
Mme Gisèle WOTO
DIOUF
Pédiatrie
Anatomie Pathologie
... M. Mame Thierno
M. Yémou
# Personnel mis en Disponibilité
GAYE
• Associé
*
M. Mamadou Mourtalla
M. Assane
*
M. Mouhamadou
KA
Médecine Interne 1
KANE
Dermatologie
MBENGUE
Médecine Interne 1
M. Abdoulaye
Mme Coura SEYE
NDIAYE
Anatomie - Chirurgie Orthopédique
NDIAYE
Ophtalmologie
M. Issa
NDIAYE
O.R.L.
M. Ousmane
M. Ajain Khassim
Mme Paule Aïda ROTH
NDIAYE
Pédiatrie
NDOYE
Urologie
NDOYE
M. Abdoulaye
POUYE
Médecine Interne 1
M. Abdoulaye
SAMB
Physiologie
M.Doudou
SARR
Psychiatrie
M. Amadou Makhtar
SECK
Psychiatrie
M. Gora
SECK
Physiologie
M. Ahmed Iyane
Mme Hassanatou TOURE
SOW
SOW
Biophysique
M. Mouhamadou Habib
SY
M. Abdourahmanc
TAU,
O.R.L.
M. Alé
THIAM
Neurologie
ASSISTANTS DE FACULTE - ASSISTANTS DES SERVICES
UNIVERSITAIRES DES HOPITAUX
***
M. Boubacar Samba
DANSOKHO
M. Abdoulaye Séga
DIALLO
Histologie - Embryologie
M. Alassanc
DIATTA
Biochimie Médicale
M. DiaJo
DIOP
M. Mamadou
DIO?
Anatomie (Cancérologie)
M. Moctar
DIOP
M. Saliou
Mme Awa Oumar TOURE
DIOP
Hématologie
Mme Marne Coumba GAYE
FALL
FALL
Hématologie
Médecine Légale
M.Oumar
FAYE
M. El Hadji Alioune
LO
Anatomie (Organogenèse)
M.Ismaïla
MBAYE
Médecine Légale
M. Kamadore
TOURE
Médecine préventive
M. Mamadou
MBODJ
Biophysique
M.Oumar
NDOYE
Biophysique
• Associé
M. Ndéné Gaston
SARR
Biochimie Médicale
M. Issa
WONE
CHEFS DE CLINIQUE - ASSISTANTS DES SERVICES
UNIVERSITAIRES DES HOPITAUX
***
Mme Aïssata LY
BA
Radiologie
Mme Marième GUEYE
BA
Gynécologie- Obstétrique
M. Maguette
BA
M. Momar Codé
BA
Neurochirurgie
M. Mamadou Diarrah
Mme Elisabeth FELLER
BEYE
DANSOKHO
M. Ahmadou
Mme Marguerite Edith
DEM
DE MEDEROS
Cancérologie
cllc
Ophtalmologie
M Ndèye Méry
Mme Ramatoulaye
DIA
DIAGNE
. Pédiatrie
M. Saïdou
DIALLO
Médecine Interne 1
M. Baye Karime
DIALLO
O.R.L.
M.Oumar
DIARRA
M. Charles Bertin
DIEME
M. Rudolph
Mme Sokhna nA
Mille Fatou SENE
DIOP
DIOP
Stomatologie
Mme Anne Aurore
DIOUF
SANKALE DIOUF
Neurologie
Chirurgie Plastique
Mme Elisabeth
DIOUF
Anesthésiologie - Réanimation
M. Papa Ahmed
M. El Hadji Fary
FALL
Urologie
KA
Médecine Interne 1
M.Oumar
KANE
•
M. Abdoul Aziz
Mme Aminata DIACK
KASSE
MBAYE
Cancérologie
M. Philippe Marc
MORElRA
M. Amadou Koura
Mille Ndèye Maïmouna
NDAO
Neurologie
NDOUR
Médecine Interne Il
M. Cheikh Tidiane
Mme Marie DIOP
NDOUR
NDOYE
M. Ndaraw
NDOYE
Neurochirurgie
* Associé
Pédiatrie
*
M. Abdou
Mme Suzanne Oumou
NIANG
Néphrologie
NIANG
Dermatologie
M. Moussa
SEYDI
M. Masserigne
Mme Aïda
SOUMARE
SYLLA
Psychiatrie
M. Mamadou Habib
THIAM
Psychiatrie
M. Silly
Mme Aïssatou Maguette
TOURE
WANE
Stomatologie
Ophtalmologie
ATTACHES CHEFS DE CLINIQUE
***
Mme Dieynaba DIA
DIOP
Pneumo-phtisiologie
ATTACHES - ASSISTANTS
***
Mme Nafissatou NDTAYE
Melle Fatou
BA
Anatomie- Pathologie
DIALLO
Biochimie Médicale
Melle Marièrnc Hélène
DIAME
Physiologie
M. Papa
NDlAYE
M. Jean Mara Ndiaga
NDOYE
Anatomie
• Associé
II - PHARMACIE
***
M. Doudou
BA
Chimie Analytique et Toxicologie
M. Emmanuel
BASSENE
Pharmacognosie
M. Cheikh Saad Bouh
BOYE
...
FAYE
M. Babacar
. Pharmacologie - Pharmocodynamie
M. Issa
LO
Pharmacie Galénique
...
M. Souleymane
MBOUP
...
M.Oumar
NDIR
Parasitologie
MAITRES DE CONFERENCES AGREGES
***
M. Mamadou
BADIANE
Chimie Thérapeutique
M. Mounirou
CISS
Toxicologie
M. Balla Moussa
DAFFE
Pharmacognosie
Mme Aïssatou GAYE
DIALLO
Mme Aminata SALL
DIALLO
Physiologie Pharmaceutique
M. Pape Amadou
DIOP
Biochimie Pharmaceutique
***
... M. Aynina
CISSE
M.Amadou
DIOUF
Toxicologie
Mme Rita BEREHOUNDOUGOU
NONGONIERMA
Pharmacognosie
M. Matar
SECK
Pharmacie Chimique et Chimie
Organique
M.Oumar
* Associé
THIOUNE
ASSISTANTS
***
Melle Issa Bella
M. Mounibé
BAH
Parasitologie
DlARRA
Physique Pharmaceutique
Melle Thérèse
DIENG
Parasitologie
M Amadou Moctar
OlEYE
Pharmacologie - Pharmacodynamie
M. Macoura
GADJI
Hématologie
M. Yérim Mbagnick
DIOP
Chimie Analytique
&
M.Djibril
Organique
FALL
Pharmacie Chimique et Chimie
M. Mamadou
FALL
Toxicologie
M. Modou
LO
Botanique
* M. Augustin
NDIAYE
Physique Pharmaceutique
M. Bara
NDIAYE
Chimie Analytique
* M. Marnadou
NDIAYE
Pharmacologic
Mme Maguette Dème SYLLA
NIANG
Immunologie - Biochimie
Mme Philomène l.orEl.
SALL
M. Mamadou
SARR
* M. Elimane Amadou
SY
WELE
Chimie Générale et Minérale
Chimie Physique
&
~.
Alassane
ATTACHES
***
M. William
DIATTA
Botanique
Mme Amy THIAM
FALL
Chimie Analytique
M. Mor
GUEYE
M. Pape Madièye
GUEYE
Melle Edwige
GOMIS
Pharmacognosie
M. Sarra
NGOM
* Assistant Associé
& En Stage
III - CHIRURGIE DENTAIRE
***
M.Ibrahima
BA
Pédodontie - Prévention
Mme Ndioro
NDIAYE
Odontologie Préventive et Sociale
MAITRES DE CONFERENCES AGREGES
***
*
M. Bouhacar
DIALLO
Chirurgie Buccale
M. Papa Demba
DIALLO
ParodontoIogie
Mme Charlotte FATY
NDIAYE
Chirurgie Buccale
M. Malick
SEMBENE
Parodontologie
***
*
M. Fallou
Melle Fatou
DIAGNE
Orthopédie Dento-Faciale
GAYE
Odontologie
Conservatrice Endodontie
M. Abdou Wahab
KANE
Odontologie
Conservatrice Endodontie
M. Mohamed Talla
Melle Soukèyc DIA
TINE
Prothèse Dentaire
Chirurgie Buccale
M. Abdoul Aziz
YAM
Pédodontie
*
SECK
ASSISTANTS DE FACULTE
***
M. Abdou
BA
Chirurgie Buccale
Mme Aïssatou TAMBA
BA
Pédontie - Prévention
Mme Khady DIOP
BA
Orthopédie Dento-Faciale
M.. Henry Michel
BENOIST
Parodontologie
M. Daouda
CISSE
Mme Adam Marie A. SECK
DIALLO
Parodontologie
* Maître Assistant - Associé
., M. Khalifa
DIENG
Odontologie Légale
., M. Lambane
DIENG
Prothèse Dentaire
M. Abdoulaye
DIOUF
Parodontologie
Mme Fatou
DIOP
Pédodontie - Prévention
M. Cheikh Mouhamadou M.
LO
• M. Malick
MBAYE
Odontologie Conservatrice Endodontie
M. Edmond
NABHANE
M. Cheikh
NDIAYE
Prothèse Dentaire
M. Paul Dédé Amadou
NIANG
Chirurgie Buccale
M. Farimata Youga
SARR
Matières Fondamentales
M. Saïd Nour
TOURE
Prothèse Dentaire
M. Babacar
TOURE
Odontologie Conservatrice -
. Prothèse Dentaire
Endodontie
ATTACHES
***
M. Babacar
FAYE
M.Daouda
FAYE
M. Malick
FAYE
Pédodontie -- Orthodontie
M. El Hadji Babacar
MBODJ
Prothèse Dentaire
M. Mohamed
SARR
Mme Fatoumata DIOP
THIAW
* Maître Assistant - Associé
Grâce à Allah, le
Tout-Puissant
*******
***
JEDEDIE
CE
~
A mon oncle Talibou DABO in mémorl.am
l'aimerais tant que tu sois parmi nous pour fêter ce j our, toi qui est l'essence
même de ma vocation pour les sciences médicales et pharmaceutiques. Tu
nous a quitté très tôt mais tu restera éternel dans nos cœurs, tu représentes un
modèle de réussite et de sagesse pour notre famille. Je souhaite qu'ALLAH
t'accueille dans le plus haut des Paradis
~
A mon père
L'occasion m'est enfin offerte pour te témoigner toute ma reconnaissance,
toute mon estime envers toi pour la bonne éducation que tu as su nous
donner. Tu peux être fier de toi papa, toi qui t'es toujours soucier de
l'éducation, du bien-être et par dessus tout, de l'avenir de tes enfants. Nous
prions pour qu'ALLAH te laisse encore parmi nous afin que tu puisses
bénéficier de la réussite de tes enfants.
~
A ma mère
Les mots ne seront jamais suffisants pour t'exprimer tout l'amour, toute
l'estime que je ressens à ton égard. Tu as toujours su être une mère
exemplaire. Ce travail n'est qu'une goutte d'eau de l'océan de bonheur que
je souhaite t'offrir. Prions qu'ALLAH nous laisse le temps de réaliser nos
rêves.
y A mon frère Ass
Notre frère aîné à qui je souhaite tout le bonheur du monde. Ta contribution
pour ce travail fait vraiment ma fierté.
y A mon frère Amadou et son épouse Nabou
Merci pour tout ce que vous avez fait pour la réussite de ce travail.
;'
~
'.', ~~'.,
.
.'
A mes sœurs :
- Amy et son époux Ibou
- Daba et son époux Cheikh
- Saly et son époux Mansour
- Rama et Tonton Ndiaye
L'admiration que vous portez à mon égard me réconforte. Je vous souhaite
longue vie et une réussite familiale.
~
A mes sœurs, Yama, Fatou, Marème, Awa et Fama.
~
A mes frères Talla, Soulèye, Bouba, Ameth Ba et Cheikh
Sans votre soutien permanent, ce travail n'aurait jamais pu être réalisé. Ce
travail est pour moi le symbole d'une solidarité permanente mais aussi le
gage d'une union scellée à jamais. Soyez rassurés de mon affection profonde
et de mon grand attachement.
~
A Ndèye Penda
Tu es pour moi plus qu'une amie, mais une sœur. Ta sollicitude à mon égard
ne me laisse aucunement indifférente. Trouves dans ces propos toute mon
affection pour toi.
~
A mes amis: Yamoussou, Khadija, Pape DIAGNE, Baye (à travers lui
toute la famille GUEYE), Omar FALL.
Cc travai] est le reflet de toute une complicité inoubliable.
~
A mon défunt frère Thierno et ma défunte cousine Mame
Marie.
Vos conseils et votre soutien m'ont toujours été d'un grand profit
Reposez bien en paix.
~
A tous mes cousins et cousines, neveux et nièces.
~
A tous mes collègues de promotion
.' -~:':~'JJlr~~w'
REMERCIEMÈNTS
~
A tout le personnel du laboratoire de Chimie Analytique et
Toxicologique: Rose, Sokhna, Eloi, Yaya et Mme BASSENE
>-
A tout le personnel du LNCM: Ndack, Maguette, Rokhaya, Sophie,
Ndèye Fatou, Ndèye Khady, Maty, Mme SANTOS, Mme SYLLA et
NIANG.
~
A Amy DIOP
Pour sa disponibilité et son efficacité pour la rédaction de ce travail et à
travers elle toute la famille de feu Idrissa DIOP. Prions pour la pérennité des
relations tissées entre nos familles.
~
Au Dr Yérim Mbagnick DIOP.
Tu n'as ménagé aucun effort pour la réalisation de ce travail. Tes conseils et
ton soutien ont été un profit immense. Soit rassuré de ma profonde
reconnaissance.
~
Au Dr Elimane Amadou SY
Merci pour tes multiples efforts, ta disponibilité, ton humanisme.
Merci pour tout
~
A Yaye Couna SYLLA
Je n'oublierai jamais l'appui que vous m'avez apporté pour la réalisation de
ce travail. Soyez en remercié.
A
NOSMAITRES
ETJUGES
a A notre Maitre Directeur de Thès. et Président de Jury
Professeur Doudou BA
Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider ce jury.
La clarté de votre enseignement, votre simplicité, votre sympathie doublée de
compétence nous a séduit durant tout le temps passé avec vous.
L'intérêt que vous portez à chacun de vos étudiants, explique l'affection et le
respect que vous vouent toutes les promotions qui ont bénéficié de votre
enseignement.
Veuillez accepter le témoignage de notre profond respect.
a A notre Maitre et Juge
Professeur Mamadou BADIANE
Vous nous faites un grand honneur en acceptant de siéger dans ce JUry
malgré vos multiples occupations. Les années passées à vos cotés nous ont
permis de découvrir un enseignant aux qualités intellectuelles immenses et un
exemple de disponibilité et de simplicité.
Soyez assuré de notre grande estime et de notre parfaite reconnaissance
•
~
A notre Maître et Juge
Professeur Cheikh Saad Bouh BaYE
La spontanéité avec laquelle vous avez accepté de siéger dans le jury nous
honore et nous réconforte.
Vos immenses qualités humaines et intellectuelles font de vous un maître
respectable et
respecté. Votre constante disponibilité et votre pragmatisme nous ont
toujours séduit.
r
.
Soyez assuré de notre sincère reconnaissance 1 et de notre très haute
considération.
~
A notre Maître et Juge
Professeur Alioune DIEYE
En dépit de vos lourdes et multiples charges, vous avez accepté de siéger
dans ce jury.
Votre disponibilité, votre ngueur scientifique, font de vous un maître
incontestable,
Trouvez ici l' expression de notre vive reconnaissance et notre grand respect.
.,
~
A notre Maître et Co . directeur de thèse
Dr Bara NDIAYE
Vous avez accepté de prendre en charge notre travail. A ce titre vos conseils
et votre soutien permanent nous ont été d'une aide précieuse.
Votre dévouement et votre constante disponibilité tout au long de
l'élaboration de ce travail nous a profondément marqué.
Soyez assuré de votre vive reconnaissance.
«Par délibération, la Faculté a arrêté que les opinions émises dans
les dissertations qui lui sont présentées, doivent être considérées
comme propres à leurs auteurs et qu'elle n'entend leur donner
aucune approbation ni improbation».
INTRODUCTION
De nombreux efforts sont observés ces dernières années dans le domaine
agroalimentaire. Malgré ces efforts, une menace de malnutrition plane au niveau
des pays en développement comme le Sénégal.
Cette malnutrition est le fait de plusieurs facteurs: économiques, socioculturels
et politique.
Plusieurs stratégies ont été dégagées pour vaincre cette malnutrition parmi les
quelles le contrôle de la qualité des aliments que nous consommons. Cette
stratégie pourrait être appliquée aux huiles végétales extraites de façon artisanale
et consommées au Sénégal. En effet, des quantités suffisantes de lipides
alimentaires sont indispensables à la santé pour couvrir les besoins énergétiques
et répondre aux besoins en acides gras essentiels et en vitamines liposolubles
(8). Or, le Sénégal est à la fois un gros producteur et un grand consommateur
d'huile végétale. Dans le cadre des stratégies mises en œuvre pour la protection
de la santé de nos populations par la surveillance de la qualité des produits
alimentaires consommés, il nous a paru intéressant d'étudier la composition
chimique et la qualité d'huiles végétales artisanales consommées au Sénégal et
de plus en plus consommées en raison du faible pouvoir d'achat.
L'on sait en effet que la qualité d'huile dépend essentiellement de sa
composition chimique et que, suivant les conditions de fabrication ou de
conservation, les divers éléments constitutifs peuvent subir des modifications
plus ou moins importantes pouvant porter préjudice à la qualité d'une huile.
Ce travail comprendra deux parties:
•
Duns lu première
punie qui est
L1IlC
recherche blbliographiquc nous ferons
LIll
rappel dans un premier temps sur la définition, le mode d'obtention, la
composition, les propriétés physiques et chimiques des huiles végétales et
dans un second temps sur le rôle des matières grasses en nutrition.
• La seconde partie expérimentale, sera consacrée à l'étude des indices
caractéristiques (indices d'iode, d'acide, de peroxydes et de réfraction), à la
détermination de la composition en acides gras et à la détermination de la
teneur en vitamines A et E.
2
PREMIERE PARTIE
1.1 GENERALITES SUR LES HUILES ET GRAISSES
1.1.1 Définitions et présentations (21)
Les lipides sont les nutriments constitutifs des corps gras: huiles, graisses
animales ou végétales. Ils sont formés pour la plupart de squelettes de carbone
(enchaînés comme des vertèbres empilés les uns sur les autres) qui sont les
acides gras.
Les lipides constituent un groupe de nutriments hétérogènes. Ils différent entre
eux par:
•
la longueur du squelette: chaîne courte, moyenne, longue;
•
la structure de leurs acides gras: on distingue les acides gras saturés (AGS)
pour lesquels toutes les liaisons entre les pièces du squelette sont fortes, et les
acides gras insaturés (AGI) où il existe une ou plusieurs liaisons faibles se
rompant facilement.
On trouve les acides gras dans l'alimentation sous forme libre ou sous forme
complexe liée entre eux ou à d'autres nutriments (glucides, protides ... ). Les
principales sources de lipides sont:
•
Les huiles végétales (arachide, olive, tournesol, maïs ... ) qui contiennent des
AGS et des AGI à chaîne moyenne ou longue, en proportion variable selon
l'origine.
• Les graisses végétales (palme, palmiste, coco) qui contiennent surtout des
AGS à chaîne courte ou moyenne;
• Les graisses animales qui sont soit apparentes ou visibles (beurre, saindoux,
suif), soit cachées ou invisibles (car faisant partie intégrante de la viande).
Ces graisses animales contiennent surtout des AGS sous forme complexe.
Il existe d'autres types de lipides dont les plus connus: le cholestérol présent
dans les graisses d'origine animale et que le foie est capable de synthétiser, les
4
lécithines présentes en particulier dans le Jaune d'œuf très utilisées dans
l'industrie alimentaire.
1.1.2 Procédés de fabrication des huiles végétales
1.1.2.1 Production en milieu rural
En milieu rural, l'extraction des huiles se fait généralement à proximité des
zones de production de la matière, zone accessible au petit producteur. Cette
disponibilité de la matière garantit la transformation rapide des oléagineux
périssables et réduit les frais de transport. Pour les communautés rurales et les
couches pauvres de la population urbaine, les huiles végétales non raffinées
constituent une part importante de leur consommation en cette denrée. Les
huiles brutes sont d'un prix abordable pour les groupes à bas revenus et
constituent une source importante de béta-carotène et de tocophérol (9).
1.1.2.1.1 Travail préliminaire
L'extraction de l'huile exige une série d'opérations préliminaires sur les graines
déjà récoltées. En effet, après nettoyage et décorticage des fruits pour éliminer
les matières qui n'ont presque aucune valeur nutritive, les graines sont alors
séchées. Ce séchage a pour but de réduire l'humidité des graines qui à la longue
influe sur la qualité des matières premières. En milieu rural, le séchage se fait
généralement au soleil, ce qui ramène à moins de 10% la teneur en humidité des
graines oléagineuses. Une ventilation ou aération adéquate des graines ou noix
pendant l'entreposage garantit le maintien d'un bas niveau d'humidité et évite
tout développement microbien. Après séchage, les graines ou noix subissent une
stérilisation par traitement thermique qui va, d'une part, rendre inactives les
enzymes lipolytiques qui pourraient provoquer une dégradation rapide de l'huile
ct faciliter la uunsfonnution en pulpe du mésocarpe pour l'extraction de l'huile,
d'autre part, elle va permettre de liquéfier l'huile dans les cellules végétales et
faciliter sa libération pendant l'extraction (9).
5
1.1.2. 1. 2 Extraction
L'extraction peut se faire au moyen d'un dispositif constitué d'un pilon rotatif
de grande dimension dans un système de mortier fixe qui peut être actionner par
un moteur ou encore par l'homme ou l'animal. Ce pilon exerce une friction ou
une pression sur les graines oléagineuses afin de libérer l'huile à la base du
mortier.
Il existe d'autres systèmes traditionnels pour l'extraction de l'huile en milieu
rural, parmi les quelles: les systèmes de grosses pierres, de coins, de levier et de
cordes tressées. Pour le pressage, on enfonce une plaque ou un piston à la main
au moyen d'une vis, dans un cylindre contenant la masse oléagineuse broyée ou
en pulpe. L'huile est recueillie en dessous du compartiment perforé.
En dehors de la pression, les graines broyées peuvent être mélangées à l'eau
chaude et bouillies pour permettre à l 'huile de flotter et d'être prélevée par
écrémage (9).
1.1.2. 1.3Déshydratation
Elle se fait en portant à ébullition l'huile dans des coupelles peu profondes, les
traces d'eau dans l'huile brute s'éliminent après précipitation. Cette pratique est
courante dans toutes les techniques en milieu rural où l'on connaît le rôle
catalytique de l'eau dans le développement de la rancidité et la médiocrité des
qualités organoleptiques.
Les figures (1,2, 3, 4, 5) illustrent la méthode KIT dans la fabrication de l'huile
de palme en milieu villageois (UNIFEM) (N°27).
Le procédé comprend les opérations suivantes:
•
Stérilisation et cuisson du fruit (Figure 1) ;
•
Pilage à la main pour détacher la pulpe des noix (Figure 2) ;
•
Réchauffage à la vapeur de la matière pilée (Figure 3) ;
•
Pressage (Figure 4) ;
•
Clarification de l'huile (Figure 5).
6
Phase 1 : Stérilisation
Une fois les fruits du palmier rassemblés,
ils sont placés dans un «stérilisateur» ou
étuve, et cuits. Le stérilisateur, composé
d'une cuve munie d'un double fond
perforé au-dessus d'une couche d'eau, est
placé sur un foyer. La cuisson à la vapeur
facilite la séparation de la pulpe des noix
lors du pilage ultérieur, et détermine dans
une large mesure la qualité finale de
l'huile de palme en détruisant les microorganismes et en neutralisant les enzymes
producteurs d'acides gras libres. Il faut
stériliser le fruit du palmier.
Figure 1 : Stérilisation et cuisson du fruit
Phase 2 : Pilage
Le mélange étuvé est ensuite pilé,
généralement à l'aide d'un pilon dans
un mortier, pour séparer la pulpe de
la
noix.
La
fibre
des
charges
précédentes est mélangée à ce stade
pour augmenter le rendement de
l'extraction
lors
de
l'opération
ultérieure de pressage. On a pu
observer que 4 personnes mettent
Figure 2 : Pilage à la main
environ 5 minutes pour piler 30 kg.
7
Phase 3 : Réchauffage à lavapeur
Afin d'améliorer la perméabilité de la
paroi
des
cellules
oléagineuses
et
faciliter ainsi la séparation de l'huile de
la masse, la pulpe doit cuire à la vapeur
> •
·..:1
pendant une heure. Une marmite à
vapeur, très similaire au stérilisateur
mentionné précédemment, est placée
sur un foyer. De l'eau y est ajoutée à
l'aide d'un entonnoir pour empêcher la
marmite
de
s'assécher.
Lors
du
réchauffage, un certain pourcentage
d'huile de palme s'écoulera de la pulpe
et passera à travers la plaque perforée
dans un réservoir à huile placé sur un
trépied au-dessus de l'eau bouillante.
Figure 3 : Réchauffage à la vapeur
Phase 4 : Pressage
La presse à vis manuelle se compose de
deux cages d'une capacité de 17 litres
." .~.
chacune permettant d'en recharger une
pendant le pressage de l'autre. la charge
réchauffée est divisée en 3 charges de
pressage qui sont alors pressées pendant
10 minutes chacune. Le rendement en
huile ainsi obtenu est de 90 pour cent.
Figure 4 : Pressage
8
Phase 5 : Clarification
L'huile brute est ensuite versée dans
un clarificateur, qui est un fût à double
fond
contenant une
couche d'eau
"
proche de l'ébullition, faisant office de
:."
bain-marie. Lors du chauffage audessus d'un
foyer,
.
3 couches se
forment : huile pure, impuretés et eau.
L'huile qui flotte à la surface est
recueillie à l'aide d'une calebasse,
versée dans un récipient peu profond
ct
chaultéc brièvement pour luire
évaporer toute trace d'eau. Un robinet
à la base du double fond permet de
vider le clarificateur.
Figure 5 : Clarification
1.1.2.2 Production industrielle (9).
La production industrielle s'est inspirée de la fabrication traditionnelle pour
perfectionner son appareillage mais le principe de l'extraction est presque le
même,
Cependant, à la différence de la production en milieu rural, l'extraction de
l'huile dans l'industrie est suivie de son raffinage. Ce raffinage produit une huile
comestible dotée de caractéristiques conformes au désir du consommateur:
saveur et odeur neutres, limpidité, couleur claire, stabilité à l'oxydation,
possibilité de friture. Les deux principales méthodes de raffinage sont le
raffinage alcalin et le raffinage physique (distillation à la vapeur, neutralisation)
qui sont utilisées pour éliminer les acides gras libres.
9
La méthode classique de raffinage alcalin comporte habituellement les étapes
suivantes:
1. Etape 1: démucilagination à l'eau pour éliminer les phospholipides et
métaux facilement hydratables.
2. Etape 2: addition d'une faible quantité d'acide phosphorique ou citrique
pour transformer les résidus de phospholipides non hydratables (sels de
calcium et de magnésium) en phospholipides hydratables.
3. Etape 3 : Neutralisation des acides gras au moyen d'un léger excédent de
soude caustique, suivi de l'élimination par lavage des produits de
saponification et des phospholipides hydratés.
4. Etape 4: Blanchiment ou décoloration au moyen de minéraux argileux
naturels ou activés à l'acide pour absorber les constituants colorés et
décomposer les hydropcroxydes.
5. Etape 5: Désodorisation pour éliminer les composants volatiles s'agissant
principalement d'aldéhydes et de cétones ayant un seuil très bas de détection
par la saveur ou l'odeur. La désodorisation est essentiellement un procédé de
distillation à la vapeur effectuée à basse pression (2 à 6 millibars) et à
température élevée (180 à 220°c).
Le procédé de raffinage alcalin présente quelques inconvénients: son rendement
est relativement faible et en plus entraîne des modifications significatives et
indésirables de la composition de l'huile. Par contre, plusieurs impuretés dont
des composants oxydés, des métaux à l'état de traces et des colorants sont
partiellement éliminés avec les phospholipides et les produits de saponification
de base. Ces impuretés sont éliminées pendant la démucilagination, la
neutralisation et la décoloration.
La neutralisation contribue aussi de façon appréciable à l'élimination de
contaminants tels que les aflatoxines et les pesticides organophosphorés. Ces
pesticides organophosphorés et les hydrocarbures aromatiques polycycliques,
s'il y'en a, sont éliminés au stade de désodorisation. Il se produit généralement
10
quelques pertes de tocophérol stérol pendant la neutralisation alcaline.
Toutefois, si les conditions de travail sont bien contrôlées (réduction au
minimum du contact avec l'air), ces pertes ne devraient pas dépasser 10%.
Les huiles obtenues peuvent ultérieurement être traitées par hydrogénation
(randomisation) et précipitation par le froid suivi de filtration en vue de diverses
utilisations alimentaires.
Les figures 6, 7 et 8 et le tableau 1 illustrent les principales étapes de fabrication
et de raffinage et les effets du traitement des huiles.
Il
FRUITS OU GRAINES
NETIOYAGE
DECORTICAGE
I1ROYAGE
1
1
PRESSION
A FROID
PRESSION
A FROID
"
TOURTEAUX
GRAS
FILTRATION
MECANIQUE
EXTRACTION
HUILE BRUTE
1
RAFFINAGE
1
, ..
IIUltE VIERGE OLIVE
HUILE (ARACHIDE,
MAIS, TOURNESOL,
NOIX DE COCO, etc...)
TOURTEAUX
NOURRITURE DE BETAIL,
PROTEINES VEGETALES,
ENGRAIS
Figure 6 : Schéma de fabrication des huiles
12
EXTRACTION
1.
PRESSAGE, EXTRACTION AU SOLVANT AVANT PRESSAGE
II. EXTRACTION DIRECTE AU SOLVANT
(conditions ménagées)
, ..
ELIMINATION DU SOLVANT
RAFFINAGE CLASSIQUE
,Ir
RAFFINAGE NON TRADITIONNEL
,,.
,,.
DEMUCILAGINATION (Eau,
acide phosphorique) 80° C
ACTION DE L'EAU
CENTRIFUGATION
DECOLORATION
(ARGILE, FILTRE)
DECOLORATION SOUS
VIDE 170- IlJ()O C
(EAU, IIYDROXYDE DE SODIUM)
NEUTRALISATION l'AR LA SOUDE
(60-70°C)
REI''1WIIlISSI':MI':NI'
1
CENTRIFUGATION
1
FILTRATION
1
DECOLORATION
(ARGILE ACTIVEE) 95° - 110°C
RAFFINAGE, DESODORISATION
PLUS POUSSEE QUE DANSLA
DESODORISATION TRADITIONNELLE
FILTRATION
DESODORISATlON
204-246°C, sous 0,667-1,33 K Pa
(5-10 mm IIg,) 1 - 2 heures
REFROIDISSEMENT
,,.
REFROIDISSEMENT
HUILE PARFAITEMENT RAFFINEE
,Ir
Figure 7 : Etapes de la fabrication d'une huile comestible
13
1
~
.
.
HYDROGENATION
170·230°C,35·2800 K Pa
(5·500 psi) 40·] 00 min
NON SELECTIVE
175- J85°C,
(50 -
OI'ERArION OITE
«RANDOMISATION ))
INTERESTERIFICATION
(cond j lions ménagées)
~
SELECTIVE
350 -700 kPa
100 psi)
210-220°C,35- 70 kPa
(5 - 10 psi)"
,r
LEGERE (TENEUR
REDUITE EN 18 : 3)
MODEREE (TENEUR
REDUITE EN 18 : 2
18:2&18:3)
FILTRATION
FILTRATION
POSTDECOLORATION
POST·
DECOLORATION
GRAISSES POUR
USAGES SPECIAUX
DESODORISATION
204 - 246°C,
0,667·1, 33 k Pa
(5·10 mm Hg)
1-2 heures
DESODOR 1SAIîON
204 - 246°C, 0,6671,33kPa(5-10
mm Hg)
]-2 heures
REFROIDISSEMENT
1
REFROIDISSEMENT
PRODUCTION DE CORPS
GRAS PLASTIQUES
(condi tiens ménagées)
MI\TIERES(jRASSI::S
DESTINEES A LA CUISINE
OU 1\ LA pATISSERIE
MARGARINE
PRECIPITATION PAR LE
FROID SUIVIE DE FILTRATION
(OPERATION FACULTATIVE)
HUILES LIQUIDES
(HUILES A SALADE)
.--f-
,r
,r
GRANDE FRITURE
(HYDROLYSE OXYDATION
ET POLYMERISATION)
160- 200°C, 200 - 500 heures
Figure 8 : Transformation ultérieure des huiles comestibles
14
Tableau 1: Effets du traitement (7)
MODIFICATIONS OU ADDITIONS ELIMINATION OU DIMINUTION
APPORTEES AUX CORPS GRAS
DE CERTAINS COMPOSANTS
EXTRACTION AU SOLVANT
1. Résidus de solvants en petites
quantités
2. Modification mineure des huiles
en cas de chauffage excessif
1. Elimination partielle de
substances hydratables non
huileuses, essentiellement
glucides et protides
2. Elimination partielle de lipides
hydratables non glycéroliques
tels que les phospholipides
DEMICILAGINATION
3. Elimination partielle de la
chlorophylle, surtout si l'on
emploie l'acide phosphorique
1. Formation d'acides conjugués
et destruction des peroxydes
1. Elimination des acides gras
libres et d'autres substances
2. Elimi nation des phosphol i pidcs
résiduels
NEUTRALISATION PAR LA
SOUDE
3. Réduction de la teneur en
substances protidiques
4. Réduction de la tèneur en
matières colorantes
1. Formation d'acides conjugués
et destruction des peroxydes
1. Elimination des caroténoïdes
2. Elimination de la chlorophylle et
de ses produits de
décomposition
3. Elimination des pigments du
type du gossypol
DECOLORATION
4. Elimination d'agents toxiques
tels que les hydrocarbures
aromatiques polycycliques (si
l'on se sert de charbon en
quantité
15
MODIF1CATIONS OU ADDITIONS ELIMINATION OU DIMINUTION
APPORTEES AUX CORPS GRAS
DE CERTAINS COMPOSANTS
1. Formation d'isomères géomé-
triques dans les acides thermosensibles
2. Formation de dimères ou de
polymères linéaires et cycliques
DESODORISATION
1. Elimination des acides gras
'libres, des produits de décomposition des peroxydes, des
éléments colorés et de leurs
produits de décomposition
stérols et en esters stéroliques
3. Réduction de la teneur en tocophérols
4. Elimination complète des
résidus de pesticides et des
mycotoxines
1. Saturation partielle
2. Formation d'isomères de posiHYDROGENATION
acides gras essentiels
tion et d'isomères géométriques
3. Formation de dimères ou de
polymères linéaires et cycliques
PRECIPITATION PAR LE
FROID SLlIVII~ I)l~
FILTRATION
(<<WINTERIZI\TION» )
--
---~
1. Renforcement des triglycérides
insaturés
..
.__ .--
OPERATION DITE
«RANDOMINSATION» ET
INTER-ESTERIFICAT10N
1. Elimination des triglycérides à
point de fusion élevé
_-~-.---_
...
.-
1. Nouvelle disposition de triglycérides en une distribution
plus aléatoire
1.1.3 Composition général des huiles végétales
Les matières grasses végétales sont essentiellement constituées d'acides gras
représentés par les triglycérides. A ces acides gras s'ajoutent d'autres
constituants non glycéridiques encore appelés constituants mineurs et quelques
substances antinutritives.
16
1.1.3.1 Les acides gras
Les triglycérides représentent au moins 95% du poids des huiles ou graisses
brutes et 98 % du poids des huiles ou graisses raffinées (5).Ces triglycérides
résultent de la combinaison d'une molécule de trialcool (glycérol) avec trois
molécules d'acides gras. Chaque molécule d'acides gras (R-COOH) possède une
fonction acide (-COOH) qui peut réagir par estérification avec l'un des trois
fonctions alcool (-OH) du glycérol pour former un triester (triglycéride).
1. 1.3.1. 1Nomenclature des acides gras
Tous les acides gras sont constitués par une chaîne hydrocarbonée qui présente:
•
un groupement méthyle (-CH3) à l'une de ses extrémités;
• un groupement carboxyle (-COOH) à l'autre extrémité qui confère à l'acide
gras son caractère acide;
•
des atomes de carbone dont le nombre et la valence constituent les seuls
éléments de différenciation des acides gras.
En chimie, on désigne les doubles liaisons sur la chaîne carbonée ou les
substituts en comptant, en position 1, l'atome de carbone du groupement
carboxyle. Ainsi, les doubles liaisons de l'acide linoléique lui donnent en
systématique chimique
l'appellation d'acide 9,12 octadecadienoique.
La
désignation abrégée de l'acide linoléique est 18 : 2 (18 atomes de carbones: 2
doubles liaisons).
La dernière double-liaison se situe à six atomes de carbone de l'extrémité du
groupement méthyle, ce qui est un aspect important pour certaines enzymes. Cet
acide est considéré comme un acide de la série n-6 ou w6 (figure 9).
Le tableau II indique l'appellation courante (vulgaire), l'appellation en
systématique chimique et l'abréviation de quelques acides gras alimentaires. Les
doubles liaisons dans les acides gras présentent une configuration cis. Le
premier membre des acides gras de la série n-3 est l'acide alpha- linolénique
(acide 9,12, 15 octadécatriénoïque). Les acides gras des séries n-6 et n-3
possèdent des doubles-liaisons cis qui sont interrompues par des groupements
17
méthylènes. Une double-liaison peut passer d'une configuration ois à une
configuration trans (isomérie géométrique) ou encore occuper une autre position
sur la chaîne carbonée (isomérie de position) (figure 10).
La structure d'un acide gras trans est analogue à celle d'un acide gras saturé. Il
en résulte que le point de fusion des acides gras trans est analogue à celui des
acides gras saturés. L'isomérie trans peut être considéré comme étant un
intermédiaire entre un acide gras insaturé cis original et un acide gras
complètement saturé.
Méthyle
Carboxyle
Acide stéarique
18:0
COOH
3
Acide oléique
18:1, n-9
5
7
9.
. numérotation n • m
COOH
Les animaux sont capables d'introduire des doubles liaisons
Non pas à cet endroit
Mais ici
Acide linoléique
18:1, n-6
COOH
Acides gras
essentiels
ACide -Imolèrnque
18:3, n-3
Fig!:!.re 9 : Diagramme représentant les acides gras
H
H
H
""c
-:
c/
<,
""c
-:
c/
<,
H
TRANS
CIS
Figure 10: Structure des doubles liaisons cis et trans
18
Tableau Il : Nomenclature des principaux acides gras (9)
NOMBRE
D'ATOMES DE
CARBONE
NOMBRE nr;
DOUBLE
LIAISON
4
0
Byturique
Butanoïque
4:0
6
0
Caproïque
Hexanoïque
6:0
8
0
Caprylique
Octanoïque
8:0
10
0
Caprique
Décanoïque
10: 0
12
0
Laurique
Dodécanoïque
12 : 0
14
0
Myristique
Tétradécanoïque
14: 0
16
0
Palmitique
Hexadécanoïque
16: 0
16
1
Palmitoléique
9-Hexadécaénoïque
18
0
Stéarique
Octadécanoïque
18
1
Oléique
9-0ctadécaénoïque
18 : 1 (n-7)
18
2
Linoléique
9-12 Octadécadiénoïque
18: 2 (n-6)
18
3
y- Linolénique
6-19-12 Octadécatriénoïque
18 : 3 (n-6)
18
3
a- Lino1énique
9-12-15 Octadécatriénoïque
18 : 3 (n-3)
20
0
Arachidique
Eicosanoïque
20: 0
20
4
Arachidonique
5,8, Il,14 Eicosatétraénoïque
20: 4
22
0
Béhénique
Docosanoïque
22: 0
22
1
Erucique
13-Docosénoïque
22 : 1
DENOMINATIONS
COMMUNES
DENOMINATIONS
CHIMIQUES
o
FORMULES
SI M PLI FIEF.S t)
16: 1 (n-7)
18 : 0
(8) _ Les chiffes qui apparaissent dans la dénomination chimique à l'acide
indiquent les positions des doubles liaisons, numérotées à partir du groupement
carboxyle (-COOH).
(b) _ Les chiffres avant et après les deux points indiquent respectivement le
nombre d'atomes de carbones et le nombre de double liaisons présents dans
l'acide gras.
19
1.1.3.1.2Classiflcation des acides gras
Les acides gras les plus abondants dans l'alimentation sont les acides gras à
chaîne droite comportant un nombre pair d'atomes de
carbone.
Leur
classification se fera selon deux critères:
C7r
Selon la longueur de la chaîne carbonée
Les longueurs des chaînes couvrent un large éventail, depuis un acide à 4 atomes
de carbone contenu dans le lait jusqu'aux acides gras à 30 atomes de carbone
qu'on trouve dans certaines huiles de poissons. Ainsi, on distingue:
•
Les acides gras à chaîne courte comportant 4 à 8 atomes de carbone;
•
Les acides à chaîne moyenne comportant 8 à 12 atomes de carbone;
•
Les acides gras à chaîne longue comportant 14 à 18 atomes de carbones;
•
Les acides gras à chaîne très longue renfermant 20 atomes de carbones et
plus.
Cette classification présente l'avantage de recouper des différences concernant
les caractéristiques physiques, métaboliques et fonctionnels des acides gras.
Ainsi, les acides gras alimentaires à chaîne courte et moyenne sont directement
résorbés vers le sang au cours de la digestion, alors que les acides gras à chaîne
longue et très longue devront préalablement emprunter la voie lymphatique.
Cette ségrégation est due à des différences de solubilité dans l'eau des acides
gras selon la longueur de leurs chaînes. De même, les acides gras alimentaires à
chaîne courte et moyenne constituent uniquement une source d'énergie pour
l'organisme humain, alors que les acides gras à chaîne longue et très longue ont
en plus un rôle dans l'élaboration structural des membranes cellulaires et
exercent, pour certains d'entre eux, des fonctions biologiques spécifiques.
CF
Selon le degré d'insaturation de la chaîne carbonée
Le nombre de double-liaison détermine trois groupes d'acides gras:
Les acides gras saturés (AGS) : dans un acide gras saturé chaque atome de
carbone a ses 4 valences engagées dans des liaisons avec d'autres atomes de
20
carbone ou d'hydrogène (ou d'oxygène pour le carbone du groupement
carboxyle).
H
1-1 -
H
H
H
H
H
H
c- c- c- c
c- c- c-
H
H
H
H
H
H
COOII
H
Les principaux acides saturés dans les huiles végétales sont l'acide palmitique
(C 16) et l'acide stéarique (C 18), accessoirement les acides myristiques (C 14) et
lauriques (C 12).
Les acides gras mono-insaturés (AGMI) : il s'agit d'acides gras dans lesquels
deux atomes de carbone adjacents de la chaîne ont chacun une valence libre, non
saturée, qu'ils mettent en commun de telle sorte que deux atomes de carbones
soient réunis par une double-liaison.
Les principaux acides gras mono-insaturés dans les huiles végétales sont l'acide
palmitoléique (C16) et surtout l'acide oléique (C18) qui représente 30 % des
acides gras fournis par l'alimentation. Dans la plupart des acides gras monoinsaturés alimentaires, la double-liaison se situe entre les carbones 9 et 10.
Exemple d'acide gras mono-insaturé: Acide oléique
CHJ - (C11 2h - C = C - (CI-hh - COOH
ou
COOH
Les acides gras poly-insaturés (AGPI) : ce sont les acides gras à 18, 20, et 22
atomes de carbone qui présentent dans leurs chaînes deux ou plusieurs double liaisons séparées par un groupement méthylène (CH2).
Les principaux AGPI sont l'acide linoléique (18 : 2), l'acide linolénique (18 : 3)
et l'acide arachidonique (20 : 4).
21
Acide linoléique
18:2, n-6
CH3
Acide linolénique
18:3, n-3
CH 3
Acide arachidonique
20:4, n-6
CH
COOH
COOH
3
COOH
Le tableau III donne la composition de quelques lipides alimentaires en acides
gras.
1. 1.3. 1.3Acides gras essentiels (AGE)
Les AGE appartiennent aux groupes des AGPI ; mais tous les AGPI ne sont pas
essentiels. Ils sont indispensables à l'homme qui ne peut ni s'en passer, ni les
synthétiser. Ces AGE sont alors apportés par l'alimentation. Ce sont les acides
linoléique, alpha linolénique et arachidonique.
Chez l'homme et les animaux supérieurs, l'acide linoléique et l'acide alpha
linolénique ne peuvent être synthétisés in vivo, mais il y a allongement de la
chaîne et désaturation entre le carboxyle et la première insaturation menant à
l'acide arachidonique (Figure. Il).
Ir:---l.-l-A....:..C-j-de---(octodécène-9, 12 oique)
~
acide gamma linolénique
(OctadéCè! 6,9,12 oique
malonyl CoA
~
acide éicosène-8, Il,14 oique
-2H
Acide arachidonique
eicosène 5,8, Il,14 oique
Figure Il : Processus de synthèse de l'acide arachidonique in vivo
22
Tableau III : Composition moyenne (en % de matières grasses) en principaux acides gras de quelques corps gras alimentaires visibles (7)
CHAINES LONGUES ET TRES LONGUES
CHAINES COURTES & MOYENNES
INSATUREES
SATUREES
SATUREES
6:0
8:0
10: 0
12: 0
14:0
16:0
GRAISSE DE LAIT
4
2
1
2
4
Il
30
10
-
-
2
25
2
3
-
HUILE DE COPRAH
-
1
8
7
45
18
10
3
-
-
-
6
2
-
-
HUILE DE PALMISTE
-
-
2
3
40
16
8
2
-
-
-
16
3
-
-
HUILE DE PALME
-
-
-
-
~1
3
45
4
-
-
-
39
9
-
-
HUILE D'ARACHIDE
-
-
-
-
-
-
10
3
2
3
-
60
21
-
-
HUILE DE TOURNESOL
-
-
-
-
-
-
6
5
-
-
23
65
-
HUILE DE MAIS
-
-
-
-
-
-
11
2
-
-
28
59
-
-
HUILE DE PEPINS DE RAISIN
-
-
-
-
-
-
7
4
-
-
18
70
-
-
HUILE DE SOJA
-
-
-
-
-
-
10
4
-
-
21
56
7
-
HUILE DE COLZA
-
-
-
-
-
-
5
2
1
-
-
57
22
9
2
HUILE D'OLIVE
-
-
-
-
-
-
13
2
-
-
1
70
10
-
-
23
18:0 20:0 22:0
16:1 18:1 18:2 18:3 22:1
(0-7) (0-9) (0-6) (0-3) (0-9)
4:0
La biosynthèse de l'acide arachidonique diminue avec l'âge, il devient donc
essentiel chez le sujet âgé.
1.1.3.2 Les constituants mineurs.
Outre les triglycérides, les lipides alimentaires contiennent une gamme cie
constituants qui sont importants pour le maintien de la santé. Ces constituants
non glycéridiques des lipides, encore appelés constituants mineurs, ne sont
mineurs que du point de vue de leurs concentrations par rapport aux
triglycérides.
1.1.3.2.1 Les vitamines liposolubles.
• Vitamine E: Beaucoup d'huiles végétales et de produits tirés de ceux-ci
contiennent des concentrations appréciables de vitamine E (tocophérol) que
certaines méthodes de traitement risquent de réduire. Cette vitamine E se
compose d'un mélange de phénols liposolubles caractérisés par un chromasol
aromatique en bout de chaîne et une chaîne latérale de 16 atomes de carbone
(tocophérol) (fig. 12)
TOCOPHEROLS
CH,
R,
R,
a
tocophérol
~
tocophérol
y
tocophérol
8
tocophérol
Figure 12 : Structure des tocophéro1s
• Vitamine A et caroténoïdes: les carotènoïdes sont des hydrocarbures
polyiso-prèniques
hautement
insaturées,
liposolubles.
Plus
de
75
carotènoïdes sont présentes dans les matières grasses animales et végétales
24
dont les plus courants sont les carotènes alpha, béta et gamma, le Iycopène, la
lutèine et les xanthophylles. Dans beaucoup de pays en développement
surtout en Afrique de l'Ouest, l'huile de palme brute est une source importe
de bétâ-carotène, fournissant une grande partie de vitamine A dont la
population a besoin (Figure 13).
Trans Rétinol
a
:arolène
~
:arolène
Lycopène
Figure 13 : Structures de quelques caroténoïdes
25
1.1.3.2.2Les antioxydants.
Il existe des substances autre que la vitamine E qui agissent comme antioxydant,
mais le tocophérol est le principal antioxydant présent dans l'organisme. Parmi
ces substances, nous avons :
• Le tocotrienol : c'est un analogue structure du tocophérol qui a certaines
propriétés physiologiques qu'on n'observe pas chez le tocophérol, par
exemple son activité hypocholestérolémiant.
• Les phytostérols : ce sont des stérols de produits végétaux; ils ne sont pas
bien absorbés par l'homme et peuvent inhiber l'absorption du cholestérol ct
des acides biliaires entraînant des effets appréciables sur le taux de
cholestérol des LDH.
Les esters de l'acide férulique, d'alcool triterpénique et de stérols végétaux
(méthylstérol) exercent des effets hypocholestérolémiant par inhibition de
l'absorption du cholestérol et renforcement de l'excrétion du stérol et des sels
biliaires. C'est le cas de l'oryzanol, ester de l'acide férulique qui constitue
jusqu'à 20 % de la fraction non saponifiable de l'huile de son de riz. En outre,
l'acide férulique est un antioxydant puissant qui stabilise les huiles végétales.
1.1.3.3 Les substances antinutritives ou toxiques(9)
Elles se subdivisent en substances endogènes et substances exogènes
1.1.3.3.1 Les substances endogènes
• Acide cycloprénique: les acides gras dérivés du cyclopropène sont
caractéristiques des végétaux appartenant à l'ordre des Malvacées. L'huile de
coton et l'huile Kapok crues contiennent respectivement 1-2 % et 24 %
d'acides cyclopropènoïdes totaux, à savoir dans ce cas particulier, l'acide
malvique et l'acide sterculique. La neutralisation par la soude ne réduit pas la
teneur en ces substances, mais la désodorisation, comme l'hydrogénation
partielle la diminue considérablement. Après raffinage, la teneur résiduelle
26
en acides cyclopropenoïdes est suffisamment basse et n'entraîne pas d'effets
adverses chez l'homme.
• Acide érucique : Retrouvé dans les huiles de Brassicassées comme le colza,
il provoque le retard de la croissance chez certains animaux de laboratoire et
divers organes en subissent les effets adverses sur le plan morphologique,
biochimique ct fonctionnel.
• Les produits d'oxydation: il a été prouvé que les matières grasses oxydées
sont toxiques. Cependant, une huile de soja dont l'indice de peroxyde atteint
100 n'a provoqué de symptômes toxiques manifestes chez le rat à qui elle a
été administrée à raison de 20 % de la valeur énergétique du régime. Ainsi, la
formation de peroxyde est un risque potentiel à éviter bien que des indices de
peroxydes aussi élevé ne se rencontrent pas au cours du traitement normal.
• Le Gossypol : substance abondante dans les graines de coton, il inhibe d'une
part la protéolyse dans le tube digestif, et d'autre part, exerce un effet toxique
direct. Cet effet est plus accentué chez les mono gastriques tel que l'homme
par rapport aux ruminants qui possèdent dans leur tube digestif des protéines
capables de complexer le Gossypol pour donner un composé stable. Le
Gossypol peut être éliminé par autoclave ou par cuisson.
1.1. 3.3.2 Substances exogènes.
Ce sont essentiellement les résidus de pesticides et les mycotoxines.
• Les résidus de pesticides: les composés organochlorés sont aujourd'hui
universellement répandus et les résidus de pesticides de ce type, de même
que les diphényl polychlorés se trouvent souvent dans les huiles végétales
non raffinées dans les proportions de 3 à 10 fois supérieures à leur seui 1 de
détection. Les techniques de raffinage actuels réduisent la teneur en ces
composés à des proportions insignifiantes dans les huiles végétales
raffinées.( 14)
27
-----------------
,-, -.;~,-.~ ~:'.·,·L:,::-·~·A ;:;.'i"'·,
On trouve également, dans l'huile de palme, l'anthracène et le phénantrène qui
sont des hydrocarbures aromatiques possédant des propriétés cancérigènes.
• Les mycotoxines: ce sont des contaminants fréquents dans les produits
alimentaires et sont responsables de nombreuses intoxications chez l'homme
ou l'animal. Parmi elles, les plus fréquentes sont les aflatoxines qui se
rencontrent essentiellement dans les produits végétaux comme l'arachide, le
copra, le lin, le soja ...
1.1.4 Propriétés physiques et chimiques des matières grasses.
1.1.4.1 Propriétés physiques
La solubilité et le point de fusion sont les deux principales propriétés physiques
des lipides.
1.1.4.1.1 Solubilité
En règle générale, les lipides sont insolubles dans l'eau, solubles dans la plupart
des solvants organiques (éther, chloroforme, alcool, acétone, sulfures de
carbone, tétrachlorure de carbone ...). Cette insolubilité dans l'eau conditionne
l'existence de nombreuses émulsions alimentaires.
1.1.4.1.2Les points de fusion.
Le point de fusion d'un triglycéride dépend de plusieurs paramètres:
• Il augmente avec la longueur de la chaîne.
Exemples.' 44 0 C pour l'acide laurique .' C12 = 0
62.7 0 C pour l'acide pal rnitique : C 16 = 0
69,6 0 C pour l'acide stéarique: C 18 = 0
•
Il diminue avec le nombre de double-liaisons
CIS,
pour une longueur de
chaîne donnée.
Exemples.' 13 C pour l'acide oléique J8 .' J (isomère cis)
5 0 C pour l'acide linoléique 18 : 2 (isomère cis)
0
28
• A longueur de chaîne et nombre de double-liaisons identiques, le point de
fusion d'un isomère trans est supérieur à celui d'un isomère cis ct sc
rapproche de celui de l'acide gras saturé de même longueur de chaîne.
Exemples.' 13 0 C pour l'acide oleique 18 : 1 (isomère cis)
44 0 C pour l'acide oleique 18 : 1 (isomère trans)
69,6 0 C pour l'acide stéarique 18 : 0
En résumé, les corps gras étant pour l'essentiel composés de triglycérides, leur
température de solidification sera en grande partie fonction de leur composition
en acides gras.
1.1.4.2 Propriétés chimiques.
Elles résultent de la structure des acides gras qui ont un groupement carboxyle et
éventuellement comporte une ou plusieurs double-liaisons.
1.1.4.2.1 Propriétés dues à la fonction carboxylique.
Les acides gras réagissent avec les hydroxydes métalliques pour donner des sels
d'acides gras appelés « savons» (saponification).
De plus, les sels de cations lourds comme le plomb, le calcium et le magnésium
et d'acides gras donnent également des savons insolubles dans l'eau. Aussi,
l'addition de ces sels à des savons alcains provoquent- t- HIa précipitation des
acides gras.
1.1.4.2.2 Propriétés dues à la présence éventuelle d'une double-liaison
La chaîne hydrocarbonée des acides gras est chimiquement inerte, mais la
présence de double-liaisons dans un lipide permet de l'hydrogéner et entraîne
souvent son oxydation.
Cir
Hydrogénation et halogénation:
L'hydrogénation concerne les acides gras
insaturés qui
peuvent fixer
l'hydrogène en donnant des acides gras saturés. Cette réaction est utilisée dans
la technologie des corps gras pour relever le point de fusion des produits.
29
Les acides gras insaturés peuvent fixer aussi des halogènes comme le brome et
l'iode. Ainsi, pour apprécier le degré d'insaturation des acides gras d'un lipide,
on détermine son indice d'iode.
r:r
Oxydation:
Les double-liaisons sont des zones fragiles, ainsi, les oxydants peuvent les
oxygéner en formant des époxydes et des peroxydes. La formation des
peroxydes s'accompagne de l'apparition de produits secondaires (aldéhydes,
cétones, acides et peroxydes) responsables du rancissement (figure 14). On
mesure expérimentalement l'indice de peroxyde d'un lipide pour apprécier ses
qualités de conservation.
Y2
02
R - CH} - CH = CH - CH2-- COOH
• R - CH 2 - HC
CH - CH21--
.....COOH
\0/
EPOXYDE
3/2 Oz
R
- CH2 - CH = CH - CI-I 2-
-
~
COO/-l
R-CHl-Cr
\
PEROXYDE
R-CH-z--rC
COOH---CH 2
-,
DIACIDE
H
AI.I>I':IIYJ>I':
R _ _ CHz_ _ COOH
Figure 14 : Oxydation des acides gras
30
COOH
1.2 ROLE DES MATIERES GRASSES EN NUTRITION.
La croissance, le développement et le maintien de l'organisme humain peuvent
être affectés aussi bien par la qualité des lipides alimentaires que par leur
quantité. Ces influences sont exercées par les niveaux énergétiques et par
l'action de certains acides gras et de divers constituants non glucidiques des
lipides tels que les vitamines liposolubles.
En effet,
des
qualités
importantes de
lipides sont nécessaires,
voire
indispensables, pour la bonne santé de l'individu. Mais on a associé un apport
excessif de lipides alimentaires à un accroissement du risque d'obésité, de
cardiopathie coronarienne et de certains types de cancer. Les mécanismes
d'association sont complexes, variés et dans bien des cas, mal compris. Des
niveaux élevés de cholestérol et de LDH sériques constituent d'importants
facteurs de risques pour l'artheroschlorose et la coronaropathie.
Ces facteurs de risques et d'autres facteurs peuvent agir à des degrés divers
selon, notamment, le type et le niveau d'apports en acides gras, le pourcentage
d'énergie provenant des lipides totaux, le cholestérol d'origine alimentaire, les
niveaux de lipoprotéines, l'apport d'antioxydants et de fibres alimentaires, le
niveau d'activité et l'Etat de santé.
1.2.1 Source d'énergie
L'homme tire son énergie de l'oxydation des trois éléments nutritifs essentiels:
les protides, les lipides et les glucides. Ce sont les lipides qui fournissent la plus
forte valeur énergétique (9 Kcal/g = 37,7 KJ/g), par rapport aux protides
(4Kcal/g = 16,7 KJ/g) et aux glucides (4 Kcal/g
= 16,7 KJ/g).
Ce sont les acides gras qui confèrent cette forte quantité d'énergie lors de
l'oxydation des 1ipides.
Les lipides fournissent une grande quantité d'énergie sous un faible volume.
Forme de réserve des surplus alimentaires, ils sont stockés dans les tissus
31
adipeux, puis libérés dans le sang et répartis dans les tissus en fonction des
besoins.
Ces besoins en énergie varient suivant la taille et le poids, suivant le sexe,
pendant la grossesse et l'allaitement, surtout en fonction de l'activité physique.
Cela explique cette importante variation des besoins en énergie provenant des
lipides allant de 15 à 40 % de calories sous forme lipidique.
1.2.2 Source d'acides gras essentiels
Les AGE sont forcément fournis par l'alimentation et ce sont les lipides et
surtout les huiles végétales qui représentent la principale source. Il s'agit
essentiellement de l'acide linoléique et de l'acide alpha linolénique.
Tableau IV : Teneur en AGE de certaines huiles végétales(3)
Huiles et graisses
végétales
Acide linoléique
(C 18 H 32 O2)
Acide linolénique
(C 18 H 30 O2)
Arachide
20-29
Trace
Colza
12-16
7-9
2,5
Trace
Noix
69-78
3-13
Olive
7
Trace
Palme
10
Trace
Soja
50-60
6-10
Tournesol
55-65
Trace
Maïs
45-50
Trace
Coprah
Le tableau IV montre la composition de certaines huiles en AGE.
Ces AGE jouent un rôle primordial dans la structure membraneuse et comme
précurseurs des éicosanoïdes qui sont des composés puissants et hautement
réactifs. Divers éicosanoïdes exercent des effets extrêmement différents et
souvent opposés sur, par exemple, les cellules des muscles lisses, l'agrégation
32
plaquettaire, les paramètres vasculaires (contractilité, perméabilité) et aussi sur
Iles phénomènes inflammatoires et le système immunitaire.
Les
AGE
sont
particulièrement
importants
pour
la
croissance
et
le
développement normaux du fœtus et du nourrisson," notamment pour le
développement du cerveau et de l'acuité visuelle.
ILes acides linoléique et alpha linolénique diffèrent sur le rapport de leurs
!actiVitéS biologiques (voir tableau V). Puisqu'ils sont en concurrence pour les
mêmes enzymes et ont un rôle différent du point de vue biologique, l'équilibre
entre les acides gras de la série n-6 et ceux de la série n-3 dans le régime
, une gran de Importance.
.
A'msi,. on pense que 1e rapport de
ilimentai
imentaire peut avoir
1
'acide linoléique à l'acide alpha linoléique doit se situer entre 511 et 10/1
33
Tableau V : Symptômes de carence en acides gras essentiels (9)
INDICE DE RENDEMENT:
Acide linoléique (18 :2, n-6)
SYMPTOMES
Acide a-linoléique (18:3, n-3)!!
Réduction de la vitesse de croissance
Etats anormaux de la peau:
- Aspect squameux (parakératose)
- Dermatite
- Augmentation de la déperdition hydrique
Stérilité duns les deux sexes
Anomalies rénales:
- Nécrose papillaire et hématurie
- Hypertension rénale
Mitochondries:
- Gonflement anormal des mitochondries
- Anomalies dans l'activités des mitochondries
provoquant une baisse du rendement alimentaire
Diminution de la résistance capillaire et augmentation
de la fragilité des érythrocytes
Elévation de la consommation d'eau
Anomalies biochimiques:
- Elévation du rapport triène/tétraène
0,1)
- Réduction de la biosynthèse des prostaglandines
provoquant une diminution sensible de l'activité
physiologique des tissus ou organes tels que:
cœur, plaquettes, tissu adipeux, etc ...
- Augmentation de la sensibilité aux infections
«à
environ 10
environ 3
environ 10
100
a
L'activité des acides linoléiques (18:2, n-ô) et a-linoléique (18 :3, n-3) pour
faire régresser les signes de la carence en AGE a été exprimée sous forme de
rapports lorsque les données nécessaires existaient.
34
Le caractère essentiel de l'acide linoléique a été mis en évidence lors d'études
sur les rats chez qui un régime alimentaire exempt de lipides provoquait des
symptômes spécifiques qui étaient évités par un apport d'acide linoléique. Des
résultats semblables sont également obtenus chez des enfants.
Quand l'organisme accuse une carence en acide linoléique, l'acide oléique, qui
est l'AGI le plus abondant dans les tissus, est désaturé et prolongé en acide
éicosatériénoïque, de la série n-9, qu'on ne trouve normalement que sous forme
de traces. Le test biologique qui mesure une carence utilise le rapport
triène/tétraène en particulier C20 : 3 ; n-9/C20 : 4 ; n-6. Une valeur inférieure à
0,4 traduit une accumulation de triène qui signe une carence en acide 1inoléiquc,
De la même façon, un régime pauvre en acide gras de la série n-3 par rapport à
ceux de la série n-6, provoque une réduction de 22 : 5 ; n-3 associé à une
accumulation compensatoire de 22 :5 ; n-6 dans les tissus.
L'index de carence en acide alpha linolénique serait le rapport C22: 5 ; n6/C22 : 6 ; n-3 mais celui-ci a été peu étudié.
Chez le nourrisson, un apport énergétique alimentaire d'au moms 3% sous
forme d'acide linoléique peut être considéré comme convenable.
Chez l'homme adulte, un apport énergétique alimentaire d'au moins 3% sous
forme d'AGE est recommandé.
1.2.3 Source de vitamines
Les matières grasses servent également de véhicules pour certaines vitamines
liposolubles. Ainsi, les matières grasses de laitages contiennent des quantités
notables de vitamine A (rétinol) et de vitamine D ; il en va de même de certaines
huiles extraites d'animaux marins. Presque toutes les huiles végétales
contiennent de la vitamine E et représentent sa source la plus riche dans de
nombreux régimes. Quelques huiles, par exemple l'huile de palme rouge,
-renferment des quantités notables de caroténoïdes (provitamine A) que l'on
35
trouve également dans nombre de légumes et de fruits. Les graisses animales
fondues constituent une source négligeable de vitamines liposolubles.
Certaines vitamines contribuent à la protection «exogène» contre les agresseurs
cancérogènes (à l'échelle moléculaire, formes actives de l'oxygène et radicaux
libres). Pour la vitamine A, les progrès sont considérables sur le plan
fondamental (connaissance du mécanisme d'action moléculaire, sur les gènes
notamment) et appliqué (connaissance des cellules leucémiques). La vitamine D
se rapproche bien des aspects de la vitamine A et agit aussi sur le tissu
hématopoetique. La vitamine E, d'étude difficile, n'est pas contestée dans son
rôle efficace de protection des membranes et structures cellulaires. La mesure
dans laquelle la quantité de graisses contenues dans l'alimentation affecte
l'utilisation de vitamines liposolubles n'a pas fait l'objet d'études approfondies
chez l'homme. On a observé que l'addition d'huile d'olive à des régimes, ne
comportant qu'un faible pourcentage d'énergie sous forme lipidique, favorise
l'utilisation de la provitamine A. Rares, voire nulles, sont les preuves que, dans
la gamme des rations lipidiques absorbées par l'homme, la quantité de graisses
absorbée dans l'alimentation à une influence sensible sur la disponibilité de la
vitamine A préformée (rétinol) ou celle des vitamines D, E, et K.
36
DEUXIEME PARTIE
2.1 METHODOLOGIE
2.1.1 Cadre de l'étude
Notre étude s'inscrit dans le cadre des activités de contrôle de la qualité des
aliments par le laboratoire de chimie analytique et toxicologique de la faculté de
Médecine, Pharmacie et Odonto-stomatologie de l'Université Cheikh Anta
DIOP (UCAD). Elle s'intéresse à la détermination de la composition, de la
qualité chimique de cinq (5) variétés d'huiles artisanales consommées au
Sénégal.
Cette étude a pour cadre la ville de Dakar, les régions de Ziguinchor,de Kolda
et de Louga, productrices de ces huiles.
2.1.2 EchantiIJonnage
L'échantillonnage a été réalisé sur des lieux différents, lieux qui sont fonction de
la variété d'huile étudiée:
• L 'huile d'arachide extraite des graines d'arachide (Arachis hypogaea L) a
été prélevée à Dakar dans les marchés de «Tilène» et « Sandaga » et à Fatick
dans le marché de «Gandiaye».
• L'huile de palme, extraite du mésocarpe charnu du fruit du palmier à huile
(Elaeis guinennsis) a été prélevée à Dakar dans les marchés de Tilène,
Sandaga, Pikine et à Ziguinchor.
• L'huile de palmiste, extraite de l'amande du fruit du palmier à huile (Elaeis
guinennsis) a été prélevée dans les marchés de Ziguinchor et à Kolda.
• L'huile de sésame extraite des graines de sésame (Sesamum indicum L) a été
prélevée dans les marchés de Ziguinchor et Kolda.
• L'huile de Soump, extraite de l'amande du fruit du dattier du désert
(Balanites egyptiaca) est prélevée dans des marchés du Djoloff. à Linguére.
IDes échantillons de 250 à 500 ml d'huile ont été prélevés dans des bouteilles
teintées, ou enveloppées' avec du papier aluminium puis acheminés au
38
laboratoire où ils ont été conservés dans des placards à la température du
laboratoire et à l'abri de la lumière (25-30°).
2.1.3 Matériel et réactifs utilisés
2.1.3.1 Matériel
•
Balance de précision de type Sartorius
•
Agitateur magnétique
•
Agitateur Vortex
•
Réfractomètre d'ABBE
•
Bain-marie thermostaté
•
Retovapor
•
Chromatographe en phase gazeuse (CPG) HWCG méga 2 séries muni d'une
colonne DB-5 et d'un détecteur à ionisation de flamme.
•
Chromatographe en phase liquide haute performance (HPLC) muni d'une
colonne C I8 et d'un détecteur spectrophotométrique UV visible.
•
Plaque chauffante
•
Chronomètre
•
Verrerie
2.1.3.2 Réactifs
2.1.3.2.1Réactifs pour la détermination de l'indice d'iode
•
Solution aqueuse de thiosulfate de sodium NilO
•
Solution aqueuse d'iodure de Potassium à 10%
•
Réactif de WIJS : solution acétique de monochlorure d'iode 0,2 N
•
Empois d'amidon
•
Chloroforme
2. 1. 3. 2. 2 Réacti[pour la détermination de l'indice de Peroxyde
•
Mélange acide acétique - chloroforme (3 :2) préparé extemporanémenl.
39
•
Iodure de Potassium
•
Solution aqueuse de thiosulfate de sodium Nil 00
• Empois d'amidon
• Eau distillée
2. 1. 3.2. 3Réacti(s pour la détermination de l'indice d'acide
• Alcool ethylique 95°
•
Solution aqueuse de potasse (KüH) 0,1 N
•
Phénolphtaleine 0,5 en solution alcoolique
2.1.3.2.4Réacti(s pour la détermination du profil acides gras par CPG
• Etalons d'acides gras: acides laurique (C I2:O), myristique (C I4:O), palmitique
(C I6 :O), stéarique (C1ll:0) et oléique (C 1S : 1),.
•
Méthanol
• Hexane
• Chloroforme
• Acide chlorhydrique 2N
•
Soude 2N
•
Eau distillée
2. 1.3.2. 5 Réactifs pour l'extraction et le dosage des vitamines A et Epar HPLC
•
Solution aqueuse de Potasse 20 %
• Alcool éthylique
• Acide ascorbique
•
Solution aqueuse d 'EDTA 0,05 0/0
•
Hexane
•
Etalon vitamine A
• Etalon vitamine E
40
2.1.4 Méthodes d'analyse
2.1.4.1 Détermination des indices caractéristiques
2.1.4.1.1 Indice de réfraction
L'indice de réfraction est le rapport du sinus de l'angle d'incidence au sinus de
l'angle de réfraction de la lumière d'une longueur d'onde donnée.
Pour mesurer l'indice de réfraction des huiles, nous avons utilisé au cours de
cette étude le réfractomètre d'ABBE.
rJr
Principe du réfractomètre d'ABBE (15)
Sur la section plane d'un prisme en verre, on place la substance (une goutte
d'huile) dont on veut mesurer l'indice, supposé inférieur à celui du verre. On
éclaire l'appareil avec une source étendue donnant des rayons lumineux de
directions variées, focalisées au centre. On observe ainsi deux plages
~
lunc
claire, l'autre sombre. La limite de séparation de ces deux plages permet de
déterminer l'indice de la dite substance.
c:;r
Interprétation des résultats
On note un rapport étroit entre l'indice de réfraction et l'indice d'iode. Pour une
huile ni oxydée ni polymérisée, les deux indices varient dans le même sens. Cela
permet de classer les huiles en huiles non siccatives (II <100 et 1.467 < IR <
1.472 ), en huiles semi siccatives (100 < II <130 et 1.470 < IR <1.478)et en
huiles siccatives (I, > 130 et 1.481 < IR < 1.482 )
2.1.4. J.2/ndice d'iode
L'indice d'iode mesure le degré d'insaturation des acides gras contenus dans
l'huile. Il peut être déterminé selon la méthode de WIJS rapportée par le journal
de l'AOAC (17).
41
rH"
Principe
L'indice d'iode est le nombre de grammes d'iodes fixé par 100 g de matière
grasse dans des conditions normalisées. L'iode se fixe sur les doubles liaisons
des acides gras selon l'équation sui vante:
R - CH = CH - R' + 12
•
R - CH - CH - R'
1
1
l
l
Une molécule d'iode se fixe donc sur une double liaison: l'indice d'iode est
donc caractéristique de l'insaturation d'un AG. L'iode se fixe lentement sur les
doubles liaisons. Pour que l'addition soit totale dans un premier temps limité, on
remplace l'iode par l'un de ces dérivés: monobromure ou monochlorure d'iode.
Cette méthode présente en outre l'avantage d'éviter les réactions de substitution.
Le réactif utilisé est celui de WIJS que l'on peut considérer comme une solution
acétique de monochlorure d'iode. Le monochlorure d'iode en excès se fixe sur
un acide gras insaturé selon la réaction suivante:
R-CH=CH-R'+ICI
.R-CH-CH-R'
1
1
l
CI
Les doubles liaisons étant quantitativement saturées, on dose l'excès de chlorure
d'iode.
En présence d'un excès d'iodure, le monochlorure d'iode libère une quantité
équivalente d'iode.
ICI + 1L'excès d'iodure ajouté permet la dissolution de l'iode formé. Enfin, l'iode
formé est dosé par une solution titrée de thiosulfate de sodium.
rH"
Mode opératoire
Peser dans un erlenmeyer de 250 ml une quantité de corps gras de l'ordre de
0,3 g solubilisée dans 10 ml de chloroforme. Pipeter pour chaque essai 2 ml de
cette solution les déposer dans un autre erlenmeyer de 250 ml et y ajouter 5 ml
de réactifWIJS.
42
Pour le témoin, remplacer 2 ml de solution par 2ml de Chloroforme.
Bien mélanger et mettre les erlenmeyer à l'abri de la lumière pendant une heure.
Ajouter ensuite 2 ml de KIlO % puis environ 50 ml d'eau distillée. Dans les 2
cas, titrer l'iode par le thiosulfate 0,1 N jusqu'à décoloration jaune pâle. Ajouter
alors une pincée d'empois d'amidon et terminer le dosage jusqu'à décoloration
totale.
eJr
Expression des résultats
Soit: N = volume de thiosulfate (Na2S203 )exigé par le témoin
n = volume de thiosulfate exigé par l'essai
p = poids (en g) de l'essai
L'indice d'iode est donné par l'expression suivante:
(N - n) 1,27
p
eJr
On doit indiquer, en donnant les résultats, la méthode utilisée, bien qu'en
pratique la précision soit la même pour les matières grasses usuelles. L'indice
d'iode permet de classer les huiles en huiles non siccatives (olive, arachide,
amande) avec l, <100 , en huiles sémi-siccatives ( coton, sésame, maïs, soja)
avec 100 < l, <130 et en huiles siccatives (oeillette, noix, lin) avec l, > 130.
2.1.4.1.3Indice de peroxydes (16)
eJr
Définition
L'indice de peroxyde mesure le degré de rancidité des matières grasses après
une exposition à l'air. Cette dernière va entraîner la formation de peroxydes à
partir des acides gras non saturés.
43
eJr
Principe
Le principe repose sur l'oxydation de l'iodure par l'oxygène actif des peroxydes
contenus dans les huiles, en milieu acide. L'iode libéré est ensuite dosé en retour
par le thiosulfate de sodium titré.
eJr
Mode opératoire
Peser dans un erlenneyer de 250 ml, 1 g de matière grasse.
Ajouter 20 ml du mélange acide acétique -chloroforme (3 : 2)
Ajouter 1 ml d'une solution de KI obtenue en dissolvant 1 g de KI dans 1 ml
d'eau distillée.
Boucher l'erlenmeyer, bien mélanger et placer à l'obscurité pendant 5 mn
Ajouter 75 ml d'eau distillée et bien agiter
Titrer l'iode libéré par le thiosulfate de sodium en présence d'amidon comme
indicateur.
Faire un blanc dans les mêmes conditions.
r:ïr
Expressions des résultats
Soit V2 = Volume de Na2 S2 0 3 exigé par l'échantillon
Soit VI = Volume de Na2 S2 0 3 exigé par le blanc
L'indice de peroxyde ou indice de Lea s'exprime par la formule:
Ip = (V 2 - V1)10 (en mEq/g d'huile)
cr
En général une matière grasse présente un goût de rance lorsque l'indice de
peroxydes atteint de 100 à 320, ce qui correspond de 10 à20 millimolécules de
peroxydes / Kg.
44
2. J.4. J. -tlndice d'acide (15 )
r:F
Définition
L'indice d'acide d'une matière grasse est le nombre de mg d'hydroxyde de
potassium (KOH) nécessaire pour neutraliser les acides gras libres (AGL)
contenus dans l g de matière grasse. Il mesure la quantité d'AGL présents dans
un corps gras.
r:F
Principe
Il s'agit d'une dissolution de la matière grasse dans de l'éthanol chaud
neutralisé, puis titrage des AGL présents au moyen d'une solution titrée de KOH
en présence de phénolphtaleine comme indicateur.
L'équation de la réaction est la suivante:
R - COOH + K O H - - - -..
R-COOK+H20
Acide gras + potasse
Sel + Eau
r:F
Mode opératoire
Peser dans un hallon ou une fiole conique 7 g de matière grasse. Ajouter 50 il 70
ml d'alcool chaud préalablement neutralisé et 2 gouttes d'indicateur coloré.
Titrer avec la potasse 1N en agitant énergiquement jusqu'à coloration rose
persistant 30 secondes.
Si 1'huile contient un fort pourcentage d'eau, il est nécessaire de dessécher
l'huile avant de procéder à la détermination de l'indice d'acide.
qr
Expression de résultats
Soit V = Volume de Potasse en ml
Soit N = Normalité de la solution de Potasse
Soit P = Poids de la prise d'essai en g
Vx56,lxN
la = - - - - - - (en mg de KOH / g d'huile)
P
56, l g = Masse moléculaire relative de KOH
45
CT'
Une huile de bonne qualité doit présenter une acidité nulle ou faible, on ne
saurait tolérer que celle-ci dépasse 2g% en acide oleique, correspondant à un
indice d'acide d'environ 4 mg d'hydroxyde de potassium / g.
2.1.4.2 Détermination du profil acides gras par Chromatographie en Phase
Gazeuse (CPG)
CT'
Principe
Le principe consiste en une extraction des triglycérides des huiles avec de
l'Hexane, puis une transformation des glycérides neutres en esters méthyliques.
Ces esters méthyliques obtenus, injectés dans le chrornatographe, sont retenus
par la phase stationnaire de la colonne selon les affinités différentes; Ils seront
détectés à leur sortie de la colonne puis caractérisés par leur temps de rétention.
CT'
Préparation des esters méthyliques (microméthode de préparation
d'esters méthyliques à partir d'un corps gras neutre) (14)
• Introduire dans un tube à essai de 5 ml pouvant être fermé; 2 gouttes de
corps gras soit environ 56 mg et 1 ml d'Hexane
• Agiter 2 secondes
• Introduire à l'aide d'une pipette 0,2 ml NaOH 2N méthanolique
•
Boucher, agiter vigoureusement pendant 10 s
•
Porter au Bain Marie pendant 20 s à 50°C
• Agiter 2 secondes
• Ajouter 0,2 ml HCI 2N méthanolique
• Agiter et laisser décanter
• Prélever à l'aide d'une seringue la quantité nécessaire du surnageant
r;;r
Analyse chromatographique
Les acides gras ont été analysés à l'aide d'un chromatographe en phase gazeuse
de type HPGC Méga 2 (Carlo Erba Instr.) équipé d'un injecteur vaporisant à la
température de 150°C. La colonne utilisée était de type capillaire DB5 [CPhenyl
46
(5%), méthyl (95°), polysiloxane], de longueur de 30 m, de diamètre interne
0,32 mm et la taille des particules était de 0,25 mm.
La programmation de la température a été la suivante: maintien de la
température à 60°C pendant une minute, augmentation de 20°C/mn jusqu'à
120°C, puis de 1O°C/mn jusqu'à 280°C.
La détection a été effectuée à l'aide d'un détecteur à ionisation de flamme dont
la température était fixée à 275 "C.
L'injection des échantillons a été effectuée en mode «on column » et le volume
injecté était de 141. Le gaz vecteur utilisé était de l'hélium.
Un étalonnage externe a été effectué pour chaque acide gras recherché.
2.1.4.3 Extraction, identification et dosage des vitamines A et Epar
Chromatographie liquide de haute Performance (HPLC)
Cette analyse a été réalisée au laboratoire national de contrôle des médicaments.
r:::tr
Extraction (12)
°
• Peser 0,5 g d'échantillon dans un tube à essai de 1 ml
• Ajouter 4 ml d'éthanol, une pincée d'acide ascorbique 0,5 ml de solution
d'RDTA (0,5 g d'EDTA dans un litre d'eau) et 0,5 ml de KOrr (200 g de
KOH dans 800 ml d'eau)
• Fermer le tube et agiter vigoureusement
• Chauffer le tube pendant 20 mn au Bain Marie à 100° C
• Refroidir le tube dans de l'eau froide, ajouter 1 ml d'eau et 2 ml de n-hexane
• Agiter vigoureusement et centrifuger le tube jusqu'à séparer les deux phases
liquides
• Transférer la couche hexanique (couche supérieure) avec une pipette Pasteur
°
dans un autre tube de 1 ml
• Répéter cette opération avec 2 ml de n - Hexane
47
• Evaporer l'échantillon à sec à température inférieure à 50° C sous atmosphère
N 2. Dissoudre le résidu avec du n - Hexane jusqu'à une concentration
convenable. La solution est alors prête à être analysée par HPLC.
Par ailleurs, pour valider la méthode d'extraction, noùs avons également
surchargé les huiles brutes de concentration connue d'étalon et procédé à
l'extraction. Le rendement de l'extraction est obtenu en faisant le rapport des
aires des extraits surchargés sur les aires des substances pures.
D'où un rendement pour la vitamine A RvitA = 84,48%
Un rendement pour la vitamine r RvitE =74,72%
cr
Analyse chromatographlque
Les conditions étaient identiques pour les deux vitamines à la différence des
longueurs d'ondes de détection.
La séparation des vitamines A et E a été réalisé par Chromatographie liquide.
Haute Performance en phase inverse. L'appareil utilisé de marque Jasco était
muni d'une pompe, d'un détecteur U.V, d'un injecteur automatique et d'une
colonne de type C 18 (lichrosorb RP 18, 2 mm x 220 mm, de granulométrie
10 um). L'élection des vitamines E et A a été faite à l'aide d'un mélange binaire
méthanol-eau (92: 8) avec un débit de 1,5 ml/mn. La détection U.V. a été
réalisée à 325 nm pour la vitamine A et 210 nm pour la vitamine E.
Les extraits secs des échantillons sont dissous dans 10ml d'hexane.
Pour les étalons, 5 mg de chacun est mis en solution dans 50 ml d'hexane, ce qui
correspond à l Oûug/ml, Puis des dilutions sont faites jusqu'à obtenir une
concentration de 1ug/ml, Cela permettra de déterminer la limite de détection
(LD) de ces deux vitamines.
48
2.2 RESULTATS
2.2.1 Caractères organoleptiques des différentes huiles étudiées
Tableau VI : Aspect des différentes huiles
Huile
d'arachide
Huile de
palme
Huile de
palmiste
Huile de
soump
Huile de
sésame
Liquide
Liquide
visqueux
Solide
Liquide très
fluide
Liquide
Couleur
Jaune peu
foncée
Rouge
Jaune clair
Jaune très
foncé
Jaune
foncée
Odeur
Franche de
la graine
Franche de
la pulpe
Franche
d'amande
Franche de
l'amande
Franche de
la graine
Aspect
Consistance
1
Ce tableau montre que les échantillons étudiés sont pour la plupart à l'état
liquide à la température ambiante à l'exception de l'huile de palme qui est plus
visqueuse et l'huile de palmiste qui est solide
à la température ambiante
(environ 25 - 28 %).
La couleur des échantillons est généralement jaune franche sauf pour les
échantillons d 'huile de palme qui sont de teinte rouge.
L'odeur est franche et caractéristique du type d'oléagineux étudié.
2.2.2 Indices caractéristiques des différentes huiles
Les tableaux VII, VIll, IX et X donnent les résultats des indices caractéristiques
des différentes huiles.
49
Tableau VII :Indice de réfraction
N°
Echantillon
f-----------
Huile
d'arachide
_o. __ - -
~
- -<.- - - ,_._..,..
~.
Huile de
palme
Huile de
palmiste
Huile de
soump
--_._--_.--
Huile de
sésame
'--."~-
1
1,468
1,462
1,455
1,466
1,470
2
1,467
1,461
1,456
1,467
1,470
3
1,468
1,461
1,455
1,467
1,469
4
1,467
1,461
1,455
1,466
1,469
5
1,467
1,462
1,455
1,466
1,470
Moyenne
1,467
1,461
1,455
1,466
1,469
Ecart type
0,0041
0,0051
0,0004
0,0005
0,0005
1,468 - 1,472
1,449 - 1,455
1,448 - 1,452
ND
1,465 - 1,469
Normes Codex
ND : non déterminée
Ce tableau montre une faible dispersion des valeurs des indices pour les
différentes huiles. Cependant, pour l'huile de palme, il est à signaler une légère
élévation des valeurs par rapport aux normes du codex alimentarius.
50
Tableau VIII : Indice d'iode
N°
Echantillon
Huile
d'arachide
Huile de
palme
Huile de
palmiste
Huile de
soump
Huile de
sésame
-
1
20,32
13,12
5,08
22,44
26,25
2
19,90
16,51
6,77
22,01
24,98
3
20,32
15,24
7,20
22,01
23,71
4
19,47
15,24
7,20
22,44
24,55
5
20,32
16,08
5,93
22,01
25,4
Moyenne
20,066
15,238
6,436
22,182
24,978
Ecart type
0,339
1,167
0,747
0,211
0,847
80 -106
50-55
14,5 -19,5
ND
104 -120
Nonnes Codex
L'examen du tableau VIn montre une différence des indices d'iode selon les
huiles. Même s'il existe une certaine constance des valeurs des indices pour un
même type d'huile, les valeurs obtenues sont faibles par rapport aux normes.
Ces valeurs varient de 19,47 à 20,32 pour 1'huile d'arachide, de 13,12 à 16,08
pour l'huile de palme, de 5,08 à 7,20 pour l'huile de palmiste, de 22,01 à 22,44
pour l'huile de soump, de 23,71 à 26,25 pour l'huile de sésame.
Tableau IX : Indice de Peroxyde
N°
Echantillon
Huile
d'arachide
Huile de
palme
Huile de
palmiste
Huile de
soump
Huile de
sésame
1
26
15
6,5
7
33
2
31
Il
19
5
12
3
27,5
13,5
6
22
10,5
4
18
18
15
20
25
5
7
9
15,5
23
12
Moyenne
21,9
12,1
12,4
15,4
18,5
Ecart type
8,581
3,346
5,210
7,761
8,955
Nonnes Codex
<10
<10
<10
ND
<10
51
Ce tableau montre une grande dispersion des valeurs obtenues pour l'ensemble
des échantillons étudiés. Ces valeurs varient de 7 à 27,5 pour l'huile d'arachide,
de 9 à 18 pour 1'huile de palme, de 6 à 15,5 pour 1'huile de palmiste, de 5 à 23
pour l'huile de soump , de 12 à 33 pour l'huile de sésame.
Tableau X : Indice d'acide
N°
Echantillon
Huile
d'arachide
Huile de
palme
Huile de
palmiste
Huile de
soump
Huile de
sésame
1
4,01
21,64
8,42
3,61
2,40
2
2,81
27,65
3,21
2,40
2,60
3
3,21
37,27
4,81
2,40
2,40
4
3,61
33,26
2,81
4,01
3,01
5
1,60
26,05
3,21
4,01
2,60
Moyenne
3,048
29,174
4,492
3,286
2,602
Ecart type
0,827
5,497
2,081
0,738
0,223
<4
<la
<la
ND
<4
Normes Codex
Le tableau X montre des valeurs d'indice d'acide qui rentrent dans l'intervalle
des normes établies par le codex sauf pour l'huile de palme dont les valeurs se
situent entre 21,64 et 37,27
2.2.3 Profil en acides gras
La figure 15a présente le chromatogramme des étalons d'acides gras avec des
pics bien séparés et bien résolus.
En ce qui concerne les échantillons étudiés (voir figures 15 b , 15 c, 15 d, 15e , et
15r) la bonne séparation des différents acides gras également constatée permet
d'envisager aisément la quantification.
52
Cl
M
\
.. . . .. .
-=~~ ==~~:=!.j
10
L__.._~
_ __ ~
20
JO
r".. mp~. e-n minutes
Figure l S, : Tracé chromatographique d'un mélange d'étalons d'acides gras
L
M
P
o
Acide laurique
Acide myristique
Acide palmitique
Acide oléique
Acide stéarique
s
silll\ll
o
p
la
21)
lO
'rompa en minulOi
Figure 15b : Profil acides gras d'un échantillon d'huile d'arachide
P
L
o
Acide palmitique
Acide linoléique
Acide oléique
S
Acide stéarique
Acide arachidique
A
53
(/
.
>'_~!'
..
1
1
\'
,
\
1
\
1
\
1\
il
\
\~
1\
.
1·
. :'
1\
!I
;iil
Mil
•. ~ ......
••
_~l
~_
•
<=- .._ - - - - - - 10
i
\~~
. _.J ...__ . J V~_.; V,.•.•.• .....J.. ,._
-----_._-30
Figure 1Sc : Profil acides gras d'un échantillon d'huile de palme
M
P
Acide Myristique
Acide Palmitique
0
S :
Acide Oléique
Acide Stéarique
...,
1
1./
:i
(J
111
l'
;1
,1
i;
l
l::::--L__.
'--
1
~
"
.:'.
."""
'__
..,
:
~
'II
l,
Figure 1Sd : Profil acides gras d'un échantillon d'huile de palmiste
C
L
M
p
Acide Caprique
Acide Laurique
Acide Myristique
Acide Palmitique
Acide Linoléique
Acide Oléique
Acide Stéarique
Li :
o
S :
54
\
()
1
\
'(
'J
----- -_-_-_-::-_-..~L_". ~'-;.7_:_"
~
,
•.•l . _..
J
10
.»
~()
Figure I5 e : Profil acides gras d'un échantillon d'huile de Soump
P
Li
o
Acide Palmitique
Acide Linoléique
Acide Oléique
Stéarique
S
t
1
\
()
\
\
l,;
1
\
\,
'
;
,
. ..._
l. _.J..
l'
\
\~._._.
. ". _. ...
_-
"'-
10
"--.--_.....
_-()
Figure 15r : Profil acides gras d'un échantillon de Sésame
P
Li
Acide Palmitique
o
Acide Oléique
Acide Linoléique
S
Acide Stéarique
55
Tableau XI : Composition en pourcentage des acides gras étudiés dans les différentes huiles analysées.
~
Types d'Hui
Acide
Caprique
Acide
Laurique
Acide
Myristique
Acide
Palmitique
Acide
Stéarique
Acide
Oléique
Acide
Linoléique
Acide
Ara cIlidiquc
Arachide
nd
nd
nd
13,52
4,49
40,27
40,03
1,69
Palme
nd
nd
1,4
42,3
5,6
50,7
nd
nd
2,95
49,63
16,07
8,49
2,97
17,4
2,49
nd
Soump
nd
nd
nd
14,24
10,3
38,96
36,5
nd
Sésame
nd
nd
nd
10,52
5,8
43,58
41,1
nt!
Palmiste
nd : non détecté
Le tableau XI présente les taux des acides capnque, laurique, myristique,
palmitique, stéarique, oléique, linoléique et arachidique dans les huiles
analysées. Les résultats obtenus montrent des profils qui sont souvent
spécifiques à chaque type d'huile.
2.2.4 Teneur en vitamines A et E
Les figures 16 et 17 donnent les chromatogrammes respectifs des étalons de
vitamines A et E qui sont détectées à des longueurs d'onde différentes: 325
pour la vitamine A et 210 pour la vitamine E.
La limite de détection (LD) des vitamines A et E est obtenue à partir d'une
gamme d'étalonnage.
Pour la vitamine A, les pics apparaissent jusqu'à une concentration de 2 ug/ml
donc LD vitA= 2 ug/ml
Pour la vitamine E les pics apparaissent jusqu'à une concentration de 10 ug/ml
donc LD vitE= 10 ug/ml
En ce qui concerne les échantillons d'huile, les vitamines A et En' ont pas été
détectées. Même si elles sont présentes, elles seraient à l'état de trace à des
concentrations inférieures aux limites de détection (figure 18, 19, 20, 21, 22).
56
0.080
1
1
1
1
,1
,
1
,
,1
1
1
1
1
1
,
,
1
1
. ................................
AU
,
1
1
1
1
1
1
1
f
1
1
1
1
1
1
1
,
,
,
,
,
1
1
1
1
1
1
,
,
,J
,
1
1
,1
1
1
1
1
1
,1
1
1
1
1
1
1?J
,
1J~~
~ :1I,
'.\.
0,0
1
1
,
,
,
,
,1
o
,
1
4
1
1
1
............ t ................................................
1
1
1
1
..
1
1
1
1
,
,
1
1
,
1
1
1
1
,
,
1
1
1
,
...................................... 4 ....................
.. ................
.........
1
-
,
1
325 nm
(
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
16
12
8
Tine (rl1in)
20
Figure 16 : Chromatogramme d'un étalon de Vitamine A
2
6
.,
1
1
1
AU
.........................................................."....................
•••
• •••• rI
1
1
• • • • • • • • • • '- •••••••• ~
1
,1
1
J
1
1
. . . . . .:
a,e
1
1
1
1
1
1
8
12
Ti~e (rJli n)
~.: .\., L _
1
1
16
Figure 11 : Chromatogramme d'un étalon de Vitamine E
57
1
21(,\'J
_
28
n~
-----------o . e80r---.".----------;----;-~~--;------:---=---~--:--"j
,
.
.
.
.
.
·:•
:·
.:•
.~
·
:
:
.•:
.:•
::
.
•
.:
:,
1'
:
{
, :,
;
: ; :
:.
~
•
•
:
:
.
..:.
i . J•
.
•
:
.
~:,
1
•.•
::
.:•
:.
.
:,
•
:
~'.'
:
__
~····-·i--···-·-··~-·-······~-·~·····~-···-l·~l-····--·····1-····-_··-1"-········-;······-·
AU
1
.v.J'tt,
1
: r1
:
.
'" :
~....:
. :
1
::
:::
.
..;••••••. -+... ~.
. ....
1
:
.
,'
' . .t...
:.
,
8
4
.
_L.........
.=
i i " :
za
16
12
Ti,.
.,
((Qin)
E.Jz!lre 18 Chromatogramme d'un échantillon d'huile d'arachide
a.350r-------------,-...--------------.
·
.,
..
.. .
.,
. ..
.
.,
····
··
•
•
• t.
AU .._
•
..
...
•
...
. '.
....
:
:
.:
.
.. ...
.
..
..
•
6o":
~
_
~
..
..
.'
_ _
~
_
~
•
~_
..
_~~_
_.~._
:
:
:
:
·
·
·
:
•
1
·
.
.
·
........
·
•
8
1
.
..
,
.
' . '
."
: .'
..
" ' .
:
:
0.0
•
•
:._~
::
.,:.
~
...·
·... -..... ·
·
·,
·
,1Z
.
•
•
....
.
•
...,
.' :. .
: :
'-
~
..:
.
~
... • 1 ••'•• . . ..
·•
Time (m in)
:
.:
.:
..
•
•
··
: .
~
'
•
l
..
..
,
•
:.
•
•
...
..
•
·
·,
•
~
.:
.:
...
~
.
.
.
~
l'
•
•
~25
i..J
mil
_:.---------910 nm
16
Figure 19 Chromatogramme d'un échantillon d'huile de palme
o . 080r---r-----:--~---:-:-:---;----;----:;----=-----:--1
·
. : . : :
:
:
:
:
:
··
·,
·:
... _-- ... _... _-. _..
AU
1
•
1
:
:
:
:
.:
:
. _. _--_. .
...
..
.:
..:
:
:
:
•
----~-_
1
4
lJgl~t~~Q
:.
:
:
:
:
::
:
..__ ..... --_ ..-..----_ .. ----_..._.
~
:
....
..:
•
•
-._--------~-_._-_.---.
•
•
•
•
•
•
•
•
.. _J. __ .. _~ ... _~ •• --.- .....~_.
e
:
. : : : :
8
:
t
•
•
...,
'1:
,.
.
•
1
~
•
,
nm
nm
1
•• ~._L ..... --
12
Tillle btin)
16
Figure 18 Chromatogramme d'un échantillon d'huile de palmiste
5H
~--_._._---
··
··
·
20
~~-----_.-~_._~-------
1
a.
l',
a80.---oyr-------.-------------.-----------------~
AU
·
···
···
...• -- •• --.-
····
·····
. ....
.-.-----.:-----1Er--~
.
_
,
•.• _.•• ~ •• -- ••• 4-.~
,
o
.
···
···,
··, .....__ ......•... -......•.... _...
.
·····
...
···
..
·
.
_-_.~.-.-
8
_._~
, .
.... ... _.._-
_-~-.--._
~
2S nm
10 nm
12
16
rime (m in)
20
Figure 18 Chromatogramme d'un échantillon d'huile de soump
Figure 21
···
··,
·
..
..,,
.,
a·.e8ar--.,.~---------._---------------.
,
,
7
,.
.·
,
AU
•••
~_
••• _ ••••••
,
1
1
0.0
o
.... __
•
.
•
.f.
•
•
,
•
,
1
•
1
1
t
•
•
•
•
•
•
•
••
1
l
l
.
_.. __
1
..
..
.:
.
..
~~.~;..~.~.~~.~.~.b.~~.~.~
..
•
8
.'.
. ' "
•• _ •••••••• _ •••••••• 4 •••• _ ••••
•
,
1
~
·
.
_ . ~ _
1
l
•
1
1
1
.
\
• • __ • • •
~
•
l
_~_.
•
•
,.
•
•
•
1
1
,
•
1
1
1
"
1
1
,
,
.
__ •
~_._._
•• _
.
25 TIm
10 nm
~~rr<~
•
12
Time (min)
16
Figure 22 Chromatogramme d'un échantilion d' huile de sésame
59
20
2.3 DISCUSSION
L'échantillonnage a été la partie la plus fastidieuse du travail que nous avons eu
à faire; ceci pour deux raisons :
• d'une part parce que presque les types d'huile recherchés n'étaient pas tous
disponibles à Dakar.
•
d'autre part parce que le moment choisi pour faire la collecte des échantillons
ne coïncidait pas avec la période de collecte des graines destinées à la
fabrication des huiles. Seules les huiles de palme et d'arachide étaient alors
disponibles. Il fallait alors garder le contact avec les différentes zones de
production et/ou de vente de ces huiles, zones qui varient selon le type
d'huile.
En ce qui concerne la qualité des huiles étudiées, si l'on prend comme référence
les normes du codex alimentarius sur les huiles comestibles, en considérant les
caractéristiques de critères d'identification et de qualité d'une huile telles
qu'elles sont définies par le codex, les analyses effectuées peuvent permettre
d' identi fier et d'apprécier la qualité des huiles.
Toutefois, il convient de signaler que les analyses ont été effectuées sur les
huiles exposées à la vente sans aucune indication sur la date de fabrication, la
durée de conservation et sur le type de graine oléagineuse.
2.3.1 Caractères organoleptiques
L'examen du tableau VI permet de constater l'existence d'une variation des
caractères organoleptiques d'une huile à une autre. En effet, chaque huile
présente des caractères qui lui sont propres, même si parfois quelques
ressemblances entre elles du point de vue de la couleur peuvent être notées.
L 'huile de palme est de teinte rouge contrairement aux autres huiles étudiées
dont la teinte est jaune, allant du jaune clair (huile de palmiste) au jaune très
foncé (huile de soump) en passant par le jaune foncé (huile de sésame).
60
Cette différence de coloration peut s'expliquer par la différence de composition
de ces huiles. En effet, la forte coloration rouge de l'huile de palme est due à sa
teneur élevée en caroténoïdes (9 ;23 ).
Sur le plan de la consistance, par définition, une huile est sous forme liquide à la
température ordinaire. C'est pourquoi les huiles étudiées sont souvent retrouvées
liquides à cette température. Dans le cas de l'huile de palmiste elle peut se
trouver à l'état solide. C'est pourquoi certains auteurs parlent de graisse de
palmiste.
L'odeur de l'huile est caractéristiques du type d'oléagineux utilisé pour la
fabrication, ce qui est le cas des huiles étudiées au cours de ce travail. Mais
parfois il est noté une certaine ambiguïté pour la reconnaissance d'une huile.
Cela peut s'expliquer d'une part par l'addition de deux huiles différentes dansle
but d'augmenter la quantité de celle de coût plus élevé (cas de l'huile de palme
avec l'huile d'arachide); d'autre part par une utilisation d'oléagineux altérés lors
de la fabrication d'une huile.
2.3.2 Indice de réfraction et indice d'iode
Ces deux indices, indice de réfraction (IR) et indice d'iode (ID sont d'importants
critères d'identification des huiles.
Selon J. P. Wolff (30), il existe un rapport étroit entre l'indice d'iode et l'indice
de réfraction. Pour une huile ni oxydée ni polymérisée, les deux indices varient
dans le même sens. Cela permet de classer les huiles en huiles non siccatives
(11<100 et 1,467<IR<I,472),
en huiles
semi-siccatives (100<11<130 et
1,470<IR<I,478) et en huiles siccatives (11) 130 et 1,481 <IR<I,482).
L'examen des tableaux VII et VIII permet de constater que ce rapport n'est pas
toujours respecté. Mais les résultats obtenus font apparaître une nette distinction
entre les huiles d'arachide (IR
=
1,467 Il = 20,07), les huiles de Palme
(I r{ =1,461 Il = 15,24), les huiles de Palrnistefln = 1,455 11 = 6,44), les hu i les de
Soump (IR = 1,466 Il = 22,18) et les huiles de Sésame (IR = 1,469 Il = 24,98).
61
Les indices de réfractions obtenus avec les huiles d'arachide et de sésame sont
conformes aux normes du codex alimentarius (Arachide = 1,468 à 1,472;
Sésame = 1,465 à 1,469). Par contre pour les huiles de palme et de palmiste on
note une légère élévation des valeurs des indices de réfraction, comparées aux
normes du codex alimentaire (Palme
= 1,449 à 1,465; Palmiste = 1,448 à
1,452). Ces résultats peuvent faire penser dans le cas des huiles de palme et de
palmiste à une suspicion de fraude par adjonction d'une huile d'indice de
réfraction plus élevé telle que l'huile d'arachide. Quant à l'huile de soump, les
valeurs trouvées sont plus ou moins constantes mais le codex alimentarius n'a
pas encore établi de normes relatives à 1'huile de soump.
Le tableau VIII montre également des valeurs très faibles d'indices d'iode de
toutes les huiles analysées, comparées aux normes du codex. Ces faibles valeurs
des indices d'iode peuvent s'expliquer par une forte oxydation des acides gras
insaturés lors de l'entreposage ou l'exposition à la vente de ces huiles. Ceci est
une preuve d'une mauvaise conservation de ces huiles.
2.3.3 Indices d'acide et Indices de Peroxydes
Lorsqu'une huile n'est pas soumise à de bonnes conditions de conservation, sa
qualité peut se détériorer de diverses manières, mais le plus souvent par
hydrolyse ou par oxydation. Dans ce
cas, il devient impropre à la
consommation.
Ainsi, l'indice de peroxyde qui permet d'apprécier le degré d'oxydation d'huile
et l'indice d'acide qui mesure la quantité d'acides gras libres résultant des
réactions hydrolytiques des triglycérides sont deux critères de qualité permettant
de rendre compte de l'état de conservation d'une huile.
Du point de vue de l'acidité, les valeurs des indices d'acide obtenus au tableau
X varient de 2,06 pour l'huile de sésame à 29,17 pour l'huile de palme qui
présente les indices les plus élevés. Or selon le codex alimentarius, une huile de
bonne qualité doit présenter une acidité faible ou nulle. Cependant, aucun
62
échantillon analysé ne présente une acidité nulle, mais les résultats obtenus avec
les huiles d'Arachide (la
= 3,05), de Palmiste (la = 4,49) et de Sésame (la = 2,60)
restent conformes aux normes du codex (arachide:<4;palmiste :<10; sésame:<4).
Par contre, l'huile de Palme (la = 29,17) présente un indice d'acide très élevé par
rapport aux normes du codex (la<10). La forte acidité de cette huile pouvait
s'expliquer par une mauvaise conversation de celle-ci, mais aussi, par le fait que
la pulpe du fruit renferme une lipase très active qui provoque une acidification
rapide de l'huile au cours du pilonnage (23).
Toutefois, il faut rappeler que toutes les huiles analysées ont été extraites de
façon artisanale. Cela veut dire qu'elles n'ont subi aucun traitement de raffinage.
Au cours de ce raffinage les huiles subissent une étape de neutral isation par la
soude qui a pour effet d'éliminer une bonne partie des acides gras libres
contenus dans ces huiles (7).
Du point de vue de l'oxydation, les valeurs des indices de peroxydes obtenues
pour les différentes huiles (Tableau IX) sont supérieures aux normes du codex
alimentarius qui fixe la valeur inférieure à 10 mEq de peroxydes/kg d'huile.
Cela veut dire que les huiles analysées sont oxydées.
Cette oxydation est due aux conditions de fabrication et conservation qUI
peuvent provoquer une oxydation des acides gras insaturés entraînant ainsi leur
diminution. C'est ce qui justifie un fort abaissement des indices d'iodes.
Mais cette oxydation pourrait également être la conséquence de manipulations
frauduleuses par adjonction d'huiles étrangères. C'est ce qu'on appelle la
contamination croisée qui constitue l'un des problèmes posés par le mélange
d'huiles de natures différentes.
Enfin, cette oxydation peut aussi trouver son explication dans l'hypothèse de
M. APPELBAUM (3) selon laquelle, d'autres substances présentes dans les
huiles telles que les caroténoïdes (très abondantes dans l'huile de palme), les
vitamines A et E, le squalène, peuvent subir des réactions d'oxydation analogues
avec forrnution de peroxydes pouvant induire un indice de peroxydes élevé.
63
2.3.4 Profil en acides gras
Les étalons d'acides gras disponibles au cours de ce travail était les acides
laurique (C12 : 0), myristique (C14 : 0), palmitique (C16 ; 0), stéarique C18 : 0
et oléique (C 18 : 1). De l'acide laurique à l'acide stéarique, le nombre d'atomes
de carbone des acides gras augmente à chaque fois de deux unités. Par
conséquent, ces derniers sont séparés sur le chromatogramme par des intervalles
réguliers (figure 15a) . De plus pour un même nombre d'atome de carbone (acide
oléique et stéarique) les acides gras insaturés sont devant les acides gras saturés.
Ces différents éléments nous ont permis d'extrapoler pour déduire certains
acides gras présents dans certaines huiles et dont les références ne sont pas
disponibles. C'est le cas des acides caprique, linoléique et arachidique.
Les résultats obtenus à la figure 15 montrent des profils qui sont spécifiques des
types d'huiles. Les huiles de Soump et de Sésame présentent des profils
comparables même si parfois les pourcentages varient.
Par ailleurs, en ce qui concerne 1'huile de Soump, aucune étude, à notre
connaissance n'a été effectuée sur sa composition chimique, d'où l'absence de
norme à son sujet. Nous pouvons toutefois constater que c'est une huile très
nutritive au vu de ses taux en acides gras essentiels (acide oléique et linoléique).
Les chromatogrammes des échantillons d'huile d'arachide, de Soump et de
Sésame montrent une prédominance de l'acide oléique, puis de l'acide
linoléique, ensuite de l'acide palmitique et enfin de l'acide stéarique qui se
trouve en faible pourcentage. D'une façon générale, ces résultats sont conformes
aux normes établies par la FAü pour les huiles d'arachide et de Sésame.
L 'huile de palmiste possède le profil le plus caractéristique de tous les types
d 'huile étudiés du fait de la présence des acides caprique, 1aurique et myristique
en plus des autres acides gras présents dans les autres types d'huiles. Cependant
l'acide laurique prédomine, suivi des acides myristique et oléique ensuite vient
64
l'acide palmitique, l'acide caprique et enfin les acides stéarique et linoléique.
Ces valeurs entrent dans l'intervalle des normes établies par la FAO.
Quant à l'huile de palme le tracé Ile montre une prédominance d'acide oléique
suivi d'acide palmitique, d'acide stéarique et enfin d'acide myristique. Ces
résultats sont conformes aux normes du codex.
2.3.5 Teneur en vitamines A et E
Le dosage par chromatographie en phase liquide haute performance (HPLC) des
vitamines A et E dans les différents échantillons d'huile n'a pas permis de les
détecter.
Ce phénomène observé pourrait être expliqué par la radiosensibilité de ces deux
vitamines, principalement la vitamine A. En effet, les échantillons sont
généralement exposés au soleil lors de la vente dans des emballages transparents
ce qui est de nature à favoriser la dégradation de ces composés chimiques.
L'oxydation des vitamines A et E pourrait être également due à l'action de
peroxydes formés au dépend des acides gras insaturés, elle est alors dite
secondaire.
Dans tous les cas, cette oxydation entraîne une perte d'activité vitaminique et de
couleurs, de même qu'une déperdition des acides gras essentiels et par
conséquent une réduction de la valeur nutritive des huiles.
65
CONCLUSION
La qualité d'une huile dépend essentiellement de sa composition chimique.
Cependant, suivant les conditions de fabrication et de conservation les divers
éléments constitutifs de 1'huile peuvent subir des modifications plus ou moins
importante pouvant porter préjudice à la qualité de l'huile.
Le contrôle analytique était basé sur la détermination des indices chimiques
caractéristiques des huiles (indices d'iode, de peroxydes, d'acides et de
réfraction), la détermination du profil acides gras et la détermination de la teneur
en vitamines A et E de ces huiles. Pour cela cinq variétés d'huiles ont été
sélectionnées à savoir: les huiles d'Arachide extraite de la graine d'arachide, de
Palme extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile, de Palmiste extraite de
l'amande du fruit du palmier à huile, deSoump extraite de l'amande du fruit du
dattier du désert, de Sésame extraite du grain de sésame.
Les résultats obtenus, comparés aux normes du codex alimentarius, permettent
une identification de ces huiles.
Tous les échantillons analysés ont des indices de réfraction qui se situent dans
l'intervalle des normes établies par le codex, ce qui permet de les caractériser.
Mais les indices d'iode obtenus sont inférieurs aux normes du codex, ce qui
signifie qu'il y a oxydation des acides gras insaturés lors de la conservation et de
l'exposition à la vente de ces huiles.
Aucun échantillon ne présente une acidité nulle toutefois les valeurs obtenues
sont conformes aux normes du codex sauf pour l'huile de palme. L'huile de
palme possède une forte acidité et cela peut s'expliquer par une manipulation
frauduleuse par adjonction d'huiles étrangères et par la présence d'une lipase qui
favorise l'augmentation de l'acidité dans l'huile.
Pour ce qui est de l'indice de peroxydes, tous les échantillons d'huile ont un
indice de peroxydes élevé par rapport aux normes du codex. Cela s'explique par
66
une forte oxydation des AGI (et d'autres constituants) et confirme alors les
faibles indices d'iode obtenus avec ces huiles.
Les profils acides gras obtenus des différents échantillons sont conformes aux
normes du codex. Pour ce qui est de l'huile de Soump, aucune étude analytique
à notre connaissance n'a jusque là été faite. Il convient de signaler que c'est une
huile très nutritive, riche en acides gras essentiels (acides oléique et linoléique).
Il faut également signaler que l'acide linolénique n'a été décelé sur aucun
échantillon d'huile, il se serait dégradé lors de la conservation.
En ce qui concerne la teneur en vitamines, toutes les variétés d'huiles analysées
sont exemptes de vitamines A et E. Cela s'explique également par les conditions
d'emballage et de conservation qui exposent les huiles à la lumière solaire
favorisant ainsi l'oxydation de leurs constituants.
L'examen de ces résultats fait comprendre que des efforts doivent être
renouvelés pour le contrôle de la qualité des huiles. Même si la production
artisanale ne peut pas aussi rapidement être supplantée par une production
industrielle, il faudra songer à améliorer le conditionnement des huiles.
Une éducation, une sensibilisation des populations sur l'importance du
conditionnement adéquat sur la valeur nutritive des huiles est également
nécessaire.
Nous espérons que cette étude pourra contribuer à attirer l'attention des
responsables de la santé, des producteurs de l'industrie alimentaire sur la
capacité du SENEGAL de disposer d'une gamme d'oléagineux pouvant servir à
la
production
d'huile
et
de
définir
des
normes
de
fabrication,
de
conditionnement et de conservation de ces huiles.
Puisse ce travail servir de soutien dans des projets de mise au point d'industries
alimentaires productrices d'huiles et d'autres denrées.
67
BIBLIOGRAPHIE
68
1. ABDOU (F)
Contrôle de quelques qualités nutritionnelles des corps gras commercialisés
au Togo et au Niger
Mém. Biologie appliquée, 1985, 62
2. ANNONYME
XXXVIIl ème journées internationales de biologie: oligo-éléments et
vitamines - N°209 Bimestre Janv - Fév. 1994
3. APFELBAUM (M.), FORRAT (C), NILLUS (P.)
Abrégé de diététique et de nutrition
2e édition révisée
Paris, Masson, 1989 473p
4. BONVEHI (J. S.), COLL (F. V.)
Etude de la qualité et de la stabilité de l'huile dans l'évaluation de la noisette.
Ann. Fals. Exp. Chim. Janv-Fev - Mars 1997,90, 938,pp21-28.
5. CHEFTEL (J. CI.) et CHEFTEL (H)
Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments
Techniques et documentation, Paris, Lavoisier, 1977, 381p.
6. DERRICK B. JELLIFFE, M.D ,F.R.C.P.,F.A.P.H.A., F.R.S.H.,F.A.A.P.
Appréciation de l'état nutritionnel des populations, OMS Genève, 1969, 286p
7. FAO/OMS
Rôle des graisses et huiles alimentaires en nutrition humaine: Rapport d'une
commission mixte d'experts, Rome 21-30 Sept. 1977.
8. FAO/OMS
Commission du codex alimentaires: normes codex pour les graisses, huiles
et produits dérivés, Rome, 1993 CACN 01. 8
9. FAO/OMS
Les graisses et huiles dans la nutrition humaines: Rapport d'une commission
mixte d'experts, Rome 19-26 Oct. 1993
69
10. FRANÇOIS (R.)
Les industries des corps gras: biochimie, extraction, raffinage, nuisances et
réglementation, PI.C, Genève, 1974
II.HENRI(D.), JEAN L. CUQ MARIE (I.M.),CATHERINE( L.M.),ANNE
MARIE( B.)
Alimentation et Nutrition humaine, Paris, ESF Editeur, 1992, pp656 - 666
12. INSTITUTE OF NUTRITION
Directorate of fisheries, collection of methods, written by FLF, version I, 17
Nov. 1993
13.IUPAC (International Union of pure and applied chemistry)
Standard methods for the Analysis of oils, fats and soaps, Butterworth,
London, 1974
14.KARLESKIND(A.), WOLFF (J.P.)
Manuel des corps gras
Technique et documentation, Paris, Lavoisier, 1992, pp789 - 1579
15. LECOQ (R.)
Manuel d'analyses alimentaires et d'expertises usuelles
Tome II, Paris, Doin 1965, pp 1296 - 1324
16. NDIA Vii: (S)
Etude des corps gras utilisés au Sénégal: les huiles végétales
Rev. Bibliographique, ENDA Tiers Monde Dakar, SYSPRO, 1991, 37p
17. OFFICIAL METHOnS OF ANALYSIS OF THE AOAC,
30 ème édition AOAC, Arlington, 1980
18. PHARMACOPEE EUROPEENNE
3e édition, Adendum 1999
19. PREVOT (A) ET MORDRET (F.)
Rev. Fr corps gras, 23, 409, 1976
70
20. RECUEIL DE NORMES FRANÇAISES
Corps gras - graisses oléagineuses - Produits dérivés
AFNOR, Paris, 1978
21. RENE (G.) ET PATRICE(J.)
L'équilibre alimentaire
Les documents de la croix rouge française
Paris, Flammarion, 1979, 245p
22.ROUGEREAU (A.)
Dosage des vitamines hydrosolubles et liposolubles dans les aliments
appertisés, Med. et Nutr., 1980 sous presse
23.SANKALE ( M.), SATGE (P.), TOURY (J.), VUYLSTEKE (J.)
Alimentation et pathologie nutritionnelle en Afrique noire
Paris, Maloine S.A. Editeur, 1974, 296p
24. SOUCIS (S.W), FACHMANN (W.) et KRAUTH (H)
Food composition and nutrition tables
Médpharm Sce public, Stuttgart (Germany) and CRS Press, Boca Raton
(USA),1994
25.TREMOLIERES (J.), SERVILLE (Y.), JACQUOT (R.)
Manuel élémentaire d'alimentation humaine
Tome 1 : les bases de l'alimentation, Se édition, Paris, Edition ESF, 1977,
518p
26. U.I.C.P.A. (Union Internationale de Chimie pure appliquée)
Méthodes d'analyses des matières grasses et dérivés
Commission des matières grasses, 6e édition, Paris, ETIG, 1979
27. UNIFEM (Fonds des Nations Unies pour le Développement de la
Femme)
Extraction des huiles
Manuel de technologie du cycle alimentaire -New York, 1987, 47p
71
28.UNITED STATES PHARMACOPEE
3e édition 1995
29. WOLF (J.P.)
Rév. Fr Corps gras, 8, 677,1961
30.WOLF (.J. P.)
Manuel d'analyse des corps gras
Paris, Azoulay, 1968, 517 P
72
TABLE DES MATIE RES
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE
1.1
. GENERALITES SUR LES HUILES ET GRAISSES
:
1
113
4
1.1.1
Définitions et présentations (21)
4
1.1.2
Procédés de fabrication des huiles végétales
5
1.1.2.1 Production en milieu rural
5
1.1.2.1.1 Travail préliminaire
5
1.1 .2.1.2 Extraction
(1
1.1.2.1.3 Déshydratation
6
1.1.2.2 Production industrielle (9)
1.1.3
Composition général des huiles végétales
1.1.3.1 Les acides gras
16
17
1.1.3.1.1 Nomenclature des acides gras
17
1.1.3.1.2 Classification des acides gras
20
1.1.3.1.3 Acides gras essentiels (AGE)
22
1.1.3.2 Les constituants mineurs
24
1.1.3.2.1 Les vitamines liposolubles
24
1.1.3.2.2 Les antioxydants
26
1.1.3.3 Les substances antinutritives ou toxiques(9)
1.1.3.3.1 Les substances endogènes
1.1.3.3.2 Substances exogènes
... phYSlques
.
.,
1.1.4 Propnetes
et chiImlques des matières
grasses
1.1.4.1 Propriétés physiques
26
26
27
78
_
28
1.1.4.1.1 Solubilité
28
1.1.4.1.2 Les points de fusion
28
1.1.4.2 Propriétés chimiques
1.2
9
29
1.1.4.2.1 Propriétés dues à la fonction carboxylique
29
1.1.4.2.2 Propriétés dues à la présence éventuelle d'une double-liaison
29
ROLE DES MATIERES GRASSES EN NUTRITION
31
1.2.1
Source d'énergie
31
1.2.2
Source d'acides gras essentiels
32
1.2.3
Source de vitamines
35
DEUXIEME PARTIE
37
2.1
METHODOLOGIE
38
2.1.1
Cadre de l'étude
38
2.1.2
Echantillonnage
38
2.1.3
Matériel et réactifs utilisés
39
2.1.3.1 Matériel
39
2.1.3.2 Réactifs
39
2.1.3.2.1 Réactifs pour la détermination de l'indice d'iode
39
2.1.3.2.2 Réactif pour la détermination de J'indice de Peroxyde
39
2.1.3.2.3 Réactifs pour la détermination de l'indice d'acide
40
2.1.3.2.4 Réactifs pour la détermination du profil acides gras par CrG
40
2.1.3.2.5 Réactifs pour l'extraction et le dosage des vitamines A et Epar HPLC
40
2.1.4
Méthodes d'analyse
2.1.4.1 Détermination des indices caractéristiques
41
41
2.1.4.1.1 Indice de réfraction
41
2.1.4.1.2 Indice d'iode
41
2.1.4.1.3 Indice de peroxydes (16 )
43
2.1.4.1.4 Indice d'acide (15)
45
2.1.4.2 Détermination du profil acides gras par Chromatographie en Phase Gazeuse
(CPG)
46
2.1.4.3 Extraction, identification et dosage des vitamines A et E par Chromatographie
liquide de haute Performance (HPLC)
47
2.2
RESlTLTATS
49
2.2.1
Caractères organoleptiques des différentes huiles étudiées
49
2.2.2
Indices caractéristiques des différentes huiles
49
2.2.3
Profil en ucidcs gras
52
2.2.4
Teneur en vitamines A et E
56
2.3
DISCUSSION
60
2.3.1
Caractères organoleptiques
60
2.3.2
Indice de réfraction et indice d'iode
61
2.3.3
Indices d'acide et Indices de Peroxydes
62
2.3.4
Profil en acides gras
64
2.3.5
Teneur en vitamines A ct E
65
CONCLUSION
66
BIBLIOGRAPHIE
68
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Stérilisation et cuisson du fruit
7
Figure 2 : Pilage à la main
7
Figure 3 : Réchauffage à la vapeur
8
Figure 4 : Pressage
8
Figure 5 : Clarification
9
Figure 6 : Schéma de fabrication des huiles
12
Figure 7 : Etapes de la fabrication d'une huile comestible
13
Figure 8 : Transformation ultérieure des huiles comestibles
14
Figure 9 : Diagramme représentant les acides gras
18
Figure 10 : Structure des doubles liaisons cis et trans
18
Figure Il : Processus de synthèse de l'acide arachidonique in vivo
22
Figure 12 : Structure des tocophérols
24
Figure 13 : Structures de quelques caroténoïdes
25
Figure 14 : Oxydation des acides gras
30
Figure 15a : Tracé chromatographique d'un mélange d'étalons d'acides gras
53
Figure 15b : Profil acides gras d'un échantillon d'huile d'arachide
53
Figure 15c : Profil acides gras d'un échantillon d'huile de palme
54
Figure 15d : Profil acides gras d'un échantillon d'huile de palmiste
54
Figure 15e : Profil acides gras d'un échantillon d'huile de Soump
55
Figure 15f: Profil acides gras d'un échantillon de Sésame
55
Figure 16 : Chromatogramme d'un étalon de Vitamine A
57
Figure 17 : Chromatogramme d'un étalon de Vitamine E
57
Figure 18 : Chromatogramme d'un échantillon d'huile d'arachide
58
Figure 19 : Chromatogramme d'un échantillon d'huile de palme
58
Figure 20 : Figure 18 : Chromatogramme d'un échantillon d'huile de palmiste
58
Figure 21 : Figure 18 : Chromatogramme d'un échantillon d'huile de soump
59
Figure 22 : Chromatogramme d'un échantillon d'huile de sésame
59
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 ; Effets du traitement (7)
15
Tableau II : Nomenclature des principaux acides gras (9)
19
Tableau III : Composition moyenne (en % de matières grasses) en principaux acides gras de
quelques corps gras alimentaires visibles (7)
23
Tableau IV : Teneur en AGE de certaines huiles végétales(3)
32
Tableau V : Symptômes de carence en acides gras essentiels (9)
34
Tableau VI : Aspect des différentes huiles
49
Tableau VII :Indice de réfraction
50
Tableau VIII: Indice d'iode
51
Tableau IX : Indice de Peroxyde
51
Tableau X : Indice d'acide
52
SERMENT DE GALIEN
----
---~-----
Je jure, en présence des maîtres de la faculté, des conseillers
de l'Ordre des Pharmaciens et de mes condisciples:
D'honorer ceux qui m'ont instruit dans les préceptes de mon
art et de leur témoigner ma reconnaissance en restant fidèle
à leur enseignement;
D'exercer, dans l'intérêt de la santé publique, ma profession
avec conscience et de respecter non seulement la législation
en vigueur, mais aussi les règles de l'honneur, de la probité
et du désintéressement;
De ne jamais oublier ma responsabilité et mes devoirs envers
le malade et sa dignité humaine.
En aucun cas, je ne consentirai à utiliser mes connaissances
et mon état pour corrompre les mœurs et favoriser des actes
criminels.
Que les hommes m'accordent leur estime si je suis fidèle à
mes promesses. Que je sois couvert d'opprobre et méprisé de
mes confrères si j'y manque.
vu
VU
LE PRESIDENT DU JURY
vu ET
LE DOYEN
PERMIS D'IMPRIMER
LE RECTEUR DE L'UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

Etude de la composition chimique et de la qualité des huiles

Transcription

Documents pareils

Huile végétale Noyau d`abricot - Vierge

Huile végétale de Tamanu

Découvrez sa fiche technique

Huile de Carthame Vierge

Fiche Technique de l`huile d`Argan

telecharger la fiche en format pdf

Téléchargez ici la fiche technique de l`huile de Figues de Barbarie

Huile végétale Rose musquée du Chili

huile essentielle de géranium rosat bio

HUILE DE PEPINS DE FIGUE DE BARBARIE